< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？(1)低溫 (2)高酸 (3)低酸 (4)高溫 | ||
| ( | ) | 2. | 良好的(1)進口食材 (2)低價食材 (3)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力 (4)大量採購 | ||
| ( | ) | 3. | 下列烹調器具何者可減少用油量？(1)石頭鍋 (2)鐵鍋 (3)不銹鋼鍋 (4)鐵氟龍鍋 | ||
| ( | ) | 4. | 下列何種瓜類有較長的儲存期？(1)絲瓜 (2)苦瓜 (3)冬瓜 (4)胡瓜 | ||
| ( | ) | 5. | 胚芽米中含(1)蛋白質 (2)維生素 (3)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏 (4)澱粉 | ||
| ( | ) | 6. | 夏天的荔枝不利於貯存，買到幾天內的風味最佳(1)1 星期內 (2)5天內 (3)2 星期 (4)1~2 天 | ||
| ( | ) | 7. | 手部若有傷口，易產生(1)仙人掌桿菌 (2)沙門氏菌 的污染 (3)腸炎弧菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 8. | 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期(1)較長 (2)較短 (3)不能比較 (4)相同 | ||
| ( | ) | 9. | 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？(1)最後處理 (2)沒有規定 (3)優先處理 (4)中間處理 | ||
| ( | ) | 10. | 大部分的調味料均含有較高之(1)鎂鹽 (2)鉀鹽 故應減少食用量 (3)鈉鹽 (4)鈣鹽 | ||
| ( | ) | 11. | 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材(1)沒有特色 (2)隨時可取食物，沒價值感 (3)對消費者沒吸引力 (4)可確保食材新鮮度，經濟又實惠 | ||
| ( | ) | 12. | 絲瓜的選購以何者最佳？(1)越短越好 (2)越輕越好 (3)越重越好 (4)越長越好 | ||
| ( | ) | 13. | 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(1)茄子 (2)小黃瓜 (3)胡蘿蔔 (4)絲瓜 | ||
| ( | ) | 14. | 食用油若長時間加高溫，其結果是(1)增加油色之美觀 (2)增長使用期限 (3)產生有害物質 (4)能殺菌、容易保存 | ||
| ( | ) | 15. | 未成熟的水果如香蕉、鳳梨、木瓜，應放置何處較容易熟成(1)一般室溫中 (2)冷藏層 (3)冰箱最下層 (4)保鮮層 | ||
| ( | ) | 16. | 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(1)最下層 (2)冷凍層 (3)冷藏層 (4)保鮮層 | ||
| ( | ) | 17. | 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？(1)淋病 (2)手部傷口 (3)出疹 (4)結核病 | ||
| ( | ) | 18. | 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並(1)專人專櫃放置 (2)專人專櫃專冊放置 (3)專人看顧 (4)專櫃放置 | ||
| ( | ) | 19. | 請問素食者常用的食材豆類，其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率(1)植酸 (2)大豆異黃酮 (3)卵磷脂 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 20. | 養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？(1)依公司規定 (2)為了清爽 (3)水潤保濕作用 (4)清除皮膚表面附著的微生物 | ||
| ( | ) | 21. | "爆"的菜應使用(1)微火 (2)小火 (3)中火 (4)大火 來做 | ||
| ( | ) | 22. | 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購(1)薄鹽 (2)醬油膏 醬油 (3)淡色 (4)深色 | ||
| ( | ) | 23. | 下列何者為水溶性維生素？(1)維生素E (2)維生素 A (3)維生素 C (4)維生素 D | ||
| ( | ) | 24. | 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？(1)可以抹布擦拭器具、砧板 (2)手指受傷，應避免直接接觸食物 (3)廚師的圍裙可用來擦手的 (4)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中 | ||
| ( | ) | 25. | 下列何種維生素不是水溶性維生素？(1)維生素 B1 (2)維生素 B2 (3)維生素 C (4)維生素 A | ||
| ( | ) | 26. | 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？(1)醣類 (2)礦物質 (3)蛋白質 (4)脂肪 | ||
| ( | ) | 27. | 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？(1)胡蘿蔔 (2)甘薯 (3)小黃瓜 (4)芋頭 | ||
| ( | ) | 28. | 五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以(1)四兩 (2)半斤 (3)一台斤 (4)二台斤 最適宜 | ||
| ( | ) | 29. | 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？(1)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 (2)連罐一併放入冰箱冷藏 (3)連罐一併放入冰箱冷凍 (4)把罐口蓋好放回倉庫待用 | ||
| ( | ) | 30. | 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？(1)煮 (2)蒸 (3)炒 (4)拌 | ||
| ( | ) | 31. | 蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為(1)氮 (2)水 (3)葡萄糖 (4)胺基酸 | ||
| ( | ) | 32. | 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？(1)有較差的殺菌力 (2)有較強的殺菌力 (3)可保持食物風味 (4)可保持食物組織 | ||
| ( | ) | 33. | 餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指(1)室溫 (2)冰藏 為佳 (3)冷凍 (4)冷藏 | ||
| ( | ) | 34. | 下列刀具，何者厚度較厚？(1)水果刀 (2)片刀 (3)骨刀 (4)尖刀 | ||
| ( | ) | 35. | 冰箱冷藏的溫度應在(1)7℃ (2)0℃ 以下 (3)12℃ (4)8℃ | ||
| ( | ) | 36. | 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的(1)40％ (2)50％ (3)60％ (4)70％ 以上 | ||
| ( | ) | 37. | 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(1)僵硬 (2)變焦 (3)酥脆 (4)柔軟 | ||
| ( | ) | 38. | 販售包裝食品及食品添加物等，應有(1)市場採購不需要標示 (2)有英文或中文標示就可以 (3)英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上 (4)中文及通用符號顯著標示於包裝之上 | ||
| ( | ) | 39. | 政府提倡交易時使用(1)公制 (2)美制 為單位計算 (3)台制 (4)英制 | ||
| ( | ) | 40. | 1 台斤為 600 公克，3000 公克為(1)8 台斤 (2)3 公斤 (3)85 兩 (4)6 台斤 | ||
| ( | ) | 41. | 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝(1)三層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中 (2)粗網狀柵欄 (3)二層細網狀柵欄 (4)一層細網狀柵欄 | ||
| ( | ) | 42. | 乾貨庫房的相對濕度應維持在(1)80％以上 (2)60～80％ (3)40～60％ (4)20～40％ | ||
| ( | ) | 43. | 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在(1)刀工與排盤 (2)火候 (3)刀工 (4)排盤 | ||
| ( | ) | 44. | 下列何者是維生素 B1 的缺乏症？(1)口角炎 (2)腳氣病 (3)眼睛畏強光 (4)貧血 | ||
| ( | ) | 45. | 所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於(1)蛋白質 (2)醣類 (3)脂肪 (4)蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症 | ||
| ( | ) | 46. | 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好(1)放於冷藏庫中 (2)放在通風陰涼處 (3)泡在水中 (4)存放於冷凍庫中 | ||
| ( | ) | 47. | 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度(1)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可 (2)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材 (3)選擇越豐富、多樣性越好 (4)不用考慮太多浪費時間 | ||
| ( | ) | 48. | 餐廳發生火災時，應做的緊急措施為(1)立刻按下警鈴，並疏散客人 (2)立刻大聲尖叫 (3)立刻讓客人結帳，再疏散客人 (4)立刻搭乘電梯，離開現場 | ||
| ( | ) | 49. | 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(1)鎘 (2)汞 (3)銅 (4)鉛 | ||
| ( | ) | 50. | 界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？(1)自然性 (2)物理性 (3)化學性 (4)生物性 | ||
| ( | ) | 51. | 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(1)蛋白質 (2)脂質 (3)醣類 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 52. | 含有鐵質較豐富的食物是(1)餅乾 (2)胡蘿蔔 (3)雞蛋 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 53. | 台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成(1)水俁病 (2)烏腳病 (3)氣喘病 (4)痛痛病 | ||
| ( | ) | 54. | 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(1)蘋果 (2)葡萄 (3)香蕉 (4)梨 | ||
