| ( | | ) | 1.
| 以下敘述何者正確(1)為了計時烹煮時間，廚師應隨時佩戴手錶
(2)因為廚房太熱所以可以穿著背心及短褲處理食品
(3)工作鞋應具有防水防滑功能
(4)為了提神可以在烹調食品時喝藥酒
|
| ( | | ) | 2.
| 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(1)酒
(2)香料
(3)蘇打粉
(4)硝
|
| ( | | ) | 3.
| 黴菌毒素容易存在於(1)內臟類
(2)家禽類
(3)魚貝類
(4)穀類
|
| ( | | ) | 4.
| 以下有關餐具消毒的敘述，何者正確(1)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘
(2)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘
(3)以漂白水浸泡 1 分鐘
(4)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘
|
| ( | | ) | 5.
| 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為(1)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪
(2)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及纖維
(3)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質
(4)蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖
|
| ( | | ) | 6.
| 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(1)機械性
(2)電機性
(3)生物性
(4)化工性
|
| ( | | ) | 7.
| 不鏽鋼工作檯之優點，下列敘述何者正確(1)易生鏽
(2)耐腐蝕
(3)不易清理
(4)使用年限短
|
| ( | | ) | 8.
| 下列何者是「鐵質」最豐富的來源？(1)牛肉 1 兩
(2)葡萄 8 粒
(3)雞蛋 1 個
(4)紅莧菜半碗(約 3 兩)
|
| ( | | ) | 9.
| 健康飲食建議的鹽量，每日不超過幾公克？(1)6 公克
(2)2 公克
(3)15 公克
(4)10 公克
|
| ( | | ) | 10.
| 正確的手部消毒酒精的濃度為(1)50-60%
(2)90-100%
(3)80-90%
(4)70-75%
|
| ( | | ) | 11.
| 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(1)杯內、杯身、杯底、杯腳
(2)杯身、杯底、杯內、杯腳
(3)杯腳、杯身、杯底、杯內
(4)杯底、杯身、杯內、杯腳
|
| ( | | ) | 12.
| 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(1)具滲透性
(2)設備價格低廉
(3)無殘留化學藥劑
(4)好用方便
|
| ( | | ) | 13.
| 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確？(1)每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆
(2)多吃紅肉少吃蔬果，可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生
(3)應避免攝取含有天然雌激素之食物，如黃豆類及其製品等
(4)飲水量過少可能增加尿道感染的風險，建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分
|
| ( | | ) | 14.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何(1)一月至少清理一次
(2)三年至少清理一次
(3)二年至少清理一次
(4)一年至少清理一次
|
| ( | | ) | 15.
| 植物中含蛋白質最豐富的是(1)穀類
(2)豆類
(3)蔬菜類
(4)薯類
|
| ( | | ) | 16.
| 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(1)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉
(2)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜
(3)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋
(4)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇
|
| ( | | ) | 17.
| 一般手洗容器具時，下列何者適當(1)使用中性洗劑清洗
(2)使用鋼刷用力刷洗
(3)使用酸性洗劑清洗
(4)使用鹼性洗劑清洗
|
| ( | | ) | 18.
| 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(1)使用白色防蟲簾
(2)噴灑農藥
(3)使用蚊香
(4)將垃圾桶及廚餘密閉貯放
|
| ( | | ) | 19.
| 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(1)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可
(2)色澤非常亮艷
(3)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛
(4)外觀完整，乾溼皆可
|
| ( | | ) | 20.
| 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(1)維生素 B 群
(2)維生素 C
(3)維生素 D
(4)維生素 A
|
| ( | | ) | 21.
| 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(1)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品
(2)只要食材及環境衛生良好，即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品
(3)食品從業人員應每日注意健康狀況，遇有身體不適應避免接觸食品
(4)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品
|
| ( | | ) | 22.
| 舒適與清淨的廚房溫溼度組合，何者正確(1)20~25℃，50~60%RH
(2)15~20℃，30~35%RH
(3)90%RH
(4)25~30℃，70~80%RH
|
| ( | | ) | 23.
