< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(1)斷絕細菌滋生所需要的時間 (2)保持市場價格穩定 (3)此種說法根本不正確 (4)避免口感變差 | ||
| ( | ) | 2. | 一般製造素肉（人造肉）的原料是(1)玉米 (2)雞蛋 (3)黃豆 (4)生乳 | ||
| ( | ) | 3. | 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？(1)鐵鏟 (2)不銹鋼鏟 (3)不銹鋼炒杓 (4)木製鏟 | ||
| ( | ) | 4. | 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(1)260℃ (2)140℃ (3)180℃ (4)240℃ | ||
| ( | ) | 5. | 蛋置放於冰箱中應(1)尖端朝上 (2)橫放 (3)鈍端朝上 (4)鈍端朝下 | ||
| ( | ) | 6. | 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用(1)鐵製 (2)不銹鋼製 (3)PVC 塑膠製 (4)木製 | ||
| ( | ) | 7. | 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(1)添加的色素為食用色素 (2)外形好且乾淨 (3)用量可以超過主體 (4)葉面不能有蟲咬的痕跡 | ||
| ( | ) | 8. | 一公克的醣可產生(1)4 (2)7 (3)9 (4)12 大卡的熱量 | ||
| ( | ) | 9. | 下列何種維生素不是水溶性維生素？(1)維生素 B2 (2)維生素 C (3)維生素 A (4)維生素 B1 | ||
| ( | ) | 10. | 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)洗、切、泡、醃無一定的順序 (2)先洗後切 (3)先切後洗 (4)先泡後洗 | ||
| ( | ) | 11. | 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(1)冬菇、冬菜 (2)冬菇、冬筍 (3)冬菇、冬瓜 (4)冬瓜、冬筍 | ||
| ( | ) | 12. | 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內(1)3→1→2→4→5 (2)2→1→3→4→5 (3)1→2→3→4→5 (4)2→4→5→3→1 | ||
| ( | ) | 13. | 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用(1)蓬萊米 (2)在來米 (3)長糯米 (4)圓糯米 | ||
| ( | ) | 14. | 下列何種食物含膳食纖維最少？(1)燕麥 (2)白飯 (3)牛蒡 (4)黑棗 | ||
| ( | ) | 15. | 下列食品何者含澱粉質較多？(1)豆薯（刈薯） (2)荸薺 (3)馬鈴薯 (4)蓮藕 | ||
| ( | ) | 16. | 夏天的荔枝不利於貯存，買到幾天內的風味最佳(1)5天內 (2)2 星期 (3)1~2 天 (4)1 星期內 | ||
| ( | ) | 17. | 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在(1)燴 (2)羹 (3)燉 (4)冷盤 的菜上 | ||
| ( | ) | 18. | 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？(1)7℃以下 (2)10℃以上 (3)20℃以上 (4)0℃以下 | ||
| ( | ) | 19. | 黏性最大的米為(1)在來米 (2)胚芽米 (3)糯米 (4)蓬萊米 | ||
| ( | ) | 20. | 「爆」的時間要比「炒」的時間(1)相同 (2)不一定 (3)長 (4)短 | ||
| ( | ) | 21. | 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面(1)2 吋 (2)4 吋 (3)6 吋 (4)8 吋 ，並且避免儲放在管線或冷藏設備下 | ||
| ( | ) | 22. | 下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？(1)名氣的大小 (2)所使用的對象 (3)洗淨力的要求 (4)各種洗潔劑的性質 | ||
| ( | ) | 23. | 廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？(1)不必清理 (2)三天清理一次 (3)一星期清理一次 (4)每天清理 | ||
| ( | ) | 24. | 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？(1)食物交互置放 (2)經常將食物取出並定期除霜 (3)增加開關庫門之次數 (4)各類食物妥善包裝並分類貯存 | ||
| ( | ) | 25. | 蘋果應保存在攝氏多少度間(1)18－20度 (2)3－5 度 (3)8－10 度 (4)13－15 度 | ||
| ( | ) | 26. | 台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？(1)多氯聯苯 (2)黃麴毒素 (3)農藥 (4)砷 | ||
| ( | ) | 27. | 下列敘述何者不正確？(1)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上 (2)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (3)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪ (4)廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間 | ||
