< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？(1)用流動的水浸泡數分鐘 (2)去皮可去除相當比率的農藥 (3)以洗潔劑清洗 (4)加熱時以不加蓋為佳 | ||
| ( | ) | 2. | 胚芽米中含(1)蛋白質 (2)維生素 (3)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏 (4)澱粉 | ||
| ( | ) | 3. | 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(1)每天清晨清理易腐敗的廢棄物 (2)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 (3)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 (4)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 | ||
| ( | ) | 4. | 所謂原材料，係指(1)乾貨及生鮮食品 (2)主原料、副原料及食品添加物 (3)原料及包裝材料 (4)原料及食材 | ||
| ( | ) | 5. | 選購皮蛋的技巧為下列何者？(1)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 (2)蛋殼有許多粗糙斑點者 (3)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 (4)價格便宜者 | ||
| ( | ) | 6. | 傳熱最快的用具是以(1)鐵 (2)鉛 (3)陶器 (4)琺瑯質 所製作的器皿 | ||
| ( | ) | 7. | 關於工作服的敘述，下列何者不正確？(1)應以淡淺色為主 (2)為衛生指標之一 (3)可穿著回家 (4)僅限在工作場所工作時穿著 | ||
| ( | ) | 8. | 下列的烹調方法中何者可不芶芡？(1)溜 (2)羹 (3)燴 (4)燒 | ||
| ( | ) | 9. | 下列何者為中性食物？(1)蔬菜類 (2)水果類 (3)五穀類 (4)油脂類 | ||
| ( | ) | 10. | 乾貨庫房的相對濕度應維持在(1)40～60％ (2)20～40％ (3)80％以上 (4)60～80％ | ||
| ( | ) | 11. | 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？(1)搖動時產生多量泡沫 (2)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 (3)含有粒狀物 (4)倒入玻璃杯，即見分層沉澱 | ||
| ( | ) | 12. | 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應(1)需注意蔬果生長與盛產季節 (2)不需考量太多合用就好 (3)價格便宜就好 (4)那是採購人員的工作 | ||
| ( | ) | 13. | 缺乏何種維生素，會引起口角炎？(1)維生素 B1 2 (2)維生素 B1 (3)維生素 B2 (4)維生素 B6 | ||
| ( | ) | 14. | 廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？(1)裝燴的菜餚 (2)裝炒或稍帶點汁的菜餚 (3)做配菜盤 (4)裝全魚或主食類等 | ||
| ( | ) | 15. | 排油煙機應(1)每週清洗 (2)每日清洗 (3)隔日清洗 (4)三日清洗 | ||
| ( | ) | 16. | 新鮮蔬菜烹調時火候應(1)微火慢炒 (2)旺火慢炒 (3)微火速炒 (4)旺火速炒 | ||
| ( | ) | 17. | 食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？(1)採購人員 (2)驗收人員 (3)廚師 (4)採購委員會 | ||
| ( | ) | 18. | 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應(1)由外向內 (2)由內向外 (3)視情況而定 (4)沒有規定 | ||
| ( | ) | 19. | 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？(1)放在電子鍋中保溫 (2)放在電鍋中 (3)放在室溫中 (4)放入冰箱中冷藏 | ||
| ( | ) | 20. | 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存(1)一起疊放熟食在生食上方 (2)分開放置熟食在生食下方 (3)分開放置熟食在生食上方 (4)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染 | ||
| ( | ) | 21. | 烹調時調味料的使用應注意下列何者？(1)顧客的喜好 (2)經濟實惠 (3)種類與用量 (4)美觀與外形 | ||
| ( | ) | 22. | 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？(1)細菌性中毒 (2)天然毒素中毒 (3)化學物質中毒 (4)沒有差異 | ||
| ( | ) | 23. | 當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？(1)B 型 (2)C 型 (3)D 型 (4)A 型 | ||
| ( | ) | 24. | 國人最容易缺乏的營養素為(1)鈉 (2)維生素 C (3)維生素 A (4)鈣 | ||
| ( | ) | 25. | 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(1)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 (2)只要銷路好，就可以使用 (3)是外國的高級品 (4)必定品質保證良好 | ||
