| ( | | ) | 1.
| 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定(1)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上
(2)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上
(3)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄
(4)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下
|
| ( | | ) | 2.
| 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？(1)6~1,500 萬
(2)6~5,000 萬
(3)6 萬~2 億元
(4)6~100 萬
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| ( | | ) | 3.
| 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(1)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感
(2)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味
(3)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味
(4)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
|
| ( | | ) | 4.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(1)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物
(2)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
(3)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區
(4)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨
|
| ( | | ) | 5.
| 下列何者敘述正確(1)生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方
(2)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放
(3)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬
(4)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染
|
| ( | | ) | 6.
| 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(1)1：2
(2)1：3
(3)1：4
(4)1：5
|
| ( | | ) | 7.
| 選購食材時，依據下列何者可辨別食物材料的新鮮與腐敗(1)視覺嗅覺
(2)外觀包裝
(3)商品宣傳
(4)價格高低
|
| ( | | ) | 8.
| 生魚片之衛生標準，何者正確(1)總生菌數：100,000 CFU/g 以下
(2)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上
(3)大腸桿菌群(Coliform)：陰性
(4)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下
|
| ( | | ) | 9.
| 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽，請問可以透過標示中含有哪項成分，來辨別食鹽是否有加碘(1)碘 131
(2)碘化鉀
(3)碘酒
(4)優碘
|
| ( | | ) | 10.
| 每日飲食指南建議每天 3-5 份蔬菜，一份是指多少量？(1)未煮的蔬菜 200 公克
(2)未煮的蔬菜 50 公克
(3)未煮的蔬菜 100 公克
(4)未煮的蔬菜 150 公克
|
| ( | | ) | 11.
| 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(1)人流：污染區→準清潔區→清潔區
(2)人流與物流方向相反
(3)人流與物流方向相同
(4)物流：清潔區→準清潔區→污染區
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| ( | | ) | 12.
| 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質含量最高且品質最好(1)綠豆
(2)紅豆
(3)黃帝豆
(4)黃豆
|
| ( | | ) | 13.
| 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(1)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇
(2)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉
(3)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜
(4)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋
|
| ( | | ) | 14.
| 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(1)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
(2)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
(3)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
(4)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
|
| ( | | ) | 15.
| 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確(1)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
(2)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
(3)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
(4)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
|
| ( | | ) | 16.
| 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(1)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
(2)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
(3)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
(4)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
|
| ( | | ) | 17.
| 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(1)0.2~1.0
(2)2.0~5.0
(3)10~20
(4)20~50
|
| ( | | ) | 18.
| 使用保鮮膜時，下列何者正確(1)蒸煮食物時，以保鮮膜包覆
(2)覆蓋食物時，避免直接接觸食物
(3)微波食物時，須以保鮮膜包覆
(4)應重複使用，減少資源浪費
|
| ( | | ) | 19.
| 包裝食品營養標示中的「糖」是指食品中【 】之總和(1)單糖
(2)蔗糖
(3)單糖加雙糖
(4)單糖加蔗糖
|
| ( | | ) | 20.
| 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)採購及驗收應同一人辦理
(2)運輸條件無須驗收
(3)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收
(4)現場合格者驗收，無須記錄
|
| ( | | ) | 21.
| 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)碎牛肉
(2)豬肉
(3)魚肉
(4)雞肉
|
| ( | | ) | 22.
| 奶類應在【 】℃儲存，以保持新鮮(1)16~18
(2)10~12
(3)5~7
(4)22~24
|
| ( | | ) | 23.
| 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(1)蔗糖加熱後容易失去甜味
(2)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
(3)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
(4)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利
|
| ( | | ) | 24.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，有效殺菌槽的水溫應高於【 】以上(1)50℃
(2)60℃
(3)70℃
(4)80℃
|
| ( | | ) | 25.
| 下列健康飲食的觀念，何者正確？(1)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食
(2)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利
(3)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響
(4)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法
|
| ( | | ) | 26.
| 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(1)衣著髒污
(2)嬉戲笑鬧口沫橫飛
(3)避免言談
(4)指甲未修剪
|
| ( | | ) | 27.
| 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(1)化學性
(2)生物性
(3)自然性
(4)物理性
|
| ( | | ) | 28.
| 老年人若蛋白質攝取不足，容易形成「肌少症」。下列食物何者蛋白質含量最高？(1)雞蛋 1 個
(2)冰淇淋 1 球
(3)養樂多 1 瓶
(4)肉鬆 1 湯匙
|
| ( | | ) | 29.
| 不同食材之清洗處理，何者正確(1)清潔度較低者先處理
(2)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉
(3)同一水槽同時一起清洗
(4)乾貨僅需浸泡即可
|
| ( | | ) | 30.
| 銀髮族飲食需求及製備建議，下列何者正確(1)多吃富含膳食纖維的食物，例如：全穀類食物、蔬菜、水果，可使排便更順暢
(2)保健食品及營養補充品的食用是必須的，可參考廣告資訊選購
(3)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用，避免增加高血壓及高血脂的風險
(4)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等，以免刺激腸胃道
|
| ( | | ) | 31.
| 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(1)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留
(2)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中
(3)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部
(4)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存
|
| ( | | ) | 32.
| 下列何者為最常見的毒素型病原菌(1)腸炎弧菌
(2)曲狀桿菌
(3)金黃色葡萄球菌
(4)李斯特菌
|
| ( | | ) | 33.
| 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(1)使用紙箱作為防滑墊
(2)妥善收藏已開封的食品
(3)擺放誘餌於工作檯面
(4)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理
|
| ( | | ) | 34.
| 素食者可藉由菇類食物補充(1)水分
(2)碳水化合物
(3)菸鹼酸
(4)脂肪
|
| ( | | ) | 35.
| 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(1)食品保健成分
(2)食品材料
(3)食品添加物
(4)營養物質
|
| ( | | ) | 36.
| 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(1)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足
(2)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣
(3)反式脂肪酸攝食量超過建議量
(4)每日蔬、果攝取份量不足
|
| ( | | ) | 37.
| 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(1)使用蚊香
(2)將垃圾桶及廚餘密閉貯放
(3)使用白色防蟲簾
(4)噴灑農藥
|
| ( | | ) | 38.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(1)攝氏 45 度以上
(2)攝氏 50 度以上
(3)攝氏 55 度以上
(4)攝氏 60 度以上
|
| ( | | ) | 39.
| 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(1)麻油
(2)沙拉油
(3)奶油
(4)花生油
|
| ( | | ) | 40.
| 冷卻一大鍋的蛤蠣濃湯，何者正確(1)湯鍋放在調理檯上
(2)湯鍋放在冷藏庫內
(3)湯鍋放在冷凍庫內
(4)湯鍋放在冰水內
|
| ( | | ) | 41.
| 廢食用油處理，下列敘述何者正確(1)環境保護署將廢食用油列為應回收廢棄物
(2)一般家庭及小吃店之廢食用油屬環境保護署公告之事業廢棄物
(3)依環境保護法規定處理
(4)非餐館業之廢食用油，可交付清潔隊或合格之清除機構處理
|
| ( | | ) | 42.
| 餐廳提供火鍋類產品時，依規定應於供應場所提供哪項資訊(1)供應時間限制
(2)外帶收費標準
(3)火鍋達人姓名
(4)湯底製作方式
|
| ( | | ) | 43.
| 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(1)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
(2)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
(3)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
(4)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
|
| ( | | ) | 44.
| 餐廳廚房設計時，廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(1)2 公尺
(2)3 公尺
(3)1 公尺
(4)1.5 公尺
|
| ( | | ) | 45.
| 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(1)鹽巴
(2)硼砂
(3)味精
(4)砂糖
|
| ( | | ) | 46.
| 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(1)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍
(2)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡
(3)脂肪熱量佔比< 40％，與一般飲食建議相當
(4)完全不含反式脂肪，健康無慮
|
| ( | | ) | 47.
| 食品添加物之認知，何者正確(1)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的
(2)鹼粽添加硼砂是合法的
(3)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑
(4)生鮮肉類不能添加保水劑
|
| ( | | ) | 48.
| 乾料庫房之最佳濕度比應為何(1)95％
(2)70%
(3)80％
(4)90％
|
| ( | | ) | 49.
| 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(1)自行服藥後繼續工作
(2)工作賺錢重要，忍痛撐下去
(3)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
(4)主動告知管理人員進行健康管理
|
| ( | | ) | 50.
| 選用發芽的馬鈴薯(1)可增加顏色
(2)可能發生中毒
(3)可增加香味
(4)可增加口味
|
| ( | | ) | 51.
| 製冰機管理，何者正確(1)生菜可放在其內之冰塊上冷藏
(2)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
(3)任取一杯子取用
(4)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
|
| ( | | ) | 52.
| 下列何種麵粉含有纖維素最高？(1)粉心粉
(2)高筋粉
(3)低筋粉
(4)全麥麵粉
|
| ( | | ) | 53.
| 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(1)四季豆
(2)蛋黃醬
(3)腰果
(4)牡蠣
|
| ( | | ) | 54.
| 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(1)洗刷地板之消毒劑
(2)清洗碗盤之食品用洗潔劑
(3)去除病媒之誘餌
(4)清洗廁所之清潔劑
|
| ( | | ) | 55.
| 食物製備的衛生安全操作，何者正確(1)切割吐司片使用蔬果用砧板
(2)蔬菜殺菁後直接食用，不可使用自來水冷卻
(3)烹調用油宜達發煙點後再炸
(4)以鹽水洗滌海鮮類
|
| ( | | ) | 56.
| 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(1)辦公室的文件保存區
(2)鍋具存放櫃
(3)主廚自家
(4)乾料庫房
|
| ( | | ) | 57.
