< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(1)氣室縮小 (2)蛋黃圓而濃厚 (3)蛋白粘度降低 (4)比重增加 | ||
| ( | ) | 2. | 煎荷包蛋時應用(1)武火 (2)大火 (3)文火 (4)旺火 | ||
| ( | ) | 3. | 所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於(1)蛋白質 (2)醣類 (3)脂肪 (4)蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症 | ||
| ( | ) | 4. | 傳熱最快的用具是以(1)琺瑯質 所製作的器皿 (2)鐵 (3)鉛 (4)陶器 | ||
| ( | ) | 5. | 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？(1)80℃以上即可將其破壞 (2)100℃以上即可將其破壞 (3)120℃以上之溫度亦不易破壞 (4)65℃以上即可將其破壞 | ||
| ( | ) | 6. | 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？(1)200ppm (2)50ppm (3)100ppm (4)150ppm | ||
| ( | ) | 7. | 廚房使用之反口油桶，其作用與功能是(1)裝剩餘材料用 (2)裝炸油或回鍋油用 ，可避免在操作中的危險性 (3)煮水用 (4)煮湯用 | ||
| ( | ) | 8. | 一旦發生食物中毒(1)不要張揚、以免影響生意 (2)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 (3)提供鮮奶讓患者解毒 (4)先查明中毒原因再說 | ||
| ( | ) | 9. | 食物安全的供應溫度是指(1)5～60℃ (2)60℃以上、7℃以下 (3)40～100℃ (4)100℃以上、40℃以下 | ||
| ( | ) | 10. | 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(1)沙門氏菌 (2)仙人掌桿菌 (3)肉毒桿菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 11. | 為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含(1)葡萄糖 的食物 (2)纖維質 (3)油質 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 12. | 下列何者含有較多的胡蘿蔔素？(1)木瓜 (2)香瓜 (3)西瓜 (4)黃瓜 | ||
| ( | ) | 13. | 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在(1)30℃ (2)50℃ (3)60℃ 以上 (4)7℃ | ||
| ( | ) | 14. | 盤飾用的蕃茄通常適用於(1)冷盤 的菜餚上 (2)蒸 (3)燴 (4)紅燒 | ||
| ( | ) | 15. | 腐竹是用下列何種食材加工製成的？(1)黃豆 (2)花豆 (3)綠豆 (4)紅豆 | ||
| ( | ) | 16. | 縣市政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之(1)營業衛生管理條例 (2)食品良好衛生規範 (3)公共飲食場所衛生管理辦法 (4)食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者 | ||
| ( | ) | 17. | 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為(1)病症 (2)病源 (3)潛伏期 (4)危險期 | ||
| ( | ) | 18. | 銀芽是指(1)黃豆芽 (2)苜蓿芽 (3)去掉頭尾的綠豆芽 (4)綠豆芽 | ||
| ( | ) | 19. | 下列病原菌何者屬感染型？(1)金黃色葡萄球菌 (2)肉毒桿菌 (3)沙門氏菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 20. | 我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房(1)視情況而定可否當休息場所 (2)不可以當休息場所 (3)可當休息場所 (4)視老闆的規定可否當休息場所 | ||
| ( | ) | 21. | 蔬菜、水果類的價格受氣候的影響(1)些微感受 (2)沒有影響 (3)很大 (4)很小 | ||
| ( | ) | 22. | 平常多接受陽光照射可預防(1)維生素 A (2)維生素 B2 (3)維生素 D (4)維生素E 缺乏 | ||
| ( | ) | 23. | 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(1)清潔 (2)香醇可口 (3)美味 (4)顏色美麗 | ||
| ( | ) | 24. | 含有筋性的粉類是(1)麵粉 (2)玉米粉 (3)太白粉 (4)甘藷粉 | ||
| ( | ) | 25. | 餐具洗淨後應(1)先讓其風乾，再放入櫃內貯存 (2)以操作者方便的方法入櫃貯存 (3)以毛巾擦乾 (4)立即放入櫃內貯存 | ||
| ( | ) | 26. | 剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於(1)冷凍庫地上貯存 (2)冷藏庫架子上貯存 (3)室溫架子上貯存 (4)冷藏庫地上貯存 | ||
| ( | ) | 27. | 當客人發生食物中毒時應如何處理？(1)順其自然 (2)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 (3)由員工急救 (4)讓客人自己處理 | ||
