< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 發霉的年糕應(1)不可食用 (2)將霉刮除後即可食用 (3)洗淨後即可食用 (4)將霉刮除洗淨後即可食用 | ||
| ( | ) | 2. | 下列病原菌何者屬感染型？(1)仙人掌桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)肉毒桿菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 3. | 取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？(1)桶子 (2)安全梯 (3)紙箱 (4)椅子 | ||
| ( | ) | 4. | 最容易氧化的維生素為(1)維生素 C (2)維生素 A (3)維生素 B1 (4)維生素 B2 | ||
| ( | ) | 5. | 細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？(1)肉毒桿菌 (2)大腸菌 (3)葡萄球菌 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 6. | 廚房油脂截油槽多久需要清理一次？(1)一個星期 (2)每天 (3)一個月 (4)半個月 | ||
| ( | ) | 7. | 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(1)變焦 (2)酥脆 (3)柔軟 (4)僵硬 | ||
| ( | ) | 8. | 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(1)太白粉 (2)麵條 (3)通心麵 (4)玉米粉 | ||
| ( | ) | 9. | 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(1)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室 (2)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫 (3)利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中 (4)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 | ||
| ( | ) | 10. | 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得(1)低些 (2)無法確定 (3)視季節而定 (4)高些 | ||
| ( | ) | 11. | 手洗餐具時，應用何種清潔劑？(1)弱酸 (2)中性 (3)酸性 (4)鹼性 | ||
| ( | ) | 12. | 深色醬油較適用於何種烹調法？(1)炒 (2)蒸 (3)煎 (4)紅燒 | ||
| ( | ) | 13. | 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為(1)5～8℃ (2)10～15℃ (3)20～25℃ (4)30～35℃ | ||
| ( | ) | 14. | 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為(1)交通因素 (2)外食關係 (3)學校放暑假 (4)氣候條件 | ||
| ( | ) | 15. | 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(1)一次進貨量不可太多 (2)不宜在高溫下保存 (3)可在高溫下保存 (4)由於高水活性，而易導致細菌滋生 | ||
| ( | ) | 16. | 一公克的醣可產生(1)12 大卡的熱量 (2)4 (3)7 (4)9 | ||
| ( | ) | 17. | 1 台斤為 16 台兩，1 台兩為(1)38.5 公克 (2)37.5 公克 (3)60 公克 (4)16 公克 | ||
| ( | ) | 18. | 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(1)保持市場價格穩定 (2)此種說法根本不正確 (3)避免口感變差 (4)斷絕細菌滋生所需要的時間 | ||
| ( | ) | 19. | 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面(1)6 吋 (2)8 吋 ，並且避免儲放在管線或冷藏設備下 (3)2 吋 (4)4 吋 | ||
| ( | ) | 20. | 抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(1)6 (2)8 (3)10 (4)4 | ||
| ( | ) | 21. | 絲瓜的選購以何者最佳？(1)越輕越好 (2)越重越好 (3)越長越好 (4)越短越好 | ||
| ( | ) | 22. | 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？(1)應以新鮮為主 (2)減少食品添加物的使用量 (3)增加油脂使用量，以提高美味 (4)以原味烹調為主 | ||
| ( | ) | 23. | 關於食用色素的敘述，下列何者正確？(1)紅色 7 號，藍色 3 號 (2)綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素 (3)紅色 4 號，黃色 5 號 (4)黃色 4號，紅色 6 號 | ||
| ( | ) | 24. | 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)依工作量大小而定 以避免二次污染 (2)共用一塊即可 (3)分開使用 (4)依經濟情況而定 | ||
