<   (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題   >

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( )1. 我們常說「盒餐不可隔餐食用」,其主要原因為(1)斷絕細菌滋生所需要的時間 (2)保持市場價格穩定 (3)此種說法根本不正確 (4)避免口感變差
( )2. 一般製造素肉(人造肉)的原料是(1)玉米 (2)雞蛋 (3)黃豆 (4)生乳
( )3. 鐵氟龍的炒鍋,宜選用下列何者器具較適宜?(1)鐵鏟 (2)不銹鋼鏟 (3)不銹鋼炒杓 (4)木製鏟
( )4. 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當?(1)260℃ (2)140℃ (3)180℃ (4)240℃
( )5. 蛋置放於冰箱中應(1)尖端朝上 (2)橫放 (3)鈍端朝上 (4)鈍端朝下
( )6. 為了維護安全與衛生,器具、用具與食物接觸的部分,其材質應選用(1)鐵製 (2)不銹鋼製 (3)PVC 塑膠製 (4)木製
( )7. 做為盤飾的蔬果,下列的條件何者為錯誤?(1)添加的色素為食用色素 (2)外形好且乾淨 (3)用量可以超過主體 (4)葉面不能有蟲咬的痕跡
( )8. 一公克的醣可產生(1)4 (2)7 (3)9 (4)12 大卡的熱量
( )9. 下列何種維生素不是水溶性維生素?(1)維生素 B2 (2)維生素 C (3)維生素 A (4)維生素 B1
( )10. 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)洗、切、泡、醃無一定的順序 (2)先洗後切 (3)先切後洗 (4)先泡後洗
( )11. 菜名中含有「雙冬」二字,常見的是哪二項材料?(1)冬菇、冬菜 (2)冬菇、冬筍 (3)冬菇、冬瓜 (4)冬瓜、冬筍
( )12. 蛋類烹調前的製備,下列何種組合順序方為正確:1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內(1)3→1→2→4→5 (2)2→1→3→4→5 (3)1→2→3→4→5 (4)2→4→5→3→1
( )13. 製作油飯時,為使其口感較佳,較常選用(1)蓬萊米 (2)在來米 (3)長糯米 (4)圓糯米
( )14. 下列何種食物含膳食纖維最少?(1)燕麥 (2)白飯 (3)牛蒡 (4)黑棗
( )15. 下列食品何者含澱粉質較多?(1)豆薯(刈薯) (2)荸薺 (3)馬鈴薯 (4)蓮藕
( )16. 夏天的荔枝不利於貯存,買到幾天內的風味最佳(1)5天內 (2)2 星期 (3)1~2 天 (4)1 星期內
( )17. 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花,應該裝飾在(1)燴 (2)羹 (3)燉 (4)冷盤 的菜上
( )18. 食品冷藏溫度最好維持在多少℃?(1)7℃以下 (2)10℃以上 (3)20℃以上 (4)0℃以下
( )19. 黏性最大的米為(1)在來米 (2)胚芽米 (3)糯米 (4)蓬萊米
( )20. 「爆」的時間要比「炒」的時間(1)相同 (2)不一定 (3)長 (4)短
( )21. 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理,乾原料需放置於離地面(1)2 吋 (2)4 吋 (3)6 吋 (4)8 吋 ,並且避免儲放在管線或冷藏設備下
( )22. 下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項?(1)名氣的大小 (2)所使用的對象 (3)洗淨力的要求 (4)各種洗潔劑的性質
( )23. 廚房工作人員對各種調味料桶之清理,應如何處置?(1)不必清理 (2)三天清理一次 (3)一星期清理一次 (4)每天清理
( )24. 下列何種方法,可防止冷藏(凍)庫的二次污染?(1)食物交互置放 (2)經常將食物取出並定期除霜 (3)增加開關庫門之次數 (4)各類食物妥善包裝並分類貯存
( )25. 蘋果應保存在攝氏多少度間(1)18-20度 (2)3-5 度 (3)8-10 度 (4)13-15 度
( )26. 台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起?(1)多氯聯苯 (2)黃麴毒素 (3)農藥 (4)砷
( )27. 下列敘述何者不正確?(1)消毒抹布以煮沸法處理,需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上 (2)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (3)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪ (4)廚房的清潔區溫度必須保持在 22~25℃,溼度保持在相對溼度 50~55﹪之間
( )28. 台灣曾經發生鎘米事件,若鎘積存體內過量可能造成(1)水俁病 (2)烏腳病 (3)氣喘病 (4)痛痛病
( )29. 廚房的地板(1)隨時保持乾燥清潔 (2)要看是哪一類餐廳而定 (3)操作時可以濕滑 (4)濕滑是必然現象無需計較
( )30. 廚房備有空氣補足系統,下列何者不為其目的?(1)補足空氣 (2)降溫 (3)降壓 (4)隔熱
( )31. 甘薯最適宜的貯藏溫度為(1)-18℃以下 (2)0~3℃ (3)3~7℃ (4)15℃左右
( )32. 下列何者是維生素 B1 的缺乏症?(1)腳氣病 (2)眼睛畏強光 (3)貧血 (4)口角炎
( )33. 甲狀腺腫大,可能因何種礦物質缺乏所引起?(1)鐵 (2)鎂 (3)碘 (4)硒
( )34. 清洗蔬菜宜用(1)漂洗法 (2)擦洗法 (3)沖洗法 (4)泡洗法
( )35. 一公斤約等於(1)一台斤 (2)二台斤 (3)一台斤十台兩半 (4)一台斤半
( )36. 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜?(1)2~-2℃ (2)-5~-12℃ (3)5~7℃ (4)2~4℃
( )37. 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?(1)彎曲桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)仙人掌桿菌
( )38. 國內生產孟宗筍的季節是哪一季?(1)夏季 (2)秋季 (3)冬季 (4)春季
( )39. 油脂開封後未用完部分應(1)不需加蓋 (2)隨時加蓋 (3)想到再蓋 (4)放冰箱不用蓋
( )40. 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於(1)莖球類 (2)根莖類 (3)花果類 (4)葉菜類
( )41. 廚師證照持有人,每年應接受(1)12 小時 衛生講習 (2)4 小時 (3)6 小時 (4)8 小時
( )42. 胡蘿蔔素是一種安定的色素,製造胡蘿蔔油(1)不宜長時間油炸 (2)長時間油炸會變色 (3)維持極短時間油炸,色澤會改變 (4)時間稍長油炸不易變色
( )43. 烹調區屬於下列何者?(1)一般作業區 (2)清潔區 (3)準清潔區 (4)污染區
( )44. 封罐良好的罐頭食品可以保存期限約(1)七年 (2)九年 (3)三年 (4)五年
( )45. 下列烹調器具何者可減少用油量?(1)不銹鋼鍋 (2)鐵氟龍鍋 (3)石頭鍋 (4)鐵鍋
( )46. 1 台斤為 16 台兩,1 台兩為(1)37.5 公克 (2)60 公克 (3)16 公克 (4)38.5 公克
( )47. 採購蔬果應先考慮之要項為(1)重量與品名 (2)生產季節與市場價格 (3)形狀與顏色 (4)冷凍品與冷藏品
( )48. 蛋儲藏一段時間後,品質會產生變化且(1)蛋黃圓而濃厚 (2)蛋白粘度降低 (3)比重增加 (4)氣室縮小
( )49. 冷凍食品是一種(1)把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結 之食品 (2)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 (3)將腐敗的食物冰凍起來 (4)添加化學物質於食物中並冷凍而成
( )50. 以紅外線保溫的食物,溫度必須控制在(1)50℃ (2)60℃ 以上 (3)7℃ (4)30℃
( )51. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)90% (2)80% (3)60% 以下 (4)100%
( )52. 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式,為下列何者?(1)爆 (2)紅燒 (3)燴 (4)溜
( )53. 下列何者為酸性灰食物?(1)水果類 (2)油脂類 (3)五穀類 (4)蔬菜類
( )54. 關於食用色素的敘述,下列何者正確?(1)黃色 4號,紅色 6 號 (2)紅色 7 號,藍色 3 號 (3)綠色 1 號,黃色 4 號 為食用色素 (4)紅色 4 號,黃色 5 號
( )55. 選購以符合經濟實惠原則的罐頭,須注意(1)進口品牌 (2)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 (3)可保存五年以上者 (4)價格便宜就好
( )56. 麵粉糊中加了油,在烹炸食物時,會使外皮(1)酥脆 (2)柔軟 (3)僵硬 (4)變焦
( )57. 縣市政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之(1)公共飲食場所衛生管理辦法 (2)食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者 (3)營業衛生管理條例 (4)食品良好衛生規範
( )58. 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好,如膿瘡而污染,其產生之毒素為下列何者?(1)120℃以上之溫度亦不易破壞 (2)65℃以上即可將其破壞 (3)80℃以上即可將其破壞 (4)100℃以上即可將其破壞
