< (任選80題)07601A11中餐烹調─素食丙級507題 >
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| ( | ) | 1. | 以下何者含多量不飽和脂肪酸？(1)棕櫚油 (2)氫化奶油 (3)橄欖油 (4)椰子油 | ||
| ( | ) | 2. | 刀工與火候兩者之間的關係(1)互不相干 (2)非常密切 (3)有關但不重要 (4)有些微關係 | ||
| ( | ) | 3. | 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(1)金黃色葡萄球菌 (2)沙門氏菌 (3)仙人掌桿菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 4. | 1 台斤為 16 台兩，1 台兩為(1)60 公克 (2)16 公克 (3)38.5 公克 (4)37.5 公克 | ||
| ( | ) | 5. | 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？(1)80% (2)90% (3)60% (4)70% | ||
| ( | ) | 6. | 發霉的年糕應(1)將霉刮除後即可食用 (2)洗淨後即可食用 (3)將霉刮除洗淨後即可食用 (4)不可食用 | ||
| ( | ) | 7. | 我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？(1)六 (2)七 (3)四 (4)五 | ||
| ( | ) | 8. | 營養素的消化吸收部位主要在(1)口腔 (2)胃 (3)小腸 (4)大腸 | ||
| ( | ) | 9. | 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(1)較硬 (2)較軟 (3)較鬆散 (4)相同 | ||
| ( | ) | 10. | 蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？(1)鹽 (2)牛奶 (3)水 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 11. | 食品中毒的發生通常以(1)春天 (2)夏天 (3)秋天 (4)冬天 為最多 | ||
| ( | ) | 12. | 下列哪一種油含有膽固醇？(1)大豆沙拉油 (2)奶油 (3)花生油 (4)紅花子油 | ||
| ( | ) | 13. | 下列何者為較新鮮的蛋？(1)氣室大的蛋 (2)濃厚蛋白量較多者 (3)蛋白彎曲度小的 (4)蛋殼光滑者 | ||
| ( | ) | 14. | 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？(1)0℃以下 (2)7℃以下 (3)10℃以上 (4)20℃以上 | ||
| ( | ) | 15. | 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(1)真空壓 (2)低壓 (3)高壓 (4)負壓 | ||
| ( | ) | 16. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)烤 (2)燉 (3)炸 (4)蒸 | ||
| ( | ) | 17. | 製作拼盤時，何者較不重要？(1)排盤 (2)配色 (3)火候 (4)刀工 | ||
| ( | ) | 18. | 下列哪種色素不是食用色素？(1)黃色 4 號 (2)綠色 3 號 (3)藍色2 號 (4)紅色 5 號 | ||
| ( | ) | 19. | 廚房內備有磁製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？(1)裝炒或稍帶點汁的菜餚 (2)做配菜盤 (3)裝全魚或主食類等 (4)裝燴的菜餚 | ||
| ( | ) | 20. | 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？(1)沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 (2)用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 (3)沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 (4)沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 | ||
| ( | ) | 21. | 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期(1)相同 (2)較長 (3)較短 (4)不能比較 | ||
| ( | ) | 22. | 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？(1)化學物質中毒 (2)沒有差異 (3)細菌性中毒 (4)天然毒素中毒 | ||
| ( | ) | 23. | 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？(1)200 米燭光以上 (2)180 (3)100 (4)150 | ||
| ( | ) | 24. | 沙拉油品質愈好則(1)加熱後愈容易冒煙 (2)加熱後不易冒煙 (3)一經加熱即很快起泡沫 (4)不加熱也含泡沫 | ||
| ( | ) | 25. | 下列何者是五香粉的製作的主要原料(1)南薑 (2)孜然 (3)丁香 (4)肉豆蔻 | ||
| ( | ) | 26. | 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？(1)搖動時產生多量泡沫 (2)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 (3)含有粒狀物 (4)倒入玻璃杯，即見分層沉澱 | ||
| ( | ) | 27. | 蒸蛋時宜用(1)旺火 (2)文火 (3)武火 (4)隨意 | ||
