< (61-80-20)-90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題 >
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| ( | ) | 1. | 食品作業場所之人流與物流方向，何者正確(1)物流：清潔區→準清潔區→污染區 (2)人流：污染區→準清潔區→清潔區 (3)人流與物流方向相反 (4)人流與物流方向相同 | ||
| ( | ) | 2. | 下列何者添加至食品中會有食品安全疑慮(1)砂糖 (2)鹽巴 (3)硼砂 (4)味精 | ||
| ( | ) | 3. | 採購魩仔魚乾，下列何者最符合衛生安全(1)淡灰白者 (2)暗灰色者 (3)透明者 (4)潔白者 | ||
| ( | ) | 4. | 肉類的加工過程，為了防止肉毒桿菌滋生，都會在肉中加入(1)蘇打粉 (2)硝 (3)酒 (4)香料 | ||
| ( | ) | 5. | 中長期存放的肉類應保存於【 】℃以下才能保鮮(1)8 (2)4 (3)0 (4)-18 | ||
| ( | ) | 6. | 下列何者為選擇乾貨應考量的因素(1)色澤自然，乾淨與否以及有無雜質皆可 (2)色澤非常亮艷 (3)是否乾燥完全且沒有發霉或腐爛 (4)外觀完整，乾溼皆可 | ||
| ( | ) | 7. | 漁獲後處理不當或受微生物污染之作用，容易產生組織胺，而導致組織胺中毒，下列何者敘述正確(1)鯖、 鮪、旗、鰹等迴游性紅肉魚類比底棲性白肉魚所生成的組織胺較少且慢 (2)組織胺易揮發且具熱穩定性 (3)其中毒症狀包括有皮膚發疹、癢、水腫、噁心、腹瀉、嘔吐等 (4)魚類組織胺之生成量及速率不會因魚種、部位、貯藏溫度及污染菌的不同而有所差異 | ||
| ( | ) | 8. | 隨時要使用的肉類應保存於【 】℃以下為佳(1)12 (2)-18 (3)7 (4)0 | ||
| ( | ) | 9. | 我國有關食品添加物之規定，下列何者為正確(1)使用範圍及使用量均有限制 (2)使用量並無限制 (3)使用範圍及使用量均無限制 (4)使用範圍無限制 | ||
| ( | ) | 10. | 直接供應飲食場所火鍋類食品之湯底標示，下列何者正確(1)使用食材及風味調味料共同調製之火鍋湯底，不論使用比例都無需標示「○○食材及○○風味調味料」共同調製 (2)應必須標示所有食材及成分 (3)有無標示主要食材皆可 (4)標示熬製食材中含量最多者 | ||
| ( | ) | 11. | 熟米飯放置於室溫貯藏不當時，最容易遭受下列哪一種微生物的污染而腐敗變質(1)沙門氏桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)大腸桿菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 12. | 下列何者貯存於室溫會有食品安全衛生疑慮(1)米 (2)糖 (3)鹽 (4)鮮奶油 | ||
| ( | ) | 13. | 如何選擇新鮮的雞肉(1)肉質鬆軟表皮平滑 (2)肉的顏色暗紅有水般的光澤 (3)雞體味重肉無彈性 (4)肉有光澤緊實毛細孔突起 | ||
| ( | ) | 14. | 依據 GHP 之儲存管理，化學物品應在原盛裝容器內並配合下列何種方式管理(1)專人 (2)專櫃 (3)專冊 (4)專人專櫃專冊 | ||
| ( | ) | 15. | 奶粉應購買(1)有雜質 (2)呈黑色 (3)無不良氣味 (4)有結塊 | ||
| ( | ) | 16. | 下列何者敘述錯誤(1)在不清潔海域捕撈的牡蠣易有諾羅病毒污染 (2)牛奶若是來自於罹患乳房炎的乳牛，易有仙人掌桿菌污染 (3)製作提拉米蘇或慕斯類糕點時若因蛋液衛生品質不佳，易導致沙門氏桿菌污染 (4)雞蛋表面在烹煮前應以溫水清洗乾淨，否則易有沙門氏桿菌污染 | ||
| ( | ) | 17. | 蛋黃的圓弧度愈高者，表示該蛋愈(1)腐敗 (2)陳舊 (3)新鮮 (4)美味 | ||
| ( | ) | 18. | 下列何種處理方式無法減少食品中微生物生長所導致之食品腐敗(1)冷凍貯存 (2)妥善包裝後低溫貯存 (3)冷藏貯存 (4)室溫下隨意放置 | ||
| ( | ) | 19. | 魚貝類在冷凍的溫度下(1)可永遠存放 (2)不會變質 (3)品質仍然在下降 (4)新鮮度不變 | ||
| ( | ) | 20. | 旗魚或鮪魚鮮度變差時，肉質易產生(1)褐變肉 (2)紅變肉 (3)綠變肉 (4)黑變肉 |