| ( | | ) | 1.
| 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(1)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
(2)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
(3)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
(4)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
|
| ( | | ) | 2.
| 奶類應在【 】℃儲存，以保持新鮮(1)5~7
(2)22~24
(3)16~18
(4)10~12
|
| ( | | ) | 3.
| 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(1)廠牌名氣的大小
(2)經濟便宜
(3)使用者口碑
(4)各種洗潔劑的性質
|
| ( | | ) | 4.
| 食品用具之煮沸殺菌法係以(1)100℃加熱半分鐘
(2)100℃加熱 1 分鐘
(3)90℃加熱半分鐘
(4)90℃加熱 1 分鐘
|
| ( | | ) | 5.
| 包裝食品應標示之事項，以下何者正確(1)製造日期
(2)食品添加物之功能性名稱
(3)含非基因改造食品原料
(4)國內通過農產品生產驗證者，標示可追溯之來源
|
| ( | | ) | 6.
| 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(1)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
(2)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
(3)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
(4)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
|
| ( | | ) | 7.
| 載運食品之運輸車輛應注意之事項，下列敘述何者正確(1)應妥善運用空間，儘量堆疊
(2)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
(3)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起
(4)運輸冷凍食品時，溫度控制在-4℃
|
| ( | | ) | 8.
| 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(1)責罵員工
(2)勉強員工繼續上班
(3)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
(4)辭退員工
|
| ( | | ) | 9.
| 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)採購及驗收應同一人辦理
(2)運輸條件無須驗收
(3)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收
(4)現場合格者驗收，無須記錄
|
| ( | | ) | 10.
| 食品包裝之主要功能，下列何者正確(1)增加重量
(2)縮短貯存期限
(3)增加價格
(4)避免交叉污染
|
| ( | | ) | 11.
| 新鮮的水果比罐頭水果富含(1)維生素
(2)醣類
(3)蛋白質
(4)油脂
|
| ( | | ) | 12.
| 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(1)環境保護法
(2)食品安全衛生管理法
(3)廢棄物清理法
(4)食品良好衛生規範準則
|
| ( | | ) | 13.
| 供水設施應符合之規定，下列敘述何者正確(1)使用地下水源者，其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源，應至少保持十五公尺之距離
(2)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口毋須明顯區分
(3)蓄水池（塔、槽）應保持清潔，設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上
(4)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時，濾膜孔徑越大越好
|
| ( | | ) | 14.
| 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(1)玉米 1根(可食部分約 130 公克)
(2)粥 1 碗(約 250 公克)
(3)中型芋頭 1/2 個(約 140公克)
(4)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
|
| ( | | ) | 15.
| 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(1)每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）
(2)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）
(3)每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）
(4)每天吃 1 個葡式蛋塔
|
| ( | | ) | 16.
| 中長期存放的肉類應保存於【 】℃以下才能保鮮(1)8
(2)4
(3)0
(4)-18
|
| ( | | ) | 17.
| 選用發芽的馬鈴薯(1)可增加顏色
(2)可能發生中毒
(3)可增加香味
(4)可增加口味
|
| ( | | ) | 18.
| 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(1)一分鐘
(2)三分鐘
(3)四分鐘
(4)五分鐘
|
| ( | | ) | 19.
| 洗滌食品容器及器具應使用(1)廚房清潔劑
(2)食品用洗潔劑
(3)強酸、強鹼
(4)洗衣粉
|
| ( | | ) | 20.
| 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(1)20.5-25.9
(2)19.5-24.9
(3)18.5-23.9
(4)21.5-26.9
|
| ( | | ) | 21.
| 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒(1)麻痺性貝毒
(2)食品添加物
(3)組織胺
(4)黴菌毒素
|
| ( | | ) | 22.
| 餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時，依規定應標示下列何種項目(1)烹調方法
(2)廚師姓名
(3)牛肉部位
(4)牛肉產地
|
| ( | | ) | 23.
| 食材貯存應注意之事項，下列敘述何者正確(1)不須定時查看溫度及濕度
(2)應大量囤積，先進後出
(3)應標記內容，以利追溯來源
(4)即期品應透過冷凍延長貯存期限
|
| ( | | ) | 24.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施【】等設施(1)牙線
(2)吹風機
(3)乾手器或擦手紙巾
(4)刮鬍機
|
| ( | | ) | 25.
| 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(1)保存期限
(2)製造日期
(3)有效日期
(4)賞味期限
|
| ( | | ) | 26.
