< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
免費免註冊，彰化一整天線上測驗：http://exam.bestdaylong.com/test6354.htm
| ( | ) | 1. | 冰箱應多久整理清潔一次？(1)每季 (2)每天 (3)每週 (4)每月 | ||
| ( | ) | 2. | 為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含(1)葡萄糖 的食物 (2)纖維質 (3)油質 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 3. | 油炸食物後應(1)將油倒回新油容器中 (2)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 (3)將殘渣留在油內以增加香味 (4)將油倒棄於水槽內 | ||
| ( | ) | 4. | 蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？(1)每月 (2)每日 (3)每 2～3 天 (4)每週 | ||
| ( | ) | 5. | 26 兩等於多少公克？(1)850 公克 (2)975 公克 (3)1275 公克 (4)26 公克 | ||
| ( | ) | 6. | 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法(1)可長期保存不必詳加區分 (2)不需先進先出用完即可 (3)不需有使用期限的考量 (4)應在有效期限內儘速用完 | ||
| ( | ) | 7. | 選擇生機飲食產品時，應先考慮(1)容易烹調 (2)追求流行 (3)個人身體特質 (4)物美價廉 | ||
| ( | ) | 8. | 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(1)胡椒粉 (2)糖 (3)醋 (4)鹽 | ||
| ( | ) | 9. | 設定每人吃 250 公克，米煮成飯之脹縮率為 2.5，欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米(1)100 公克 (2)600 公克 (3)2000 公克 (4)4000 公克 煮飯 | ||
| ( | ) | 10. | 吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為(1)低蛋白、高價位 (2)造型欠缺真實感 (3)高香料、高澱粉 (4)高添加物、高色素、高調味料 | ||
| ( | ) | 11. | 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？(1)沙門氏菌 而使消費者致命 (2)腸炎弧菌 (3)黃麴毒素 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 12. | 一旦發生食物中毒(1)提供鮮奶讓患者解毒 (2)先查明中毒原因再說 (3)不要張揚、以免影響生意 (4)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 | ||
| ( | ) | 13. | 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為(1)防止水溝堵塞 (2)使排水順暢 (3)防止油脂污染排水系統 (4)防止老鼠進入 | ||
| ( | ) | 14. | 夏天的荔枝不利於貯存，買到幾天內的風味最佳(1)5天內 (2)2 星期 (3)1~2 天 (4)1 星期內 | ||
| ( | ) | 15. | 餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指(1)冷凍 (2)冷藏 (3)室溫 (4)冰藏 為佳 | ||
| ( | ) | 16. | 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？(1)補腎 (2)保肝 (3)消渴 (4)生津 | ||
| ( | ) | 17. | 下列何者為天然合法的抗氧化劑(1)維生素 E (2)吊白塊 (3)胡蘿蔔素 (4)卵磷脂 | ||
| ( | ) | 18. | 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得(1)無法確定 (2)視季節而定 (3)高些 (4)低些 | ||
| ( | ) | 19. | 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？(1)鐵 (2)鈉 (3)鉀 (4)銅 | ||
| ( | ) | 20. | 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為(1)只要自己方便即可 (2)立即端出 (3)先把菜切完了再端出 (4)先立即洗手，再端出 | ||
| ( | ) | 21. | 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(1)維生素 (2)蛋白質 (3)脂質 (4)醣類 | ||
| ( | ) | 22. | 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(1)蛋白質 (2)脂質 (3)醣類 (4)礦物質 | ||
| ( | ) | 23. | 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(1)值得大力提倡此種促銷手法 (2)易養成民眾暴飲暴食的習慣 (3)易養成民眾浪費的習慣 (4)服務品質易降低 | ||
| ( | ) | 24. | 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為(1)增加成本 (2)亳無優點可言 (3)減少污染機會 (4)降低成本 | ||
| ( | ) | 25. | 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？(1)廚師的圍裙可用來擦手的 (2)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中 (3)可以抹布擦拭器具、砧板 (4)手指受傷，應避免直接接觸食物 | ||
| ( | ) | 26. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)三角形 (2)圓頂形 (3)平面形 (4)菱形 較為美觀 | ||
| ( | ) | 27. | 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)芥蘭菜 (2)青江菜 (3)小白菜 (4)空心菜 | ||
| ( | ) | 28. | 洗滌區屬於下列何者？(1)一般作業區 (2)清潔區 (3)準清潔區 (4)污染區 | ||
| ( | ) | 29. | 屬於春季盛產的蔬菜是(1)蓮藕 (2)百合 (3)大白菜 (4)麻竹筍 | ||
| ( | ) | 30. | 盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用(1)食品級塑膠材質 (2)木桶附蓋 (3)玻璃材質且附緊密之蓋子 (4)食品級保鮮盒 | ||
| ( | ) | 31. | 飲食中有足量的維生素 A 可預防(1)口角炎 (2)夜盲症的發生 (3)軟骨症 (4)腳氣病 | ||
| ( | ) | 32. | 下列何種營養素不是熱量營養素？(1)維生素 (2)醣類 (3)脂質 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 33. | 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？(1)可保持食物組織 (2)有較差的殺菌力 (3)有較強的殺菌力 (4)可保持食物風味 | ||
| ( | ) | 34. | 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？(1)食物交互置放 (2)經常將食物取出並定期除霜 (3)增加開關庫門之次數 (4)各類食物妥善包裝並分類貯存 | ||
| ( | ) | 35. | 當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？(1)A 型 (2)B 型 (3)C 型 (4)D 型 | ||
| ( | ) | 36. | 大部分的調味料均含有較高之(1)鈣鹽 (2)鎂鹽 (3)鉀鹽 故應減少食用量 (4)鈉鹽 | ||
| ( | ) | 37. | 蒸蛋時宜用(1)隨意 (2)旺火 (3)文火 (4)武火 | ||
| ( | ) | 38. | 大茴香俗稱(1)丁香 (2)花椒 (3)甘草 (4)八角 | ||
| ( | ) | 39. | 個人衛生是(1)個人一星期內的洗澡次數 (2)個人完整的醫療紀錄 (3)個人完整的教育訓練 (4)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 | ||
| ( | ) | 40. | 在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的(1)砷 (2)鋁 (3)汞 (4)鉛 | ||
| ( | ) | 41. | 羹類菜餚勾芡時，最好用(1)旺火 (2)中小火 (3)猛火 (4)大火 | ||
| ( | ) | 42. | 牛奶中含量最少的礦物質是(1)磷 (2)鉀 (3)鐵 (4)鈣 | ||
| ( | ) | 43. | 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？(1)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 (2)含有粒狀物 (3)倒入玻璃杯，即見分層沉澱 (4)搖動時產生多量泡沫 | ||
| ( | ) | 44. | 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合(1)公司標準作業之規定 (2)師傅獨家秘方調配斤兩之規定 (3)食品新鮮度來調配 (4)中央主管機關之規定 | ||
| ( | ) | 45. | 調味乳應存放在(1)室溫 中 (2)冷凍庫 (3)冷藏庫 (4)乾貨庫房 | ||
| ( | ) | 46. | 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(1)絲瓜 (2)茄子 (3)小黃瓜 (4)胡蘿蔔 | ||
| ( | ) | 47. | 甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係(1)甲貨與乙貨無法比較 (2)甲貨比乙貨貴 (3)甲貨比乙貨便宜 (4)甲貨與乙貨價格相同 | ||
| ( | ) | 48. | 下列何種食物不屬堅果類？(1)腰果 (2)黃豆 (3)杏仁 (4)核桃 | ||
| ( | ) | 49. | 下列何種維生素不是水溶性維生素？(1)維生素 B1 (2)維生素 B2 (3)維生素 C (4)維生素 A | ||
| ( | ) | 50. | 最容易氧化的維生素為(1)維生素 B2 (2)維生素 C (3)維生素 A (4)維生素 B1 | ||
| ( | ) | 51. | 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)介於正壓與負壓之間 (2)正壓 (3)負壓 (4)低壓 | ||
| ( | ) | 52. | 關於工作服的敘述，下列何者不正確？(1)僅限在工作場所工作時穿著 (2)應以淡淺色為主 (3)為衛生指標之一 (4)可穿著回家 | ||
| ( | ) | 53. | 手部若有傷口，易產生(1)仙人掌桿菌 (2)沙門氏菌 的污染 (3)腸炎弧菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 54. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)炸 (2)蒸 (3)烤 (4)燉 | ||
| ( | ) | 55. | 食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？(1)採購委員會 (2)採購人員 (3)驗收人員 (4)廚師 | ||
| ( | ) | 56. | 如何選購較甜美可口水果？(1)外形較大者較甜美 (2)外觀完整者較甜 (3)當季時令水果可能較甜 (4)應選有蟲鳥咬過的較甜 | ||
| ( | ) | 57. | 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？(1)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋 (2)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇 (3)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔 (4)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔 | ||
| ( | ) | 58. | 選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？(1)廣告宣傳 (2)安定性 (3)良好作業性 (4)廣效性 | ||
| ( | ) | 59. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)－5℃ (2)－18℃ 以下 (3)4℃ (4)0℃ | ||
| ( | ) | 60. | 何時的蕃茄價格最便宜？(1)4～6 月 (2)7～9 月 (3)10～12 月 (4)1～3 月 | ||
| ( | ) | 61. | 存在於人體血液中最多的醣類為(1)半乳糖 (2)甘露糖 (3)果糖 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 62. | 花生與下列何種食物性質差異最大？(1)杏仁 (2)核桃 (3)腰果 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 63. | 下列材料何者不適合應用於素食中？(1)辣椒 (2)薑 (3)蕗蕎 (4)九層塔 | ||
| ( | ) | 64. | 蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？(1)牛奶 (2)水 (3)太白粉 (4)鹽 | ||
| ( | ) | 65. | 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(1)蛋白粘度降低 (2)比重增加 (3)氣室縮小 (4)蛋黃圓而濃厚 | ||
| ( | ) | 66. | 食品中毒的發生通常以(1)夏天 (2)秋天 (3)冬天 為最多 (4)春天 | ||
| ( | ) | 67. | 「爆」的時間要比「炒」的時間(1)相同 (2)不一定 (3)長 (4)短 | ||
| ( | ) | 68. | 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購(1)薄鹽 (2)醬油膏 醬油 (3)淡色 (4)深色 | ||
| ( | ) | 69. | 有關冰箱的敘述，下列何者為非？(1)遠離熱源 (2)每天需清洗一次 (3)經常除霜以確保冷藏力 (4)減少開門次數與時間 | ||
| ( | ) | 70. | 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以(1)進口食材 (2)當地及季節性食材 (3)價格昂貴的食材 (4)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求 | ||
| ( | ) | 71. | 下列哪一個是感染型細菌(1)肝炎病毒 (2)葡萄球菌 (3)肉毒桿菌 (4)沙門氏桿菌 | ||
| ( | ) | 72. | 國內生產孟宗筍的季節是哪一季？(1)夏季 (2)秋季 (3)冬季 (4)春季 | ||
| ( | ) | 73. | 鮮奶容易酸敗，為了避免變質(1)應放在冰箱冷藏 (2)應放在陰涼通風處 (3)應放在室溫中 (4)應放在冰箱冷凍 | ||
| ( | ) | 74. | 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？(1)120℃以上之溫度亦不易破壞 (2)65℃以上即可將其破壞 (3)80℃以上即可將其破壞 (4)100℃以上即可將其破壞 | ||
| ( | ) | 75. | 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材(1)隨時可取食物，沒價值感 (2)對消費者沒吸引力 (3)可確保食材新鮮度，經濟又實惠 (4)沒有特色 | ||
| ( | ) | 76. | 下列何者為酸性灰食物？(1)五穀類 (2)蔬菜類 (3)水果類 (4)油脂類 | ||
| ( | ) | 77. | 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有(1)亞硫酸氫鈉 (2)潤濕劑 (3)次氯酸鈉 (4)螢光增白劑 | ||
| ( | ) | 78. | 深色醬油較適用於何種烹調法？(1)蒸 (2)煎 (3)紅燒 (4)炒 | ||
| ( | ) | 79. | 下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？(1)纖維質 (2)脂肪 (3)醣類 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 80. | 以下何者含多量不飽和脂肪酸？(1)氫化奶油 (2)橄欖油 (3)椰子油 (4)棕櫚油 |