<   (亂數選80)90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題   >

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( )1. 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(1)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽 (2)開始燉煮時加入適量的加碘鹽 (3)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯 (4)爆香時加入適量的加碘鹽
( )2. 下列何者敘述錯誤(1)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染 (2)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳,易導致沙門氏桿菌污染 (3)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨,否則易有沙門氏桿菌污染 (4)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
( )3. 根據「餐具清洗良好作業指引」,下列何者是正確的清洗作業設施(1)有效殺菌槽:水溫應在 100℃以上 (2)洗滌槽:人工洗滌應浸 20 分鐘以上 (3)洗滌槽:具有 100℃以上含洗潔劑之熱水 (4)沖洗槽:具有充足流動之水,且能將洗潔劑沖洗乾淨
( )4. 關於食品倉儲設施及原則,下列敘述何者正確(1)應隨時注意冷凍室之溫度,充分利用所有地面空間擺置食材 (2)冷藏庫之溫度應在 10℃以下 (3)遵守先進先出之原則,並確實記錄 (4)乾貨庫房應以日照直射,藉此達到乾燥通風之目的
( )5. 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)60% (2)85% (3)75% (4)70%
( )6. 選購豆腐加工產品時,下列何者為食品腐敗的現象(1)香氣濃郁 (2)重量減輕 (3)產生酸味 (4)更美味
( )7. 食品溫度之量測,何者最正確(1)微波加熱食品之量測,不應僅以表面溫度為準 (2)溫度計每兩年應至少校正一次 (3)每次量測應固定同一位置 (4)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
( )8. 食材貯存應注意之事項,下列敘述何者正確(1)不須定時查看溫度及濕度 (2)應大量囤積,先進後出 (3)應標記內容,以利追溯來源 (4)即期品應透過冷凍延長貯存期限
( )9. 正確的手部消毒酒精的濃度為(1)90-100% (2)80-90% (3)70-75% (4)50-60%
( )10. 下列有關食品營養標示之敘述,何者正確?(1)包裝食品每份熱量 220 大卡,蛋白質 4.8 公克,此份產品可以視為高蛋白質來源的食品 (2)包裝飲料每 100 毫升為 33 大卡,1 罐飲料內容物為 400 毫升,張同學今天共喝了 4 罐,他單從此包裝飲料就攝取了 528 大卡 (3)包裝食品上營養標示所列的一份熱量含量,通常就是整包吃完後所獲得的熱量 (4)當反式脂肪酸標示為「0」時,即代表此份食品完全不含反式脂肪酸,即使是心臟血管疾病的病人也可放心食用
( )11. 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」,主要是因為(1)使用在地食材,增加碳足跡 (2)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國 (3)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高 (4)食材新鮮且衛生安全,不需額外檢驗
( )12. 預防諾羅病毒食品中毒的最佳方法是(1)冷凍 12 小時以上 (2)用 70%的酒精消毒 (3)勤洗手及不要生食 (4)食物要冷藏
( )13. 以下對於食品從業人員的健康管理何者正確(1)只有發燒沒有咳嗽就可以放心處理食品 (2)腹瀉只要注意每次如廁後把雙手洗乾淨就可處理食品 (3)只要食材及環境衛生良好,即使人員感染上食媒性疾病也不會污染食品 (4)食品從業人員應每日注意健康狀況,遇有身體不適應避免接觸食品
( )14. 關於肉毒桿菌食品中毒案件之敘述,下列何者正確(1)媒體報導即成立 (2)三人或三人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀 (3)多人以上攝取相同的食品而發生不同的症狀 (4)一人血清檢體中檢出毒素即成立
( )15. 避免肉毒桿菌毒素中毒,下列何者正確(1)開罐後如發覺有異味時,煮過即可食用 (2)自行醃漬食品食用前,應煮沸至少 10 分鐘且要充分攪拌 (3)真空包裝食品,無須經過高溫高壓殺菌,銷售及保存也不用冷藏 (4)只要無膨罐情形,即使生鏽或凹陷也可以
( )16. 旗魚或鮪魚鮮度變差時,肉質易產生(1)綠變肉 (2)黑變肉 (3)褐變肉 (4)紅變肉
( )17. 下列何者為「食品良好衛生規範準則」中,有關場區及環境應符合之規定(1)蓄水池設置地點應離汙穢場所或化糞池等污染源 2 公尺以上 (2)冷藏食品之品溫應保持在攝氏 7 度以下,凍結點以上 (3)蓄水池(塔、槽)應保持清潔,每兩年至少清理一次並作成紀錄 (4)冷凍食品之品溫應保持在攝氏-10 度以下
( )18. 反式脂肪的敘述,何者正確(1)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險 (2)反式脂肪常見於生鮮蔬果中 (3)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害 (4)反式脂肪的來源是植物油,所以可以放心使用
( )19. 食品包裝之主要功能,下列何者正確(1)縮短貯存期限 (2)增加價格 (3)避免交叉污染 (4)增加重量
( )20. 經調查檢驗後確認引起疾病之病原菌為腸炎弧菌,則該腸炎弧菌即為(1)病因物質 (2)肇因物質 (3)原因物質 (4)事因物質
( )21. 乾料庫房之最佳濕度比應為何(1)95% (2)70% (3)80% (4)90%
( )22. 市售包裝食品如含有下列哪種內容物時,應標示避免消費者食用後產生過敏症狀(1)芭樂 (2)草莓 (3)鳳梨 (4)芒果
( )23. 每天熱量攝取高於身體需求量的 300 大卡,約多少天後即可增加 1 公斤?(1)20 天 (2)25 天 (3)35 天 (4)15 天
( )24. 食品從業人員之健康檢查報告應存放於何處備查(1)主廚自家 (2)乾料庫房 (3)辦公室的文件保存區 (4)鍋具存放櫃
( )25. 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後,才能再從事接觸食品的工作(1)12 小時 (2)24 小時 (3)36 小時 (4)48 小時
( )26. 銀髮族飲食需求及製備建議,下列何者正確(1)保健食品及營養補充品的食用是必須的,可參考廣告資訊選購 (2)應盡量減少豆魚蛋肉類的食用,避免增加高血壓及高血脂的風險 (3)應盡量減少使用蔥、薑、蒜、九層塔等,以免刺激腸胃道 (4)多吃富含膳食纖維的食物,例如:全穀類食物、蔬菜、水果,可使排便更順暢
( )27. 下列何種肉類烹調法,不宜吃太多?(1)燉煮肉類 (2)蒸烤肉類 (3)川燙肉類 (4)碳烤肉類
( )28. 選購冷凍包裝食品時應注意事項,下列何者正確(1)中心溫度達 0℃ (2)出現凍燒情形 (3)包裝完整 (4)出廠日期
( )29. 以下對於廚師在工作場合的飲食規範,何者正確(1)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中,製備食品時禁止吃東西 (2)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖 (3)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱 (4)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
( )30. 「食品良好衛生規範準則」中有關病媒防治所使用之環境用藥應符合之規定,下列敘述何者正確(1)明確標示為環境用藥並由專人管理及記錄 (2)可置於碗盤區固定位置方便取用 (3)應標明其購買日期及價格 (4)符合食品安全衛生管理法之規定
( )31. 依據 GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(1)專櫃 (2)專冊 (3)專人專櫃專冊 (4)專人
( )32. 下列何者不是衛福部規定的營養標示所必須標示的營養素?(1)飽和脂肪 (2)鈉 (3)蛋白質 (4)膽固醇
( )33. 餐飲業者提供以牛肉為食材之餐點時,依規定應標示下列何種項目(1)牛肉產地 (2)烹調方法 (3)廚師姓名 (4)牛肉部位
( )34. 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(1)販賣業 (2)乳品加工業 (3)食品添加物業 (4)餐飲業及烘焙業
( )35. 基因改造食品之標示,下列敘述何者為正確(1)產品中添加少於 2%的基因改造黃豆,無需標示 (2)我國基因改造食品原料之非故意攙雜率是 2% (3)食品添加物含基因改造原料時,無須標示 (4)調味料用油品,如麻油、胡麻油等,無須標示
( )36. 依照「食品良好衛生規範準則」,當油炸油品質有下列哪些情形者,應予以更新(1)總極性化合物超過 25% (2)油炸超過 1 小時 (3)油炸豬肉後 (4)出現泡沫時
( )37. 食用油若長時間高溫加熱,結果(1)增長使用期限 (2)會產生有害物質 (3)能殺菌、容易保存 (4)增加油色之美觀
( )38. 清洗餐器具的先後順序,下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布(1)CBADEFG (2)EDCBAFG (3)GFEDCBA (4)CBDFGAE
( )39. 關於衛生福利部公告之素食飲食指標,下列建議何者正確(1)多攝食瓜類食物,以獲取足夠的維生素 B12 (2)多攝食富含維生素 C 的蔬果,以改善鐵質吸收率 (3)每天蔬菜應包含至少一份深色蔬菜、一份淺色蔬菜 (4)全穀只須占全穀雜糧類的 1/4
( )40. 廢棄物應依下列何者法規規定清除及處理(1)食品良好衛生規範準則 (2)環境保護法 (3)食品安全衛生管理法 (4)廢棄物清理法
( )41. 製冰機管理,何者正確(1)冷卻用冰塊仍須符合飲用水水質標準 (2)任取一杯子取用 (3)用後冰鏟或冰夾可直接放冰塊內 (4)生菜可放在其內之冰塊上冷藏
