< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(1)易養成民眾浪費的習慣 (2)服務品質易降低 (3)值得大力提倡此種促銷手法 (4)易養成民眾暴飲暴食的習慣 | ||
| ( | ) | 2. | 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(1)髮菜 (2)香菇 (3)金針 (4)蝦米 | ||
| ( | ) | 3. | 選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？(1)廣告宣傳 (2)安定性 (3)良好作業性 (4)廣效性 | ||
| ( | ) | 4. | 維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？(1)眼睛 (2)耳朵 (3)神經組織 (4)口腔 | ||
| ( | ) | 5. | 所謂原材料，係指(1)原料及食材 (2)乾貨及生鮮食品 (3)主原料、副原料及食品添加物 (4)原料及包裝材料 | ||
| ( | ) | 6. | 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為(1)降低成本 (2)增加成本 (3)亳無優點可言 (4)減少污染機會 | ||
| ( | ) | 7. | 傳熱最快的用具是以(1)琺瑯質 所製作的器皿 (2)鐵 (3)鉛 (4)陶器 | ||
| ( | ) | 8. | 製作完成之菜餚應注意(1)交叉放置 (2)可重疊放置 (3)沒有規定 (4)不可重疊放置 | ||
| ( | ) | 9. | 下列何者為天然合法的抗氧化劑(1)維生素 E (2)吊白塊 (3)胡蘿蔔素 (4)卵磷脂 | ||
| ( | ) | 10. | 手洗餐具時，應用何種清潔劑？(1)弱酸 (2)中性 (3)酸性 (4)鹼性 | ||
| ( | ) | 11. | 發霉的榖類含有(1)蕈毒鹼 (2)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用 (3)氰化物 (4)生物鹼 | ||
| ( | ) | 12. | 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？(1)連罐一併放入冰箱冷藏 (2)連罐一併放入冰箱冷凍 (3)把罐口蓋好放回倉庫待用 (4)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 | ||
| ( | ) | 13. | 廚餘餿水需當天清除或存放於(1)15℃以上 (2)常溫中 (3)7℃以下 (4)8℃以上 | ||
| ( | ) | 14. | 「鈣」是人體必需的礦物質營養素，除了建構骨骼之外，還有調節細胞生理機能的功用，缺乏鈣質時會增加骨質疏鬆的風險。請問對一位吃全素食的人來說哪些是良好的鈣質來源(1)豆腐皮 (2)蘋果 (3)花生 (4)芝麻 | ||
| ( | ) | 15. | A 型肝炎是屬於(1)病毒 (2)細菌 (3)寄生蟲 (4)真菌 | ||
| ( | ) | 16. | 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？(1)彎曲桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 17. | 菜餚如須復熱，其次數應以(1)二次 (2)一次 為限 (3)四次 (4)三次 | ||
| ( | ) | 18. | 依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？(1)每半年一次 (2)每年一次 (3)每兩年一次 (4)每月一次 | ||
| ( | ) | 19. | 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？(1)大腸桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 20. | 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？(1)須符合消防設施安全標章 (2)購買無標示期限可長期使用的滅火器 (3)滅火器需有足夠壓力 (4)藥劑須在有效期限內 | ||
| ( | ) | 21. | 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為(1)病源 (2)潛伏期 (3)危險期 (4)病症 | ||
| ( | ) | 22. | 冷藏的主要目的在於(1)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 (2)方便配菜與烹調 (3)可以長期保存 (4)殺菌 | ||
| ( | ) | 23. | 燴的食物最適合使用的容器為(1)碗 (2)盅 (3)深盤 (4)淺碟 | ||
| ( | ) | 24. | 廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是(1)裝菜用 (2)撈取食材用 (3)燒烤用 (4)拌、炒用 | ||
| ( | ) | 25. | 1 標準量杯的容量相當於多少 cc？(1)180 (2)200 (3)220 (4)240 | ||
| ( | ) | 26. | 下列何種方式無法降低採購成本？(1)現金交易 (2)惡劣天氣進貨 (3)大量採購 (4)開放廠商競標 | ||
| ( | ) | 27. | 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？(1)有助減輕成本 (2)易導致交互污染 (3)增加工作上的不便 (4)散熱頗為困難 | ||
| ( | ) | 28. | 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以(1)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求 (2)進口食材 (3)當地及季節性食材 (4)價格昂貴的食材 | ||
| ( | ) | 29. | 消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸(1)20 分鐘 (2)5 分鐘 (3)10 分鐘 (4)15 分鐘 | ||
| ( | ) | 30. | 淡色醬油於烹調時，一般用在(1)紅燒菜 (2)烤菜 (3)快炒菜 (4)滷菜 | ||
| ( | ) | 31. | 製作拼盤時，何者較不重要？(1)火候 (2)刀工 (3)排盤 (4)配色 | ||
| ( | ) | 32. | 下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？(1)脂肪 (2)醣類 (3)蛋白質 (4)纖維質 | ||
| ( | ) | 33. | 下列病原菌何者屬感染型？(1)金黃色葡萄球菌 (2)肉毒桿菌 (3)沙門氏菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 34. | 廚房裡設置一間廁所可(1)節省時間 (2)增加效率 (3)根本是違法的 (4)使用方便 | ||
| ( | ) | 35. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)烤 (2)燉 (3)炸 (4)蒸 | ||
| ( | ) | 36. | 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(1)蛋黃 (2)白醋 (3)沙拉油 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 37. | 維生素Ｂ群是(1)脂溶性 (2)不溶性 (3)溶於水也溶於油脂 的維生素 (4)水溶性 | ||
| ( | ) | 38. | 餐廳廁所應標示下列何種字樣？(1)如廁後應洗手 (2)請上前一步 (3)觀瀑台 (4)聽雨軒 | ||
| ( | ) | 39. | 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為(1)防止油脂污染排水系統 (2)防止老鼠進入 (3)防止水溝堵塞 (4)使排水順暢 | ||
| ( | ) | 40. | 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(1)醱酵時間較久 (2)加入了較多的糖與鹽 (3)濃縮了，水分含量較少 (4)加入修飾澱粉在內 | ||
| ( | ) | 41. | 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？(1)80% (2)90% (3)60% (4)70% | ||
| ( | ) | 42. | 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時(1)不可以吃 (2)可以吃 (3)視個人喜好而吃 (4)不要吃太多 檳榔 | ||
| ( | ) | 43. | 下列何種澱粉以手捻之有滑感？(1)太白粉 (2)泡達粉 (3)在來米粉 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 44. | 廚房油脂截油槽多久需要清理一次？(1)一個星期 (2)每天 (3)一個月 (4)半個月 | ||
| ( | ) | 45. | 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？(1)44 條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全 (2)41 條 (3)42 條 (4)43 條 | ||
| ( | ) | 46. | 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為(1)無法確定 (2)越低 (3)越高 (4)視情況而定 | ||
| ( | ) | 47. | 污染是指下列何者？(1)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 (2)混入其他食物 (3)食物未加熱至 70℃ (4)前一天將食物煮好 | ||
| ( | ) | 48. | 與人體之能量代謝無關的維生素為(1)維生素 B2 (2)菸鹼素 (3)維生素 A (4)維生素 B1 | ||
| ( | ) | 49. | 手部若有傷口，易產生(1)仙人掌桿菌 (2)沙門氏菌 的污染 (3)腸炎弧菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 50. | 五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以(1)二台斤 最適宜 (2)四兩 (3)半斤 (4)一台斤 | ||
| ( | ) | 51. | 食補的廣告中，提及「預防高血壓」(1)未涉及療效 (2)百分之五十涉及療效 (3)百分之八十涉及療效 (4)涉及療效 | ||
| ( | ) | 52. | 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是(1)只要不妨礙他人就可以 (2)對的 (3)不對的 (4)無所謂 | ||
| ( | ) | 53. | 下列食品貯存敘述何者正確(1)冷藏庫應把握「上生下熟原則」 (2)食品進入冷藏庫應保持原包裝不可拆箱 (3)最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮 (4)食品應愈盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷 | ||
| ( | ) | 54. | 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至(1)50℃ (2)60℃ 以上 (3)30℃ (4)40℃ | ||
| ( | ) | 55. | 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的(1)60％ (2)70％ 以上 (3)40％ (4)50％ | ||
| ( | ) | 56. | 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？(1)沒有一定的規定 (2)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 (3)生菌數 400 個，大腸菌群陰性 (4)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 | ||
| ( | ) | 57. | 劣變的油炸油不具下列何種特性？(1)正常發煙點 (2)顏色太深 (3)粘度太高 (4)發煙點降低 | ||
| ( | ) | 58. | 患有高血壓的人應多食用下列何種食品？(1)生鮮食品 (2)醃製、燻製的食品 (3)罐頭食品 (4)速食品 | ||
| ( | ) | 59. | 煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的(1)2/3 (2)1/4 (3)1/2 (4)1/3 | ||
| ( | ) | 60. | 下列何種水果含有較多的維生素 A 先驅物質？(1)香瓜 (2)蕃茄 (3)芒果 (4)水梨 | ||
| ( | ) | 61. | 烹調過程中，宜採用(1)熱效率適中 (2)熱效率不穩定 之爐具 (3)熱效率高 (4)熱效率低 | ||
| ( | ) | 62. | 澱粉消化水解後的最終產物為(1)果糖 (2)葡萄糖 (3)糊精 (4)麥芽糖 | ||
| ( | ) | 63. | 食品保存原則以下列何者最重要(1)方便 (2)營養 (3)經濟 (4)衛生 | ||
| ( | ) | 64. | 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)共用一塊即可 (2)分開使用 (3)依經濟情況而定 (4)依工作量大小而定 以避免二次污染 | ||
| ( | ) | 65. | 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(1)避免口感變差 (2)斷絕細菌滋生所需要的時間 (3)保持市場價格穩定 (4)此種說法根本不正確 | ||
| ( | ) | 66. | 違反直轄市或縣(市)主管機關依食品安全衛生管理法第 14 條有關「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣(1)3 萬元 (2)5 千元 (3)1 萬元 (4)2 萬元 | ||
| ( | ) | 67. | 「松鶴延年」拼盤宜用於(1)慶壽 (2)婚禮 的宴席上 (3)滿月 (4)週歲 | ||
| ( | ) | 68. | 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於(1)冷藏室 (2)冷凍室 (3)陽光充足處 密封保存 (4)陰涼通風處 | ||
| ( | ) | 69. | 下列哪一個是感染型細菌(1)葡萄球菌 (2)肉毒桿菌 (3)沙門氏桿菌 (4)肝炎病毒 | ||
| ( | ) | 70. | 下列刀具，何者厚度較厚？(1)尖刀 (2)水果刀 (3)片刀 (4)骨刀 | ||
| ( | ) | 71. | 不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應(1)轉運國外 (2)准其贈與 (3)沒入銷毀 (4)沒入拍賣 | ||
| ( | ) | 72. | 餐廳發生火災時，應做的緊急措施為(1)立刻讓客人結帳，再疏散客人 (2)立刻搭乘電梯，離開現場 (3)立刻按下警鈴，並疏散客人 (4)立刻大聲尖叫 | ||
| ( | ) | 73. | 廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？(1)清潔沖洗地板、水溝用 (2)洗碗專用 (3)洗菜專用 (4)洗廚房器具專用 | ||
| ( | ) | 74. | 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在(1)50℃ (2)60℃ 以上 (3)7℃ (4)30℃ | ||
| ( | ) | 75. | 下列烹調器具何者可減少用油量？(1)鐵氟龍鍋 (2)石頭鍋 (3)鐵鍋 (4)不銹鋼鍋 | ||
| ( | ) | 76. | 廚房之排水溝須符合下列何種條件？(1)水溝蓋上可放置工作檯腳 (2)排水溝密封是要防止臭味飄出 (3)為明溝者須加蓋，蓋與地面平 (4)排水溝深、寬、大以利排水 | ||
| ( | ) | 77. | 砧板材質以(1)軟木 (2)不銹鋼 為宜 (3)塑膠 (4)硬木 | ||
| ( | ) | 78. | 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？(1)沙門氏菌 而使消費者致命 (2)腸炎弧菌 (3)黃麴毒素 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 79. | 下列何種食物切開後會產生褐變？(1)木瓜 (2)楊桃 (3)鳳梨 (4)釋迦 | ||
| ( | ) | 80. | 下列材料何者不適合應用於素食中？(1)薑 (2)蕗蕎 (3)九層塔 (4)辣椒 |