< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？(1)設有平面圖、逃生路線及警語標示 (2)使用過期之滅火器 (3)燈的照明度 150 米燭光以上 (4)備有超大的更衣室一間 | ||
| ( | ) | 2. | 蛋置放於冰箱中應(1)鈍端朝上 (2)鈍端朝下 (3)尖端朝上 (4)橫放 | ||
| ( | ) | 3. | 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在(1)燴 (2)羹 (3)燉 (4)冷盤 的菜上 | ||
| ( | ) | 4. | 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是(1)毛豆 (2)洋蔥 (3)胡蘿蔔 (4)馬鈴薯 | ||
| ( | ) | 5. | 違反直轄市或縣(市)主管機關依食品安全衛生管理法第 14 條有關「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣(1)2 萬元 (2)3 萬元 (3)5 千元 (4)1 萬元 | ||
| ( | ) | 6. | 「松鶴延年」拼盤宜用於(1)週歲 (2)慶壽 (3)婚禮 的宴席上 (4)滿月 | ||
| ( | ) | 7. | 下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？(1)味素 (2)紅色 6 號色素 (3)小蘇打 (4)硼砂 | ||
| ( | ) | 8. | 選擇生機飲食產品時，應先考慮(1)容易烹調 (2)追求流行 (3)個人身體特質 (4)物美價廉 | ||
| ( | ) | 9. | 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？(1)高溫 (2)低溫 (3)高酸 (4)低酸 | ||
| ( | ) | 10. | 將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？(1)品質好 (2)重量夠 (3)愈新鮮 (4)不新鮮 | ||
| ( | ) | 11. | 不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應(1)准其贈與 (2)沒入銷毀 (3)沒入拍賣 (4)轉運國外 | ||
| ( | ) | 12. | 高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於(1)砍 (2)切 (3)剁 (4)斬 | ||
| ( | ) | 13. | 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為(1)潛伏期 (2)危險期 (3)病症 (4)病源 | ||
| ( | ) | 14. | 抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(1)10 (2)4 (3)6 (4)8 | ||
| ( | ) | 15. | 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用(1)高麗菜 (2)結球萵苣 (3)大白菜 (4)紫色甘藍 | ||
| ( | ) | 16. | 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？(1)生物性 (2)自然性 (3)物理性 (4)化學性 | ||
| ( | ) | 17. | 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(1)不銹鋼 (2)鋁製 (3)陶瓷製 (4)塘瓷製 容器 | ||
| ( | ) | 18. | 廚房器具沒有污漬的情形稱為(1)消毒 (2)殺菌 (3)滅菌 (4)清潔 | ||
| ( | ) | 19. | 製造調配菜餚之場所(1)可當寢居室 (2)可養牲畜亦當寢居室 (3)不可養牲畜亦不可當寢居室 (4)可養牲畜 | ||
| ( | ) | 20. | 五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以(1)一台斤 (2)二台斤 最適宜 (3)四兩 (4)半斤 | ||
| ( | ) | 21. | 餐廳廁所應標示下列何種字樣？(1)請上前一步 (2)觀瀑台 (3)聽雨軒 (4)如廁後應洗手 | ||
| ( | ) | 22. | 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(1)菠菜 (2)絲瓜 (3)白蘿蔔 (4)高麗菜 | ||
| ( | ) | 23. | 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受(1)食品中含水量的影響 (2)食品的品質影響 (3)食品重量的影響 (4)食品配送的影響 | ||
| ( | ) | 24. | 構成人體細胞的重要物質是(1)醣 (2)脂肪 (3)蛋白質 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 25. | 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？(1)蒸 (2)炒 (3)拌 (4)煮 | ||
| ( | ) | 26. | 餐廳發生火災時，應做的緊急措施為(1)立刻按下警鈴，並疏散客人 (2)立刻大聲尖叫 (3)立刻讓客人結帳，再疏散客人 (4)立刻搭乘電梯，離開現場 | ||
| ( | ) | 27. | 國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗(1)一次 (2)二次 (3)三次 (4)四次 | ||
| ( | ) | 28. | 當客人發生食物中毒時應如何處理？(1)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 (2)由員工急救 (3)讓客人自己處理 (4)順其自然 | ||
