| ( | | ) | 1.
| 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(1)添加防腐劑在內
(2)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
(3)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
(4)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
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| ( | | ) | 2.
| 發霉的榖類含有(1)生物鹼
(2)蕈毒鹼
(3)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用
(4)氰化物
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| ( | | ) | 3.
| 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(1)花生
(2)馬鈴薯
(3)紅豆
(4)綠豆
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| ( | | ) | 4.
| 下列材料何者不適合應用於素食中？(1)九層塔
(2)辣椒
(3)薑
(4)蕗蕎
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| ( | | ) | 5.
| 酸辣湯的辣味來自於(1)胡椒粉
(2)花椒粉
(3)辣椒粉
(4)芥茉粉
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| ( | | ) | 6.
| 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(1)冬菇、冬菜
(2)冬菇、冬筍
(3)冬菇、冬瓜
(4)冬瓜、冬筍
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| ( | | ) | 7.
| 食物腐敗通常出現的現象為(1)發酸或產生臭氣
(2)鹽分增加
(3)蛋白質變硬
(4)重量減輕
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| ( | | ) | 8.
| 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用(1)在來米
(2)長糯米
(3)圓糯米
(4)蓬萊米
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| ( | | ) | 9.
| 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(1)髮菜
(2)香菇
(3)金針
(4)蝦米
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| ( | | ) | 10.
| 下列哪一種為天然膨大劑？(1)小蘇打
(2)阿摩尼亞
(3)發粉
(4)酵母
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| ( | | ) | 11.
| 乾米粉較耐保存之原因為(1)產品乾燥含水量低
(2)含多量防腐劑
(3)包裝良好
(4)急速冷卻
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| ( | | ) | 12.
| 銀芽是指(1)去掉頭尾的綠豆芽
(2)綠豆芽
(3)黃豆芽
(4)苜蓿芽
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| ( | | ) | 13.
| 油炸食物後應(1)將油倒回新油容器中
(2)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
(3)將殘渣留在油內以增加香味
(4)將油倒棄於水槽內
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| ( | | ) | 14.
| 食物烹調的原則宜為(1)味精用量為食物重量的百分之五
(2)運用簡便的高湯塊
(3)原味烹調
(4)調味料愈多愈好
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| ( | | ) | 15.
| 低脂奶是指牛奶中(1)鈣 含量低於鮮奶
(2)蛋白質
(3)水分
(4)脂肪
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| ( | | ) | 16.
| 下列何種食物切開後會產生褐變？(1)木瓜
(2)楊桃
(3)鳳梨
(4)釋迦
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| ( | | ) | 17.
| 冷凍食品是一種(1)添加化學物質於食物中並冷凍而成
(2)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品
(3)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
(4)將腐敗的食物冰凍起來
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| ( | | ) | 18.
| 下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？(1)紅色 6 號色素
(2)小蘇打
(3)硼砂
(4)味素
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| ( | | ) | 19.
| 下列何者為較新鮮的蛋？(1)濃厚蛋白量較多者
(2)蛋白彎曲度小的
(3)蛋殼光滑者
(4)氣室大的蛋
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| ( | | ) | 20.
| 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(1)醋
(2)酒
(3)蔗糖
(4)鹽
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