| 廚師很喜歡自己製造 XO 醬，如果裝罐封瓶時滅菌不當，極可能產生下列哪一種食品中毒(1)肉毒桿菌
(2)腸炎弧菌
(3)葡萄球菌
(4)李斯特菌
|
| ( | | ) | 24.
| 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確(1)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
(2)鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
(3)組織胺易揮發且具熱穩定性
(4)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
|
| ( | | ) | 25.
| 下列何者為最常見的毒素型病原菌(1)李斯特菌
(2)腸炎弧菌
(3)曲狀桿菌
(4)金黃色葡萄球菌
|
| ( | | ) | 26.
| 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(1)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
(2)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
(3)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
(4)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
|
| ( | | ) | 27.
| 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(1)1：3
(2)1：4
(3)1：5
(4)1：2
|
| ( | | ) | 28.
| 奶類應在【 】℃儲存，以保持新鮮(1)5~7
(2)22~24
(3)16~18
(4)10~12
|
| ( | | ) | 29.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，當油炸油品質有下列哪些情形者，應予以更新(1)總極性化合物超過 25%
(2)油炸超過 1 小時
(3)油炸豬肉後
(4)出現泡沫時
|
| ( | | ) | 30.
| 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(1)鹽巴
(2)硼砂
(3)味精
(4)砂糖
|
| ( | | ) | 31.
| 作業場所內垃圾及廚餘桶加蓋之主要目的為何(1)減少清理次數
(2)美觀大方
(3)上面可放置東西
(4)避免引來病媒
|
| ( | | ) | 32.
| 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(1)營養物質
(2)食品保健成分
(3)食品材料
(4)食品添加物
|
| ( | | ) | 33.
| 研究顯示，與罹患癌症最相關的飲食因子為(1)每日蔬、果攝取份量不足
(2)每日「豆、魚、蛋、肉」類攝取份量不足
(3)常常不吃早餐，卻有吃宵夜的習慣
(4)反式脂肪酸攝食量超過建議量
|
| ( | | ) | 34.
| 河豚毒素中毒症狀多於食用後(1)12 小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
(2)24 小時內（通常是 120～240 分鐘）產生
(3)3 小時內（通常是 10～45 分鐘）產生
(4)6小時內（通常是 60～120 分鐘）產生
|
| ( | | ) | 35.
| 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(1)廠牌名氣的大小
(2)經濟便宜
(3)使用者口碑
(4)各種洗潔劑的性質
|
| ( | | ) | 36.
| 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(1)當天用清水洗淨
(2)當天用廚房紙巾擦乾淨即可
(3)隔天用清水洗淨消毒
(4)隔二天後再一併清洗消毒
|
| ( | | ) | 37.
| 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為(1)6.0～9.5
(2)4.6～6.5
(3)4.6～7.5
(4)6.0～8.5
|
| ( | | ) | 38.
| 選購包裝食品時要注意，依食品安全衛生管理法規定，食品及食品原料之容器或外包裝應標示(1)保存期限
(2)製造日期
(3)有效日期
(4)賞味期限
|
| ( | | ) | 39.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關廢棄物處理應符合之規定，下列敘述何者正確(1)過期回收產品，可暫時置於其他成品放置區
(2)廢棄物之置放場所偶有異味或有害氣體溢出無妨
(3)食品作業場所內及其四周可任意堆置廢棄物
(4)反覆使用盛裝廢棄物之容器，於丟棄廢棄物後，應立即清洗
|
| ( | | ) | 40.
| 下列敘述的烹調方式，哪個是符合減鹽的原則(1)採用醃、燻、醬、滷等方式，添增食物的香味
(2)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料，增添料理風味
(3)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
(4)多飲用白開水降低鹹度
|
| ( | | ) | 41.
| 食品從業人員如配戴手套，下列哪個時機宜更換手套(1)更換至不同作業區之前
(2)上廁所之前
(3)倒垃圾之前
(4)下班打卡之前
|
| ( | | ) | 42.
| 豆魚蛋肉類食物經常含有隱藏的脂肪，下列何者脂肪含量較低(1)不含皮的肉類，例如雞胸肉
(2)看得到白色脂肪的肉類，例如五花肉
(3)加工絞肉製品，例如火鍋餃類
(4)食用油處理過的加工品，例如肉鬆
|
| ( | | ) | 43.
