| ( | | ) | 1.
| 食品業者販售重組魚肉、牛肉或豬肉食品時，依規定應加註哪項醒語(1)可供生食
(2)製作流程
(3)烹調方法
(4)僅供熟食
|
| ( | | ) | 2.
| 根據「餐具清洗良好作業指引」，下列何者是正確的清洗作業設施(1)洗滌槽：具有 100℃以上含洗潔劑之熱水
(2)沖洗槽：具有充足流動之水，且能將洗潔劑沖洗乾淨
(3)有效殺菌槽：水溫應在 100℃以上
(4)洗滌槽：人工洗滌應浸 20 分鐘以上
|
| ( | | ) | 3.
| 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(1)專冊
(2)專人專櫃專冊
(3)專人
(4)專櫃
|
| ( | | ) | 4.
| 豆腐凝固是利用大豆中的(1)醣類
(2)維生素
(3)脂肪
(4)蛋白質
|
| ( | | ) | 5.
| 選購豆腐加工產品時，下列何者為食品腐敗的現象(1)重量減輕
(2)產生酸味
(3)更美味
(4)香氣濃郁
|
| ( | | ) | 6.
| 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(1)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害
(2)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件
(3)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準
(4)必要時實施食品良好衛生規範準則
|
| ( | | ) | 7.
| 下列何種麵粉含有纖維素最高？(1)低筋粉
(2)全麥麵粉
(3)粉心粉
(4)高筋粉
|
| ( | | ) | 8.
| 餐飲業者如因衛生不良，違反食品良好衛生規範準則，經命其限期改正，屆期不改正，依違反食安法可處多少罰鍰？(1)6~5,000 萬
(2)6 萬~2 億元
(3)6~100 萬
(4)6~1,500 萬
|
| ( | | ) | 9.
| 下列飲食行為，何者是對多數人健康最大的威脅？(1)每天吃 1 次海鮮（蝦仁、花枝等）
(2)每天喝 1 杯拿鐵（咖啡加鮮奶）
(3)每天吃 1 個葡式蛋塔
(4)每天吃 1 個雞蛋（荷包蛋、滷蛋等）
|
| ( | | ) | 10.
| 下列產品何者無須標示過敏原資訊？(1)蘋果汁
(2)優格
(3)花生糖
(4)起司
|
| ( | | ) | 11.
| 素食者可藉由菇類食物補充(1)脂肪
(2)水分
(3)碳水化合物
(4)菸鹼酸
|
| ( | | ) | 12.
| 某包裝食品的營養標示：每份熱量 220 大卡，總脂肪 11.5 公克，飽和脂肪 5.0 公克，反式脂肪 0 公克，下列敘述何者正確？(1)此包裝內共有 6 份，若全吃完，總攝取熱量可達 1320 大卡
(2)脂肪熱量佔比< 40％，與一般飲食建議相當
(3)完全不含反式脂肪，健康無慮
(4)飽和脂肪為熱量的 20％，屬安全範圍
|
| ( | | ) | 13.
| 即食熟食食品之安全，下列敘述何者為正確(1)食品之危險溫度帶介於 7℃至 60℃之間
(2)熱食售出後 8 小時內食用都在安全範圍
(3)冷藏溫度應控制在 10℃以下
(4)熱藏溫度應控制在 30℃至 50℃之間
|
| ( | | ) | 14.
| 以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(1)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大
(2)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃
(3)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間
(4)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板
|
| ( | | ) | 15.
| 反式脂肪的敘述，何者正確(1)反式脂肪會增加罹患心血管疾病的風險
(2)反式脂肪常見於生鮮蔬果中
(3)即使是天然的反式脂肪依然對健康有危害
(4)反式脂肪的來源是植物油，所以可以放心使用
|
| ( | | ) | 16.
| 下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法？(1)使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味
(2)多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風（酸）味
(3)於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
(4)應用市售高湯罐頭（塊）增加菜餚口感
|
| ( | | ) | 17.
| 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(1)木材
(2)塑膠
(3)不銹鋼
(4)水泥
|
| ( | | ) | 18.
| 食物之保溫與復熱，何者正確(1)保溫時間以不超過 6 小時為宜
(2)具潛在危害性食物，復熱中心溫度至少達 74℃/15 秒以上
(3)使用微波復熱中心溫度要求與一般傳統加熱方式一樣
(4)保溫應使食物中心溫度不得低於 50℃
|
| ( | | ) | 19.
| 擦拭食器、工作檯及酒瓶(1)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭
(2)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢
(3)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯
(4)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨
|
| ( | | ) | 20.
| 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(1)回收洗淨晾乾後，方可提供使用
(2)沒有髒污就可以繼續提供使用
(3)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用
(4)使用桌布擦拭後繼續提供使用
|
| ( | | ) | 21.
