< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 深色醬油較適用於何種烹調法？(1)炒 (2)蒸 (3)煎 (4)紅燒 | ||
| ( | ) | 2. | 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受(1)食品的品質影響 (2)食品重量的影響 (3)食品配送的影響 (4)食品中含水量的影響 | ||
| ( | ) | 3. | 芋薯類削皮後的褐變是因(1)蛋白質 (2)脂肪 作用的關係 (3)酵素 (4)糖質 | ||
| ( | ) | 4. | 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為(1)7 (2)9 大卡 (3)4 (4)6 | ||
| ( | ) | 5. | 下列何者不被人體消化且不具熱量值？(1)澱粉 (2)纖維素 (3)肝醣 (4)乳糖 | ||
| ( | ) | 6. | 請問素食者常用的食材豆類，其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率(1)植酸 (2)大豆異黃酮 (3)卵磷脂 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 7. | 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為(1)危險期 (2)病症 (3)病源 (4)潛伏期 | ||
| ( | ) | 8. | 排油煙機應(1)三日清洗 (2)每週清洗 (3)每日清洗 (4)隔日清洗 | ||
| ( | ) | 9. | 買回來的冬瓜表面上有白霜是(1)糖粉 (2)成熟的象徵 (3)快腐爛掉的現象 (4)發霉現象 | ||
| ( | ) | 10. | 廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？(1)清潔沖洗地板、水溝用 (2)洗碗專用 (3)洗菜專用 (4)洗廚房器具專用 | ||
| ( | ) | 11. | 廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？(1)一星期清理一次 (2)每天清理 (3)不必清理 (4)三天清理一次 | ||
| ( | ) | 12. | 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(1)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 (2)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 (3)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 (4)添加防腐劑在內 | ||
| ( | ) | 13. | 澱粉消化水解後的最終產物為(1)葡萄糖 (2)糊精 (3)麥芽糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 14. | 乾貨庫房的相對濕度應維持在(1)20～40％ (2)80％以上 (3)60～80％ (4)40～60％ | ||
| ( | ) | 15. | 1 磅等於(1)504 公克 (2)454 公克 (3)600 公克 (4)554 公克 | ||
| ( | ) | 16. | 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？(1)黃椒 (2)乾辣椒 (3)青椒 (4)紅辣椒 | ||
| ( | ) | 17. | 將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？(1)品質好 (2)重量夠 (3)愈新鮮 (4)不新鮮 | ||
| ( | ) | 18. | 油脂開封後未用完部分應(1)想到再蓋 (2)放冰箱不用蓋 (3)不需加蓋 (4)隨時加蓋 | ||
| ( | ) | 19. | 抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(1)6 (2)8 (3)10 (4)4 | ||
| ( | ) | 20. | 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？(1)豌豆 (2)黃豆 (3)綠豆 (4)紅豆 | ||
| ( | ) | 21. | 白糖是只能提供我們(1)蛋白質 (2)維生素 (3)熱能 (4)礦物質 的食物 | ||
| ( | ) | 22. | 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購(1)淡色 (2)深色 (3)薄鹽 (4)醬油膏 醬油 | ||
| ( | ) | 23. | 調味乳應存放在(1)冷藏庫 (2)乾貨庫房 (3)室溫 中 (4)冷凍庫 | ||
| ( | ) | 24. | 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識(1)溫度計 (2)剪刀 (3)筷子 (4)湯匙 | ||
| ( | ) | 25. | 下列設備何者與環境保育無關？(1)水質過濾器 (2)殘渣處理機 (3)抽油煙機 (4)油脂截流槽 | ||
| ( | ) | 26. | 黏性最強的米為下列何者？(1)在來米 (2)蓬萊米 (3)長糯米 (4)圓糯米 | ||
| ( | ) | 27. | 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？(1)可保存 3 個月內用完 (2)否 (3)可 (4)可保存 1 年內用完 | ||
| ( | ) | 28. | 胚芽米中含(1)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏 (2)澱粉 (3)蛋白質 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 29. | 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(1)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 (2)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 (3)為了成本考量，模型較實際 (4)塑膠花較便宜，又可以回收使用 | ||
| ( | ) | 30. | 下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？(1)荔枝 (2)鳳梨 (3)蕃石榴 (4)西瓜 | ||
| ( | ) | 31. | 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(1)240℃ (2)260℃ (3)140℃ (4)180℃ | ||
| ( | ) | 32. | 廚房的地板(1)操作時可以濕滑 (2)濕滑是必然現象無需計較 (3)隨時保持乾燥清潔 (4)要看是哪一類餐廳而定 | ||
| ( | ) | 33. | 高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於(1)斬 (2)砍 (3)切 (4)剁 | ||
| ( | ) | 34. | 食品保存原則以下列何者最重要(1)衛生 (2)方便 (3)營養 (4)經濟 | ||
| ( | ) | 35. | 食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是(1)十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之 (2)一人或一人以上 (3)二人或二人以上 (4)三人或三人以上 | ||
| ( | ) | 36. | 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？(1)先進先出 (2)後進後出 (3)先進後出 (4)後進先出 | ||
| ( | ) | 37. | 食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之；未公告指定者(1)應行文衛生福利部認定之 (2)得依公司總經理認可之方法為之 (3)得依廚房衛生管理者認可之方法為之 (4)不必理會 | ||
| ( | ) | 38. | 當客人發生食物中毒時應如何處理？(1)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 (2)由員工急救 (3)讓客人自己處理 (4)順其自然 | ||
| ( | ) | 39. | 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？(1)180 (2)100 (3)150 (4)200 米燭光以上 | ||
| ( | ) | 40. | 蔬菜、水果類的價格受氣候的影響(1)很小 (2)些微感受 (3)沒有影響 (4)很大 | ||
| ( | ) | 41. | 下列何種食物不屬堅果類？(1)杏仁 (2)核桃 (3)腰果 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 42. | 食材 450 公克最接近(1)1 台斤 (2)半台斤 (3)1 磅 (4)8 兩 | ||
| ( | ) | 43. | 下列何者在胃中的停留時間最長？(1)醣類 (2)蛋白質 (3)脂肪 (4)纖維素 | ||
| ( | ) | 44. | 下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？(1)纖維質 (2)脂肪 (3)醣類 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 45. | 下列何種細菌屬毒素型細菌？(1)仙人掌桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)肉毒桿菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 46. | 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？(1)1～2 杯 (2)3 杯 (3)4杯 (4)愈多愈好 | ||
| ( | ) | 47. | 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(1)用炒瓢不停地攪拌 (2)用麵粉來勾芡 (3)芡粉中添加小蘇打 (4)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 | ||
| ( | ) | 48. | 個人衛生是(1)個人一星期內的洗澡次數 (2)個人完整的醫療紀錄 (3)個人完整的教育訓練 (4)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 | ||
| ( | ) | 49. | 手洗餐具時，應用何種清潔劑？(1)弱酸 (2)中性 (3)酸性 (4)鹼性 | ||
| ( | ) | 50. | 製作拼盤時，何者較不重要？(1)刀工 (2)排盤 (3)配色 (4)火候 | ||
| ( | ) | 51. | 下列敘述何者不正確？(1)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上 (2)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (3)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪ (4)廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間 | ||
| ( | ) | 52. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)90％ (2)80％ (3)60％ 以下 (4)100％ | ||
| ( | ) | 53. | 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在(1)60℃ 以上 (2)7℃ (3)30℃ (4)50℃ | ||
| ( | ) | 54. | 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為(1)5～8℃ (2)10～15℃ (3)20～25℃ (4)30～35℃ | ||
| ( | ) | 55. | 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？(1)綠麴毒素 (2)紅麴毒素 (3)黃麴毒素 (4)黑麴毒素 | ||
| ( | ) | 56. | 小雅買了一些柳丁，你可以建議她那種吃法最能保持維生素 C？(1)新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 (2)趁新鮮切片食用 (3)新鮮壓汁後冰涼食用 (4)再放成熟些後切片食用 | ||
| ( | ) | 57. | 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(1)絲瓜 (2)白蘿蔔 (3)高麗菜 (4)菠菜 | ||
| ( | ) | 58. | 一公克脂肪可產生(1)7 (2)9 (3)12 大卡的熱量 (4)4 | ||
| ( | ) | 59. | 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為(1)越高 (2)視情況而定 (3)無法確定 (4)越低 | ||
| ( | ) | 60. | 五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以(1)一台斤 (2)二台斤 最適宜 (3)四兩 (4)半斤 | ||
| ( | ) | 61. | 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？(1)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 (2)連罐一併放入冰箱冷藏 (3)連罐一併放入冰箱冷凍 (4)把罐口蓋好放回倉庫待用 | ||
| ( | ) | 62. | 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(1)冷藏層 (2)保鮮層 (3)最下層 (4)冷凍層 | ||
| ( | ) | 63. | 在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？(1)天然毒素 (2)化學性 (3)細菌性 (4)黴菌毒素性 | ||
| ( | ) | 64. | 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於(1)冷藏室 (2)冷凍室 (3)陽光充足處 密封保存 (4)陰涼通風處 | ||
| ( | ) | 65. | 廚房設施，下列何者為非？(1)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗 (2)通風採光良好 (3)牆壁最好採用白色磁磚 (4)天花板為淺色 | ||
| ( | ) | 66. | 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以(1)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求 (2)進口食材 (3)當地及季節性食材 (4)價格昂貴的食材 | ||
| ( | ) | 67. | 豆腐是以(1)花豆 (2)黃豆 (3)綠豆 (4)紅豆 為原料製作而成的 | ||
| ( | ) | 68. | 取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？(1)安全梯 (2)紙箱 (3)椅子 (4)桶子 | ||
| ( | ) | 69. | 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應(1)沒有規定 (2)由外向內 (3)由內向外 (4)視情況而定 | ||
| ( | ) | 70. | 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？(1)腸炎弧菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)沙門氏菌 (4)大腸桿菌 | ||
| ( | ) | 71. | 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好(1)放在通風陰涼處 (2)泡在水中 (3)存放於冷凍庫中 (4)放於冷藏庫中 | ||
| ( | ) | 72. | 冷凍食品是一種(1)添加化學物質於食物中並冷凍而成 (2)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品 (3)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 (4)將腐敗的食物冰凍起來 | ||
| ( | ) | 73. | 台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？(1)多氯聯苯 (2)黃麴毒素 (3)農藥 (4)砷 | ||
| ( | ) | 74. | 下列何種營養素不是熱量營養素？(1)蛋白質 (2)維生素 (3)醣類 (4)脂質 | ||
| ( | ) | 75. | 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？(1)鹼性 (2)鹹性 (3)中性 (4)酸性 | ||
| ( | ) | 76. | 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(1)10 公尺 (2)15 公尺 (3)20 公尺 之距離 (4)5 公尺 | ||
| ( | ) | 77. | 1 台斤為 16 台兩，1 台兩為(1)60 公克 (2)16 公克 (3)38.5 公克 (4)37.5 公克 | ||
| ( | ) | 78. | 細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？(1)大腸菌 (2)葡萄球菌 (3)腸炎弧菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 79. | 以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為(1)葡萄糖 (2)果糖 (3)寡醣 (4)乳糖 | ||
| ( | ) | 80. | 製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？(1)電鍋 (2)蒸籠 (3)瓦斯炊飯鍋 (4)湯鍋 |