<   (亂數選80)90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題   >

免費免註冊,彰化一整天線上測驗:http://exam.bestdaylong.com/test5132.htm

( )1. 研究顯示,與罹患癌症最相關的飲食因子為(1)每日蔬、果攝取份量不足 (2)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足 (3)常常不吃早餐,卻有吃宵夜的習慣 (4)反式脂肪酸攝食量超過建議量
( )2. 健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克?(1)2 公克 (2)15 公克 (3)10 公克 (4)6 公克
( )3. 以下有關餐具消毒的敘述,何者正確(1)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘 (2)以漂白水浸泡 1 分鐘 (3)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘 (4)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘
( )4. 餐具洗淨後應(1)先讓其烘乾,再放入櫃內貯存 (2)以操作者方便的方法入櫃貯存 (3)以毛巾擦乾 (4)立即放入櫃內貯存
( )5. 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(1)5.6 (2)6.6 (3)7.6 (4)4.6
( )6. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(1)提早製備,隨時供應 (2)大量製備,一次完成 (3)處理迅速,避免疏忽 (4)菜單多樣,少量製備
( )7. 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(1)0.5 公克 (2)1 公克 (3)3 公克 (4)0.3 公克
( )8. 蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈(1)新鮮 (2)美味 (3)腐敗 (4)陳舊
( )9. 以營養學的觀點,下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好(1)綠豆 (2)紅豆 (3)黃帝豆 (4)黃豆
( )10. 食品作業場所內化學物質及用具之管理,下列何者可暫存於作業場所操作區(1)清洗碗盤之食品用洗潔劑 (2)去除病媒之誘餌 (3)清洗廁所之清潔劑 (4)洗刷地板之消毒劑
( )11. 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(1)1:2 (2)1:3 (3)1:4 (4)1:5
( )12. 根據「餐具清洗良好作業指引」,下列何者是正確的清洗作業設施(1)有效殺菌槽:水溫應在 100℃以上 (2)洗滌槽:人工洗滌應浸 20 分鐘以上 (3)洗滌槽:具有 100℃以上含洗潔劑之熱水 (4)沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨
( )13. 老年人若蛋白質攝取不足,容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高?(1)雞蛋 1 個 (2)冰淇淋 1 球 (3)養樂多 1 瓶 (4)肉鬆 1 湯匙
( )14. 下列何種肉類烹調法,不宜吃太多?(1)燉煮肉類 (2)蒸烤肉類 (3)川燙肉類 (4)碳烤肉類
( )15. 清洗餐器具的先後順序,下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布(1)GFEDCBA (2)CBDFGAE (3)CBADEFG (4)EDCBAFG
( )16. 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊,應符合「飲用水水質標準」規定,飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為(1)6.0~8.5 (2)6.0~9.5 (3)4.6~6.5 (4)4.6~7.5
( )17. 下列有關國小兒童餐製作之敘述,何者符合健康烹調原則?(1)應避免供應水果、飲料等甜食 (2)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心 (3)學童挑食恐使營養攝取不足,應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味 (4)建議多以油炸類的餐點為主,如薯條、炸雞
( )18. 與水產食品中毒較相關的病原菌是(1)曲狀桿菌 (2)葡萄球菌 (3)李斯特菌 (4)腸炎弧菌
( )19. 預防食品中毒的五要原則是(1)要洗手、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 (2)要洗手、要新鮮、要戴手套、要澈底加熱、要注意保存溫度 (3)要充分攪拌、要新鮮、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度 (4)要洗手、要充分攪拌、要生熟食分開、要澈底加熱、要注意保存溫度
( )20. 為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(1)可以留在身邊 (2)應予管制 (3)可以攜入作業場所 (4)可以幫忙看門
( )21. 銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確(1)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道 (2)多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢 (3)保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購 (4)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用,避免增加高血壓及高血脂的風險
( )22. 食品從業人員如配戴手套,下列哪個時機宜更換手套(1)更換至不同作業區之前 (2)上廁所之前 (3)倒垃圾之前 (4)下班打卡之前
( )23. 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中【 】之總和(1)蔗糖 (2)單糖加雙糖 (3)單糖加蔗糖 (4)單糖
( )24. 包裝食品應標示之事項,以下何者正確(1)製造日期 (2)食品添加物之功能性名稱 (3)含非基因改造食品原料 (4)國內通過農產品生產驗證者,標示可追溯之來源
( )25. 飽和脂肪的敘述,何者正確(1)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低 (2)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 (3)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 (4)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低
( )26. 外場服務人員的衛生規則何者正確(1)傳送前不須檢查菜餚內是否有異物 (2)如果地板看起來很乾淨,掉落於地板的餐具就可以撿起來直接再供顧客使用 (3)將食品盡可能的堆疊在托盤上,一次端送給客人 (4)外場人員應避免直接進入內場烹調區,而是在專門的緩衝區域進行菜餚的傳送
( )27. 下列何者為最常見的毒素型病原菌(1)李斯特菌 (2)腸炎弧菌 (3)曲狀桿菌 (4)金黃色葡萄球菌
( )28. 餐飲服務人員操持餐具碗盤時,應注意事項(1)為避免湯汁濺出,遞送食物時,可稍微觸摸碗盤內部食物 (2)戴了手套,偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 (3)以玻璃杯直接取用食用冰塊 (4)拿取刀叉餐具時,應握其把手
( )29. 依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範,應達下列哪一個條件(1)200 米燭光以上 (2)120 米燭光以上 (3)140 米燭光以上 (4)180 米燭光以上
( )30. 以下敘述何者正確(1)工作鞋應具有防水防滑功能 (2)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒 (3)為了計時烹煮時間,廚師應隨時佩戴手錶 (4)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
( )31. 食材驗收時應注意之事項,下列敘述何者正確(1)採購及驗收應同一人辦理 (2)運輸條件無須驗收 (3)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時,不宜驗收 (4)現場合格者驗收,無須記錄
( )32. 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡,約多少天後即可增加 1 公斤?(1)25 天 (2)35 天 (3)15 天 (4)20 天
( )33. 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪,下列何者脂肪含量較低(1)食用油處理過的加工品,例如肉鬆 (2)不含皮的肉類,例如雞胸肉 (3)看得到白色脂肪的肉類,例如五花肉 (4)加工絞肉製品,例如火鍋餃類
( )34. 為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)雞肉 (2)碎牛肉 (3)豬肉 (4)魚肉
( )35. 若員工在上班期間報告身體不適,主管應該(1)責罵員工 (2)勉強員工繼續上班 (3)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 (4)辭退員工
( )36. 一般而言,一件食品中毒案件之敘述,下列何者正確(1)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 (2)有嘔吐腹瀉症狀即成立 (3)民眾檢舉即成立 (4)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
( )37. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(1)70% (2)80% (3)90% (4)95%
( )38. 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定,下列敘述何者正確(1)過期回收產品,可暫時置於其他成品放置區 (2)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨 (3)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物 (4)反覆使用盛裝廢棄物之容器,於丟棄廢棄物後,應立即清洗
( )39. 食品包裝之主要功能,下列何者正確(1)增加價格 (2)避免交叉污染 (3)增加重量 (4)縮短貯存期限
( )40. 中長期存放的肉類應保存於【 】℃以下才能保鮮(1)0 (2)-18 (3)8 (4)4
( )41. 根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於【 】以上(1)50℃ (2)60℃ (3)70℃ (4)80℃
( )42. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(1)豬油 (2)黃豆油 (3)花生油 (4)棕櫚油
( )43. 依據「食品良好衛生規範準則」,餐具採用乾熱殺菌法做消毒,需達到多少度以上之乾熱,加熱 30 分鐘以上(1)90℃ (2)100℃ (3)110℃ (4)80℃
( )44. 餐飲業在洗滌器具及容器後,除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(1)亞硫酸鹽 (2)次氯酸鈉溶液 (3)無此消毒物 (4)亞硝酸鹽
( )45. 隨時要使用的肉類應保存於【 】℃以下為佳(1)-18 (2)7 (3)0 (4)12
( )46. 關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確(1)若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌 (2)1-10 個病毒即可致病 (3)用 75%酒精可以殺死 (4)外層有脂肪膜
( )47. 下列何者對乾燥的抵抗力最強(1)細菌 (2)酵素 (3)黴菌 (4)酵母菌
( )48. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確?(1)應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等 (2)飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分 (3)每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 (4)多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生
( )49. 「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確(1)為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內 (2)提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留 (3)應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施 (4)生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
( )50. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘述何者正確(1)只要方便取用,可隨意置放 (2)依標示冷藏或冷凍貯藏 (3)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 (4)知名廠商無須檢視標示內容
( )51. 毛巾抹布之煮沸殺菌,係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(1)三分鐘 (2)四分鐘 (3)五分鐘 (4)一分鐘
( )52. 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素?(1)蛋白質 (2)膽固醇 (3)飽和脂肪 (4)鈉
( )53. 廢食用油處理,下列敘述何者正確(1)依環境保護法規定處理 (2)非餐館業之廢食用油,可交付清潔隊或合格之清除機構處理 (3)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物 (4)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物
( )54. 河豚毒素中毒症狀多於食用後(1)24 小時內(通常是 120~240 分鐘)產生 (2)3 小時內(通常是 10~45 分鐘)產生 (3)6小時內(通常是 60~120 分鐘)產生 (4)12 小時內(通常是 60~120 分鐘)產生
( )55. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(1)每半年 (2)每一年 (3)想到再檢查即可 (4)每三個月
( )56. 餐飲服務人員遞送餐點時,下列敘述何者正確(1)嬉戲笑鬧口沫橫飛 (2)避免言談 (3)指甲未修剪 (4)衣著髒污
