< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 砧板材質以(1)軟木 (2)不銹鋼 為宜 (3)塑膠 (4)硬木 | ||
| ( | ) | 2. | 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(1)黃瓜需冷藏貯存 (2)青椒置密封容器貯存以防氧化 (3)草莓宜冷藏貯存 (4)南瓜放在室溫貯存 | ||
| ( | ) | 3. | 製造調配菜餚之場所(1)不可養牲畜亦不可當寢居室 (2)可養牲畜 (3)可當寢居室 (4)可養牲畜亦當寢居室 | ||
| ( | ) | 4. | 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度(1)選擇越豐富、多樣性越好 (2)不用考慮太多浪費時間 (3)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可 (4)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材 | ||
| ( | ) | 5. | 冰箱應多久整理清潔一次？(1)每天 (2)每週 (3)每月 (4)每季 | ||
| ( | ) | 6. | 構成人體細胞的重要物質是(1)醣 (2)脂肪 (3)蛋白質 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 7. | 腐竹是用下列何種食材加工製成的？(1)綠豆 (2)紅豆 (3)黃豆 (4)花豆 | ||
| ( | ) | 8. | 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為(1)大理石 (2)木板 (3)玻璃纖維 (4)不銹鋼 | ||
| ( | ) | 9. | 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合(1)食品新鮮度來調配 (2)中央主管機關之規定 (3)公司標準作業之規定 (4)師傅獨家秘方調配斤兩之規定 | ||
| ( | ) | 10. | 廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？(1)不必清理 (2)三天清理一次 (3)一星期清理一次 (4)每天清理 | ||
| ( | ) | 11. | 蔬菜類價格何時最不穩定？(1)夏天颱風季 (2)秋季休耕 (3)冬季天氣寒冷 (4)過年過節 | ||
| ( | ) | 12. | 依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？(1)每兩年一次 (2)每月一次 (3)每半年一次 (4)每年一次 | ||
| ( | ) | 13. | 廚房設施，下列何者為非？(1)通風採光良好 (2)牆壁最好採用白色磁磚 (3)天花板為淺色 (4)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗 | ||
| ( | ) | 14. | 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為(1)剞刀法 (2)批刀法 (3)推刀法 (4)拉刀法 | ||
| ( | ) | 15. | 能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？(1)維生素 E (2)維生素 K (3)維生素 A (4)維生素 D | ||
| ( | ) | 16. | 煎荷包蛋時應用(1)旺火 (2)武火 (3)大火 (4)文火 | ||
| ( | ) | 17. | 食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？(1)採購人員 (2)驗收人員 (3)廚師 (4)採購委員會 | ||
| ( | ) | 18. | 下列何者不是維生素 B2 的缺乏症？(1)腳氣病 (2)眼睛畏強光 (3)舌炎 (4)口角炎 | ||
| ( | ) | 19. | 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(1)醋 (2)酒 (3)蔗糖 (4)鹽 | ||
| ( | ) | 20. | 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(1)水花片 (2)滾刀片 (3)長形片 (4)圓形片 | ||
| ( | ) | 21. | 如何選購較甜美可口水果？(1)應選有蟲鳥咬過的較甜 (2)外形較大者較甜美 (3)外觀完整者較甜 (4)當季時令水果可能較甜 | ||
| ( | ) | 22. | 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(1)滿槽的自來水 (2)添加有消毒水之自來水 (3)添加清潔劑之洗滌水 (4)流動充足之自來水 | ||
| ( | ) | 23. | 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？(1)配合門窗大小且需完整無破洞 (2)考場可不須附有紗門紗窗 (3)紗門紗窗即使破損也可繼續使用 (4)天氣過熱可打開紗窗吹風 | ||
| ( | ) | 24. | 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(1)使用對象與用量均有限制 (2)使用對象無限制 (3)使用量無限制 (4)使用對象與用量均無限制 | ||
| ( | ) | 25. | 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(1)胡蘿蔔 (2)絲瓜 (3)茄子 (4)小黃瓜 | ||
| ( | ) | 26. | 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？(1)2～4℃ (2)2～－2℃ (3)－5～－12℃ (4)5～7℃ | ||
| ( | ) | 27. | 餿水的正確處理方式為(1)用塑膠袋包好即可 (2)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理 (3)任意丟棄 (4)加蓋後存放於室外 | ||
