<   (亂數選80)90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題   >

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( )1. 鹽漬的水產品或肉類,使用後若有剩餘,下列何種作法最不適當(1)放置冰箱冷藏 (2)放在陽光充足的通風處 (3)可不必冷藏 (4)放在陰涼通風處
( )2. 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌,則該腸炎弧菌即為(1)事因物質 (2)病因物質 (3)肇因物質 (4)原因物質
( )3. 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是(1)食物要冷藏 (2)冷凍 12 小時以上 (3)用 70%的酒精消毒 (4)勤洗手及不要生食
( )4. 一般而言,一件食品中毒案件之敘述,下列何者正確(1)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 (2)有嘔吐腹瀉症狀即成立 (3)民眾檢舉即成立 (4)二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
( )5. 飽和脂肪的敘述,何者正確(1)攝取過多飽和脂肪易增加血栓、中風、心臟病等心血管疾病的風險 (2)世界衛生組織建議應以飽和脂肪取代不飽和脂肪 (3)於常溫下固態性油脂(例如豬油)其飽和脂肪含量較液態性油脂(例如大豆油及橄欖油)低 (4)動物性肉類中以紅肉(例如牛肉、羊肉、豬肉)的飽和脂肪含量較低
( )6. 選用發芽的馬鈴薯(1)可增加口味 (2)可增加顏色 (3)可能發生中毒 (4)可增加香味
( )7. 餐廳提供火鍋類產品時,依規定應於供應場所提供哪項資訊(1)火鍋達人姓名 (2)湯底製作方式 (3)供應時間限制 (4)外帶收費標準
( )8. 新鮮的水果比罐頭水果富含(1)維生素 (2)醣類 (3)蛋白質 (4)油脂
( )9. 選購包裝食品時要注意,依食品安全衛生管理法規定,食品及食品原料之容器或外包裝應標示(1)保存期限 (2)製造日期 (3)有效日期 (4)賞味期限
( )10. 肉毒桿菌在酸鹼值(pH)多少以下生長會受到抑制(1)4.6 (2)5.6 (3)6.6 (4)7.6
( )11. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(1)以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 (2)擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯 (3)應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨 (4)為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭
( )12. 每日飲食指南建議每天 1.5-2 杯奶,一杯的份量是指?(1)100cc (2)150cc (3)240cc (4)300cc
( )13. 避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確(1)自行醃漬食品食用前,應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌 (2)真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏 (3)只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以 (4)開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用
( )14. 依據「食品良好衛生規範準則」,為有效殺菌,依規定以氯液殺菌法處理餐具,氯液總有效氯最適量為(1)1000ppm (2)50ppm (3)200ppm (4)500ppm
( )15. 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒(1)組織胺 (2)黴菌毒素 (3)麻痺性貝毒 (4)食品添加物
( )16. 杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確(1)使用紙箱作為防滑墊 (2)妥善收藏已開封的食品 (3)擺放誘餌於工作檯面 (4)掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理
( )17. 下列何種麵粉含有纖維素最高?(1)全麥麵粉 (2)粉心粉 (3)高筋粉 (4)低筋粉
( )18. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為(1)食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗 (2)使用在地食材,增加碳足跡 (3)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 (4)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
( )19. 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(1)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯 (2)爆香時加入適量的加碘鹽 (3)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽 (4)開始燉煮時加入適量的加碘鹽
( )20. 為防止肉毒桿菌生長產生毒素而引起食品中毒,購買真空包裝食品(例如真空包裝素肉),下列敘述何者正確(1)依標示冷藏或冷凍貯藏 (2)既然是真空包裝食品無須充分加熱後就可食用 (3)知名廠商無須檢視標示內容 (4)只要方便取用,可隨意置放