| ( | ) | 28. | 所謂原材料，係指(1)主原料、副原料及食品添加物 (2)原料及包裝材料 (3)原料及食材 (4)乾貨及生鮮食品 | ||
| ( | ) | 29. | 甘薯最適宜的貯藏溫度為(1)3～7℃ (2)15℃左右 (3)－18℃以下 (4)0～3℃ | ||
| ( | ) | 30. | 下列哪一種為天然膨大劑？(1)發粉 (2)酵母 (3)小蘇打 (4)阿摩尼亞 | ||
| ( | ) | 31. | 與血液凝固有關的維生素為(1)維生素K (2)維生素 A (3)維生素 C (4)維生素 E | ||
| ( | ) | 32. | 廚房每日實際生產量嚴禁超過(1)一般生產量 (2)沒有規範 (3)最大安全量 (4)最小安全量 | ||
| ( | ) | 33. | 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？(1)物理性 (2)化學性 (3)生物性 (4)自然性 | ||
| ( | ) | 34. | 食物腐敗通常出現的現象為(1)發酸或產生臭氣 (2)鹽分增加 (3)蛋白質變硬 (4)重量減輕 | ||
| ( | ) | 35. | 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？(1)以原味烹調為主 (2)應以新鮮為主 (3)減少食品添加物的使用量 (4)增加油脂使用量，以提高美味 | ||
| ( | ) | 36. | 食物烹調的原則宜為(1)原味烹調 (2)調味料愈多愈好 (3)味精用量為食物重量的百分之五 (4)運用簡便的高湯塊 | ||
| ( | ) | 37. | 下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(1)不銹鋼 (2)耐熱塑膠 (3)玻璃 (4)陶瓷 | ||
| ( | ) | 38. | 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午 12 時 30 分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為(1)8 時 30 分 (2)9 時 30 分 (3)10 時 30 分 (4)11 時 30 分 | ||
| ( | ) | 39. | 一般食用油應貯藏在(1)陰涼乾燥的地方 (2)陽光充足的地方 (3)密閉陰涼的地方 (4)室外屋簷下 以減緩油脂酸敗 | ||
| ( | ) | 40. | 請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小(1)約 10×4×4 公分立方塊狀 (2)約 6×4×4 公分立方塊狀 (3)約 8×8×7 公分立方塊狀 (4)約2×3×3 公分立方塊狀 | ||
| ( | ) | 41. | 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為(1)使排水順暢 (2)防止油脂污染排水系統 (3)防止老鼠進入 (4)防止水溝堵塞 | ||
| ( | ) | 42. | 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(1)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 (2)只要銷路好，就可以使用 (3)是外國的高級品 (4)必定品質保證良好 | ||
| ( | ) | 43. | 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？(1)維生素 E (2)維生素 K (3)維生素 A (4)維生素 D | ||
| ( | ) | 44. | 一般製造素肉（人造肉）的原料是(1)雞蛋 (2)黃豆 (3)生乳 (4)玉米 | ||
| ( | ) | 45. | 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈(1)新鮮 (2)與新鮮度沒有關係 (3)腐敗 (4)陳舊 | ||
| ( | ) | 46. | 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？(1)裝設遮陽、遮雨設施 (2)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 (3)裝在密閉空間以防閒雜人員進出 (4)裝設欄杆、遮風設施 | ||
| ( | ) | 47. | 患有高血壓的人應多食用下列何種食品？(1)速食品 (2)生鮮食品 (3)醃製、燻製的食品 (4)罐頭食品 | ||
| ( | ) | 48. | 中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？(1)7.0～10.0 (2)3.0～5.0 (3)4.0～6.0 (4)6.0～8.0 | ||
| ( | ) | 49. | 下列哪種色素不是食用色素？(1)黃色 4 號 (2)綠色 3 號 (3)藍色2 號 (4)紅色 5 號 | ||
| ( | ) | 50. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)燉 (2)炸 (3)蒸 (4)烤 | ||
| ( | ) | 51. | 乾燥金針容易有(1)氯化鈉 (2)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳 (3)一氧化硫 (4)二氧化硫 | ||
| ( | ) | 52. | 一般罐頭食品(1)不需冷藏 (2)需凍藏 (3)需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響 (4)需冷藏 | ||