| 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中，有關場區及環境應符合之規定(1)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上
(2)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下，凍結點以上
(3)蓄水池(塔、槽)應保持清潔，每兩年至少清理一次並作成紀錄
(4)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下
|
| ( | | ) | 44.
| 為避免交叉污染，廚房中最好準備四種顏色的砧板，其中白色使用於(1)魚貝類
(2)肉類
(3)熟食
(4)蔬果類
|
| ( | | ) | 45.
| 關於 102 年修訂公告的「全穀產品宣稱及標示原則」，「全穀產品」所含全穀成分應占配方總重量多少以上(1)67%
(2)51%
(3)100%
(4)33%
|
| ( | | ) | 46.
| 關於衛生福利部公告之素食飲食指標，下列建議何者正確(1)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜
(2)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
(3)多攝食瓜類食物，以獲取足夠的維生素 B12
(4)多攝食富含維生素 C 的蔬果，以改善鐵質吸收率
|
| ( | | ) | 47.
| 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確(1)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存
(2)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
(3)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口
(4)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫
|
| ( | | ) | 48.
| 台灣近年來，諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(1)生蠔
(2)罐頭食品
(3)漢堡
(4)雞蛋
|
| ( | | ) | 49.
| 最容易受熱而被破壞的營養素是(1)維生素
(2)礦物質
(3)澱粉
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 50.
| 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(1)以玻璃杯直接取用食用冰塊
(2)拿取刀叉餐具時，應握其把手
(3)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物
(4)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙
|
| ( | | ) | 51.
| 選用容器具或包裝時，衛生安全上應注意下列何項(1)國內外品牌
(2)花色樣式
(3)材質與使用方法
(4)價格高低
|
| ( | | ) | 52.
| 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(1)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
(2)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(3)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(4)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
|
| ( | | ) | 53.
| 依照「食品良好衛生規範準則」，下列何者應設專用貯存設施(1)過期回收產品
(2)廢棄食品容器具
(3)食品用洗潔劑
(4)價值不斐之食材
|
| ( | | ) | 54.
| 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是(1)勤洗手及不要生食
(2)食物要冷藏
(3)冷凍 12 小時以上
(4)用 70%的酒精消毒
|
| ( | | ) | 55.
| 食物保存之危險溫度帶係指(1)20~80℃
(2)0~35℃
(3)40~75℃
(4)7~60℃
|
| ( | | ) | 56.
| 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(1)邊收菜渣，邊換碗盤
(2)先收完菜渣，再更換碗盤
(3)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤
(4)邊送餐點，邊換碗盤
|
| ( | | ) | 57.
| 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(1)0.2~1.0
(2)2.0~5.0
(3)10~20
(4)20~50
|
| ( | | ) | 58.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(1)攝氏 55 度以上
(2)攝氏 60 度以上
(3)攝氏 45 度以上
(4)攝氏 50 度以上
|
| ( | | ) | 59.
| 生魚片之衛生標準，何者正確(1)「大腸桿菌(E. coli)」：1,000 MPN/g 以下
(2)總生菌數：100,000 CFU/g 以下
(3)揮發性鹽基態氮(VBN)：15 g/100g 以上
(4)大腸桿菌群(Coliform)：陰性
|
| ( | | ) | 60.
| 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作(1)24 小時
(2)36 小時
(3)48 小時
(4)12 小時
|
| ( | | ) | 61.
| 下列全榖雜糧類，何者熱量最高？(1)玉米 1根(可食部分約 130 公克)
(2)粥 1 碗(約 250 公克)
(3)中型芋頭 1/2 個(約 140公克)
(4)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
|
| ( | | ) | 62.
| 工業上使用的化學物質可添加於食品嗎？(1)視其安全性認定是否可添加於食品中
(2)不得作食品添加物用
(3)可任意添加於食品中
(4)只要屬於衛生福利部公告準用的食品添加物品目，則可依規定添加於食品中
|
| ( | | ) | 63.
| 以下敘述，何者為健康烹調？(1)含「不飽和脂肪酸」高的油脂有益健康，油炸食物最適合
(2)夏季涼拌菜色，可以選用麻油、特級冷壓橄欖油、苦茶油、芥花油等，美味又健康
(3)裹於食物外層之麵糊層越厚越好
(4)可多使用調味料及奶油製品以增加食物風味
|
| ( | | ) | 64.