( )21. 餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在(1)第二槽 (2)第三槽 (3)不一定添加 (4)第一槽
( )22. 新鮮的魚,下列何者為正常狀態(1)腹部易破裂、內臟外露 (2)眼睛混濁、出血 (3)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然 (4)魚腮呈灰綠色、有黏液產生
( )23. 食品原料的成分展開,可以讓消費者對所吃的食品更加瞭解,下列敘述,何者正確?(1)若依標示,奶精主要成分為氫化植物油及玉米糖漿,營養價值低 (2)有心臟病史者,每天 1 杯三合一咖啡,可以促進血液循環並提神,對健康及生活品質有利 (3)若原料成分中有部分氫化油脂,但反式脂肪含量卻為 0,代表不是所有的部分氫化油脂都含有反式脂肪酸 (4)三合一咖啡包中所使用的「奶精」,是牛奶中的一種成分
( )24. 下列油脂何者含飽和脂肪酸最高(1)奶油 (2)花生油 (3)麻油 (4)沙拉油
( )25. 某稀釋乳酸飲料,每 100 毫升的營養成分為:熱量 28 大卡,蛋白質 0.2 公克,脂肪 0 公克,碳水化合物 6.9 公克,內容量 330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確?(1)蔗糖素可以抑制血糖的升高 (2)此飲料富含維生素 C (3)此飲料主要提供的營養成分是「糖」 (4)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
( )26. 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中,有關場區及環境應符合之規定(1)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下,凍結點以上 (2)蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每兩年至少清理一次並作成紀錄 (3)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下 (4)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上
( )27. 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(1)食品安全衛生管理法 (2)廢棄物清理法 (3)食品良好衛生規範準則 (4)環境保護法
( )28. 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時,依規定應加註哪項醒語(1)烹調方法 (2)僅供熟食 (3)可供生食 (4)製作流程
( )29. 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述,下列何者正確(1)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 (2)一人血清檢體中檢出毒素即成立 (3)媒體報導即成立 (4)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
( )30. 製冰機管理,何者正確(1)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 (2)任取一杯子取用 (3)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 (4)生菜可放在其內之冰塊上冷藏
( )31. 餐飲器具及設施,下列敘述何者正確(1)洗滌場所應有充足之流動自來水,水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 (2)廚房之截油設施一年清理一次即可 (3)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 (4)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
( )32. 關於衛生福利部公告之國民飲食指標,下列建議何者正確(1)多粗食少精製 (2)三餐應以國產白米為主食 (3)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克 (4)多葷少素
( )33. 不會助長細菌生長之食物,下列何者正確(1)截切生菜 (2)油飯 (3)馬鈴薯泥 (4)罐頭食品
( )34. 下列那一組午餐組合可提供較高的鈣質?(1)白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+芥藍菜(100 g)+豆漿(240 mL) (2)糙米飯(200 g)+五香豆干(80g)+高麗菜(100 g)+豆漿(240 mL) (3)白飯(200 g)+荷包蛋(50 g)+高麗菜(100 g)+鮮奶(240 mL) (4)糙米飯(200 g)+五香豆干(80g)+芥藍菜(100 g)+鮮奶(240 mL)
( )35. 下列何種肉類烹調法,不宜吃太多?(1)碳烤肉類 (2)燉煮肉類 (3)蒸烤肉類 (4)川燙肉類
( )36. 廚師很喜歡自己製造 XO 醬,如果裝罐封瓶時滅菌不當,極可能產生下列哪一種食品中毒(1)腸炎弧菌 (2)葡萄球菌 (3)李斯特菌 (4)肉毒桿菌
( )37. 下列內場操作人員的衛生規則何者正確(1)可直接以口對著湯勺試吃 (2)可直接在操作台旁會客 (3)使用適當且乾淨的器具進行菜餚的排盤 (4)為操作方便可以用沙拉油桶墊腳
( )38. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(1)主廚自家 (2)乾料庫房 (3)辦公室的文件保存區 (4)鍋具存放櫃
( )39. 根據「餐具清洗良好作業指引」,下列何者是正確的清洗作業設施(1)洗滌槽:人工洗滌應浸 20 分鐘以上 (2)洗滌槽:具有 100℃以上含洗潔劑之熱水 (3)沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨 (4)有效殺菌槽:水溫應在 100℃以上
