< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？(1)採購人員 (2)驗收人員 (3)廚師 (4)採購委員會 | ||
| ( | ) | 2. | 飲食中有足量的維生素 A 可預防(1)軟骨症 (2)腳氣病 (3)口角炎 (4)夜盲症的發生 | ||
| ( | ) | 3. | 煎荷包蛋時應用(1)武火 (2)大火 (3)文火 (4)旺火 | ||
| ( | ) | 4. | 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？(1)1～2 杯 (2)3 杯 (3)4杯 (4)愈多愈好 | ||
| ( | ) | 5. | 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝(1)粗網狀柵欄 (2)二層細網狀柵欄 (3)一層細網狀柵欄 (4)三層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中 | ||
| ( | ) | 6. | 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(1)260℃ (2)140℃ (3)180℃ (4)240℃ | ||
| ( | ) | 7. | 對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是(1)麵筋製品 (2)蔬菜類 (3)主食類 (4)黃豆及其製品 | ||
| ( | ) | 8. | 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(1)表皮迅速變黑 (2)肉質變軟 (3)肉色褐化 (4)失去風味 | ||
| ( | ) | 9. | 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(1)蔗糖 (2)鹽 (3)醋 (4)酒 | ||
| ( | ) | 10. | 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(1)清潔 (2)香醇可口 (3)美味 (4)顏色美麗 | ||
| ( | ) | 11. | 下列哪一個是感染型細菌(1)肉毒桿菌 (2)沙門氏桿菌 (3)肝炎病毒 (4)葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 12. | 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？(1)爆 (2)紅燒 (3)燴 (4)溜 | ||
| ( | ) | 13. | 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材(1)對消費者沒吸引力 (2)可確保食材新鮮度，經濟又實惠 (3)沒有特色 (4)隨時可取食物，沒價值感 | ||
| ( | ) | 14. | 最容易氧化的維生素為(1)維生素 C (2)維生素 A (3)維生素 B1 (4)維生素 B2 | ||
| ( | ) | 15. | 下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？(1)脂肪 (2)醣類 (3)蛋白質 (4)纖維質 | ||
| ( | ) | 16. | 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(1)運送時不一定須使用冷藏保溫車 (2)可保存在室溫中 (3)需保存在冷凍庫中 (4)必須保存在 7℃以下的環境中 | ||
| ( | ) | 17. | 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存(1)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染 (2)一起疊放熟食在生食上方 (3)分開放置熟食在生食下方 (4)分開放置熟食在生食上方 | ||
| ( | ) | 18. | 下列何者為正確的食材洗滌順序(1)烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔 (2)沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩 (3)紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩 (4)新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍 | ||
| ( | ) | 19. | 廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？(1)洗廚房器具專用 (2)清潔沖洗地板、水溝用 (3)洗碗專用 (4)洗菜專用 | ||
| ( | ) | 20. | 沙拉油品質愈好則(1)加熱後愈容易冒煙 (2)加熱後不易冒煙 (3)一經加熱即很快起泡沫 (4)不加熱也含泡沫 | ||
| ( | ) | 21. | 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在(1)7℃ (2)30℃ (3)50℃ (4)60℃ 以上 | ||
| ( | ) | 22. | 食品保存原則以下列何者最重要(1)衛生 (2)方便 (3)營養 (4)經濟 | ||
| ( | ) | 23. | 構成人體細胞的重要物質是(1)蛋白質 (2)維生素 (3)醣 (4)脂肪 | ||
| ( | ) | 24. | 廚房使用之反口油桶，其作用與功能是(1)煮湯用 (2)裝剩餘材料用 (3)裝炸油或回鍋油用 ，可避免在操作中的危險性 (4)煮水用 | ||
| ( | ) | 25. | 下列何者為酸性灰食物？(1)水果類 (2)油脂類 (3)五穀類 (4)蔬菜類 | ||
| ( | ) | 26. | 蛋白質構造的基本單位為(1)葡萄糖 (2)胺基酸 (3)丙酮酸 (4)脂肪酸 | ||
| ( | ) | 27. | 食物調理檯面，應使用何種材質為佳？(1)不鏽鋼 (2)塑膠材質 (3)水泥 (4)木頭材質 | ||
| ( | ) | 28. | 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？(1)排除的油煙無法有效處理 (2)風扇後的外牆被嚴重污染 (3)風扇停用時病媒易侵入 (4)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 | ||
| ( | ) | 29. | 冰箱冷藏的溫度應在(1)7℃ (2)0℃ 以下 (3)12℃ (4)8℃ | ||
| ( | ) | 30. | 「鈣」是人體必需的礦物質營養素，除了建構骨骼之外，還有調節細胞生理機能的功用，缺乏鈣質時會增加骨質疏鬆的風險。請問對一位吃全素食的人來說哪些是良好的鈣質來源(1)芝麻 (2)豆腐皮 (3)蘋果 (4)花生 | ||
| ( | ) | 31. | 下列何者是維生素 B1 的缺乏症？(1)貧血 (2)口角炎 (3)腳氣病 (4)眼睛畏強光 | ||
| ( | ) | 32. | 廚房之排水溝須符合下列何種條件？(1)為明溝者須加蓋，蓋與地面平 (2)排水溝深、寬、大以利排水 (3)水溝蓋上可放置工作檯腳 (4)排水溝密封是要防止臭味飄出 | ||
| ( | ) | 33. | 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(1)絲瓜 (2)茄子 (3)小黃瓜 (4)胡蘿蔔 | ||
| ( | ) | 34. | 製備熱炒菜餚，刀工應注意(1)丁要大 (2)刀工均勻 (3)絲要粗 (4)片要薄 | ||
| ( | ) | 35. | 蔬菜類價格何時最不穩定？(1)過年過節 (2)夏天颱風季 (3)秋季休耕 (4)冬季天氣寒冷 | ||
| ( | ) | 36. | 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？(1)橘子 (2)香蕉 (3)西瓜 (4)蘋果 | ||
| ( | ) | 37. | 下列的烹調方法中何者可不芶芡？(1)羹 (2)燴 (3)燒 (4)溜 | ||
| ( | ) | 38. | 砧板材質以(1)軟木 (2)不銹鋼 為宜 (3)塑膠 (4)硬木 | ||
| ( | ) | 39. | 食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？(1)40℃以上 (2)50℃以上 (3)60℃以上 (4)30℃以上 | ||
| ( | ) | 40. | 冰箱應多久整理清潔一次？(1)每週 (2)每月 (3)每季 (4)每天 | ||
| ( | ) | 41. | 若一個三明治可提供蛋白質 7 公克、脂肪 5 公克及醣類 15 公克，則其可獲熱量為(1)133 大卡 (2)143 大卡 (3)163 大卡 (4)127 大卡 | ||
| ( | ) | 42. | 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(1)每天清晨清理易腐敗的廢棄物 (2)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 (3)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 (4)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 | ||
| ( | ) | 43. | 松子腰果炸好，放冷後顏色會(1)變深 (2)變焦 (3)不變 (4)變淡 | ||
| ( | ) | 44. | 下列何種食物含膳食纖維最少？(1)白飯 (2)牛蒡 (3)黑棗 (4)燕麥 | ||
| ( | ) | 45. | 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)冷凍 (2)乾燥 (3)塑膠袋包裝 (4)放射線處理 | ||
| ( | ) | 46. | 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？(1)滅火器需有足夠壓力 (2)藥劑須在有效期限內 (3)須符合消防設施安全標章 (4)購買無標示期限可長期使用的滅火器 | ||
| ( | ) | 47. | 植物油大多為不飽和油脂，但除了下列哪一種油脂除外(1)紅花油 (2)玉米油 (3)亞麻子油 (4)椰子油 | ||
| ( | ) | 48. | 燴的食物最適合使用的容器為(1)盅 (2)深盤 (3)淺碟 (4)碗 | ||
| ( | ) | 49. | A 型肝炎是屬於(1)細菌 (2)寄生蟲 (3)真菌 (4)病毒 | ||
| ( | ) | 50. | 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？(1)冰箱冷凍庫 (2)冰箱冷藏庫 (3)陰涼通風處 (4)陽光充足處 | ||
| ( | ) | 51. | 剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於(1)冷藏庫地上貯存 (2)冷凍庫地上貯存 (3)冷藏庫架子上貯存 (4)室溫架子上貯存 | ||
| ( | ) | 52. | 吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為(1)低蛋白、高價位 (2)造型欠缺真實感 (3)高香料、高澱粉 (4)高添加物、高色素、高調味料 | ||
| ( | ) | 53. | 高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於(1)切 (2)剁 (3)斬 (4)砍 | ||
| ( | ) | 54. | 黏性最大的米為(1)糯米 (2)蓬萊米 (3)在來米 (4)胚芽米 | ||
| ( | ) | 55. | 花生與下列何種食物性質差異最大？(1)綠豆 (2)杏仁 (3)核桃 (4)腰果 | ||
| ( | ) | 56. | 我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？(1)七 (2)四 (3)五 (4)六 | ||
| ( | ) | 57. | 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？(1)放在室溫中 (2)放入冰箱中冷藏 (3)放在電子鍋中保溫 (4)放在電鍋中 | ||
| ( | ) | 58. | 國內蔬菜水果之市場價格與(1)地區性 具有密切關係 (2)生長環境 (3)生產季節 (4)重量 | ||
| ( | ) | 59. | 下列刀具，何者厚度較厚？(1)片刀 (2)骨刀 (3)尖刀 (4)水果刀 | ||
| ( | ) | 60. | 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(1)塑膠花較便宜，又可以回收使用 (2)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 (3)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 (4)為了成本考量，模型較實際 | ||
| ( | ) | 61. | 下列哪種色素不是食用色素？(1)綠色 3 號 (2)藍色2 號 (3)紅色 5 號 (4)黃色 4 號 | ||
| ( | ) | 62. | 油脂開封後未用完部分應(1)不需加蓋 (2)隨時加蓋 (3)想到再蓋 (4)放冰箱不用蓋 | ||
| ( | ) | 63. | 如何選購較甜美可口水果？(1)應選有蟲鳥咬過的較甜 (2)外形較大者較甜美 (3)外觀完整者較甜 (4)當季時令水果可能較甜 | ||
| ( | ) | 64. | 界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？(1)自然性 (2)物理性 (3)化學性 (4)生物性 | ||
| ( | ) | 65. | 下列何種細菌屬毒素型細菌？(1)仙人掌桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)肉毒桿菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 66. | 下列何者為水溶性維生素？(1)維生素 A (2)維生素 C (3)維生素 D (4)維生素E | ||
| ( | ) | 67. | 下列刀工中何者為不正確？(1)「末」比「粒」小 (2)「茸」比「末」細 (3)「絲」比「條」粗 (4)「粒」比「丁」小 | ||
| ( | ) | 68. | 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？(1)80% (2)90% (3)60% (4)70% | ||
| ( | ) | 69. | 烹調過程中，宜採用(1)熱效率不穩定 之爐具 (2)熱效率高 (3)熱效率低 (4)熱效率適中 | ||
| ( | ) | 70. | 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識(1)溫度計 (2)剪刀 (3)筷子 (4)湯匙 | ||
| ( | ) | 71. | 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？(1)綠竹筍 (2)筊白筍 (3)青蘆筍 (4)白蘆筍 | ||
| ( | ) | 72. | 政府提倡交易時使用(1)台制 (2)英制 (3)公制 (4)美制 為單位計算 | ||
| ( | ) | 73. | 下列何種營養素不是熱量營養素？(1)維生素 (2)醣類 (3)脂質 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 74. | 餐具洗淨後應(1)先讓其風乾，再放入櫃內貯存 (2)以操作者方便的方法入櫃貯存 (3)以毛巾擦乾 (4)立即放入櫃內貯存 | ||
| ( | ) | 75. | 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於(1)莖球類 (2)根莖類 (3)花果類 (4)葉菜類 | ||
| ( | ) | 76. | 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？(1)黑麴毒素 (2)綠麴毒素 (3)紅麴毒素 (4)黃麴毒素 | ||
| ( | ) | 77. | 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？(1)煨 (2)燴 (3)煸 (4)燒 | ||
| ( | ) | 78. | 抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(1)4 (2)6 (3)8 (4)10 | ||
| ( | ) | 79. | 黏性最強的米為下列何者？(1)長糯米 (2)圓糯米 (3)在來米 (4)蓬萊米 | ||
| ( | ) | 80. | 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？(1)鈉 (2)鉀 (3)銅 (4)鐵 |