| ( | | ) | 1.
| 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(1)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
(2)使用桌布擦拭後繼續提供使用
(3)回收洗淨晾乾後，方可提供使用
(4)沒有髒污就可以繼續提供使用
|
| ( | | ) | 2.
| 蛋類最容易有【 】汙染(1)大腸桿菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)沙門氏桿菌
(4)螺旋桿菌
|
| ( | | ) | 3.
| 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(1)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間
(2)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間
(3)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍
(4)冷藏溫度應控制在 10℃以下
|
| ( | | ) | 4.
| 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(1)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
(2)玉米 1根(可食部分約 130 公克)
(3)粥 1 碗(約 250 公克)
(4)中型芋頭 1/2 個(約 140公克)
|
| ( | | ) | 5.
| 黴菌毒素容易存在於(1)內臟類
(2)家禽類
(3)魚貝類
(4)穀類
|
| ( | | ) | 6.
| 下列何者符合高纖的原則(1)以糙米取代白米
(2)以紅肉取代白肉
(3)以水果取代蔬菜
(4)以果汁取代水果
|
| ( | | ) | 7.
| 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(1)有無標示主要食材皆可
(2)標示熬製食材中含量最多者
(3)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製
(4)應必須標示所有食材及成分
|
| ( | | ) | 8.
| 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(1)酸價應在 25 mg KOH/g 以上
(2)總極性化合物(TPC)含量 25%以下
(3)總極性化合物(TPC)含量 25%以上
(4)酸價應在 25 mg KOH/g 以下
|
| ( | | ) | 9.
| 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(1)工作賺錢重要，忍痛撐下去
(2)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
(3)主動告知管理人員進行健康管理
(4)自行服藥後繼續工作
|
| ( | | ) | 10.
| 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(1)胡蘿蔔
(2)莧菜
(3)高麗菜
(4)菠菜
|
| ( | | ) | 11.
| 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(1)視其安全性認定是否可添加於食品中
(2)不得作食品添加物用
(3)可任意添加於食品中
(4)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中
|
| ( | | ) | 12.
| 廚師證書有效期間為幾年(1)3 年
(2)4 年
(3)1 年
(4)2 年
|
| ( | | ) | 13.
| 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)共一塊即可
(2)分開使用
(3)依經濟情況而定
(4)依工作量大小而定 以避免二次污染
|
| ( | | ) | 14.
| 下列健康飲食的觀念，何者正確？(1)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法
(2)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食
(3)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利
(4)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響
|
| ( | | ) | 15.
| 植物中含蛋白質最豐富的是(1)豆類
(2)蔬菜類
(3)薯類
(4)穀類
|
| ( | | ) | 16.
| 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體，當所含營養素量不超過 0.5 公克時，可以用「0」做為標示，為下列何種營養素？(1)飽和脂肪
(2)反式脂肪
(3)蛋白質
(4)鈉
|
| ( | | ) | 17.
| 使用保鮮膜時，下列何者正確(1)覆蓋食物時，避免直接接觸食物
(2)微波食物時，須以保鮮膜包覆
(3)應重複使用，減少資源浪費
(4)蒸煮食物時，以保鮮膜包覆
|
| ( | | ) | 18.
| 奶粉應購買(1)無不良氣味
(2)有結塊
(3)有雜質
(4)呈黑色
|
| ( | | ) | 19.
| 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則?(1)應避免供應水果、飲料等甜食
(2)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
(3)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味
(4)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞
|
| ( | | ) | 20.
| 一般手洗容器具時，下列何者適當(1)使用酸性洗劑清洗
(2)使用鹼性洗劑清洗
(3)使用中性洗劑清洗
(4)使用鋼刷用力刷洗
|
| ( | | ) | 21.
| 奶類應在【 】℃儲存，以保持新鮮(1)22~24
(2)16~18
(3)10~12
(4)5~7
|
| ( | | ) | 22.
| 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)採購及驗收應同一人辦理
(2)運輸條件無須驗收
(3)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收
(4)現場合格者驗收，無須記錄
|
| ( | | ) | 23.
| 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(1)三分鐘
(2)四分鐘
(3)五分鐘
(4)一分鐘
|
| ( | | ) | 24.
| 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(1)設備價格低廉
(2)無殘留化學藥劑
(3)好用方便
(4)具滲透性
|
| ( | | ) | 25.
| 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(1)美觀大方
(2)上面可放置東西
(3)避免引來病媒
(4)減少清理次數
|
| ( | | ) | 26.