| 食品包裝之主要功能，下列何者正確(1)避免交叉污染
(2)增加重量
(3)縮短貯存期限
(4)增加價格
|
| ( | | ) | 58.
| 下列有關育齡女性營養之敘述何者正確？(1)食用富含葉酸的食物，如深綠色蔬菜
(2)避免日曬，多攝取富含維生素Ｄ的食物，如魚類、雞蛋等
(3)為了促進鐵質的吸收率，用餐時應搭配喝茶
(4)避免選用加碘鹽以及避免攝取含碘食物，如海帶、紫菜
|
| ( | | ) | 59.
| 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(1)使用範圍及使用量均無限制
(2)使用範圍無限制
(3)使用範圍及使用量均有限制
(4)使用量並無限制
|
| ( | | ) | 60.
| 為避免食品中毒，真空包裝即食食品應標示哪項資訊(1)須冷藏或須冷凍
(2)水分含量
(3)反式脂肪酸含量
(4)基因改造成分
|
| ( | | ) | 61.
| 下列何者方式為用油較少之烹調方式(1)燒：菜餚經過炒煎，加入少許水或高湯及調味料，微火燜燒，使食物熟透、汁液濃縮
(2)涮：肉類食物切成薄片，吃時放入滾湯裡燙熟
(3)爆：強火將油燒熱，食材迅速拌炒即起鍋
(4)三杯：薑、蔥、紅辣椒炒香後放入主菜，加麻油、香油、醬油各一杯，燜煮至湯汁收乾，再加入九層塔拌勻
|
| ( | | ) | 62.
| 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(1)黃色五號
(2)二甲基黃
(3)鹽基性介黃
(4)皂素
|
| ( | | ) | 63.
| 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確(1)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
(2)鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
(3)組織胺易揮發且具熱穩定性
(4)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
|
| ( | | ) | 64.
| 與水產食品中毒較相關的病原菌是(1)李斯特菌
(2)腸炎弧菌
(3)曲狀桿菌
(4)葡萄球菌
|
| ( | | ) | 65.
| 餐具洗淨後應(1)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存
(2)以操作者方便的方法入櫃貯存
(3)以毛巾擦乾
(4)立即放入櫃內貯存
|
| ( | | ) | 66.
| 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)巴斯德殺菌
(2)商業滅菌
(3)消毒
(4)滅菌
|
| ( | | ) | 67.
| 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(1)杯底、杯身、杯內、杯腳
(2)杯內、杯身、杯底、杯腳
(3)杯身、杯底、杯內、杯腳
(4)杯腳、杯身、杯底、杯內
|
| ( | | ) | 68.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何(1)一月至少清理一次
(2)三年至少清理一次
(3)二年至少清理一次
(4)一年至少清理一次
|
| ( | | ) | 69.
| 中長期存放的肉類應保存於【 】℃以下才能保鮮(1)8
(2)4
(3)0
(4)-18
|
| ( | | ) | 70.
| 隨時要使用的肉類應保存於【 】℃以下為佳(1)7
(2)0
(3)12
(4)-18
|
| ( | | ) | 71.
| 擦拭食器、工作檯及酒瓶(1)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢
(2)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯
(3)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨
(4)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭
|
| ( | | ) | 72.
| 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確(1)依標示冷藏或冷凍貯藏
(2)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用
(3)知名廠商無須檢視標示內容
(4)只要方便取用，可隨意置放
|
| ( | | ) | 73.
| 下列何者不屬於人工甘味料(代糖)？(1)阿斯巴甜
(2)醋磺內酯鉀(ACE-K)
(3)糖精
(4)楓糖
|
| ( | | ) | 74.
| 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(1)總極性化合物(TPC)含量 25%以上
(2)酸價應在 25 mg KOH/g 以下
(3)酸價應在 25 mg KOH/g 以上
(4)總極性化合物(TPC)含量 25%以下
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| ( | | ) | 75.
| 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素，除了可以維持骨質密度外，尚可預防許多其他疾病(1)維生素 A
(2)維生素 D
(3)維生素 E
(4)維生素 K
|
| ( | | ) | 76.
| 油脂之使用，何者正確(1)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高
(2)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關
(3)回鍋油煙點較新鮮油煙點高
(4)油炸用油，煙點最好低於 160
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| ( | | ) | 77.
| 廚師證書有效期間為幾年(1)4 年
(2)1 年
(3)2 年
(4)3 年
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| ( | | ) | 78.
| 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(1)室溫下隨意放置
(2)冷凍貯存
(3)妥善包裝後低溫貯存
(4)冷藏貯存
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| ( | | ) | 79.
| 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(1)烹調方法
(2)僅供熟食
(3)可供生食
(4)製作流程
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| ( | | ) | 80.
| 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(1)透明者
(2)潔白者
(3)淡灰白者
(4)暗灰色者
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