| ( | | ) | 1.
| 大部分的豆類不宜生食係因(1)不易消化
(2)味道噁心
(3)含抗營養因子
(4)過於堅硬，難以吞嚥
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| ( | | ) | 2.
| 將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？(1)不新鮮
(2)品質好
(3)重量夠
(4)愈新鮮
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| ( | | ) | 3.
| 所謂原材料，係指(1)主原料、副原料及食品添加物
(2)原料及包裝材料
(3)原料及食材
(4)乾貨及生鮮食品
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| ( | | ) | 4.
| 選購皮蛋的技巧為下列何者？(1)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
(2)蛋殼有許多粗糙斑點者
(3)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
(4)價格便宜者
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| ( | | ) | 5.
| 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？(1)搖動時產生多量泡沫
(2)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
(3)含有粒狀物
(4)倒入玻璃杯，即見分層沉澱
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| ( | | ) | 6.
| 一般製造素肉（人造肉）的原料是(1)生乳
(2)玉米
(3)雞蛋
(4)黃豆
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| ( | | ) | 7.
| 選擇生機飲食產品時，應先考慮(1)個人身體特質
(2)物美價廉
(3)容易烹調
(4)追求流行
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| ( | | ) | 8.
| 對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室(1)愈小
(2)不變
(3)無氣室
(4)愈大
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| ( | | ) | 9.
| 乾燥金針容易有(1)氯化鈉
(2)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳
(3)一氧化硫
(4)二氧化硫
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| ( | | ) | 10.
| 採購蔬果應先考慮之要項為(1)生產季節與市場價格
(2)形狀與顏色
(3)冷凍品與冷藏品
(4)重量與品名
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| ( | | ) | 11.
| 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(1)柔軟
(2)僵硬
(3)變焦
(4)酥脆
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| ( | | ) | 12.
| 蛋黃醬中因含有(1)沙拉油
(2)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗
(3)糖
(4)醋酸
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| ( | | ) | 13.
| 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈(1)陳舊
(2)新鮮
(3)與新鮮度沒有關係
(4)腐敗
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| ( | | ) | 14.
| 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？(1)筊白筍
(2)青蘆筍
(3)白蘆筍
(4)綠竹筍
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| ( | | ) | 15.
| 鹹蛋一般是以(1)鴕鳥蛋 醃漬而成
(2)火雞蛋
(3)鵝蛋
(4)鴨蛋
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| ( | | ) | 16.
| 煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的(1)1/2
(2)1/3
(3)2/3
(4)1/4
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| ( | | ) | 17.
| 吾人應少食用「造型素材」如素魚、素龍蝦的原因為(1)低蛋白、高價位
(2)造型欠缺真實感
(3)高香料、高澱粉
(4)高添加物、高色素、高調味料
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| ( | | ) | 18.
| 買雞蛋時宜選購(1)蛋殼光潔平滑者
(2)蛋殼乾淨且粗糙者
(3)蛋殼無破損即可
(4)蛋殼有特殊顏色者
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| ( | | ) | 19.
| 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？(1)燒
(2)煨
(3)燴
(4)煸
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| ( | | ) | 20.
| 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？(1)五個月
(2)七個月
(3)一個月
(4)三個月
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