< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？(1)煨 (2)燴 (3)煸 (4)燒 | ||
| ( | ) | 2. | 砧板材質以(1)塑膠 (2)硬木 (3)軟木 (4)不銹鋼 為宜 | ||
| ( | ) | 3. | 烹調上所謂的五味是指(1)酸甜苦辣麻 (2)酸甜苦辣鹹 (3)酸甜苦辣甘 (4)酸甜苦辣辛 | ||
| ( | ) | 4. | 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)空心菜 (2)芥蘭菜 (3)青江菜 (4)小白菜 | ||
| ( | ) | 5. | 廚師證照持有人，每年應接受(1)4 小時 (2)6 小時 (3)8 小時 (4)12 小時 衛生講習 | ||
| ( | ) | 6. | 製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？(1)電鍋 (2)蒸籠 (3)瓦斯炊飯鍋 (4)湯鍋 | ||
| ( | ) | 7. | 廚房女性從業人員於工作時間內，應該(1)戴網狀廚帽 (2)化粧 (3)塗指甲油 (4)戴結婚戒指 | ||
| ( | ) | 8. | 營養素的消化吸收部位主要在(1)口腔 (2)胃 (3)小腸 (4)大腸 | ||
| ( | ) | 9. | 下列哪一種油含有膽固醇？(1)紅花子油 (2)大豆沙拉油 (3)奶油 (4)花生油 | ||
| ( | ) | 10. | 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(1)氣室縮小 (2)蛋黃圓而濃厚 (3)蛋白粘度降低 (4)比重增加 | ||
| ( | ) | 11. | 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至(1)40℃ (2)50℃ (3)60℃ 以上 (4)30℃ | ||
| ( | ) | 12. | 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(1)銅 (2)鉛 (3)鎘 (4)汞 | ||
| ( | ) | 13. | 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？(1)可保持食物風味 (2)可保持食物組織 (3)有較差的殺菌力 (4)有較強的殺菌力 | ||
| ( | ) | 14. | 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(1)茄子 (2)小黃瓜 (3)胡蘿蔔 (4)絲瓜 | ||
| ( | ) | 15. | 有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？(1)宜用合成塑膠砧板 (2)每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒 (3)洗淨消毒後，應以平放式存放 (4)宜分 4 種並標示用途 | ||
| ( | ) | 16. | 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？(1)與食物接觸面平滑 (2)完整而無裂縫 (3)四面採直角設計 (4)彎曲處呈圓弧型 | ||
| ( | ) | 17. | 買回來的冬瓜表面上有白霜是(1)糖粉 (2)成熟的象徵 (3)快腐爛掉的現象 (4)發霉現象 | ||
| ( | ) | 18. | 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？(1)降壓 (2)隔熱 (3)補足空氣 (4)降溫 | ||
| ( | ) | 19. | 違反直轄市或縣(市)主管機關依食品安全衛生管理法第 14 條有關「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣(1)5 千元 (2)1 萬元 (3)2 萬元 (4)3 萬元 | ||
| ( | ) | 20. | 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(1)乳酸菌 (2)酵母菌 (3)酒釀 (4)碳酸菌 | ||
| ( | ) | 21. | 一般製造素肉（人造肉）的原料是(1)生乳 (2)玉米 (3)雞蛋 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 22. | 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？(1)乾辣椒 (2)青椒 (3)紅辣椒 (4)黃椒 | ||
| ( | ) | 23. | 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期(1)較短 (2)不能比較 (3)相同 (4)較長 | ||
| ( | ) | 24. | 正常的預算應同時包含(1)雜項與固定開銷 (2)人事與食材 (3)規劃與控制 (4)資本與建設 | ||
| ( | ) | 25. | 大部分的調味料均含有較高之(1)鉀鹽 故應減少食用量 (2)鈉鹽 (3)鈣鹽 (4)鎂鹽 | ||
| ( | ) | 26. | 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？(1)天氣過熱可打開紗窗吹風 (2)配合門窗大小且需完整無破洞 (3)考場可不須附有紗門紗窗 (4)紗門紗窗即使破損也可繼續使用 | ||
| ( | ) | 27. | 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為(1)耗材費用 (2)雜項成本 (3)人事費用 (4)原料成本 | ||
| ( | ) | 28. | 盤飾用的蕃茄通常適用於(1)冷盤 的菜餚上 (2)蒸 (3)燴 (4)紅燒 | ||
| ( | ) | 29. | 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？(1)葡萄柚 (2)木瓜 (3)楊桃 (4)鳳梨 | ||
