< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(1)140℃ (2)180℃ (3)240℃ (4)260℃ | ||
| ( | ) | 2. | 下列哪一段期間，箭竹筍產量最大(1)7~9 月 (2)1~3月 (3)3~5 月 (4)10~12 月 | ||
| ( | ) | 3. | 患有高血壓的人應多食用下列何種食品？(1)生鮮食品 (2)醃製、燻製的食品 (3)罐頭食品 (4)速食品 | ||
| ( | ) | 4. | 煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的(1)2/3 (2)1/4 (3)1/2 (4)1/3 | ||
| ( | ) | 5. | 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)分開使用 (2)依經濟情況而定 (3)依工作量大小而定 以避免二次污染 (4)共用一塊即可 | ||
| ( | ) | 6. | 烹調時調味料的使用應注意下列何者？(1)美觀與外形 (2)顧客的喜好 (3)經濟實惠 (4)種類與用量 | ||
| ( | ) | 7. | 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為(1)先把菜切完了再端出 (2)先立即洗手，再端出 (3)只要自己方便即可 (4)立即端出 | ||
| ( | ) | 8. | 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為(1)病症 (2)病源 (3)潛伏期 (4)危險期 | ||
| ( | ) | 9. | 食品進貨後之使用方式為(1)徵詢主廚意願 (2)後進先出 (3)先進先出 (4)先進後出 | ||
| ( | ) | 10. | 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(1)此種說法根本不正確 (2)避免口感變差 (3)斷絕細菌滋生所需要的時間 (4)保持市場價格穩定 | ||
| ( | ) | 11. | 1 台斤為 600 公克，3000 公克為(1)3 公斤 (2)85 兩 (3)6 台斤 (4)8 台斤 | ||
| ( | ) | 12. | 當客人發生食物中毒時應如何處理？(1)讓客人自己處理 (2)順其自然 (3)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 (4)由員工急救 | ||
| ( | ) | 13. | 下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？(1)各種洗潔劑的性質 (2)名氣的大小 (3)所使用的對象 (4)洗淨力的要求 | ||
| ( | ) | 14. | 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(1)鹽 (2)胡椒粉 (3)糖 (4)醋 | ||
| ( | ) | 15. | 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在(1)火候 (2)刀工 (3)排盤 (4)刀工與排盤 | ||
| ( | ) | 16. | 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(1)乳酸菌 (2)酵母菌 (3)酒釀 (4)碳酸菌 | ||
| ( | ) | 17. | 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？(1)0℃以下 (2)7℃以下 (3)10℃以上 (4)20℃以上 | ||
| ( | ) | 18. | 廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？(1)做配菜盤 (2)裝全魚或主食類等 (3)裝燴的菜餚 (4)裝炒或稍帶點汁的菜餚 | ||
| ( | ) | 19. | 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？(1)60% (2)70% (3)80% (4)90% | ||
| ( | ) | 20. | 細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？(1)腸炎弧菌 (2)肉毒桿菌 (3)大腸菌 (4)葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 21. | 金黃色葡萄球菌屬於(1)病毒型 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒 (2)感染型 (3)中間型 (4)毒素型 | ||
| ( | ) | 22. | 26 兩等於多少公克？(1)850 公克 (2)975 公克 (3)1275 公克 (4)26 公克 | ||
| ( | ) | 23. | 烹調上所謂的五味是指(1)酸甜苦辣麻 (2)酸甜苦辣鹹 (3)酸甜苦辣甘 (4)酸甜苦辣辛 | ||
| ( | ) | 24. | 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，乾原料需放置於離地面(1)6 吋 (2)8 吋 ，並且避免儲放在管線或冷藏設備下 (3)2 吋 (4)4 吋 | ||
| ( | ) | 25. | 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(1)蛋白質 (2)脂質 (3)醣類 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 26. | 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(1)一次進貨量不可太多 (2)不宜在高溫下保存 (3)可在高溫下保存 (4)由於高水活性，而易導致細菌滋生 | ||
