< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
免費免註冊，彰化一整天線上測驗：http://exam.bestdaylong.com/test6354.htm
| ( | ) | 1. | 廚房排水溝宜採用何種材料(1)水泥 (2)生鐵 (3)不銹鋼 (4)塑鋼 | ||
| ( | ) | 2. | 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？(1)維生素 A (2)維生素 D (3)維生素 E (4)維生素 K | ||
| ( | ) | 3. | 蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？(1)每 2～3 天 (2)每週 (3)每月 (4)每日 | ||
| ( | ) | 4. | 油炸過的油應盡快用完，若用不完(1)倒掉 (2)集中處理由合格廠商回收 (3)倒進餿水桶 (4)可與新油混合使用 | ||
| ( | ) | 5. | 食物調理檯面，應使用何種材質為佳？(1)木頭材質 (2)不鏽鋼 (3)塑膠材質 (4)水泥 | ||
| ( | ) | 6. | 散熱最慢的器具為(1)不銹鋼鍋 (2)砂碢 (3)鐵鍋 (4)鋁鍋 | ||
| ( | ) | 7. | 下列何種瓜類有較長的儲存期？(1)絲瓜 (2)苦瓜 (3)冬瓜 (4)胡瓜 | ||
| ( | ) | 8. | 刀工與火候兩者之間的關係(1)互不相干 (2)非常密切 (3)有關但不重要 (4)有些微關係 | ||
| ( | ) | 9. | 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面(1)4 吋 (2)6 吋 (3)8 吋 ，並且避免儲放在管線或冷藏設備下 (4)2 吋 | ||
| ( | ) | 10. | 廚餘餿水需當天清除或存放於(1)常溫中 (2)7℃以下 (3)8℃以上 (4)15℃以上 | ||
| ( | ) | 11. | 26 兩等於多少公克？(1)1275 公克 (2)26 公克 (3)850 公克 (4)975 公克 | ||
| ( | ) | 12. | 「鈣」是人體必需的礦物質營養素，除了建構骨骼之外，還有調節細胞生理機能的功用，缺乏鈣質時會增加骨質疏鬆的風險。請問對一位吃全素食的人來說哪些是良好的鈣質來源(1)豆腐皮 (2)蘋果 (3)花生 (4)芝麻 | ||
| ( | ) | 13. | 淡色醬油於烹調時，一般用在(1)快炒菜 (2)滷菜 (3)紅燒菜 (4)烤菜 | ||
| ( | ) | 14. | 國人最容易缺乏的營養素為(1)維生素 A (2)鈣 (3)鈉 (4)維生素 C | ||
| ( | ) | 15. | 下列何種食物含膳食纖維最少？(1)牛蒡 (2)黑棗 (3)燕麥 (4)白飯 | ||
| ( | ) | 16. | 烹調過程中，宜採用(1)熱效率低 (2)熱效率適中 (3)熱效率不穩定 之爐具 (4)熱效率高 | ||
| ( | ) | 17. | 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(1)美味 (2)顏色美麗 (3)清潔 (4)香醇可口 | ||
| ( | ) | 18. | 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(1)不銹鋼 (2)鋁製 (3)陶瓷製 (4)塘瓷製 容器 | ||
| ( | ) | 19. | 台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？(1)多氯聯苯 (2)黃麴毒素 (3)農藥 (4)砷 | ||
| ( | ) | 20. | 下列刀具，何者厚度較厚？(1)尖刀 (2)水果刀 (3)片刀 (4)骨刀 | ||
| ( | ) | 21. | 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？(1)鈉 (2)鉀 (3)銅 (4)鐵 | ||
| ( | ) | 22. | 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以(1)價格昂貴的食材 (2)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求 (3)進口食材 (4)當地及季節性食材 | ||
| ( | ) | 23. | 煎荷包蛋時應用(1)文火 (2)旺火 (3)武火 (4)大火 | ||
| ( | ) | 24. | 下列何者不是維生素 B2 的缺乏症？(1)眼睛畏強光 (2)舌炎 (3)口角炎 (4)腳氣病 | ||
| ( | ) | 25. | 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(1)蝦米 (2)髮菜 (3)香菇 (4)金針 | ||
| ( | ) | 26. | 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得(1)高些 (2)低些 (3)無法確定 (4)視季節而定 | ||
| ( | ) | 27. | 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(1)奶油 (2)火腿 (3)鮮奶 (4)醬油 | ||
| ( | ) | 28. | 製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？(1)蒸籠 (2)瓦斯炊飯鍋 (3)湯鍋 (4)電鍋 | ||
| ( | ) | 29. | 將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？(1)不新鮮 (2)品質好 (3)重量夠 (4)愈新鮮 | ||
| ( | ) | 30. | 調味乳應存放在(1)冷藏庫 (2)乾貨庫房 (3)室溫 中 (4)冷凍庫 | ||
| ( | ) | 31. | 食品進貨後之使用方式為(1)先進後出 (2)徵詢主廚意願 (3)後進先出 (4)先進先出 | ||
