< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 腸炎弧菌通常來自(1)土壤 (2)被感染者與其他動物 (3)海水或海產品 (4)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 | ||
| ( | ) | 2. | 以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為(1)果糖 (2)寡醣 (3)乳糖 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 3. | 假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？(1)觀光飯店型 (2)學校餐廳型 (3)簡易商業午餐型 (4)大型宴會型 | ||
| ( | ) | 4. | 花生與下列何種食物性質差異最大？(1)綠豆 (2)杏仁 (3)核桃 (4)腰果 | ||
| ( | ) | 5. | 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為(1)20～25℃ (2)30～35℃ (3)5～8℃ (4)10～15℃ | ||
| ( | ) | 6. | 買回來的冬瓜表面上有白霜是(1)成熟的象徵 (2)快腐爛掉的現象 (3)發霉現象 (4)糖粉 | ||
| ( | ) | 7. | 冰箱應多久整理清潔一次？(1)每月 (2)每季 (3)每天 (4)每週 | ||
| ( | ) | 8. | 絲瓜的選購以何者最佳？(1)越輕越好 (2)越重越好 (3)越長越好 (4)越短越好 | ||
| ( | ) | 9. | 中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？(1)生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒 (2)紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食 (3)紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食 (4)砧板只須一塊即可 | ||
| ( | ) | 10. | 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝(1)二層細網狀柵欄 (2)一層細網狀柵欄 (3)三層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中 (4)粗網狀柵欄 | ||
| ( | ) | 11. | 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應(1)視情況而定 (2)沒有規定 (3)由外向內 (4)由內向外 | ||
| ( | ) | 12. | 一般食用油應貯藏在(1)密閉陰涼的地方 (2)室外屋簷下 以減緩油脂酸敗 (3)陰涼乾燥的地方 (4)陽光充足的地方 | ||
| ( | ) | 13. | 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以(1)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求 (2)進口食材 (3)當地及季節性食材 (4)價格昂貴的食材 | ||
| ( | ) | 14. | 下列何種瓜類有較長的儲存期？(1)苦瓜 (2)冬瓜 (3)胡瓜 (4)絲瓜 | ||
| ( | ) | 15. | 盛放帶湯汁之甜點器皿以(1)陶器製 (2)木製 (3)不銹鋼製 最美觀 (4)透明玻璃製 | ||
| ( | ) | 16. | 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購(1)薄鹽 (2)醬油膏 醬油 (3)淡色 (4)深色 | ||
| ( | ) | 17. | 下列材料何者不適合應用於素食中？(1)薑 (2)蕗蕎 (3)九層塔 (4)辣椒 | ||
| ( | ) | 18. | 吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為(1)高香料、高澱粉 (2)高添加物、高色素、高調味料 (3)低蛋白、高價位 (4)造型欠缺真實感 | ||
| ( | ) | 19. | 煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的(1)1/2 (2)1/3 (3)2/3 (4)1/4 | ||
| ( | ) | 20. | 金黃色葡萄球菌屬於(1)中間型 (2)毒素型 (3)病毒型 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒 (4)感染型 | ||
| ( | ) | 21. | 食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之；未公告指定者(1)得依公司總經理認可之方法為之 (2)得依廚房衛生管理者認可之方法為之 (3)不必理會 (4)應行文衛生福利部認定之 | ||
| ( | ) | 22. | 當客人發生食物中毒時應如何處理？(1)由員工急救 (2)讓客人自己處理 (3)順其自然 (4)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 | ||
| ( | ) | 23. | 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是(1)不對的 (2)無所謂 (3)只要不妨礙他人就可以 (4)對的 | ||
| ( | ) | 24. | 下列刀工敘述何者正確(1)「粒」比「丁」更大 (2)「條」比「絲」更細小 (3)「茸」比「粒」更大 (4)「茸」比「末」更細小 | ||