| ( | ) | 28. | 台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成(1)水俁病 (2)烏腳病 (3)氣喘病 (4)痛痛病 | ||
| ( | ) | 29. | 廚房的地板(1)隨時保持乾燥清潔 (2)要看是哪一類餐廳而定 (3)操作時可以濕滑 (4)濕滑是必然現象無需計較 | ||
| ( | ) | 30. | 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？(1)補足空氣 (2)降溫 (3)降壓 (4)隔熱 | ||
| ( | ) | 31. | 甘薯最適宜的貯藏溫度為(1)－18℃以下 (2)0～3℃ (3)3～7℃ (4)15℃左右 | ||
| ( | ) | 32. | 下列何者是維生素 B1 的缺乏症？(1)腳氣病 (2)眼睛畏強光 (3)貧血 (4)口角炎 | ||
| ( | ) | 33. | 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(1)鐵 (2)鎂 (3)碘 (4)硒 | ||
| ( | ) | 34. | 清洗蔬菜宜用(1)漂洗法 (2)擦洗法 (3)沖洗法 (4)泡洗法 | ||
| ( | ) | 35. | 一公斤約等於(1)一台斤 (2)二台斤 (3)一台斤十台兩半 (4)一台斤半 | ||
| ( | ) | 36. | 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？(1)2～－2℃ (2)－5～－12℃ (3)5～7℃ (4)2～4℃ | ||
| ( | ) | 37. | 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？(1)彎曲桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 38. | 國內生產孟宗筍的季節是哪一季？(1)夏季 (2)秋季 (3)冬季 (4)春季 | ||
| ( | ) | 39. | 油脂開封後未用完部分應(1)不需加蓋 (2)隨時加蓋 (3)想到再蓋 (4)放冰箱不用蓋 | ||
| ( | ) | 40. | 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於(1)莖球類 (2)根莖類 (3)花果類 (4)葉菜類 | ||
| ( | ) | 41. | 廚師證照持有人，每年應接受(1)12 小時 衛生講習 (2)4 小時 (3)6 小時 (4)8 小時 | ||
| ( | ) | 42. | 胡蘿蔔素是一種安定的色素，製造胡蘿蔔油(1)不宜長時間油炸 (2)長時間油炸會變色 (3)維持極短時間油炸，色澤會改變 (4)時間稍長油炸不易變色 | ||
| ( | ) | 43. | 烹調區屬於下列何者？(1)一般作業區 (2)清潔區 (3)準清潔區 (4)污染區 | ||
| ( | ) | 44. | 封罐良好的罐頭食品可以保存期限約(1)七年 (2)九年 (3)三年 (4)五年 | ||
| ( | ) | 45. | 下列烹調器具何者可減少用油量？(1)不銹鋼鍋 (2)鐵氟龍鍋 (3)石頭鍋 (4)鐵鍋 | ||
| ( | ) | 46. | 1 台斤為 16 台兩，1 台兩為(1)37.5 公克 (2)60 公克 (3)16 公克 (4)38.5 公克 | ||
| ( | ) | 47. | 採購蔬果應先考慮之要項為(1)重量與品名 (2)生產季節與市場價格 (3)形狀與顏色 (4)冷凍品與冷藏品 | ||
| ( | ) | 48. | 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(1)蛋黃圓而濃厚 (2)蛋白粘度降低 (3)比重增加 (4)氣室縮小 | ||
| ( | ) | 49. | 冷凍食品是一種(1)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品 (2)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 (3)將腐敗的食物冰凍起來 (4)添加化學物質於食物中並冷凍而成 | ||
| ( | ) | 50. | 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在(1)50℃ (2)60℃ 以上 (3)7℃ (4)30℃ | ||
| ( | ) | 51. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)90％ (2)80％ (3)60％ 以下 (4)100％ | ||
| ( | ) | 52. | 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？(1)爆 (2)紅燒 (3)燴 (4)溜 | ||
| ( | ) | 53. | 下列何者為酸性灰食物？(1)水果類 (2)油脂類 (3)五穀類 (4)蔬菜類 | ||
| ( | ) | 54. | 關於食用色素的敘述，下列何者正確？(1)黃色 4號，紅色 6 號 (2)紅色 7 號，藍色 3 號 (3)綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素 (4)紅色 4 號，黃色 5 號 | ||
| ( | ) | 55. | 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(1)進口品牌 (2)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 (3)可保存五年以上者 (4)價格便宜就好 | ||