| ( | ) | 25. | 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(1)美味 (2)顏色美麗 (3)清潔 (4)香醇可口 | ||
| ( | ) | 26. | 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(1)脂質 (2)醣類 (3)礦物質 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 27. | 米應存放於(1)陰冷潮濕的環境中 (2)放於冷凍冰箱中 (3)陽光充足乾燥的環境中 (4)低溫乾燥環境中 | ||
| ( | ) | 28. | 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識(1)湯匙 (2)溫度計 (3)剪刀 (4)筷子 | ||
| ( | ) | 29. | 傳熱最快的用具是以(1)鐵 (2)鉛 (3)陶器 (4)琺瑯質 所製作的器皿 | ||
| ( | ) | 30. | 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是(1)中心溫度易降低 (2)節省成本 (3)增加工作效率 (4)好拿 | ||
| ( | ) | 31. | 製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？(1)瓦斯炊飯鍋 (2)湯鍋 (3)電鍋 (4)蒸籠 | ||
| ( | ) | 32. | 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？(1)沒有規定 (2)優先處理 (3)中間處理 (4)最後處理 | ||
| ( | ) | 33. | 乾米粉較耐保存之原因為(1)急速冷卻 (2)產品乾燥含水量低 (3)含多量防腐劑 (4)包裝良好 | ||
| ( | ) | 34. | 腐竹是用下列何種食材加工製成的？(1)綠豆 (2)紅豆 (3)黃豆 (4)花豆 | ||
| ( | ) | 35. | 植物油大多為不飽和油脂，但除了下列哪一種油脂除外(1)亞麻子油 (2)椰子油 (3)紅花油 (4)玉米油 | ||
| ( | ) | 36. | 選購罐頭食品應注意(1)凸罐者表示內容物多 (2)封罐完整，並標示完全 (3)歪罐者為佳 (4)封罐完整即好 | ||
| ( | ) | 37. | 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(1)負壓 (2)真空壓 (3)低壓 (4)高壓 | ||
| ( | ) | 38. | 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(1)可保存五年以上者 (2)價格便宜就好 (3)進口品牌 (4)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 | ||
| ( | ) | 39. | 新鮮蔬菜烹調時火候應(1)旺火速炒 (2)微火慢炒 (3)旺火慢炒 (4)微火速炒 | ||
| ( | ) | 40. | 營養素的消化吸收部位主要在(1)大腸 (2)口腔 (3)胃 (4)小腸 | ||
| ( | ) | 41. | 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？(1)維生素 B6 (2)維生素 B1 2 (3)維生素 B1 (4)維生素 B2 | ||
| ( | ) | 42. | 買雞蛋時宜選購(1)蛋殼乾淨且粗糙者 (2)蛋殼無破損即可 (3)蛋殼有特殊顏色者 (4)蛋殼光潔平滑者 | ||
| ( | ) | 43. | 澱粉消化水解後的最終產物為(1)果糖 (2)葡萄糖 (3)糊精 (4)麥芽糖 | ||
| ( | ) | 44. | 台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成(1)水俁病 (2)烏腳病 (3)氣喘病 (4)痛痛病 | ||
| ( | ) | 45. | 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？(1)維生素 K (2)維生素 A (3)維生素 D (4)維生素 E | ||
| ( | ) | 46. | 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？(1)胡蘿蔔 (2)甘薯 (3)小黃瓜 (4)芋頭 | ||
| ( | ) | 47. | 白糖是只能提供我們(1)維生素 (2)熱能 (3)礦物質 的食物 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 48. | 廚房使用之反口油桶，其作用與功能是(1)裝炸油或回鍋油用 ，可避免在操作中的危險性 (2)煮水用 (3)煮湯用 (4)裝剩餘材料用 | ||
| ( | ) | 49. | 最重要的個人衛生習慣是(1)隨時戴手套操作 (2)經常洗手 (3)戒菸 (4)一年體檢兩次 | ||
| ( | ) | 50. | "爆"的菜應使用(1)大火 來做 (2)微火 (3)小火 (4)中火 | ||
| ( | ) | 51. | 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？(1)不耐腐蝕 (2)使用年限長 (3)易於清理 (4)不易生銹 | ||
| ( | ) | 52. | 下列何者不被人體消化且不具熱量值？(1)乳糖 (2)澱粉 (3)纖維素 (4)肝醣 | ||
| ( | ) | 53. | 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？(1)降壓 (2)隔熱 (3)補足空氣 (4)降溫 | ||