| ( | ) | 25. | 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(1)蝦米 (2)髮菜 (3)香菇 (4)金針 | ||
| ( | ) | 26. | 新鮮葉菜類貯存應要(1)以報紙覆蓋避免水分流失 (2)未使用完應再包覆進冰箱 (3)放在常溫貯存 (4)減少空間浪費可擠壓疊放 | ||
| ( | ) | 27. | 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？(1)彎曲桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 28. | 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？(1)煨 (2)燴 (3)煸 (4)燒 | ||
| ( | ) | 29. | 下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？(1)所使用的對象 (2)洗淨力的要求 (3)各種洗潔劑的性質 (4)名氣的大小 | ||
| ( | ) | 30. | 為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含(1)纖維質 (2)油質 (3)蛋白質 (4)葡萄糖 的食物 | ||
| ( | ) | 31. | 甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係(1)甲貨與乙貨無法比較 (2)甲貨比乙貨貴 (3)甲貨比乙貨便宜 (4)甲貨與乙貨價格相同 | ||
| ( | ) | 32. | 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)先泡後洗 (2)洗、切、泡、醃無一定的順序 (3)先洗後切 (4)先切後洗 | ||
| ( | ) | 33. | 餐廳廁所應標示下列何種字樣？(1)如廁後應洗手 (2)請上前一步 (3)觀瀑台 (4)聽雨軒 | ||
| ( | ) | 34. | 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？(1)化學物質中毒 (2)沒有差異 (3)細菌性中毒 (4)天然毒素中毒 | ||
| ( | ) | 35. | 乾燥金針容易有(1)二氧化硫 (2)氯化鈉 (3)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳 (4)一氧化硫 | ||
| ( | ) | 36. | 大茴香俗稱(1)八角 (2)丁香 (3)花椒 (4)甘草 | ||
| ( | ) | 37. | 下列何者為酸性灰食物？(1)水果類 (2)油脂類 (3)五穀類 (4)蔬菜類 | ||
| ( | ) | 38. | (本題刪題)關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？(1)西瓜冷凍貯存 (2)黃瓜冷凍貯存 (3)青椒置保鮮容器貯存以防氧化 (4)香蕉冷藏貯存 | ||
| ( | ) | 39. | 食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所(1)不需隔離 (2)隨便 (3)方便為原則 (4)完全隔離 | ||
| ( | ) | 40. | 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？(1)須符合消防設施安全標章 (2)購買無標示期限可長期使用的滅火器 (3)滅火器需有足夠壓力 (4)藥劑須在有效期限內 | ||
| ( | ) | 41. | 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(1)黃瓜需冷藏貯存 (2)青椒置密封容器貯存以防氧化 (3)草莓宜冷藏貯存 (4)南瓜放在室溫貯存 | ||
| ( | ) | 42. | 食用油若長時間加高溫，其結果是(1)產生有害物質 (2)能殺菌、容易保存 (3)增加油色之美觀 (4)增長使用期限 | ||
| ( | ) | 43. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)－18℃ 以下 (2)4℃ (3)0℃ (4)－5℃ | ||
| ( | ) | 44. | 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？(1)手部傷口 (2)出疹 (3)結核病 (4)淋病 | ||
| ( | ) | 45. | 蔬菜類價格何時最不穩定？(1)過年過節 (2)夏天颱風季 (3)秋季休耕 (4)冬季天氣寒冷 | ||
| ( | ) | 46. | 菠菜的盛產期為(1)春季 (2)夏季 (3)秋季 (4)冬季 | ||
| ( | ) | 47. | 烹調時調味料的使用應注意下列何者？(1)美觀與外形 (2)顧客的喜好 (3)經濟實惠 (4)種類與用量 | ||
| ( | ) | 48. | 食品保存原則以下列何者最重要(1)衛生 (2)方便 (3)營養 (4)經濟 | ||
| ( | ) | 49. | 砧板材質以(1)不銹鋼 為宜 (2)塑膠 (3)硬木 (4)軟木 | ||
| ( | ) | 50. | 下列烹調器具何者可減少用油量？(1)鐵氟龍鍋 (2)石頭鍋 (3)鐵鍋 (4)不銹鋼鍋 | ||
| ( | ) | 51. | 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？(1)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 (2)連罐一併放入冰箱冷藏 (3)連罐一併放入冰箱冷凍 (4)把罐口蓋好放回倉庫待用 | ||
| ( | ) | 52. | 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？(1)否 (2)可 (3)可保存 1 年內用完 (4)可保存 3 個月內用完 | ||
