< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 平常多接受陽光照射可預防(1)維生素 A (2)維生素 B2 (3)維生素 D (4)維生素E 缺乏 | ||
| ( | ) | 2. | 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(1)碘 (2)硒 (3)鐵 (4)鎂 | ||
| ( | ) | 3. | 下列哪一種為天然膨大劑？(1)發粉 (2)酵母 (3)小蘇打 (4)阿摩尼亞 | ||
| ( | ) | 4. | 為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含(1)葡萄糖 的食物 (2)纖維質 (3)油質 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 5. | 構成人體細胞的重要物質是(1)脂肪 (2)蛋白質 (3)維生素 (4)醣 | ||
| ( | ) | 6. | 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(1)香醇可口 (2)美味 (3)顏色美麗 (4)清潔 | ||
| ( | ) | 7. | 胡蘿蔔素是一種安定的色素，製造胡蘿蔔油(1)長時間油炸會變色 (2)維持極短時間油炸，色澤會改變 (3)時間稍長油炸不易變色 (4)不宜長時間油炸 | ||
| ( | ) | 8. | 1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣(1)64 元 (2)56 元 (3)48 元 (4)108 元 | ||
| ( | ) | 9. | 一公克的醣可產生(1)9 (2)12 大卡的熱量 (3)4 (4)7 | ||
| ( | ) | 10. | 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是(1)中心溫度易降低 (2)節省成本 (3)增加工作效率 (4)好拿 | ||
| ( | ) | 11. | 有關冰箱的敘述，下列何者為非？(1)每天需清洗一次 (2)經常除霜以確保冷藏力 (3)減少開門次數與時間 (4)遠離熱源 | ||
| ( | ) | 12. | 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識(1)剪刀 (2)筷子 (3)湯匙 (4)溫度計 | ||
| ( | ) | 13. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)平面形 (2)菱形 較為美觀 (3)三角形 (4)圓頂形 | ||
| ( | ) | 14. | 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(1)長形片 (2)圓形片 (3)水花片 (4)滾刀片 | ||
| ( | ) | 15. | 烹調過程中，宜採用(1)熱效率適中 (2)熱效率不穩定 之爐具 (3)熱效率高 (4)熱效率低 | ||
| ( | ) | 16. | 中式菜餚所謂「醬爆」是指用(1)甜麵醬 來做 (2)蕃茄醬 (3)沙茶醬 (4)芝麻醬 | ||
| ( | ) | 17. | 烹調時調味料的使用應注意下列何者？(1)顧客的喜好 (2)經濟實惠 (3)種類與用量 (4)美觀與外形 | ||
| ( | ) | 18. | 下列病原菌何者屬感染型？(1)金黃色葡萄球菌 (2)肉毒桿菌 (3)沙門氏菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 19. | 維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？(1)口腔 (2)眼睛 (3)耳朵 (4)神經組織 | ||
| ( | ) | 20. | 當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？(1)D 型 (2)A 型 (3)B 型 (4)C 型 | ||
| ( | ) | 21. | 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(1)將油脂放於火爐邊 (2)將鮮奶置於室溫 (3)將蔬菜放於冰箱之冷藏層 (4)將水果放於冰箱之冷凍層 | ||
| ( | ) | 22. | 陶鍋傳熱速度比鐵鍋(1)一樣快 (2)快 (3)慢 (4)差不多 | ||
| ( | ) | 23. | 以下何者含多量不飽和脂肪酸？(1)棕櫚油 (2)氫化奶油 (3)橄欖油 (4)椰子油 | ||
| ( | ) | 24. | 下列何種營養素不是熱量營養素？(1)維生素 (2)醣類 (3)脂質 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 25. | 飲食中有足量的維生素 A 可預防(1)腳氣病 (2)口角炎 (3)夜盲症的發生 (4)軟骨症 | ||
| ( | ) | 26. | 下列何種瓜類有較長的儲存期？(1)絲瓜 (2)苦瓜 (3)冬瓜 (4)胡瓜 | ||
| ( | ) | 27. | 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材(1)可確保食材新鮮度，經濟又實惠 (2)沒有特色 (3)隨時可取食物，沒價值感 (4)對消費者沒吸引力 | ||
| ( | ) | 28. | 廚房滅火器放置位置是(1)主廚 (2)副主廚 (3)全體廚師 (4)老闆 應有的認知 | ||
