< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 關於工作服的敘述，下列何者不正確？(1)應以淡淺色為主 (2)為衛生指標之一 (3)可穿著回家 (4)僅限在工作場所工作時穿著 | ||
| ( | ) | 2. | 1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣(1)48 元 (2)108 元 (3)64 元 (4)56 元 | ||
| ( | ) | 3. | 乾燥金針容易有(1)二氧化硫 (2)氯化鈉 (3)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳 (4)一氧化硫 | ||
| ( | ) | 4. | 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(1)乳酸菌 (2)酵母菌 (3)酒釀 (4)碳酸菌 | ||
| ( | ) | 5. | 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是(1)洋蔥 (2)胡蘿蔔 (3)馬鈴薯 (4)毛豆 | ||
| ( | ) | 6. | 一般餐廳供應份數與(1)食物材料費用 (2)房租 成正比 (3)人事費用 (4)水電費用 | ||
| ( | ) | 7. | 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(1)肉毒桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)沙門氏菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 8. | 食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是(1)十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之 (2)一人或一人以上 (3)二人或二人以上 (4)三人或三人以上 | ||
| ( | ) | 9. | 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(1)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室 (2)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫 (3)利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中 (4)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 | ||
| ( | ) | 10. | 下列何者為正確的食材洗滌順序(1)沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩 (2)紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩 (3)新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍 (4)烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔 | ||
| ( | ) | 11. | 1 磅等於(1)504 公克 (2)454 公克 (3)600 公克 (4)554 公克 | ||
| ( | ) | 12. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)80％ (2)60％ 以下 (3)100％ (4)90％ | ||
| ( | ) | 13. | 正常的預算應同時包含(1)規劃與控制 (2)資本與建設 (3)雜項與固定開銷 (4)人事與食材 | ||
| ( | ) | 14. | 芋薯類削皮後的褐變是因(1)糖質 (2)蛋白質 (3)脂肪 作用的關係 (4)酵素 | ||
| ( | ) | 15. | 食用油若長時間加高溫，其結果是(1)增加油色之美觀 (2)增長使用期限 (3)產生有害物質 (4)能殺菌、容易保存 | ||
| ( | ) | 16. | 下列何種維生素不是水溶性維生素？(1)維生素 A (2)維生素 B1 (3)維生素 B2 (4)維生素 C | ||
| ( | ) | 17. | 花生與下列何種食物性質差異最大？(1)核桃 (2)腰果 (3)綠豆 (4)杏仁 | ||
| ( | ) | 18. | 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是(1)因應衛生檢查 (2)個人的表現 (3)以免被師傅或老闆責罵 (4)保持食品安全與衛生 | ||
| ( | ) | 19. | 「鈣」是人體必需的礦物質營養素，除了建構骨骼之外，還有調節細胞生理機能的功用，缺乏鈣質時會增加骨質疏鬆的風險。請問對一位吃全素食的人來說哪些是良好的鈣質來源(1)芝麻 (2)豆腐皮 (3)蘋果 (4)花生 | ||
| ( | ) | 20. | 製作包子之麵粉宜選用下列何者？(1)中筋麵粉 (2)高筋麵粉 (3)澄粉 (4)低筋麵粉 | ||
| ( | ) | 21. | (本題刪題)關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？(1)西瓜冷凍貯存 (2)黃瓜冷凍貯存 (3)青椒置保鮮容器貯存以防氧化 (4)香蕉冷藏貯存 | ||
| ( | ) | 22. | 餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？(1)報到上班前就先做好檢查 (2)先做一天看看再去檢查 (3)3 天內 (4)一個禮拜內 | ||
| ( | ) | 23. | 廚餘餿水需當天清除或存放於(1)15℃以上 (2)常溫中 (3)7℃以下 (4)8℃以上 | ||
| ( | ) | 24. | 調味乳應存放在(1)冷藏庫 (2)乾貨庫房 (3)室溫 中 (4)冷凍庫 | ||
