< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內(1)1→2→3→4→5 (2)2→4→5→3→1 (3)3→1→2→4→5 (4)2→1→3→4→5 | ||
| ( | ) | 2. | 澱粉消化水解後的最終產物為(1)麥芽糖 (2)果糖 (3)葡萄糖 (4)糊精 | ||
| ( | ) | 3. | 菜餚如須復熱，其次數應以(1)二次 (2)一次 為限 (3)四次 (4)三次 | ||
| ( | ) | 4. | 熬高湯時，應在何時下鹽？(1)製作中途時 (2)湯快完成時 (3)一開始時 (4)水煮滾時 | ||
| ( | ) | 5. | 冰箱應多久整理清潔一次？(1)每天 (2)每週 (3)每月 (4)每季 | ||
| ( | ) | 6. | 下列何種維生素遇熱最不安定？(1)維生素 C (2)維生素 B2 (3)維生素 D (4)維生素 A | ||
| ( | ) | 7. | 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(1)可在高溫下保存 (2)由於高水活性，而易導致細菌滋生 (3)一次進貨量不可太多 (4)不宜在高溫下保存 | ||
| ( | ) | 8. | 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為(1)防止水溝堵塞 (2)使排水順暢 (3)防止油脂污染排水系統 (4)防止老鼠進入 | ||
| ( | ) | 9. | 下列病原菌何者屬感染型？(1)仙人掌桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)肉毒桿菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 10. | 販售包裝食品及食品添加物等，應有(1)有英文或中文標示就可以 (2)英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上 (3)中文及通用符號顯著標示於包裝之上 (4)市場採購不需要標示 | ||
| ( | ) | 11. | 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？(1)降溫 (2)降壓 (3)隔熱 (4)補足空氣 | ||
| ( | ) | 12. | 以下何者含多量不飽和脂肪酸？(1)氫化奶油 (2)橄欖油 (3)椰子油 (4)棕櫚油 | ||
| ( | ) | 13. | 陶鍋傳熱速度比鐵鍋(1)一樣快 (2)快 (3)慢 (4)差不多 | ||
| ( | ) | 14. | 中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？(1)靠近水槽的地面上 (2)工作台上 (3)水槽邊取用方便 (4)水槽下的層架 | ||
| ( | ) | 15. | 砧板材質以(1)硬木 (2)軟木 (3)不銹鋼 為宜 (4)塑膠 | ||
| ( | ) | 16. | 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝(1)三層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中 (2)粗網狀柵欄 (3)二層細網狀柵欄 (4)一層細網狀柵欄 | ||
| ( | ) | 17. | 蛋黃醬中因含有(1)糖 (2)醋酸 (3)沙拉油 (4)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗 | ||
| ( | ) | 18. | 下列何者為酸性灰食物？(1)蔬菜類 (2)水果類 (3)油脂類 (4)五穀類 | ||
| ( | ) | 19. | 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句(1)未涉及療效 (2)百分之五十涉及療效 (3)百分之八十涉及療效 (4)涉及療效 | ||
| ( | ) | 20. | 新鮮葉菜類貯存應要(1)未使用完應再包覆進冰箱 (2)放在常溫貯存 (3)減少空間浪費可擠壓疊放 (4)以報紙覆蓋避免水分流失 | ||
| ( | ) | 21. | 國內蔬菜水果之市場價格與(1)生產季節 (2)重量 (3)地區性 具有密切關係 (4)生長環境 | ||
| ( | ) | 22. | 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？(1)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 (2)排除的油煙無法有效處理 (3)風扇後的外牆被嚴重污染 (4)風扇停用時病媒易侵入 | ||
| ( | ) | 23. | 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購(1)深色 (2)薄鹽 (3)醬油膏 醬油 (4)淡色 | ||
| ( | ) | 24. | 下列何者為較新鮮的蛋？(1)蛋殼光滑者 (2)氣室大的蛋 (3)濃厚蛋白量較多者 (4)蛋白彎曲度小的 | ||
| ( | ) | 25. | 採購蔬果應先考慮之要項為(1)重量與品名 (2)生產季節與市場價格 (3)形狀與顏色 (4)冷凍品與冷藏品 | ||
| ( | ) | 26. | 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？(1)60% (2)70% (3)80% (4)90% | ||
| ( | ) | 27. | 若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於(1)感染型的腸炎弧菌 (2)感染型的沙門氏菌 (3)毒素型的沙門氏菌 (4)毒素型的腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 28. | 一公斤約等於(1)一台斤半 (2)一台斤 (3)二台斤 (4)一台斤十台兩半 | ||
| ( | ) | 29. | 選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？(1)安定性 (2)良好作業性 (3)廣效性 (4)廣告宣傳 | ||
