< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 存在於人體血液中最多的醣類為(1)甘露糖 (2)果糖 (3)葡萄糖 (4)半乳糖 | ||
| ( | ) | 2. | 粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的(1)醣類 (2)水分 (3)維生素 B 群 (4)維生素 C | ||
| ( | ) | 3. | 對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室(1)不變 (2)無氣室 (3)愈大 (4)愈小 | ||
| ( | ) | 4. | 採購蔬果應先考慮之要項為(1)重量與品名 (2)生產季節與市場價格 (3)形狀與顏色 (4)冷凍品與冷藏品 | ||
| ( | ) | 5. | 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以(1)當地及季節性食材 (2)價格昂貴的食材 (3)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求 (4)進口食材 | ||
| ( | ) | 6. | 冷凍食品與冷藏食品之貯存(1)視情況而定 (2)必須分開貯存 (3)可以共同貯存 (4)沒有規定 | ||
| ( | ) | 7. | 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(1)草莓宜冷藏貯存 (2)南瓜放在室溫貯存 (3)黃瓜需冷藏貯存 (4)青椒置密封容器貯存以防氧化 | ||
| ( | ) | 8. | 養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？(1)水潤保濕作用 (2)清除皮膚表面附著的微生物 (3)依公司規定 (4)為了清爽 | ||
| ( | ) | 9. | 消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸(1)5 分鐘 (2)10 分鐘 (3)15 分鐘 (4)20 分鐘 | ||
| ( | ) | 10. | 當客人發生食物中毒時應如何處理？(1)順其自然 (2)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 (3)由員工急救 (4)讓客人自己處理 | ||
| ( | ) | 11. | 油炸食物後應(1)將殘渣留在油內以增加香味 (2)將油倒棄於水槽內 (3)將油倒回新油容器中 (4)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 | ||
| ( | ) | 12. | 松子腰果炸好，放冷後顏色會(1)不變 (2)變淡 (3)變深 (4)變焦 | ||
| ( | ) | 13. | 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在(1)刀工與排盤 (2)火候 (3)刀工 (4)排盤 | ||
| ( | ) | 14. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)－5℃ (2)－18℃ 以下 (3)4℃ (4)0℃ | ||
| ( | ) | 15. | 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(1)失去風味 (2)表皮迅速變黑 (3)肉質變軟 (4)肉色褐化 | ||
| ( | ) | 16. | 吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為(1)造型欠缺真實感 (2)高香料、高澱粉 (3)高添加物、高色素、高調味料 (4)低蛋白、高價位 | ||
| ( | ) | 17. | 下列何種方式無法降低採購成本？(1)開放廠商競標 (2)現金交易 (3)惡劣天氣進貨 (4)大量採購 | ||
| ( | ) | 18. | 廚房女性從業人員於工作時間內，應該(1)塗指甲油 (2)戴結婚戒指 (3)戴網狀廚帽 (4)化粧 | ||
| ( | ) | 19. | 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購(1)醬油膏 醬油 (2)淡色 (3)深色 (4)薄鹽 | ||
| ( | ) | 20. | 廚餘餿水需當天清除或存放於(1)7℃以下 (2)8℃以上 (3)15℃以上 (4)常溫中 | ||
| ( | ) | 21. | 餐廳發生火災時，應做的緊急措施為(1)立刻讓客人結帳，再疏散客人 (2)立刻搭乘電梯，離開現場 (3)立刻按下警鈴，並疏散客人 (4)立刻大聲尖叫 | ||
| ( | ) | 22. | 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存(1)分開放置熟食在生食上方 (2)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染 (3)一起疊放熟食在生食上方 (4)分開放置熟食在生食下方 | ||
| ( | ) | 23. | 細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？(1)大腸菌 (2)葡萄球菌 (3)腸炎弧菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 24. | 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得(1)高些 (2)低些 (3)無法確定 (4)視季節而定 | ||
| ( | ) | 25. | 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為(1)雜項成本 (2)人事費用 (3)原料成本 (4)耗材費用 | ||
| ( | ) | 26. | 用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應(1)直接放置冰箱冷藏 (2)直接放在工作檯，使用較方便 (3)直接泡在水中即可 (4)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏 | ||
| ( | ) | 27. | 下列刀具，何者厚度較厚？(1)水果刀 (2)片刀 (3)骨刀 (4)尖刀 | ||
| ( | ) | 28. | 洗滌區屬於下列何者？(1)污染區 (2)一般作業區 (3)清潔區 (4)準清潔區 | ||
| ( | ) | 29. | 下列何者為較新鮮的蛋？(1)蛋殼光滑者 (2)氣室大的蛋 (3)濃厚蛋白量較多者 (4)蛋白彎曲度小的 | ||
| ( | ) | 30. | 中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？(1)生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒 (2)紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食 (3)紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食 (4)砧板只須一塊即可 | ||
| ( | ) | 31. | 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為(1)先立即洗手，再端出 (2)只要自己方便即可 (3)立即端出 (4)先把菜切完了再端出 | ||
| ( | ) | 32. | 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？(1)搖動時產生多量泡沫 (2)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 (3)含有粒狀物 (4)倒入玻璃杯，即見分層沉澱 | ||
| ( | ) | 33. | 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？(1)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔 (2)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋 (3)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇 (4)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔 | ||
| ( | ) | 34. | 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為(1)30～35℃ (2)5～8℃ (3)10～15℃ (4)20～25℃ | ||
| ( | ) | 35. | 食材 450 公克最接近(1)1 台斤 (2)半台斤 (3)1 磅 (4)8 兩 | ||
| ( | ) | 36. | 腳氣病是由於缺乏(1)維生素 B6 (2)維生素 B1 2 (3)維生素 B1 (4)維生素 B2 | ||
| ( | ) | 37. | 1 台斤為 600 公克，3000 公克為(1)3 公斤 (2)85 兩 (3)6 台斤 (4)8 台斤 | ||
| ( | ) | 38. | 下列何種水果含有較多的維生素 A 先驅物質？(1)芒果 (2)水梨 (3)香瓜 (4)蕃茄 | ||
| ( | ) | 39. | 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(1)加入修飾澱粉在內 (2)醱酵時間較久 (3)加入了較多的糖與鹽 (4)濃縮了，水分含量較少 | ||
| ( | ) | 40. | 餐具洗淨後應(1)先讓其風乾，再放入櫃內貯存 (2)以操作者方便的方法入櫃貯存 (3)以毛巾擦乾 (4)立即放入櫃內貯存 | ||
| ( | ) | 41. | 大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？(1)維生素 A (2)維生素 C (3)維生素 D (4)維生素Ｅ | ||
| ( | ) | 42. | 我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？(1)六 (2)七 (3)四 (4)五 | ||
| ( | ) | 43. | 一公克的醣可產生(1)9 (2)12 大卡的熱量 (3)4 (4)7 | ||
| ( | ) | 44. | 冰箱應多久整理清潔一次？(1)每季 (2)每天 (3)每週 (4)每月 | ||
| ( | ) | 45. | 殺蟲劑應放置於(1)廁所 (2)廚房外專櫃 (3)廚房內置物架 (4)廚房角落 | ||
| ( | ) | 46. | 一般引起食品變質最主要原因為(1)微生物 (2)溫度 (3)光線 (4)空氣 | ||
| ( | ) | 47. | 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是(1)節省成本 (2)增加工作效率 (3)好拿 (4)中心溫度易降低 | ||
| ( | ) | 48. | 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？(1)燴 (2)溜 (3)爆 (4)紅燒 | ||
| ( | ) | 49. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)90％ (2)80％ (3)60％ 以下 (4)100％ | ||
| ( | ) | 50. | 幾乎無有害的微生物存在稱為(1)消毒 (2)污染 (3)滅菌 (4)清潔 | ||
| ( | ) | 51. | 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？(1)綠豆 (2)紅豆 (3)豌豆 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 52. | 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)2 公尺 (2)3 公尺 (3)4 公尺 以上 (4)1 公尺 | ||
| ( | ) | 53. | 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為(1)批刀法 (2)推刀法 (3)拉刀法 (4)剞刀法 | ||
| ( | ) | 54. | 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識(1)剪刀 (2)筷子 (3)湯匙 (4)溫度計 | ||