| ( | ) | 29. | 食物腐敗通常出現的現象為(1)重量減輕 (2)發酸或產生臭氣 (3)鹽分增加 (4)蛋白質變硬 | ||
| ( | ) | 30. | 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)正壓 (2)負壓 (3)低壓 (4)介於正壓與負壓之間 | ||
| ( | ) | 31. | 砧板材質以(1)塑膠 (2)硬木 (3)軟木 (4)不銹鋼 為宜 | ||
| ( | ) | 32. | 大部分的調味料均含有較高之(1)鎂鹽 (2)鉀鹽 故應減少食用量 (3)鈉鹽 (4)鈣鹽 | ||
| ( | ) | 33. | 下列刀具，何者厚度較厚？(1)片刀 (2)骨刀 (3)尖刀 (4)水果刀 | ||
| ( | ) | 34. | 選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？(1)廣告宣傳 (2)安定性 (3)良好作業性 (4)廣效性 | ||
| ( | ) | 35. | 胚芽米中含(1)蛋白質 (2)維生素 (3)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏 (4)澱粉 | ||
| ( | ) | 36. | 酸辣湯的辣味來自於(1)辣椒粉 (2)芥茉粉 (3)胡椒粉 (4)花椒粉 | ||
| ( | ) | 37. | 鮮奶容易酸敗，為了避免變質(1)應放在冰箱冷凍 (2)應放在冰箱冷藏 (3)應放在陰涼通風處 (4)應放在室溫中 | ||
| ( | ) | 38. | 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(1)蝦米 (2)髮菜 (3)香菇 (4)金針 | ||
| ( | ) | 39. | 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？(1)馬上清洗燒乾的蒸鍋 (2)馬上加入冷水 (3)馬上加入熱水 (4)先關火把蓋子打開等待冷卻 | ||
| ( | ) | 40. | 調味乳應存放在(1)乾貨庫房 (2)室溫 中 (3)冷凍庫 (4)冷藏庫 | ||
| ( | ) | 41. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)－18℃ 以下 (2)4℃ (3)0℃ (4)－5℃ | ||
| ( | ) | 42. | 廚房油脂截油槽多久需要清理一次？(1)一個月 (2)半個月 (3)一個星期 (4)每天 | ||
| ( | ) | 43. | 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(1)濃縮了，水分含量較少 (2)加入修飾澱粉在內 (3)醱酵時間較久 (4)加入了較多的糖與鹽 | ||
| ( | ) | 44. | 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(1)牛奶 (2)蛋黃 (3)白醋 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 45. | 下列哪一種油含有膽固醇？(1)花生油 (2)紅花子油 (3)大豆沙拉油 (4)奶油 | ||
| ( | ) | 46. | 下列何者是維生素 B1 的缺乏症？(1)腳氣病 (2)眼睛畏強光 (3)貧血 (4)口角炎 | ||
| ( | ) | 47. | 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？(1)一個月 (2)三個月 (3)五個月 (4)七個月 | ||
| ( | ) | 48. | 乾貨庫房的相對濕度應維持在(1)40～60％ (2)20～40％ (3)80％以上 (4)60～80％ | ||
| ( | ) | 49. | 廚房設施，下列何者為非？(1)天花板為淺色 (2)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗 (3)通風採光良好 (4)牆壁最好採用白色磁磚 | ||
| ( | ) | 50. | 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？(1)先進先出 (2)後進後出 (3)先進後出 (4)後進先出 | ||
| ( | ) | 51. | 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？(1)50ppm (2)100ppm (3)150ppm (4)200ppm | ||
| ( | ) | 52. | 餐廳發生火災時，應做的緊急措施為(1)立刻大聲尖叫 (2)立刻讓客人結帳，再疏散客人 (3)立刻搭乘電梯，離開現場 (4)立刻按下警鈴，並疏散客人 | ||
| ( | ) | 53. | 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？(1)橘子 (2)香蕉 (3)西瓜 (4)蘋果 | ||
| ( | ) | 54. | 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)3 公尺 (2)4 公尺 以上 (3)1 公尺 (4)2 公尺 | ||
| ( | ) | 55. | 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？(1)筊白筍 (2)青蘆筍 (3)白蘆筍 (4)綠竹筍 | ||
