< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為(1)亳無優點可言 (2)減少污染機會 (3)降低成本 (4)增加成本 | ||
| ( | ) | 2. | 買雞蛋時宜選購(1)蛋殼乾淨且粗糙者 (2)蛋殼無破損即可 (3)蛋殼有特殊顏色者 (4)蛋殼光潔平滑者 | ||
| ( | ) | 3. | 廚房的地板(1)隨時保持乾燥清潔 (2)要看是哪一類餐廳而定 (3)操作時可以濕滑 (4)濕滑是必然現象無需計較 | ||
| ( | ) | 4. | 為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含(1)油質 (2)蛋白質 (3)葡萄糖 的食物 (4)纖維質 | ||
| ( | ) | 5. | 26 兩等於多少公克？(1)1275 公克 (2)26 公克 (3)850 公克 (4)975 公克 | ||
| ( | ) | 6. | 國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗(1)二次 (2)三次 (3)四次 (4)一次 | ||
| ( | ) | 7. | 楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？(1)口角炎 (2)腦中風 (3)貧血 (4)甲狀腺腫大 | ||
| ( | ) | 8. | 當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？(1)D 型 (2)A 型 (3)B 型 (4)C 型 | ||
| ( | ) | 9. | 廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是(1)撈取食材用 (2)燒烤用 (3)拌、炒用 (4)裝菜用 | ||
| ( | ) | 10. | 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？(1)馬上清洗燒乾的蒸鍋 (2)馬上加入冷水 (3)馬上加入熱水 (4)先關火把蓋子打開等待冷卻 | ||
| ( | ) | 11. | 「爆」的時間要比「炒」的時間(1)短 (2)相同 (3)不一定 (4)長 | ||
| ( | ) | 12. | 腸炎弧菌通常來自(1)土壤 (2)被感染者與其他動物 (3)海水或海產品 (4)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 | ||
| ( | ) | 13. | 松子腰果炸好，放冷後顏色會(1)變淡 (2)變深 (3)變焦 (4)不變 | ||
| ( | ) | 14. | 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(1)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 (2)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 (3)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 (4)添加防腐劑在內 | ||
| ( | ) | 15. | 量匙間的相互關係，何者不正確？(1)1 小匙相當於 1/3 大匙 (2)1 大匙相當於 5 小匙 (3)1 大匙為 15 毫升 (4)1 小匙為 5 毫升 | ||
| ( | ) | 16. | 如何選購較甜美可口水果？(1)外觀完整者較甜 (2)當季時令水果可能較甜 (3)應選有蟲鳥咬過的較甜 (4)外形較大者較甜美 | ||
| ( | ) | 17. | 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？(1)專用水槽區 (2)隔壁水槽 (3)工作檯水槽 (4)廁所水槽 | ||
| ( | ) | 18. | 對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是(1)麵筋製品 (2)蔬菜類 (3)主食類 (4)黃豆及其製品 | ||
| ( | ) | 19. | 蛋白質構造的基本單位為(1)丙酮酸 (2)脂肪酸 (3)葡萄糖 (4)胺基酸 | ||
| ( | ) | 20. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)圓頂形 (2)平面形 (3)菱形 較為美觀 (4)三角形 | ||
| ( | ) | 21. | 下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？(1)硼砂 (2)味素 (3)紅色 6 號色素 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 22. | 廚務人員（人流）的動線，以下述何者為佳？(1)清潔區→準清潔區→污染區 (2)污染區→清潔區→準清潔區 (3)污染區→準清潔區→清潔區 (4)準清潔區→清潔區→污染區 | ||
| ( | ) | 23. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)－5℃ (2)－18℃ 以下 (3)4℃ (4)0℃ | ||
| ( | ) | 24. | 豆腐是以(1)紅豆 為原料製作而成的 (2)花豆 (3)黃豆 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 25. | 刀工與火候兩者之間的關係(1)互不相干 (2)非常密切 (3)有關但不重要 (4)有些微關係 | ||
| ( | ) | 26. | 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(1)綠豆 (2)花生 (3)馬鈴薯 (4)紅豆 | ||
