< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 「鈣」是人體必需的礦物質營養素，除了建構骨骼之外，還有調節細胞生理機能的功用，缺乏鈣質時會增加骨質疏鬆的風險。請問對一位吃全素食的人來說哪些是良好的鈣質來源(1)豆腐皮 (2)蘋果 (3)花生 (4)芝麻 | ||
| ( | ) | 2. | 大部分的調味料均含有較高之(1)鉀鹽 故應減少食用量 (2)鈉鹽 (3)鈣鹽 (4)鎂鹽 | ||
| ( | ) | 3. | 維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？(1)眼睛 (2)耳朵 (3)神經組織 (4)口腔 | ||
| ( | ) | 4. | 經長時間油炸食物的油必須(1)放愈久愈香 (2)廢棄 (3)不用理它繼續使用 (4)過濾殘渣 | ||
| ( | ) | 5. | 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法(1)不需有使用期限的考量 (2)應在有效期限內儘速用完 (3)可長期保存不必詳加區分 (4)不需先進先出用完即可 | ||
| ( | ) | 6. | 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(1)乳酸菌 (2)酵母菌 (3)酒釀 (4)碳酸菌 | ||
| ( | ) | 7. | 低脂奶是指牛奶中(1)水分 (2)脂肪 (3)鈣 含量低於鮮奶 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 8. | 構成人體細胞的重要物質是(1)醣 (2)脂肪 (3)蛋白質 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 9. | 良好的(1)大量採購 (2)進口食材 (3)低價食材 (4)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力 | ||
| ( | ) | 10. | 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？(1)天然毒素中毒 (2)化學物質中毒 (3)沒有差異 (4)細菌性中毒 | ||
| ( | ) | 11. | 乾米粉較耐保存之原因為(1)急速冷卻 (2)產品乾燥含水量低 (3)含多量防腐劑 (4)包裝良好 | ||
| ( | ) | 12. | 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為(1)雜項成本 (2)人事費用 (3)原料成本 (4)耗材費用 | ||
| ( | ) | 13. | 選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？(1)廣告宣傳 (2)安定性 (3)良好作業性 (4)廣效性 | ||
| ( | ) | 14. | 製作拼盤時，何者較不重要？(1)刀工 (2)排盤 (3)配色 (4)火候 | ||
| ( | ) | 15. | 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(1)擦拭一下 (2)最好加熱 (3)不必清洗 (4)要清洗 | ||
| ( | ) | 16. | 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用(1)木製 (2)鐵製 (3)不銹鋼製 (4)PVC 塑膠製 | ||
| ( | ) | 17. | 高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於(1)砍 (2)切 (3)剁 (4)斬 | ||
| ( | ) | 18. | 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？(1)沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 (2)沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 (3)沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 (4)用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 | ||
| ( | ) | 19. | 中式菜餚所謂「醬爆」是指用(1)甜麵醬 來做 (2)蕃茄醬 (3)沙茶醬 (4)芝麻醬 | ||
| ( | ) | 20. | 我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房(1)視情況而定可否當休息場所 (2)不可以當休息場所 (3)可當休息場所 (4)視老闆的規定可否當休息場所 | ||
| ( | ) | 21. | 熬高湯時，應在何時下鹽？(1)湯快完成時 (2)一開始時 (3)水煮滾時 (4)製作中途時 | ||
| ( | ) | 22. | 剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於(1)冷藏庫地上貯存 (2)冷凍庫地上貯存 (3)冷藏庫架子上貯存 (4)室溫架子上貯存 | ||
| ( | ) | 23. | 食物烹調的原則宜為(1)味精用量為食物重量的百分之五 (2)運用簡便的高湯塊 (3)原味烹調 (4)調味料愈多愈好 | ||
| ( | ) | 24. | 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(1)一次進貨量不可太多 (2)不宜在高溫下保存 (3)可在高溫下保存 (4)由於高水活性，而易導致細菌滋生 | ||
| ( | ) | 25. | 甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為(1)0～3℃ (2)20℃ (3)15℃ 左右 (4)18℃ | ||
| ( | ) | 26. | 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為(1)病源 (2)潛伏期 (3)危險期 (4)病症 | ||
| ( | ) | 27. | 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期(1)相同 (2)較長 (3)較短 (4)不能比較 | ||