| ( | ) | 28. | 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的(1)50％ (2)60％ (3)70％ 以上 (4)40％ | ||
| ( | ) | 29. | 蒼蠅防治最根本的方法為(1)環境的整潔衛生 (2)設置空氣簾 (3)噴灑殺蟲劑 (4)設置暗走道 | ||
| ( | ) | 30. | 廚房油脂截油槽多久需要清理一次？(1)一個星期 (2)每天 (3)一個月 (4)半個月 | ||
| ( | ) | 31. | 下列何者在胃中的停留時間最長？(1)脂肪 (2)纖維素 (3)醣類 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 32. | 餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本(1)愈多 (2)愈少 (3)平平 (4)不影響 | ||
| ( | ) | 33. | 下列哪一種為天然膨大劑？(1)發粉 (2)酵母 (3)小蘇打 (4)阿摩尼亞 | ||
| ( | ) | 34. | 污染是指下列何者？(1)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 (2)混入其他食物 (3)食物未加熱至 70℃ (4)前一天將食物煮好 | ||
| ( | ) | 35. | 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？(1)黑麴毒素 (2)綠麴毒素 (3)紅麴毒素 (4)黃麴毒素 | ||
| ( | ) | 36. | 下列敘述何者為錯誤？(1)保溫食物應保持在 50℃以上 (2)低溫食品應以低溫車輛運送 (3)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行 (4)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 | ||
| ( | ) | 37. | 廚房工作檯上方之照明燈具(1)要加裝細鐵網保護，較安全 (2)加裝藝術燈泡以增美感 (3)不加裝燈罩，以節省能源 (4)需加裝燈罩，較符合衛生 | ||
| ( | ) | 38. | 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(1)140℃ (2)180℃ (3)240℃ (4)260℃ | ||
| ( | ) | 39. | 「松鶴延年」拼盤宜用於(1)婚禮 的宴席上 (2)滿月 (3)週歲 (4)慶壽 | ||
| ( | ) | 40. | 蛋白質經腸道消化分解後的最小分子為(1)胺基酸 (2)氮 (3)水 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 41. | 廚房每日實際生產量嚴禁超過(1)一般生產量 (2)沒有規範 (3)最大安全量 (4)最小安全量 | ||
| ( | ) | 42. | 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？(1)不銹鋼炒杓 (2)木製鏟 (3)鐵鏟 (4)不銹鋼鏟 | ||
| ( | ) | 43. | 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？(1)乾辣椒 (2)青椒 (3)紅辣椒 (4)黃椒 | ||
| ( | ) | 44. | 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？(1)維生素 K (2)維生素 A (3)維生素 D (4)維生素 E | ||
| ( | ) | 45. | 殺蟲劑應放置於(1)廁所 (2)廚房外專櫃 (3)廚房內置物架 (4)廚房角落 | ||
| ( | ) | 46. | 用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應(1)直接泡在水中即可 (2)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏 (3)直接放置冰箱冷藏 (4)直接放在工作檯，使用較方便 | ||
| ( | ) | 47. | 「鈣」是人體必需的礦物質營養素，除了建構骨骼之外，還有調節細胞生理機能的功用，缺乏鈣質時會增加骨質疏鬆的風險。請問對一位吃全素食的人來說哪些是良好的鈣質來源(1)蘋果 (2)花生 (3)芝麻 (4)豆腐皮 | ||
| ( | ) | 48. | 下列何者是維生素 B1 的缺乏症？(1)眼睛畏強光 (2)貧血 (3)口角炎 (4)腳氣病 | ||
| ( | ) | 49. | 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？(1)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋 (2)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇 (3)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔 (4)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔 | ||
| ( | ) | 50. | 發霉的年糕應(1)不可食用 (2)將霉刮除後即可食用 (3)洗淨後即可食用 (4)將霉刮除洗淨後即可食用 | ||
| ( | ) | 51. | 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？(1)經常將食物取出並定期除霜 (2)增加開關庫門之次數 (3)各類食物妥善包裝並分類貯存 (4)食物交互置放 | ||
| ( | ) | 52. | 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(1)肉質變軟 (2)肉色褐化 (3)失去風味 (4)表皮迅速變黑 | ||
| ( | ) | 53. | 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的(1)隔離方式 以防範病媒侵入之裝置 (2)殺蟲劑 (3)滅蚊燈 (4)捕蠅紙 | ||
