<   (61-80-20)-90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題   >

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( )1. 旗魚或鮪魚鮮度變差時,肉質易產生(1)黑變肉 (2)褐變肉 (3)紅變肉 (4)綠變肉
( )2. 魚貝類在冷凍的溫度下(1)可永遠存放 (2)不會變質 (3)品質仍然在下降 (4)新鮮度不變
( )3. 肉類的加工過程,為了防止肉毒桿菌滋生,都會在肉中加入(1)香料 (2)蘇打粉 (3)硝 (4)酒
( )4. 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(1)冷凍貯存 (2)妥善包裝後低溫貯存 (3)冷藏貯存 (4)室溫下隨意放置
( )5. 蛋黃的圓弧度愈高者,表示該蛋愈(1)陳舊 (2)新鮮 (3)美味 (4)腐敗
( )6. 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示,下列何者正確(1)標示熬製食材中含量最多者 (2)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底,不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製 (3)應必須標示所有食材及成分 (4)有無標示主要食材皆可
( )7. 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(1)硼砂 (2)味精 (3)砂糖 (4)鹽巴
( )8. 如何選擇新鮮的雞肉(1)肉的顏色暗紅有水般的光澤 (2)雞體味重肉無彈性 (3)肉有光澤緊實毛細孔突起 (4)肉質鬆軟表皮平滑
( )9. 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(1)色澤自然,乾淨與否以及有無雜質皆可 (2)色澤非常亮艷 (3)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 (4)外觀完整,乾溼皆可
( )10. 下列何者敘述錯誤(1)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛,易有仙人掌桿菌污染 (2)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳,易導致沙門氏桿菌污染 (3)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨,否則易有沙門氏桿菌污染 (4)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染
( )11. 依據 GHP 之儲存管理,化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(1)專人專櫃專冊 (2)專人 (3)專櫃 (4)專冊
( )12. 熟米飯放置於室溫貯藏不當時,最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質(1)大腸桿菌 (2)仙人掌桿菌 (3)沙門氏桿菌 (4)金黃色葡萄球菌
( )13. 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(1)米 (2)糖 (3)鹽 (4)鮮奶油
( )14. 我國有關食品添加物之規定,下列何者為正確(1)使用範圍及使用量均無限制 (2)使用範圍無限制 (3)使用範圍及使用量均有限制 (4)使用量並無限制
( )15. 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用,容易產生組織胺,而導致組織胺中毒,下列何者敘述正確(1)組織胺易揮發且具熱穩定性 (2)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等 (3)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異 (4)鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢
( )16. 奶粉應購買(1)有結塊 (2)有雜質 (3)呈黑色 (4)無不良氣味
( )17. 食品作業場所之人流與物流方向,何者正確(1)人流與物流方向相同 (2)物流:清潔區→準清潔區→污染區 (3)人流:污染區→準清潔區→清潔區 (4)人流與物流方向相反
( )18. 採購魩仔魚乾,下列何者最符合衛生安全(1)潔白者 (2)淡灰白者 (3)暗灰色者 (4)透明者
( )19. 中長期存放的肉類應保存於【 】℃以下才能保鮮(1)8 (2)4 (3)0 (4)-18
( )20. 隨時要使用的肉類應保存於【 】℃以下為佳(1)-18 (2)7 (3)0 (4)12

解答:
001.【4】002.【3】003.【3】004.【4】005.【2】006.【1】007.【1】008.【3】009.【3】010.【1】
011.【1】012.【2】013.【4】014.【3】015.【2】016.【4】017.【4】018.【2】019.【4】020.【2】

詳解: