<   (101-120-20)-90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題   >

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( )1. 下列何者為不合法之食品添加物(1)蔗糖素 (2)己二烯酸 (3)甲醛 (4)亞硝酸鹽
( )2. 食物保存之危險溫度帶係指(1)40~75℃ (2)7~60℃ (3)20~80℃ (4)0~35℃
( )3. 為避免食品中毒,下列那種食材加熱中心溫度要求最高(1)碎牛肉 (2)豬肉 (3)魚肉 (4)雞肉
( )4. 餐具於三槽式洗滌中,洗潔劑應在(1)第一槽 (2)第二槽 (3)第三槽 (4)不一定添加
( )5. 餐具洗淨後應(1)先讓其烘乾,再放入櫃內貯存 (2)以操作者方便的方法入櫃貯存 (3)以毛巾擦乾 (4)立即放入櫃內貯存
( )6. 吧檯水源要充足,並應設置足夠水槽,水槽及工作檯之材質最好為(1)不銹鋼 (2)水泥 (3)木材 (4)塑膠
( )7. 清洗玻璃杯一般均使用何種消毒液殺菌(1)漂白水 (2)清潔劑 (3)肥皂粉 (4)清潔藥水
( )8. 擦拭食器、工作檯及酒瓶(1)應準備多條布巾,隨時更新保持乾淨 (2)為節省時間及成本,可用相同的抹布一體擦拭 (3)以舊報紙來擦拭,既環保又省錢 (4)擦拭用的抹布吸水力不可過強,以免傷害酒杯
( )9. 下列何者是食品洗潔劑選擇時須考慮的事項(1)使用者口碑 (2)各種洗潔劑的性質 (3)廠牌名氣的大小 (4)經濟便宜
( )10. 以下有關餐具消毒的敘述,何者正確(1)以漂白水浸泡 1 分鐘 (2)以熱水 60℃浸泡 2 分鐘 (3)以熱水 80℃浸泡 2 分鐘 (4)以 100ppm 氯液浸泡 2 分鐘
( )11. 食物製備與供應之衛生管理原則為新鮮、清潔、加熱與冷藏及(1)提早製備,隨時供應 (2)大量製備,一次完成 (3)處理迅速,避免疏忽 (4)菜單多樣,少量製備
( )12. 餐飲業在洗滌器具及容器後,除以熱水或蒸氣外還可以下列何物消毒(1)次氯酸鈉溶液 (2)無此消毒物 (3)亞硝酸鹽 (4)亞硫酸鹽
( )13. 不會助長細菌生長之食物,下列何者正確(1)油飯 (2)馬鈴薯泥 (3)罐頭食品 (4)截切生菜
( )14. 廚房用水應符合飲用水水質,其殘氯標準(ppm)何者正確(1)0.2~1.0 (2)2.0~5.0 (3)10~20 (4)20~50
( )15. 杯皿的清洗程序是(1)洗潔劑→消毒液→清水沖洗→晾乾 (2)消毒液→洗潔劑→清水沖洗→晾乾 (3)清水沖洗→洗潔劑→消毒液→晾乾 (4)洗潔劑→清水沖洗→消毒液→晾乾
( )16. 三槽式餐具洗滌法,其中第二槽沖洗必須(1)添加清潔劑之自來水 (2)滿槽的自來水 (3)流動充足的自來水 (4)添加消毒水之自來水
( )17. 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)依工作量大小而定 以避免二次污染 (2)共一塊即可 (3)分開使用 (4)依經濟情況而定
( )18. 醉雞的製備流程屬於下列何種供膳型式(1)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→復熱→供膳 (2)驗收→儲存→前處理→烹調→熱存→供膳 (3)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→復熱→供膳 (4)驗收→儲存→前處理→烹調→冷卻→冷藏→供膳
( )19. 下列哪一項是針對器具加熱消毒殺菌法的優點(1)具滲透性 (2)設備價格低廉 (3)無殘留化學藥劑 (4)好用方便
( )20. 毛巾抹布之煮沸殺菌,係以溫度 100℃的沸水煮沸幾分鐘以上(1)一分鐘 (2)三分鐘 (3)四分鐘 (4)五分鐘

解答:
001.【3】002.【2】003.【4】004.【1】005.【1】006.【1】007.【1】008.【1】009.【2】010.【3】
011.【3】012.【1】013.【3】014.【1】015.【4】016.【3】017.【3】018.【4】019.【3】020.【4】

詳解: