<   (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題   >

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( )1. 芋薯類削皮後的褐變是因(1)酵素 (2)糖質 (3)蛋白質 (4)脂肪 作用的關係
( )2. 下列何者為水溶性維生素?(1)維生素 D (2)維生素E (3)維生素 A (4)維生素 C
( )3. 餐飲業者使用地下水源者,其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(1)20 公尺 之距離 (2)5 公尺 (3)10 公尺 (4)15 公尺
( )4. 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求?(1)使用過期之滅火器 (2)燈的照明度 150 米燭光以上 (3)備有超大的更衣室一間 (4)設有平面圖、逃生路線及警語標示
( )5. 冰箱應多久整理清潔一次?(1)每季 (2)每天 (3)每週 (4)每月
( )6. 下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項?(1)所使用的對象 (2)洗淨力的要求 (3)各種洗潔劑的性質 (4)名氣的大小
( )7. 對新鮮屋包裝的果汁,下列敘述何者正確?(1)運送時不一定須使用冷藏保溫車 (2)可保存在室溫中 (3)需保存在冷凍庫中 (4)必須保存在 7℃以下的環境中
( )8. 下列何者為正確的食材洗滌順序(1)紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩 (2)新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍 (3)烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔 (4)沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩
( )9. 關於食用色素的敘述,下列何者正確?(1)紅色 4 號,黃色 5 號 (2)黃色 4號,紅色 6 號 (3)紅色 7 號,藍色 3 號 (4)綠色 1 號,黃色 4 號 為食用色素
( )10. 甲狀腺腫大,可能因何種礦物質缺乏所引起?(1)鐵 (2)鎂 (3)碘 (4)硒
( )11. 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(1)長竹籤 (2)短竹籤 (3)片刀 (4)果菜挖球器
( )12. 有關食物製備衛生、安全,下列敘述何者正確?(1)廚師的圍裙可用來擦手的 (2)可以直接以湯杓舀取品嚐,剩餘的再倒回鍋中 (3)可以抹布擦拭器具、砧板 (4)手指受傷,應避免直接接觸食物
( )13. 為使器具不容易藏污納垢,設計上何者不正確?(1)四面採直角設計 (2)彎曲處呈圓弧型 (3)與食物接觸面平滑 (4)完整而無裂縫
( )14. (本題刪題)食品安全衛生管理法第十七條所定食品添加物,不包括下列何者類別名稱?(1)乳化劑、膨脹劑 (2)溶劑 (3)防腐劑、抗氧化劑 (4)豆腐用凝固劑、光澤劑
( )15. 缺乏何種維生素,會引起惡性貧血?(1)維生素 B1 2 (2)維生素 B1 (3)維生素 B2 (4)維生素 B6
( )16. 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確?(1)天氣過熱可打開紗窗吹風 (2)配合門窗大小且需完整無破洞 (3)考場可不須附有紗門紗窗 (4)紗門紗窗即使破損也可繼續使用
( )17. 蔬菜類價格何時最不穩定?(1)過年過節 (2)夏天颱風季 (3)秋季休耕 (4)冬季天氣寒冷
( )18. 蒸蛋時宜用(1)旺火 (2)文火 (3)武火 (4)隨意
( )19. 在烏腳病患區,其本身地理位置即含高百分比的(1)鉛 (2)砷 (3)鋁 (4)汞
( )20. 食用油若長時間加高溫,其結果是(1)增長使用期限 (2)產生有害物質 (3)能殺菌、容易保存 (4)增加油色之美觀
( )21. 與血液凝固有關的維生素為(1)維生素K (2)維生素 A (3)維生素 C (4)維生素 E
( )22. 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施,下列何者不正確?(1)裝在密閉空間以防閒雜人員進出 (2)裝設欄杆、遮風設施 (3)裝設遮陽、遮雨設施 (4)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器
( )23. 皮蛋又叫松花蛋,其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中,並貯放於(1)陽光充足處 密封保存 (2)陰涼通風處 (3)冷藏室 (4)冷凍室
( )24. 有關防腐劑之規定,下列何者為正確?(1)使用對象與用量均無限制 (2)使用對象與用量均有限制 (3)使用對象無限制 (4)使用量無限制
( )25. 何時的蕃茄價格最便宜?(1)1~3 月 (2)4~6 月 (3)7~9 月 (4)10~12 月
( )26. 餐飲業的廢棄物處理方法,下列何者不正確?(1)使用有加蓋,易處理的廚餘桶,內置塑膠袋以利清洗維護清潔 (2)每天清晨清理易腐敗的廢棄物 (3)含水量較高的廚餘可利用機械處理,使脫水乾燥,以縮小體積 (4)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
( )27. 政府提倡交易時使用(1)英制 (2)公制 (3)美制 為單位計算 (4)台制