( )40. 水活性在多少以下細菌較不易孳生(1)0.87 (2)0.90 (3)0.93 (4)0.84
( )41. 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(1)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類 (2)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類 (3)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類 (4)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
( )42. 為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)魚肉 (2)雞肉 (3)碎牛肉 (4)豬肉
( )43. 蛋類最容易有【 】汙染(1)大腸桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)沙門氏桿菌 (4)螺旋桿菌
( )44. 為避免交叉污染,廚房中最好準備四種顏色的砧板,其中白色使用於(1)肉類 (2)熟食 (3)蔬果類 (4)魚貝類
( )45. 食品從業人員之個人衛生,下列敘述何者正確(1)指甲應留長以利剝除蝦殼 (2)不應佩戴假指甲,因其可能會斷裂而掉入食品中 (3)應擦指甲油保持手部的美觀 (4)指甲剪短就可以不用洗手
( )46. 製冰機的使用原則,下列何者正確(1)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 (2)乾淨的飲料用具都可以放進去 (3)除了冰鏟外,不能存放食品及飲料 (4)不得放任何器具、材料
( )47. 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(1)想到再檢查即可 (2)每三個月 (3)每半年 (4)每一年
( )48. 選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確(1)出廠日期 (2)中心溫度達 0℃ (3)出現凍燒情形 (4)包裝完整
( )49. 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的,而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(1)食品材料 (2)食品添加物 (3)營養物質 (4)食品保健成分
( )50. 食物冷卻處理,何者正確(1)熱食放入冰箱可快速冷卻,以保持新鮮 (2)盛裝容器高度不宜超過 10 公分 (3)不可使用冷水或冰塊直接冷卻 (4)應在 4 小時內將食物由 60℃降至 21℃
( )51. 食品每 100 公克固體或每 100 毫升液體,當所含營養素量不超過 0.5 公克時,可以用「0」做為標示,為下列何種營養素?(1)飽和脂肪 (2)反式脂肪 (3)蛋白質 (4)鈉
( )52. 關於諾羅病毒的敘述,下列何者正確(1)若貝類生長於受人類糞便污染的海域,病毒易蓄積於閉殼肌 (2)1-10 個病毒即可致病 (3)用 75%酒精可以殺死 (4)外層有脂肪膜
( )53. 下列有關食品營養標示之敘述,何者正確?(1)包裝食品每份熱量 220 大卡,蛋白質 4.8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品 (2)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡,1 罐飲料內容物為 400 毫升,張同學今天共喝了 4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡 (3)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量 (4)當反式脂肪酸標示為「0」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用
( )54. 食材貯存設施應注意事項,下列敘述何者正確(1)為保持食材最新鮮狀態,近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口 (2)為避免腐壞,煮熟之餐點不急於供應時,應立即送進冷藏庫 (3)為節省貯存空間,海鮮、肉類和蛋類可一起貯存 (4)為避免冷氣外流,人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速
( )55. 肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入(1)硝 (2)酒 (3)香料 (4)蘇打粉
( )56. 熟米飯放置於室溫貯藏不當時,最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質(1)金黃色葡萄球菌 (2)大腸桿菌 (3)仙人掌桿菌 (4)沙門氏桿菌
( )57. 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)70% (2)60% (3)85% (4)75%
( )58. 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(1)酒精噴越多效果越好 (2)噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品 (3)應選擇工業用酒精效果較好 (4)可以用酒精消毒取代洗手
( )59. 腸炎弧菌主要存在於下列何種食材,須熟食且避免交叉汙染(1)蛋 (2)雞肉 (3)牛肉 (4)海產
( )60. 依照「食品良好衛生規範準則」,下列何者應設專用貯存設施(1)廢棄食品容器具 (2)食品用洗潔劑 (3)價值不斐之食材 (4)過期回收產品
( )61. 100 克的食品,下列何者所含膳食纖維最高?(1)冬粉 (2)綠豆 (3)麵線 (4)番薯
