| ( | | ) | 1.
| 研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為(1)每日蔬、果攝取份量不足
(2)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足
(3)常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣
(4)反式脂肪酸攝食量超過建議量
|
| ( | | ) | 2.
| 健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克?(1)2 公克
(2)15 公克
(3)10 公克
(4)6 公克
|
| ( | | ) | 3.
| 以下有關餐具消毒的敘述,何者正確(1)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘
(2)以漂白水浸泡 1 分鐘
(3)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘
(4)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘
|
| ( | | ) | 4.
| 餐具洗淨後應(1)先讓其烘乾,再放入櫃內貯存
(2)以操作者方便的方法入櫃貯存
(3)以毛巾擦乾
(4)立即放入櫃內貯存
|
| ( | | ) | 5.
| 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(1)5.6
(2)6.6
(3)7.6
(4)4.6
|
| ( | | ) | 6.
| 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(1)提早製備,隨時供應
(2)大量製備,一次完成
(3)處理迅速,避免疏忽
(4)菜單多樣,少量製備
|
| ( | | ) | 7.
| 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(1)0.5 公克
(2)1 公克
(3)3 公克
(4)0.3 公克
|
| ( | | ) | 8.
| 蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈(1)新鮮
(2)美味
(3)腐敗
(4)陳舊
|
| ( | | ) | 9.
| 以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好(1)綠豆
(2)紅豆
(3)黃帝豆
(4)黃豆
|
| ( | | ) | 10.
| 食品作業場所內化學物質及用具之管理,下列何者可暫存於作業場所操作區(1)清洗碗盤之食品用洗潔劑
(2)去除病媒之誘餌
(3)清洗廁所之清潔劑
(4)洗刷地板之消毒劑
|
| ( | | ) | 11.
| 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(1)1:2
(2)1:3
(3)1:4
(4)1:5
|
| ( | | ) | 12.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」,下列何者是正確的清洗作業設施(1)有效殺菌槽:水溫應在 100℃以上
(2)洗滌槽:人工洗滌應浸 20 分鐘以上
(3)洗滌槽:具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
(4)沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨
|
| ( | | ) | 13.
| 老年人若蛋白質攝取不足,容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高?(1)雞蛋 1 個
(2)冰淇淋 1 球
(3)養樂多 1 瓶
(4)肉鬆 1 湯匙
|
| ( | | ) | 14.
| 下列何種肉類烹調法,不宜吃太多?(1)燉煮肉類
(2)蒸烤肉類
(3)川燙肉類
(4)碳烤肉類
|
| ( | | ) | 15.
| 清洗餐器具的先後順序,下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布(1)GFEDCBA
(2)CBDFGAE
(3)CBADEFG
(4)EDCBAFG
|
| ( | | ) | 16.
| 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊,應符合「飲用水水質標準」規定,飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為(1)6.0~8.5
(2)6.0~9.5
(3)4.6~6.5
(4)4.6~7.5
|
| ( | | ) | 17.
| 下列有關國小兒童餐製作之敘述,何者符合健康烹調原則?(1)應避免供應水果、飲料等甜食
(2)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
(3)學童挑食恐使營養攝取不足,應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味
(4)建議多以油炸類的餐點為主,如薯條、炸雞
|
| ( | | ) | 18.
| 與水產食品中毒較相關的病原菌是(1)曲狀桿菌
(2)葡萄球菌
(3)李斯特菌
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 19.
| 預防食品中毒的五要原則是(1)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(2)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度
(3)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
(4)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
|
| ( | | ) | 20.
| 為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(1)可以留在身邊
(2)應予管制
(3)可以攜入作業場所
(4)可以幫忙看門
|
| ( | | ) | 21.
| 銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確(1)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道
(2)多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢
(3)保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購
(4)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用,避免增加高血壓及高血脂的風險
|
| ( | | ) | 22.
| 食品從業人員如配戴手套,下列哪個時機宜更換手套(1)更換至不同作業區之前
(2)上廁所之前
(3)倒垃圾之前
(4)下班打卡之前
|
| ( | | ) | 23.
| 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中【 】之總和(1)蔗糖
(2)單糖加雙糖
(3)單糖加蔗糖
(4)單糖
|
| ( | | ) | 24.
| 包裝食品應標示之事項,以下何者正確(1)製造日期
(2)食品添加物之功能性名稱
(3)含非基因改造食品原料
(4)國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源
|
| ( | | ) | 25.
| 飽和脂肪的敘述,何者正確(1)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
(2)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險
(3)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪
(4)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
|
| ( | | ) | 26.
| 外場服務人員的衛生規則何者正確(1)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物
(2)如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用
(3)將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人
(4)外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
|
| ( | | ) | 27.