( )28. 中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定?(1)水槽下的層架 (2)靠近水槽的地面上 (3)工作台上 (4)水槽邊取用方便
( )29. 處理過的食物,擺放的方法(1)無一定規則 (2)可以相互重疊擺置,以節省空間 (3)應分開擺置 (4)視情況而定
( )30. 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(1)鋁製 (2)陶瓷製 (3)塘瓷製 容器 (4)不銹鋼
( )31. 下列食物中,何者受到氣候影響較小?(1)小黃瓜 (2)胡蘿蔔 (3)絲瓜 (4)茄子
( )32. 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素為下列何者?(1)120℃以上之溫度亦不易破壞 (2)65℃以上即可將其破壞 (3)80℃以上即可將其破壞 (4)100℃以上即可將其破壞
( )33. 盛放帶湯汁之甜點器皿以(1)透明玻璃製 (2)陶器製 (3)木製 (4)不銹鋼製 最美觀
( )34. 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法,那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具?(1)150ppm (2)200ppm (3)50ppm (4)100ppm
( )35. 下列何種水果熟成過程中,不應與其他水果共同常溫貯存(1)木瓜 (2)香蕉 (3)芒果 (4)蘋果
( )36. 廚餘餿水需當天清除或存放於(1)8℃以上 (2)15℃以上 (3)常溫中 (4)7℃以下
( )37. 廚師證照持有人,每年應接受(1)12 小時 衛生講習 (2)4 小時 (3)6 小時 (4)8 小時
( )38. 胚芽米中含(1)蛋白質 (2)維生素 (3)脂肪 量較高,易酸敗、不耐貯藏 (4)澱粉
( )39. 26 兩等於多少公克?(1)1275 公克 (2)26 公克 (3)850 公克 (4)975 公克
( )40. 食品進貨後之使用方式為(1)後進先出 (2)先進先出 (3)先進後出 (4)徵詢主廚意願
( )41. 下列何者為中性食物?(1)蔬菜類 (2)水果類 (3)五穀類 (4)油脂類
( )42. 酸辣湯的辣味來自於(1)胡椒粉 (2)花椒粉 (3)辣椒粉 (4)芥茉粉
( )43. A 型肝炎是屬於(1)真菌 (2)病毒 (3)細菌 (4)寄生蟲
( )44. 下列哪種烹調方法的菜餚,可以不必排盤即可上桌?(1)炸 (2)蒸 (3)烤 (4)燉
( )45. 下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料?(1)沙拉油 (2)牛奶 (3)蛋黃 (4)白醋
( )46. 傳熱最快的用具是以(1)琺瑯質 所製作的器皿 (2)鐵 (3)鉛 (4)陶器
( )47. 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器,如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣,你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試?(1)用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 (2)沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 (3)沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 (4)沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試
( )48. 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)青江菜 (2)小白菜 (3)空心菜 (4)芥蘭菜
( )49. 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材(1)可確保食材新鮮度,經濟又實惠 (2)沒有特色 (3)隨時可取食物,沒價值感 (4)對消費者沒吸引力
( )50. 經長時間油炸食物的油必須(1)放愈久愈香 (2)廢棄 (3)不用理它繼續使用 (4)過濾殘渣
( )51. 廚房的地板(1)隨時保持乾燥清潔 (2)要看是哪一類餐廳而定 (3)操作時可以濕滑 (4)濕滑是必然現象無需計較
( )52. 真空包裝是一種很好的包裝,但若包裝前處理不當,極易造成下列何種細菌滋生?(1)肉毒桿菌 (2)沙門氏菌 而使消費者致命 (3)腸炎弧菌 (4)黃麴毒素
( )53. 剛買回來整箱(紙箱包裝)生鮮水果,應放於(1)冷藏庫架子上貯存 (2)室溫架子上貯存 (3)冷藏庫地上貯存 (4)冷凍庫地上貯存
( )54. 平常多接受陽光照射可預防(1)維生素 A (2)維生素 B2 (3)維生素 D (4)維生素E 缺乏
( )55. 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用?(1)可 (2)可保存 1 年內用完 (3)可保存 3 個月內用完 (4)否
( )56. 原料、物料之貯存,為避免混雜使用應依下列何種原則,以免食物因貯存太久而變壞、變質?(1)先進後出 (2)後進先出 (3)先進先出 (4)後進後出
( )57. 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料?(1)味素、太白粉 (2)糖、太白粉 (3)鹽、太白粉 (4)玉米粉、麵粉
( )58. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並(1)專人看顧 (2)專櫃放置 (3)專人專櫃放置 (4)專人專櫃專冊放置
( )59. 食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所(1)隨便 (2)方便為原則 (3)完全隔離 (4)不需隔離
( )60. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)60% 以下 (2)100% (3)90% (4)80%
( )61. 廚房每日實際生產量嚴禁超過(1)沒有規範 (2)最大安全量 (3)最小安全量 (4)一般生產量
( )62. 餐具洗淨後應(1)以毛巾擦乾 (2)立即放入櫃內貯存 (3)先讓其風乾,再放入櫃內貯存 (4)以操作者方便的方法入櫃貯存
( )63. 植物油大多為不飽和油脂,但除了下列哪一種油脂除外(1)玉米油 (2)亞麻子油 (3)椰子油 (4)紅花油
( )64. 「鈣」是人體必需的礦物質營養素,除了建構骨骼之外,還有調節細胞生理機能的功用,缺乏鈣質時會增加骨質疏鬆的風險。請問對一位吃全素食的人來說哪些是良好的鈣質來源(1)蘋果 (2)花生 (3)芝麻 (4)豆腐皮
( )65. 若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於(1)感染型的腸炎弧菌 (2)感染型的沙門氏菌 (3)毒素型的沙門氏菌 (4)毒素型的腸炎弧菌
( )66. 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?(1)仙人掌桿菌 (2)彎曲桿菌 (3)腸炎弧菌 (4)金黃色葡萄球菌
( )67. (本題刪題)關於蔬果置冰箱貯存,下列何者正確?(1)香蕉冷藏貯存 (2)西瓜冷凍貯存 (3)黃瓜冷凍貯存 (4)青椒置保鮮容器貯存以防氧化
( )68. 去除蔬菜農藥的方法,下列敘述何者不正確?(1)去皮可去除相當比率的農藥 (2)以洗潔劑清洗 (3)加熱時以不加蓋為佳 (4)用流動的水浸泡數分鐘
( )69. 抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上?(1)8 (2)10 (3)4 (4)6
( )70. 廚房器具沒有污漬的情形稱為(1)消毒 (2)殺菌 (3)滅菌 (4)清潔
( )71. 菜餚製作過程愈複雜(1)愈具有較高的危險性 (2)愈具有高超的技術性 (3)愈具有較高的口感及美感 (4)愈具有較高的安全性
( )72. 冷凍食品經解凍後(1)無所謂 (2)沒有規定 重新冷凍出售 (3)可以 (4)不可以
( )73. 烹調時調味料的使用應注意下列何者?(1)顧客的喜好 (2)經濟實惠 (3)種類與用量 (4)美觀與外形
( )74. 請問素食者常用的食材豆類,其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率(1)蛋白質 (2)植酸 (3)大豆異黃酮 (4)卵磷脂
( )75. 下列烹調器具何者可減少用油量?(1)鐵氟龍鍋 (2)石頭鍋 (3)鐵鍋 (4)不銹鋼鍋
( )76. 台灣曾經發生鎘米事件,若鎘積存體內過量可能造成(1)氣喘病 (2)痛痛病 (3)水俁病 (4)烏腳病
( )77. 當日本料理師父患有下列何種肝炎,在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客?(1)A 型 (2)B 型 (3)C 型 (4)D 型
( )78. 餐飲業之蓄水池應保持清潔,其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)2 公尺 (2)3 公尺 (3)4 公尺 以上 (4)1 公尺
( )79. 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法?(1)物理性 (2)化學性 (3)生物性 (4)自然性
( )80. 關於蔬果的貯存,下列何者不正確?(1)草莓宜冷藏貯存 (2)南瓜放在室溫貯存 (3)黃瓜需冷藏貯存 (4)青椒置密封容器貯存以防氧化

解答:
001.【1】002.【4】003.【4】004.【4】005.【3】006.【4】007.【4】008.【3】009.【2】010.【3】
011.【3】012.【4】013.【1】014.【4】015.【1】016.【2】017.【2】018.【2】019.【2】020.【2】
021.【1】022.【1】023.【2】024.【2】025.【1】026.【2】027.【2】028.【1】029.【3】030.【1】
031.【2】032.【1】033.【1】034.【2】035.【4】036.【4】037.【4】038.【3】039.【4】040.【2】
041.【4】042.【1】043.【2】044.【4】045.【2】046.【2】047.【4】048.【4】049.【1】050.【2】
051.【1】052.【1】053.【2】054.【3】055.【4】056.【3】057.【3】058.【4】059.【3】060.【1】
061.【2】062.【3】063.【3】064.【3】065.【2】066.【3】067.【4】068.【2】069.【2】070.【4】
071.【1】072.【4】073.【3】074.【2】075.【1】076.【2】077.【1】078.【2】079.【2】080.【4】

詳解:
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