< (101-120-20)-90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題 >
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| ( | ) | 1. | 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(1)處理迅速，避免疏忽 (2)菜單多樣，少量製備 (3)提早製備，隨時供應 (4)大量製備，一次完成 | ||
| ( | ) | 2. | 吧檯水源要充足，並應設置足夠水槽，水槽及工作檯之材質最好為(1)不銹鋼 (2)水泥 (3)木材 (4)塑膠 | ||
| ( | ) | 3. | 餐具洗淨後應(1)以毛巾擦乾 (2)立即放入櫃內貯存 (3)先讓其烘乾，再放入櫃內貯存 (4)以操作者方便的方法入櫃貯存 | ||
| ( | ) | 4. | 食物保存之危險溫度帶係指(1)20~80℃ (2)0~35℃ (3)40~75℃ (4)7~60℃ | ||
| ( | ) | 5. | 餐飲業在洗滌器具及容器後，除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(1)亞硝酸鹽 (2)亞硫酸鹽 (3)次氯酸鈉溶液 (4)無此消毒物 | ||
| ( | ) | 6. | 餐具於三槽式洗滌中，洗潔劑應在(1)不一定添加 (2)第一槽 (3)第二槽 (4)第三槽 | ||
| ( | ) | 7. | 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)分開使用 (2)依經濟情況而定 (3)依工作量大小而定 以避免二次污染 (4)共一塊即可 | ||
| ( | ) | 8. | 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(1)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳 (2)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 (3)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 (4)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 | ||
| ( | ) | 9. | 以下有關餐具消毒的敘述，何者正確(1)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘 (2)以漂白水浸泡 1 分鐘 (3)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘 (4)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘 | ||
| ( | ) | 10. | 毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(1)三分鐘 (2)四分鐘 (3)五分鐘 (4)一分鐘 | ||
| ( | ) | 11. | 為避免食品中毒，下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)魚肉 (2)雞肉 (3)碎牛肉 (4)豬肉 | ||
| ( | ) | 12. | 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(1)清潔劑 (2)肥皂粉 (3)清潔藥水 (4)漂白水 | ||
| ( | ) | 13. | 三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須(1)添加清潔劑之自來水 (2)滿槽的自來水 (3)流動充足的自來水 (4)添加消毒水之自來水 | ||
| ( | ) | 14. | 下列何者為不合法之食品添加物(1)己二烯酸 (2)甲醛 (3)亞硝酸鹽 (4)蔗糖素 | ||
| ( | ) | 15. | 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(1)經濟便宜 (2)使用者口碑 (3)各種洗潔劑的性質 (4)廠牌名氣的大小 | ||
| ( | ) | 16. | 廚房用水應符合飲用水水質，其殘氯標準(ppm)何者正確(1)20~50 (2)0.2~1.0 (3)2.0~5.0 (4)10~20 | ||
| ( | ) | 17. | 杯皿的清洗程序是(1)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾 (2)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾 (3)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾 (4)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾 | ||
| ( | ) | 18. | 不會助長細菌生長之食物，下列何者正確(1)罐頭食品 (2)截切生菜 (3)油飯 (4)馬鈴薯泥 | ||
| ( | ) | 19. | 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(1)具滲透性 (2)設備價格低廉 (3)無殘留化學藥劑 (4)好用方便 | ||
| ( | ) | 20. | 擦拭食器、工作檯及酒瓶(1)以舊報紙來擦拭，既環保又省錢 (2)擦拭用的抹布吸水力不可過強，以免傷害酒杯 (3)應準備多條布巾，隨時更新保持乾淨 (4)為節省時間及成本，可用相同的抹布一體擦拭 |