| 下列何者是攝取足夠且適量的「碘」最安全之方式(1)每日攝取高含「碘」食物，如海帶
(2)食用高單位碘補充劑
(3)多攝取海鮮
(4)使用加「碘」鹽取代一般鹽烹調
|
| ( | | ) | 22.
| 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(1)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
(2)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳
(3)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳
(4)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳
|
| ( | | ) | 23.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品熱藏溫度為何(1)攝氏 60 度以上
(2)攝氏 45 度以上
(3)攝氏 50 度以上
(4)攝氏 55 度以上
|
| ( | | ) | 24.
| 依據「食品良好衛生規範準則」，食品業者之蓄水池（塔、槽）之清理頻率為何(1)二年至少清理一次
(2)一年至少清理一次
(3)一月至少清理一次
(4)三年至少清理一次
|
| ( | | ) | 25.
| 組織胺中毒常發生於腐敗之水產魚肉中，但組織胺是(1)不耐攪拌，攪拌均勻即可破壞
(2)不耐熱，加熱即可破壞
(3)耐熱，加熱很難破壞
(4)不耐冷，冷凍即可破壞
|
| ( | | ) | 26.
| 下列何者是「食品良好衛生規範準則」中，餐具或食物容器是否乾淨的檢查項目(1)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留洗潔劑
(2)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留蛋白質、殘留過氧化氫
(3)殘留澱粉、殘留脂肪、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
(4)殘留澱粉、殘留蛋白質、殘留洗潔劑、殘留過氧化氫
|
| ( | | ) | 27.
| 下列蔬菜同樣重量時，何者鈣質含量最多(1)胡蘿蔔
(2)莧菜
(3)高麗菜
(4)菠菜
|
| ( | | ) | 28.
| 請問何種烹調方式最能有效減少碘的流失(1)爆香時加入適量的加碘鹽
(2)炒菜起鍋前加入適量的加碘鹽
(3)開始燉煮時加入適量的加碘鹽
(4)食材和適量的加碘鹽同時放入鍋中熬湯
|
| ( | | ) | 29.
| 食品從業人員經醫師診斷罹患下列哪些疾病不得從事與食品接觸之工作 A.手部皮膚病 B. 愛滋病 C. 高血壓 D. 結核病 E. 梅毒 F. A 型肝炎 G. 出疹 H.B 型肝炎 I. 胃潰瘍 J. 傷寒(1)ADEFJ
(2)DEFIJ
(3)ADFGJ
(4)BDFHJ
|
| ( | | ) | 30.
| 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(1)具滲透性
(2)設備價格低廉
(3)無殘留化學藥劑
(4)好用方便
|
| ( | | ) | 31.
| 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(1)10~20
(2)20~50
(3)0.2~1.0
(4)2.0~5.0
|
| ( | | ) | 32.
| 從事食品作業時，下列何者為戴手套的正確觀念(1)手套應選擇越小的越好，比較不容易脫落
(2)雙手若有傷口時，應先佩戴手套後再包紮傷口
(3)只要戴手套就可以完全避免手部污染食品
(4)佩戴手套的品質應符合「食品器具容器包裝衛生標準」
|
| ( | | ) | 33.
| 與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊，應符合「飲用水水質標準」規定，飲用水的氫離子濃度指數(pH 值)限值範圍為(1)6.0～9.5
(2)4.6～6.5
(3)4.6～7.5
(4)6.0～8.5
|
| ( | | ) | 34.
| 健康體重是指身體質量指數在下列哪個範圍？(1)21.5-26.9
(2)20.5-25.9
(3)19.5-24.9
(4)18.5-23.9
|
| ( | | ) | 35.
| 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(1)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫
(2)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物
(3)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊
(4)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜
|
| ( | | ) | 36.
| 餐廳作業場所面積與供膳場所面積之比例最理想的標準為(1)1：4
(2)1：5
(3)1：2
(4)1：3
|
| ( | | ) | 37.
| 下列健康飲食的觀念，何者正確？(1)牛奶營養豐富，鈣質含量尤其高，應鼓勵孩童將牛奶當水喝，對成長有利
(2)對於愛吃水果的女性，若當日水果吃得較多，則應將蔬菜減量，對健康就不影響
(3)不吃早餐可以減少熱量攝取，是減肥成功的好方法
(4)全穀可提供豐富的維生素、礦物質及膳食纖維等，每日三餐應以其為主食
|
| ( | | ) | 38.
| 關於肉毒桿菌特性之敘述，下列何者正確(1)是會產生神經毒素
(2)是肉條發霉
(3)是肉腐敗所產生之細菌
(4)是肉變臭之前兆
|
| ( | | ) | 39.
| 低酸性真空包裝食品如果處理不當，容易因下列何者或其毒素引起食品中毒(1)李斯特菌
(2)腸炎弧菌
(3)肉毒桿菌
(4)葡萄球菌
|
| ( | | ) | 40.