( )59. 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒,今有一中午 12 時 30 分開始營業的餐廳,你認為其米飯煮好的時間最好為(1)10 時 30 分 (2)11 時 30 分 (3)8 時 30 分 (4)9 時 30 分
( )60. 缺乏何種維生素,會引起惡性貧血?(1)維生素 B1 (2)維生素 B2 (3)維生素 B6 (4)維生素 B1 2
( )61. 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用?(1)馬鈴薯 (2)紅豆 (3)綠豆 (4)花生
( )62. 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係?(1)出疹 (2)結核病 (3)淋病 (4)手部傷口
( )63. 我國衛生福利部配合國人營養需求,將食物分為幾大類?(1)六 (2)七 (3)四 (4)五
( )64. 患有高血壓的人應多食用下列何種食品?(1)生鮮食品 (2)醃製、燻製的食品 (3)罐頭食品 (4)速食品
( )65. 下列哪一種水果含有最豐富的維生素C?(1)香蕉 (2)西瓜 (3)蘋果 (4)橘子
( )66. 「松鶴延年」拼盤宜用於(1)週歲 (2)慶壽 (3)婚禮 的宴席上 (4)滿月
( )67. 下列何者與消防法有直接關係?(1)餐具業 (2)餐飲業 (3)蔬菜供應商 (4)進出口食品
( )68. 下列何者不是維生素 B2 的缺乏症?(1)眼睛畏強光 (2)舌炎 (3)口角炎 (4)腳氣病
( )69. 開罐後的罐頭食品,如一次未能用完時應如何處理?(1)連罐一併放入冰箱冷凍 (2)把罐口蓋好放回倉庫待用 (3)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 (4)連罐一併放入冰箱冷藏
( )70. 蛋黃的彎曲度愈高者,表示該蛋愈(1)新鮮 (2)與新鮮度沒有關係 (3)腐敗 (4)陳舊
( )71. 油炸食物後應(1)將殘渣留在油內以增加香味 (2)將油倒棄於水槽內 (3)將油倒回新油容器中 (4)將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中
( )72. 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)介於正壓與負壓之間 (2)正壓 (3)負壓 (4)低壓
( )73. 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用?(1)否 (2)可 (3)可保存 1 年內用完 (4)可保存 3 個月內用完
( )74. 澱粉消化水解後的最終產物為(1)麥芽糖 (2)果糖 (3)葡萄糖 (4)糊精
( )75. A 型肝炎是屬於(1)病毒 (2)細菌 (3)寄生蟲 (4)真菌
( )76. 砧板下應有防滑設置,如無,至少應墊何種物品以防止滑落(1)菜瓜布 (2)溼毛巾 (3)竹笓 (4)檯布
( )77. 下列設備何者與環境保育無關?(1)殘渣處理機 (2)抽油煙機 (3)油脂截流槽 (4)水質過濾器
( )78. 食品中毒的發生通常以(1)春天 (2)夏天 (3)秋天 (4)冬天 為最多
( )79. 添加相同比例量的水於糯米中,烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(1)較軟 (2)較鬆散 (3)相同 (4)較硬
( )80. 食品之熱藏(高溫貯存)溫度應保持在多少℃?(1)30℃以上 (2)40℃以上 (3)50℃以上 (4)60℃以上

解答:
001.【1】002.【3】003.【4】004.【3】005.【3】006.【2】007.【3】008.【1】009.【3】010.【2】
011.【2】012.【2】013.【3】014.【2】015.【3】016.【3】017.【4】018.【1】019.【3】020.【4】
021.【3】022.【1】023.【4】024.【4】025.【2】026.【1】027.【3】028.【4】029.【1】030.【3】
031.【4】032.【1】033.【3】034.【3】035.【3】036.【3】037.【2】038.【4】039.【2】040.【4】
041.【4】042.【4】043.【3】044.【3】045.【2】046.【1】047.【2】048.【2】049.【1】050.【2】
051.【3】052.【2】053.【3】054.【1】055.【2】056.【1】057.【1】058.【1】059.【2】060.【4】
061.【1】062.【3】063.【1】064.【1】065.【4】066.【2】067.【2】068.【4】069.【3】070.【1】
071.【4】072.【2】073.【1】074.【3】075.【1】076.【2】077.【4】078.【2】079.【1】080.【4】

詳解:
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