< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 維生素Ｂ群是(1)不溶性 (2)溶於水也溶於油脂 的維生素 (3)水溶性 (4)脂溶性 | ||
| ( | ) | 2. | 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(1)維生素 (2)蛋白質 (3)脂質 (4)醣類 | ||
| ( | ) | 3. | 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？(1)沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 (2)沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 (3)用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 (4)沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 | ||
| ( | ) | 4. | 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用(1)長糯米 (2)圓糯米 (3)蓬萊米 (4)在來米 | ||
| ( | ) | 5. | 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為(1)降低成本 (2)增加成本 (3)亳無優點可言 (4)減少污染機會 | ||
| ( | ) | 6. | 廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是(1)裝菜用 (2)撈取食材用 (3)燒烤用 (4)拌、炒用 | ||
| ( | ) | 7. | 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為(1)5～8℃ (2)10～15℃ (3)20～25℃ (4)30～35℃ | ||
| ( | ) | 8. | 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(1)沙門氏菌 (2)仙人掌桿菌 (3)肉毒桿菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 9. | 假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？(1)簡易商業午餐型 (2)大型宴會型 (3)觀光飯店型 (4)學校餐廳型 | ||
| ( | ) | 10. | 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？(1)使用過期之滅火器 (2)燈的照明度 150 米燭光以上 (3)備有超大的更衣室一間 (4)設有平面圖、逃生路線及警語標示 | ||
| ( | ) | 11. | 廚房使用之反口油桶，其作用與功能是(1)裝剩餘材料用 (2)裝炸油或回鍋油用 ，可避免在操作中的危險性 (3)煮水用 (4)煮湯用 | ||
| ( | ) | 12. | 芋薯類削皮後的褐變是因(1)蛋白質 (2)脂肪 作用的關係 (3)酵素 (4)糖質 | ||
| ( | ) | 13. | 製作拼盤時，何者較不重要？(1)排盤 (2)配色 (3)火候 (4)刀工 | ||
| ( | ) | 14. | 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？(1)生物性 (2)自然性 (3)物理性 (4)化學性 | ||
| ( | ) | 15. | 烹調過程中，宜採用(1)熱效率高 (2)熱效率低 (3)熱效率適中 (4)熱效率不穩定 之爐具 | ||
| ( | ) | 16. | 手部若有傷口，易產生(1)腸炎弧菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)仙人掌桿菌 (4)沙門氏菌 的污染 | ||
| ( | ) | 17. | 低脂奶是指牛奶中(1)脂肪 (2)鈣 含量低於鮮奶 (3)蛋白質 (4)水分 | ||
| ( | ) | 18. | 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內(1)1→2→3→4→5 (2)2→4→5→3→1 (3)3→1→2→4→5 (4)2→1→3→4→5 | ||
| ( | ) | 19. | 食材 450 公克最接近(1)8 兩 (2)1 台斤 (3)半台斤 (4)1 磅 | ||
| ( | ) | 20. | 買回來的冬瓜表面上有白霜是(1)糖粉 (2)成熟的象徵 (3)快腐爛掉的現象 (4)發霉現象 | ||
| ( | ) | 21. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)炸 (2)蒸 (3)烤 (4)燉 | ||
| ( | ) | 22. | 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？(1)80℃以上即可將其破壞 (2)100℃以上即可將其破壞 (3)120℃以上之溫度亦不易破壞 (4)65℃以上即可將其破壞 | ||
| ( | ) | 23. | 經長時間油炸食物的油必須(1)放愈久愈香 (2)廢棄 (3)不用理它繼續使用 (4)過濾殘渣 | ||
| ( | ) | 24. | 如何選購較甜美可口水果？(1)外形較大者較甜美 (2)外觀完整者較甜 (3)當季時令水果可能較甜 (4)應選有蟲鳥咬過的較甜 | ||
| ( | ) | 25. | 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(1)不宜在高溫下保存 (2)可在高溫下保存 (3)由於高水活性，而易導致細菌滋生 (4)一次進貨量不可太多 | ||
| ( | ) | 26. | 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？(1)補足空氣 (2)降溫 (3)降壓 (4)隔熱 | ||