| ( | ) | 56. | 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(1)酥脆 (2)柔軟 (3)僵硬 (4)變焦 | ||
| ( | ) | 57. | 縣市政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之(1)公共飲食場所衛生管理辦法 (2)食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者 (3)營業衛生管理條例 (4)食品良好衛生規範 | ||
| ( | ) | 58. | 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？(1)120℃以上之溫度亦不易破壞 (2)65℃以上即可將其破壞 (3)80℃以上即可將其破壞 (4)100℃以上即可將其破壞 | ||
| ( | ) | 59. | 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午 12 時 30 分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為(1)10 時 30 分 (2)11 時 30 分 (3)8 時 30 分 (4)9 時 30 分 | ||
| ( | ) | 60. | 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？(1)維生素 B1 (2)維生素 B2 (3)維生素 B6 (4)維生素 B1 2 | ||
| ( | ) | 61. | 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(1)馬鈴薯 (2)紅豆 (3)綠豆 (4)花生 | ||
| ( | ) | 62. | 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？(1)出疹 (2)結核病 (3)淋病 (4)手部傷口 | ||
| ( | ) | 63. | 我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？(1)六 (2)七 (3)四 (4)五 | ||
| ( | ) | 64. | 患有高血壓的人應多食用下列何種食品？(1)生鮮食品 (2)醃製、燻製的食品 (3)罐頭食品 (4)速食品 | ||
| ( | ) | 65. | 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？(1)香蕉 (2)西瓜 (3)蘋果 (4)橘子 | ||
| ( | ) | 66. | 「松鶴延年」拼盤宜用於(1)週歲 (2)慶壽 (3)婚禮 的宴席上 (4)滿月 | ||
| ( | ) | 67. | 下列何者與消防法有直接關係？(1)餐具業 (2)餐飲業 (3)蔬菜供應商 (4)進出口食品 | ||
| ( | ) | 68. | 下列何者不是維生素 B2 的缺乏症？(1)眼睛畏強光 (2)舌炎 (3)口角炎 (4)腳氣病 | ||
| ( | ) | 69. | 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？(1)連罐一併放入冰箱冷凍 (2)把罐口蓋好放回倉庫待用 (3)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 (4)連罐一併放入冰箱冷藏 | ||
| ( | ) | 70. | 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈(1)新鮮 (2)與新鮮度沒有關係 (3)腐敗 (4)陳舊 | ||
| ( | ) | 71. | 油炸食物後應(1)將殘渣留在油內以增加香味 (2)將油倒棄於水槽內 (3)將油倒回新油容器中 (4)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 | ||
| ( | ) | 72. | 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)介於正壓與負壓之間 (2)正壓 (3)負壓 (4)低壓 | ||
| ( | ) | 73. | 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？(1)否 (2)可 (3)可保存 1 年內用完 (4)可保存 3 個月內用完 | ||
| ( | ) | 74. | 澱粉消化水解後的最終產物為(1)麥芽糖 (2)果糖 (3)葡萄糖 (4)糊精 | ||
| ( | ) | 75. | A 型肝炎是屬於(1)病毒 (2)細菌 (3)寄生蟲 (4)真菌 | ||
| ( | ) | 76. | 砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落(1)菜瓜布 (2)溼毛巾 (3)竹笓 (4)檯布 | ||
| ( | ) | 77. | 下列設備何者與環境保育無關？(1)殘渣處理機 (2)抽油煙機 (3)油脂截流槽 (4)水質過濾器 | ||
| ( | ) | 78. | 食品中毒的發生通常以(1)春天 (2)夏天 (3)秋天 (4)冬天 為最多 | ||
| ( | ) | 79. | 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(1)較軟 (2)較鬆散 (3)相同 (4)較硬 | ||
| ( | ) | 80. | 食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？(1)30℃以上 (2)40℃以上 (3)50℃以上 (4)60℃以上 |