| 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(1)美味
(2)腐敗
(3)陳舊
(4)新鮮
|
| ( | | ) | 27.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定，下列敘述何者正確(1)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
(2)可置於碗盤區固定位置方便取用
(3)應標明其購買日期及價格
(4)符合食品安全衛生管理法之規定
|
| ( | | ) | 28.
| 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(1)放在陽光充足的通風處
(2)可不必冷藏
(3)放在陰涼通風處
(4)放置冰箱冷藏
|
| ( | | ) | 29.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關倉儲管制應符合之規定，下列敘述何者正確(1)應善用倉庫內空間，貯存原材料、半成品或成品
(2)倉儲過程中，應緊閉不透風以防止病媒飛入
(3)應遵循先進先出原則，並貼牆整齊放置
(4)倉庫內物品不可直接置於地上，以供搬運
|
| ( | | ) | 30.
| 食物保存之危險溫度帶係指(1)0~35℃
(2)40~75℃
(3)7~60℃
(4)20~80℃
|
| ( | | ) | 31.
| 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質(1)大腸桿菌
(2)仙人掌桿菌
(3)沙門氏桿菌
(4)金黃色葡萄球菌
|
| ( | | ) | 32.
| 100 克的食品，下列何者所含膳食纖維最高？(1)番薯
(2)冬粉
(3)綠豆
(4)麵線
|
| ( | | ) | 33.
| 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(1)為了環保，口罩需重複使用
(2)口罩應完整覆蓋口鼻，注意鼻部不可露出
(3)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩
(4)戴口罩可避免頭髮污染到食品
|
| ( | | ) | 34.
| 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(1)新產品開發
(2)個人與環境衛生維護
(3)滅火器認識
(4)成本控制
|
| ( | | ) | 35.
| 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌，則該腸炎弧菌即為(1)事因物質
(2)病因物質
(3)肇因物質
(4)原因物質
|
| ( | | ) | 36.
| 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(1)養樂多 1 瓶
(2)肉鬆 1 湯匙
(3)雞蛋 1 個
(4)冰淇淋 1 球
|
| ( | | ) | 37.
| 選購包裝麵類製品的條件為何(1)麵條沾黏
(2)色澤白皙
(3)有完整標示
(4)有使用防腐劑延長保存
|
| ( | | ) | 38.
| 如何選擇新鮮的雞肉(1)雞體味重肉無彈性
(2)肉有光澤緊實毛細孔突起
(3)肉質鬆軟表皮平滑
(4)肉的顏色暗紅有水般的光澤
|
| ( | | ) | 39.
| 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(1)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味
(2)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
(3)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
(4)多飲用白開水降低鹹度
|
| ( | | ) | 40.
| 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確(1)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
(2)鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
(3)組織胺易揮發且具熱穩定性
(4)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
|
| ( | | ) | 41.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上(1)110℃
(2)80℃
(3)90℃
(4)100℃
|
| ( | | ) | 42.
| 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？(1)未煮的蔬菜 50 公克
(2)未煮的蔬菜 100 公克
(3)未煮的蔬菜 150 公克
(4)未煮的蔬菜 200 公克
|
| ( | | ) | 43.
| 食品用具之煮沸殺菌法係以(1)100℃加熱半分鐘
(2)100℃加熱 1 分鐘
(3)90℃加熱半分鐘
(4)90℃加熱 1 分鐘
|
| ( | | ) | 44.
| 下列何者敘述錯誤(1)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染
(2)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染
(3)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染
(4)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
|
| ( | | ) | 45.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，為維護手部清潔，洗手設施除應備有流動自來水及清潔劑外，應設置下列何種設施【】等設施(1)乾手器或擦手紙巾
(2)刮鬍機
(3)牙線
(4)吹風機
|
| ( | | ) | 46.
| 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(1)1：3
(2)1：4
(3)1：5
(4)1：2
|
| ( | | ) | 47.
| 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(1)指甲未修剪
(2)衣著髒污
(3)嬉戲笑鬧口沫橫飛
(4)避免言談
|
| ( | | ) | 48.
| 下列何者是正確的洗手方式(1)使用清水沖一沖雙手即可，不需特別使用洗手乳
(2)慣用手有洗就好，另一隻手可以忽略
(3)使用洗手乳或肥皂洗手並以流動的乾淨水源沖洗手部
(4)洗手後用圍裙將手部擦乾
|
| ( | | ) | 49.
| 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(1)專人專櫃專冊
(2)專人
(3)專櫃
(4)專冊
|
| ( | | ) | 50.
| 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(1)塑膠
(2)不銹鋼
(3)水泥
(4)木材
|
| ( | | ) | 51.
| 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確(1)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道
(2)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢
(3)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購
(4)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險
|
| ( | | ) | 52.
