| ( | | ) | 1.
| 奶類應在【 】℃儲存，以保持新鮮(1)5~7
(2)22~24
(3)16~18
(4)10~12
|
| ( | | ) | 2.
| 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(1)加裝鐵皮
(2)直角
(3)圓弧角
(4)加裝飾條
|
| ( | | ) | 3.
| 素食者可藉由菇類食物補充(1)碳水化合物
(2)菸鹼酸
(3)脂肪
(4)水分
|
| ( | | ) | 4.
| 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(1)必要時實施食品良好衛生規範準則
(2)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害
(3)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件
(4)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準
|
| ( | | ) | 5.
| 水活性在多少以下細菌較不易孳生(1)0.90
(2)0.93
(3)0.84
(4)0.87
|
| ( | | ) | 6.
| 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材，須熟食且避免交叉汙染(1)雞肉
(2)牛肉
(3)海產
(4)蛋
|
| ( | | ) | 7.
| 反式脂肪的敘述，何者正確(1)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
(2)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用
(3)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
(4)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
|
| ( | | ) | 8.
| 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布(1)CBADEFG
(2)EDCBAFG
(3)GFEDCBA
(4)CBDFGAE
|
| ( | | ) | 9.
| 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(1)火鍋達人姓名
(2)湯底製作方式
(3)供應時間限制
(4)外帶收費標準
|
| ( | | ) | 10.
| 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(1)牛肉 1 兩
(2)葡萄 8 粒
(3)雞蛋 1 個
(4)紅莧菜半碗(約 3 兩)
|
| ( | | ) | 11.
| 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)共一塊即可
(2)分開使用
(3)依經濟情況而定
(4)依工作量大小而定 以避免二次污染
|
| ( | | ) | 12.
| 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何(1)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
(2)真空包裝冷藏素肉、豆干等
(3)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
(4)花生等低酸性罐頭
|
| ( | | ) | 13.
| 食品從業人員的皮膚上如有傷口，應儘快包紮完整，以避免傷口中何種病原菌污染食品(1)肉毒桿菌
(2)病原性大腸桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 14.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(1)攝氏 45 度以上
(2)攝氏 50 度以上
(3)攝氏 55 度以上
(4)攝氏 60 度以上
|
| ( | | ) | 15.
| 下列營養素，何者是人類最經濟的能量來源？(1)蛋白質
(2)維生素
(3)醣類
(4)脂肪
|
| ( | | ) | 16.
| 豆腐凝固是利用大豆中的(1)醣類
(2)維生素
(3)脂肪
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 17.
| 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(1)肉類
(2)熟食
(3)蔬果類
(4)魚貝類
|
| ( | | ) | 18.
| 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(1)6 公克
(2)2 公克
(3)15 公克
(4)10 公克
|
| ( | | ) | 19.
| 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(1)易生鏽
(2)耐腐蝕
(3)不易清理
(4)使用年限短
|
| ( | | ) | 20.
| 最容易受熱而被破壞的營養素是(1)礦物質
(2)澱粉
(3)蛋白質
(4)維生素
|
| ( | | ) | 21.
| 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(1)亞硝酸鹽
(2)亞硫酸鹽
(3)次氯酸鈉溶液
(4)無此消毒物
|
| ( | | ) | 22.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(1)過期回收產品
(2)廢棄食品容器具
(3)食品用洗潔劑
(4)價值不斐之食材
|
| ( | | ) | 23.
| 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(1)成本控制
(2)新產品開發
(3)個人與環境衛生維護
(4)滅火器認識
|
| ( | | ) | 24.
| 製冰機的使用原則，下列何者正確(1)乾淨的飲料用具都可以放進去
(2)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料
(3)不得放任何器具、材料
(4)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
|
| ( | | ) | 25.
| 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(1)香料
(2)蘇打粉
(3)硝
(4)酒
|
| ( | | ) | 26.
| 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒(1)黴菌毒素
(2)麻痺性貝毒
(3)食品添加物
(4)組織胺
|
| ( | | ) | 27.
| 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確(1)組織胺易揮發且具熱穩定性
(2)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
(3)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
(4)鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
|
| ( | | ) | 28.
| 食物保存之危險溫度帶係指(1)7~60℃
(2)20~80℃
(3)0~35℃
(4)40~75℃
|
| ( | | ) | 29.
| 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(1)亞硫酸氫鈉
(2)次氯酸鈉
(3)雙氧水
(4)螢光增白劑
|
| ( | | ) | 30.
| 以下有關餐具消毒的敘述，何者正確(1)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘
(2)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘
(3)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘
(4)以漂白水浸泡 1 分鐘
|
| ( | | ) | 31.
| 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上(1)51%
(2)100%
(3)33%
(4)67%
|
| ( | | ) | 32.
| 某稀釋乳酸飲料，每 100 毫升的營養成分為：熱量 28 大卡，蛋白質 0.2 公克，脂肪 0 公克，碳水化合物 6.9 公克，內容量 330 毫升，而其內容物為：水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確？(1)此飲料富含維生素 C
(2)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
(3)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
(4)蔗糖素可以抑制血糖的升高
|
| ( | | ) | 33.
| 魚貝類在冷凍的溫度下(1)品質仍然在下降
(2)新鮮度不變
(3)可永遠存放
(4)不會變質
|
| ( | | ) | 34.
| 下列產品何者無須標示過敏原資訊？(1)花生糖
(2)起司
(3)蘋果汁
(4)優格
|
| ( | | ) | 35.
| 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(1)玉米 1根(可食部分約 130 公克)
(2)粥 1 碗(約 250 公克)
(3)中型芋頭 1/2 個(約 140公克)
(4)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
|
| ( | | ) | 36.
| 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(1)7.6
(2)4.6
(3)5.6
(4)6.6
|
| ( | | ) | 37.
| 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)碎牛肉
(2)豬肉
(3)魚肉
(4)雞肉
|
| ( | | ) | 38.
| 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好(1)黃豆
(2)綠豆
(3)紅豆
(4)黃帝豆
|
| ( | | ) | 39.
| 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(1)洗刷地板之消毒劑
(2)清洗碗盤之食品用洗潔劑
(3)去除病媒之誘餌
(4)清洗廁所之清潔劑
|
| ( | | ) | 40.
| 調味料之使用，何者正確(1)不屬於食品添加物，無限量標準
(2)各類焦糖色素安全無虞，無限量標準
(3)一般食用狀況下，使用化學醬油致癌可能性高
(4)海帶與昆布的鮮味成分與味精相似
|
| ( | | ) | 41.
| 食品添加物之認知，何者正確(1)生鮮肉類不能添加保水劑
(2)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的
(3)鹼粽添加硼砂是合法的
(4)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑
|
| ( | | ) | 42.
| 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(1)病因物質
(2)肇因物質
(3)原因物質
(4)事因物質
|
| ( | | ) | 43.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(1)應標明其購買日期及價格
(2)符合食品安全衛生管理法之規定
(3)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
(4)可置於碗盤區固定位置方便取用
|
| ( | | ) | 44.
| 杯皿的清洗程序是(1)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾
(2)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾
(3)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾
(4)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾
|
| ( | | ) | 45.
| 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(1)產生酸味
(2)更美味
(3)香氣濃郁
(4)重量減輕
|
| ( | | ) | 46.
| 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(1)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪
(2)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維
(3)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質
(4)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
|
| ( | | ) | 47.
| 與水產食品中毒較相關的病原菌是(1)腸炎弧菌
(2)曲狀桿菌
(3)葡萄球菌
(4)李斯特菌
|
| ( | | ) | 48.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施【】等設施(1)吹風機
(2)乾手器或擦手紙巾
(3)刮鬍機
(4)牙線
|
| ( | | ) | 49.
| 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(1)嬰兒低智商
(2)老人低血糖
(3)女性貧血
(4)孕婦低血壓
|
| ( | | ) | 50.
| 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(1)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品
(2)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1 罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡
(3)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量
(4)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用
|
| ( | | ) | 51.
| 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式(1)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調
(2)每日攝取高含「碘」食物，如海帶
(3)食用高單位碘補充劑
(4)多攝取海鮮
|
| ( | | ) | 52.
| 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(1)乳製品、甜點、生肉可共同存放
(2)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間
(3)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗
(4)海鮮存放時，最好與其他材料分開
|
| ( | | ) | 53.
| 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(1)花生油
(2)麻油
(3)沙拉油
(4)奶油
|
| ( | | ) | 54.
| 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(1)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤
(2)邊送餐點，邊換碗盤
(3)邊收菜渣，邊換碗盤
(4)先收完菜渣，再更換碗盤
|
| ( | | ) | 55.
| 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(1)販賣業
(2)乳品加工業
(3)食品添加物業
(4)餐飲業及烘焙業
|
| ( | | ) | 56.
| 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(1)拿取刀叉餐具時，應握其把手
(2)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物
(3)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙
(4)以玻璃杯直接取用食用冰塊
|
| ( | | ) | 57.
| 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(1)維生素 D
(2)維生素 A
(3)維生素 B 群
(4)維生素 C
|
| ( | | ) | 58.
| 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(1)化工性
(2)機械性
(3)電機性
(4)生物性
|
| ( | | ) | 59.
| 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(1)鹽
(2)鮮奶油
(3)米
(4)糖
|
| ( | | ) | 60.
| 「素食」烹調要能夠提供足夠的蛋白質，下列何者是重要原則？(1)種子、堅果類食材，雖然蛋白質含量不低，但因其熱量也高，故不建議應用於素食
(2)素食成形的加工素材種類多樣化，作為「主菜」的設計最為方便且受歡迎，可以多多利用
(3)豆類可以和穀類互相搭配（如黃豆糙米飯），使增加蛋白質攝取量，又可達到互補的作用
(4)豆干、豆腐及腐皮等豆類食品雖然是素食者重要蛋白質來源，但因其仍屬初級加工食品，素食不宜常常使用
|
| ( | | ) | 61.
| 下列何者是正確的洗手方式(1)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
(2)洗手後用圍裙將手部擦乾
(3)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳
(4)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略
|
| ( | | ) | 62.
| 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(1)開始燉煮時加入適量的加碘鹽
(2)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
(3)爆香時加入適量的加碘鹽
(4)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
|
| ( | | ) | 63.
| 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(1)可供生食
(2)製作流程
(3)烹調方法
(4)僅供熟食
|
| ( | | ) | 64.
| 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(1)想到再檢查即可
(2)每三個月
(3)每半年
(4)每一年
|
| ( | | ) | 65.
| 洗手之衛生，下列何者正確(1)手上沒有污垢就可以不用洗手
(2)洗手是預防交叉污染最好的方法
(3)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟
(4)戴手套之前可以不用洗手
|
| ( | | ) | 66.
| 以下敘述，何者為健康烹調？(1)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康
(2)裹於食物外層之麵糊層越厚越好
(3)可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味
(4)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合
|
| ( | | ) | 67.
| 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(1)2 公尺
(2)3 公尺
(3)1 公尺
(4)1.5 公尺
|
| ( | | ) | 68.
| 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(1)室溫下隨意放置
(2)冷凍貯存
(3)妥善包裝後低溫貯存
(4)冷藏貯存
|
| ( | | ) | 69.
| 以下敘述何者正確(1)工作鞋應具有防水防滑功能
(2)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒
(3)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶
(4)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
|
| ( | | ) | 70.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理，下列敘述何者正確(1)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
(2)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
(3)為保持新鮮，生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
(4)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
|
| ( | | ) | 71.
| 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(1)嬉戲笑鬧口沫橫飛
(2)避免言談
(3)指甲未修剪
(4)衣著髒污
|
| ( | | ) | 72.
| 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(1)將垃圾桶及廚餘密閉貯放
(2)使用白色防蟲簾
(3)噴灑農藥
(4)使用蚊香
|
| ( | | ) | 73.
| 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(1)24 小時
(2)4 小時
(3)8 小時
(4)12 小時
|
| ( | | ) | 74.
| 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)75%
(2)70%
(3)60%
(4)85%
|
| ( | | ) | 75.
| 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(1)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12
(2)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率
(3)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜
(4)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
|
| ( | | ) | 76.
| 食品添加物之使用，下列敘述何者為正確(1)只要是業務員介紹的新產品，一定要試用
(2)食品添加物業者尚無需取得食品業者登錄字號
(3)複方食品添加物的內容，絕對不可對外公開
(4)應瞭解食品添加物的使用範圍及用量，必要時再使用
|
| ( | | ) | 77.
| 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(1)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
(2)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(3)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(4)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
|
| ( | | ) | 78.
| 河豚毒素中毒症狀多於食用後(1)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生
(2)3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生
(3)6小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
(4)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
|
| ( | | ) | 79.
| 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(1)人流與物流方向相同
(2)物流：清潔區→準清潔區→污染區
(3)人流：污染區→準清潔區→清潔區
(4)人流與物流方向相反
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| ( | | ) | 80.
| 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(1)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起
(2)上洗手間時不需脫掉圍裙
(3)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙
(4)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
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