| ( | ) | 53. | 下列設備何者與環境保育無關？(1)水質過濾器 (2)殘渣處理機 (3)抽油煙機 (4)油脂截流槽 | ||
| ( | ) | 54. | 中式菜餚所謂「醬爆」是指用(1)蕃茄醬 (2)沙茶醬 (3)芝麻醬 (4)甜麵醬 來做 | ||
| ( | ) | 55. | 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是(1)個人的表現 (2)以免被師傅或老闆責罵 (3)保持食品安全與衛生 (4)因應衛生檢查 | ||
| ( | ) | 56. | 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(1)沙拉油 (2)蛋黃 (3)鹽 (4)檸檬汁 | ||
| ( | ) | 57. | 若一個三明治可提供蛋白質 7 公克、脂肪 5 公克及醣類 15 公克，則其可獲熱量為(1)133 大卡 (2)143 大卡 (3)163 大卡 (4)127 大卡 | ||
| ( | ) | 58. | "爆"的菜應使用(1)小火 (2)中火 (3)大火 來做 (4)微火 | ||
| ( | ) | 59. | 廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？(1)每天清理 (2)不必清理 (3)三天清理一次 (4)一星期清理一次 | ||
| ( | ) | 60. | 下列何者含有較多的胡蘿蔔素？(1)黃瓜 (2)木瓜 (3)香瓜 (4)西瓜 | ||
| ( | ) | 61. | 如何選購較甜美可口水果？(1)當季時令水果可能較甜 (2)應選有蟲鳥咬過的較甜 (3)外形較大者較甜美 (4)外觀完整者較甜 | ||
| ( | ) | 62. | 銀芽是指(1)去掉頭尾的綠豆芽 (2)綠豆芽 (3)黃豆芽 (4)苜蓿芽 | ||
| ( | ) | 63. | 廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？(1)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理 (2)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理 (3)清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類 (4)清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放 | ||
| ( | ) | 64. | 選購罐頭食品應注意(1)封罐完整即好 (2)凸罐者表示內容物多 (3)封罐完整，並標示完全 (4)歪罐者為佳 | ||
| ( | ) | 65. | 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？(1)溜 (2)爆 (3)紅燒 (4)燴 | ||
| ( | ) | 66. | 蛋置放於冰箱中應(1)尖端朝上 (2)橫放 (3)鈍端朝上 (4)鈍端朝下 | ||
| ( | ) | 67. | 維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？(1)耳朵 (2)神經組織 (3)口腔 (4)眼睛 | ||
| ( | ) | 68. | 有關草莓的貯存方法，下列何者正確(1)水果去蒂可耐貯存 (2)應用報紙包覆保持水分 (3)貯存前應水洗 (4)貯存前不應水洗 | ||
| ( | ) | 69. | 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(1)保鮮層 (2)最下層 (3)冷凍層 (4)冷藏層 | ||
| ( | ) | 70. | 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(1)香蕉 (2)梨 (3)蘋果 (4)葡萄 | ||
| ( | ) | 71. | 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？(1)150 (2)200 米燭光以上 (3)180 (4)100 | ||
| ( | ) | 72. | 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)小白菜 (2)空心菜 (3)芥蘭菜 (4)青江菜 | ||
| ( | ) | 73. | 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)介於正壓與負壓之間 (2)正壓 (3)負壓 (4)低壓 | ||
| ( | ) | 74. | 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？(1)青椒 (2)紅辣椒 (3)黃椒 (4)乾辣椒 | ||
| ( | ) | 75. | 夏天的荔枝不利於貯存，買到幾天內的風味最佳(1)1~2 天 (2)1 星期內 (3)5天內 (4)2 星期 | ||
| ( | ) | 76. | 鮮奶容易酸敗，為了避免變質(1)應放在陰涼通風處 (2)應放在室溫中 (3)應放在冰箱冷凍 (4)應放在冰箱冷藏 | ||
| ( | ) | 77. | 烹調過程中，宜採用(1)熱效率低 (2)熱效率適中 (3)熱效率不穩定 之爐具 (4)熱效率高 | ||
| ( | ) | 78. | 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？(1)低酸 (2)高溫 (3)低溫 (4)高酸 | ||
| ( | ) | 79. | 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？(1)150ppm (2)200ppm (3)50ppm (4)100ppm | ||
| ( | ) | 80. | 一公克脂肪可產生(1)12 大卡的熱量 (2)4 (3)7 (4)9 |