< (121-140-20)-90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題 >
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| ( | ) | 1. | 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)消毒 (2)滅菌 (3)巴斯德殺菌 (4)商業滅菌 | ||
| ( | ) | 2. | 擦拭玻璃杯皿正確的步驟為(1)杯腳、杯身、杯底、杯內 (2)杯底、杯身、杯內、杯腳 (3)杯內、杯身、杯底、杯腳 (4)杯身、杯底、杯內、杯腳 | ||
| ( | ) | 3. | 擦拭玻璃杯時，需對著光源檢視，係因為(1)展示杯子的造型 (2)多此一舉 (3)檢查杯子是否乾淨 (4)使杯子水分快速散去 | ||
| ( | ) | 4. | 洗滌食品容器及器具應使用(1)強酸、強鹼 (2)洗衣粉 (3)廚房清潔劑 (4)食品用洗潔劑 | ||
| ( | ) | 5. | 製冰機的使用原則，下列何者正確(1)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮 (2)乾淨的飲料用具都可以放進去 (3)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料 (4)不得放任何器具、材料 | ||
| ( | ) | 6. | 食品作業場所內化學物質及用具之管理，下列何者可暫存於作業場所操作區(1)清洗廁所之清潔劑 (2)洗刷地板之消毒劑 (3)清洗碗盤之食品用洗潔劑 (4)去除病媒之誘餌 | ||
| ( | ) | 7. | 乾料庫房之最佳濕度比應為何(1)95％ (2)70% (3)80％ (4)90％ | ||
| ( | ) | 8. | 使用砧板後應如何處理，再側立晾乾(1)當天用清水洗淨 (2)當天用廚房紙巾擦乾淨即可 (3)隔天用清水洗淨消毒 (4)隔二天後再一併清洗消毒 | ||
| ( | ) | 9. | 食材貯存設施應注意事項，下列敘述何者正確(1)為避免腐壞，煮熟之餐點不急於供應時，應立即送進冷藏庫 (2)為節省貯存空間，海鮮、肉類和蛋類可一起貯存 (3)為避免冷氣外流，人員進出冷凍或冷藏庫速度應迅速 (4)為保持食材最新鮮狀態，近期將使用到之食材應置放於冷藏庫出風口 | ||
| ( | ) | 10. | 關於食品倉儲設施及原則，下列敘述何者正確(1)遵守先進先出之原則，並確實記錄 (2)乾貨庫房應以日照直射，藉此達到乾燥通風之目的 (3)應隨時注意冷凍室之溫度，充分利用所有地面空間擺置食材 (4)冷藏庫之溫度應在 10℃以下 | ||
| ( | ) | 11. | 食品用具之煮沸殺菌法係以(1)90℃加熱 1 分鐘 (2)100℃加熱半分鐘 (3)100℃加熱 1 分鐘 (4)90℃加熱半分鐘 | ||
| ( | ) | 12. | 清洗餐器具的先後順序，下列何者正確 A 烹調用具、B 鍋具、C 磁、不銹鋼餐具、D 刀具、E 熟食砧板、F 生食砧板、G 抹布(1)EDCBAFG (2)GFEDCBA (3)CBDFGAE (4)CBADEFG | ||
| ( | ) | 13. | 倉儲設施及管制原則影響食材品質甚鉅，下列何者敘述正確(1)為控制溫度，冷凍庫房須定期除霜 (2)為防止品質劣變，剛煮滾之醬汁應立即放入冷藏庫降溫 (3)為有效利用空間，冷藏庫房儘量堆滿食物 (4)為維持濕度平衡，乾貨庫房應放置冰塊 | ||
| ( | ) | 14. | 餐飲器具及設施，下列敘述何者正確(1)洗滌場所應有充足之流動自來水，水龍頭高度應高於水槽滿水位高度 (2)廚房之截油設施一年清理一次即可 (3)木質砧板比塑膠材質砧板更易維持清潔 (4)保溫餐檯正確熱藏溫度為攝氏 50 度 | ||
| ( | ) | 15. | 餐飲業為防治老鼠傳染危害而做的措施，下列敘述何者正確(1)出入口裝設空氣簾 (2)於工作場所養貓 (3)於工作檯面置放捕鼠夾及誘餌 (4)使用加蓋之垃圾桶及廚餘桶 | ||
| ( | ) | 16. | 防治蒼蠅病媒傳染危害之因應措施，下列敘述何者為宜(1)噴灑農藥 (2)使用蚊香 (3)將垃圾桶及廚餘密閉貯放 (4)使用白色防蟲簾 | ||
| ( | ) | 17. | 依據「食品良好衛生規範準則」，餐具採用乾熱殺菌法做消毒，需達到多少度以上之乾熱，加熱 30 分鐘以上(1)110℃ (2)80℃ (3)90℃ (4)100℃ | ||
| ( | ) | 18. | 以冷藏庫或冷凍庫貯存食材之敘述，下列敘述何者正確(1)冷藏庫或冷凍庫越大越好，可讓廚房彈性操作空間越大 (2)應考量菜單種類和食材安全貯存審慎計算規劃 (3)冷藏庫內通風孔前可堆東西，以有效利用空間 (4)可運用瓦楞紙板當作冷藏庫或冷凍庫內區隔食材之隔板 | ||
| ( | ) | 19. | 冷藏庫貯存食材之說明，下列敘述何者正確(1)煮過與未經烹調可一起存放，節省空間 (2)熱食應直接送入冷藏庫中，以免造成腐敗 (3)海鮮存放時，最好與其他材料分開 (4)乳製品、甜點、生肉可共同存放 | ||
| ( | ) | 20. | 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法(1)自然性 (2)物理性 (3)化學性 (4)生物性 |