< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？(1)生物性 (2)自然性 (3)物理性 (4)化學性 | ||
| ( | ) | 2. | 養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？(1)水潤保濕作用 (2)清除皮膚表面附著的微生物 (3)依公司規定 (4)為了清爽 | ||
| ( | ) | 3. | 砧板材質以(1)軟木 (2)不銹鋼 為宜 (3)塑膠 (4)硬木 | ||
| ( | ) | 4. | 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(1)180℃ (2)240℃ (3)260℃ (4)140℃ | ||
| ( | ) | 5. | 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？(1)維生素 K (2)維生素 A (3)維生素 D (4)維生素 E | ||
| ( | ) | 6. | 1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣(1)56 元 (2)48 元 (3)108 元 (4)64 元 | ||
| ( | ) | 7. | 對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室(1)愈小 (2)不變 (3)無氣室 (4)愈大 | ||
| ( | ) | 8. | 製備熱炒菜餚，刀工應注意(1)絲要粗 (2)片要薄 (3)丁要大 (4)刀工均勻 | ||
| ( | ) | 9. | 以下何者含多量不飽和脂肪酸？(1)氫化奶油 (2)橄欖油 (3)椰子油 (4)棕櫚油 | ||
| ( | ) | 10. | 設定每人吃 250 公克，米煮成飯之脹縮率為 2.5，欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米(1)100 公克 (2)600 公克 (3)2000 公克 (4)4000 公克 煮飯 | ||
| ( | ) | 11. | 一般製造素肉（人造肉）的原料是(1)雞蛋 (2)黃豆 (3)生乳 (4)玉米 | ||
| ( | ) | 12. | 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？(1)維生素 E (2)維生素 K (3)維生素 A (4)維生素 D | ||
| ( | ) | 13. | 餿水的正確處理方式為(1)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理 (2)任意丟棄 (3)加蓋後存放於室外 (4)用塑膠袋包好即可 | ||
| ( | ) | 14. | 楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？(1)貧血 (2)甲狀腺腫大 (3)口角炎 (4)腦中風 | ||
| ( | ) | 15. | 營養素的消化吸收部位主要在(1)口腔 (2)胃 (3)小腸 (4)大腸 | ||
| ( | ) | 16. | 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(1)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 (2)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 (3)添加防腐劑在內 (4)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 | ||
| ( | ) | 17. | 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期(1)較長 (2)較短 (3)不能比較 (4)相同 | ||
| ( | ) | 18. | 有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？(1)宜用合成塑膠砧板 (2)每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒 (3)洗淨消毒後，應以平放式存放 (4)宜分 4 種並標示用途 | ||
| ( | ) | 19. | 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(1)運送時不一定須使用冷藏保溫車 (2)可保存在室溫中 (3)需保存在冷凍庫中 (4)必須保存在 7℃以下的環境中 | ||
| ( | ) | 20. | 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？(1)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中 (2)可以抹布擦拭器具、砧板 (3)手指受傷，應避免直接接觸食物 (4)廚師的圍裙可用來擦手的 | ||
| ( | ) | 21. | 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？(1)沙門氏菌 而使消費者致命 (2)腸炎弧菌 (3)黃麴毒素 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 22. | 製作包子之麵粉宜選用下列何者？(1)澄粉 (2)低筋麵粉 (3)中筋麵粉 (4)高筋麵粉 | ||
| ( | ) | 23. | 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(1)蔗糖 (2)鹽 (3)醋 (4)酒 | ||
| ( | ) | 24. | 請問素食者常用的食材豆類，其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率(1)蛋白質 (2)植酸 (3)大豆異黃酮 (4)卵磷脂 | ||