| ( | ) | 27. | 蛋白質構造的基本單位為(1)胺基酸 (2)丙酮酸 (3)脂肪酸 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 28. | 砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落(1)檯布 (2)菜瓜布 (3)溼毛巾 (4)竹笓 | ||
| ( | ) | 29. | 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)消毒 (2)滅菌 (3)殺菌 (4)商業殺菌 | ||
| ( | ) | 30. | 我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房(1)視老闆的規定可否當休息場所 (2)視情況而定可否當休息場所 (3)不可以當休息場所 (4)可當休息場所 | ||
| ( | ) | 31. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)0℃ (2)－5℃ (3)－18℃ 以下 (4)4℃ | ||
| ( | ) | 32. | 烹調時調味料的使用應注意下列何者？(1)種類與用量 (2)美觀與外形 (3)顧客的喜好 (4)經濟實惠 | ||
| ( | ) | 33. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)三角形 (2)圓頂形 (3)平面形 (4)菱形 較為美觀 | ||
| ( | ) | 34. | 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)正壓 (2)負壓 (3)低壓 (4)介於正壓與負壓之間 | ||
| ( | ) | 35. | 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(1)140℃ (2)180℃ (3)240℃ (4)260℃ | ||
| ( | ) | 36. | 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(1)負壓 (2)真空壓 (3)低壓 (4)高壓 | ||
| ( | ) | 37. | 下列何種營養素不是熱量營養素？(1)蛋白質 (2)維生素 (3)醣類 (4)脂質 | ||
| ( | ) | 38. | 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(1)蛋黃圓而濃厚 (2)蛋白粘度降低 (3)比重增加 (4)氣室縮小 | ||
| ( | ) | 39. | 菜餚製作過程愈複雜(1)愈具有高超的技術性 (2)愈具有較高的口感及美感 (3)愈具有較高的安全性 (4)愈具有較高的危險性 | ||
| ( | ) | 40. | 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？(1)炒 (2)煮 (3)炸 (4)煎 | ||
| ( | ) | 41. | 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？(1)化學性 (2)生物性 (3)自然性 (4)物理性 | ||
| ( | ) | 42. | 盤飾用的蕃茄通常適用於(1)冷盤 的菜餚上 (2)蒸 (3)燴 (4)紅燒 | ||
| ( | ) | 43. | 「鈣」是人體必需的礦物質營養素，除了建構骨骼之外，還有調節細胞生理機能的功用，缺乏鈣質時會增加骨質疏鬆的風險。請問對一位吃全素食的人來說哪些是良好的鈣質來源(1)蘋果 (2)花生 (3)芝麻 (4)豆腐皮 | ||
| ( | ) | 44. | 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(1)鉛 (2)鎘 (3)汞 (4)銅 | ||
| ( | ) | 45. | 銀芽是指(1)綠豆芽 (2)黃豆芽 (3)苜蓿芽 (4)去掉頭尾的綠豆芽 | ||
| ( | ) | 46. | 下列何者在胃中的停留時間最長？(1)醣類 (2)蛋白質 (3)脂肪 (4)纖維素 | ||
| ( | ) | 47. | 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？(1)銅 (2)鐵 (3)鈉 (4)鉀 | ||
| ( | ) | 48. | 甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係(1)甲貨比乙貨便宜 (2)甲貨與乙貨價格相同 (3)甲貨與乙貨無法比較 (4)甲貨比乙貨貴 | ||
| ( | ) | 49. | 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(1)是外國的高級品 (2)必定品質保證良好 (3)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 (4)只要銷路好，就可以使用 | ||
| ( | ) | 50. | 下列何者為天然合法的抗氧化劑(1)吊白塊 (2)胡蘿蔔素 (3)卵磷脂 (4)維生素 E | ||
| ( | ) | 51. | 選購皮蛋的技巧為下列何者？(1)價格便宜者 (2)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 (3)蛋殼有許多粗糙斑點者 (4)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 | ||
| ( | ) | 52. | 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？(1)馬上加入熱水 (2)先關火把蓋子打開等待冷卻 (3)馬上清洗燒乾的蒸鍋 (4)馬上加入冷水 | ||
| ( | ) | 53. | 1 磅等於(1)600 公克 (2)554 公克 (3)504 公克 (4)454 公克 | ||
