< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 無機污垢物的去除宜以(1)中性 (2)鹼性 (3)鹹性 洗潔劑為主 (4)酸性 | ||
| ( | ) | 2. | 發霉的年糕應(1)洗淨後即可食用 (2)將霉刮除洗淨後即可食用 (3)不可食用 (4)將霉刮除後即可食用 | ||
| ( | ) | 3. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)90％ (2)80％ (3)60％ 以下 (4)100％ | ||
| ( | ) | 4. | 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(1)仙人掌桿菌 (2)肉毒桿菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 5. | 下列刀具，何者厚度較厚？(1)骨刀 (2)尖刀 (3)水果刀 (4)片刀 | ||
| ( | ) | 6. | 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？(1)沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 (2)沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 (3)用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 (4)沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 | ||
| ( | ) | 7. | 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是(1)對的 (2)不對的 (3)無所謂 (4)只要不妨礙他人就可以 | ||
| ( | ) | 8. | 蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為(1)胺基酸 (2)氮 (3)水 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 9. | 下列何種方式無法降低採購成本？(1)現金交易 (2)惡劣天氣進貨 (3)大量採購 (4)開放廠商競標 | ||
| ( | ) | 10. | 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的(1)70％ 以上 (2)40％ (3)50％ (4)60％ | ||
| ( | ) | 11. | 菜餚如須復熱，其次數應以(1)三次 (2)二次 (3)一次 為限 (4)四次 | ||
| ( | ) | 12. | 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？(1)維生素 K (2)維生素 A (3)維生素 D (4)維生素 E | ||
| ( | ) | 13. | 國內生產孟宗筍的季節是哪一季？(1)冬季 (2)春季 (3)夏季 (4)秋季 | ||
| ( | ) | 14. | 吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為(1)造型欠缺真實感 (2)高香料、高澱粉 (3)高添加物、高色素、高調味料 (4)低蛋白、高價位 | ||
| ( | ) | 15. | 假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？(1)簡易商業午餐型 (2)大型宴會型 (3)觀光飯店型 (4)學校餐廳型 | ||
| ( | ) | 16. | 下列何者為較新鮮的蛋？(1)氣室大的蛋 (2)濃厚蛋白量較多者 (3)蛋白彎曲度小的 (4)蛋殼光滑者 | ||
| ( | ) | 17. | 幾乎無有害的微生物存在稱為(1)污染 (2)滅菌 (3)清潔 (4)消毒 | ||
| ( | ) | 18. | 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？(1)中間處理 (2)最後處理 (3)沒有規定 (4)優先處理 | ||
| ( | ) | 19. | 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(1)鮮奶 (2)醬油 (3)奶油 (4)火腿 | ||
| ( | ) | 20. | 1 標準量杯的容量相當於多少 cc？(1)200 (2)220 (3)240 (4)180 | ||
| ( | ) | 21. | 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？(1)一個月 (2)三個月 (3)五個月 (4)七個月 | ||
| ( | ) | 22. | 餐廳發生火災時，應做的緊急措施為(1)立刻搭乘電梯，離開現場 (2)立刻按下警鈴，並疏散客人 (3)立刻大聲尖叫 (4)立刻讓客人結帳，再疏散客人 | ||
| ( | ) | 23. | 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？(1)經常將食物取出並定期除霜 (2)增加開關庫門之次數 (3)各類食物妥善包裝並分類貯存 (4)食物交互置放 | ||
| ( | ) | 24. | A 型肝炎是屬於(1)病毒 (2)細菌 (3)寄生蟲 (4)真菌 | ||
| ( | ) | 25. | 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？(1)後進後出 (2)先進後出 (3)後進先出 (4)先進先出 | ||
| ( | ) | 26. | 一般用肥皂洗手刷手，其目的為(1)清潔清除皮膚表面附著的細菌 (2)習慣動作 (3)一種完全消毒之行為 (4)遵照規定 | ||
| ( | ) | 27. | 冷藏的主要目的在於(1)可以長期保存 (2)殺菌 (3)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 (4)方便配菜與烹調 | ||