( )62. 餐飲業者如因衛生不良,違反食品良好衛生規範準則,經命其限期改正,屆期不改正,依違反食安法可處多少罰鍰?(1)6 萬~2 億元 (2)6~100 萬 (3)6~1,500 萬 (4)6~5,000 萬
( )63. 不鏽鋼工作檯之優點,下列敘述何者正確(1)使用年限短 (2)易生鏽 (3)耐腐蝕 (4)不易清理
( )64. 即食熟食食品之安全,下列敘述何者為正確(1)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍 (2)冷藏溫度應控制在 10℃以下 (3)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間 (4)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間
( )65. 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)85% (2)75% (3)70% (4)60%
( )66. 健康飲食建議的鹽量,每日不超過幾公克?(1)15 公克 (2)10 公克 (3)6 公克 (4)2 公克
( )67. 從事食品作業時,下列何者為戴手套的正確觀念(1)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」 (2)手套應選擇越小的越好,比較不容易脫落 (3)雙手若有傷口時,應先佩戴手套後再包紮傷口 (4)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品
( )68. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確?(1)飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分 (2)每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 (3)多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生 (4)應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等
( )69. 依據「食品良好衛生規範準則」,食品業者工作檯面或調理檯面之照明規範,應達下列哪一個條件(1)180 米燭光以上 (2)200 米燭光以上 (3)120 米燭光以上 (4)140 米燭光以上
( )70. 油脂之使用,何者正確(1)天然奶油較人造奶油之反式脂肪酸含量高 (2)奶油油耗酸敗與微生物性腐敗無關 (3)回鍋油煙點較新鮮油煙點高 (4)油炸用油,煙點最好低於 160
( )71. 為防止污染食品,餐飲作業場所對於貓、狗等寵物(1)可以幫忙看門 (2)可以留在身邊 (3)應予管制 (4)可以攜入作業場所
( )72. 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時,應如何處理(1)主動告知管理人員進行健康管理 (2)自行服藥後繼續工作 (3)工作賺錢重要,忍痛撐下去 (4)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關
( )73. 台灣近年來,諾羅病毒造成食品中毒的主要原因食品為(1)漢堡 (2)雞蛋 (3)生蠔 (4)罐頭食品
( )74. 一般民眾及業者於烹調時應選用加碘鹽取代一般鹽,請問可以透過標示中含有哪項成分,來辨別食鹽是否有加碘(1)碘化鉀 (2)碘酒 (3)優碘 (4)碘 131
( )75. 下列哪一種維生素可稱之為陽光維生素,除了可以維持骨質密度外,尚可預防許多其他疾病(1)維生素 K (2)維生素 A (3)維生素 D (4)維生素 E
( )76. 食品從業人員的衛生教育訓練內容最重要的是(1)個人與環境衛生維護 (2)滅火器認識 (3)成本控制 (4)新產品開發
( )77. 一般而言,河豚最劇毒的部位是(1)腸、皮膚 (2)卵巢、肝臟 (3)眼睛 (4)肉
( )78. 若員工在上班期間報告身體不適,主管應該(1)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 (2)辭退員工 (3)責罵員工 (4)勉強員工繼續上班
( )79. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(1)80% (2)90% (3)95% (4)70%
( )80. 下列有關食品從業人員戴口罩之敘述何者正確(1)「食品良好衛生規範準則」規定食品從業人員應全程戴口罩 (2)戴口罩可避免頭髮污染到食品 (3)為了環保,口罩需重複使用 (4)口罩應完整覆蓋口鼻,注意鼻部不可露出

解答:
001.【2】002.【2】003.【4】004.【4】005.【1】006.【3】007.【2】008.【1】009.【3】010.【1】
011.【3】012.【3】013.【1】014.【3】015.【1】016.【2】017.【1】018.【4】019.【3】020.【1】
021.【4】022.【3】023.【1】024.【1】025.【3】026.【1】027.【2】028.【2】029.【2】030.【1】
031.【1】032.【1】033.【4】034.【4】035.【1】036.【4】037.【3】038.【3】039.【3】040.【4】
041.【2】042.【2】043.【3】044.【2】045.【2】046.【4】047.【4】048.【4】049.【2】050.【2】
051.【3】052.【2】053.【2】054.【4】055.【1】056.【3】057.【1】058.【2】059.【4】060.【4】
061.【2】062.【1】063.【3】064.【4】065.【2】066.【3】067.【1】068.【2】069.【2】070.【2】
071.【3】072.【1】073.【3】074.【1】075.【3】076.【1】077.【2】078.【1】079.【4】080.【4】

詳解: