< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 下列何者為酸性灰食物？(1)水果類 (2)油脂類 (3)五穀類 (4)蔬菜類 | ||
| ( | ) | 2. | 廚房使用之反口油桶，其作用與功能是(1)煮水用 (2)煮湯用 (3)裝剩餘材料用 (4)裝炸油或回鍋油用 ，可避免在操作中的危險性 | ||
| ( | ) | 3. | 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)冷凍 (2)乾燥 (3)塑膠袋包裝 (4)放射線處理 | ||
| ( | ) | 4. | 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(1)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇 (2)越貴的，菜色愈好 (3)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 (4)提供考生一個很便利的飲食 | ||
| ( | ) | 5. | 廚務人員（人流）的動線，以下述何者為佳？(1)污染區→準清潔區→清潔區 (2)準清潔區→清潔區→污染區 (3)清潔區→準清潔區→污染區 (4)污染區→清潔區→準清潔區 | ||
| ( | ) | 6. | 政府提倡交易時使用(1)英制 (2)公制 (3)美制 為單位計算 (4)台制 | ||
| ( | ) | 7. | 冷凍食品經解凍後(1)沒有規定 重新冷凍出售 (2)可以 (3)不可以 (4)無所謂 | ||
| ( | ) | 8. | 如何選購較甜美可口水果？(1)當季時令水果可能較甜 (2)應選有蟲鳥咬過的較甜 (3)外形較大者較甜美 (4)外觀完整者較甜 | ||
| ( | ) | 9. | 下列何者為較新鮮的蛋？(1)蛋殼光滑者 (2)氣室大的蛋 (3)濃厚蛋白量較多者 (4)蛋白彎曲度小的 | ||
| ( | ) | 10. | 胡蘿蔔素是一種安定的色素，製造胡蘿蔔油(1)長時間油炸會變色 (2)維持極短時間油炸，色澤會改變 (3)時間稍長油炸不易變色 (4)不宜長時間油炸 | ||
| ( | ) | 11. | 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度(1)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材 (2)選擇越豐富、多樣性越好 (3)不用考慮太多浪費時間 (4)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可 | ||
| ( | ) | 12. | 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？(1)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 (2)生菌數 400 個，大腸菌群陰性 (3)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 (4)沒有一定的規定 | ||
| ( | ) | 13. | 蒼蠅防治最根本的方法為(1)設置暗走道 (2)環境的整潔衛生 (3)設置空氣簾 (4)噴灑殺蟲劑 | ||
| ( | ) | 14. | 請問素食者常用的食材豆類，其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率(1)蛋白質 (2)植酸 (3)大豆異黃酮 (4)卵磷脂 | ||
| ( | ) | 15. | 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(1)高壓 (2)負壓 (3)真空壓 (4)低壓 | ||
| ( | ) | 16. | 下列何種方式無法降低採購成本？(1)開放廠商競標 (2)現金交易 (3)惡劣天氣進貨 (4)大量採購 | ||
| ( | ) | 17. | 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應(1)價格便宜就好 (2)那是採購人員的工作 (3)需注意蔬果生長與盛產季節 (4)不需考量太多合用就好 | ||
| ( | ) | 18. | 下列何種菌屬於毒素型病原菌？(1)仙人掌桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)腸炎弧菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 19. | 所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於(1)醣類 (2)脂肪 (3)蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 20. | 蒸蛋時宜用(1)旺火 (2)文火 (3)武火 (4)隨意 | ||
| ( | ) | 21. | 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(1)將水果放於冰箱之冷凍層 (2)將油脂放於火爐邊 (3)將鮮奶置於室溫 (4)將蔬菜放於冰箱之冷藏層 | ||
| ( | ) | 22. | 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於(1)冷凍室 (2)陽光充足處 密封保存 (3)陰涼通風處 (4)冷藏室 | ||
| ( | ) | 23. | 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？(1)出疹 (2)結核病 (3)淋病 (4)手部傷口 | ||
| ( | ) | 24. | 下列何者與消防法有直接關係？(1)蔬菜供應商 (2)進出口食品 (3)餐具業 (4)餐飲業 | ||
