< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？(1)放在室溫中 (2)放入冰箱中冷藏 (3)放在電子鍋中保溫 (4)放在電鍋中 | ||
| ( | ) | 2. | 製作拼盤時，何者較不重要？(1)排盤 (2)配色 (3)火候 (4)刀工 | ||
| ( | ) | 3. | 關於食用色素的敘述，下列何者正確？(1)黃色 4號，紅色 6 號 (2)紅色 7 號，藍色 3 號 (3)綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素 (4)紅色 4 號，黃色 5 號 | ||
| ( | ) | 4. | 冷藏的主要目的在於(1)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 (2)方便配菜與烹調 (3)可以長期保存 (4)殺菌 | ||
| ( | ) | 5. | 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？(1)保肝 (2)消渴 (3)生津 (4)補腎 | ||
| ( | ) | 6. | 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存(1)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染 (2)一起疊放熟食在生食上方 (3)分開放置熟食在生食下方 (4)分開放置熟食在生食上方 | ||
| ( | ) | 7. | 下列病原菌何者屬感染型？(1)金黃色葡萄球菌 (2)肉毒桿菌 (3)沙門氏菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 8. | 買雞蛋時宜選購(1)蛋殼有特殊顏色者 (2)蛋殼光潔平滑者 (3)蛋殼乾淨且粗糙者 (4)蛋殼無破損即可 | ||
| ( | ) | 9. | 清洗蔬菜宜用(1)泡洗法 (2)漂洗法 (3)擦洗法 (4)沖洗法 | ||
| ( | ) | 10. | 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(1)草莓宜冷藏貯存 (2)南瓜放在室溫貯存 (3)黃瓜需冷藏貯存 (4)青椒置密封容器貯存以防氧化 | ||
| ( | ) | 11. | 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？(1)使用過期之滅火器 (2)燈的照明度 150 米燭光以上 (3)備有超大的更衣室一間 (4)設有平面圖、逃生路線及警語標示 | ||
| ( | ) | 12. | 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(1)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 (2)每天清晨清理易腐敗的廢棄物 (3)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 (4)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 | ||
| ( | ) | 13. | 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？(1)黃椒 (2)乾辣椒 (3)青椒 (4)紅辣椒 | ||
| ( | ) | 14. | 劣變的油炸油不具下列何種特性？(1)正常發煙點 (2)顏色太深 (3)粘度太高 (4)發煙點降低 | ||
| ( | ) | 15. | 關於工作服的敘述，下列何者不正確？(1)應以淡淺色為主 (2)為衛生指標之一 (3)可穿著回家 (4)僅限在工作場所工作時穿著 | ||
| ( | ) | 16. | 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(1)花生 (2)馬鈴薯 (3)紅豆 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 17. | 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(1)塘瓷製 容器 (2)不銹鋼 (3)鋁製 (4)陶瓷製 | ||
| ( | ) | 18. | 1 台斤為 16 台兩，1 台兩為(1)37.5 公克 (2)60 公克 (3)16 公克 (4)38.5 公克 | ||
| ( | ) | 19. | 政府提倡交易時使用(1)英制 (2)公制 (3)美制 為單位計算 (4)台制 | ||
| ( | ) | 20. | 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？(1)購買無標示期限可長期使用的滅火器 (2)滅火器需有足夠壓力 (3)藥劑須在有效期限內 (4)須符合消防設施安全標章 | ||
| ( | ) | 21. | 下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？(1)纖維質 (2)脂肪 (3)醣類 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 22. | 1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣(1)108 元 (2)64 元 (3)56 元 (4)48 元 | ||
| ( | ) | 23. | 下列何者在胃中的停留時間最長？(1)蛋白質 (2)脂肪 (3)纖維素 (4)醣類 | ||
| ( | ) | 24. | 米應存放於(1)陰冷潮濕的環境中 (2)放於冷凍冰箱中 (3)陽光充足乾燥的環境中 (4)低溫乾燥環境中 | ||
| ( | ) | 25. | 一般用肥皂洗手刷手，其目的為(1)一種完全消毒之行為 (2)遵照規定 (3)清潔清除皮膚表面附著的細菌 (4)習慣動作 | ||
| ( | ) | 26. | 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(1)值得大力提倡此種促銷手法 (2)易養成民眾暴飲暴食的習慣 (3)易養成民眾浪費的習慣 (4)服務品質易降低 | ||