| ( | ) | 53. | 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？(1)橘子 (2)香蕉 (3)西瓜 (4)蘋果 | ||
| ( | ) | 54. | 下列何者與消防法有直接關係？(1)進出口食品 (2)餐具業 (3)餐飲業 (4)蔬菜供應商 | ||
| ( | ) | 55. | 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為(1)只要自己方便即可 (2)立即端出 (3)先把菜切完了再端出 (4)先立即洗手，再端出 | ||
| ( | ) | 56. | 對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是(1)麵筋製品 (2)蔬菜類 (3)主食類 (4)黃豆及其製品 | ||
| ( | ) | 57. | 下列何種澱粉以手捻之有滑感？(1)太白粉 (2)泡達粉 (3)在來米粉 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 58. | 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？(1)鉀 (2)銅 (3)鐵 (4)鈉 | ||
| ( | ) | 59. | 維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？(1)神經組織 (2)口腔 (3)眼睛 (4)耳朵 | ||
| ( | ) | 60. | 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是(1)只要不妨礙他人就可以 (2)對的 (3)不對的 (4)無所謂 | ||
| ( | ) | 61. | 廚房油脂截油槽多久需要清理一次？(1)每天 (2)一個月 (3)半個月 (4)一個星期 | ||
| ( | ) | 62. | 買雞蛋時宜選購(1)蛋殼光潔平滑者 (2)蛋殼乾淨且粗糙者 (3)蛋殼無破損即可 (4)蛋殼有特殊顏色者 | ||
| ( | ) | 63. | 清洗蔬菜宜用(1)沖洗法 (2)泡洗法 (3)漂洗法 (4)擦洗法 | ||
| ( | ) | 64. | 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(1)黃瓜需冷藏貯存 (2)青椒置密封容器貯存以防氧化 (3)草莓宜冷藏貯存 (4)南瓜放在室溫貯存 | ||
| ( | ) | 65. | 1 台斤為 600 公克，3000 公克為(1)6 台斤 (2)8 台斤 (3)3 公斤 (4)85 兩 | ||
| ( | ) | 66. | 廚房排水溝宜採用何種材料(1)不銹鋼 (2)塑鋼 (3)水泥 (4)生鐵 | ||
| ( | ) | 67. | 餿水的正確處理方式為(1)加蓋後存放於室外 (2)用塑膠袋包好即可 (3)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理 (4)任意丟棄 | ||
| ( | ) | 68. | 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(1)馬鈴薯 (2)紅豆 (3)綠豆 (4)花生 | ||
| ( | ) | 69. | 最容易氧化的維生素為(1)維生素 B1 (2)維生素 B2 (3)維生素 C (4)維生素 A | ||
| ( | ) | 70. | 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？(1)黃豆 (2)綠豆 (3)紅豆 (4)豌豆 | ||
| ( | ) | 71. | 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)乾燥 (2)塑膠袋包裝 (3)放射線處理 (4)冷凍 | ||
| ( | ) | 72. | 以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為(1)葡萄糖 (2)果糖 (3)寡醣 (4)乳糖 | ||
| ( | ) | 73. | 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用(1)不銹鋼製 (2)PVC 塑膠製 (3)木製 (4)鐵製 | ||
| ( | ) | 74. | 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？(1)補腎 (2)保肝 (3)消渴 (4)生津 | ||
| ( | ) | 75. | 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識(1)湯匙 (2)溫度計 (3)剪刀 (4)筷子 | ||
| ( | ) | 76. | 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(1)脂質 (2)醣類 (3)維生素 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 77. | 食品進貨後之使用方式為(1)先進後出 (2)徵詢主廚意願 (3)後進先出 (4)先進先出 | ||
| ( | ) | 78. | 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？(1)馬上清洗燒乾的蒸鍋 (2)馬上加入冷水 (3)馬上加入熱水 (4)先關火把蓋子打開等待冷卻 | ||
| ( | ) | 79. | 廚房器具沒有污漬的情形稱為(1)清潔 (2)消毒 (3)殺菌 (4)滅菌 | ||
| ( | ) | 80. | 香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜(1)13－15 度 (2)20－24 度 (3)0－5 度 (4)6－10 度 |