| ( | ) | 30. | 中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？(1)靠近水槽的地面上 (2)工作台上 (3)水槽邊取用方便 (4)水槽下的層架 | ||
| ( | ) | 31. | 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內(1)2→1→3→4→5 (2)1→2→3→4→5 (3)2→4→5→3→1 (4)3→1→2→4→5 | ||
| ( | ) | 32. | 食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是(1)一人或一人以上 (2)二人或二人以上 (3)三人或三人以上 (4)十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之 | ||
| ( | ) | 33. | 用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應(1)直接放在工作檯，使用較方便 (2)直接泡在水中即可 (3)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏 (4)直接放置冰箱冷藏 | ||
| ( | ) | 34. | 餿水的正確處理方式為(1)加蓋後存放於室外 (2)用塑膠袋包好即可 (3)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理 (4)任意丟棄 | ||
| ( | ) | 35. | 下列何者是維生素 B1 的缺乏症？(1)口角炎 (2)腳氣病 (3)眼睛畏強光 (4)貧血 | ||
| ( | ) | 36. | 中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？(1)減少生產成本 (2)代表公司形象 (3)防止髮屑雜物掉落食物中 (4)漂亮大方 | ||
| ( | ) | 37. | 金黃色葡萄球菌屬於(1)中間型 (2)毒素型 (3)病毒型 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒 (4)感染型 | ||
| ( | ) | 38. | 選擇生機飲食產品時，應先考慮(1)容易烹調 (2)追求流行 (3)個人身體特質 (4)物美價廉 | ||
| ( | ) | 39. | 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？(1)100℃以上即可將其破壞 (2)120℃以上之溫度亦不易破壞 (3)65℃以上即可將其破壞 (4)80℃以上即可將其破壞 | ||
| ( | ) | 40. | 下列何者不屬於蔬菜？(1)豌豆夾 (2)皇帝豆 (3)四季豆 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 41. | 「鈣」是人體必需的礦物質營養素，除了建構骨骼之外，還有調節細胞生理機能的功用，缺乏鈣質時會增加骨質疏鬆的風險。請問對一位吃全素食的人來說哪些是良好的鈣質來源(1)芝麻 (2)豆腐皮 (3)蘋果 (4)花生 | ||
| ( | ) | 42. | 餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本(1)愈多 (2)愈少 (3)平平 (4)不影響 | ||
| ( | ) | 43. | 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於(1)陽光充足處 密封保存 (2)陰涼通風處 (3)冷藏室 (4)冷凍室 | ||
| ( | ) | 44. | 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在(1)羹 (2)燉 (3)冷盤 的菜上 (4)燴 | ||
| ( | ) | 45. | 在颱風過後選用蔬菜以(1)根菜類 (2)花菜類 成本較低 (3)葉菜類 (4)瓜類 | ||
| ( | ) | 46. | 廚房排水溝宜採用何種材料(1)不銹鋼 (2)塑鋼 (3)水泥 (4)生鐵 | ||
| ( | ) | 47. | 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(1)必須保存在 7℃以下的環境中 (2)運送時不一定須使用冷藏保溫車 (3)可保存在室溫中 (4)需保存在冷凍庫中 | ||
| ( | ) | 48. | 油炸食物後應(1)將殘渣留在油內以增加香味 (2)將油倒棄於水槽內 (3)將油倒回新油容器中 (4)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 | ||
| ( | ) | 49. | 為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含(1)葡萄糖 的食物 (2)纖維質 (3)油質 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 50. | 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)消毒 (2)滅菌 (3)殺菌 (4)商業殺菌 | ||
| ( | ) | 51. | 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(1)保鮮層 (2)最下層 (3)冷凍層 (4)冷藏層 | ||
| ( | ) | 52. | 販售包裝食品及食品添加物等，應有(1)市場採購不需要標示 (2)有英文或中文標示就可以 (3)英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上 (4)中文及通用符號顯著標示於包裝之上 | ||
| ( | ) | 53. | 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(1)只要銷路好，就可以使用 (2)是外國的高級品 (3)必定品質保證良好 (4)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 | ||
| ( | ) | 54. | 下列何種水果熟成過程中，不應與其他水果共同常溫貯存(1)木瓜 (2)香蕉 (3)芒果 (4)蘋果 | ||
| ( | ) | 55. | 下列何種瓜類有較長的儲存期？(1)苦瓜 (2)冬瓜 (3)胡瓜 (4)絲瓜 | ||
| ( | ) | 56. | 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(1)奶油 (2)火腿 (3)鮮奶 (4)醬油 | ||
| ( | ) | 57. | 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存(1)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染 (2)一起疊放熟食在生食上方 (3)分開放置熟食在生食下方 (4)分開放置熟食在生食上方 | ||
| ( | ) | 58. | 高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於(1)斬 (2)砍 (3)切 (4)剁 | ||
| ( | ) | 59. | 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？(1)連罐一併放入冰箱冷藏 (2)連罐一併放入冰箱冷凍 (3)把罐口蓋好放回倉庫待用 (4)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 | ||
| ( | ) | 60. | 「爆」的時間要比「炒」的時間(1)不一定 (2)長 (3)短 (4)相同 | ||
| ( | ) | 61. | 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為(1)蛋白質 (2)維生素 (3)脂質 (4)醣類 | ||
| ( | ) | 62. | 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)3 公尺 (2)4 公尺 以上 (3)1 公尺 (4)2 公尺 | ||
| ( | ) | 63. | 餐具洗淨後應(1)先讓其風乾，再放入櫃內貯存 (2)以操作者方便的方法入櫃貯存 (3)以毛巾擦乾 (4)立即放入櫃內貯存 | ||
| ( | ) | 64. | 一旦發生食物中毒(1)提供鮮奶讓患者解毒 (2)先查明中毒原因再說 (3)不要張揚、以免影響生意 (4)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 | ||
| ( | ) | 65. | 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？(1)拌 (2)煮 (3)蒸 (4)炒 | ||
| ( | ) | 66. | 淡色醬油於烹調時，一般用在(1)快炒菜 (2)滷菜 (3)紅燒菜 (4)烤菜 | ||
| ( | ) | 67. | 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(1)相同 (2)較硬 (3)較軟 (4)較鬆散 | ||
| ( | ) | 68. | 以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為(1)乳糖 (2)葡萄糖 (3)果糖 (4)寡醣 | ||
| ( | ) | 69. | 選購罐頭食品應注意(1)歪罐者為佳 (2)封罐完整即好 (3)凸罐者表示內容物多 (4)封罐完整，並標示完全 | ||
| ( | ) | 70. | 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合(1)公司標準作業之規定 (2)師傅獨家秘方調配斤兩之規定 (3)食品新鮮度來調配 (4)中央主管機關之規定 | ||
| ( | ) | 71. | 下列何種維生素不是水溶性維生素？(1)維生素 B2 (2)維生素 C (3)維生素 A (4)維生素 B1 | ||
| ( | ) | 72. | 蛋白質構造的基本單位為(1)丙酮酸 (2)脂肪酸 (3)葡萄糖 (4)胺基酸 | ||
| ( | ) | 73. | 1 標準量杯的容量相當於多少 cc？(1)200 (2)220 (3)240 (4)180 | ||
| ( | ) | 74. | 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(1)柔軟 (2)僵硬 (3)變焦 (4)酥脆 | ||
| ( | ) | 75. | 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為(1)視情況而定 (2)無法確定 (3)越低 (4)越高 | ||
| ( | ) | 76. | 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？(1)化學性 (2)生物性 (3)自然性 (4)物理性 | ||
| ( | ) | 77. | 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應(1)降低 (2)提高 (3)視成本而定 (4)無法確定 | ||
| ( | ) | 78. | 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度(1)選擇越豐富、多樣性越好 (2)不用考慮太多浪費時間 (3)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可 (4)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材 | ||
| ( | ) | 79. | 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)洗、切、泡、醃無一定的順序 (2)先洗後切 (3)先切後洗 (4)先泡後洗 | ||
| ( | ) | 80. | 排油煙機應(1)每週清洗 (2)每日清洗 (3)隔日清洗 (4)三日清洗 |