| 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是(1)食物要冷藏
(2)冷凍 12 小時以上
(3)用 70%的酒精消毒
(4)勤洗手及不要生食
|
| ( | | ) | 53.
| 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(1)多此一舉
(2)檢查杯子是否乾淨
(3)使杯子水分快速散去
(4)展示杯子的造型
|
| ( | | ) | 54.
| 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(1)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗
(2)使用在地食材，增加碳足跡
(3)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
(4)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
|
| ( | | ) | 55.
| 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時，應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(1)草莓
(2)鳳梨
(3)芒果
(4)芭樂
|
| ( | | ) | 56.
| 製冰機的使用原則，下列何者正確(1)不得放任何器具、材料
(2)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮
(3)乾淨的飲料用具都可以放進去
(4)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料
|
| ( | | ) | 57.
| 生魚片之衛生標準，何者正確(1)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上
(2)大腸桿菌群(Coliform)：陰性
(3)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下
(4)總生菌數：100,000 CFU/g 以下
|
| ( | | ) | 58.
| 肉毒桿菌毒素中毒風險較高的食品為何(1)加亞硝酸鹽的香腸與火腿
(2)真空包裝冷藏素肉、豆干等
(3)自製醃肉、自製醬菜等醃漬食品
(4)花生等低酸性罐頭
|
| ( | | ) | 59.
| 下列何者對乾燥的抵抗力最強(1)酵母菌
(2)細菌
(3)酵素
(4)黴菌
|
| ( | | ) | 60.
| 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(1)1/5
(2)1/4
(3)1/3
(4)1/2
|
| ( | | ) | 61.
| 以下有關餐具消毒的敘述，何者正確(1)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘
(2)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘
(3)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘
(4)以漂白水浸泡 1 分鐘
|
| ( | | ) | 62.
| 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(1)肉毒桿菌
(2)葡萄球菌
(3)李斯特菌
(4)腸炎弧菌
|
| ( | | ) | 63.
| 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述，下列何者正確(1)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(2)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(3)一人血清檢體中檢出毒素即成立
(4)媒體報導即成立
|
| ( | | ) | 64.
| 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(1)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
(2)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(3)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(4)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
|
| ( | | ) | 65.
| 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(1)開始燉煮時加入適量的加碘鹽
(2)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
(3)爆香時加入適量的加碘鹽
(4)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
|
| ( | | ) | 66.
| 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(1)耐熱，加熱很難破壞
(2)不耐冷，冷凍即可破壞
(3)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞
(4)不耐熱，加熱即可破壞
|
| ( | | ) | 67.
| 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶，一杯的份量是指？(1)150cc
(2)240cc
(3)300cc
(4)100cc
|
| ( | | ) | 68.
| 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上(1)33%
(2)67%
(3)51%
(4)100%
|
| ( | | ) | 69.
| 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(1)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等
(2)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶
(3)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜
(4)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜
|
| ( | | ) | 70.
| 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)豬肉
(2)魚肉
(3)雞肉
(4)碎牛肉
|
| ( | | ) | 71.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(1)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
(2)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨
(3)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上
(4)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上
|
| ( | | ) | 72.
| 盤飾使用之生鮮食品之衛生，下列何者最正確(1)使用 200ppm 以上之漂白水消毒
(2)花卉不得作為盤飾
(3)以非食品做為盤飾
(4)未經滅菌處理，不得接觸熟食
|
| ( | | ) | 73.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)黴菌毒素
(2)農藥
(3)食品添加物
(4)保險粉
|
| ( | | ) | 74.
| 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(1)1.5 公尺
(2)2 公尺
(3)3 公尺
(4)1 公尺
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| ( | | ) | 75.
| 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(1)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間
(2)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗
(3)海鮮存放時，最好與其他材料分開
(4)乳製品、甜點、生肉可共同存放
|
| ( | | ) | 76.
| 食品溫度之量測，何者最正確(1)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準
(2)溫度計每兩年應至少校正一次
(3)每次量測應固定同一位置
(4)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
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| ( | | ) | 77.
| 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(1)每三個月
(2)每半年
(3)每一年
(4)想到再檢查即可
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| ( | | ) | 78.
| 為避免產生死角不易清洗，廚房牆角與地板接縫處在設計時，應該採用那一種設計為佳(1)直角
(2)圓弧角
(3)加裝飾條
(4)加裝鐵皮
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| ( | | ) | 79.
| 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒(1)葡萄球菌
(2)李斯特菌
(3)肉毒桿菌
(4)腸炎弧菌
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| ( | | ) | 80.
| 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(1)酒
(2)香料
(3)蘇打粉
(4)硝
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