< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用(1)高麗菜 (2)結球萵苣 (3)大白菜 (4)紫色甘藍 | ||
| ( | ) | 2. | 何時的蕃茄價格最便宜？(1)10～12 月 (2)1～3 月 (3)4～6 月 (4)7～9 月 | ||
| ( | ) | 3. | 燴的食物最適合使用的容器為(1)淺碟 (2)碗 (3)盅 (4)深盤 | ||
| ( | ) | 4. | 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？(1)5～7℃ (2)2～4℃ (3)2～－2℃ (4)－5～－12℃ | ||
| ( | ) | 5. | 與人體之能量代謝無關的維生素為(1)菸鹼素 (2)維生素 A (3)維生素 B1 (4)維生素 B2 | ||
| ( | ) | 6. | 一般用肥皂洗手刷手，其目的為(1)習慣動作 (2)一種完全消毒之行為 (3)遵照規定 (4)清潔清除皮膚表面附著的細菌 | ||
| ( | ) | 7. | 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句(1)未涉及療效 (2)百分之五十涉及療效 (3)百分之八十涉及療效 (4)涉及療效 | ||
| ( | ) | 8. | 在颱風過後選用蔬菜以(1)瓜類 (2)根菜類 (3)花菜類 成本較低 (4)葉菜類 | ||
| ( | ) | 9. | 食品保存原則以下列何者最重要(1)經濟 (2)衛生 (3)方便 (4)營養 | ||
| ( | ) | 10. | 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？(1)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇 (2)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔 (3)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔 (4)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋 | ||
| ( | ) | 11. | 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為(1)病源 (2)潛伏期 (3)危險期 (4)病症 | ||
| ( | ) | 12. | 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？(1)食物交互置放 (2)經常將食物取出並定期除霜 (3)增加開關庫門之次數 (4)各類食物妥善包裝並分類貯存 | ||
| ( | ) | 13. | 依據良好食品規範，食品加工廠之牆面何者不符規定？(1)不可有空隙 (2)需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟 (3)牆壁剝落 (4)牆面平整 | ||
| ( | ) | 14. | 營養素的消化吸收部位主要在(1)口腔 (2)胃 (3)小腸 (4)大腸 | ||
| ( | ) | 15. | 有關草莓的貯存方法，下列何者正確(1)應用報紙包覆保持水分 (2)貯存前應水洗 (3)貯存前不應水洗 (4)水果去蒂可耐貯存 | ||
| ( | ) | 16. | 含有鐵質較豐富的食物是(1)餅乾 (2)胡蘿蔔 (3)雞蛋 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 17. | 廚餘餿水需當天清除或存放於(1)15℃以上 (2)常溫中 (3)7℃以下 (4)8℃以上 | ||
| ( | ) | 18. | 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？(1)胡蘿蔔 (2)甘薯 (3)小黃瓜 (4)芋頭 | ||
| ( | ) | 19. | 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(1)蛋黃 (2)白醋 (3)沙拉油 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 20. | 下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？(1)洗淨力的要求 (2)各種洗潔劑的性質 (3)名氣的大小 (4)所使用的對象 | ||
| ( | ) | 21. | A 型肝炎是屬於(1)寄生蟲 (2)真菌 (3)病毒 (4)細菌 | ||
| ( | ) | 22. | 污染是指下列何者？(1)混入其他食物 (2)食物未加熱至 70℃ (3)前一天將食物煮好 (4)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 | ||
| ( | ) | 23. | 選購罐頭食品應注意(1)封罐完整即好 (2)凸罐者表示內容物多 (3)封罐完整，並標示完全 (4)歪罐者為佳 | ||
| ( | ) | 24. | 用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應(1)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏 (2)直接放置冰箱冷藏 (3)直接放在工作檯，使用較方便 (4)直接泡在水中即可 | ||
| ( | ) | 25. | 一般罐頭食品(1)不需冷藏 (2)需凍藏 (3)需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響 (4)需冷藏 | ||
| ( | ) | 26. | 油炸食物後應(1)將油倒回新油容器中 (2)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 (3)將殘渣留在油內以增加香味 (4)將油倒棄於水槽內 | ||
| ( | ) | 27. | 一般餐廳供應份數與(1)房租 成正比 (2)人事費用 (3)水電費用 (4)食物材料費用 | ||
| ( | ) | 28. | 有關冰箱的敘述，下列何者為非？(1)遠離熱源 (2)每天需清洗一次 (3)經常除霜以確保冷藏力 (4)減少開門次數與時間 | ||
