| ( | | ) | 1.
| 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(1)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
(2)開始燉煮時加入適量的加碘鹽
(3)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
(4)爆香時加入適量的加碘鹽
|
| ( | | ) | 2.
| 下列何者敘述錯誤(1)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染
(2)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳,易導致沙門氏桿菌污染
(3)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨,否則易有沙門氏桿菌污染
(4)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
|
| ( | | ) | 3.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」,下列何者是正確的清洗作業設施(1)有效殺菌槽:水溫應在 100℃以上
(2)洗滌槽:人工洗滌應浸 20 分鐘以上
(3)洗滌槽:具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
(4)沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨
|
| ( | | ) | 4.
| 關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確(1)應隨時注意冷凍室之溫度,充分利用所有地面空間擺置食材
(2)冷藏庫之溫度應在 10℃以下
(3)遵守先進先出之原則,並確實記錄
(4)乾貨庫房應以日照直射,藉此達到乾燥通風之目的
|
| ( | | ) | 5.
| 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)60%
(2)85%
(3)75%
(4)70%
|
| ( | | ) | 6.
| 選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象(1)香氣濃郁
(2)重量減輕
(3)產生酸味
(4)更美味
|
| ( | | ) | 7.
| 食品溫度之量測,何者最正確(1)微波加熱食品之量測,不應僅以表面溫度為準
(2)溫度計每兩年應至少校正一次
(3)每次量測應固定同一位置
(4)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
|
| ( | | ) | 8.
| 食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確(1)不須定時查看溫度及濕度
(2)應大量囤積,先進後出
(3)應標記內容,以利追溯來源
(4)即期品應透過冷凍延長貯存期限
|
| ( | | ) | 9.
| 正確的手部消毒酒精的濃度為(1)90-100%
(2)80-90%
(3)70-75%
(4)50-60%
|
| ( | | ) | 10.
| 下列有關食品營養標示之敘述,何者正確?(1)包裝食品每份熱量 220 大卡,蛋白質 4.8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品
(2)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡,1 罐飲料內容物為 400 毫升,張同學今天共喝了 4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡
(3)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量
(4)當反式脂肪酸標示為「0」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用
|
| ( | | ) | 11.
| 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為(1)使用在地食材,增加碳足跡
(2)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
(3)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
(4)食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗
|
| ( | | ) | 12.
| 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是(1)冷凍 12 小時以上
(2)用 70%的酒精消毒
(3)勤洗手及不要生食
(4)食物要冷藏
|
| ( | | ) | 13.
| 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(1)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品
(2)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品
(3)只要食材及環境衛生良好,即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品
(4)食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品
|
| ( | | ) | 14.
| 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述,下列何者正確(1)媒體報導即成立
(2)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀
(3)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀
(4)一人血清檢體中檢出毒素即成立
|
| ( | | ) | 15.
| 避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確(1)開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用
(2)自行醃漬食品食用前,應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌
(3)真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏
(4)只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以
|
| ( | | ) | 16.
| 旗魚或鮪魚鮮度變差時,肉質易產生(1)綠變肉
(2)黑變肉
(3)褐變肉
(4)紅變肉
|
| ( | | ) | 17.
| 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中,有關場區及環境應符合之規定(1)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上
(2)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下,凍結點以上
(3)蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每兩年至少清理一次並作成紀錄
(4)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下
|
| ( | | ) | 18.
| 反式脂肪的敘述,何者正確(1)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
(2)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
(3)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
(4)反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用
|
| ( | | ) | 19.
| 食品包裝之主要功能,下列何者正確(1)縮短貯存期限
(2)增加價格
(3)避免交叉污染
(4)增加重量
|
| ( | | ) | 20.
| 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌,則該腸炎弧菌即為(1)病因物質
(2)肇因物質
(3)原因物質
(4)事因物質
|
| ( | | ) | 21.
| 乾料庫房之最佳濕度比應為何(1)95%
(2)70%
(3)80%
(4)90%
|
| ( | | ) | 22.
| 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(1)芭樂
(2)草莓
(3)鳳梨
(4)芒果
|
| ( | | ) | 23.
| 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡,約多少天後即可增加 1 公斤?(1)20 天
(2)25 天
(3)35 天
(4)15 天
|
| ( | | ) | 24.
| 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(1)主廚自家
(2)乾料庫房
(3)辦公室的文件保存區
(4)鍋具存放櫃
|
| ( | | ) | 25.
| 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後,才能再從事接觸食品的工作(1)12 小時
(2)24 小時
(3)36 小時
(4)48 小時
|
| ( | | ) | 26.
| 銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確(1)保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購
(2)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用,避免增加高血壓及高血脂的風險
(3)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道
(4)多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢
|
| ( | | ) | 27.
| 下列何種肉類烹調法,不宜吃太多?(1)燉煮肉類
(2)蒸烤肉類
(3)川燙肉類
(4)碳烤肉類
|
| ( | | ) | 28.
| 選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確(1)中心溫度達 0℃
(2)出現凍燒情形
(3)包裝完整
(4)出廠日期
|
| ( | | ) | 29.
| 以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確(1)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西
(2)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
(3)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
(4)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
|
| ( | | ) | 30.
| 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定,下列敘述何者正確(1)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄
(2)可置於碗盤區固定位置方便取用
(3)應標明其購買日期及價格
(4)符合食品安全衛生管理法之規定
|
| ( | | ) | 31.
| 依據 GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(1)專櫃
(2)專冊
(3)專人專櫃專冊
(4)專人
|
| ( | | ) | 32.
| 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素?(1)飽和脂肪
(2)鈉
(3)蛋白質
(4)膽固醇
|
| ( | | ) | 33.
| 餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時,依規定應標示下列何種項目(1)牛肉產地
(2)烹調方法
(3)廚師姓名
(4)牛肉部位
|
| ( | | ) | 34.
| 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(1)販賣業
(2)乳品加工業
(3)食品添加物業
(4)餐飲業及烘焙業
|
| ( | | ) | 35.
| 基因改造食品之標示,下列敘述何者為正確(1)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆,無需標示
(2)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2%
(3)食品添加物含基因改造原料時,無須標示
(4)調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示
|
| ( | | ) | 36.
| 依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新(1)總極性化合物超過 25%
(2)油炸超過 1 小時
(3)油炸豬肉後
(4)出現泡沫時
|
| ( | | ) | 37.
| 食用油若長時間高溫加熱,結果(1)增長使用期限
(2)會產生有害物質
(3)能殺菌、容易保存
(4)增加油色之美觀
|
| ( | | ) | 38.
| 清洗餐器具的先後順序,下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布(1)CBADEFG
(2)EDCBAFG
(3)GFEDCBA
(4)CBDFGAE
|
| ( | | ) | 39.
| 關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確(1)多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素 B12
(2)多攝食富含維生素 C 的蔬果,以改善鐵質吸收率
(3)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜
(4)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
|
| ( | | ) | 40.
| 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(1)食品良好衛生規範準則
(2)環境保護法
(3)食品安全衛生管理法
(4)廢棄物清理法
|
| ( | | ) | 41.
| 製冰機管理,何者正確(1)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準
(2)任取一杯子取用
(3)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內
(4)生菜可放在其內之冰塊上冷藏
|
| ( | | ) | 42.
| 下列何者為不合法之食品添加物(1)蔗糖素
(2)己二烯酸
(3)甲醛
(4)亞硝酸鹽
|
| ( | | ) | 43.
| 杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確(1)掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理
(2)使用紙箱作為防滑墊
(3)妥善收藏已開封的食品
(4)擺放誘餌於工作檯面
|
| ( | | ) | 44.
| 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒(1)組織胺
(2)黴菌毒素
(3)麻痺性貝毒
(4)食品添加物
|
| ( | | ) | 45.
| 選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項(1)材質與使用方法
(2)價格高低
(3)國內外品牌
(4)花色樣式
|
| ( | | ) | 46.
| 下列飲食行為,何者是對多數人健康最大的威脅?(1)每天吃 1 個葡式蛋塔
(2)每天吃 1 個雞蛋(荷包蛋、滷蛋等)
(3)每天吃 1 次海鮮(蝦仁、花枝等)
(4)每天喝 1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶)
|
| ( | | ) | 47.
| 使用食品用容器具及包裝時,下列何者正確(1)應選用含螢光增白劑之紙類容器
(2)應選用回收代碼數字高的塑膠材質
(3)應選用不含金屬錳之不鏽鋼
(4)應瞭解材質特性及使用方式
|
| ( | | ) | 48.
| 吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為(1)塑膠
(2)不銹鋼
(3)水泥
(4)木材
|
| ( | | ) | 49.
| 食物保存之危險溫度帶係指(1)0~35℃
(2)40~75℃
(3)7~60℃
(4)20~80℃
|
| ( | | ) | 50.
| 下列全榖雜糧類,何者熱量最高?(1)中型芋頭 1/2 個(約 140公克)
(2)五穀米飯 1 碗(約 160 公克)
(3)玉米 1根(可食部分約 130 公克)
(4)粥 1 碗(約 250 公克)
|
| ( | | ) | 51.
| 下列何者符合高纖的原則(1)以糙米取代白米
(2)以紅肉取代白肉
(3)以水果取代蔬菜
(4)以果汁取代水果
|
| ( | | ) | 52.
| 依據「食品良好衛生規範準則」,餐具採用乾熱殺菌法做消毒,需達到多少度以上之乾熱,加熱 30 分鐘以上(1)90℃
(2)100℃
(3)110℃
(4)80℃
|
| ( | | ) | 53.
| 下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則(1)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味
(2)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用
(3)多飲用白開水降低鹹度
(4)採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味
|
| ( | | ) | 54.
| 奶類應在【 】℃儲存,以保持新鮮(1)5~7
(2)22~24
(3)16~18
(4)10~12
|
| ( | | ) | 55.
| 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(1)鐵
(2)鈣
(3)鉀
(4)鈉
|
| ( | | ) | 56.
| 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之(1)商業滅菌
(2)消毒
(3)滅菌
(4)巴斯德殺菌
|
| ( | | ) | 57.
| 若員工在上班期間報告身體不適,主管應該(1)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因
(2)辭退員工
(3)責罵員工
(4)勉強員工繼續上班
|
| ( | | ) | 58.
| 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(1)生物性
(2)化工性
(3)機械性
(4)電機性
|
| ( | | ) | 59.
| 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(1)應選擇工業用酒精效果較好
(2)可以用酒精消毒取代洗手
(3)酒精噴越多效果越好
(4)噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品
|
| ( | | ) | 60.
| 餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在(1)不一定添加
(2)第一槽
(3)第二槽
(4)第三槽
|
| ( | | ) | 61.
| 某稀釋乳酸飲料,每 100 毫升的營養成分為:熱量 28 大卡,蛋白質 0.2 公克,脂肪 0 公克,碳水化合物 6.9 公克,內容量 330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確?(1)此飲料主要提供的營養成分是「糖」
(2)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升)
(3)蔗糖素可以抑制血糖的升高
(4)此飲料富含維生素 C
|
| ( | | ) | 62.
| 依據 GHP 更換油炸油之規定,何者正確(1)總極性化合物(TPC)含量 25%以下
(2)總極性化合物(TPC)含量 25%以上
(3)酸價應在 25 mg KOH/g 以下
(4)酸價應在 25 mg KOH/g 以上
|
| ( | | ) | 63.
| 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(1)各種洗潔劑的性質
(2)廠牌名氣的大小
(3)經濟便宜
(4)使用者口碑
|
| ( | | ) | 64.
| 下列何種油脂之膽固醇含量最高(1)棕櫚油
(2)豬油
(3)黃豆油
(4)花生油
|
| ( | | ) | 65.
| 食品作業場所內化學物質及用具之管理,下列何者可暫存於作業場所操作區(1)清洗廁所之清潔劑
(2)洗刷地板之消毒劑
(3)清洗碗盤之食品用洗潔劑
(4)去除病媒之誘餌
|
| ( | | ) | 66.
| 餐廳廚房設計時,廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(1)2 公尺
(2)3 公尺
(3)1 公尺
(4)1.5 公尺
|
| ( | | ) | 67.
| 購買包裝食品時,應注意過敏原標示,請問下列何者屬之?(1)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品
(2)殺菌劑過氧化氫
(3)防腐劑己二烯酸
(4)食用色素
|
| ( | | ) | 68.
| 為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)雞肉
(2)碎牛肉
(3)豬肉
(4)魚肉
|
| ( | | ) | 69.
| 河豚毒素中毒症狀多於食用後(1)12 小時內(通常是 60~120 分鐘)產生
(2)24 小時內(通常是 120~240 分鐘)產生
(3)3 小時內(通常是 10~45 分鐘)產生
(4)6小時內(通常是 60~120 分鐘)產生
|
| ( | | ) | 70.
| 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確?(1)應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等
(2)飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分
(3)每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆
(4)多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生
|
| ( | | ) | 71.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)黴菌毒素
(2)農藥
(3)食品添加物
(4)保險粉
|
| ( | | ) | 72.
| 植物中含蛋白質最豐富的是(1)薯類
(2)穀類
(3)豆類
(4)蔬菜類
|
| ( | | ) | 73.
| 載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確(1)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化
(2)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起
(3)運輸冷凍食品時,溫度控制在-4℃
(4)應妥善運用空間,儘量堆疊
|
| ( | | ) | 74.
| 食品作業場所之人流與物流方向,何者正確(1)人流與物流方向相同
(2)物流:清潔區→準清潔區→污染區
(3)人流:污染區→準清潔區→清潔區
(4)人流與物流方向相反
|
| ( | | ) | 75.
| 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(1)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留
(2)未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中
(3)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部
(4)水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存
|
| ( | | ) | 76.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於【 】以上(1)50℃
(2)60℃
(3)70℃
(4)80℃
|
| ( | | ) | 77.
| 毛巾抹布之煮沸殺菌,係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(1)三分鐘
(2)四分鐘
(3)五分鐘
(4)一分鐘
|
| ( | | ) | 78.
| 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中,餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(1)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(2)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(3)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
(4)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
|
| ( | | ) | 79.
| 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜(1)使用白色防蟲簾
(2)噴灑農藥
(3)使用蚊香
(4)將垃圾桶及廚餘密閉貯放
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| ( | | ) | 80.
| 擦拭食器、工作檯及酒瓶(1)應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨
(2)為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭
(3)以舊報紙來擦拭,既環保又省錢
(4)擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯
|