| 若員工在上班期間報告身體不適，主管應該(1)辭退員工
(2)責罵員工
(3)勉強員工繼續上班
(4)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
|
| ( | | ) | 65.
| 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)共一塊即可
(2)分開使用
(3)依經濟情況而定
(4)依工作量大小而定 以避免二次污染
|
| ( | | ) | 66.
| 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(1)大量製備，一次完成
(2)處理迅速，避免疏忽
(3)菜單多樣，少量製備
(4)提早製備，隨時供應
|
| ( | | ) | 67.
| 以下保持圍裙清潔的做法何者正確(1)如果公司沒有洗衣機就不需每日清洗圍裙
(2)圍裙可依作業區清潔度以不同顏色區分
(3)脫下的圍裙可隨意跟脫下來的髒衣服掛在一起
(4)上洗手間時不需脫掉圍裙
|
| ( | | ) | 68.
| 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒，購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉)，下列敘述何者正確(1)依標示冷藏或冷凍貯藏
(2)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用
(3)知名廠商無須檢視標示內容
(4)只要方便取用，可隨意置放
|
| ( | | ) | 69.
| 食品從業人員正確洗手步驟為「濕、洗、刷、搓、沖、乾」，其中的「刷」是什麼意思(1)使用乾淨的刷子把指尖和指甲刷乾淨
(2)使用乾淨的刷子把手心刷乾淨
(3)使用乾淨的刷子把手肘刷乾淨
(4)使用乾淨的刷子把洗手台刷乾淨
|
| ( | | ) | 70.
| 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(1)個人與環境衛生維護
(2)滅火器認識
(3)成本控制
(4)新產品開發
|
| ( | | ) | 71.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範，應達下列哪一個條件(1)120 米燭光以上
(2)140 米燭光以上
(3)180 米燭光以上
(4)200 米燭光以上
|
| ( | | ) | 72.
| 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收
(2)現場合格者驗收，無須記錄
(3)採購及驗收應同一人辦理
(4)運輸條件無須驗收
|
| ( | | ) | 73.
| 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(1)糖
(2)鹽
(3)鮮奶油
(4)米
|
| ( | | ) | 74.
| 過氧化氫造成食品中毒的原因食品常見的為(1)罐頭食品
(2)烏龍麵、豆干絲及豆干
(3)餅乾
(4)乳品、乳酪
|
| ( | | ) | 75.
| 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(1)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌
(2)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶
(3)出入口裝設空氣簾
(4)於工作場所養貓
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| ( | | ) | 76.
| 食品原料的成分展開，可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解，下列敘述，何者正確？(1)三合一咖啡包中所使用的「奶精」，是牛奶中的一種成分
(2)若依標示，奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿，營養價值低
(3)有心臟病史者，每天 1 杯三合一咖啡，可以促進血液循環並提神，對健康及生活品質有利
(4)若原料成分中有部分氫化油脂，但反式脂肪含量卻為 0，代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸
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| ( | | ) | 77.
| 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(1)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
(2)主動告知管理人員進行健康管理
(3)自行服藥後繼續工作
(4)工作賺錢重要，忍痛撐下去
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| ( | | ) | 78.
| 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質？(1)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋芥藍菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(2)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋高麗菜（100 g）＋豆漿（240 mL）
(3)白飯（200 g）＋荷包蛋（50 g）＋高麗菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
(4)糙米飯（200 g）＋五香豆干（80g）＋芥藍菜（100 g）＋鮮奶（240 mL）
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| ( | | ) | 79.
| 下列針對「高果糖玉米糖漿」與「蔗糖」的敘述，何者正確？(1)蔗糖加熱後容易失去甜味
(2)高果糖玉米糖漿容易讓人上癮、過度食用
(3)過去研究顯示：二者對血糖升高、癌症誘發等的影響是一樣的
(4)高果糖玉米糖漿甜度高、用量可以減少，對控制體重有利
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| ( | | ) | 80.
| 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(1)高酸度
(2)乾燥
(3)高溫
(4)高水分
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