| ( | ) | 29. | 一公克的醣可產生(1)7 (2)9 (3)12 大卡的熱量 (4)4 | ||
| ( | ) | 30. | 與血液凝固有關的維生素為(1)維生素 E (2)維生素K (3)維生素 A (4)維生素 C | ||
| ( | ) | 31. | 在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的(1)鉛 (2)砷 (3)鋁 (4)汞 | ||
| ( | ) | 32. | 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？(1)不銹鋼炒杓 (2)木製鏟 (3)鐵鏟 (4)不銹鋼鏟 | ||
| ( | ) | 33. | 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(1)氣室縮小 (2)蛋黃圓而濃厚 (3)蛋白粘度降低 (4)比重增加 | ||
| ( | ) | 34. | 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應(1)不需考量太多合用就好 (2)價格便宜就好 (3)那是採購人員的工作 (4)需注意蔬果生長與盛產季節 | ||
| ( | ) | 35. | 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為(1)人事費用 (2)原料成本 (3)耗材費用 (4)雜項成本 | ||
| ( | ) | 36. | 蒼蠅防治最根本的方法為(1)設置空氣簾 (2)噴灑殺蟲劑 (3)設置暗走道 (4)環境的整潔衛生 | ||
| ( | ) | 37. | 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受(1)食品配送的影響 (2)食品中含水量的影響 (3)食品的品質影響 (4)食品重量的影響 | ||
| ( | ) | 38. | 請問素食者常用的食材豆類，其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率(1)大豆異黃酮 (2)卵磷脂 (3)蛋白質 (4)植酸 | ||
| ( | ) | 39. | 廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？(1)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理 (2)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理 (3)清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類 (4)清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放 | ||
| ( | ) | 40. | 維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？(1)口腔 (2)眼睛 (3)耳朵 (4)神經組織 | ||
| ( | ) | 41. | 下列敘述何者不正確？(1)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪ (2)廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間 (3)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上 (4)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 | ||
| ( | ) | 42. | 「花生」是屬於六大類食物中的哪一類(1)果菜類 (2)油脂與堅果種子類 (3)豆魚肉蛋類 (4)低脂乳品類 | ||
| ( | ) | 43. | 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(1)太白粉 (2)麵條 (3)通心麵 (4)玉米粉 | ||
| ( | ) | 44. | 食物腐敗通常出現的現象為(1)發酸或產生臭氣 (2)鹽分增加 (3)蛋白質變硬 (4)重量減輕 | ||
| ( | ) | 45. | 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？(1)放入冰箱中冷藏 (2)放在電子鍋中保溫 (3)放在電鍋中 (4)放在室溫中 | ||
| ( | ) | 46. | 製作拼盤時，何者較不重要？(1)火候 (2)刀工 (3)排盤 (4)配色 | ||
| ( | ) | 47. | 廚房滅火器放置位置是(1)副主廚 (2)全體廚師 (3)老闆 應有的認知 (4)主廚 | ||
| ( | ) | 48. | 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？(1)優先處理 (2)中間處理 (3)最後處理 (4)沒有規定 | ||
| ( | ) | 49. | 下列何者為酸性灰食物？(1)五穀類 (2)蔬菜類 (3)水果類 (4)油脂類 | ||
| ( | ) | 50. | 廚房設施，下列何者為非？(1)牆壁最好採用白色磁磚 (2)天花板為淺色 (3)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗 (4)通風採光良好 | ||
| ( | ) | 51. | 處理過的食物，擺放的方法(1)無一定規則 (2)可以相互重疊擺置，以節省空間 (3)應分開擺置 (4)視情況而定 | ||
| ( | ) | 52. | 最重要的個人衛生習慣是(1)戒菸 (2)一年體檢兩次 (3)隨時戴手套操作 (4)經常洗手 | ||
| ( | ) | 53. | 高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於(1)切 (2)剁 (3)斬 (4)砍 | ||
| ( | ) | 54. | 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？(1)裝設欄杆、遮風設施 (2)裝設遮陽、遮雨設施 (3)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 (4)裝在密閉空間以防閒雜人員進出 | ||
| ( | ) | 55. | 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(1)芡粉中添加小蘇打 (2)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 (3)用炒瓢不停地攪拌 (4)用麵粉來勾芡 | ||
| ( | ) | 56. | 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(1)此種說法根本不正確 (2)避免口感變差 (3)斷絕細菌滋生所需要的時間 (4)保持市場價格穩定 | ||
| ( | ) | 57. | 散熱最慢的器具為(1)砂碢 (2)鐵鍋 (3)鋁鍋 (4)不銹鋼鍋 | ||
| ( | ) | 58. | 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)1 公尺 (2)2 公尺 (3)3 公尺 (4)4 公尺 以上 | ||
| ( | ) | 59. | 下列何種澱粉以手捻之有滑感？(1)在來米粉 (2)麵粉 (3)太白粉 (4)泡達粉 | ||
| ( | ) | 60. | 下列何種瓜類有較長的儲存期？(1)絲瓜 (2)苦瓜 (3)冬瓜 (4)胡瓜 | ||
| ( | ) | 61. | 下列哪一種油含有膽固醇？(1)紅花子油 (2)大豆沙拉油 (3)奶油 (4)花生油 | ||
| ( | ) | 62. | 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(1)將蔬菜放於冰箱之冷藏層 (2)將水果放於冰箱之冷凍層 (3)將油脂放於火爐邊 (4)將鮮奶置於室溫 | ||
| ( | ) | 63. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)0℃ (2)－5℃ (3)－18℃ 以下 (4)4℃ | ||
| ( | ) | 64. | 新鮮蔬菜烹調時火候應(1)旺火速炒 (2)微火慢炒 (3)旺火慢炒 (4)微火速炒 | ||
| ( | ) | 65. | 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(1)塑膠花較便宜，又可以回收使用 (2)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 (3)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 (4)為了成本考量，模型較實際 | ||
| ( | ) | 66. | 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)正壓 (2)負壓 (3)低壓 (4)介於正壓與負壓之間 | ||
| ( | ) | 67. | 金黃色葡萄球菌屬於(1)毒素型 (2)病毒型 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒 (3)感染型 (4)中間型 | ||
| ( | ) | 68. | 所謂原材料，係指(1)主原料、副原料及食品添加物 (2)原料及包裝材料 (3)原料及食材 (4)乾貨及生鮮食品 | ||
| ( | ) | 69. | 不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應(1)沒入銷毀 (2)沒入拍賣 (3)轉運國外 (4)准其贈與 | ||
| ( | ) | 70. | 下列何者在胃中的停留時間最長？(1)脂肪 (2)纖維素 (3)醣類 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 71. | 廚師證照持有人，每年應接受(1)8 小時 (2)12 小時 衛生講習 (3)4 小時 (4)6 小時 | ||
| ( | ) | 72. | 大部分的豆類不宜生食係因(1)過於堅硬，難以吞嚥 (2)不易消化 (3)味道噁心 (4)含抗營養因子 | ||
| ( | ) | 73. | 個人衛生是(1)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 (2)個人一星期內的洗澡次數 (3)個人完整的醫療紀錄 (4)個人完整的教育訓練 | ||
| ( | ) | 74. | 一公克脂肪可產生(1)9 (2)12 大卡的熱量 (3)4 (4)7 | ||
| ( | ) | 75. | 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(1)提供考生一個很便利的飲食 (2)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇 (3)越貴的，菜色愈好 (4)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 | ||
| ( | ) | 76. | 食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所(1)不需隔離 (2)隨便 (3)方便為原則 (4)完全隔離 | ||
| ( | ) | 77. | 中式菜餚所謂「醬爆」是指用(1)沙茶醬 (2)芝麻醬 (3)甜麵醬 來做 (4)蕃茄醬 | ||
| ( | ) | 78. | 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？(1)葡萄柚 (2)木瓜 (3)楊桃 (4)鳳梨 | ||
| ( | ) | 79. | 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？(1)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中 (2)可以抹布擦拭器具、砧板 (3)手指受傷，應避免直接接觸食物 (4)廚師的圍裙可用來擦手的 | ||
| ( | ) | 80. | 下列哪種色素不是食用色素？(1)黃色 4 號 (2)綠色 3 號 (3)藍色2 號 (4)紅色 5 號 |