| 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(1)不一定添加
(2)第一槽
(3)第二槽
(4)第三槽
|
| ( | | ) | 27.
| 100 克的食物，下列何者所含脂肪量最低？(1)豬腱
(2)牛腩
(3)蝦仁
(4)雞腿肉
|
| ( | | ) | 28.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(1)價值不斐之食材
(2)過期回收產品
(3)廢棄食品容器具
(4)食品用洗潔劑
|
| ( | | ) | 29.
| 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(1)肉毒桿菌
(2)葡萄球菌
(3)李斯特菌
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 30.
| 如何選擇新鮮的雞肉(1)肉的顏色暗紅有水般的光澤
(2)雞體味重肉無彈性
(3)肉有光澤緊實毛細孔突起
(4)肉質鬆軟表皮平滑
|
| ( | | ) | 31.
| 飽和脂肪的敘述，何者正確(1)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
(2)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
(3)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
(4)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
|
| ( | | ) | 32.
| 以下有關餐具消毒的敘述，何者正確(1)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘
(2)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘
(3)以漂白水浸泡 1 分鐘
(4)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘
|
| ( | | ) | 33.
| 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(1)海鮮存放時，最好與其他材料分開
(2)乳製品、甜點、生肉可共同存放
(3)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間
(4)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗
|
| ( | | ) | 34.
| 廚師證書有效期間為幾年(1)3 年
(2)4 年
(3)1 年
(4)2 年
|
| ( | | ) | 35.
| 預防食品中毒的五要原則是(1)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(2)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度
(3)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(4)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
|
| ( | | ) | 36.
| 廢食用油處理，下列敘述何者正確(1)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物
(2)依環境保護法規定處理
(3)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理
(4)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物
|
| ( | | ) | 37.
| 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(1)耐腐蝕
(2)不易清理
(3)使用年限短
(4)易生鏽
|
| ( | | ) | 38.
| 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(1)食品材料
(2)食品添加物
(3)營養物質
(4)食品保健成分
|
| ( | | ) | 39.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為有效殺菌，依規定以氯液殺菌法處理餐具，氯液總有效氯最適量為(1)1000ppm
(2)50ppm
(3)200ppm
(4)500ppm
|
| ( | | ) | 40.
| 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(1)必要時實施食品良好衛生規範準則
(2)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害
(3)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件
(4)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準
|
| ( | | ) | 41.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(1)攝氏 60 度以上
(2)攝氏 45 度以上
(3)攝氏 50 度以上
(4)攝氏 55 度以上
|
| ( | | ) | 42.
| 隨時要使用的肉類應保存於【 】℃以下為佳(1)7
(2)0
(3)12
(4)-18
|
| ( | | ) | 43.
| 下列何者是正確的洗手方式(1)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
(2)洗手後用圍裙將手部擦乾
(3)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳
(4)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略
|
| ( | | ) | 44.
| 選購包裝麵類製品的條件為何(1)色澤白皙
(2)有完整標示
(3)有使用防腐劑延長保存
(4)麵條沾黏
|
| ( | | ) | 45.
| 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？(1)240cc
(2)300cc
(3)100cc
(4)150cc
|
| ( | | ) | 46.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)黴菌毒素
(2)農藥
(3)食品添加物
(4)保險粉
|
| ( | | ) | 47.
| 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(1)應選用不含金屬錳之不鏽鋼
(2)應瞭解材質特性及使用方式
(3)應選用含螢光增白劑之紙類容器
(4)應選用回收代碼數字高的塑膠材質
|
| ( | | ) | 48.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(1)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運
(2)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品
(3)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入
(4)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置
|
| ( | | ) | 49.
| 食品溫度之量測，何者最正確(1)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
(2)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準
(3)溫度計每兩年應至少校正一次
(4)每次量測應固定同一位置
|
| ( | | ) | 50.
| 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(1)Ｃ型
(2)Ｄ型
(3)Ａ型
(4)Ｂ型
|
| ( | | ) | 51.
| 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(1)加裝飾條
(2)加裝鐵皮
(3)直角
(4)圓弧角
|
| ( | | ) | 52.
| 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(1)每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆
(2)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生
(3)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等
(4)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分
|
| ( | | ) | 53.
| 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(1)隔二天後再一併清洗消毒
(2)當天用清水洗淨
(3)當天用廚房紙巾擦乾淨即可
(4)隔天用清水洗淨消毒
|
| ( | | ) | 54.