| ( | ) | 28. | 下列刀工敘述何者正確(1)「條」比「絲」更細小 (2)「茸」比「粒」更大 (3)「茸」比「末」更細小 (4)「粒」比「丁」更大 | ||
| ( | ) | 29. | 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(1)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 (2)添加防腐劑在內 (3)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 (4)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 | ||
| ( | ) | 30. | 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(1)白蘿蔔 (2)高麗菜 (3)菠菜 (4)絲瓜 | ||
| ( | ) | 31. | 新鮮葉菜類貯存應要(1)減少空間浪費可擠壓疊放 (2)以報紙覆蓋避免水分流失 (3)未使用完應再包覆進冰箱 (4)放在常溫貯存 | ||
| ( | ) | 32. | 劣變的油炸油不具下列何種特性？(1)正常發煙點 (2)顏色太深 (3)粘度太高 (4)發煙點降低 | ||
| ( | ) | 33. | 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(1)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇 (2)越貴的，菜色愈好 (3)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 (4)提供考生一個很便利的飲食 | ||
| ( | ) | 34. | 何時的蕃茄價格最便宜？(1)1～3 月 (2)4～6 月 (3)7～9 月 (4)10～12 月 | ||
| ( | ) | 35. | 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面(1)6 吋 (2)8 吋 ，並且避免儲放在管線或冷藏設備下 (3)2 吋 (4)4 吋 | ||
| ( | ) | 36. | 以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為(1)乳糖 (2)葡萄糖 (3)果糖 (4)寡醣 | ||
| ( | ) | 37. | 廚師手指受傷最容易引起(1)金黃色葡萄球菌 (2)綠膿菌 感染 (3)肉毒桿菌 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 38. | 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(1)鹽 (2)檸檬汁 (3)沙拉油 (4)蛋黃 | ||
| ( | ) | 39. | 下列何者不屬於蔬菜？(1)綠豆 (2)豌豆夾 (3)皇帝豆 (4)四季豆 | ||
| ( | ) | 40. | 乾米粉較耐保存之原因為(1)包裝良好 (2)急速冷卻 (3)產品乾燥含水量低 (4)含多量防腐劑 | ||
| ( | ) | 41. | 腸炎弧菌通常來自(1)土壤 (2)被感染者與其他動物 (3)海水或海產品 (4)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 | ||
| ( | ) | 42. | 夏天的荔枝不利於貯存，買到幾天內的風味最佳(1)5天內 (2)2 星期 (3)1~2 天 (4)1 星期內 | ||
| ( | ) | 43. | 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(1)鎂 (2)碘 (3)硒 (4)鐵 | ||
| ( | ) | 44. | 熬高湯時，應在何時下鹽？(1)湯快完成時 (2)一開始時 (3)水煮滾時 (4)製作中途時 | ||
| ( | ) | 45. | 冰箱應多久整理清潔一次？(1)每週 (2)每月 (3)每季 (4)每天 | ||
| ( | ) | 46. | 細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？(1)肉毒桿菌 (2)大腸菌 (3)葡萄球菌 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 47. | 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(1)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 (2)每天清晨清理易腐敗的廢棄物 (3)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 (4)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 | ||
| ( | ) | 48. | 對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是(1)麵筋製品 (2)蔬菜類 (3)主食類 (4)黃豆及其製品 | ||
| ( | ) | 49. | 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為(1)先把菜切完了再端出 (2)先立即洗手，再端出 (3)只要自己方便即可 (4)立即端出 | ||
| ( | ) | 50. | 廚房裡設置一間廁所可(1)節省時間 (2)增加效率 (3)根本是違法的 (4)使用方便 | ||
| ( | ) | 51. | 以下何者含多量不飽和脂肪酸？(1)棕櫚油 (2)氫化奶油 (3)橄欖油 (4)椰子油 | ||