| ( | ) | 27. | 下列何者不是維生素 B2 的缺乏症？(1)口角炎 (2)腳氣病 (3)眼睛畏強光 (4)舌炎 | ||
| ( | ) | 28. | 菜餚如須復熱，其次數應以(1)二次 (2)一次 為限 (3)四次 (4)三次 | ||
| ( | ) | 29. | 維生素Ｂ群是(1)溶於水也溶於油脂 的維生素 (2)水溶性 (3)脂溶性 (4)不溶性 | ||
| ( | ) | 30. | 製作包子之麵粉宜選用下列何者？(1)低筋麵粉 (2)中筋麵粉 (3)高筋麵粉 (4)澄粉 | ||
| ( | ) | 31. | 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(1)服務品質易降低 (2)值得大力提倡此種促銷手法 (3)易養成民眾暴飲暴食的習慣 (4)易養成民眾浪費的習慣 | ||
| ( | ) | 32. | 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(1)用量可以超過主體 (2)葉面不能有蟲咬的痕跡 (3)添加的色素為食用色素 (4)外形好且乾淨 | ||
| ( | ) | 33. | 養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？(1)依公司規定 (2)為了清爽 (3)水潤保濕作用 (4)清除皮膚表面附著的微生物 | ||
| ( | ) | 34. | 下列何種食物含膳食纖維最少？(1)白飯 (2)牛蒡 (3)黑棗 (4)燕麥 | ||
| ( | ) | 35. | 營養素的消化吸收部位主要在(1)口腔 (2)胃 (3)小腸 (4)大腸 | ||
| ( | ) | 36. | 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？(1)備有超大的更衣室一間 (2)設有平面圖、逃生路線及警語標示 (3)使用過期之滅火器 (4)燈的照明度 150 米燭光以上 | ||
| ( | ) | 37. | 下列何種方式無法降低採購成本？(1)惡劣天氣進貨 (2)大量採購 (3)開放廠商競標 (4)現金交易 | ||
| ( | ) | 38. | 維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？(1)口腔 (2)眼睛 (3)耳朵 (4)神經組織 | ||
| ( | ) | 39. | 下列哪一個是感染型細菌(1)肉毒桿菌 (2)沙門氏桿菌 (3)肝炎病毒 (4)葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 40. | 缺乏何種維生素，會引起口角炎？(1)維生素 B1 2 (2)維生素 B1 (3)維生素 B2 (4)維生素 B6 | ||
| ( | ) | 41. | 在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？(1)天然毒素 (2)化學性 (3)細菌性 (4)黴菌毒素性 | ||
| ( | ) | 42. | 盛放帶湯汁之甜點器皿以(1)陶器製 (2)木製 (3)不銹鋼製 最美觀 (4)透明玻璃製 | ||
| ( | ) | 43. | 存在於人體血液中最多的醣類為(1)半乳糖 (2)甘露糖 (3)果糖 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 44. | 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於(1)冷藏室 (2)冷凍室 (3)陽光充足處 密封保存 (4)陰涼通風處 | ||
| ( | ) | 45. | 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(1)冷凍層 (2)冷藏層 (3)保鮮層 (4)最下層 | ||
| ( | ) | 46. | 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受(1)食品重量的影響 (2)食品配送的影響 (3)食品中含水量的影響 (4)食品的品質影響 | ||
| ( | ) | 47. | 與人體之能量代謝無關的維生素為(1)維生素 B2 (2)菸鹼素 (3)維生素 A (4)維生素 B1 | ||
| ( | ) | 48. | 製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？(1)湯鍋 (2)電鍋 (3)蒸籠 (4)瓦斯炊飯鍋 | ||
| ( | ) | 49. | 菜餚製作過程愈複雜(1)愈具有高超的技術性 (2)愈具有較高的口感及美感 (3)愈具有較高的安全性 (4)愈具有較高的危險性 | ||
| ( | ) | 50. | 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(1)滿槽的自來水 (2)添加有消毒水之自來水 (3)添加清潔劑之洗滌水 (4)流動充足之自來水 | ||
| ( | ) | 51. | 我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房(1)不可以當休息場所 (2)可當休息場所 (3)視老闆的規定可否當休息場所 (4)視情況而定可否當休息場所 | ||
| ( | ) | 52. | 下列何種菌屬於毒素型病原菌？(1)腸炎弧菌 (2)沙門氏菌 (3)仙人掌桿菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 53. | 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(1)使用對象與用量均無限制 (2)使用對象與用量均有限制 (3)使用對象無限制 (4)使用量無限制 | ||
| ( | ) | 54. | 食物調理檯面，應使用何種材質為佳？(1)木頭材質 (2)不鏽鋼 (3)塑膠材質 (4)水泥 | ||
| ( | ) | 55. | 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈(1)與新鮮度沒有關係 (2)腐敗 (3)陳舊 (4)新鮮 | ||
