| ( | | ) | 1.
| 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(1)鹽
(2)胡椒粉
(3)糖
(4)醋
|
| ( | | ) | 2.
| 製作包子之麵粉宜選用下列何者？(1)澄粉
(2)低筋麵粉
(3)中筋麵粉
(4)高筋麵粉
|
| ( | | ) | 3.
| 沙拉油品質愈好則(1)一經加熱即很快起泡沫
(2)不加熱也含泡沫
(3)加熱後愈容易冒煙
(4)加熱後不易冒煙
|
| ( | | ) | 4.
| 花生與下列何種食物性質差異最大？(1)核桃
(2)腰果
(3)綠豆
(4)杏仁
|
| ( | | ) | 5.
| 含有筋性的粉類是(1)甘藷粉
(2)麵粉
(3)玉米粉
(4)太白粉
|
| ( | | ) | 6.
| 下列何種澱粉以手捻之有滑感？(1)麵粉
(2)太白粉
(3)泡達粉
(4)在來米粉
|
| ( | | ) | 7.
| 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(1)酒釀
(2)碳酸菌
(3)乳酸菌
(4)酵母菌
|
| ( | | ) | 8.
| 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是(1)馬鈴薯
(2)毛豆
(3)洋蔥
(4)胡蘿蔔
|
| ( | | ) | 9.
| 食用油若長時間加高溫，其結果是(1)增加油色之美觀
(2)增長使用期限
(3)產生有害物質
(4)能殺菌、容易保存
|
| ( | | ) | 10.
| 下列何種食物不屬堅果類？(1)核桃
(2)腰果
(3)黃豆
(4)杏仁
|
| ( | | ) | 11.
| 下列食品何者為非發酵食品？(1)米酒
(2)酸菜
(3)牛奶
(4)醬油
|
| ( | | ) | 12.
| 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(1)加入了較多的糖與鹽
(2)濃縮了，水分含量較少
(3)加入修飾澱粉在內
(4)醱酵時間較久
|
| ( | | ) | 13.
| 大茴香俗稱(1)花椒
(2)甘草
(3)八角
(4)丁香
|
| ( | | ) | 14.
| 腐竹是用下列何種食材加工製成的？(1)綠豆
(2)紅豆
(3)黃豆
(4)花豆
|
| ( | | ) | 15.
| 豆腐是以(1)綠豆
(2)紅豆 為原料製作而成的
(3)花豆
(4)黃豆
|
| ( | | ) | 16.
| 黏性最大的米為(1)在來米
(2)胚芽米
(3)糯米
(4)蓬萊米
|
| ( | | ) | 17.
| 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)空心菜
(2)芥蘭菜
(3)青江菜
(4)小白菜
|
| ( | | ) | 18.
| 深色醬油較適用於何種烹調法？(1)煎
(2)紅燒
(3)炒
(4)蒸
|
| ( | | ) | 19.
| 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(1)相同
(2)較硬
(3)較軟
(4)較鬆散
|
| ( | | ) | 20.
| 下列食品何者含澱粉質較多？(1)蓮藕
(2)豆薯（刈薯）
(3)荸薺
(4)馬鈴薯
|