| 洗滌食品容器及器具應使用(1)洗衣粉
(2)廚房清潔劑
(3)食品用洗潔劑
(4)強酸、強鹼
|
| ( | | ) | 41.
| 下列哪一種屬於天然毒素(1)黴菌毒素
(2)農藥
(3)食品添加物
(4)保險粉
|
| ( | | ) | 42.
| 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(1)噴灑農藥
(2)使用蚊香
(3)將垃圾桶及廚餘密閉貯放
(4)使用白色防蟲簾
|
| ( | | ) | 43.
| 以下對於廚師在工作場合的飲食規範，何者正確(1)肚子餓了可以順手拿客人的菜餚來吃
(2)為避免口水中的病原菌或病毒轉移到食品中，製備食品時禁止吃東西
(3)為了預防蛀牙可以在烹調食品時嚼無糖口香糖
(4)自己的飲料可以跟製備好的食品混放在冰箱
|
| ( | | ) | 44.
| 不同食材之清洗處理，何者正確(1)乾貨僅需浸泡即可
(2)清潔度較低者先處理
(3)清洗順序：蔬果→豬肉→雞肉
(4)同一水槽同時一起清洗
|
| ( | | ) | 45.
| 關於衛生福利部公告之國民飲食指標，下列建議何者正確(1)多粗食少精製
(2)三餐應以國產白米為主食
(3)每日鈉的建議攝取量上限為 6 克
(4)多葷少素
|
| ( | | ) | 46.
| 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(1)處理迅速，避免疏忽
(2)菜單多樣，少量製備
(3)提早製備，隨時供應
(4)大量製備，一次完成
|
| ( | | ) | 47.
| 新鮮的魚，下列何者為正常狀態(1)眼睛混濁、出血
(2)魚鱗緊附於皮膚、色澤自然
(3)魚腮呈灰綠色、有黏液產生
(4)腹部易破裂、內臟外露
|
| ( | | ) | 48.
| 食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，而加入、接觸於食品之單方或複方物質稱為(1)食品添加物
(2)營養物質
(3)食品保健成分
(4)食品材料
|
| ( | | ) | 49.
| 下列何者屬於「豆、魚、蛋、肉」類？(1)四季豆
(2)蛋黃醬
(3)腰果
(4)牡蠣
|
| ( | | ) | 50.
| 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(1)紅變肉
(2)綠變肉
(3)黑變肉
(4)褐變肉
|
| ( | | ) | 51.
| 洗手之衛生，下列何者正確(1)洗手是預防交叉污染最好的方法
(2)洗淨雙手是忙碌時可以忽略的一個步驟
(3)戴手套之前可以不用洗手
(4)手上沒有污垢就可以不用洗手
|
| ( | | ) | 52.
| 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(1)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢
(2)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點
(3)指甲彩繪增加吸引力
(4)有身體不適時，主動告知主管
|
| ( | | ) | 53.
| 依據 GHP 更換油炸油之規定，何者正確(1)總極性化合物(TPC)含量 25%以上
(2)酸價應在 25 mg KOH/g 以下
(3)酸價應在 25 mg KOH/g 以上
(4)總極性化合物(TPC)含量 25%以下
|
| ( | | ) | 54.
| 乾燥金針經常過量使用下列何種漂白劑(1)亞硫酸氫鈉
(2)次氯酸鈉
(3)雙氧水
(4)螢光增白劑
|
| ( | | ) | 55.
| 購買包裝食品時，應注意過敏原標示，請問下列何者屬之？(1)蝦、蟹、芒果、花生、牛奶、蛋及其製品
(2)殺菌劑過氧化氫
(3)防腐劑己二烯酸
(4)食用色素
|
| ( | | ) | 56.
| 飲食指南中六大類食物的敘述何者正確(1)糙米、南瓜、山藥屬全穀雜糧類
(2)紅豆、綠豆、花豆屬豆魚蛋肉類
(3)瓜子、杏仁果、腰果屬全穀雜糧類
(4)玉米、栗子、荸齊屬蔬菜類
|
| ( | | ) | 57.
| 「國民飲食指標」強調多選用「當季在地好食材」，主要是因為(1)進口食材農藥使用把關不易且法規標準低於我國
(2)當季盛產食材價錢便宜且營養價值高
(3)食材新鮮且衛生安全，不需額外檢驗
(4)使用在地食材，增加碳足跡
|
| ( | | ) | 58.
| 食品每 100 公克之固體(半固體)或每 100 毫升之液體所含反式脂肪量不超過多少得以零標示(1)0.5 公克
(2)1 公克
(3)3 公克
(4)0.3 公克
|
| ( | | ) | 59.
| 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)75%
(2)70%
(3)60%
(4)85%
|
| ( | | ) | 60.