( )57. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(1)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品 (2)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品 (3)只要食材及環境衛生良好,即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品 (4)食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品
( )58. 選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示(1)賞味期限 (2)保存期限 (3)製造日期 (4)有效日期
( )59. 鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘,下列何種作法最不適當(1)放置冰箱冷藏 (2)放在陽光充足的通風處 (3)可不必冷藏 (4)放在陰涼通風處
( )60. 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外,強制要求標示之營養素為(1)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪 (2)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維 (3)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質 (4)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
( )61. 從事食品作業時,下列何者為戴手套的正確觀念(1)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品 (2)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」 (3)手套應選擇越小的越好,比較不容易脫落 (4)雙手若有傷口時,應先佩戴手套後再包紮傷口
( )62. 依照衛生福利部公告之「包裝食品營養宣稱應遵行事項」,攝取過量將對國民健康有不利之影響的營養素列屬「需適量攝取」之營養素含量宣稱項目,不包括以下營養素(1)飽和脂肪 (2)鈉 (3)糖 (4)膳食纖維
( )63. 奶粉應購買(1)無不良氣味 (2)有結塊 (3)有雜質 (4)呈黑色
( )64. 製冰機管理,何者正確(1)任取一杯子取用 (2)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 (3)生菜可放在其內之冰塊上冷藏 (4)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
( )65. 下列何者敘述錯誤(1)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳,易導致沙門氏桿菌污染 (2)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨,否則易有沙門氏桿菌污染 (3)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染 (4)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染
( )66. 魚貝類在冷凍的溫度下(1)可永遠存放 (2)不會變質 (3)品質仍然在下降 (4)新鮮度不變
( )67. 新鮮的魚,下列何者為正常狀態(1)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 (2)魚腮呈灰綠色、有黏液產生 (3)腹部易破裂、內臟外露 (4)眼睛混濁、出血
( )68. 蛋類最容易有【 】汙染(1)大腸桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)沙門氏桿菌 (4)螺旋桿菌
( )69. 過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為(1)罐頭食品 (2)烏龍麵、豆干絲及豆干 (3)餅乾 (4)乳品、乳酪
( )70. 持有烹調相關技術證者,從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(1)12 小時 (2)24 小時 (3)4 小時 (4)8 小時
( )71. 供水設施應符合之規定,下列敘述何者正確(1)使用地下水源者,其水源與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源,應至少保持十五公尺之距離 (2)飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離,出水口毋須明顯區分 (3)蓄水池(塔、槽)應保持清潔,設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源二公尺以上 (4)製作直接食用冰塊之製冰機水源過濾時,濾膜孔徑越大越好
( )72. 素食者可藉由菇類食物補充(1)脂肪 (2)水分 (3)碳水化合物 (4)菸鹼酸
( )73. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(1)使用者口碑 (2)各種洗潔劑的性質 (3)廠牌名氣的大小 (4)經濟便宜
( )74. 食物之配膳及包裝場所,何者正確(1)屬於準清潔作業區 (2)室內應保持正壓 (3)進入門戶必須設置空氣浴塵室 (4)門戶可雙向進出
( )75. 下列哪一種屬於天然毒素(1)食品添加物 (2)保險粉 (3)黴菌毒素 (4)農藥
( )76. 三槽式餐具洗滌法,其中第二槽沖洗必須(1)滿槽的自來水 (2)流動充足的自來水 (3)添加消毒水之自來水 (4)添加清潔劑之自來水
( )77. 製冰機的使用原則,下列何者正確(1)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 (2)乾淨的飲料用具都可以放進去 (3)除了冰鏟外,不能存放食品及飲料 (4)不得放任何器具、材料
( )78. 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍?(1)20.5-25.9 (2)19.5-24.9 (3)18.5-23.9 (4)21.5-26.9
( )79. 食物保存之危險溫度帶係指(1)40~75℃ (2)7~60℃ (3)20~80℃ (4)0~35℃
( )80. 選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象(1)香氣濃郁 (2)重量減輕 (3)產生酸味 (4)更美味

解答:
001.【1】002.【4】003.【4】004.【1】005.【4】006.【3】007.【4】008.【1】009.【4】010.【1】
011.【2】012.【4】013.【1】014.【4】015.【3】016.【1】017.【2】018.【4】019.【1】020.【2】
021.【2】022.【1】023.【2】024.【4】025.【2】026.【4】027.【4】028.【4】029.【1】030.【1】
031.【3】032.【1】033.【2】034.【1】035.【3】036.【4】037.【1】038.【4】039.【2】040.【2】
041.【4】042.【1】043.【3】044.【2】045.【2】046.【2】047.【2】048.【3】049.【3】050.【2】
051.【3】052.【2】053.【2】054.【2】055.【2】056.【2】057.【4】058.【4】059.【2】060.【4】
061.【2】062.【4】063.【1】064.【4】065.【4】066.【3】067.【1】068.【3】069.【2】070.【4】
071.【1】072.【4】073.【2】074.【2】075.【3】076.【2】077.【4】078.【3】079.【2】080.【3】

詳解: