< (61-80-20)-90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題 >
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| ( | ) | 1. | 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(1)硝 (2)酒 (3)香料 (4)蘇打粉 | ||
| ( | ) | 2. | 下列何者敘述錯誤(1)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染 (2)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染 (3)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染 (4)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染 | ||
| ( | ) | 3. | 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(1)應必須標示所有食材及成分 (2)有無標示主要食材皆可 (3)標示熬製食材中含量最多者 (4)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製 | ||
| ( | ) | 4. | 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確(1)組織胺易揮發且具熱穩定性 (2)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等 (3)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異 (4)鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢 | ||
| ( | ) | 5. | 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(1)外觀完整，乾溼皆可 (2)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可 (3)色澤非常亮艷 (4)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 | ||
| ( | ) | 6. | 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(1)專櫃 (2)專冊 (3)專人專櫃專冊 (4)專人 | ||
| ( | ) | 7. | 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(1)味精 (2)砂糖 (3)鹽巴 (4)硼砂 | ||
| ( | ) | 8. | 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(1)新鮮 (2)美味 (3)腐敗 (4)陳舊 | ||
| ( | ) | 9. | 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(1)褐變肉 (2)紅變肉 (3)綠變肉 (4)黑變肉 | ||
| ( | ) | 10. | 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質(1)大腸桿菌 (2)仙人掌桿菌 (3)沙門氏桿菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 11. | 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(1)室溫下隨意放置 (2)冷凍貯存 (3)妥善包裝後低溫貯存 (4)冷藏貯存 | ||
| ( | ) | 12. | 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(1)使用量並無限制 (2)使用範圍及使用量均無限制 (3)使用範圍無限制 (4)使用範圍及使用量均有限制 | ||
| ( | ) | 13. | 魚貝類在冷凍的溫度下(1)新鮮度不變 (2)可永遠存放 (3)不會變質 (4)品質仍然在下降 | ||
| ( | ) | 14. | 中長期存放的肉類應保存於【 】℃以下才能保鮮(1)4 (2)0 (3)-18 (4)8 | ||
| ( | ) | 15. | 如何選擇新鮮的雞肉(1)肉的顏色暗紅有水般的光澤 (2)雞體味重肉無彈性 (3)肉有光澤緊實毛細孔突起 (4)肉質鬆軟表皮平滑 | ||
| ( | ) | 16. | 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(1)鹽 (2)鮮奶油 (3)米 (4)糖 | ||
| ( | ) | 17. | 奶粉應購買(1)有結塊 (2)有雜質 (3)呈黑色 (4)無不良氣味 | ||
| ( | ) | 18. | 隨時要使用的肉類應保存於【 】℃以下為佳(1)7 (2)0 (3)12 (4)-18 | ||
| ( | ) | 19. | 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(1)人流與物流方向相反 (2)人流與物流方向相同 (3)物流：清潔區→準清潔區→污染區 (4)人流：污染區→準清潔區→清潔區 | ||
| ( | ) | 20. | 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(1)淡灰白者 (2)暗灰色者 (3)透明者 (4)潔白者 |