| 下列何者是蔬菜的健康烹煮原則？(1)添加「小蘇打」可以保持蔬菜的青綠色，且減少維生素流失
(2)分批小量烹煮蔬菜，無法減少破壞維生素 C
(3)「水煮」青菜較「蒸」的方式容易保存蔬菜中的維生素
(4)可以使用少量的健康油炒蔬菜，以幫助保留維生素
|
| ( | | ) | 61.
| 下列何者組合較符合地中海飲食之原則(1)雜糧麵包佐橄欖油+烤鯖魚+腰果拌地瓜葉
(2)地瓜稀飯+瓜仔肉+涼拌小黃瓜
(3)蕎麥麵+炸蝦+溫泉蛋
(4)玉米濃湯+菲力牛排+提拉米蘇
|
| ( | | ) | 62.
| 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(1)米
(2)糖
(3)鹽
(4)鮮奶油
|
| ( | | ) | 63.
| 與水產食品中毒較相關的病原菌是(1)葡萄球菌
(2)李斯特菌
(3)腸炎弧菌
(4)曲狀桿菌
|
| ( | | ) | 64.
| 杜絕蟑螂孳生的方法，下列敘述何者正確(1)擺放誘餌於工作檯面
(2)掉落作業場所之任何食品，待工作告一段落再統一清理
(3)使用紙箱作為防滑墊
(4)妥善收藏已開封的食品
|
| ( | | ) | 65.
| 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確(1)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等
(2)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異
(3)鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
(4)組織胺易揮發且具熱穩定性
|
| ( | | ) | 66.
| 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)商業滅菌
(2)消毒
(3)滅菌
(4)巴斯德殺菌
|
| ( | | ) | 67.
| 食品添加物之認知，何者正確(1)生鮮肉類不能添加保水劑
(2)製作生鮮麵條，使用雙氧水殺菌是合法的
(3)鹼粽添加硼砂是合法的
(4)罐頭食品不能吃，因加了很多防腐劑
|
| ( | | ) | 68.
| 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作(1)48 小時
(2)12 小時
(3)24 小時
(4)36 小時
|
| ( | | ) | 69.
| 關於諾羅病毒的敘述，下列何者正確(1)用 75%酒精可以殺死
(2)外層有脂肪膜
(3)若貝類生長於受人類糞便污染的海域，病毒易蓄積於閉殼肌
(4)1-10 個病毒即可致病
|
| ( | | ) | 70.
| 健康飲食建議至少應有多少量的全榖雜糧類，要來自全榖類？(1)1/5
(2)1/4
(3)1/3
(4)1/2
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| ( | | ) | 71.
| 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(1)杯內、杯身、杯底、杯腳
(2)杯身、杯底、杯內、杯腳
(3)杯腳、杯身、杯底、杯內
(4)杯底、杯身、杯內、杯腳
|
| ( | | ) | 72.
| 食品溫度之量測，何者最正確(1)溫度計每兩年應至少校正一次
(2)每次量測應固定同一位置
(3)可以用玻璃溫度計測量冷凍食品溫度
(4)微波加熱食品之量測，不應僅以表面溫度為準
|
| ( | | ) | 73.
| 食材驗收時應注意之事項，下列敘述何者正確(1)運輸條件無須驗收
(2)冷凍食品包裝上有水漬/冰晶時，不宜驗收
(3)現場合格者驗收，無須記錄
(4)採購及驗收應同一人辦理
|
| ( | | ) | 74.
| 食品用具之煮沸殺菌法係以(1)90℃加熱半分鐘
(2)90℃加熱 1 分鐘
(3)100℃加熱半分鐘
(4)100℃加熱 1 分鐘
|
| ( | | ) | 75.
| 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(1)使用範圍無限制
(2)使用範圍及使用量均有限制
(3)使用量並無限制
(4)使用範圍及使用量均無限制
|
| ( | | ) | 76.
| 下列有關國小兒童餐製作之敘述，何者符合健康烹調原則?(1)建議多以油炸類的餐點為主，如薯條、炸雞
(2)應避免供應水果、飲料等甜食
(3)可運用天然起司入菜或以鮮奶作為餐間點心
(4)學童挑食恐使營養攝取不足，應多使用奶油及調味料來增加菜餚的風味
|
| ( | | ) | 77.
| 下列何者為豆干中合法的色素食品添加物(1)皂素
(2)黃色五號
(3)二甲基黃
(4)鹽基性介黃
|
| ( | | ) | 78.
| 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(1)廚房之截油設施一年清理一次即可
(2)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔
(3)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度
(4)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度
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| ( | | ) | 79.
| 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(1)多此一舉
(2)檢查杯子是否乾淨
(3)使杯子水分快速散去
(4)展示杯子的造型
|
| ( | | ) | 80.
| 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(1)鹽巴
(2)硼砂
(3)味精
(4)砂糖
|