| ( | ) | 30. | 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？(1)生物性 (2)自然性 (3)物理性 (4)化學性 | ||
| ( | ) | 31. | 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(1)玉米粉、麵粉 (2)味素、太白粉 (3)糖、太白粉 (4)鹽、太白粉 | ||
| ( | ) | 32. | 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？(1)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔 (2)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔 (3)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋 (4)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇 | ||
| ( | ) | 33. | 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識(1)溫度計 (2)剪刀 (3)筷子 (4)湯匙 | ||
| ( | ) | 34. | 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為(1)交通因素 (2)外食關係 (3)學校放暑假 (4)氣候條件 | ||
| ( | ) | 35. | 松子腰果炸好，放冷後顏色會(1)變深 (2)變焦 (3)不變 (4)變淡 | ||
| ( | ) | 36. | 下列刀工敘述何者正確(1)「茸」比「末」更細小 (2)「粒」比「丁」更大 (3)「條」比「絲」更細小 (4)「茸」比「粒」更大 | ||
| ( | ) | 37. | 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用(1)長糯米 (2)圓糯米 (3)蓬萊米 (4)在來米 | ||
| ( | ) | 38. | 食品類之採購，標準訂定是誰的工作範圍？(1)驗收人員 (2)廚師 (3)採購委員會 (4)採購人員 | ||
| ( | ) | 39. | 缺乏何種維生素，會引起口角炎？(1)維生素 B6 (2)維生素 B1 2 (3)維生素 B1 (4)維生素 B2 | ||
| ( | ) | 40. | 營養素的消化吸收部位主要在(1)胃 (2)小腸 (3)大腸 (4)口腔 | ||
| ( | ) | 41. | 餿水的正確處理方式為(1)用塑膠袋包好即可 (2)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理 (3)任意丟棄 (4)加蓋後存放於室外 | ||
| ( | ) | 42. | 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？(1)維生素 B1 2 (2)維生素 B1 (3)維生素 B2 (4)維生素 B6 | ||
| ( | ) | 43. | 烹調時調味料的使用應注意下列何者？(1)顧客的喜好 (2)經濟實惠 (3)種類與用量 (4)美觀與外形 | ||
| ( | ) | 44. | 吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為(1)高添加物、高色素、高調味料 (2)低蛋白、高價位 (3)造型欠缺真實感 (4)高香料、高澱粉 | ||
| ( | ) | 45. | 排油煙機應(1)隔日清洗 (2)三日清洗 (3)每週清洗 (4)每日清洗 | ||
| ( | ) | 46. | 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？(1)七個月 (2)一個月 (3)三個月 (4)五個月 | ||
| ( | ) | 47. | 下列材料何者不適合應用於素食中？(1)辣椒 (2)薑 (3)蕗蕎 (4)九層塔 | ||
| ( | ) | 48. | 廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？(1)裝燴的菜餚 (2)裝炒或稍帶點汁的菜餚 (3)做配菜盤 (4)裝全魚或主食類等 | ||
| ( | ) | 49. | 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(1)醣類 (2)維生素 (3)蛋白質 (4)脂質 | ||
| ( | ) | 50. | 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？(1)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 (2)沒有一定的規定 (3)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 (4)生菌數 400 個，大腸菌群陰性 | ||
| ( | ) | 51. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)0℃ (2)－5℃ (3)－18℃ 以下 (4)4℃ | ||
| ( | ) | 52. | 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？(1)燴 (2)溜 (3)爆 (4)紅燒 | ||
| ( | ) | 53. | 冷凍食品是一種(1)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品 (2)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 (3)將腐敗的食物冰凍起來 (4)添加化學物質於食物中並冷凍而成 | ||
| ( | ) | 54. | 下列食品何者含澱粉質較多？(1)荸薺 (2)馬鈴薯 (3)蓮藕 (4)豆薯（刈薯） | ||
| ( | ) | 55. | 腸炎弧菌通常來自(1)海水或海產品 (2)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 (3)土壤 (4)被感染者與其他動物 | ||
| ( | ) | 56. | 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(1)易養成民眾浪費的習慣 (2)服務品質易降低 (3)值得大力提倡此種促銷手法 (4)易養成民眾暴飲暴食的習慣 | ||
| ( | ) | 57. | 正常的預算應同時包含(1)人事與食材 (2)規劃與控制 (3)資本與建設 (4)雜項與固定開銷 | ||
| ( | ) | 58. | 下列食品貯存敘述何者正確(1)冷藏庫應把握「上生下熟原則」 (2)食品進入冷藏庫應保持原包裝不可拆箱 (3)最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮 (4)食品應愈盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷 | ||
| ( | ) | 59. | 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(1)奶油 (2)火腿 (3)鮮奶 (4)醬油 | ||
| ( | ) | 60. | 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(1)果菜挖球器 (2)長竹籤 (3)短竹籤 (4)片刀 | ||
| ( | ) | 61. | 鹹蛋一般是以(1)鵝蛋 (2)鴨蛋 (3)鴕鳥蛋 醃漬而成 (4)火雞蛋 | ||
| ( | ) | 62. | 國人最容易缺乏的營養素為(1)維生素 C (2)維生素 A (3)鈣 (4)鈉 | ||
| ( | ) | 63. | 廚師證照持有人，每年應接受(1)12 小時 衛生講習 (2)4 小時 (3)6 小時 (4)8 小時 | ||
| ( | ) | 64. | 下列設備何者與環境保育無關？(1)水質過濾器 (2)殘渣處理機 (3)抽油煙機 (4)油脂截流槽 | ||
| ( | ) | 65. | 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得(1)視季節而定 (2)高些 (3)低些 (4)無法確定 | ||
| ( | ) | 66. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)平面形 (2)菱形 較為美觀 (3)三角形 (4)圓頂形 | ||
| ( | ) | 67. | 下列哪種色素不是食用色素？(1)紅色 5 號 (2)黃色 4 號 (3)綠色 3 號 (4)藍色2 號 | ||
| ( | ) | 68. | 能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？(1)維生素 A (2)維生素 D (3)維生素 E (4)維生素 K | ||
| ( | ) | 69. | 廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為(1)防止爆裂造成食物汙染 (2)節省能源 (3)美觀 (4)增加亮度 | ||
| ( | ) | 70. | 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為(1)批刀法 (2)推刀法 (3)拉刀法 (4)剞刀法 | ||
| ( | ) | 71. | 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為(1)降低成本 (2)增加成本 (3)亳無優點可言 (4)減少污染機會 | ||
| ( | ) | 72. | 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？(1)可以抹布擦拭器具、砧板 (2)手指受傷，應避免直接接觸食物 (3)廚師的圍裙可用來擦手的 (4)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中 | ||
| ( | ) | 73. | 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(1)失去風味 (2)表皮迅速變黑 (3)肉質變軟 (4)肉色褐化 | ||
| ( | ) | 74. | 腳氣病是由於缺乏(1)維生素 B1 (2)維生素 B2 (3)維生素 B6 (4)維生素 B1 2 | ||
| ( | ) | 75. | 下列何者與消防法有直接關係？(1)蔬菜供應商 (2)進出口食品 (3)餐具業 (4)餐飲業 | ||
| ( | ) | 76. | 製備熱炒菜餚，刀工應注意(1)片要薄 (2)丁要大 (3)刀工均勻 (4)絲要粗 | ||
| ( | ) | 77. | 廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？(1)清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類 (2)清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放 (3)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理 (4)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理 | ||
| ( | ) | 78. | 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以(1)價格昂貴的食材 (2)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求 (3)進口食材 (4)當地及季節性食材 | ||
| ( | ) | 79. | 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(1)高麗菜 (2)菠菜 (3)絲瓜 (4)白蘿蔔 | ||
| ( | ) | 80. | 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(1)可保存五年以上者 (2)價格便宜就好 (3)進口品牌 (4)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 |