| ( | ) | 55. | 下列何者是維生素 B1 的缺乏症？(1)眼睛畏強光 (2)貧血 (3)口角炎 (4)腳氣病 | ||
| ( | ) | 56. | 絲瓜的選購以何者最佳？(1)越輕越好 (2)越重越好 (3)越長越好 (4)越短越好 | ||
| ( | ) | 57. | 散熱最慢的器具為(1)不銹鋼鍋 (2)砂碢 (3)鐵鍋 (4)鋁鍋 | ||
| ( | ) | 58. | 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(1)蔗糖 (2)鹽 (3)醋 (4)酒 | ||
| ( | ) | 59. | 如何選購較甜美可口水果？(1)應選有蟲鳥咬過的較甜 (2)外形較大者較甜美 (3)外觀完整者較甜 (4)當季時令水果可能較甜 | ||
| ( | ) | 60. | 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於(1)根莖類 (2)花果類 (3)葉菜類 (4)莖球類 | ||
| ( | ) | 61. | 米應存放於(1)陽光充足乾燥的環境中 (2)低溫乾燥環境中 (3)陰冷潮濕的環境中 (4)放於冷凍冰箱中 | ||
| ( | ) | 62. | 冰箱冷藏的溫度應在(1)0℃ 以下 (2)12℃ (3)8℃ (4)7℃ | ||
| ( | ) | 63. | 花生與下列何種食物性質差異最大？(1)綠豆 (2)杏仁 (3)核桃 (4)腰果 | ||
| ( | ) | 64. | 廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？(1)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理 (2)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理 (3)清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類 (4)清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放 | ||
| ( | ) | 65. | 煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的(1)1/4 (2)1/2 (3)1/3 (4)2/3 | ||
| ( | ) | 66. | 下列食品貯存敘述何者正確(1)食品進入冷藏庫應保持原包裝不可拆箱 (2)最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮 (3)食品應愈盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷 (4)冷藏庫應把握「上生下熟原則」 | ||
| ( | ) | 67. | 下列何種維生素不是水溶性維生素？(1)維生素 B2 (2)維生素 C (3)維生素 A (4)維生素 B1 | ||
| ( | ) | 68. | 選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及(1)色彩奪目 (2)銷售量大 (3)公正機關推薦 等四大原則 (4)黑白分明 | ||
| ( | ) | 69. | 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？(1)青蘆筍 (2)白蘆筍 (3)綠竹筍 (4)筊白筍 | ||
| ( | ) | 70. | 下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？(1)小蘇打 (2)硼砂 (3)味素 (4)紅色 6 號色素 | ||
| ( | ) | 71. | 選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？(1)鋼絲細，條數多者 (2)鋼絲粗，條數多者 (3)鋼絲細，條數少者 (4)鋼絲粗，條數少者 | ||
| ( | ) | 72. | 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(1)滾刀片 (2)長形片 (3)圓形片 (4)水花片 | ||
| ( | ) | 73. | 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(1)添加有消毒水之自來水 (2)添加清潔劑之洗滌水 (3)流動充足之自來水 (4)滿槽的自來水 | ||
| ( | ) | 74. | 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？(1)增加工作上的不便 (2)散熱頗為困難 (3)有助減輕成本 (4)易導致交互污染 | ||
| ( | ) | 75. | 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(1)果菜挖球器 (2)長竹籤 (3)短竹籤 (4)片刀 | ||
| ( | ) | 76. | 平常多接受陽光照射可預防(1)維生素 B2 (2)維生素 D (3)維生素E 缺乏 (4)維生素 A | ||
| ( | ) | 77. | (本題刪題)關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？(1)西瓜冷凍貯存 (2)黃瓜冷凍貯存 (3)青椒置保鮮容器貯存以防氧化 (4)香蕉冷藏貯存 | ||
| ( | ) | 78. | 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？(1)廁所水槽 (2)專用水槽區 (3)隔壁水槽 (4)工作檯水槽 | ||
| ( | ) | 79. | 請問素食者常用的食材豆類，其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率(1)植酸 (2)大豆異黃酮 (3)卵磷脂 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 80. | 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用(1)PVC 塑膠製 (2)木製 (3)鐵製 (4)不銹鋼製 |