| ( | ) | 29. | 鹹蛋一般是以(1)鴕鳥蛋 醃漬而成 (2)火雞蛋 (3)鵝蛋 (4)鴨蛋 | ||
| ( | ) | 30. | 食品中毒的發生通常以(1)夏天 (2)秋天 (3)冬天 為最多 (4)春天 | ||
| ( | ) | 31. | 廚房設施，下列何者為非？(1)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗 (2)通風採光良好 (3)牆壁最好採用白色磁磚 (4)天花板為淺色 | ||
| ( | ) | 32. | 鮮奶容易酸敗，為了避免變質(1)應放在冰箱冷凍 (2)應放在冰箱冷藏 (3)應放在陰涼通風處 (4)應放在室溫中 | ||
| ( | ) | 33. | 新鮮葉菜類貯存應要(1)放在常溫貯存 (2)減少空間浪費可擠壓疊放 (3)以報紙覆蓋避免水分流失 (4)未使用完應再包覆進冰箱 | ||
| ( | ) | 34. | 細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？(1)大腸菌 (2)葡萄球菌 (3)腸炎弧菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 35. | 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？(1)化學物質中毒 (2)沒有差異 (3)細菌性中毒 (4)天然毒素中毒 | ||
| ( | ) | 36. | 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？(1)10℃以上 (2)20℃以上 (3)0℃以下 (4)7℃以下 | ||
| ( | ) | 37. | 下列何種維生素遇熱最不安定？(1)維生素 A (2)維生素 C (3)維生素 B2 (4)維生素 D | ||
| ( | ) | 38. | 政府提倡交易時使用(1)美制 為單位計算 (2)台制 (3)英制 (4)公制 | ||
| ( | ) | 39. | 生鮮原料蓄養場所可設置於(1)與調理場所有效區隔 (2)廚房內 (3)污染區 (4)準清潔區 | ||
| ( | ) | 40. | 甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為(1)20℃ (2)15℃ 左右 (3)18℃ (4)0～3℃ | ||
| ( | ) | 41. | 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(1)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 (2)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 (3)添加防腐劑在內 (4)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 | ||
| ( | ) | 42. | 中式菜餚所謂「醬爆」是指用(1)蕃茄醬 (2)沙茶醬 (3)芝麻醬 (4)甜麵醬 來做 | ||
| ( | ) | 43. | 食物腐敗通常出現的現象為(1)鹽分增加 (2)蛋白質變硬 (3)重量減輕 (4)發酸或產生臭氣 | ||
| ( | ) | 44. | 取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？(1)紙箱 (2)椅子 (3)桶子 (4)安全梯 | ||
| ( | ) | 45. | 廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？(1)三天清理一次 (2)一星期清理一次 (3)每天清理 (4)不必清理 | ||
| ( | ) | 46. | 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？(1)可保存 1 年內用完 (2)可保存 3 個月內用完 (3)否 (4)可 | ||
| ( | ) | 47. | 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？(1)100℃以上即可將其破壞 (2)120℃以上之溫度亦不易破壞 (3)65℃以上即可將其破壞 (4)80℃以上即可將其破壞 | ||
| ( | ) | 48. | 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(1)沙門氏菌 (2)仙人掌桿菌 (3)肉毒桿菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 49. | 廚房之排水溝須符合下列何種條件？(1)為明溝者須加蓋，蓋與地面平 (2)排水溝深、寬、大以利排水 (3)水溝蓋上可放置工作檯腳 (4)排水溝密封是要防止臭味飄出 | ||
| ( | ) | 50. | 有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？(1)洗淨消毒後，應以平放式存放 (2)宜分 4 種並標示用途 (3)宜用合成塑膠砧板 (4)每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒 | ||
| ( | ) | 51. | (本題刪題)關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？(1)香蕉冷藏貯存 (2)西瓜冷凍貯存 (3)黃瓜冷凍貯存 (4)青椒置保鮮容器貯存以防氧化 | ||
| ( | ) | 52. | 消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸(1)15 分鐘 (2)20 分鐘 (3)5 分鐘 (4)10 分鐘 | ||
| ( | ) | 53. | 盤飾用的蕃茄通常適用於(1)冷盤 的菜餚上 (2)蒸 (3)燴 (4)紅燒 | ||