| ( | ) | 55. | 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(1)髮菜 (2)香菇 (3)金針 (4)蝦米 | ||
| ( | ) | 56. | 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？(1)減少食品添加物的使用量 (2)增加油脂使用量，以提高美味 (3)以原味烹調為主 (4)應以新鮮為主 | ||
| ( | ) | 57. | 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為(1)先把菜切完了再端出 (2)先立即洗手，再端出 (3)只要自己方便即可 (4)立即端出 | ||
| ( | ) | 58. | 下列何者是五香粉的製作的主要原料(1)丁香 (2)肉豆蔻 (3)南薑 (4)孜然 | ||
| ( | ) | 59. | 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？(1)可保存 1 年內用完 (2)可保存 3 個月內用完 (3)否 (4)可 | ||
| ( | ) | 60. | 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(1)最適宜溫度應控制在 25～37℃ (2)儘可能日光可直射以維持乾燥 (3)食物以先進後出為原則 (4)相對濕度控制在 40～60％ | ||
| ( | ) | 61. | 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？(1)鹹性 (2)中性 (3)酸性 (4)鹼性 | ||
| ( | ) | 62. | 1 標準量杯的容量相當於多少 cc？(1)220 (2)240 (3)180 (4)200 | ||
| ( | ) | 63. | 廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？(1)洗菜專用 (2)洗廚房器具專用 (3)清潔沖洗地板、水溝用 (4)洗碗專用 | ||
| ( | ) | 64. | 烹調區屬於下列何者？(1)準清潔區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)清潔區 | ||
| ( | ) | 65. | 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)負壓 (2)低壓 (3)介於正壓與負壓之間 (4)正壓 | ||
| ( | ) | 66. | 在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的(1)鋁 (2)汞 (3)鉛 (4)砷 | ||
| ( | ) | 67. | 廚房每日實際生產量嚴禁超過(1)沒有規範 (2)最大安全量 (3)最小安全量 (4)一般生產量 | ||
| ( | ) | 68. | 如何選購較甜美可口水果？(1)外形較大者較甜美 (2)外觀完整者較甜 (3)當季時令水果可能較甜 (4)應選有蟲鳥咬過的較甜 | ||
| ( | ) | 69. | 我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？(1)七 (2)四 (3)五 (4)六 | ||
| ( | ) | 70. | 廚房設施，下列何者為非？(1)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗 (2)通風採光良好 (3)牆壁最好採用白色磁磚 (4)天花板為淺色 | ||
| ( | ) | 71. | 關於工作服的敘述，下列何者不正確？(1)可穿著回家 (2)僅限在工作場所工作時穿著 (3)應以淡淺色為主 (4)為衛生指標之一 | ||
| ( | ) | 72. | 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(1)低壓 (2)高壓 (3)負壓 (4)真空壓 | ||
| ( | ) | 73. | 下列何種食物不屬堅果類？(1)核桃 (2)腰果 (3)黃豆 (4)杏仁 | ||
| ( | ) | 74. | 下列敘述何者為錯誤？(1)低溫食品應以低溫車輛運送 (2)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行 (3)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 (4)保溫食物應保持在 50℃以上 | ||
| ( | ) | 75. | 「松鶴延年」拼盤宜用於(1)週歲 (2)慶壽 (3)婚禮 的宴席上 (4)滿月 | ||
| ( | ) | 76. | 一般引起食品變質最主要原因為(1)溫度 (2)光線 (3)空氣 (4)微生物 | ||
| ( | ) | 77. | 下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？(1)西瓜 (2)荔枝 (3)鳳梨 (4)蕃石榴 | ||
| ( | ) | 78. | 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(1)添加防腐劑在內 (2)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 (3)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 (4)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 | ||
| ( | ) | 79. | (本題刪題)食品安全衛生管理法第十七條所定食品添加物，不包括下列何者類別名稱？(1)溶劑 (2)防腐劑、抗氧化劑 (3)豆腐用凝固劑、光澤劑 (4)乳化劑、膨脹劑 | ||
| ( | ) | 80. | 黏性最大的米為(1)胚芽米 (2)糯米 (3)蓬萊米 (4)在來米 |