<   (101-120-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題   >

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( )1. 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除,主要原因是(1)以免被師傅或老闆責罵 (2)保持食品安全與衛生 (3)因應衛生檢查 (4)個人的表現
( )2. 開罐後的罐頭食品,如一次未能用完時應如何處理?(1)把罐口蓋好放回倉庫待用 (2)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 (3)連罐一併放入冰箱冷藏 (4)連罐一併放入冰箱冷凍
( )3. 下列何種方法,可防止冷藏(凍)庫的二次污染?(1)食物交互置放 (2)經常將食物取出並定期除霜 (3)增加開關庫門之次數 (4)各類食物妥善包裝並分類貯存
( )4. 未吃完的米飯,下列保存方法以何者為佳?(1)放入冰箱中冷藏 (2)放在電子鍋中保溫 (3)放在電鍋中 (4)放在室溫中
( )5. 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為(1)30~35℃ (2)5~8℃ (3)10~15℃ (4)20~25℃
( )6. 香蕉不宜放在冰箱中儲存,是為了避免香蕉(1)表皮迅速變黑 (2)肉質變軟 (3)肉色褐化 (4)失去風味
( )7. 下列敘述何者為錯誤?(1)低溫食品應以低溫車輛運送 (2)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行 (3)乾貨庫房貨物架不可靠牆,以免吸濕 (4)保溫食物應保持在 50℃以上
( )8. 乾貨庫房的管理原則,下列敘述何者正確?(1)食物以先進後出為原則 (2)相對濕度控制在 40~60% (3)最適宜溫度應控制在 25~37℃ (4)儘可能日光可直射以維持乾燥
( )9. 鮮奶容易酸敗,為了避免變質(1)應放在室溫中 (2)應放在冰箱冷凍 (3)應放在冰箱冷藏 (4)應放在陰涼通風處
( )10. 關於蔬果的貯存,下列何者不正確?(1)草莓宜冷藏貯存 (2)南瓜放在室溫貯存 (3)黃瓜需冷藏貯存 (4)青椒置密封容器貯存以防氧化
( )11. 對新鮮屋包裝的果汁,下列敘述何者正確?(1)必須保存在 7℃以下的環境中 (2)運送時不一定須使用冷藏保溫車 (3)可保存在室溫中 (4)需保存在冷凍庫中
( )12. 冷藏的主要目的在於(1)殺菌 (2)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 (3)方便配菜與烹調 (4)可以長期保存
( )13. 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受(1)食品配送的影響 (2)食品中含水量的影響 (3)食品的品質影響 (4)食品重量的影響
( )14. 蛋儲藏一段時間後,品質會產生變化且(1)氣室縮小 (2)蛋黃圓而濃厚 (3)蛋白粘度降低 (4)比重增加
( )15. 乾貨庫房的相對濕度應維持在(1)20~40% (2)80%以上 (3)60~80% (4)40~60%
( )16. 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法(1)不需先進先出用完即可 (2)不需有使用期限的考量 (3)應在有效期限內儘速用完 (4)可長期保存不必詳加區分
( )17. 食物安全的供應溫度是指(1)40~100℃ (2)100℃以上、40℃以下 (3)5~60℃ (4)60℃以上、7℃以下
( )18. 下列水果何者不適宜低溫貯藏?(1)葡萄 (2)香蕉 (3)梨 (4)蘋果
( )19. 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質,一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)100% (2)90% (3)80% (4)60% 以下
( )20. 下列有關食物的儲藏何者為錯誤?(1)利樂包(保久乳)裝乳品可儲放在乾貨庫房中 (2)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 (3)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室 (4)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫

解答:
001.【2】002.【2】003.【4】004.【1】005.【3】006.【1】007.【4】008.【2】009.【3】010.【4】
011.【1】012.【2】013.【4】014.【3】015.【4】016.【3】017.【4】018.【2】019.【4】020.【2】

詳解:
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