| ( | ) | 54. | 大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？(1)維生素Ｅ (2)維生素 A (3)維生素 C (4)維生素 D | ||
| ( | ) | 55. | 黏性最大的米為(1)在來米 (2)胚芽米 (3)糯米 (4)蓬萊米 | ||
| ( | ) | 56. | (本題刪題)食品安全衛生管理法第十七條所定食品添加物，不包括下列何者類別名稱？(1)溶劑 (2)防腐劑、抗氧化劑 (3)豆腐用凝固劑、光澤劑 (4)乳化劑、膨脹劑 | ||
| ( | ) | 57. | 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(1)使用對象無限制 (2)使用量無限制 (3)使用對象與用量均無限制 (4)使用對象與用量均有限制 | ||
| ( | ) | 58. | 酸辣湯的辣味來自於(1)胡椒粉 (2)花椒粉 (3)辣椒粉 (4)芥茉粉 | ||
| ( | ) | 59. | 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存(1)分開放置熟食在生食下方 (2)分開放置熟食在生食上方 (3)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染 (4)一起疊放熟食在生食上方 | ||
| ( | ) | 60. | 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(1)服務品質易降低 (2)值得大力提倡此種促銷手法 (3)易養成民眾暴飲暴食的習慣 (4)易養成民眾浪費的習慣 | ||
| ( | ) | 61. | 小雅買了一些柳丁，你可以建議她那種吃法最能保持維生素 C？(1)新鮮壓汁後冰涼食用 (2)再放成熟些後切片食用 (3)新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 (4)趁新鮮切片食用 | ||
| ( | ) | 62. | 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在(1)60℃ 以上 (2)7℃ (3)30℃ (4)50℃ | ||
| ( | ) | 63. | 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(1)價格便宜就好 (2)進口品牌 (3)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 (4)可保存五年以上者 | ||
| ( | ) | 64. | 台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成(1)痛痛病 (2)水俁病 (3)烏腳病 (4)氣喘病 | ||
| ( | ) | 65. | 請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小(1)約 10×4×4 公分立方塊狀 (2)約 6×4×4 公分立方塊狀 (3)約 8×8×7 公分立方塊狀 (4)約2×3×3 公分立方塊狀 | ||
| ( | ) | 66. | 食補的廣告中，提及「預防高血壓」(1)涉及療效 (2)未涉及療效 (3)百分之五十涉及療效 (4)百分之八十涉及療效 | ||
| ( | ) | 67. | 傳熱最快的用具是以(1)琺瑯質 所製作的器皿 (2)鐵 (3)鉛 (4)陶器 | ||
| ( | ) | 68. | 一公克脂肪可產生(1)12 大卡的熱量 (2)4 (3)7 (4)9 | ||
| ( | ) | 69. | 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？(1)100ppm (2)150ppm (3)200ppm (4)50ppm | ||
| ( | ) | 70. | 蒼蠅防治最根本的方法為(1)設置空氣簾 (2)噴灑殺蟲劑 (3)設置暗走道 (4)環境的整潔衛生 | ||
| ( | ) | 71. | 烹調過程中，宜採用(1)熱效率高 (2)熱效率低 (3)熱效率適中 (4)熱效率不穩定 之爐具 | ||
| ( | ) | 72. | 腐竹是用下列何種食材加工製成的？(1)紅豆 (2)黃豆 (3)花豆 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 73. | 選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及(1)色彩奪目 (2)銷售量大 (3)公正機關推薦 等四大原則 (4)黑白分明 | ||
| ( | ) | 74. | 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？(1)黃麴毒素 (2)黑麴毒素 (3)綠麴毒素 (4)紅麴毒素 | ||
| ( | ) | 75. | 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為(1)剞刀法 (2)批刀法 (3)推刀法 (4)拉刀法 | ||
| ( | ) | 76. | 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於(1)冷凍室 (2)陽光充足處 密封保存 (3)陰涼通風處 (4)冷藏室 | ||
| ( | ) | 77. | 下列何者為天然合法的抗氧化劑(1)吊白塊 (2)胡蘿蔔素 (3)卵磷脂 (4)維生素 E | ||
| ( | ) | 78. | 製作拼盤時，何者較不重要？(1)火候 (2)刀工 (3)排盤 (4)配色 | ||
| ( | ) | 79. | 下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？(1)脂肪 (2)醣類 (3)蛋白質 (4)纖維質 | ||
| ( | ) | 80. | 白糖是只能提供我們(1)熱能 (2)礦物質 的食物 (3)蛋白質 (4)維生素 |