| ( | | ) | 1.
| 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(1)花色樣式
(2)材質與使用方法
(3)價格高低
(4)國內外品牌
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| ( | | ) | 2.
| 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(1)番薯
(2)冬粉
(3)綠豆
(4)麵線
|
| ( | | ) | 3.
| 下列何者屬低酸性食品(1)食用醋
(2)魚貝類
(3)食物 pH 值 4.6 以下
(4)食物 pH 值 3.0 以下
|
| ( | | ) | 4.
| 餐具洗淨後應(1)以操作者方便的方法入櫃貯存
(2)以毛巾擦乾
(3)立即放入櫃內貯存
(4)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存
|
| ( | | ) | 5.
| 製冰機的使用原則，下列何者正確(1)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料
(2)不得放任何器具、材料
(3)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
(4)乾淨的飲料用具都可以放進去
|
| ( | | ) | 6.
| 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(1)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
(2)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
(3)多飲用白開水降低鹹度
(4)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味
|
| ( | | ) | 7.
| 奶類應在【 】℃儲存，以保持新鮮(1)5~7
(2)22~24
(3)16~18
(4)10~12
|
| ( | | ) | 8.
| 魚貝類在冷凍的溫度下(1)可永遠存放
(2)不會變質
(3)品質仍然在下降
(4)新鮮度不變
|
| ( | | ) | 9.
| 食物之保溫與復熱，何者正確(1)保溫時間以不超過 6 小時為宜
(2)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達 74℃/15 秒以上
(3)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣
(4)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃
|
| ( | | ) | 10.
| 下列何種油脂之膽固醇含量最高(1)黃豆油
(2)花生油
(3)棕櫚油
(4)豬油
|
| ( | | ) | 11.
| 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(1)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
(2)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12
(3)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率
(4)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜
|
| ( | | ) | 12.
| 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確(1)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用
(2)知名廠商無須檢視標示內容
(3)只要方便取用，可隨意置放
(4)依標示冷藏或冷凍貯藏
|
| ( | | ) | 13.
| 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病(1)維生素 A
(2)維生素 D
(3)維生素 E
(4)維生素 K
|
| ( | | ) | 14.
| 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(1)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(2)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
(3)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
(4)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
|
| ( | | ) | 15.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於【 】以上(1)70℃
(2)80℃
(3)50℃
(4)60℃
|
| ( | | ) | 16.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(1)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
(2)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
(3)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
(4)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
|
| ( | | ) | 17.
| 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(1)牛肉 1 兩
(2)葡萄 8 粒
(3)雞蛋 1 個
(4)紅莧菜半碗(約 3 兩)
|
| ( | | ) | 18.
| 以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(1)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃
(2)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間
(3)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板
(4)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大
|
| ( | | ) | 19.
| 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(1)湯底製作方式
(2)供應時間限制
(3)外帶收費標準
(4)火鍋達人姓名
|
| ( | | ) | 20.
| 外場服務人員的衛生規則何者正確(1)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
(2)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
(3)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用
(4)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人
|
| ( | | ) | 21.
| 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)牛肉
(2)海產
(3)蛋
(4)雞肉
|
| ( | | ) | 22.
| 為防止污染食品，餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(1)應予管制
(2)可以攜入作業場所
(3)可以幫忙看門
(4)可以留在身邊
|
| ( | | ) | 23.
| 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(1)20.5-25.9
(2)19.5-24.9
(3)18.5-23.9
(4)21.5-26.9
|
| ( | | ) | 24.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)食品添加物
(2)保險粉
(3)黴菌毒素
(4)農藥
|
| ( | | ) | 25.
| 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布(1)CBDFGAE
(2)CBADEFG
(3)EDCBAFG
(4)GFEDCBA
|
| ( | | ) | 26.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為(1)50ppm
(2)200ppm
(3)500ppm
(4)1000ppm
|
| ( | | ) | 27.
| 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(1)使用紙箱作為防滑墊
(2)妥善收藏已開封的食品
(3)擺放誘餌於工作檯面
(4)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理
|
| ( | | ) | 28.
| 下列何者為不合法之食品添加物(1)甲醛
(2)亞硝酸鹽
(3)蔗糖素
(4)己二烯酸
|
| ( | | ) | 29.
| 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(1)4 小時
(2)8 小時
(3)12 小時
(4)24 小時
|
| ( | | ) | 30.
| 廚師證書有效期間為幾年(1)2 年
(2)3 年
(3)4 年
(4)1 年
|
| ( | | ) | 31.
| 下列何者是正確的洗手方式(1)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略
(2)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
(3)洗手後用圍裙將手部擦乾
(4)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳
|
| ( | | ) | 32.
| 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(1)6 公克
(2)2 公克
(3)15 公克
(4)10 公克
|
| ( | | ) | 33.
| 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)70%
(2)60%
(3)85%
(4)75%
|
| ( | | ) | 34.
| 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(1)雞蛋
(2)生蠔
(3)罐頭食品
(4)漢堡
|
| ( | | ) | 35.
| 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(1)不耐冷，冷凍即可破壞
(2)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞
(3)不耐熱，加熱即可破壞
(4)耐熱，加熱很難破壞
|
| ( | | ) | 36.
| 食物冷卻處理，何者正確(1)不可使用冷水或冰塊直接冷卻
(2)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃
(3)熱食放入冰箱可快速冷卻，以保持新鮮
(4)盛裝容器高度不宜超過 10 公分
|
| ( | | ) | 37.
| 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(1)次氯酸鈉溶液
(2)無此消毒物
(3)亞硝酸鹽
(4)亞硫酸鹽
|
| ( | | ) | 38.
| 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(1)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢
(2)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點
(3)指甲彩繪增加吸引力
(4)有身體不適時，主動告知主管
|
| ( | | ) | 39.
| 河豚毒素中毒症狀多於食用後(1)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生
(2)3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生
(3)6小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
(4)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
|
| ( | | ) | 40.
| 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則?(1)應避免供應水果、飲料等甜食
(2)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
(3)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味
(4)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞
|
| ( | | ) | 41.
| 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒(1)肉毒桿菌
(2)腸炎弧菌
(3)葡萄球菌
(4)李斯特菌
|
| ( | | ) | 42.
| 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(1)牡蠣
(2)四季豆
(3)蛋黃醬
(4)腰果
|
| ( | | ) | 43.
| 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(1)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
(2)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
(3)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
(4)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
|
| ( | | ) | 44.
| 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(1)物理性
(2)化學性
(3)生物性
(4)自然性
|
| ( | | ) | 45.
| 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(1)川燙肉類
(2)碳烤肉類
(3)燉煮肉類
(4)蒸烤肉類
|
| ( | | ) | 46.
| 以下敘述，何者為健康烹調？(1)裹於食物外層之麵糊層越厚越好
(2)可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味
(3)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合
(4)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康
|
| ( | | ) | 47.
| 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(1)僅供熟食
(2)可供生食
(3)製作流程
(4)烹調方法
|
| ( | | ) | 48.
| 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(1)三餐應以國產白米為主食
(2)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克
(3)多葷少素
(4)多粗食少精製
|
| ( | | ) | 49.
| 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(1)杯腳、杯身、杯底、杯內
(2)杯底、杯身、杯內、杯腳
(3)杯內、杯身、杯底、杯腳
(4)杯身、杯底、杯內、杯腳
|
| ( | | ) | 50.
| 烹調魚類、肉類及禽肉類之中心溫度要求，下列何者正確(1)考慮品質問題，煎牛排至少 50℃
(2)牛肉因有旋毛蟲問題，一定要加熱至 100℃
(3)以禽肉類要求溫度最高，應達 74℃/15 秒以上
(4)豬肉＞魚肉＞雞肉＞絞牛肉
|
| ( | | ) | 51.
| 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(1)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用
(2)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用
(3)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號
(4)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開
|
| ( | | ) | 52.
| 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定(1)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上
(2)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上
(3)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄
(4)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下
|
| ( | | ) | 53.
| 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(1)漂白水
(2)清潔劑
(3)肥皂粉
(4)清潔藥水
|
| ( | | ) | 54.
| 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(1)不一定添加
(2)第一槽
(3)第二槽
(4)第三槽
|
| ( | | ) | 55.
| 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡，約多少天後即可增加 1 公斤？(1)15 天
(2)20 天
(3)25 天
(4)35 天
|
| ( | | ) | 56.
| 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(1)原因物質
(2)事因物質
(3)病因物質
(4)肇因物質
|
| ( | | ) | 57.
| 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(1)沙拉油
(2)奶油
(3)花生油
(4)麻油
|
| ( | | ) | 58.
| 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(1)1：5
(2)1：2
(3)1：3
(4)1：4
|
| ( | | ) | 59.
| 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低(1)食用油處理過的加工品，例如肉鬆
(2)不含皮的肉類，例如雞胸肉
(3)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉
(4)加工絞肉製品，例如火鍋餃類
|
| ( | | ) | 60.
| 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(1)上廁所之前
(2)倒垃圾之前
(3)下班打卡之前
(4)更換至不同作業區之前
|
| ( | | ) | 61.
| 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(1)香料
(2)蘇打粉
(3)硝
(4)酒
|
| ( | | ) | 62.
| 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(1)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留
(2)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中
(3)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部
(4)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存
|
| ( | | ) | 63.
| 洗手之衛生，下列何者正確(1)手上沒有污垢就可以不用洗手
(2)洗手是預防交叉污染最好的方法
(3)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟
(4)戴手套之前可以不用洗手
|
| ( | | ) | 64.
| 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(1)使用範圍及使用量均有限制
(2)使用量並無限制
(3)使用範圍及使用量均無限制
(4)使用範圍無限制
|
| ( | | ) | 65.
| 避免肉毒桿菌毒素中毒，下列何者正確(1)自行醃漬食品食用前，應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
(2)真空包裝食品，無須經過高溫高壓殺菌，銷售及保存也不用冷藏
(3)只要無膨罐情形，即使生鏽或凹陷也可以
(4)開罐後如發覺有異味時，煮過即可食用
|
| ( | | ) | 66.
| 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(1)阿斯巴甜
(2)醋磺內酯鉀(ACE-K)
(3)糖精
(4)楓糖
|
| ( | | ) | 67.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(1)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
(2)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨
(3)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上
(4)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上
|
| ( | | ) | 68.
| 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(1)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
(2)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
(3)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
(4)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
|
| ( | | ) | 69.
| 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(1)使用在地食材，增加碳足跡
(2)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
(3)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
(4)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗
|
| ( | | ) | 70.
| 隨時要使用的肉類應保存於【 】℃以下為佳(1)-18
(2)7
(3)0
(4)12
|
| ( | | ) | 71.
| 食物保存之危險溫度帶係指(1)7~60℃
(2)20~80℃
(3)0~35℃
(4)40~75℃
|
| ( | | ) | 72.
| 以下敘述何者正確(1)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶
(2)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
(3)工作鞋應具有防水防滑功能
(4)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒
|
| ( | | ) | 73.
| 反式脂肪的敘述，何者正確(1)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
(2)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
(3)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用
(4)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
|
| ( | | ) | 74.
| 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘(1)碘酒
(2)優碘
(3)碘 131
(4)碘化鉀
|
| ( | | ) | 75.
| 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)雞肉
(2)碎牛肉
(3)豬肉
(4)魚肉
|
| ( | | ) | 76.
| 一般手洗容器具時，下列何者適當(1)使用酸性洗劑清洗
(2)使用鹼性洗劑清洗
(3)使用中性洗劑清洗
(4)使用鋼刷用力刷洗
|
| ( | | ) | 77.
| 食物之配膳及包裝場所，何者正確(1)進入門戶必須設置空氣浴塵室
(2)門戶可雙向進出
(3)屬於準清潔作業區
(4)室內應保持正壓
|
| ( | | ) | 78.
| 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(1)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
(2)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感
(3)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味
(4)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味
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| ( | | ) | 79.
| 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(1)二甲基黃
(2)鹽基性介黃
(3)皂素
(4)黃色五號
|
| ( | | ) | 80.
| 冷凍食材之解凍方法，對於食材之衛生及品質，何者最佳(1)置於靜水解凍
(2)置於流水下解凍
(3)置於室溫下解凍
(4)置於冷藏庫解凍
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