<   (21-40-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題   >

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( )1. 食物腐敗通常出現的現象為(1)蛋白質變硬 (2)重量減輕 (3)發酸或產生臭氣 (4)鹽分增加
( )2. 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用?(1)馬鈴薯 (2)紅豆 (3)綠豆 (4)花生
( )3. 食物烹調的原則宜為(1)調味料愈多愈好 (2)味精用量為食物重量的百分之五 (3)運用簡便的高湯塊 (4)原味烹調
( )4. 銀芽是指(1)苜蓿芽 (2)去掉頭尾的綠豆芽 (3)綠豆芽 (4)黃豆芽
( )5. 製作油飯時,為使其口感較佳,較常選用(1)蓬萊米 (2)在來米 (3)長糯米 (4)圓糯米
( )6. 低脂奶是指牛奶中(1)水分 (2)脂肪 (3)鈣 含量低於鮮奶 (4)蛋白質
( )7. 下列何種食物切開後會產生褐變?(1)楊桃 (2)鳳梨 (3)釋迦 (4)木瓜
( )8. 酸辣湯的辣味來自於(1)芥茉粉 (2)胡椒粉 (3)花椒粉 (4)辣椒粉
( )9. 罐頭可以保存較長的時間,主要是因為(1)添加防腐劑在內 (2)罐頭食品濃稠度高,細菌不易繁殖 (3)食物經過脫氣密封包裝,再加以高溫殺菌 (4)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕,外界氣體無法侵入
( )10. 製作蒸蛋時,添加何種調味料將有助於增加其硬度?(1)酒 (2)蔗糖 (3)鹽 (4)醋
( )11. 菜名中含有「雙冬」二字,常見的是哪二項材料?(1)冬菇、冬菜 (2)冬菇、冬筍 (3)冬菇、冬瓜 (4)冬瓜、冬筍
( )12. 乾米粉較耐保存之原因為(1)包裝良好 (2)急速冷卻 (3)產品乾燥含水量低 (4)含多量防腐劑
( )13. 下列哪一種為天然膨大劑?(1)阿摩尼亞 (2)發粉 (3)酵母 (4)小蘇打
( )14. 油炸食物後應(1)將油渣過濾掉,另倒在乾淨容器中 (2)將殘渣留在油內以增加香味 (3)將油倒棄於水槽內 (4)將油倒回新油容器中
( )15. 下列材料何者不適合應用於素食中?(1)蕗蕎 (2)九層塔 (3)辣椒 (4)薑
( )16. 發霉的榖類含有(1)氰化物 (2)生物鹼 (3)蕈毒鹼 (4)黃麴毒素 對人體有害,不宜食用
( )17. 下列何者為較新鮮的蛋?(1)蛋白彎曲度小的 (2)蛋殼光滑者 (3)氣室大的蛋 (4)濃厚蛋白量較多者
( )18. 菜名中有「發財」二字的菜,其所用材料通常會有(1)蝦米 (2)髮菜 (3)香菇 (4)金針
( )19. 下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用?(1)紅色 6 號色素 (2)小蘇打 (3)硼砂 (4)味素
( )20. 冷凍食品是一種(1)將腐敗的食物冰凍起來 (2)添加化學物質於食物中並冷凍而成 (3)把品質良好之食物,處理後放在低溫下,使之快速凍結 之食品 (4)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成

解答:
001.【3】002.【1】003.【4】004.【2】005.【3】006.【2】007.【1】008.【2】009.【3】010.【3】
011.【2】012.【3】013.【3】014.【1】015.【1】016.【4】017.【4】018.【2】019.【3】020.【3】

詳解:
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