| ( | ) | 28. | 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(1)蛋黃 (2)鹽 (3)檸檬汁 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 29. | 廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為(1)美觀 (2)增加亮度 (3)防止爆裂造成食物汙染 (4)節省能源 | ||
| ( | ) | 30. | 中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？(1)紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食 (2)紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食 (3)砧板只須一塊即可 (4)生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒 | ||
| ( | ) | 31. | 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？(1)生物性 (2)自然性 (3)物理性 (4)化學性 | ||
| ( | ) | 32. | 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應(1)由外向內 (2)由內向外 (3)視情況而定 (4)沒有規定 | ||
| ( | ) | 33. | 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(1)10 公尺 (2)15 公尺 (3)20 公尺 之距離 (4)5 公尺 | ||
| ( | ) | 34. | 縣市政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之(1)營業衛生管理條例 (2)食品良好衛生規範 (3)公共飲食場所衛生管理辦法 (4)食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者 | ||
| ( | ) | 35. | 砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落(1)竹笓 (2)檯布 (3)菜瓜布 (4)溼毛巾 | ||
| ( | ) | 36. | 一般餐廳供應份數與(1)房租 成正比 (2)人事費用 (3)水電費用 (4)食物材料費用 | ||
| ( | ) | 37. | 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？(1)經常將食物取出並定期除霜 (2)增加開關庫門之次數 (3)各類食物妥善包裝並分類貯存 (4)食物交互置放 | ||
| ( | ) | 38. | 銀芽是指(1)苜蓿芽 (2)去掉頭尾的綠豆芽 (3)綠豆芽 (4)黃豆芽 | ||
| ( | ) | 39. | 1 標準量杯的容量相當於多少 cc？(1)200 (2)220 (3)240 (4)180 | ||
| ( | ) | 40. | 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？(1)2～4℃ (2)2～－2℃ (3)－5～－12℃ (4)5～7℃ | ||
| ( | ) | 41. | 新鮮葉菜類貯存應要(1)以報紙覆蓋避免水分流失 (2)未使用完應再包覆進冰箱 (3)放在常溫貯存 (4)減少空間浪費可擠壓疊放 | ||
| ( | ) | 42. | 下列哪一段期間，箭竹筍產量最大(1)10~12 月 (2)7~9 月 (3)1~3月 (4)3~5 月 | ||
| ( | ) | 43. | 下列何種維生素遇熱最不安定？(1)維生素 C (2)維生素 B2 (3)維生素 D (4)維生素 A | ||
| ( | ) | 44. | 能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？(1)維生素 K (2)維生素 A (3)維生素 D (4)維生素 E | ||
| ( | ) | 45. | 吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為(1)高香料、高澱粉 (2)高添加物、高色素、高調味料 (3)低蛋白、高價位 (4)造型欠缺真實感 | ||
| ( | ) | 46. | 有關冰箱的敘述，下列何者為非？(1)每天需清洗一次 (2)經常除霜以確保冷藏力 (3)減少開門次數與時間 (4)遠離熱源 | ||
| ( | ) | 47. | 若一個三明治可提供蛋白質 7 公克、脂肪 5 公克及醣類 15 公克，則其可獲熱量為(1)143 大卡 (2)163 大卡 (3)127 大卡 (4)133 大卡 | ||
| ( | ) | 48. | 不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應(1)准其贈與 (2)沒入銷毀 (3)沒入拍賣 (4)轉運國外 | ||
| ( | ) | 49. | 鹹蛋一般是以(1)鴨蛋 (2)鴕鳥蛋 醃漬而成 (3)火雞蛋 (4)鵝蛋 | ||
| ( | ) | 50. | 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)先切後洗 (2)先泡後洗 (3)洗、切、泡、醃無一定的順序 (4)先洗後切 | ||
| ( | ) | 51. | 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？(1)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋 (2)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇 (3)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔 (4)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔 | ||
| ( | ) | 52. | 蒼蠅防治最根本的方法為(1)噴灑殺蟲劑 (2)設置暗走道 (3)環境的整潔衛生 (4)設置空氣簾 | ||
| ( | ) | 53. | 將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？(1)不新鮮 (2)品質好 (3)重量夠 (4)愈新鮮 | ||
| ( | ) | 54. | 關於食用色素的敘述，下列何者正確？(1)綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素 (2)紅色 4 號，黃色 5 號 (3)黃色 4號，紅色 6 號 (4)紅色 7 號，藍色 3 號 | ||