| ( | ) | 54. | 大茴香俗稱(1)八角 (2)丁香 (3)花椒 (4)甘草 | ||
| ( | ) | 55. | 花生與下列何種食物性質差異最大？(1)杏仁 (2)核桃 (3)腰果 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 56. | 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)3 公尺 (2)4 公尺 以上 (3)1 公尺 (4)2 公尺 | ||
| ( | ) | 57. | 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？(1)馬上清洗燒乾的蒸鍋 (2)馬上加入冷水 (3)馬上加入熱水 (4)先關火把蓋子打開等待冷卻 | ||
| ( | ) | 58. | 在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的(1)鉛 (2)砷 (3)鋁 (4)汞 | ||
| ( | ) | 59. | 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在(1)刀工 (2)排盤 (3)刀工與排盤 (4)火候 | ||
| ( | ) | 60. | 「松鶴延年」拼盤宜用於(1)慶壽 (2)婚禮 的宴席上 (3)滿月 (4)週歲 | ||
| ( | ) | 61. | 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(1)茄子 (2)小黃瓜 (3)胡蘿蔔 (4)絲瓜 | ||
| ( | ) | 62. | 食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？(1)採購委員會 (2)採購人員 (3)驗收人員 (4)廚師 | ||
| ( | ) | 63. | 中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？(1)減少生產成本 (2)代表公司形象 (3)防止髮屑雜物掉落食物中 (4)漂亮大方 | ||
| ( | ) | 64. | 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(1)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 (2)只要銷路好，就可以使用 (3)是外國的高級品 (4)必定品質保證良好 | ||
| ( | ) | 65. | 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在(1)冷盤 的菜上 (2)燴 (3)羹 (4)燉 | ||
| ( | ) | 66. | 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？(1)配合門窗大小且需完整無破洞 (2)考場可不須附有紗門紗窗 (3)紗門紗窗即使破損也可繼續使用 (4)天氣過熱可打開紗窗吹風 | ||
| ( | ) | 67. | 生鮮原料蓄養場所可設置於(1)污染區 (2)準清潔區 (3)與調理場所有效區隔 (4)廚房內 | ||
| ( | ) | 68. | 下列何種營養素不是熱量營養素？(1)蛋白質 (2)維生素 (3)醣類 (4)脂質 | ||
| ( | ) | 69. | 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？(1)放入冰箱中冷藏 (2)放在電子鍋中保溫 (3)放在電鍋中 (4)放在室溫中 | ||
| ( | ) | 70. | 食物安全的供應溫度是指(1)5～60℃ (2)60℃以上、7℃以下 (3)40～100℃ (4)100℃以上、40℃以下 | ||
| ( | ) | 71. | 有關草莓的貯存方法，下列何者正確(1)貯存前不應水洗 (2)水果去蒂可耐貯存 (3)應用報紙包覆保持水分 (4)貯存前應水洗 | ||
| ( | ) | 72. | 廚餘餿水需當天清除或存放於(1)7℃以下 (2)8℃以上 (3)15℃以上 (4)常溫中 | ||
| ( | ) | 73. | 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用(1)在來米 (2)長糯米 (3)圓糯米 (4)蓬萊米 | ||
| ( | ) | 74. | 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？(1)酸性 (2)鹼性 (3)鹹性 (4)中性 | ||
| ( | ) | 75. | 下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(1)不銹鋼 (2)耐熱塑膠 (3)玻璃 (4)陶瓷 | ||
| ( | ) | 76. | 腸炎弧菌通常來自(1)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 (2)土壤 (3)被感染者與其他動物 (4)海水或海產品 | ||
| ( | ) | 77. | 下列何種食物含膳食纖維最少？(1)燕麥 (2)白飯 (3)牛蒡 (4)黑棗 | ||
| ( | ) | 78. | 烹調時調味料的使用應注意下列何者？(1)美觀與外形 (2)顧客的喜好 (3)經濟實惠 (4)種類與用量 | ||
| ( | ) | 79. | 冷凍食品與冷藏食品之貯存(1)可以共同貯存 (2)沒有規定 (3)視情況而定 (4)必須分開貯存 | ||
| ( | ) | 80. | 國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗(1)一次 (2)二次 (3)三次 (4)四次 |