| ( | ) | 56. | 下列何者含有較多的胡蘿蔔素？(1)香瓜 (2)西瓜 (3)黃瓜 (4)木瓜 | ||
| ( | ) | 57. | 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(1)擦拭一下 (2)最好加熱 (3)不必清洗 (4)要清洗 | ||
| ( | ) | 58. | 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是(1)個人的表現 (2)以免被師傅或老闆責罵 (3)保持食品安全與衛生 (4)因應衛生檢查 | ||
| ( | ) | 59. | 蔬菜類價格何時最不穩定？(1)過年過節 (2)夏天颱風季 (3)秋季休耕 (4)冬季天氣寒冷 | ||
| ( | ) | 60. | (本題刪題)食品安全衛生管理法第十七條所定食品添加物，不包括下列何者類別名稱？(1)防腐劑、抗氧化劑 (2)豆腐用凝固劑、光澤劑 (3)乳化劑、膨脹劑 (4)溶劑 | ||
| ( | ) | 61. | 廚師證照持有人，每年應接受(1)6 小時 (2)8 小時 (3)12 小時 衛生講習 (4)4 小時 | ||
| ( | ) | 62. | 剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於(1)冷藏庫架子上貯存 (2)室溫架子上貯存 (3)冷藏庫地上貯存 (4)冷凍庫地上貯存 | ||
| ( | ) | 63. | 26 兩等於多少公克？(1)26 公克 (2)850 公克 (3)975 公克 (4)1275 公克 | ||
| ( | ) | 64. | 依據良好食品規範，食品加工廠之牆面何者不符規定？(1)需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟 (2)牆壁剝落 (3)牆面平整 (4)不可有空隙 | ||
| ( | ) | 65. | 污染是指下列何者？(1)混入其他食物 (2)食物未加熱至 70℃ (3)前一天將食物煮好 (4)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 | ||
| ( | ) | 66. | 手洗餐具時，應用何種清潔劑？(1)酸性 (2)鹼性 (3)弱酸 (4)中性 | ||
| ( | ) | 67. | 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用(1)高麗菜 (2)結球萵苣 (3)大白菜 (4)紫色甘藍 | ||
| ( | ) | 68. | 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(1)較鬆散 (2)相同 (3)較硬 (4)較軟 | ||
| ( | ) | 69. | 若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於(1)毒素型的腸炎弧菌 (2)感染型的腸炎弧菌 (3)感染型的沙門氏菌 (4)毒素型的沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 70. | 消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸(1)15 分鐘 (2)20 分鐘 (3)5 分鐘 (4)10 分鐘 | ||
| ( | ) | 71. | 經長時間油炸食物的油必須(1)過濾殘渣 (2)放愈久愈香 (3)廢棄 (4)不用理它繼續使用 | ||
| ( | ) | 72. | 餐廳廁所應標示下列何種字樣？(1)聽雨軒 (2)如廁後應洗手 (3)請上前一步 (4)觀瀑台 | ||
| ( | ) | 73. | 蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？(1)每月 (2)每日 (3)每 2～3 天 (4)每週 | ||
| ( | ) | 74. | 餿水的正確處理方式為(1)用塑膠袋包好即可 (2)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理 (3)任意丟棄 (4)加蓋後存放於室外 | ||
| ( | ) | 75. | 何時的蕃茄價格最便宜？(1)10～12 月 (2)1～3 月 (3)4～6 月 (4)7～9 月 | ||
| ( | ) | 76. | 對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是(1)麵筋製品 (2)蔬菜類 (3)主食類 (4)黃豆及其製品 | ||
| ( | ) | 77. | 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為(1)人事費用 (2)原料成本 (3)耗材費用 (4)雜項成本 | ||
| ( | ) | 78. | 衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是(1)空調之管理 (2)食品衛生之管理 (3)環境之管理 (4)餿水之管理 | ||
| ( | ) | 79. | 與人體之能量代謝無關的維生素為(1)維生素 A (2)維生素 B1 (3)維生素 B2 (4)菸鹼素 | ||
| ( | ) | 80. | (本題刪題)關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？(1)黃瓜冷凍貯存 (2)青椒置保鮮容器貯存以防氧化 (3)香蕉冷藏貯存 (4)西瓜冷凍貯存 |