< (161-180-20)-90010食品安全衛生及營養相關職類共同科目不分級281題 >
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| ( | ) | 1. | 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘，下列何種作法最不適當(1)放在陰涼通風處 (2)放置冰箱冷藏 (3)放在陽光充足的通風處 (4)可不必冷藏 | ||
| ( | ) | 2. | 餐飲服務人員應養成之良好習慣，下列敘述何者正確(1)有身體不適時，主動告知主管 (2)同時遞送餐點及接觸紙鈔等金錢 (3)遞送餐點時，同時口沫橫飛地介紹餐點 (4)指甲彩繪增加吸引力 | ||
| ( | ) | 3. | 觀光旅館之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)60% (2)85% (3)75% (4)70% | ||
| ( | ) | 4. | 中央廚房式之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)75% (2)70% (3)60% (4)85% | ||
| ( | ) | 5. | 微生物容易生長的條件為下列哪一種環境？(1)高水分 (2)高酸度 (3)乾燥 (4)高溫 | ||
| ( | ) | 6. | 供應學校餐飲之餐飲業依法規需聘用技術證照人員的比例為(1)85% (2)75% (3)70% (4)60% | ||
| ( | ) | 7. | 廚師證書有效期間為幾年(1)2 年 (2)3 年 (3)4 年 (4)1 年 | ||
| ( | ) | 8. | 餐飲服務人員對於掉落地上的餐具，應如何處理(1)沒有髒污就可以繼續提供使用 (2)如果有髒污，使用面紙擦拭後就可繼續提供使用 (3)使用桌布擦拭後繼續提供使用 (4)回收洗淨晾乾後，方可提供使用 | ||
| ( | ) | 9. | 餐飲服務人員操持餐具碗盤時，應注意事項(1)拿取刀叉餐具時，應握其把手 (2)為避免湯汁濺出，遞送食物時，可稍微觸摸碗盤內部食物 (3)戴了手套，偶而觸摸杯子或碗盤內部並無大礙 (4)以玻璃杯直接取用食用冰塊 | ||
| ( | ) | 10. | 食品業者實施衛生管理，以下敘述何者為正確(1)必要時實施食品良好衛生規範準則 (2)掌握製程重要管制點，預防、降低或去除危害 (3)為了衛生稽查，才建立衛生管理文件 (4)建立標準作業程序書，現場操作仍依經驗為準 | ||
| ( | ) | 11. | 餐飲服務人員如有腸胃不適或腹瀉嘔吐時，應如何處理(1)外場服務人員與食品安全衛生沒有直接相關 (2)主動告知管理人員進行健康管理 (3)自行服藥後繼續工作 (4)工作賺錢重要，忍痛撐下去 | ||
| ( | ) | 12. | 食品安全衛生知識與教育，下列敘述何者正確(1)業主會經營賺錢就好，食品安全衛生法規交給秘書瞭解 (2)外場餐飲服務人員不必做菜，無須接受食品安全衛生教育 (3)廚師會做菜就好，沒必要瞭解食品安全衛生相關法規 (4)外場餐飲服務人員應具備食品安全衛生知識 | ||
| ( | ) | 13. | 目前法規規範需聘用全職「技術證照人員」的食品相關業別為(1)乳品加工業 (2)食品添加物業 (3)餐飲業及烘焙業 (4)販賣業 | ||
| ( | ) | 14. | 下列何者敘述正確(1)有髒污或裂痕蛋類經過清洗也可使用於製作蛋黃醬 (2)冷藏的未包裝食品和配料在貯存過程中必須覆蓋，防止污染 (3)生鮮食品（例如：生雞肉和肉類）在冷藏櫃內得放置於即食食品的上方 (4)冷藏的生鮮配料不須與即食食品和即食配料分開存放 | ||
| ( | ) | 15. | 持有烹調相關技術證者，從業期間每年至少需接受幾小時的衛生講習(1)24 小時 (2)4 小時 (3)8 小時 (4)12 小時 | ||
| ( | ) | 16. | 食品從業人員的健康檢查應多久辦理一次(1)每半年 (2)每一年 (3)想到再檢查即可 (4)每三個月 | ||
| ( | ) | 17. | 下列何者是處理蛋品的錯誤方式(1)選購蛋品應留意蛋殼表面是否有裂縫及泥沙或雞屎殘留 (2)未及時烹調的蛋，鈍端朝上存放於冰箱中 (3)烹煮前以溫水沖洗蛋品表面，避免蛋殼表面上病原菌污染內部 (4)水煮蛋若沒吃完，可先剝殼長時間置於冰箱保存 | ||
| ( | ) | 18. | 餐飲服務人員進行換盤服務時，應如何處理(1)邊送餐點，邊換碗盤 (2)邊收菜渣，邊換碗盤 (3)先收完菜渣，再更換碗盤 (4)請顧客將菜渣倒在一起，再一起換盤 | ||
| ( | ) | 19. | 餐飲服務人員遞送餐點時，下列敘述何者正確(1)衣著髒污 (2)嬉戲笑鬧口沫橫飛 (3)避免言談 (4)指甲未修剪 | ||
| ( | ) | 20. | 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作(1)Ａ型 (2)Ｂ型 (3)Ｃ型 (4)Ｄ型 |