| ( | | ) | 1.
| 食物腐敗通常出現的現象為(1)重量減輕
(2)發酸或產生臭氣
(3)鹽分增加
(4)蛋白質變硬
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| ( | | ) | 2.
| 油炸食物後應(1)將殘渣留在油內以增加香味
(2)將油倒棄於水槽內
(3)將油倒回新油容器中
(4)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
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| ( | | ) | 3.
| 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用(1)蓬萊米
(2)在來米
(3)長糯米
(4)圓糯米
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| ( | | ) | 4.
| 發霉的榖類含有(1)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用
(2)氰化物
(3)生物鹼
(4)蕈毒鹼
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| ( | | ) | 5.
| 食物烹調的原則宜為(1)調味料愈多愈好
(2)味精用量為食物重量的百分之五
(3)運用簡便的高湯塊
(4)原味烹調
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| ( | | ) | 6.
| 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(1)蔗糖
(2)鹽
(3)醋
(4)酒
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| ( | | ) | 7.
| 低脂奶是指牛奶中(1)水分
(2)脂肪
(3)鈣 含量低於鮮奶
(4)蛋白質
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| ( | | ) | 8.
| 下列材料何者不適合應用於素食中？(1)九層塔
(2)辣椒
(3)薑
(4)蕗蕎
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| ( | | ) | 9.
| 下列何種食物切開後會產生褐變？(1)楊桃
(2)鳳梨
(3)釋迦
(4)木瓜
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| ( | | ) | 10.
| 銀芽是指(1)苜蓿芽
(2)去掉頭尾的綠豆芽
(3)綠豆芽
(4)黃豆芽
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| ( | | ) | 11.
| 酸辣湯的辣味來自於(1)辣椒粉
(2)芥茉粉
(3)胡椒粉
(4)花椒粉
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| ( | | ) | 12.
| 乾米粉較耐保存之原因為(1)包裝良好
(2)急速冷卻
(3)產品乾燥含水量低
(4)含多量防腐劑
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| ( | | ) | 13.
| 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(1)香菇
(2)金針
(3)蝦米
(4)髮菜
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| ( | | ) | 14.
| 下列哪一種為天然膨大劑？(1)發粉
(2)酵母
(3)小蘇打
(4)阿摩尼亞
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| ( | | ) | 15.
| 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(1)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
(2)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
(3)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
(4)添加防腐劑在內
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| ( | | ) | 16.
| 冷凍食品是一種(1)將腐敗的食物冰凍起來
(2)添加化學物質於食物中並冷凍而成
(3)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品
(4)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
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| ( | | ) | 17.
| 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(1)冬菇、冬瓜
(2)冬瓜、冬筍
(3)冬菇、冬菜
(4)冬菇、冬筍
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| ( | | ) | 18.
| 下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？(1)硼砂
(2)味素
(3)紅色 6 號色素
(4)小蘇打
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| ( | | ) | 19.
| 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(1)花生
(2)馬鈴薯
(3)紅豆
(4)綠豆
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| ( | | ) | 20.
| 下列何者為較新鮮的蛋？(1)濃厚蛋白量較多者
(2)蛋白彎曲度小的
(3)蛋殼光滑者
(4)氣室大的蛋
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