| ( | ) | 52. | 違反直轄市或縣(市)主管機關依食品安全衛生管理法第 14 條有關「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣(1)5 千元 (2)1 萬元 (3)2 萬元 (4)3 萬元 | ||
| ( | ) | 53. | 黏性最大的米為(1)蓬萊米 (2)在來米 (3)胚芽米 (4)糯米 | ||
| ( | ) | 54. | 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？(1)金黃色葡萄球菌 (2)仙人掌桿菌 (3)彎曲桿菌 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 55. | 下列何者與消防法有直接關係？(1)餐飲業 (2)蔬菜供應商 (3)進出口食品 (4)餐具業 | ||
| ( | ) | 56. | 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(1)鉛 (2)鎘 (3)汞 (4)銅 | ||
| ( | ) | 57. | 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？(1)高酸 (2)低酸 (3)高溫 (4)低溫 | ||
| ( | ) | 58. | 刀工與火候兩者之間的關係(1)有關但不重要 (2)有些微關係 (3)互不相干 (4)非常密切 | ||
| ( | ) | 59. | 米應存放於(1)陽光充足乾燥的環境中 (2)低溫乾燥環境中 (3)陰冷潮濕的環境中 (4)放於冷凍冰箱中 | ||
| ( | ) | 60. | 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)青江菜 (2)小白菜 (3)空心菜 (4)芥蘭菜 | ||
| ( | ) | 61. | 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是(1)節省成本 (2)增加工作效率 (3)好拿 (4)中心溫度易降低 | ||
| ( | ) | 62. | 下列何者是維生素 B1 的缺乏症？(1)貧血 (2)口角炎 (3)腳氣病 (4)眼睛畏強光 | ||
| ( | ) | 63. | 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(1)胡蘿蔔 (2)絲瓜 (3)茄子 (4)小黃瓜 | ||
| ( | ) | 64. | 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(1)美味 (2)顏色美麗 (3)清潔 (4)香醇可口 | ||
| ( | ) | 65. | 國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗(1)一次 (2)二次 (3)三次 (4)四次 | ||
| ( | ) | 66. | 金黃色葡萄球菌屬於(1)中間型 (2)毒素型 (3)病毒型 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒 (4)感染型 | ||
| ( | ) | 67. | 下列哪種色素不是食用色素？(1)紅色 5 號 (2)黃色 4 號 (3)綠色 3 號 (4)藍色2 號 | ||
| ( | ) | 68. | 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應(1)由內向外 (2)視情況而定 (3)沒有規定 (4)由外向內 | ||
| ( | ) | 69. | 剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於(1)室溫架子上貯存 (2)冷藏庫地上貯存 (3)冷凍庫地上貯存 (4)冷藏庫架子上貯存 | ||
| ( | ) | 70. | 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(1)較軟 (2)較鬆散 (3)相同 (4)較硬 | ||
| ( | ) | 71. | 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？(1)生物性 (2)自然性 (3)物理性 (4)化學性 | ||
| ( | ) | 72. | 生鮮原料蓄養場所可設置於(1)廚房內 (2)污染區 (3)準清潔區 (4)與調理場所有效區隔 | ||
| ( | ) | 73. | 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？(1)黃豆 (2)綠豆 (3)紅豆 (4)豌豆 | ||
| ( | ) | 74. | 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(1)麵條 (2)通心麵 (3)玉米粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 75. | 砧板材質以(1)硬木 (2)軟木 (3)不銹鋼 為宜 (4)塑膠 | ||
| ( | ) | 76. | 煎荷包蛋時應用(1)旺火 (2)武火 (3)大火 (4)文火 | ||
| ( | ) | 77. | 下列何種維生素不是水溶性維生素？(1)維生素 A (2)維生素 B1 (3)維生素 B2 (4)維生素 C | ||
| ( | ) | 78. | 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？(1)隔熱 (2)補足空氣 (3)降溫 (4)降壓 | ||
| ( | ) | 79. | 腳氣病是由於缺乏(1)維生素 B6 (2)維生素 B1 2 (3)維生素 B1 (4)維生素 B2 | ||
| ( | ) | 80. | 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？(1)滅火器需有足夠壓力 (2)藥劑須在有效期限內 (3)須符合消防設施安全標章 (4)購買無標示期限可長期使用的滅火器 |