| ( | ) | 27. | 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內(1)1→2→3→4→5 (2)2→4→5→3→1 (3)3→1→2→4→5 (4)2→1→3→4→5 | ||
| ( | ) | 28. | 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？(1)青蘆筍 (2)白蘆筍 (3)綠竹筍 (4)筊白筍 | ||
| ( | ) | 29. | 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？(1)工作檯水槽 (2)廁所水槽 (3)專用水槽區 (4)隔壁水槽 | ||
| ( | ) | 30. | 菜餚製作過程愈複雜(1)愈具有較高的危險性 (2)愈具有高超的技術性 (3)愈具有較高的口感及美感 (4)愈具有較高的安全性 | ||
| ( | ) | 31. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)－5℃ (2)－18℃ 以下 (3)4℃ (4)0℃ | ||
| ( | ) | 32. | 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？(1)100ppm (2)150ppm (3)200ppm (4)50ppm | ||
| ( | ) | 33. | 26 兩等於多少公克？(1)975 公克 (2)1275 公克 (3)26 公克 (4)850 公克 | ||
| ( | ) | 34. | 甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係(1)甲貨與乙貨無法比較 (2)甲貨比乙貨貴 (3)甲貨比乙貨便宜 (4)甲貨與乙貨價格相同 | ||
| ( | ) | 35. | 食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之；未公告指定者(1)得依公司總經理認可之方法為之 (2)得依廚房衛生管理者認可之方法為之 (3)不必理會 (4)應行文衛生福利部認定之 | ||
| ( | ) | 36. | 無機污垢物的去除宜以(1)酸性 (2)中性 (3)鹼性 (4)鹹性 洗潔劑為主 | ||
| ( | ) | 37. | 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(1)醣類 (2)礦物質 (3)蛋白質 (4)脂質 | ||
| ( | ) | 38. | 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？(1)紅麴毒素 (2)黃麴毒素 (3)黑麴毒素 (4)綠麴毒素 | ||
| ( | ) | 39. | 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？(1)2～－2℃ (2)－5～－12℃ (3)5～7℃ (4)2～4℃ | ||
| ( | ) | 40. | 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在(1)火候 (2)刀工 (3)排盤 (4)刀工與排盤 | ||
| ( | ) | 41. | 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(1)冬瓜、冬筍 (2)冬菇、冬菜 (3)冬菇、冬筍 (4)冬菇、冬瓜 | ||
| ( | ) | 42. | 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？(1)可保持食物組織 (2)有較差的殺菌力 (3)有較強的殺菌力 (4)可保持食物風味 | ||
| ( | ) | 43. | 含有筋性的粉類是(1)玉米粉 (2)太白粉 (3)甘藷粉 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 44. | 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？(1)維生素 E (2)維生素 K (3)維生素 A (4)維生素 D | ||
| ( | ) | 45. | 洗滌區屬於下列何者？(1)清潔區 (2)準清潔區 (3)污染區 (4)一般作業區 | ||
| ( | ) | 46. | 食物安全的供應溫度是指(1)5～60℃ (2)60℃以上、7℃以下 (3)40～100℃ (4)100℃以上、40℃以下 | ||
| ( | ) | 47. | 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)洗、切、泡、醃無一定的順序 (2)先洗後切 (3)先切後洗 (4)先泡後洗 | ||
| ( | ) | 48. | 廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？(1)每天清理 (2)不必清理 (3)三天清理一次 (4)一星期清理一次 | ||
| ( | ) | 49. | 處理過的食物，擺放的方法(1)無一定規則 (2)可以相互重疊擺置，以節省空間 (3)應分開擺置 (4)視情況而定 | ||
| ( | ) | 50. | 中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？(1)3.0～5.0 (2)4.0～6.0 (3)6.0～8.0 (4)7.0～10.0 | ||
| ( | ) | 51. | 腐竹是用下列何種食材加工製成的？(1)綠豆 (2)紅豆 (3)黃豆 (4)花豆 | ||
| ( | ) | 52. | 蛋置放於冰箱中應(1)鈍端朝下 (2)尖端朝上 (3)橫放 (4)鈍端朝上 | ||
| ( | ) | 53. | 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(1)肉毒桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)沙門氏菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 54. | 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？(1)燴 (2)溜 (3)爆 (4)紅燒 | ||