| ( | ) | 32. | 1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣(1)56 元 (2)48 元 (3)108 元 (4)64 元 | ||
| ( | ) | 33. | 熬高湯時，應在何時下鹽？(1)湯快完成時 (2)一開始時 (3)水煮滾時 (4)製作中途時 | ||
| ( | ) | 34. | 下列設備何者與環境保育無關？(1)水質過濾器 (2)殘渣處理機 (3)抽油煙機 (4)油脂截流槽 | ||
| ( | ) | 35. | 下列何種細菌屬毒素型細菌？(1)腸炎弧菌 (2)肉毒桿菌 (3)沙門氏菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 36. | 廚房工作檯上方之照明燈具(1)需加裝燈罩，較符合衛生 (2)要加裝細鐵網保護，較安全 (3)加裝藝術燈泡以增美感 (4)不加裝燈罩，以節省能源 | ||
| ( | ) | 37. | 餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？(1)一個禮拜內 (2)報到上班前就先做好檢查 (3)先做一天看看再去檢查 (4)3 天內 | ||
| ( | ) | 38. | 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(1)片刀 (2)果菜挖球器 (3)長竹籤 (4)短竹籤 | ||
| ( | ) | 39. | 一般製造素肉（人造肉）的原料是(1)玉米 (2)雞蛋 (3)黃豆 (4)生乳 | ||
| ( | ) | 40. | 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？(1)木瓜 (2)楊桃 (3)鳳梨 (4)葡萄柚 | ||
| ( | ) | 41. | 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？(1)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔 (2)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋 (3)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇 (4)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔 | ||
| ( | ) | 42. | 有關草莓的貯存方法，下列何者正確(1)應用報紙包覆保持水分 (2)貯存前應水洗 (3)貯存前不應水洗 (4)水果去蒂可耐貯存 | ||
| ( | ) | 43. | 處理過的食物，擺放的方法(1)可以相互重疊擺置，以節省空間 (2)應分開擺置 (3)視情況而定 (4)無一定規則 | ||
| ( | ) | 44. | 食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？(1)50℃以上 (2)60℃以上 (3)30℃以上 (4)40℃以上 | ||
| ( | ) | 45. | 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？(1)補足空氣 (2)降溫 (3)降壓 (4)隔熱 | ||
| ( | ) | 46. | 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？(1)設有平面圖、逃生路線及警語標示 (2)使用過期之滅火器 (3)燈的照明度 150 米燭光以上 (4)備有超大的更衣室一間 | ||
| ( | ) | 47. | 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝(1)一層細網狀柵欄 (2)三層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中 (3)粗網狀柵欄 (4)二層細網狀柵欄 | ||
| ( | ) | 48. | 選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及(1)公正機關推薦 等四大原則 (2)黑白分明 (3)色彩奪目 (4)銷售量大 | ||
| ( | ) | 49. | 下列的烹調方法中何者可不芶芡？(1)燒 (2)溜 (3)羹 (4)燴 | ||
| ( | ) | 50. | 我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？(1)四 (2)五 (3)六 (4)七 | ||
| ( | ) | 51. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)圓頂形 (2)平面形 (3)菱形 較為美觀 (4)三角形 | ||
| ( | ) | 52. | 胡蘿蔔素是一種安定的色素，製造胡蘿蔔油(1)時間稍長油炸不易變色 (2)不宜長時間油炸 (3)長時間油炸會變色 (4)維持極短時間油炸，色澤會改變 | ||
| ( | ) | 53. | 大茴香俗稱(1)丁香 (2)花椒 (3)甘草 (4)八角 | ||
| ( | ) | 54. | 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)依經濟情況而定 (2)依工作量大小而定 以避免二次污染 (3)共用一塊即可 (4)分開使用 | ||
| ( | ) | 55. | 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(1)鹽 (2)檸檬汁 (3)沙拉油 (4)蛋黃 | ||
| ( | ) | 56. | 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？(1)低溫 (2)高酸 (3)低酸 (4)高溫 | ||
| ( | ) | 57. | 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？(1)65℃以上即可將其破壞 (2)80℃以上即可將其破壞 (3)100℃以上即可將其破壞 (4)120℃以上之溫度亦不易破壞 | ||