| ( | ) | 25. | 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(1)大火 (2)旺火 (3)武火 (4)文火 | ||
| ( | ) | 26. | 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為(1)學校放暑假 (2)氣候條件 (3)交通因素 (4)外食關係 | ||
| ( | ) | 27. | 餐廳發生火災時，應做的緊急措施為(1)立刻按下警鈴，並疏散客人 (2)立刻大聲尖叫 (3)立刻讓客人結帳，再疏散客人 (4)立刻搭乘電梯，離開現場 | ||
| ( | ) | 28. | 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為(1)5～8℃ (2)10～15℃ (3)20～25℃ (4)30～35℃ | ||
| ( | ) | 29. | 下列何者與消防法有直接關係？(1)餐具業 (2)餐飲業 (3)蔬菜供應商 (4)進出口食品 | ||
| ( | ) | 30. | 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？(1)60% (2)70% (3)80% (4)90% | ||
| ( | ) | 31. | 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用(1)在來米 (2)長糯米 (3)圓糯米 (4)蓬萊米 | ||
| ( | ) | 32. | 菠菜的盛產期為(1)秋季 (2)冬季 (3)春季 (4)夏季 | ||
| ( | ) | 33. | 一旦發生食物中毒(1)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 (2)提供鮮奶讓患者解毒 (3)先查明中毒原因再說 (4)不要張揚、以免影響生意 | ||
| ( | ) | 34. | 蔬菜、水果類的價格受氣候的影響(1)沒有影響 (2)很大 (3)很小 (4)些微感受 | ||
| ( | ) | 35. | 胡蘿蔔素是一種安定的色素，製造胡蘿蔔油(1)維持極短時間油炸，色澤會改變 (2)時間稍長油炸不易變色 (3)不宜長時間油炸 (4)長時間油炸會變色 | ||
| ( | ) | 36. | 食物腐敗通常出現的現象為(1)重量減輕 (2)發酸或產生臭氣 (3)鹽分增加 (4)蛋白質變硬 | ||
| ( | ) | 37. | 中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？(1)水槽下的層架 (2)靠近水槽的地面上 (3)工作台上 (4)水槽邊取用方便 | ||
| ( | ) | 38. | 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(1)冬瓜、冬筍 (2)冬菇、冬菜 (3)冬菇、冬筍 (4)冬菇、冬瓜 | ||
| ( | ) | 39. | 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？(1)5～7℃ (2)2～4℃ (3)2～－2℃ (4)－5～－12℃ | ||
| ( | ) | 40. | 不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應(1)轉運國外 (2)准其贈與 (3)沒入銷毀 (4)沒入拍賣 | ||
| ( | ) | 41. | 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？(1)工作檯水槽 (2)廁所水槽 (3)專用水槽區 (4)隔壁水槽 | ||
| ( | ) | 42. | 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？(1)香蕉 (2)西瓜 (3)蘋果 (4)橘子 | ||
| ( | ) | 43. | 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(1)流動充足之自來水 (2)滿槽的自來水 (3)添加有消毒水之自來水 (4)添加清潔劑之洗滌水 | ||
| ( | ) | 44. | 下列何者為較新鮮的蛋？(1)氣室大的蛋 (2)濃厚蛋白量較多者 (3)蛋白彎曲度小的 (4)蛋殼光滑者 | ||
| ( | ) | 45. | 一般用肥皂洗手刷手，其目的為(1)清潔清除皮膚表面附著的細菌 (2)習慣動作 (3)一種完全消毒之行為 (4)遵照規定 | ||
| ( | ) | 46. | 廚房使用之反口油桶，其作用與功能是(1)煮湯用 (2)裝剩餘材料用 (3)裝炸油或回鍋油用 ，可避免在操作中的危險性 (4)煮水用 | ||
| ( | ) | 47. | 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？(1)一個月 (2)三個月 (3)五個月 (4)七個月 | ||
| ( | ) | 48. | 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於(1)冷藏室 (2)冷凍室 (3)陽光充足處 密封保存 (4)陰涼通風處 | ||
| ( | ) | 49. | 甘薯最適宜的貯藏溫度為(1)3～7℃ (2)15℃左右 (3)－18℃以下 (4)0～3℃ | ||
| ( | ) | 50. | 屬於春季盛產的蔬菜是(1)大白菜 (2)麻竹筍 (3)蓮藕 (4)百合 | ||
| ( | ) | 51. | 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？(1)維生素 B1 (2)維生素 B2 (3)維生素 B6 (4)維生素 B1 2 | ||
| ( | ) | 52. | 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？(1)紅辣椒 (2)黃椒 (3)乾辣椒 (4)青椒 | ||
| ( | ) | 53. | 下列何者是維生素 B1 的缺乏症？(1)貧血 (2)口角炎 (3)腳氣病 (4)眼睛畏強光 | ||
| ( | ) | 54. | 大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？(1)維生素 A (2)維生素 C (3)維生素 D (4)維生素Ｅ | ||
| ( | ) | 55. | 飲食中有足量的維生素 A 可預防(1)軟骨症 (2)腳氣病 (3)口角炎 (4)夜盲症的發生 | ||
| ( | ) | 56. | 國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗(1)三次 (2)四次 (3)一次 (4)二次 | ||
| ( | ) | 57. | 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？(1)手部傷口 (2)出疹 (3)結核病 (4)淋病 | ||
| ( | ) | 58. | 取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？(1)安全梯 (2)紙箱 (3)椅子 (4)桶子 | ||
| ( | ) | 59. | 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)依工作量大小而定 以避免二次污染 (2)共用一塊即可 (3)分開使用 (4)依經濟情況而定 | ||
| ( | ) | 60. | 澱粉消化水解後的最終產物為(1)果糖 (2)葡萄糖 (3)糊精 (4)麥芽糖 | ||
| ( | ) | 61. | 烹調區屬於下列何者？(1)清潔區 (2)準清潔區 (3)污染區 (4)一般作業區 | ||
| ( | ) | 62. | 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(1)牛奶 (2)蛋黃 (3)白醋 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 63. | 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在(1)火候 (2)刀工 (3)排盤 (4)刀工與排盤 | ||
| ( | ) | 64. | 廚師有下列何種情形者，不得從事與食品接觸之工作？(1)B 型肝炎 (2)肺結核 (3)高血壓 (4)心臟病 | ||
| ( | ) | 65. | 良好的(1)低價食材 (2)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力 (3)大量採購 (4)進口食材 | ||
| ( | ) | 66. | 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？(1)手指受傷，應避免直接接觸食物 (2)廚師的圍裙可用來擦手的 (3)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中 (4)可以抹布擦拭器具、砧板 | ||
| ( | ) | 67. | 製備熱炒菜餚，刀工應注意(1)片要薄 (2)丁要大 (3)刀工均勻 (4)絲要粗 | ||
| ( | ) | 68. | 選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？(1)鋼絲粗，條數少者 (2)鋼絲細，條數多者 (3)鋼絲粗，條數多者 (4)鋼絲細，條數少者 | ||
| ( | ) | 69. | 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？(1)燒 (2)煨 (3)燴 (4)煸 | ||
| ( | ) | 70. | 盛放帶湯汁之甜點器皿以(1)陶器製 (2)木製 (3)不銹鋼製 最美觀 (4)透明玻璃製 | ||
| ( | ) | 71. | 中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？(1)6.0～8.0 (2)7.0～10.0 (3)3.0～5.0 (4)4.0～6.0 | ||
| ( | ) | 72. | 與血液凝固有關的維生素為(1)維生素K (2)維生素 A (3)維生素 C (4)維生素 E | ||
| ( | ) | 73. | 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用(1)結球萵苣 (2)大白菜 (3)紫色甘藍 (4)高麗菜 | ||
| ( | ) | 74. | 冰箱冷藏的溫度應在(1)7℃ (2)0℃ 以下 (3)12℃ (4)8℃ | ||
| ( | ) | 75. | 衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是(1)餿水之管理 (2)空調之管理 (3)食品衛生之管理 (4)環境之管理 | ||
| ( | ) | 76. | 冷凍食品是一種(1)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 (2)將腐敗的食物冰凍起來 (3)添加化學物質於食物中並冷凍而成 (4)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品 | ||
| ( | ) | 77. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)菱形 較為美觀 (2)三角形 (3)圓頂形 (4)平面形 | ||
| ( | ) | 78. | 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為(1)拉刀法 (2)剞刀法 (3)批刀法 (4)推刀法 | ||
| ( | ) | 79. | 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午 12 時 30 分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為(1)9 時 30 分 (2)10 時 30 分 (3)11 時 30 分 (4)8 時 30 分 | ||
| ( | ) | 80. | 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(1)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 (2)可保存五年以上者 (3)價格便宜就好 (4)進口品牌 |