| ( | ) | 27. | 最容易氧化的維生素為(1)維生素 B1 (2)維生素 B2 (3)維生素 C (4)維生素 A | ||
| ( | ) | 28. | 下列何者為水溶性維生素？(1)維生素 D (2)維生素E (3)維生素 A (4)維生素 C | ||
| ( | ) | 29. | 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(1)火腿 (2)鮮奶 (3)醬油 (4)奶油 | ||
| ( | ) | 30. | 白糖是只能提供我們(1)蛋白質 (2)維生素 (3)熱能 (4)礦物質 的食物 | ||
| ( | ) | 31. | 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(1)價格便宜就好 (2)進口品牌 (3)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 (4)可保存五年以上者 | ||
| ( | ) | 32. | 下列何者在胃中的停留時間最長？(1)纖維素 (2)醣類 (3)蛋白質 (4)脂肪 | ||
| ( | ) | 33. | 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？(1)1～2 杯 (2)3 杯 (3)4杯 (4)愈多愈好 | ||
| ( | ) | 34. | 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？(1)7℃以下 (2)10℃以上 (3)20℃以上 (4)0℃以下 | ||
| ( | ) | 35. | 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(1)將鮮奶置於室溫 (2)將蔬菜放於冰箱之冷藏層 (3)將水果放於冰箱之冷凍層 (4)將油脂放於火爐邊 | ||
| ( | ) | 36. | 食材 450 公克最接近(1)1 台斤 (2)半台斤 (3)1 磅 (4)8 兩 | ||
| ( | ) | 37. | 砧板材質以(1)塑膠 (2)硬木 (3)軟木 (4)不銹鋼 為宜 | ||
| ( | ) | 38. | 盛放帶湯汁之甜點器皿以(1)木製 (2)不銹鋼製 最美觀 (3)透明玻璃製 (4)陶器製 | ||
| ( | ) | 39. | 下列哪種色素不是食用色素？(1)紅色 5 號 (2)黃色 4 號 (3)綠色 3 號 (4)藍色2 號 | ||
| ( | ) | 40. | 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？(1)沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 (2)沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 (3)用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 (4)沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 | ||
| ( | ) | 41. | 廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？(1)裝全魚或主食類等 (2)裝燴的菜餚 (3)裝炒或稍帶點汁的菜餚 (4)做配菜盤 | ||
| ( | ) | 42. | 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？(1)甘薯 (2)小黃瓜 (3)芋頭 (4)胡蘿蔔 | ||
| ( | ) | 43. | 下列刀工敘述何者正確(1)「粒」比「丁」更大 (2)「條」比「絲」更細小 (3)「茸」比「粒」更大 (4)「茸」比「末」更細小 | ||
| ( | ) | 44. | A 型肝炎是屬於(1)病毒 (2)細菌 (3)寄生蟲 (4)真菌 | ||
| ( | ) | 45. | 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(1)水花片 (2)滾刀片 (3)長形片 (4)圓形片 | ||
| ( | ) | 46. | 含有筋性的粉類是(1)太白粉 (2)甘藷粉 (3)麵粉 (4)玉米粉 | ||
| ( | ) | 47. | 食物腐敗通常出現的現象為(1)蛋白質變硬 (2)重量減輕 (3)發酸或產生臭氣 (4)鹽分增加 | ||
| ( | ) | 48. | 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的(1)40％ (2)50％ (3)60％ (4)70％ 以上 | ||
| ( | ) | 49. | 當客人發生食物中毒時應如何處理？(1)讓客人自己處理 (2)順其自然 (3)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 (4)由員工急救 | ||
| ( | ) | 50. | 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為(1)玻璃纖維 (2)不銹鋼 (3)大理石 (4)木板 | ||
| ( | ) | 51. | 一公克的醣可產生(1)12 大卡的熱量 (2)4 (3)7 (4)9 | ||
| ( | ) | 52. | 腐竹是用下列何種食材加工製成的？(1)紅豆 (2)黃豆 (3)花豆 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 53. | 正常的預算應同時包含(1)規劃與控制 (2)資本與建設 (3)雜項與固定開銷 (4)人事與食材 | ||
