| ( | | ) | 1.
| 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(1)蛋黃圓而濃厚
(2)蛋白粘度降低
(3)比重增加
(4)氣室縮小
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| ( | | ) | 2.
| 冷藏的主要目的在於(1)殺菌
(2)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
(3)方便配菜與烹調
(4)可以長期保存
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| ( | | ) | 3.
| 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(1)食物以先進後出為原則
(2)相對濕度控制在 40～60％
(3)最適宜溫度應控制在 25～37℃
(4)儘可能日光可直射以維持乾燥
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| ( | | ) | 4.
| 鮮奶容易酸敗，為了避免變質(1)應放在陰涼通風處
(2)應放在室溫中
(3)應放在冰箱冷凍
(4)應放在冰箱冷藏
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| ( | | ) | 5.
| 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？(1)經常將食物取出並定期除霜
(2)增加開關庫門之次數
(3)各類食物妥善包裝並分類貯存
(4)食物交互置放
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| ( | | ) | 6.
| 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(1)需保存在冷凍庫中
(2)必須保存在 7℃以下的環境中
(3)運送時不一定須使用冷藏保溫車
(4)可保存在室溫中
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| ( | | ) | 7.
| 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法(1)不需有使用期限的考量
(2)應在有效期限內儘速用完
(3)可長期保存不必詳加區分
(4)不需先進先出用完即可
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| ( | | ) | 8.
| 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(1)肉質變軟
(2)肉色褐化
(3)失去風味
(4)表皮迅速變黑
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| ( | | ) | 9.
| 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(1)葡萄
(2)香蕉
(3)梨
(4)蘋果
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| ( | | ) | 10.
| 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？(1)連罐一併放入冰箱冷藏
(2)連罐一併放入冰箱冷凍
(3)把罐口蓋好放回倉庫待用
(4)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍
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| ( | | ) | 11.
| 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是(1)以免被師傅或老闆責罵
(2)保持食品安全與衛生
(3)因應衛生檢查
(4)個人的表現
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| ( | | ) | 12.
| 下列敘述何者為錯誤？(1)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕
(2)保溫食物應保持在 50℃以上
(3)低溫食品應以低溫車輛運送
(4)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行
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| ( | | ) | 13.
| 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為(1)5～8℃
(2)10～15℃
(3)20～25℃
(4)30～35℃
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| ( | | ) | 14.
| 乾貨庫房的相對濕度應維持在(1)60～80％
(2)40～60％
(3)20～40％
(4)80％以上
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| ( | | ) | 15.
| 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(1)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室
(2)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫
(3)利樂包（保久乳）裝乳品可儲放在乾貨庫房中
(4)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中
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| ( | | ) | 16.
| 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受(1)食品的品質影響
(2)食品重量的影響
(3)食品配送的影響
(4)食品中含水量的影響
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| ( | | ) | 17.
| 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？(1)放在電子鍋中保溫
(2)放在電鍋中
(3)放在室溫中
(4)放入冰箱中冷藏
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| ( | | ) | 18.
| 食物安全的供應溫度是指(1)100℃以上、40℃以下
(2)5～60℃
(3)60℃以上、7℃以下
(4)40～100℃
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| ( | | ) | 19.
| 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)90％
(2)80％
(3)60％ 以下
(4)100％
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| ( | | ) | 20.
| 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(1)草莓宜冷藏貯存
(2)南瓜放在室溫貯存
(3)黃瓜需冷藏貯存
(4)青椒置密封容器貯存以防氧化
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