| ( | | ) | 1.
| 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(1)每日蔬、果攝取份量不足
(2)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足
(3)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣
(4)反式脂肪酸攝食量超過建議量
|
| ( | | ) | 2.
| 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(1)製造日期
(2)有效日期
(3)賞味期限
(4)保存期限
|
| ( | | ) | 3.
| 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好(1)黃帝豆
(2)黃豆
(3)綠豆
(4)紅豆
|
| ( | | ) | 4.
| 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」，攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目，不包括以下營養素(1)糖
(2)膳食纖維
(3)飽和脂肪
(4)鈉
|
| ( | | ) | 5.
| 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(1)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋
(2)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇
(3)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉
(4)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜
|
| ( | | ) | 6.
| 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H.B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(1)BDFHJ
(2)ADEFJ
(3)DEFIJ
(4)ADFGJ
|
| ( | | ) | 7.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於【 】以上(1)80℃
(2)50℃
(3)60℃
(4)70℃
|
| ( | | ) | 8.
| 河豚毒素中毒症狀多於食用後(1)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
(2)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生
(3)3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生
(4)6小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
|
| ( | | ) | 9.
| 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(1)經濟便宜
(2)使用者口碑
(3)各種洗潔劑的性質
(4)廠牌名氣的大小
|
| ( | | ) | 10.
| 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(1)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙
(2)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
(3)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起
(4)上洗手間時不需脫掉圍裙
|
| ( | | ) | 11.
| 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(1)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶
(2)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜
(3)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜
(4)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等
|
| ( | | ) | 12.
| 下列有關食品營養標示之敘述，何者正確？(1)包裝食品每份熱量 220 大卡，蛋白質 4.8 公克，此份產品可以視為高蛋白質來源的食品
(2)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡，1 罐飲料內容物為 400 毫升，張同學今天共喝了 4 罐，他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡
(3)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量，通常就是整包吃完後所獲得的熱量
(4)當反式脂肪酸標示為「0」時，即代表此份食品完全不含反式脂肪酸，即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用
|
| ( | | ) | 13.
| 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(1)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率
(2)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜
(3)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
(4)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12
|
| ( | | ) | 14.
| 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？(1)6~1,500 萬
(2)6~5,000 萬
(3)6 萬~2 億元
(4)6~100 萬
|
| ( | | ) | 15.
| 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(1)開始燉煮時加入適量的加碘鹽
(2)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
(3)爆香時加入適量的加碘鹽
(4)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
|
| ( | | ) | 16.
| 下列何者對乾燥的抵抗力最強(1)細菌
(2)酵素
(3)黴菌
(4)酵母菌
|
| ( | | ) | 17.
| 魚貝類在冷凍的溫度下(1)不會變質
(2)品質仍然在下降
(3)新鮮度不變
(4)可永遠存放
|
| ( | | ) | 18.
| 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(1)供應時間限制
(2)外帶收費標準
(3)火鍋達人姓名
(4)湯底製作方式
|
| ( | | ) | 19.
| 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(1)病因物質
(2)肇因物質
(3)原因物質
(4)事因物質
|
| ( | | ) | 20.
| 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(1)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
(2)多飲用白開水降低鹹度
(3)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味
(4)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
|
| ( | | ) | 21.
| 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(1)可直接以口對著湯勺試吃
(2)可直接在操作台旁會客
(3)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤
(4)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
|
| ( | | ) | 22.
| 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為(1)6.0～8.5
(2)6.0～9.5
(3)4.6～6.5
(4)4.6～7.5
|
| ( | | ) | 23.
| 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(1)魚腮呈灰綠色、有黏液產生
(2)腹部易破裂、內臟外露
(3)眼睛混濁、出血
(4)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
|
| ( | | ) | 24.
| 水活性在多少以下細菌較不易孳生(1)0.87
(2)0.90
(3)0.93
(4)0.84
|
| ( | | ) | 25.
| 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)60%
(2)85%
(3)75%
(4)70%
|
| ( | | ) | 26.
| 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(1)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
(2)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
(3)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
(4)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
|
| ( | | ) | 27.
| 下列何種肉類烹調法，不宜吃太多？(1)蒸烤肉類
(2)川燙肉類
(3)碳烤肉類
(4)燉煮肉類
|
| ( | | ) | 28.