| 調味料之使用，何者正確(1)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準
(2)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高
(3)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
(4)不屬於食品添加物，無限量標準
|
| ( | | ) | 55.
| 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(1)1：3
(2)1：4
(3)1：5
(4)1：2
|
| ( | | ) | 56.
| 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)75%
(2)70%
(3)60%
(4)85%
|
| ( | | ) | 57.
| 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(1)阿斯巴甜
(2)醋磺內酯鉀(ACE-K)
(3)糖精
(4)楓糖
|
| ( | | ) | 58.
| 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(1)色澤非常亮艷
(2)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
(3)外觀完整，乾溼皆可
(4)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可
|
| ( | | ) | 59.
| 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(1)滅火器認識
(2)成本控制
(3)新產品開發
(4)個人與環境衛生維護
|
| ( | | ) | 60.
| 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(1)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
(2)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
(3)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
(4)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
|
| ( | | ) | 61.
| 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(1)有無標示主要食材皆可
(2)標示熬製食材中含量最多者
(3)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
(4)應必須標示所有食材及成分
|
| ( | | ) | 62.
| 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(1)無此消毒物
(2)亞硝酸鹽
(3)亞硫酸鹽
(4)次氯酸鈉溶液
|
| ( | | ) | 63.
| 最容易受熱而被破壞的營養素是(1)礦物質
(2)澱粉
(3)蛋白質
(4)維生素
|
| ( | | ) | 64.
| 下列何者對乾燥的抵抗力最強(1)細菌
(2)酵素
(3)黴菌
(4)酵母菌
|
| ( | | ) | 65.
| 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中【 】之總和(1)單糖加雙糖
(2)單糖加蔗糖
(3)單糖
(4)蔗糖
|
| ( | | ) | 66.
| 食品業者應選用符合衛生標準之容器具及包裝，以下何者正確(1)容器具允許偶有變色或變形
(2)均須符合溶出試驗及材質試驗
(3)紙類容器無須符合塑膠類規定
(4)市售保特瓶飲料空瓶可回收裝填食物後再販售
|
| ( | | ) | 67.
| 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(1)素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用
(2)豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用
(3)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用
(4)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食
|
| ( | | ) | 68.
| 食物保存之危險溫度帶係指(1)0~35℃
(2)40~75℃
(3)7~60℃
(4)20~80℃
|
| ( | | ) | 69.
| 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？(1)反式脂肪
(2)蛋白質
(3)鈉
(4)飽和脂肪
|
| ( | | ) | 70.
| 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)提供廉價食材之供應商
(2)完成食品業者登錄之食材供應商
(3)提供解凍再重新冷凍食材之供應商
(4)提供即期或重新標示食品之供應商
|
| ( | | ) | 71.
| 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(1)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(2)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
(3)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
(4)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
|
| ( | | ) | 72.
| 一般而言，河豚最劇毒的部位是(1)肉
(2)腸、皮膚
(3)卵巢、肝臟
(4)眼睛
|
| ( | | ) | 73.
| 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H.B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(1)DEFIJ
(2)ADFGJ
(3)BDFHJ
(4)ADEFJ
|
| ( | | ) | 74.
| 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(1)脂肪熱量佔比< 40％，與一般飲食建議相當
(2)完全不含反式脂肪，健康無慮
(3)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍
(4)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡
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| ( | | ) | 75.
| 食用油若長時間高溫加熱，結果(1)增長使用期限
(2)會產生有害物質
(3)能殺菌、容易保存
(4)增加油色之美觀
|
| ( | | ) | 76.
| 魚貝類在冷凍的溫度下(1)新鮮度不變
(2)可永遠存放
(3)不會變質
(4)品質仍然在下降
|
| ( | | ) | 77.
| 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(1)不得作食品添加物用
(2)可任意添加於食品中
(3)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中
(4)視其安全性認定是否可添加於食品中
|
| ( | | ) | 78.
| 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(1)1 公尺
(2)1.5 公尺
(3)2 公尺
(4)3 公尺
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| ( | | ) | 79.
| 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(1)不耐冷，冷凍即可破壞
(2)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞
(3)不耐熱，加熱即可破壞
(4)耐熱，加熱很難破壞
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| ( | | ) | 80.
| 沙門氏桿菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)蔬菜
(2)海產
(3)禽肉
(4)水果
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