| ( | ) | 26. | 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(1)牛奶 (2)蛋黃 (3)白醋 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 27. | 菜餚製作過程愈複雜(1)愈具有較高的危險性 (2)愈具有高超的技術性 (3)愈具有較高的口感及美感 (4)愈具有較高的安全性 | ||
| ( | ) | 28. | 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？(1)工作檯水槽 (2)廁所水槽 (3)專用水槽區 (4)隔壁水槽 | ||
| ( | ) | 29. | 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？(1)青椒 (2)紅辣椒 (3)黃椒 (4)乾辣椒 | ||
| ( | ) | 30. | 冬天病媒較少的原因為(1)較常下雨 (2)氣壓較低 (3)氣溫較低 (4)氣候多變以致病媒活動力降低 | ||
| ( | ) | 31. | 廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？(1)洗廚房器具專用 (2)清潔沖洗地板、水溝用 (3)洗碗專用 (4)洗菜專用 | ||
| ( | ) | 32. | 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？(1)使用過期之滅火器 (2)燈的照明度 150 米燭光以上 (3)備有超大的更衣室一間 (4)設有平面圖、逃生路線及警語標示 | ||
| ( | ) | 33. | 下列何種澱粉以手捻之有滑感？(1)在來米粉 (2)麵粉 (3)太白粉 (4)泡達粉 | ||
| ( | ) | 34. | 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？(1)鈉 (2)鉀 (3)銅 (4)鐵 | ||
| ( | ) | 35. | 冰箱冷藏的溫度應在(1)7℃ (2)0℃ 以下 (3)12℃ (4)8℃ | ||
| ( | ) | 36. | 盛放帶湯汁之甜點器皿以(1)木製 (2)不銹鋼製 最美觀 (3)透明玻璃製 (4)陶器製 | ||
| ( | ) | 37. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)炸 (2)蒸 (3)烤 (4)燉 | ||
| ( | ) | 38. | 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？(1)七個月 (2)一個月 (3)三個月 (4)五個月 | ||
| ( | ) | 39. | 政府提倡交易時使用(1)美制 為單位計算 (2)台制 (3)英制 (4)公制 | ||
| ( | ) | 40. | 食品中毒的發生通常以(1)春天 (2)夏天 (3)秋天 (4)冬天 為最多 | ||
| ( | ) | 41. | 在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的(1)鉛 (2)砷 (3)鋁 (4)汞 | ||
| ( | ) | 42. | 甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係(1)甲貨與乙貨無法比較 (2)甲貨比乙貨貴 (3)甲貨比乙貨便宜 (4)甲貨與乙貨價格相同 | ||
| ( | ) | 43. | 廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？(1)清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類 (2)清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放 (3)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理 (4)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理 | ||
| ( | ) | 44. | 構成人體細胞的重要物質是(1)醣 (2)脂肪 (3)蛋白質 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 45. | 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為(1)7 (2)9 大卡 (3)4 (4)6 | ||
| ( | ) | 46. | 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應(1)提高 (2)視成本而定 (3)無法確定 (4)降低 | ||
| ( | ) | 47. | 若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於(1)毒素型的腸炎弧菌 (2)感染型的腸炎弧菌 (3)感染型的沙門氏菌 (4)毒素型的沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 48. | 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？(1)維生素 E (2)維生素 K (3)維生素 A (4)維生素 D | ||
| ( | ) | 49. | 最重要的個人衛生習慣是(1)戒菸 (2)一年體檢兩次 (3)隨時戴手套操作 (4)經常洗手 | ||
| ( | ) | 50. | 廚房每日實際生產量嚴禁超過(1)最大安全量 (2)最小安全量 (3)一般生產量 (4)沒有規範 | ||
| ( | ) | 51. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)90％ (2)80％ (3)60％ 以下 (4)100％ | ||
| ( | ) | 52. | 以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為(1)寡醣 (2)乳糖 (3)葡萄糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 53. | 澱粉是由何種單醣所構成的(1)葡萄糖 (2)果糖 (3)半乳糖 (4)甘露糖 | ||
