| ( | | ) | 1.
| 胡蘿蔔素是一種安定的色素，製造胡蘿蔔油(1)時間稍長油炸不易變色
(2)不宜長時間油炸
(3)長時間油炸會變色
(4)維持極短時間油炸，色澤會改變
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| ( | | ) | 2.
| 甘薯最適宜的貯藏溫度為(1)3～7℃
(2)15℃左右
(3)－18℃以下
(4)0～3℃
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| ( | | ) | 3.
| 冷凍食品應保存之溫度是在(1)0℃
(2)－5℃
(3)－18℃ 以下
(4)4℃
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| ( | | ) | 4.
| 發酵乳品應貯放在(1)陰涼乾燥的室溫
(2)冷藏庫
(3)冷凍庫
(4)室溫
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| ( | | ) | 5.
| 蔬菜類價格何時最不穩定？(1)夏天颱風季
(2)秋季休耕
(3)冬季天氣寒冷
(4)過年過節
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| ( | | ) | 6.
| 調味乳應存放在(1)冷凍庫
(2)冷藏庫
(3)乾貨庫房
(4)室溫 中
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| ( | | ) | 7.
| 封罐良好的罐頭食品可以保存期限約(1)九年
(2)三年
(3)五年
(4)七年
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| ( | | ) | 8.
| 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(1)保鮮層
(2)最下層
(3)冷凍層
(4)冷藏層
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| ( | | ) | 9.
| 冰箱冷藏的溫度應在(1)8℃
(2)7℃
(3)0℃ 以下
(4)12℃
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| ( | | ) | 10.
| 食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？(1)60℃以上
(2)30℃以上
(3)40℃以上
(4)50℃以上
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| ( | | ) | 11.
| 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)塑膠袋包裝
(2)放射線處理
(3)冷凍
(4)乾燥
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| ( | | ) | 12.
| 冷凍食品經解凍後(1)不可以
(2)無所謂
(3)沒有規定 重新冷凍出售
(4)可以
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| ( | | ) | 13.
| 身為廚師除烹飪技術外，對於食材生長季節問題，是否也需認識？(1)廠商的事
(2)應經常吸收資訊，多認識食材
(3)那是採購人員的工作
(4)沒有必要瞭解認識
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| ( | | ) | 14.
| 如何選購較甜美可口水果？(1)應選有蟲鳥咬過的較甜
(2)外形較大者較甜美
(3)外觀完整者較甜
(4)當季時令水果可能較甜
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| ( | | ) | 15.
| 下列何者是五香粉的製作的主要原料(1)孜然
(2)丁香
(3)肉豆蔻
(4)南薑
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| ( | | ) | 16.
| 蛋置放於冰箱中應(1)橫放
(2)鈍端朝上
(3)鈍端朝下
(4)尖端朝上
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| ( | | ) | 17.
| 下列哪一段期間，箭竹筍產量最大(1)10~12 月
(2)7~9 月
(3)1~3月
(4)3~5 月
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| ( | | ) | 18.
| 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？(1)0℃以下
(2)7℃以下
(3)10℃以上
(4)20℃以上
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| ( | | ) | 19.
| 冷凍食品與冷藏食品之貯存(1)視情況而定
(2)必須分開貯存
(3)可以共同貯存
(4)沒有規定
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| ( | | ) | 20.
| 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(1)將水果放於冰箱之冷凍層
(2)將油脂放於火爐邊
(3)將鮮奶置於室溫
(4)將蔬菜放於冰箱之冷藏層
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