| ( | ) | 25. | 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝(1)粗網狀柵欄 (2)二層細網狀柵欄 (3)一層細網狀柵欄 (4)三層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中 | ||
| ( | ) | 26. | 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合(1)公司標準作業之規定 (2)師傅獨家秘方調配斤兩之規定 (3)食品新鮮度來調配 (4)中央主管機關之規定 | ||
| ( | ) | 27. | 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(1)牛奶 (2)蛋黃 (3)白醋 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 28. | 台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？(1)黃麴毒素 (2)農藥 (3)砷 (4)多氯聯苯 | ||
| ( | ) | 29. | 細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？(1)腸炎弧菌 (2)肉毒桿菌 (3)大腸菌 (4)葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 30. | 我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房(1)視老闆的規定可否當休息場所 (2)視情況而定可否當休息場所 (3)不可以當休息場所 (4)可當休息場所 | ||
| ( | ) | 31. | 為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含(1)纖維質 (2)油質 (3)蛋白質 (4)葡萄糖 的食物 | ||
| ( | ) | 32. | 廚房排水溝宜採用何種材料(1)不銹鋼 (2)塑鋼 (3)水泥 (4)生鐵 | ||
| ( | ) | 33. | 下列設備何者與環境保育無關？(1)水質過濾器 (2)殘渣處理機 (3)抽油煙機 (4)油脂截流槽 | ||
| ( | ) | 34. | 以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為(1)葡萄糖 (2)果糖 (3)寡醣 (4)乳糖 | ||
| ( | ) | 35. | 1 標準量杯的容量相當於多少 cc？(1)240 (2)180 (3)200 (4)220 | ||
| ( | ) | 36. | 油炸食物後應(1)將油倒回新油容器中 (2)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 (3)將殘渣留在油內以增加香味 (4)將油倒棄於水槽內 | ||
| ( | ) | 37. | 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？(1)炒 (2)拌 (3)煮 (4)蒸 | ||
| ( | ) | 38. | 菜餚製作過程愈複雜(1)愈具有較高的安全性 (2)愈具有較高的危險性 (3)愈具有高超的技術性 (4)愈具有較高的口感及美感 | ||
| ( | ) | 39. | 盛放帶湯汁之甜點器皿以(1)木製 (2)不銹鋼製 最美觀 (3)透明玻璃製 (4)陶器製 | ||
| ( | ) | 40. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)三角形 (2)圓頂形 (3)平面形 (4)菱形 較為美觀 | ||
| ( | ) | 41. | 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(1)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 (2)只要銷路好，就可以使用 (3)是外國的高級品 (4)必定品質保證良好 | ||
| ( | ) | 42. | 松子腰果炸好，放冷後顏色會(1)不變 (2)變淡 (3)變深 (4)變焦 | ||
| ( | ) | 43. | 廚房油脂截油槽多久需要清理一次？(1)半個月 (2)一個星期 (3)每天 (4)一個月 | ||
| ( | ) | 44. | 下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？(1)紅色 6 號色素 (2)小蘇打 (3)硼砂 (4)味素 | ||
| ( | ) | 45. | 關於工作服的敘述，下列何者不正確？(1)僅限在工作場所工作時穿著 (2)應以淡淺色為主 (3)為衛生指標之一 (4)可穿著回家 | ||
| ( | ) | 46. | 一般引起食品變質最主要原因為(1)溫度 (2)光線 (3)空氣 (4)微生物 | ||
| ( | ) | 47. | 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(1)添加有消毒水之自來水 (2)添加清潔劑之洗滌水 (3)流動充足之自來水 (4)滿槽的自來水 | ||
| ( | ) | 48. | 冬天病媒較少的原因為(1)氣候多變以致病媒活動力降低 (2)較常下雨 (3)氣壓較低 (4)氣溫較低 | ||
| ( | ) | 49. | 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？(1)裝設遮陽、遮雨設施 (2)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 (3)裝在密閉空間以防閒雜人員進出 (4)裝設欄杆、遮風設施 | ||
| ( | ) | 50. | 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？(1)肉毒桿菌 (2)沙門氏菌 而使消費者致命 (3)腸炎弧菌 (4)黃麴毒素 | ||
| ( | ) | 51. | 刀工與火候兩者之間的關係(1)有關但不重要 (2)有些微關係 (3)互不相干 (4)非常密切 | ||
