< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 芋薯類削皮後的褐變是因(1)酵素 (2)糖質 (3)蛋白質 (4)脂肪 作用的關係 | ||
| ( | ) | 2. | 下列何者為水溶性維生素？(1)維生素 D (2)維生素E (3)維生素 A (4)維生素 C | ||
| ( | ) | 3. | 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(1)20 公尺 之距離 (2)5 公尺 (3)10 公尺 (4)15 公尺 | ||
| ( | ) | 4. | 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？(1)使用過期之滅火器 (2)燈的照明度 150 米燭光以上 (3)備有超大的更衣室一間 (4)設有平面圖、逃生路線及警語標示 | ||
| ( | ) | 5. | 冰箱應多久整理清潔一次？(1)每季 (2)每天 (3)每週 (4)每月 | ||
| ( | ) | 6. | 下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？(1)所使用的對象 (2)洗淨力的要求 (3)各種洗潔劑的性質 (4)名氣的大小 | ||
| ( | ) | 7. | 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(1)運送時不一定須使用冷藏保溫車 (2)可保存在室溫中 (3)需保存在冷凍庫中 (4)必須保存在 7℃以下的環境中 | ||
| ( | ) | 8. | 下列何者為正確的食材洗滌順序(1)紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩 (2)新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍 (3)烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔 (4)沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩 | ||
| ( | ) | 9. | 關於食用色素的敘述，下列何者正確？(1)紅色 4 號，黃色 5 號 (2)黃色 4號，紅色 6 號 (3)紅色 7 號，藍色 3 號 (4)綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素 | ||
| ( | ) | 10. | 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(1)鐵 (2)鎂 (3)碘 (4)硒 | ||
| ( | ) | 11. | 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(1)長竹籤 (2)短竹籤 (3)片刀 (4)果菜挖球器 | ||
| ( | ) | 12. | 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？(1)廚師的圍裙可用來擦手的 (2)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中 (3)可以抹布擦拭器具、砧板 (4)手指受傷，應避免直接接觸食物 | ||
| ( | ) | 13. | 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？(1)四面採直角設計 (2)彎曲處呈圓弧型 (3)與食物接觸面平滑 (4)完整而無裂縫 | ||
| ( | ) | 14. | (本題刪題)食品安全衛生管理法第十七條所定食品添加物，不包括下列何者類別名稱？(1)乳化劑、膨脹劑 (2)溶劑 (3)防腐劑、抗氧化劑 (4)豆腐用凝固劑、光澤劑 | ||
| ( | ) | 15. | 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？(1)維生素 B1 2 (2)維生素 B1 (3)維生素 B2 (4)維生素 B6 | ||
| ( | ) | 16. | 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？(1)天氣過熱可打開紗窗吹風 (2)配合門窗大小且需完整無破洞 (3)考場可不須附有紗門紗窗 (4)紗門紗窗即使破損也可繼續使用 | ||
| ( | ) | 17. | 蔬菜類價格何時最不穩定？(1)過年過節 (2)夏天颱風季 (3)秋季休耕 (4)冬季天氣寒冷 | ||
| ( | ) | 18. | 蒸蛋時宜用(1)旺火 (2)文火 (3)武火 (4)隨意 | ||
| ( | ) | 19. | 在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的(1)鉛 (2)砷 (3)鋁 (4)汞 | ||
| ( | ) | 20. | 食用油若長時間加高溫，其結果是(1)增長使用期限 (2)產生有害物質 (3)能殺菌、容易保存 (4)增加油色之美觀 | ||
| ( | ) | 21. | 與血液凝固有關的維生素為(1)維生素K (2)維生素 A (3)維生素 C (4)維生素 E | ||
| ( | ) | 22. | 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？(1)裝在密閉空間以防閒雜人員進出 (2)裝設欄杆、遮風設施 (3)裝設遮陽、遮雨設施 (4)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 | ||
| ( | ) | 23. | 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於(1)陽光充足處 密封保存 (2)陰涼通風處 (3)冷藏室 (4)冷凍室 | ||
| ( | ) | 24. | 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(1)使用對象與用量均無限制 (2)使用對象與用量均有限制 (3)使用對象無限制 (4)使用量無限制 | ||
| ( | ) | 25. | 何時的蕃茄價格最便宜？(1)1～3 月 (2)4～6 月 (3)7～9 月 (4)10～12 月 | ||
| ( | ) | 26. | 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(1)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 (2)每天清晨清理易腐敗的廢棄物 (3)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 (4)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 | ||
| ( | ) | 27. | 政府提倡交易時使用(1)英制 (2)公制 (3)美制 為單位計算 (4)台制 | ||
| ( | ) | 28. | 中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？(1)水槽下的層架 (2)靠近水槽的地面上 (3)工作台上 (4)水槽邊取用方便 | ||
| ( | ) | 29. | 處理過的食物，擺放的方法(1)無一定規則 (2)可以相互重疊擺置，以節省空間 (3)應分開擺置 (4)視情況而定 | ||
| ( | ) | 30. | 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(1)鋁製 (2)陶瓷製 (3)塘瓷製 容器 (4)不銹鋼 | ||
| ( | ) | 31. | 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(1)小黃瓜 (2)胡蘿蔔 (3)絲瓜 (4)茄子 | ||
| ( | ) | 32. | 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？(1)120℃以上之溫度亦不易破壞 (2)65℃以上即可將其破壞 (3)80℃以上即可將其破壞 (4)100℃以上即可將其破壞 | ||
| ( | ) | 33. | 盛放帶湯汁之甜點器皿以(1)透明玻璃製 (2)陶器製 (3)木製 (4)不銹鋼製 最美觀 | ||
| ( | ) | 34. | 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？(1)150ppm (2)200ppm (3)50ppm (4)100ppm | ||
| ( | ) | 35. | 下列何種水果熟成過程中，不應與其他水果共同常溫貯存(1)木瓜 (2)香蕉 (3)芒果 (4)蘋果 | ||
| ( | ) | 36. | 廚餘餿水需當天清除或存放於(1)8℃以上 (2)15℃以上 (3)常溫中 (4)7℃以下 | ||
| ( | ) | 37. | 廚師證照持有人，每年應接受(1)12 小時 衛生講習 (2)4 小時 (3)6 小時 (4)8 小時 | ||
| ( | ) | 38. | 胚芽米中含(1)蛋白質 (2)維生素 (3)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏 (4)澱粉 | ||
| ( | ) | 39. | 26 兩等於多少公克？(1)1275 公克 (2)26 公克 (3)850 公克 (4)975 公克 | ||
| ( | ) | 40. | 食品進貨後之使用方式為(1)後進先出 (2)先進先出 (3)先進後出 (4)徵詢主廚意願 | ||
| ( | ) | 41. | 下列何者為中性食物？(1)蔬菜類 (2)水果類 (3)五穀類 (4)油脂類 | ||
| ( | ) | 42. | 酸辣湯的辣味來自於(1)胡椒粉 (2)花椒粉 (3)辣椒粉 (4)芥茉粉 | ||
| ( | ) | 43. | A 型肝炎是屬於(1)真菌 (2)病毒 (3)細菌 (4)寄生蟲 | ||
| ( | ) | 44. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)炸 (2)蒸 (3)烤 (4)燉 | ||
| ( | ) | 45. | 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(1)沙拉油 (2)牛奶 (3)蛋黃 (4)白醋 | ||
| ( | ) | 46. | 傳熱最快的用具是以(1)琺瑯質 所製作的器皿 (2)鐵 (3)鉛 (4)陶器 | ||
| ( | ) | 47. | 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？(1)用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 (2)沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 (3)沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 (4)沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 | ||
| ( | ) | 48. | 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)青江菜 (2)小白菜 (3)空心菜 (4)芥蘭菜 | ||
| ( | ) | 49. | 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材(1)可確保食材新鮮度，經濟又實惠 (2)沒有特色 (3)隨時可取食物，沒價值感 (4)對消費者沒吸引力 | ||
| ( | ) | 50. | 經長時間油炸食物的油必須(1)放愈久愈香 (2)廢棄 (3)不用理它繼續使用 (4)過濾殘渣 | ||
| ( | ) | 51. | 廚房的地板(1)隨時保持乾燥清潔 (2)要看是哪一類餐廳而定 (3)操作時可以濕滑 (4)濕滑是必然現象無需計較 | ||
| ( | ) | 52. | 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？(1)肉毒桿菌 (2)沙門氏菌 而使消費者致命 (3)腸炎弧菌 (4)黃麴毒素 | ||
| ( | ) | 53. | 剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於(1)冷藏庫架子上貯存 (2)室溫架子上貯存 (3)冷藏庫地上貯存 (4)冷凍庫地上貯存 | ||
| ( | ) | 54. | 平常多接受陽光照射可預防(1)維生素 A (2)維生素 B2 (3)維生素 D (4)維生素E 缺乏 | ||
| ( | ) | 55. | 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？(1)可 (2)可保存 1 年內用完 (3)可保存 3 個月內用完 (4)否 | ||
| ( | ) | 56. | 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？(1)先進後出 (2)後進先出 (3)先進先出 (4)後進後出 | ||
| ( | ) | 57. | 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(1)味素、太白粉 (2)糖、太白粉 (3)鹽、太白粉 (4)玉米粉、麵粉 | ||
| ( | ) | 58. | 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並(1)專人看顧 (2)專櫃放置 (3)專人專櫃放置 (4)專人專櫃專冊放置 | ||
| ( | ) | 59. | 食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所(1)隨便 (2)方便為原則 (3)完全隔離 (4)不需隔離 | ||
| ( | ) | 60. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)60％ 以下 (2)100％ (3)90％ (4)80％ | ||
| ( | ) | 61. | 廚房每日實際生產量嚴禁超過(1)沒有規範 (2)最大安全量 (3)最小安全量 (4)一般生產量 | ||
| ( | ) | 62. | 餐具洗淨後應(1)以毛巾擦乾 (2)立即放入櫃內貯存 (3)先讓其風乾，再放入櫃內貯存 (4)以操作者方便的方法入櫃貯存 | ||
| ( | ) | 63. | 植物油大多為不飽和油脂，但除了下列哪一種油脂除外(1)玉米油 (2)亞麻子油 (3)椰子油 (4)紅花油 | ||
| ( | ) | 64. | 「鈣」是人體必需的礦物質營養素，除了建構骨骼之外，還有調節細胞生理機能的功用，缺乏鈣質時會增加骨質疏鬆的風險。請問對一位吃全素食的人來說哪些是良好的鈣質來源(1)蘋果 (2)花生 (3)芝麻 (4)豆腐皮 | ||
| ( | ) | 65. | 若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於(1)感染型的腸炎弧菌 (2)感染型的沙門氏菌 (3)毒素型的沙門氏菌 (4)毒素型的腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 66. | 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？(1)仙人掌桿菌 (2)彎曲桿菌 (3)腸炎弧菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 67. | (本題刪題)關於蔬果置冰箱貯存，下列何者正確？(1)香蕉冷藏貯存 (2)西瓜冷凍貯存 (3)黃瓜冷凍貯存 (4)青椒置保鮮容器貯存以防氧化 | ||
| ( | ) | 68. | 去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？(1)去皮可去除相當比率的農藥 (2)以洗潔劑清洗 (3)加熱時以不加蓋為佳 (4)用流動的水浸泡數分鐘 | ||
| ( | ) | 69. | 抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(1)8 (2)10 (3)4 (4)6 | ||
| ( | ) | 70. | 廚房器具沒有污漬的情形稱為(1)消毒 (2)殺菌 (3)滅菌 (4)清潔 | ||
| ( | ) | 71. | 菜餚製作過程愈複雜(1)愈具有較高的危險性 (2)愈具有高超的技術性 (3)愈具有較高的口感及美感 (4)愈具有較高的安全性 | ||
| ( | ) | 72. | 冷凍食品經解凍後(1)無所謂 (2)沒有規定 重新冷凍出售 (3)可以 (4)不可以 | ||
| ( | ) | 73. | 烹調時調味料的使用應注意下列何者？(1)顧客的喜好 (2)經濟實惠 (3)種類與用量 (4)美觀與外形 | ||
| ( | ) | 74. | 請問素食者常用的食材豆類，其中因含有何者容易降低鐵質的吸收率(1)蛋白質 (2)植酸 (3)大豆異黃酮 (4)卵磷脂 | ||
| ( | ) | 75. | 下列烹調器具何者可減少用油量？(1)鐵氟龍鍋 (2)石頭鍋 (3)鐵鍋 (4)不銹鋼鍋 | ||
| ( | ) | 76. | 台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成(1)氣喘病 (2)痛痛病 (3)水俁病 (4)烏腳病 | ||
| ( | ) | 77. | 當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？(1)A 型 (2)B 型 (3)C 型 (4)D 型 | ||
| ( | ) | 78. | 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)2 公尺 (2)3 公尺 (3)4 公尺 以上 (4)1 公尺 | ||
| ( | ) | 79. | 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？(1)物理性 (2)化學性 (3)生物性 (4)自然性 | ||
| ( | ) | 80. | 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(1)草莓宜冷藏貯存 (2)南瓜放在室溫貯存 (3)黃瓜需冷藏貯存 (4)青椒置密封容器貯存以防氧化 |