| ( | ) | 54. | 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(1)相同 (2)較硬 (3)較軟 (4)較鬆散 | ||
| ( | ) | 55. | 黏性最大的米為(1)糯米 (2)蓬萊米 (3)在來米 (4)胚芽米 | ||
| ( | ) | 56. | 燴的食物最適合使用的容器為(1)淺碟 (2)碗 (3)盅 (4)深盤 | ||
| ( | ) | 57. | 食補的廣告中，提及「預防高血壓」(1)百分之五十涉及療效 (2)百分之八十涉及療效 (3)涉及療效 (4)未涉及療效 | ||
| ( | ) | 58. | 餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本(1)平平 (2)不影響 (3)愈多 (4)愈少 | ||
| ( | ) | 59. | 黏性最強的米為下列何者？(1)長糯米 (2)圓糯米 (3)在來米 (4)蓬萊米 | ||
| ( | ) | 60. | 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？(1)有助減輕成本 (2)易導致交互污染 (3)增加工作上的不便 (4)散熱頗為困難 | ||
| ( | ) | 61. | 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(1)易養成民眾暴飲暴食的習慣 (2)易養成民眾浪費的習慣 (3)服務品質易降低 (4)值得大力提倡此種促銷手法 | ||
| ( | ) | 62. | 含有鐵質較豐富的食物是(1)胡蘿蔔 (2)雞蛋 (3)牛奶 (4)餅乾 | ||
| ( | ) | 63. | 與人體之能量代謝無關的維生素為(1)維生素 B1 (2)維生素 B2 (3)菸鹼素 (4)維生素 A | ||
| ( | ) | 64. | 下列何種澱粉以手捻之有滑感？(1)泡達粉 (2)在來米粉 (3)麵粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 65. | 冷凍食品經解凍後(1)可以 (2)不可以 (3)無所謂 (4)沒有規定 重新冷凍出售 | ||
| ( | ) | 66. | 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？(1)物理性 (2)化學性 (3)生物性 (4)自然性 | ||
| ( | ) | 67. | 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(1)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室 (2)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫 (3)利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中 (4)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 | ||
| ( | ) | 68. | 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用(1)PVC 塑膠製 (2)木製 (3)鐵製 (4)不銹鋼製 | ||
| ( | ) | 69. | 食品進貨後之使用方式為(1)先進後出 (2)徵詢主廚意願 (3)後進先出 (4)先進先出 | ||
| ( | ) | 70. | 沙拉油品質愈好則(1)不加熱也含泡沫 (2)加熱後愈容易冒煙 (3)加熱後不易冒煙 (4)一經加熱即很快起泡沫 | ||
| ( | ) | 71. | 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？(1)蘋果 (2)橘子 (3)香蕉 (4)西瓜 | ||
| ( | ) | 72. | 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期(1)較長 (2)較短 (3)不能比較 (4)相同 | ||
| ( | ) | 73. | 銀芽是指(1)綠豆芽 (2)黃豆芽 (3)苜蓿芽 (4)去掉頭尾的綠豆芽 | ||
| ( | ) | 74. | 廚房排水溝宜採用何種材料(1)生鐵 (2)不銹鋼 (3)塑鋼 (4)水泥 | ||
| ( | ) | 75. | 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有(1)螢光增白劑 (2)亞硫酸氫鈉 (3)潤濕劑 (4)次氯酸鈉 | ||
| ( | ) | 76. | 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的(1)捕蠅紙 (2)隔離方式 以防範病媒侵入之裝置 (3)殺蟲劑 (4)滅蚊燈 | ||
| ( | ) | 77. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)燉 (2)炸 (3)蒸 (4)烤 | ||
| ( | ) | 78. | 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(1)糖、太白粉 (2)鹽、太白粉 (3)玉米粉、麵粉 (4)味素、太白粉 | ||
| ( | ) | 79. | 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？(1)黃麴毒素 (2)肉毒桿菌 (3)沙門氏菌 而使消費者致命 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 80. | 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識(1)剪刀 (2)筷子 (3)湯匙 (4)溫度計 |