| ( | ) | 52. | 金黃色葡萄球菌屬於(1)病毒型 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒 (2)感染型 (3)中間型 (4)毒素型 | ||
| ( | ) | 53. | 下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？(1)蛋白質 (2)纖維質 (3)脂肪 (4)醣類 | ||
| ( | ) | 54. | 製作完成之菜餚應注意(1)可重疊放置 (2)沒有規定 (3)不可重疊放置 (4)交叉放置 | ||
| ( | ) | 55. | 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？(1)介於清潔區與準清潔區之間 (2)準清潔區 (3)污染區 (4)清潔區 | ||
| ( | ) | 56. | 維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？(1)神經組織 (2)口腔 (3)眼睛 (4)耳朵 | ||
| ( | ) | 57. | 廚房器具沒有污漬的情形稱為(1)清潔 (2)消毒 (3)殺菌 (4)滅菌 | ||
| ( | ) | 58. | 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應(1)無法確定 (2)降低 (3)提高 (4)視成本而定 | ||
| ( | ) | 59. | 幾乎無有害的微生物存在稱為(1)清潔 (2)消毒 (3)污染 (4)滅菌 | ||
| ( | ) | 60. | 蛋置放於冰箱中應(1)橫放 (2)鈍端朝上 (3)鈍端朝下 (4)尖端朝上 | ||
| ( | ) | 61. | 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(1)用量可以超過主體 (2)葉面不能有蟲咬的痕跡 (3)添加的色素為食用色素 (4)外形好且乾淨 | ||
| ( | ) | 62. | 手部若有傷口，易產生(1)金黃色葡萄球菌 (2)仙人掌桿菌 (3)沙門氏菌 的污染 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 63. | 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？(1)煸 (2)燒 (3)煨 (4)燴 | ||
| ( | ) | 64. | 有關草莓的貯存方法，下列何者正確(1)應用報紙包覆保持水分 (2)貯存前應水洗 (3)貯存前不應水洗 (4)水果去蒂可耐貯存 | ||
| ( | ) | 65. | 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(1)較鬆散 (2)相同 (3)較硬 (4)較軟 | ||
| ( | ) | 66. | 大茴香俗稱(1)花椒 (2)甘草 (3)八角 (4)丁香 | ||
| ( | ) | 67. | 食品進貨後之使用方式為(1)徵詢主廚意願 (2)後進先出 (3)先進先出 (4)先進後出 | ||
| ( | ) | 68. | 澱粉消化水解後的最終產物為(1)葡萄糖 (2)糊精 (3)麥芽糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 69. | 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為(1)降低成本 (2)增加成本 (3)亳無優點可言 (4)減少污染機會 | ||
| ( | ) | 70. | 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(1)可保存在室溫中 (2)需保存在冷凍庫中 (3)必須保存在 7℃以下的環境中 (4)運送時不一定須使用冷藏保溫車 | ||
| ( | ) | 71. | 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識(1)溫度計 (2)剪刀 (3)筷子 (4)湯匙 | ||
| ( | ) | 72. | 與血液凝固有關的維生素為(1)維生素 A (2)維生素 C (3)維生素 E (4)維生素K | ||
| ( | ) | 73. | 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(1)青椒置密封容器貯存以防氧化 (2)草莓宜冷藏貯存 (3)南瓜放在室溫貯存 (4)黃瓜需冷藏貯存 | ||
| ( | ) | 74. | 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(1)240℃ (2)260℃ (3)140℃ (4)180℃ | ||
| ( | ) | 75. | 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(1)酒釀 (2)碳酸菌 (3)乳酸菌 (4)酵母菌 | ||
| ( | ) | 76. | 生鮮原料蓄養場所可設置於(1)污染區 (2)準清潔區 (3)與調理場所有效區隔 (4)廚房內 | ||
| ( | ) | 77. | 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(1)大火 (2)旺火 (3)武火 (4)文火 | ||
| ( | ) | 78. | 乾燥金針容易有(1)氯化鈉 (2)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳 (3)一氧化硫 (4)二氧化硫 | ||
| ( | ) | 79. | 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？(1)燈的照明度 150 米燭光以上 (2)備有超大的更衣室一間 (3)設有平面圖、逃生路線及警語標示 (4)使用過期之滅火器 | ||
| ( | ) | 80. | 國內生產孟宗筍的季節是哪一季？(1)秋季 (2)冬季 (3)春季 (4)夏季 |