| ( | ) | 25. | 有關冰箱的敘述，下列何者為非？(1)遠離熱源 (2)每天需清洗一次 (3)經常除霜以確保冷藏力 (4)減少開門次數與時間 | ||
| ( | ) | 26. | 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好(1)存放於冷凍庫中 (2)放於冷藏庫中 (3)放在通風陰涼處 (4)泡在水中 | ||
| ( | ) | 27. | 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在(1)羹 (2)燉 (3)冷盤 的菜上 (4)燴 | ||
| ( | ) | 28. | 衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是(1)餿水之管理 (2)空調之管理 (3)食品衛生之管理 (4)環境之管理 | ||
| ( | ) | 29. | 下列何種維生素遇熱最不安定？(1)維生素 A (2)維生素 C (3)維生素 B2 (4)維生素 D | ||
| ( | ) | 30. | 為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含(1)纖維質 (2)油質 (3)蛋白質 (4)葡萄糖 的食物 | ||
| ( | ) | 31. | 蛋黃醬中因含有(1)糖 (2)醋酸 (3)沙拉油 (4)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗 | ||
| ( | ) | 32. | 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)分開使用 (2)依經濟情況而定 (3)依工作量大小而定 以避免二次污染 (4)共用一塊即可 | ||
| ( | ) | 33. | 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？(1)維生素 B1 (2)維生素 B2 (3)維生素 B6 (4)維生素 B1 2 | ||
| ( | ) | 34. | 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為(1)先把菜切完了再端出 (2)先立即洗手，再端出 (3)只要自己方便即可 (4)立即端出 | ||
| ( | ) | 35. | 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？(1)使用過期之滅火器 (2)燈的照明度 150 米燭光以上 (3)備有超大的更衣室一間 (4)設有平面圖、逃生路線及警語標示 | ||
| ( | ) | 36. | 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(1)使用對象無限制 (2)使用量無限制 (3)使用對象與用量均無限制 (4)使用對象與用量均有限制 | ||
| ( | ) | 37. | 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為(1)雜項成本 (2)人事費用 (3)原料成本 (4)耗材費用 | ||
| ( | ) | 38. | 清洗蔬菜宜用(1)沖洗法 (2)泡洗法 (3)漂洗法 (4)擦洗法 | ||
| ( | ) | 39. | 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？(1)隔熱 (2)補足空氣 (3)降溫 (4)降壓 | ||
| ( | ) | 40. | 正常的預算應同時包含(1)雜項與固定開銷 (2)人事與食材 (3)規劃與控制 (4)資本與建設 | ||
| ( | ) | 41. | 「鈣」是人體必需的礦物質營養素，除了建構骨骼之外，還有調節細胞生理機能的功用，缺乏鈣質時會增加骨質疏鬆的風險。請問對一位吃全素食的人來說哪些是良好的鈣質來源(1)芝麻 (2)豆腐皮 (3)蘋果 (4)花生 | ||
| ( | ) | 42. | 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識(1)筷子 (2)湯匙 (3)溫度計 (4)剪刀 | ||
| ( | ) | 43. | 未成熟的水果如香蕉、鳳梨、木瓜，應放置何處較容易熟成(1)保鮮層 (2)一般室溫中 (3)冷藏層 (4)冰箱最下層 | ||
| ( | ) | 44. | 劣變的油炸油不具下列何種特性？(1)正常發煙點 (2)顏色太深 (3)粘度太高 (4)發煙點降低 | ||
| ( | ) | 45. | 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？(1)須符合消防設施安全標章 (2)購買無標示期限可長期使用的滅火器 (3)滅火器需有足夠壓力 (4)藥劑須在有效期限內 | ||
| ( | ) | 46. | 廚餘餿水需當天清除或存放於(1)15℃以上 (2)常溫中 (3)7℃以下 (4)8℃以上 | ||
| ( | ) | 47. | 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？(1)洗碗機 (2)洗米機 (3)切片機 (4)攪拌機 | ||
| ( | ) | 48. | 製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？(1)瓦斯炊飯鍋 (2)湯鍋 (3)電鍋 (4)蒸籠 | ||
| ( | ) | 49. | 下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？(1)脂肪 (2)醣類 (3)蛋白質 (4)纖維質 | ||
| ( | ) | 50. | 下列何種瓜類有較長的儲存期？(1)苦瓜 (2)冬瓜 (3)胡瓜 (4)絲瓜 | ||
| ( | ) | 51. | 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為(1)增加成本 (2)亳無優點可言 (3)減少污染機會 (4)降低成本 | ||
| ( | ) | 52. | 依據良好食品規範，食品加工廠之牆面何者不符規定？(1)需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟 (2)牆壁剝落 (3)牆面平整 (4)不可有空隙 | ||
| ( | ) | 53. | 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至(1)50℃ (2)60℃ 以上 (3)30℃ (4)40℃ | ||
| ( | ) | 54. | 買回來的冬瓜表面上有白霜是(1)糖粉 (2)成熟的象徵 (3)快腐爛掉的現象 (4)發霉現象 | ||
| ( | ) | 55. | 蛋置放於冰箱中應(1)橫放 (2)鈍端朝上 (3)鈍端朝下 (4)尖端朝上 | ||
| ( | ) | 56. | 冷凍食品經解凍後(1)不可以 (2)無所謂 (3)沒有規定 重新冷凍出售 (4)可以 | ||
| ( | ) | 57. | 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(1)沙門氏菌 (2)仙人掌桿菌 (3)肉毒桿菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 58. | 刀工與火候兩者之間的關係(1)有些微關係 (2)互不相干 (3)非常密切 (4)有關但不重要 | ||
| ( | ) | 59. | 乾米粉較耐保存之原因為(1)急速冷卻 (2)產品乾燥含水量低 (3)含多量防腐劑 (4)包裝良好 | ||
| ( | ) | 60. | 良好的(1)低價食材 (2)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力 (3)大量採購 (4)進口食材 | ||
| ( | ) | 61. | 陶鍋傳熱速度比鐵鍋(1)一樣快 (2)快 (3)慢 (4)差不多 | ||
| ( | ) | 62. | 銀芽是指(1)苜蓿芽 (2)去掉頭尾的綠豆芽 (3)綠豆芽 (4)黃豆芽 | ||
| ( | ) | 63. | 下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(1)耐熱塑膠 (2)玻璃 (3)陶瓷 (4)不銹鋼 | ||
| ( | ) | 64. | 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為(1)批刀法 (2)推刀法 (3)拉刀法 (4)剞刀法 | ||
| ( | ) | 65. | 1 標準量杯的容量相當於多少 cc？(1)220 (2)240 (3)180 (4)200 | ||
| ( | ) | 66. | 廚師手指受傷最容易引起(1)肉毒桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)綠膿菌 感染 | ||
| ( | ) | 67. | 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是(1)對的 (2)不對的 (3)無所謂 (4)只要不妨礙他人就可以 | ||
| ( | ) | 68. | 廚房的地板(1)濕滑是必然現象無需計較 (2)隨時保持乾燥清潔 (3)要看是哪一類餐廳而定 (4)操作時可以濕滑 | ||
| ( | ) | 69. | 下列何種水果熟成過程中，不應與其他水果共同常溫貯存(1)蘋果 (2)木瓜 (3)香蕉 (4)芒果 | ||
| ( | ) | 70. | 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(1)斷絕細菌滋生所需要的時間 (2)保持市場價格穩定 (3)此種說法根本不正確 (4)避免口感變差 | ||
| ( | ) | 71. | 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(1)易養成民眾暴飲暴食的習慣 (2)易養成民眾浪費的習慣 (3)服務品質易降低 (4)值得大力提倡此種促銷手法 | ||
| ( | ) | 72. | 1 台斤為 600 公克，3000 公克為(1)6 台斤 (2)8 台斤 (3)3 公斤 (4)85 兩 | ||
| ( | ) | 73. | 食品進貨後之使用方式為(1)先進後出 (2)徵詢主廚意願 (3)後進先出 (4)先進先出 | ||
| ( | ) | 74. | 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用(1)圓糯米 (2)蓬萊米 (3)在來米 (4)長糯米 | ||
| ( | ) | 75. | 胡蘿蔔素是一種安定的色素，製造胡蘿蔔油(1)不宜長時間油炸 (2)長時間油炸會變色 (3)維持極短時間油炸，色澤會改變 (4)時間稍長油炸不易變色 | ||
| ( | ) | 76. | 米應存放於(1)陰冷潮濕的環境中 (2)放於冷凍冰箱中 (3)陽光充足乾燥的環境中 (4)低溫乾燥環境中 | ||
| ( | ) | 77. | 「花生」是屬於六大類食物中的哪一類(1)低脂乳品類 (2)果菜類 (3)油脂與堅果種子類 (4)豆魚肉蛋類 | ||
| ( | ) | 78. | 盤飾用的蕃茄通常適用於(1)蒸 (2)燴 (3)紅燒 (4)冷盤 的菜餚上 | ||
| ( | ) | 79. | 粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的(1)水分 (2)維生素 B 群 (3)維生素 C (4)醣類 | ||
| ( | ) | 80. | 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為(1)醣類 (2)蛋白質 (3)維生素 (4)脂質 |