| ( | | ) | 1.
| 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以(1)價格昂貴的食材
(2)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求
(3)進口食材
(4)當地及季節性食材
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| ( | | ) | 2.
| 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材(1)可確保食材新鮮度，經濟又實惠
(2)沒有特色
(3)隨時可取食物，沒價值感
(4)對消費者沒吸引力
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| ( | | ) | 3.
| 蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？(1)牛奶
(2)水
(3)太白粉
(4)鹽
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| ( | | ) | 4.
| 絲瓜的選購以何者最佳？(1)越短越好
(2)越輕越好
(3)越重越好
(4)越長越好
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| ( | | ) | 5.
| 胚芽米中含(1)維生素
(2)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏
(3)澱粉
(4)蛋白質
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| ( | | ) | 6.
| 屬於春季盛產的蔬菜是(1)蓮藕
(2)百合
(3)大白菜
(4)麻竹筍
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| ( | | ) | 7.
| 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應(1)需注意蔬果生長與盛產季節
(2)不需考量太多合用就好
(3)價格便宜就好
(4)那是採購人員的工作
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| ( | | ) | 8.
| 下列何者不屬於蔬菜？(1)四季豆
(2)綠豆
(3)豌豆夾
(4)皇帝豆
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| ( | | ) | 9.
| 國內蔬菜水果之市場價格與(1)地區性 具有密切關係
(2)生長環境
(3)生產季節
(4)重量
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| ( | | ) | 10.
| 選購罐頭食品應注意(1)封罐完整，並標示完全
(2)歪罐者為佳
(3)封罐完整即好
(4)凸罐者表示內容物多
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| ( | | ) | 11.
| 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(1)價格便宜就好
(2)進口品牌
(3)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐
(4)可保存五年以上者
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| ( | | ) | 12.
| 食材 450 公克最接近(1)半台斤
(2)1 磅
(3)8 兩
(4)1 台斤
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| ( | | ) | 13.
| 良好的(1)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力
(2)大量採購
(3)進口食材
(4)低價食材
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| ( | | ) | 14.
| 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(1)高麗菜
(2)菠菜
(3)絲瓜
(4)白蘿蔔
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| ( | | ) | 15.
| 26 兩等於多少公克？(1)26 公克
(2)850 公克
(3)975 公克
(4)1275 公克
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| ( | | ) | 16.
| 1 台斤為 600 公克，3000 公克為(1)3 公斤
(2)85 兩
(3)6 台斤
(4)8 台斤
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| ( | | ) | 17.
| 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期(1)較長
(2)較短
(3)不能比較
(4)相同
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| ( | | ) | 18.
| 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購(1)深色
(2)薄鹽
(3)醬油膏 醬油
(4)淡色
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| ( | | ) | 19.
| 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於(1)莖球類
(2)根莖類
(3)花果類
(4)葉菜類
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| ( | | ) | 20.
| 一般餐廳供應份數與(1)水電費用
(2)食物材料費用
(3)房租 成正比
(4)人事費用
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