| 選用發芽的馬鈴薯(1)可增加香味
(2)可增加口味
(3)可增加顏色
(4)可能發生中毒
|
| ( | | ) | 29.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)農藥
(2)食品添加物
(3)保險粉
(4)黴菌毒素
|
| ( | | ) | 30.
| 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(1)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍
(2)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡
(3)脂肪熱量佔比< 40％，與一般飲食建議相當
(4)完全不含反式脂肪，健康無慮
|
| ( | | ) | 31.
| 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(1)主動告知管理人員進行健康管理
(2)自行服藥後繼續工作
(3)工作賺錢重要，忍痛撐下去
(4)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
|
| ( | | ) | 32.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(1)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置
(2)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運
(3)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品
(4)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入
|
| ( | | ) | 33.
| 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作(1)36 小時
(2)48 小時
(3)12 小時
(4)24 小時
|
| ( | | ) | 34.
| 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(1)使用紙箱作為防滑墊
(2)妥善收藏已開封的食品
(3)擺放誘餌於工作檯面
(4)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理
|
| ( | | ) | 35.
| 製冰機的使用原則，下列何者正確(1)不得放任何器具、材料
(2)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
(3)乾淨的飲料用具都可以放進去
(4)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料
|
| ( | | ) | 36.
| 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(1)0.2~1.0
(2)2.0~5.0
(3)10~20
(4)20~50
|
| ( | | ) | 37.
| 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(1)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品
(2)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品
(3)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品
(4)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品
|
| ( | | ) | 38.
| 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(1)漂白水
(2)清潔劑
(3)肥皂粉
(4)清潔藥水
|
| ( | | ) | 39.
| 油脂之使用，何者正確(1)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
(2)回鍋油煙點較新鮮油煙點高
(3)油炸用油，煙點最好低於 160
(4)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
|
| ( | | ) | 40.
| 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(1)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解
(2)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育
(3)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規
(4)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識
|
| ( | | ) | 41.
| 奶粉應購買(1)有雜質
(2)呈黑色
(3)無不良氣味
(4)有結塊
|
| ( | | ) | 42.
| 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(1)鐵
(2)鈣
(3)鉀
(4)鈉
|
| ( | | ) | 43.
| 以下敘述何者正確(1)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶
(2)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
(3)工作鞋應具有防水防滑功能
(4)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒
|
| ( | | ) | 44.
| 下列何者為不合法之食品添加物(1)蔗糖素
(2)己二烯酸
(3)甲醛
(4)亞硝酸鹽
|
| ( | | ) | 45.
| 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(1)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留
(2)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中
(3)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部
(4)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存
|
| ( | | ) | 46.
| 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(1)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利
(2)蔗糖加熱後容易失去甜味
(3)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
(4)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
|
| ( | | ) | 47.
| 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？(1)蛋白質
(2)鈉
(3)飽和脂肪
(4)反式脂肪
|
| ( | | ) | 48.
| 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(1)重量減輕
(2)產生酸味
(3)更美味
(4)香氣濃郁
|
| ( | | ) | 49.
| 奶類應在【 】℃儲存，以保持新鮮(1)5~7
(2)22~24
(3)16~18
(4)10~12
|
| ( | | ) | 50.
| 乾料庫房之最佳濕度比應為何(1)80％
(2)90％
(3)95％
(4)70%
|
| ( | | ) | 51.
| 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(1)皂素
(2)黃色五號
(3)二甲基黃
(4)鹽基性介黃
|
| ( | | ) | 52.
| 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(1)杯腳、杯身、杯底、杯內
(2)杯底、杯身、杯內、杯腳
(3)杯內、杯身、杯底、杯腳
(4)杯身、杯底、杯內、杯腳
|
| ( | | ) | 53.
| 不同食材之清洗處理，何者正確(1)同一水槽同時一起清洗
(2)乾貨僅需浸泡即可
(3)清潔度較低者先處理
(4)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉
|
| ( | | ) | 54.
| 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(1)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(2)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(3)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
(4)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
|
| ( | | ) | 55.
| 外場服務人員的衛生規則何者正確(1)將食品盡可能的堆疊在托盤上，一次端送給客人
(2)外場人員應避免直接進入內場烹調區，而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
(3)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
(4)如果地板看起來很乾淨，掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用
|
| ( | | ) | 56.
| 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式(1)食用高單位碘補充劑
(2)多攝取海鮮
(3)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調
(4)每日攝取高含「碘」食物，如海帶
|
| ( | | ) | 57.
| 選擇食材或原料供應商時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)提供廉價食材之供應商
(2)完成食品業者登錄之食材供應商
(3)提供解凍再重新冷凍食材之供應商
(4)提供即期或重新標示食品之供應商
|
| ( | | ) | 58.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(1)符合食品安全衛生管理法之規定
(2)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
(3)可置於碗盤區固定位置方便取用
(4)應標明其購買日期及價格
|
| ( | | ) | 59.
| 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)消毒
(2)滅菌
(3)巴斯德殺菌
(4)商業滅菌
|
| ( | | ) | 60.
| 使用食品用容器具及包裝時，下列何者正確(1)應選用含螢光增白劑之紙類容器
(2)應選用回收代碼數字高的塑膠材質
(3)應選用不含金屬錳之不鏽鋼
(4)應瞭解材質特性及使用方式
|
| ( | | ) | 61.
| 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(1)視其安全性認定是否可添加於食品中
(2)不得作食品添加物用
(3)可任意添加於食品中
(4)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中
|
| ( | | ) | 62.
| 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(1)Ｄ型
(2)Ａ型
(3)Ｂ型
(4)Ｃ型
|
| ( | | ) | 63.
| 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(1)上廁所之前
(2)倒垃圾之前
(3)下班打卡之前
(4)更換至不同作業區之前
|
| ( | | ) | 64.
| 反式脂肪的敘述，何者正確(1)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
(2)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
(3)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
(4)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用
|
| ( | | ) | 65.
| 食物之配膳及包裝場所，何者正確(1)屬於準清潔作業區
(2)室內應保持正壓
(3)進入門戶必須設置空氣浴塵室
(4)門戶可雙向進出
|
| ( | | ) | 66.
| 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(1)乳品加工業
(2)食品添加物業
(3)餐飲業及烘焙業
(4)販賣業
|
| ( | | ) | 67.
| 食品溫度之量測，何者最正確(1)溫度計每兩年應至少校正一次
(2)每次量測應固定同一位置
(3)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
(4)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準
|
| ( | | ) | 68.
| 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(1)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
(2)廚房之截油設施一年清理一次即可
(3)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
(4)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
|
| ( | | ) | 69.
| 下列何者屬低酸性食品(1)食物 pH 值 4.6 以下
(2)食物 pH 值 3.0 以下
(3)食用醋
(4)魚貝類
|
| ( | | ) | 70.
| 請問飲食中如果缺乏「碘」這個營養素，對身體造成最直接的危害為何？(1)女性貧血
(2)孕婦低血壓
(3)嬰兒低智商
(4)老人低血糖
|
| ( | | ) | 71.
| 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(1)使用範圍及使用量均有限制
(2)使用量並無限制
(3)使用範圍及使用量均無限制
(4)使用範圍無限制
|
| ( | | ) | 72.
| 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(1)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
(2)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
(3)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗
(4)使用在地食材，增加碳足跡
|
| ( | | ) | 73.
| 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(1)2 公克
(2)15 公克
(3)10 公克
(4)6 公克
|
| ( | | ) | 74.
| 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(1)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點
(2)指甲彩繪增加吸引力
(3)有身體不適時，主動告知主管
(4)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢
|
| ( | | ) | 75.
| 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(1)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
(2)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
(3)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
(4)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
|
| ( | | ) | 76.
| 食品添加物之認知，何者正確(1)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的
(2)鹼粽添加硼砂是合法的
(3)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑
(4)生鮮肉類不能添加保水劑
|
| ( | | ) | 77.
| 一般而言，一件食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(2)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(3)有嘔吐腹瀉症狀即成立
(4)民眾檢舉即成立
|
| ( | | ) | 78.
| 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(1)出入口裝設空氣簾
(2)於工作場所養貓
(3)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌
(4)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
|
| ( | | ) | 79.
| 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(1)高水分
(2)高酸度
(3)乾燥
(4)高溫
|
| ( | | ) | 80.
| 下列何者是正確的洗手方式(1)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳
(2)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略
(3)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
(4)洗手後用圍裙將手部擦乾
|