| ( | ) | 28. | 熬高湯時，應在何時下鹽？(1)水煮滾時 (2)製作中途時 (3)湯快完成時 (4)一開始時 | ||
| ( | ) | 29. | 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(1)太白粉 (2)麵條 (3)通心麵 (4)玉米粉 | ||
| ( | ) | 30. | 廚房女性從業人員於工作時間內，應該(1)塗指甲油 (2)戴結婚戒指 (3)戴網狀廚帽 (4)化粧 | ||
| ( | ) | 31. | 良好的(1)大量採購 (2)進口食材 (3)低價食材 (4)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力 | ||
| ( | ) | 32. | 下列何者不屬於蔬菜？(1)皇帝豆 (2)四季豆 (3)綠豆 (4)豌豆夾 | ||
| ( | ) | 33. | 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(1)胡椒粉 (2)糖 (3)醋 (4)鹽 | ||
| ( | ) | 34. | 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(1)提供考生一個很便利的飲食 (2)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇 (3)越貴的，菜色愈好 (4)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 | ||
| ( | ) | 35. | 餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本(1)愈少 (2)平平 (3)不影響 (4)愈多 | ||
| ( | ) | 36. | 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？(1)不耐腐蝕 (2)使用年限長 (3)易於清理 (4)不易生銹 | ||
| ( | ) | 37. | 「松鶴延年」拼盤宜用於(1)婚禮 的宴席上 (2)滿月 (3)週歲 (4)慶壽 | ||
| ( | ) | 38. | 封罐良好的罐頭食品可以保存期限約(1)九年 (2)三年 (3)五年 (4)七年 | ||
| ( | ) | 39. | 身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？(1)應經常吸收資訊，多認識食材 (2)那是採購人員的工作 (3)沒有必要瞭解認識 (4)廠商的事 | ||
| ( | ) | 40. | 熟食掉落地上時應如何處理？(1)丟棄不可再供客人食用 (2)洗淨後再供客人食用 (3)重新加熱調理後再供客人食用 (4)高溫殺菌後再供客人食用 | ||
| ( | ) | 41. | 吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為(1)高香料、高澱粉 (2)高添加物、高色素、高調味料 (3)低蛋白、高價位 (4)造型欠缺真實感 | ||
| ( | ) | 42. | 夏天的荔枝不利於貯存，買到幾天內的風味最佳(1)2 星期 (2)1~2 天 (3)1 星期內 (4)5天內 | ||
| ( | ) | 43. | 養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？(1)水潤保濕作用 (2)清除皮膚表面附著的微生物 (3)依公司規定 (4)為了清爽 | ||
| ( | ) | 44. | 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？(1)淋病 (2)手部傷口 (3)出疹 (4)結核病 | ||
| ( | ) | 45. | 廚房滅火器放置位置是(1)老闆 應有的認知 (2)主廚 (3)副主廚 (4)全體廚師 | ||
| ( | ) | 46. | 有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？(1)每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒 (2)洗淨消毒後，應以平放式存放 (3)宜分 4 種並標示用途 (4)宜用合成塑膠砧板 | ||
| ( | ) | 47. | 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？(1)42 條 (2)43 條 (3)44 條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全 (4)41 條 | ||
| ( | ) | 48. | 甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係(1)甲貨比乙貨貴 (2)甲貨比乙貨便宜 (3)甲貨與乙貨價格相同 (4)甲貨與乙貨無法比較 | ||
| ( | ) | 49. | 下列何者在胃中的停留時間最長？(1)纖維素 (2)醣類 (3)蛋白質 (4)脂肪 | ||
| ( | ) | 50. | 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(1)酥脆 (2)柔軟 (3)僵硬 (4)變焦 | ||
| ( | ) | 51. | 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝(1)二層細網狀柵欄 (2)一層細網狀柵欄 (3)三層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中 (4)粗網狀柵欄 | ||
| ( | ) | 52. | 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(1)最好加熱 (2)不必清洗 (3)要清洗 (4)擦拭一下 | ||
| ( | ) | 53. | 以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為(1)寡醣 (2)乳糖 (3)葡萄糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 54. | 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？(1)與食物接觸面粗糙 (2)有裂縫 (3)一體成型，包覆完整 (4)彎曲處呈直角型 | ||
| ( | ) | 55. | 存在於人體血液中最多的醣類為(1)半乳糖 (2)甘露糖 (3)果糖 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 56. | 下列何者為水溶性維生素？(1)維生素 D (2)維生素E (3)維生素 A (4)維生素 C | ||
| ( | ) | 57. | 冷凍食品與冷藏食品之貯存(1)視情況而定 (2)必須分開貯存 (3)可以共同貯存 (4)沒有規定 | ||
| ( | ) | 58. | 將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？(1)不新鮮 (2)品質好 (3)重量夠 (4)愈新鮮 | ||
| ( | ) | 59. | 下列設備何者與環境保育無關？(1)油脂截流槽 (2)水質過濾器 (3)殘渣處理機 (4)抽油煙機 | ||
| ( | ) | 60. | 衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是(1)食品衛生之管理 (2)環境之管理 (3)餿水之管理 (4)空調之管理 | ||
| ( | ) | 61. | 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(1)醣類 (2)維生素 (3)蛋白質 (4)脂質 | ||
| ( | ) | 62. | 烹調上所謂的五味是指(1)酸甜苦辣麻 (2)酸甜苦辣鹹 (3)酸甜苦辣甘 (4)酸甜苦辣辛 | ||
| ( | ) | 63. | 當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？(1)C 型 (2)D 型 (3)A 型 (4)B 型 | ||
| ( | ) | 64. | 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？(1)優先處理 (2)中間處理 (3)最後處理 (4)沒有規定 | ||
| ( | ) | 65. | 調味乳應存放在(1)室溫 中 (2)冷凍庫 (3)冷藏庫 (4)乾貨庫房 | ||
| ( | ) | 66. | 菜餚製作過程愈複雜(1)愈具有較高的危險性 (2)愈具有高超的技術性 (3)愈具有較高的口感及美感 (4)愈具有較高的安全性 | ||
| ( | ) | 67. | 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(1)失去風味 (2)表皮迅速變黑 (3)肉質變軟 (4)肉色褐化 | ||
| ( | ) | 68. | 屬於春季盛產的蔬菜是(1)麻竹筍 (2)蓮藕 (3)百合 (4)大白菜 | ||
| ( | ) | 69. | 飲食中有足量的維生素 A 可預防(1)軟骨症 (2)腳氣病 (3)口角炎 (4)夜盲症的發生 | ||
| ( | ) | 70. | 一旦發生食物中毒(1)提供鮮奶讓患者解毒 (2)先查明中毒原因再說 (3)不要張揚、以免影響生意 (4)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 | ||
| ( | ) | 71. | 一般餐廳供應份數與(1)人事費用 (2)水電費用 (3)食物材料費用 (4)房租 成正比 | ||
| ( | ) | 72. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)0℃ (2)－5℃ (3)－18℃ 以下 (4)4℃ | ||
| ( | ) | 73. | 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是(1)以免被師傅或老闆責罵 (2)保持食品安全與衛生 (3)因應衛生檢查 (4)個人的表現 | ||
| ( | ) | 74. | 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(1)蔗糖 (2)鹽 (3)醋 (4)酒 | ||
| ( | ) | 75. | 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？(1)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔 (2)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋 (3)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇 (4)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔 | ||
| ( | ) | 76. | 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(1)添加有消毒水之自來水 (2)添加清潔劑之洗滌水 (3)流動充足之自來水 (4)滿槽的自來水 | ||
| ( | ) | 77. | 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應(1)提高 (2)視成本而定 (3)無法確定 (4)降低 | ||
| ( | ) | 78. | 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？(1)放在電子鍋中保溫 (2)放在電鍋中 (3)放在室溫中 (4)放入冰箱中冷藏 | ||
| ( | ) | 79. | 廚房的地板(1)隨時保持乾燥清潔 (2)要看是哪一類餐廳而定 (3)操作時可以濕滑 (4)濕滑是必然現象無需計較 | ||
| ( | ) | 80. | 抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(1)10 (2)4 (3)6 (4)8 |