| 下列何者為最常見的毒素型病原菌(1)李斯特菌
(2)腸炎弧菌
(3)曲狀桿菌
(4)金黃色葡萄球菌
|
| ( | | ) | 28.
| 餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項(1)為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物
(2)戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙
(3)以玻璃杯直接取用食用冰塊
(4)拿取刀叉餐具時,應握其把手
|
| ( | | ) | 29.
| 依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範,應達下列哪一個條件(1)200 米燭光以上
(2)120 米燭光以上
(3)140 米燭光以上
(4)180 米燭光以上
|
| ( | | ) | 30.
| 以下敘述何者正確(1)工作鞋應具有防水防滑功能
(2)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒
(3)為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶
(4)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
|
| ( | | ) | 31.
| 食材驗收時應注意之事項,下列敘述何者正確(1)採購及驗收應同一人辦理
(2)運輸條件無須驗收
(3)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時,不宜驗收
(4)現場合格者驗收,無須記錄
|
| ( | | ) | 32.
| 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡,約多少天後即可增加 1 公斤?(1)25 天
(2)35 天
(3)15 天
(4)20 天
|
| ( | | ) | 33.
| 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低(1)食用油處理過的加工品,例如肉鬆
(2)不含皮的肉類,例如雞胸肉
(3)看得到白色脂肪的肉類,例如五花肉
(4)加工絞肉製品,例如火鍋餃類
|
| ( | | ) | 34.
| 為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)雞肉
(2)碎牛肉
(3)豬肉
(4)魚肉
|
| ( | | ) | 35.
| 若員工在上班期間報告身體不適,主管應該(1)責罵員工
(2)勉強員工繼續上班
(3)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
(4)辭退員工
|
| ( | | ) | 36.
| 一般而言,一件食品中毒案件之敘述,下列何者正確(1)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(2)有嘔吐腹瀉症狀即成立
(3)民眾檢舉即成立
(4)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
|
| ( | | ) | 37.
| 乾料庫房之最佳濕度比應為何(1)70%
(2)80%
(3)90%
(4)95%
|
| ( | | ) | 38.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定,下列敘述何者正確(1)過期回收產品,可暫時置於其他成品放置區
(2)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨
(3)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物
(4)反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗
|
| ( | | ) | 39.
| 食品包裝之主要功能,下列何者正確(1)增加價格
(2)避免交叉污染
(3)增加重量
(4)縮短貯存期限
|
| ( | | ) | 40.
| 中長期存放的肉類應保存於【 】℃以下才能保鮮(1)0
(2)-18
(3)8
(4)4
|
| ( | | ) | 41.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於【 】以上(1)50℃
(2)60℃
(3)70℃
(4)80℃
|
| ( | | ) | 42.
| 下列何種油脂之膽固醇含量最高(1)豬油
(2)黃豆油
(3)花生油
(4)棕櫚油
|
| ( | | ) | 43.
| 依據「食品良好衛生規範準則」,餐具採用乾熱殺菌法做消毒,需達到多少度以上之乾熱,加熱 30 分鐘以上(1)90℃
(2)100℃
(3)110℃
(4)80℃
|
| ( | | ) | 44.
| 餐飲業在洗滌器具及容器後,除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(1)亞硫酸鹽
(2)次氯酸鈉溶液
(3)無此消毒物
(4)亞硝酸鹽
|
| ( | | ) | 45.
| 隨時要使用的肉類應保存於【 】℃以下為佳(1)-18
(2)7
(3)0
(4)12
|
| ( | | ) | 46.
| 關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確(1)若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌
(2)1-10 個病毒即可致病
(3)用 75%酒精可以殺死
(4)外層有脂肪膜
|
| ( | | ) | 47.
| 下列何者對乾燥的抵抗力最強(1)細菌
(2)酵素
(3)黴菌
(4)酵母菌
|
| ( | | ) | 48.
| 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確?(1)應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等
(2)飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分
(3)每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆
(4)多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生
|
| ( | | ) | 49.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確(1)為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
(2)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
(3)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
(4)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
|
| ( | | ) | 50.
| 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘述何者正確(1)只要方便取用,可隨意置放
(2)依標示冷藏或冷凍貯藏
(3)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用
(4)知名廠商無須檢視標示內容
|
| ( | | ) | 51.
| 毛巾抹布之煮沸殺菌,係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(1)三分鐘
(2)四分鐘
(3)五分鐘
(4)一分鐘
|
| ( | | ) | 52.
| 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素?(1)蛋白質
(2)膽固醇
(3)飽和脂肪
(4)鈉
|
| ( | | ) | 53.
| 廢食用油處理,下列敘述何者正確(1)依環境保護法規定處理
(2)非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理
(3)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物
(4)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物
|
| ( | | ) | 54.
| 河豚毒素中毒症狀多於食用後(1)24 小時內(通常是 120~240 分鐘)產生
(2)3 小時內(通常是 10~45 分鐘)產生
(3)6小時內(通常是 60~120 分鐘)產生
(4)12 小時內(通常是 60~120 分鐘)產生
|
| ( | | ) | 55.
| 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(1)每半年
(2)每一年
(3)想到再檢查即可
(4)每三個月
|
| ( | | ) | 56.
| 餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確(1)嬉戲笑鬧口沫橫飛
(2)避免言談
(3)指甲未修剪
(4)衣著髒污
|
| ( | | ) | 57.
| 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(1)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品
(2)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品
(3)只要食材及環境衛生良好,即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品
(4)食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品
|
| ( | | ) | 58.
| 選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示(1)賞味期限
(2)保存期限
(3)製造日期
(4)有效日期
|
| ( | | ) | 59.
| 鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘,下列何種作法最不適當(1)放置冰箱冷藏
(2)放在陽光充足的通風處
(3)可不必冷藏
(4)放在陰涼通風處
|
| ( | | ) | 60.
| 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外,強制要求標示之營養素為(1)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪
(2)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維
(3)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質
(4)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
|
| ( | | ) | 61.
| 從事食品作業時,下列何者為戴手套的正確觀念(1)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品
(2)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」
(3)手套應選擇越小的越好,比較不容易脫落
(4)雙手若有傷口時,應先佩戴手套後再包紮傷口
|
| ( | | ) | 62.
| 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素(1)飽和脂肪
(2)鈉
(3)糖
(4)膳食纖維
|
| ( | | ) | 63.
| 奶粉應購買(1)無不良氣味
(2)有結塊
(3)有雜質
(4)呈黑色
|
| ( | | ) | 64.
| 製冰機管理,何者正確(1)任取一杯子取用
(2)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
(3)生菜可放在其內之冰塊上冷藏
(4)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
|
| ( | | ) | 65.
| 下列何者敘述錯誤(1)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳,易導致沙門氏桿菌污染
(2)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨,否則易有沙門氏桿菌污染
(3)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
(4)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染
|
| ( | | ) | 66.
| 魚貝類在冷凍的溫度下(1)可永遠存放
(2)不會變質
(3)品質仍然在下降
(4)新鮮度不變
|
| ( | | ) | 67.
| 新鮮的魚,下列何者為正常狀態(1)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
(2)魚腮呈灰綠色、有黏液產生
(3)腹部易破裂、內臟外露
(4)眼睛混濁、出血
|
| ( | | ) | 68.
| 蛋類最容易有【 】汙染(1)大腸桿菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)沙門氏桿菌
(4)螺旋桿菌
|
| ( | | ) | 69.
| 過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為(1)罐頭食品
(2)烏龍麵、豆干絲及豆干
(3)餅乾
(4)乳品、乳酪
|
| ( | | ) | 70.
| 持有烹調相關技術證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(1)12 小時
(2)24 小時
(3)4 小時
(4)8 小時
|
| ( | | ) | 71.
| 供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確(1)使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離
(2)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分
(3)蓄水池(塔、槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上
(4)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好
|
| ( | | ) | 72.
| 素食者可藉由菇類食物補充(1)脂肪
(2)水分
(3)碳水化合物
(4)菸鹼酸
|
| ( | | ) | 73.
| 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(1)使用者口碑
(2)各種洗潔劑的性質
(3)廠牌名氣的大小
(4)經濟便宜
|
| ( | | ) | 74.
| 食物之配膳及包裝場所,何者正確(1)屬於準清潔作業區
(2)室內應保持正壓
(3)進入門戶必須設置空氣浴塵室
(4)門戶可雙向進出
|
| ( | | ) | 75.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)食品添加物
(2)保險粉
(3)黴菌毒素
(4)農藥
|
| ( | | ) | 76.
| 三槽式餐具洗滌法,其中第二槽沖洗必須(1)滿槽的自來水
(2)流動充足的自來水
(3)添加消毒水之自來水
(4)添加清潔劑之自來水
|
| ( | | ) | 77.
| 製冰機的使用原則,下列何者正確(1)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
(2)乾淨的飲料用具都可以放進去
(3)除了冰鏟外,不能存放食品及飲料
(4)不得放任何器具、材料
|
| ( | | ) | 78.
| 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍?(1)20.5-25.9
(2)19.5-24.9
(3)18.5-23.9
(4)21.5-26.9
|
| ( | | ) | 79.
| 食物保存之危險溫度帶係指(1)40~75℃
(2)7~60℃
(3)20~80℃
(4)0~35℃
|
| ( | | ) | 80.
| 選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象(1)香氣濃郁
(2)重量減輕
(3)產生酸味
(4)更美味
|