| ( | ) | 55. | 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為(1)木板 (2)玻璃纖維 (3)不銹鋼 (4)大理石 | ||
| ( | ) | 56. | 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用(1)長糯米 (2)圓糯米 (3)蓬萊米 (4)在來米 | ||
| ( | ) | 57. | 選擇生機飲食產品時，應先考慮(1)物美價廉 (2)容易烹調 (3)追求流行 (4)個人身體特質 | ||
| ( | ) | 58. | 一般製造素肉（人造肉）的原料是(1)玉米 (2)雞蛋 (3)黃豆 (4)生乳 | ||
| ( | ) | 59. | 有關冰箱的敘述，下列何者為非？(1)減少開門次數與時間 (2)遠離熱源 (3)每天需清洗一次 (4)經常除霜以確保冷藏力 | ||
| ( | ) | 60. | 散熱最慢的器具為(1)鐵鍋 (2)鋁鍋 (3)不銹鋼鍋 (4)砂碢 | ||
| ( | ) | 61. | 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？(1)裝在密閉空間以防閒雜人員進出 (2)裝設欄杆、遮風設施 (3)裝設遮陽、遮雨設施 (4)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 | ||
| ( | ) | 62. | 廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為(1)增加亮度 (2)防止爆裂造成食物汙染 (3)節省能源 (4)美觀 | ||
| ( | ) | 63. | 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？(1)一個月 (2)三個月 (3)五個月 (4)七個月 | ||
| ( | ) | 64. | 下列食品何者為非發酵食品？(1)牛奶 (2)醬油 (3)米酒 (4)酸菜 | ||
| ( | ) | 65. | 松子腰果炸好，放冷後顏色會(1)不變 (2)變淡 (3)變深 (4)變焦 | ||
| ( | ) | 66. | 在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？(1)化學性 (2)細菌性 (3)黴菌毒素性 (4)天然毒素 | ||
| ( | ) | 67. | 下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好(1)豆薯 (2)辣椒 (3)萵苣 (4)地瓜 | ||
| ( | ) | 68. | 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？(1)與食物接觸面平滑 (2)完整而無裂縫 (3)四面採直角設計 (4)彎曲處呈圓弧型 | ||
| ( | ) | 69. | 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(1)添加清潔劑之洗滌水 (2)流動充足之自來水 (3)滿槽的自來水 (4)添加有消毒水之自來水 | ||
| ( | ) | 70. | 吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為(1)高香料、高澱粉 (2)高添加物、高色素、高調味料 (3)低蛋白、高價位 (4)造型欠缺真實感 | ||
| ( | ) | 71. | 盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用(1)木桶附蓋 (2)玻璃材質且附緊密之蓋子 (3)食品級保鮮盒 (4)食品級塑膠材質 | ||
| ( | ) | 72. | 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝(1)粗網狀柵欄 (2)二層細網狀柵欄 (3)一層細網狀柵欄 (4)三層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中 | ||
| ( | ) | 73. | 蔬菜類價格何時最不穩定？(1)冬季天氣寒冷 (2)過年過節 (3)夏天颱風季 (4)秋季休耕 | ||
| ( | ) | 74. | 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(1)進口品牌 (2)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 (3)可保存五年以上者 (4)價格便宜就好 | ||
| ( | ) | 75. | 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時(1)視個人喜好而吃 (2)不要吃太多 檳榔 (3)不可以吃 (4)可以吃 | ||
| ( | ) | 76. | 下列何種菌屬於毒素型病原菌？(1)仙人掌桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)腸炎弧菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 77. | 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？(1)黃豆 (2)綠豆 (3)紅豆 (4)豌豆 | ||
| ( | ) | 78. | 黏性最強的米為下列何者？(1)長糯米 (2)圓糯米 (3)在來米 (4)蓬萊米 | ||
| ( | ) | 79. | 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於(1)陰涼通風處 (2)冷藏室 (3)冷凍室 (4)陽光充足處 密封保存 | ||
| ( | ) | 80. | 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於(1)花果類 (2)葉菜類 (3)莖球類 (4)根莖類 |