| ( | ) | 58. | 烹調區屬於下列何者？(1)污染區 (2)一般作業區 (3)清潔區 (4)準清潔區 | ||
| ( | ) | 59. | 絲瓜的選購以何者最佳？(1)越重越好 (2)越長越好 (3)越短越好 (4)越輕越好 | ||
| ( | ) | 60. | 下列烹調器具何者可減少用油量？(1)鐵氟龍鍋 (2)石頭鍋 (3)鐵鍋 (4)不銹鋼鍋 | ||
| ( | ) | 61. | 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？(1)購買無標示期限可長期使用的滅火器 (2)滅火器需有足夠壓力 (3)藥劑須在有效期限內 (4)須符合消防設施安全標章 | ||
| ( | ) | 62. | 下列何者為水溶性維生素？(1)維生素E (2)維生素 A (3)維生素 C (4)維生素 D | ||
| ( | ) | 63. | 對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是(1)麵筋製品 (2)蔬菜類 (3)主食類 (4)黃豆及其製品 | ||
| ( | ) | 64. | 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為(1)立即端出 (2)先把菜切完了再端出 (3)先立即洗手，再端出 (4)只要自己方便即可 | ||
| ( | ) | 65. | 鹹蛋一般是以(1)鴨蛋 (2)鴕鳥蛋 醃漬而成 (3)火雞蛋 (4)鵝蛋 | ||
| ( | ) | 66. | 衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是(1)餿水之管理 (2)空調之管理 (3)食品衛生之管理 (4)環境之管理 | ||
| ( | ) | 67. | 牛奶中含量最少的礦物質是(1)磷 (2)鉀 (3)鐵 (4)鈣 | ||
| ( | ) | 68. | 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為(1)4 (2)6 (3)7 (4)9 大卡 | ||
| ( | ) | 69. | 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？(1)用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 (2)沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 (3)沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 (4)沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 | ||
| ( | ) | 70. | 下列何者為正確的食材洗滌順序(1)紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩 (2)新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍 (3)烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔 (4)沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩 | ||
| ( | ) | 71. | 冷凍食品是一種(1)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 (2)將腐敗的食物冰凍起來 (3)添加化學物質於食物中並冷凍而成 (4)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品 | ||
| ( | ) | 72. | 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？(1)維生素 B1 (2)維生素 B2 (3)維生素 B6 (4)維生素 B1 2 | ||
| ( | ) | 73. | 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午 12 時 30 分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為(1)8 時 30 分 (2)9 時 30 分 (3)10 時 30 分 (4)11 時 30 分 | ||
| ( | ) | 74. | 下列何種澱粉以手捻之有滑感？(1)泡達粉 (2)在來米粉 (3)麵粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 75. | 養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？(1)為了清爽 (2)水潤保濕作用 (3)清除皮膚表面附著的微生物 (4)依公司規定 | ||
| ( | ) | 76. | 一般用肥皂洗手刷手，其目的為(1)一種完全消毒之行為 (2)遵照規定 (3)清潔清除皮膚表面附著的細菌 (4)習慣動作 | ||
| ( | ) | 77. | 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？(1)燒 (2)煨 (3)燴 (4)煸 | ||
| ( | ) | 78. | 下列何種菌屬於毒素型病原菌？(1)沙門氏菌 (2)仙人掌桿菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 79. | 食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？(1)驗收人員 (2)廚師 (3)採購委員會 (4)採購人員 | ||
| ( | ) | 80. | 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(1)蛋白粘度降低 (2)比重增加 (3)氣室縮小 (4)蛋黃圓而濃厚 |