| ( | ) | 54. | 豆腐是以(1)紅豆 為原料製作而成的 (2)花豆 (3)黃豆 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 55. | 下列何種維生素遇熱最不安定？(1)維生素 A (2)維生素 C (3)維生素 B2 (4)維生素 D | ||
| ( | ) | 56. | 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(1)乳酸菌 (2)酵母菌 (3)酒釀 (4)碳酸菌 | ||
| ( | ) | 57. | 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為(1)防止水溝堵塞 (2)使排水順暢 (3)防止油脂污染排水系統 (4)防止老鼠進入 | ||
| ( | ) | 58. | 廚房油脂截油槽多久需要清理一次？(1)半個月 (2)一個星期 (3)每天 (4)一個月 | ||
| ( | ) | 59. | 請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小(1)約 8×8×7 公分立方塊狀 (2)約2×3×3 公分立方塊狀 (3)約 10×4×4 公分立方塊狀 (4)約 6×4×4 公分立方塊狀 | ||
| ( | ) | 60. | 營養素的消化吸收部位主要在(1)小腸 (2)大腸 (3)口腔 (4)胃 | ||
| ( | ) | 61. | 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)依工作量大小而定 以避免二次污染 (2)共用一塊即可 (3)分開使用 (4)依經濟情況而定 | ||
| ( | ) | 62. | 對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室(1)無氣室 (2)愈大 (3)愈小 (4)不變 | ||
| ( | ) | 63. | 含有筋性的粉類是(1)麵粉 (2)玉米粉 (3)太白粉 (4)甘藷粉 | ||
| ( | ) | 64. | 劣變的油炸油不具下列何種特性？(1)顏色太深 (2)粘度太高 (3)發煙點降低 (4)正常發煙點 | ||
| ( | ) | 65. | 在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的(1)汞 (2)鉛 (3)砷 (4)鋁 | ||
| ( | ) | 66. | 廚餘餿水需當天清除或存放於(1)15℃以上 (2)常溫中 (3)7℃以下 (4)8℃以上 | ||
| ( | ) | 67. | 澱粉是由何種單醣所構成的(1)半乳糖 (2)甘露糖 (3)葡萄糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 68. | 陶鍋傳熱速度比鐵鍋(1)慢 (2)差不多 (3)一樣快 (4)快 | ||
| ( | ) | 69. | 甘薯最適宜的貯藏溫度為(1)15℃左右 (2)－18℃以下 (3)0～3℃ (4)3～7℃ | ||
| ( | ) | 70. | 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午 12 時 30 分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為(1)10 時 30 分 (2)11 時 30 分 (3)8 時 30 分 (4)9 時 30 分 | ||
| ( | ) | 71. | 若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於(1)感染型的腸炎弧菌 (2)感染型的沙門氏菌 (3)毒素型的沙門氏菌 (4)毒素型的腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 72. | 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？(1)黃豆 (2)綠豆 (3)紅豆 (4)豌豆 | ||
| ( | ) | 73. | 下列何者為水溶性維生素？(1)維生素 D (2)維生素E (3)維生素 A (4)維生素 C | ||
| ( | ) | 74. | 烹調上所謂的五味是指(1)酸甜苦辣甘 (2)酸甜苦辣辛 (3)酸甜苦辣麻 (4)酸甜苦辣鹹 | ||
| ( | ) | 75. | 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？(1)洗碗機 (2)洗米機 (3)切片機 (4)攪拌機 | ||
| ( | ) | 76. | 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(1)醋 (2)鹽 (3)胡椒粉 (4)糖 | ||
| ( | ) | 77. | 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？(1)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 (2)生菌數 400 個，大腸菌群陰性 (3)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 (4)沒有一定的規定 | ||
| ( | ) | 78. | 用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應(1)直接放置冰箱冷藏 (2)直接放在工作檯，使用較方便 (3)直接泡在水中即可 (4)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏 | ||
| ( | ) | 79. | 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(1)酥脆 (2)柔軟 (3)僵硬 (4)變焦 | ||
| ( | ) | 80. | 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受(1)食品的品質影響 (2)食品重量的影響 (3)食品配送的影響 (4)食品中含水量的影響 |