<   (1-20-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題   >

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( )1. 製作包子之麵粉宜選用下列何者?(1)澄粉 (2)低筋麵粉 (3)中筋麵粉 (4)高筋麵粉
( )2. 下列何種澱粉以手捻之有滑感?(1)麵粉 (2)太白粉 (3)泡達粉 (4)在來米粉
( )3. 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(1)醱酵時間較久 (2)加入了較多的糖與鹽 (3)濃縮了,水分含量較少 (4)加入修飾澱粉在內
( )4. 含有筋性的粉類是(1)太白粉 (2)甘藷粉 (3)麵粉 (4)玉米粉
( )5. 豆腐是以(1)紅豆 為原料製作而成的 (2)花豆 (3)黃豆 (4)綠豆
( )6. 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素,不能食用之食物是(1)馬鈴薯 (2)毛豆 (3)洋蔥 (4)胡蘿蔔
( )7. 下列食品何者含澱粉質較多?(1)豆薯(刈薯) (2)荸薺 (3)馬鈴薯 (4)蓮藕
( )8. 添加相同比例量的水於糯米中,烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(1)較鬆散 (2)相同 (3)較硬 (4)較軟
( )9. 大茴香俗稱(1)甘草 (2)八角 (3)丁香 (4)花椒
( )10. 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)青江菜 (2)小白菜 (3)空心菜 (4)芥蘭菜
( )11. 下列何種食物不屬堅果類?(1)核桃 (2)腰果 (3)黃豆 (4)杏仁
( )12. 以發酵方法製作泡菜,其酸味是來自於醃漬時的(1)乳酸菌 (2)酵母菌 (3)酒釀 (4)碳酸菌
( )13. 花生與下列何種食物性質差異最大?(1)核桃 (2)腰果 (3)綠豆 (4)杏仁
( )14. 沙拉油品質愈好則(1)加熱後不易冒煙 (2)一經加熱即很快起泡沫 (3)不加熱也含泡沫 (4)加熱後愈容易冒煙
( )15. 下列食品何者為非發酵食品?(1)酸菜 (2)牛奶 (3)醬油 (4)米酒
( )16. 食用油若長時間加高溫,其結果是(1)增加油色之美觀 (2)增長使用期限 (3)產生有害物質 (4)能殺菌、容易保存
( )17. 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性?(1)糖 (2)醋 (3)鹽 (4)胡椒粉
( )18. 深色醬油較適用於何種烹調法?(1)炒 (2)蒸 (3)煎 (4)紅燒
( )19. 腐竹是用下列何種食材加工製成的?(1)綠豆 (2)紅豆 (3)黃豆 (4)花豆
( )20. 黏性最大的米為(1)在來米 (2)胚芽米 (3)糯米 (4)蓬萊米

解答:
001.【3】002.【2】003.【4】004.【3】005.【3】006.【1】007.【3】008.【4】009.【2】010.【4】
011.【3】012.【1】013.【3】014.【1】015.【2】016.【3】017.【3】018.【4】019.【3】020.【3】

詳解:
5.*