| ( | ) | 56. | 身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？(1)沒有必要瞭解認識 (2)廠商的事 (3)應經常吸收資訊，多認識食材 (4)那是採購人員的工作 | ||
| ( | ) | 57. | 污染是指下列何者？(1)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 (2)混入其他食物 (3)食物未加熱至 70℃ (4)前一天將食物煮好 | ||
| ( | ) | 58. | 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(1)必定品質保證良好 (2)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 (3)只要銷路好，就可以使用 (4)是外國的高級品 | ||
| ( | ) | 59. | 能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？(1)維生素 A (2)維生素 D (3)維生素 E (4)維生素 K | ||
| ( | ) | 60. | 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以(1)進口食材 (2)當地及季節性食材 (3)價格昂貴的食材 (4)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求 | ||
| ( | ) | 61. | 食物腐敗通常出現的現象為(1)蛋白質變硬 (2)重量減輕 (3)發酸或產生臭氣 (4)鹽分增加 | ||
| ( | ) | 62. | 冷藏的主要目的在於(1)殺菌 (2)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 (3)方便配菜與烹調 (4)可以長期保存 | ||
| ( | ) | 63. | 依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？(1)每年一次 (2)每兩年一次 (3)每月一次 (4)每半年一次 | ||
| ( | ) | 64. | 五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以(1)一台斤 (2)二台斤 最適宜 (3)四兩 (4)半斤 | ||
| ( | ) | 65. | 新鮮蔬菜烹調時火候應(1)微火速炒 (2)旺火速炒 (3)微火慢炒 (4)旺火慢炒 | ||
| ( | ) | 66. | 楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？(1)貧血 (2)甲狀腺腫大 (3)口角炎 (4)腦中風 | ||
| ( | ) | 67. | 廚房工作檯上方之照明燈具(1)需加裝燈罩，較符合衛生 (2)要加裝細鐵網保護，較安全 (3)加裝藝術燈泡以增美感 (4)不加裝燈罩，以節省能源 | ||
| ( | ) | 68. | 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(1)塑膠花較便宜，又可以回收使用 (2)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 (3)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 (4)為了成本考量，模型較實際 | ||
| ( | ) | 69. | 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為(1)推刀法 (2)拉刀法 (3)剞刀法 (4)批刀法 | ||
| ( | ) | 70. | 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？(1)最後處理 (2)沒有規定 (3)優先處理 (4)中間處理 | ||
| ( | ) | 71. | 1 標準量杯的容量相當於多少 cc？(1)180 (2)200 (3)220 (4)240 | ||
| ( | ) | 72. | 下列設備何者與環境保育無關？(1)水質過濾器 (2)殘渣處理機 (3)抽油煙機 (4)油脂截流槽 | ||
| ( | ) | 73. | 手部若有傷口，易產生(1)仙人掌桿菌 (2)沙門氏菌 的污染 (3)腸炎弧菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 74. | 下列何者為乾熱殺菌法之方法？(1)75℃以上 40 分鐘 (2)65℃以上 50 分鐘 (3)55℃以上 60 分鐘 (4)110℃以上 30 分鐘 | ||
| ( | ) | 75. | 選擇生機飲食產品時，應先考慮(1)容易烹調 (2)追求流行 (3)個人身體特質 (4)物美價廉 | ||
| ( | ) | 76. | 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？(1)蒸 (2)炒 (3)拌 (4)煮 | ||
| ( | ) | 77. | 所謂原材料，係指(1)原料及食材 (2)乾貨及生鮮食品 (3)主原料、副原料及食品添加物 (4)原料及包裝材料 | ||
| ( | ) | 78. | 餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指(1)冷藏 (2)室溫 (3)冰藏 為佳 (4)冷凍 | ||
| ( | ) | 79. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)－18℃ 以下 (2)4℃ (3)0℃ (4)－5℃ | ||
| ( | ) | 80. | 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？(1)乾辣椒 (2)青椒 (3)紅辣椒 (4)黃椒 |