( )42. 下列何者為不合法之食品添加物(1)蔗糖素 (2)己二烯酸 (3)甲醛 (4)亞硝酸鹽
( )43. 杜絕蟑螂孳生的方法,下列敘述何者正確(1)掉落作業場所之任何食品,待工作告一段落再統一清理 (2)使用紙箱作為防滑墊 (3)妥善收藏已開封的食品 (4)擺放誘餌於工作檯面
( )44. 下列哪一種化學物質會造成類過敏的食品中毒(1)組織胺 (2)黴菌毒素 (3)麻痺性貝毒 (4)食品添加物
( )45. 選用容器具或包裝時,衛生安全上應注意下列何項(1)材質與使用方法 (2)價格高低 (3)國內外品牌 (4)花色樣式
( )46. 下列飲食行為,何者是對多數人健康最大的威脅?(1)每天吃 1 個葡式蛋塔 (2)每天吃 1 個雞蛋(荷包蛋、滷蛋等) (3)每天吃 1 次海鮮(蝦仁、花枝等) (4)每天喝 1 杯拿鐵(咖啡加鮮奶)
( )47. 使用食品用容器具及包裝時,下列何者正確(1)應選用含螢光增白劑之紙類容器 (2)應選用回收代碼數字高的塑膠材質 (3)應選用不含金屬錳之不鏽鋼 (4)應瞭解材質特性及使用方式
( )48. 吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為(1)塑膠 (2)不銹鋼 (3)水泥 (4)木材
( )49. 食物保存之危險溫度帶係指(1)0~35℃ (2)40~75℃ (3)7~60℃ (4)20~80℃
( )50. 下列全榖雜糧類,何者熱量最高?(1)中型芋頭 1/2 個(約 140公克) (2)五穀米飯 1 碗(約 160 公克) (3)玉米 1根(可食部分約 130 公克) (4)粥 1 碗(約 250 公克)
( )51. 下列何者符合高纖的原則(1)以糙米取代白米 (2)以紅肉取代白肉 (3)以水果取代蔬菜 (4)以果汁取代水果
( )52. 依據「食品良好衛生規範準則」,餐具採用乾熱殺菌法做消毒,需達到多少度以上之乾熱,加熱 30 分鐘以上(1)90℃ (2)100℃ (3)110℃ (4)80℃
( )53. 下列敘述的烹調方式,哪個是符合減鹽的原則(1)使用酒、糯米醋、蒜、薑、胡椒、八角及花椒等佐料,增添料理風味 (2)使用醬油、味精、番茄醬、魚露、紅糟等醬料取代鹽的使用 (3)多飲用白開水降低鹹度 (4)採用醃、燻、醬、滷等方式,添增食物的香味
( )54. 奶類應在【 】℃儲存,以保持新鮮(1)5~7 (2)22~24 (3)16~18 (4)10~12
( )55. 下列何者是現行包裝食品營養標示規定必需標示的營養素(1)鐵 (2)鈣 (3)鉀 (4)鈉
( )56. 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態,稱之(1)商業滅菌 (2)消毒 (3)滅菌 (4)巴斯德殺菌
( )57. 若員工在上班期間報告身體不適,主管應該(1)請員工儘速就醫並了解造成身體不適的正確原因 (2)辭退員工 (3)責罵員工 (4)勉強員工繼續上班
( )58. 進行食品危害分析時須包括化學性、物理性及下列何者(1)生物性 (2)化工性 (3)機械性 (4)電機性
( )59. 下列何者為使用酒精消毒手部的正確注意事項(1)應選擇工業用酒精效果較好 (2)可以用酒精消毒取代洗手 (3)酒精噴越多效果越好 (4)噴灑酒精後,宜等酒精揮發再碰觸食品
( )60. 餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在(1)不一定添加 (2)第一槽 (3)第二槽 (4)第三槽
( )61. 某稀釋乳酸飲料,每 100 毫升的營養成分為:熱量 28 大卡,蛋白質 0.2 公克,脂肪 0 公克,碳水化合物 6.9 公克,內容量 330 毫升,而其內容物為:水、砂糖、稀釋發酵乳、脫脂奶粉、檸檬酸、香料、大豆多醣體、檸檬酸鈉、蔗糖素及醋磺類酯鉀。下列敘述何者正確?(1)此飲料主要提供的營養成分是「糖」 (2)整罐飲料蛋白質可以提供相當於 1/3 杯牛奶的量(1 杯為 240 毫升) (3)蔗糖素可以抑制血糖的升高 (4)此飲料富含維生素 C
( )62. 依據 GHP 更換油炸油之規定,何者正確(1)總極性化合物(TPC)含量 25%以下 (2)總極性化合物(TPC)含量 25%以上 (3)酸價應在 25 mg KOH/g 以下 (4)酸價應在 25 mg KOH/g 以上
( )63. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(1)各種洗潔劑的性質 (2)廠牌名氣的大小 (3)經濟便宜 (4)使用者口碑
( )64. 下列何種油脂之膽固醇含量最高(1)棕櫚油 (2)豬油 (3)黃豆油 (4)花生油
( )65. 食品作業場所內化學物質及用具之管理,下列何者可暫存於作業場所操作區(1)清洗廁所之清潔劑 (2)洗刷地板之消毒劑 (3)清洗碗盤之食品用洗潔劑 (4)去除病媒之誘餌
( )66. 餐廳廚房設計時,廁所的位置至少需遠離廚房多遠才可(1)2 公尺 (2)3 公尺 (3)1 公尺 (4)1.5 公尺
( )67. 購買包裝食品時,應注意過敏原標示,請問下列何者屬之?(1)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品 (2)殺菌劑過氧化氫 (3)防腐劑己二烯酸 (4)食用色素