| ( | ) | 54. | 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？(1)化學性 (2)生物性 (3)自然性 (4)物理性 | ||
| ( | ) | 55. | 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(1)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 (2)為了成本考量，模型較實際 (3)塑膠花較便宜，又可以回收使用 (4)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 | ||
| ( | ) | 56. | 台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成(1)水俁病 (2)烏腳病 (3)氣喘病 (4)痛痛病 | ||
| ( | ) | 57. | 製作拼盤時，何者較不重要？(1)火候 (2)刀工 (3)排盤 (4)配色 | ||
| ( | ) | 58. | 乾燥金針容易有(1)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳 (2)一氧化硫 (3)二氧化硫 (4)氯化鈉 | ||
| ( | ) | 59. | 食用油若長時間加高溫，其結果是(1)產生有害物質 (2)能殺菌、容易保存 (3)增加油色之美觀 (4)增長使用期限 | ||
| ( | ) | 60. | 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？(1)彎曲處呈圓弧型 (2)與食物接觸面平滑 (3)完整而無裂縫 (4)四面採直角設計 | ||
| ( | ) | 61. | 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)塑膠袋包裝 (2)放射線處理 (3)冷凍 (4)乾燥 | ||
| ( | ) | 62. | A 型肝炎是屬於(1)寄生蟲 (2)真菌 (3)病毒 (4)細菌 | ||
| ( | ) | 63. | 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期(1)較短 (2)不能比較 (3)相同 (4)較長 | ||
| ( | ) | 64. | 患有高血壓的人應多食用下列何種食品？(1)生鮮食品 (2)醃製、燻製的食品 (3)罐頭食品 (4)速食品 | ||
| ( | ) | 65. | 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為(1)危險期 (2)病症 (3)病源 (4)潛伏期 | ||
| ( | ) | 66. | 甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為(1)18℃ (2)0～3℃ (3)20℃ (4)15℃ 左右 | ||
| ( | ) | 67. | 胚芽米中含(1)蛋白質 (2)維生素 (3)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏 (4)澱粉 | ||
| ( | ) | 68. | 最容易氧化的維生素為(1)維生素 B1 (2)維生素 B2 (3)維生素 C (4)維生素 A | ||
| ( | ) | 69. | 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為(1)交通因素 (2)外食關係 (3)學校放暑假 (4)氣候條件 | ||
| ( | ) | 70. | 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈(1)陳舊 (2)新鮮 (3)與新鮮度沒有關係 (4)腐敗 | ||
| ( | ) | 71. | 國內蔬菜水果之市場價格與(1)重量 (2)地區性 具有密切關係 (3)生長環境 (4)生產季節 | ||
| ( | ) | 72. | 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？(1)20℃以上 (2)0℃以下 (3)7℃以下 (4)10℃以上 | ||
| ( | ) | 73. | 烹調上所謂的五味是指(1)酸甜苦辣甘 (2)酸甜苦辣辛 (3)酸甜苦辣麻 (4)酸甜苦辣鹹 | ||
| ( | ) | 74. | 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(1)將鮮奶置於室溫 (2)將蔬菜放於冰箱之冷藏層 (3)將水果放於冰箱之冷凍層 (4)將油脂放於火爐邊 | ||
| ( | ) | 75. | 香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜(1)0－5 度 (2)6－10 度 (3)13－15 度 (4)20－24 度 | ||
| ( | ) | 76. | 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(1)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 (2)每天清晨清理易腐敗的廢棄物 (3)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 (4)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 | ||
| ( | ) | 77. | 存在於人體血液中最多的醣類為(1)果糖 (2)葡萄糖 (3)半乳糖 (4)甘露糖 | ||
| ( | ) | 78. | 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)先切後洗 (2)先泡後洗 (3)洗、切、泡、醃無一定的順序 (4)先洗後切 | ||
| ( | ) | 79. | 廚房使用之反口油桶，其作用與功能是(1)裝炸油或回鍋油用 ，可避免在操作中的危險性 (2)煮水用 (3)煮湯用 (4)裝剩餘材料用 | ||
| ( | ) | 80. | 有關草莓的貯存方法，下列何者正確(1)貯存前不應水洗 (2)水果去蒂可耐貯存 (3)應用報紙包覆保持水分 (4)貯存前應水洗 |