| ( | ) | 55. | 當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？(1)C 型 (2)D 型 (3)A 型 (4)B 型 | ||
| ( | ) | 56. | 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午 12 時 30 分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為(1)9 時 30 分 (2)10 時 30 分 (3)11 時 30 分 (4)8 時 30 分 | ||
| ( | ) | 57. | 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(1)蛋白質 (2)脂質 (3)醣類 (4)礦物質 | ||
| ( | ) | 58. | 深色醬油較適用於何種烹調法？(1)蒸 (2)煎 (3)紅燒 (4)炒 | ||
| ( | ) | 59. | 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？(1)高酸 (2)低酸 (3)高溫 (4)低溫 | ||
| ( | ) | 60. | 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？(1)手部傷口 (2)出疹 (3)結核病 (4)淋病 | ||
| ( | ) | 61. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)80％ (2)60％ 以下 (3)100％ (4)90％ | ||
| ( | ) | 62. | 國內蔬菜水果之市場價格與(1)重量 (2)地區性 具有密切關係 (3)生長環境 (4)生產季節 | ||
| ( | ) | 63. | 鮮奶容易酸敗，為了避免變質(1)應放在陰涼通風處 (2)應放在室溫中 (3)應放在冰箱冷凍 (4)應放在冰箱冷藏 | ||
| ( | ) | 64. | 軟骨症是因缺乏何種維生素所引起？(1)維生素 E (2)維生素 K (3)維生素 A (4)維生素 D | ||
| ( | ) | 65. | 國人最容易缺乏的營養素為(1)維生素 C (2)維生素 A (3)鈣 (4)鈉 | ||
| ( | ) | 66. | 正常的預算應同時包含(1)人事與食材 (2)規劃與控制 (3)資本與建設 (4)雜項與固定開銷 | ||
| ( | ) | 67. | 食材 450 公克最接近(1)半台斤 (2)1 磅 (3)8 兩 (4)1 台斤 | ||
| ( | ) | 68. | 下列何者為正確的食材洗滌順序(1)新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍 (2)烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔 (3)沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩 (4)紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩 | ||
| ( | ) | 69. | 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(1)醱酵時間較久 (2)加入了較多的糖與鹽 (3)濃縮了，水分含量較少 (4)加入修飾澱粉在內 | ||
| ( | ) | 70. | 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？(1)隔壁水槽 (2)工作檯水槽 (3)廁所水槽 (4)專用水槽區 | ||
| ( | ) | 71. | 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的(1)殺蟲劑 (2)滅蚊燈 (3)捕蠅紙 (4)隔離方式 以防範病媒侵入之裝置 | ||
| ( | ) | 72. | 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(1)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室 (2)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫 (3)利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中 (4)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 | ||
| ( | ) | 73. | 製備熱炒菜餚，刀工應注意(1)片要薄 (2)丁要大 (3)刀工均勻 (4)絲要粗 | ||
| ( | ) | 74. | 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(1)蘋果 (2)葡萄 (3)香蕉 (4)梨 | ||
| ( | ) | 75. | 下列何種食物不屬堅果類？(1)杏仁 (2)核桃 (3)腰果 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 76. | 下列何者為水溶性維生素？(1)維生素E (2)維生素 A (3)維生素 C (4)維生素 D | ||
| ( | ) | 77. | 在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？(1)黴菌毒素性 (2)天然毒素 (3)化學性 (4)細菌性 | ||
| ( | ) | 78. | 請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小(1)約 8×8×7 公分立方塊狀 (2)約2×3×3 公分立方塊狀 (3)約 10×4×4 公分立方塊狀 (4)約 6×4×4 公分立方塊狀 | ||
| ( | ) | 79. | 下列食品貯存敘述何者正確(1)食品進入冷藏庫應保持原包裝不可拆箱 (2)最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮 (3)食品應愈盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷 (4)冷藏庫應把握「上生下熟原則」 | ||
| ( | ) | 80. | 羹類菜餚勾芡時，最好用(1)大火 (2)旺火 (3)中小火 (4)猛火 |