( )68. 為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)雞肉 (2)碎牛肉 (3)豬肉 (4)魚肉
( )69. 河豚毒素中毒症狀多於食用後(1)12 小時內(通常是 60~120 分鐘)產生 (2)24 小時內(通常是 120~240 分鐘)產生 (3)3 小時內(通常是 10~45 分鐘)產生 (4)6小時內(通常是 60~120 分鐘)產生
( )70. 下列有關更年期婦女營養之敘述何者正確?(1)應避免攝取含有天然雌激素之食物,如黃豆類及其製品等 (2)飲水量過少可能增加尿道感染的風險,建議每日至少補充 15 杯(每杯 240 毫升)以上的水分 (3)每天日曬20 分鐘有助於預防骨質疏鬆 (4)多吃紅肉少吃蔬果,可以補充鐵質又能預防心血管疾病的發生
( )71. 下列哪一種屬於天然毒素(1)黴菌毒素 (2)農藥 (3)食品添加物 (4)保險粉
( )72. 植物中含蛋白質最豐富的是(1)薯類 (2)穀類 (3)豆類 (4)蔬菜類
( )73. 載運食品之運輸車輛應注意之事項,下列敘述何者正確(1)運輸過程應避免劇烈之溫濕度變化 (2)原材料、半成品及成品可以堆疊在一起 (3)運輸冷凍食品時,溫度控制在-4℃ (4)應妥善運用空間,儘量堆疊
( )74. 食品作業場所之人流與物流方向,何者正確(1)人流與物流方向相同 (2)物流:清潔區→準清潔區→污染區 (3)人流:污染區→準清潔區→清潔區 (4)人流與物流方向相反
( )75. 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(1)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 (2)未及時烹調的蛋,鈍端朝上存放於冰箱中 (3)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面,避免蛋殼表面上病原菌污染內部 (4)水煮蛋若沒吃完,可先剝殼長時間置於冰箱保存
( )76. 根據「餐具清洗良好作業指引」,有效殺菌槽的水溫應高於【 】以上(1)50℃ (2)60℃ (3)70℃ (4)80℃
( )77. 毛巾抹布之煮沸殺菌,係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(1)三分鐘 (2)四分鐘 (3)五分鐘 (4)一分鐘
( )78. 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中,餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(1)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 (2)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫 (3)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑 (4)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
( )79. 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施,下列敘述何者為宜(1)使用白色防蟲簾 (2)噴灑農藥 (3)使用蚊香 (4)將垃圾桶及廚餘密閉貯放
( )80. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(1)應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨 (2)為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭 (3)以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 (4)擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯

解答:
001.【1】002.【1】003.【4】004.【3】005.【3】006.【3】007.【1】008.【3】009.【3】010.【2】
011.【3】012.【3】013.【4】014.【4】015.【2】016.【1】017.【2】018.【1】019.【3】020.【1】
021.【2】022.【4】023.【2】024.【3】025.【4】026.【4】027.【4】028.【3】029.【1】030.【1】
031.【3】032.【4】033.【1】034.【4】035.【4】036.【1】037.【2】038.【1】039.【2】040.【4】
041.【1】042.【3】043.【3】044.【1】045.【1】046.【1】047.【4】048.【2】049.【3】050.【2】
051.【1】052.【3】053.【1】054.【1】055.【4】056.【3】057.【1】058.【1】059.【4】060.【2】
061.【1】062.【2】063.【1】064.【2】065.【3】066.【2】067.【1】068.【1】069.【3】070.【3】
071.【1】072.【3】073.【1】074.【4】075.【4】076.【4】077.【3】078.【3】079.【4】080.【1】

詳解: