< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 下列何者不屬於蔬菜？(1)綠豆 (2)豌豆夾 (3)皇帝豆 (4)四季豆 | ||
| ( | ) | 2. | 冷藏的主要目的在於(1)方便配菜與烹調 (2)可以長期保存 (3)殺菌 (4)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 | ||
| ( | ) | 3. | 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？(1)煎 (2)炒 (3)煮 (4)炸 | ||
| ( | ) | 4. | 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內(1)2→1→3→4→5 (2)1→2→3→4→5 (3)2→4→5→3→1 (4)3→1→2→4→5 | ||
| ( | ) | 5. | 中式菜餚所謂「醬爆」是指用(1)甜麵醬 來做 (2)蕃茄醬 (3)沙茶醬 (4)芝麻醬 | ||
| ( | ) | 6. | 26 兩等於多少公克？(1)975 公克 (2)1275 公克 (3)26 公克 (4)850 公克 | ||
| ( | ) | 7. | 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是(1)保持食品安全與衛生 (2)因應衛生檢查 (3)個人的表現 (4)以免被師傅或老闆責罵 | ||
| ( | ) | 8. | 下列何種食物含膳食纖維最少？(1)黑棗 (2)燕麥 (3)白飯 (4)牛蒡 | ||
| ( | ) | 9. | 餿水的正確處理方式為(1)用塑膠袋包好即可 (2)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理 (3)任意丟棄 (4)加蓋後存放於室外 | ||
| ( | ) | 10. | 下列何者與消防法有直接關係？(1)餐飲業 (2)蔬菜供應商 (3)進出口食品 (4)餐具業 | ||
| ( | ) | 11. | 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(1)武火 (2)文火 (3)大火 (4)旺火 | ||
| ( | ) | 12. | 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？(1)0℃以下 (2)7℃以下 (3)10℃以上 (4)20℃以上 | ||
| ( | ) | 13. | 身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？(1)那是採購人員的工作 (2)沒有必要瞭解認識 (3)廠商的事 (4)應經常吸收資訊，多認識食材 | ||
| ( | ) | 14. | 殺蟲劑應放置於(1)廁所 (2)廚房外專櫃 (3)廚房內置物架 (4)廚房角落 | ||
| ( | ) | 15. | 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？(1)藥劑須在有效期限內 (2)須符合消防設施安全標章 (3)購買無標示期限可長期使用的滅火器 (4)滅火器需有足夠壓力 | ||
| ( | ) | 16. | 1 標準量杯的容量相當於多少 cc？(1)180 (2)200 (3)220 (4)240 | ||
| ( | ) | 17. | 蛋黃醬中因含有(1)糖 (2)醋酸 (3)沙拉油 (4)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗 | ||
| ( | ) | 18. | 在颱風過後選用蔬菜以(1)瓜類 (2)根菜類 (3)花菜類 成本較低 (4)葉菜類 | ||
| ( | ) | 19. | 營養素的消化吸收部位主要在(1)大腸 (2)口腔 (3)胃 (4)小腸 | ||
| ( | ) | 20. | 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？(1)仙人掌桿菌 (2)彎曲桿菌 (3)腸炎弧菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 21. | 廚房裡設置一間廁所可(1)增加效率 (2)根本是違法的 (3)使用方便 (4)節省時間 | ||
| ( | ) | 22. | 無機污垢物的去除宜以(1)酸性 (2)中性 (3)鹼性 (4)鹹性 洗潔劑為主 | ||
| ( | ) | 23. | 腳氣病是由於缺乏(1)維生素 B2 (2)維生素 B6 (3)維生素 B1 2 (4)維生素 B1 | ||
| ( | ) | 24. | 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？(1)蒸 (2)炒 (3)拌 (4)煮 | ||
| ( | ) | 25. | 我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？(1)五 (2)六 (3)七 (4)四 | ||
| ( | ) | 26. | 黏性最大的米為(1)蓬萊米 (2)在來米 (3)胚芽米 (4)糯米 | ||
| ( | ) | 27. | 若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於(1)毒素型的沙門氏菌 (2)毒素型的腸炎弧菌 (3)感染型的腸炎弧菌 (4)感染型的沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 28. | 食品進貨後之使用方式為(1)後進先出 (2)先進先出 (3)先進後出 (4)徵詢主廚意願 | ||
| ( | ) | 29. | 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時(1)可以吃 (2)視個人喜好而吃 (3)不要吃太多 檳榔 (4)不可以吃 | ||
| ( | ) | 30. | 下列何種菌屬於毒素型病原菌？(1)腸炎弧菌 (2)沙門氏菌 (3)仙人掌桿菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 31. | 1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣(1)108 元 (2)64 元 (3)56 元 (4)48 元 | ||
| ( | ) | 32. | 松子腰果炸好，放冷後顏色會(1)變焦 (2)不變 (3)變淡 (4)變深 | ||
| ( | ) | 33. | 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)洗、切、泡、醃無一定的順序 (2)先洗後切 (3)先切後洗 (4)先泡後洗 | ||
| ( | ) | 34. | 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？(1)增加油脂使用量，以提高美味 (2)以原味烹調為主 (3)應以新鮮為主 (4)減少食品添加物的使用量 | ||
| ( | ) | 35. | 盤飾用的蕃茄通常適用於(1)冷盤 的菜餚上 (2)蒸 (3)燴 (4)紅燒 | ||
| ( | ) | 36. | 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(1)塑膠花較便宜，又可以回收使用 (2)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 (3)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 (4)為了成本考量，模型較實際 | ||
| ( | ) | 37. | 下列刀工敘述何者正確(1)「粒」比「丁」更大 (2)「條」比「絲」更細小 (3)「茸」比「粒」更大 (4)「茸」比「末」更細小 | ||
| ( | ) | 38. | 鹹蛋一般是以(1)火雞蛋 (2)鵝蛋 (3)鴨蛋 (4)鴕鳥蛋 醃漬而成 | ||
| ( | ) | 39. | 製作完成之菜餚應注意(1)沒有規定 (2)不可重疊放置 (3)交叉放置 (4)可重疊放置 | ||
| ( | ) | 40. | 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(1)醬油 (2)奶油 (3)火腿 (4)鮮奶 | ||
| ( | ) | 41. | 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(1)儘可能日光可直射以維持乾燥 (2)食物以先進後出為原則 (3)相對濕度控制在 40～60％ (4)最適宜溫度應控制在 25～37℃ | ||
| ( | ) | 42. | 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合(1)公司標準作業之規定 (2)師傅獨家秘方調配斤兩之規定 (3)食品新鮮度來調配 (4)中央主管機關之規定 | ||
| ( | ) | 43. | 生鮮原料蓄養場所可設置於(1)準清潔區 (2)與調理場所有效區隔 (3)廚房內 (4)污染區 | ||
| ( | ) | 44. | 正常的預算應同時包含(1)雜項與固定開銷 (2)人事與食材 (3)規劃與控制 (4)資本與建設 | ||
| ( | ) | 45. | 處理過的食物，擺放的方法(1)應分開擺置 (2)視情況而定 (3)無一定規則 (4)可以相互重疊擺置，以節省空間 | ||
| ( | ) | 46. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)4℃ (2)0℃ (3)－5℃ (4)－18℃ 以下 | ||
| ( | ) | 47. | 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(1)滾刀片 (2)長形片 (3)圓形片 (4)水花片 | ||
| ( | ) | 48. | 夏天的荔枝不利於貯存，買到幾天內的風味最佳(1)1 星期內 (2)5天內 (3)2 星期 (4)1~2 天 | ||
| ( | ) | 49. | 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？(1)四面採直角設計 (2)彎曲處呈圓弧型 (3)與食物接觸面平滑 (4)完整而無裂縫 | ||
| ( | ) | 50. | 蘋果應保存在攝氏多少度間(1)3－5 度 (2)8－10 度 (3)13－15 度 (4)18－20度 | ||
| ( | ) | 51. | 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度(1)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材 (2)選擇越豐富、多樣性越好 (3)不用考慮太多浪費時間 (4)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可 | ||
| ( | ) | 52. | 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(1)沙拉油 (2)牛奶 (3)蛋黃 (4)白醋 | ||
| ( | ) | 53. | 構成人體細胞的重要物質是(1)脂肪 (2)蛋白質 (3)維生素 (4)醣 | ||
| ( | ) | 54. | 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(1)只要銷路好，就可以使用 (2)是外國的高級品 (3)必定品質保證良好 (4)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 | ||
| ( | ) | 55. | 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好(1)放在通風陰涼處 (2)泡在水中 (3)存放於冷凍庫中 (4)放於冷藏庫中 | ||
| ( | ) | 56. | 廚餘餿水需當天清除或存放於(1)8℃以上 (2)15℃以上 (3)常溫中 (4)7℃以下 | ||
| ( | ) | 57. | 食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是(1)二人或二人以上 (2)三人或三人以上 (3)十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之 (4)一人或一人以上 | ||
| ( | ) | 58. | 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？(1)2～4℃ (2)2～－2℃ (3)－5～－12℃ (4)5～7℃ | ||
| ( | ) | 59. | 廚師手指受傷最容易引起(1)金黃色葡萄球菌 (2)綠膿菌 感染 (3)肉毒桿菌 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 60. | 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(1)胡蘿蔔 (2)絲瓜 (3)茄子 (4)小黃瓜 | ||
| ( | ) | 61. | 量匙間的相互關係，何者不正確？(1)1 大匙為 15 毫升 (2)1 小匙為 5 毫升 (3)1 小匙相當於 1/3 大匙 (4)1 大匙相當於 5 小匙 | ||
| ( | ) | 62. | 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？(1)90% (2)60% (3)70% (4)80% | ||
| ( | ) | 63. | 澱粉是由何種單醣所構成的(1)半乳糖 (2)甘露糖 (3)葡萄糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 64. | 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)乾燥 (2)塑膠袋包裝 (3)放射線處理 (4)冷凍 | ||
| ( | ) | 65. | 若一個三明治可提供蛋白質 7 公克、脂肪 5 公克及醣類 15 公克，則其可獲熱量為(1)163 大卡 (2)127 大卡 (3)133 大卡 (4)143 大卡 | ||
| ( | ) | 66. | 下列設備何者與環境保育無關？(1)殘渣處理機 (2)抽油煙機 (3)油脂截流槽 (4)水質過濾器 | ||
| ( | ) | 67. | 廚房使用之反口油桶，其作用與功能是(1)裝剩餘材料用 (2)裝炸油或回鍋油用 ，可避免在操作中的危險性 (3)煮水用 (4)煮湯用 | ||
| ( | ) | 68. | 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(1)綠豆 (2)花生 (3)馬鈴薯 (4)紅豆 | ||
| ( | ) | 69. | 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(1)可保存在室溫中 (2)需保存在冷凍庫中 (3)必須保存在 7℃以下的環境中 (4)運送時不一定須使用冷藏保溫車 | ||
| ( | ) | 70. | 與人體之能量代謝無關的維生素為(1)菸鹼素 (2)維生素 A (3)維生素 B1 (4)維生素 B2 | ||
| ( | ) | 71. | 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？(1)鐵鏟 (2)不銹鋼鏟 (3)不銹鋼炒杓 (4)木製鏟 | ||
| ( | ) | 72. | 下列敘述何者不正確？(1)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (2)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪ (3)廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間 (4)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上 | ||
| ( | ) | 73. | 餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本(1)不影響 (2)愈多 (3)愈少 (4)平平 | ||
| ( | ) | 74. | 芋薯類削皮後的褐變是因(1)酵素 (2)糖質 (3)蛋白質 (4)脂肪 作用的關係 | ||
| ( | ) | 75. | 一旦發生食物中毒(1)提供鮮奶讓患者解毒 (2)先查明中毒原因再說 (3)不要張揚、以免影響生意 (4)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 | ||
| ( | ) | 76. | 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受(1)食品配送的影響 (2)食品中含水量的影響 (3)食品的品質影響 (4)食品重量的影響 | ||
| ( | ) | 77. | 淡色醬油於烹調時，一般用在(1)紅燒菜 (2)烤菜 (3)快炒菜 (4)滷菜 | ||
| ( | ) | 78. | 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)依經濟情況而定 (2)依工作量大小而定 以避免二次污染 (3)共用一塊即可 (4)分開使用 | ||
| ( | ) | 79. | 調味乳應存放在(1)冷藏庫 (2)乾貨庫房 (3)室溫 中 (4)冷凍庫 | ||
| ( | ) | 80. | 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(1)260℃ (2)140℃ (3)180℃ (4)240℃ |