| ( | | ) | 1.
| 蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？(1)太白粉
(2)鹽
(3)牛奶
(4)水
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| ( | | ) | 2.
| 食材 450 公克最接近(1)1 磅
(2)8 兩
(3)1 台斤
(4)半台斤
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| ( | | ) | 3.
| 選購罐頭食品應注意(1)凸罐者表示內容物多
(2)封罐完整，並標示完全
(3)歪罐者為佳
(4)封罐完整即好
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| ( | | ) | 4.
| 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應(1)價格便宜就好
(2)那是採購人員的工作
(3)需注意蔬果生長與盛產季節
(4)不需考量太多合用就好
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| ( | | ) | 5.
| 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(1)進口品牌
(2)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐
(3)可保存五年以上者
(4)價格便宜就好
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| ( | | ) | 6.
| 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於(1)莖球類
(2)根莖類
(3)花果類
(4)葉菜類
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| ( | | ) | 7.
| 屬於春季盛產的蔬菜是(1)百合
(2)大白菜
(3)麻竹筍
(4)蓮藕
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| ( | | ) | 8.
| 國內蔬菜水果之市場價格與(1)生產季節
(2)重量
(3)地區性 具有密切關係
(4)生長環境
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| ( | | ) | 9.
| 26 兩等於多少公克？(1)975 公克
(2)1275 公克
(3)26 公克
(4)850 公克
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| ( | | ) | 10.
| 一般餐廳供應份數與(1)水電費用
(2)食物材料費用
(3)房租 成正比
(4)人事費用
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| ( | | ) | 11.
| 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以(1)價格昂貴的食材
(2)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求
(3)進口食材
(4)當地及季節性食材
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| ( | | ) | 12.
| 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購(1)淡色
(2)深色
(3)薄鹽
(4)醬油膏 醬油
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| ( | | ) | 13.
| 下列何者不屬於蔬菜？(1)綠豆
(2)豌豆夾
(3)皇帝豆
(4)四季豆
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| ( | | ) | 14.
| 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(1)高麗菜
(2)菠菜
(3)絲瓜
(4)白蘿蔔
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| ( | | ) | 15.
| 良好的(1)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力
(2)大量採購
(3)進口食材
(4)低價食材
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| ( | | ) | 16.
| 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材(1)沒有特色
(2)隨時可取食物，沒價值感
(3)對消費者沒吸引力
(4)可確保食材新鮮度，經濟又實惠
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| ( | | ) | 17.
| 絲瓜的選購以何者最佳？(1)越短越好
(2)越輕越好
(3)越重越好
(4)越長越好
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| ( | | ) | 18.
| 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期(1)較短
(2)不能比較
(3)相同
(4)較長
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| ( | | ) | 19.
| 1 台斤為 600 公克，3000 公克為(1)6 台斤
(2)8 台斤
(3)3 公斤
(4)85 兩
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| ( | | ) | 20.
| 胚芽米中含(1)澱粉
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏
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