| ( | ) | 54. | 新鮮葉菜類貯存應要(1)放在常溫貯存 (2)減少空間浪費可擠壓疊放 (3)以報紙覆蓋避免水分流失 (4)未使用完應再包覆進冰箱 | ||
| ( | ) | 55. | 廚房的地板(1)操作時可以濕滑 (2)濕滑是必然現象無需計較 (3)隨時保持乾燥清潔 (4)要看是哪一類餐廳而定 | ||
| ( | ) | 56. | 烹調區屬於下列何者？(1)準清潔區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)清潔區 | ||
| ( | ) | 57. | 花生與下列何種食物性質差異最大？(1)杏仁 (2)核桃 (3)腰果 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 58. | 砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落(1)竹笓 (2)檯布 (3)菜瓜布 (4)溼毛巾 | ||
| ( | ) | 59. | 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？(1)紅豆 (2)豌豆 (3)黃豆 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 60. | 腳氣病是由於缺乏(1)維生素 B1 2 (2)維生素 B1 (3)維生素 B2 (4)維生素 B6 | ||
| ( | ) | 61. | 蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為(1)水 (2)葡萄糖 (3)胺基酸 (4)氮 | ||
| ( | ) | 62. | 下列何種食物含膳食纖維最少？(1)黑棗 (2)燕麥 (3)白飯 (4)牛蒡 | ||
| ( | ) | 63. | 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(1)長竹籤 (2)短竹籤 (3)片刀 (4)果菜挖球器 | ||
| ( | ) | 64. | 高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於(1)砍 (2)切 (3)剁 (4)斬 | ||
| ( | ) | 65. | 食材 450 公克最接近(1)1 磅 (2)8 兩 (3)1 台斤 (4)半台斤 | ||
| ( | ) | 66. | 用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應(1)直接放置冰箱冷藏 (2)直接放在工作檯，使用較方便 (3)直接泡在水中即可 (4)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏 | ||
| ( | ) | 67. | 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(1)加入了較多的糖與鹽 (2)濃縮了，水分含量較少 (3)加入修飾澱粉在內 (4)醱酵時間較久 | ||
| ( | ) | 68. | 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為(1)學校放暑假 (2)氣候條件 (3)交通因素 (4)外食關係 | ||
| ( | ) | 69. | 一般罐頭食品(1)不需冷藏 (2)需凍藏 (3)需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響 (4)需冷藏 | ||
| ( | ) | 70. | 洗滌區屬於下列何者？(1)一般作業區 (2)清潔區 (3)準清潔區 (4)污染區 | ||
| ( | ) | 71. | 下列烹調器具何者可減少用油量？(1)鐵鍋 (2)不銹鋼鍋 (3)鐵氟龍鍋 (4)石頭鍋 | ||
| ( | ) | 72. | 關於食用色素的敘述，下列何者正確？(1)紅色 7 號，藍色 3 號 (2)綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素 (3)紅色 4 號，黃色 5 號 (4)黃色 4號，紅色 6 號 | ||
| ( | ) | 73. | 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？(1)溜 (2)爆 (3)紅燒 (4)燴 | ||
| ( | ) | 74. | 下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？(1)蛋白質 (2)纖維質 (3)脂肪 (4)醣類 | ||
| ( | ) | 75. | 廚房工作檯上方之照明燈具(1)加裝藝術燈泡以增美感 (2)不加裝燈罩，以節省能源 (3)需加裝燈罩，較符合衛生 (4)要加裝細鐵網保護，較安全 | ||
| ( | ) | 76. | 養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？(1)為了清爽 (2)水潤保濕作用 (3)清除皮膚表面附著的微生物 (4)依公司規定 | ||
| ( | ) | 77. | 屬於春季盛產的蔬菜是(1)麻竹筍 (2)蓮藕 (3)百合 (4)大白菜 | ||
| ( | ) | 78. | 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(1)蛋黃圓而濃厚 (2)蛋白粘度降低 (3)比重增加 (4)氣室縮小 | ||
| ( | ) | 79. | 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(1)鹽 (2)檸檬汁 (3)沙拉油 (4)蛋黃 | ||
| ( | ) | 80. | 請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小(1)約2×3×3 公分立方塊狀 (2)約 10×4×4 公分立方塊狀 (3)約 6×4×4 公分立方塊狀 (4)約 8×8×7 公分立方塊狀 |