| ( | | ) | 1.
| 蘋果應保存在攝氏多少度間(1)18－20度
(2)3－5 度
(3)8－10 度
(4)13－15 度
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| ( | | ) | 2.
| 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並(1)專人專櫃放置
(2)專人專櫃專冊放置
(3)專人看顧
(4)專櫃放置
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| ( | | ) | 3.
| "爆"的菜應使用(1)大火 來做
(2)微火
(3)小火
(4)中火
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| ( | | ) | 4.
| 中式菜餚所謂「醬爆」是指用(1)芝麻醬
(2)甜麵醬 來做
(3)蕃茄醬
(4)沙茶醬
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| ( | | ) | 5.
| 未成熟的水果如香蕉、鳳梨、木瓜，應放置何處較容易熟成(1)冷藏層
(2)冰箱最下層
(3)保鮮層
(4)一般室溫中
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| ( | | ) | 6.
| 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？(1)燴
(2)溜
(3)爆
(4)紅燒
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| ( | | ) | 7.
| 下列何種水果熟成過程中，不應與其他水果共同常溫貯存(1)木瓜
(2)香蕉
(3)芒果
(4)蘋果
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| ( | | ) | 8.
| 食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量，應符合(1)師傅獨家秘方調配斤兩之規定
(2)食品新鮮度來調配
(3)中央主管機關之規定
(4)公司標準作業之規定
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| ( | | ) | 9.
| 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？(1)70%
(2)80%
(3)90%
(4)60%
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| ( | | ) | 10.
| 食品衛生檢驗方法由中央主管機關公告指定之；未公告指定者(1)得依公司總經理認可之方法為之
(2)得依廚房衛生管理者認可之方法為之
(3)不必理會
(4)應行文衛生福利部認定之
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| ( | | ) | 11.
| 香蕉保存的溫度以攝氏幾度為宜(1)6－10 度
(2)13－15 度
(3)20－24 度
(4)0－5 度
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| ( | | ) | 12.
| 販售包裝食品及食品添加物等，應有(1)有英文或中文標示就可以
(2)英文及阿拉伯數字顯著標示容器或包裝之上
(3)中文及通用符號顯著標示於包裝之上
(4)市場採購不需要標示
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| ( | | ) | 13.
| 有關草莓的貯存方法，下列何者正確(1)應用報紙包覆保持水分
(2)貯存前應水洗
(3)貯存前不應水洗
(4)水果去蒂可耐貯存
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| ( | | ) | 14.
| 新鮮葉菜類貯存應要(1)以報紙覆蓋避免水分流失
(2)未使用完應再包覆進冰箱
(3)放在常溫貯存
(4)減少空間浪費可擠壓疊放
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| ( | | ) | 15.
| 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(1)大火
(2)旺火
(3)武火
(4)文火
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| ( | | ) | 16.
| 食品保存原則以下列何者最重要(1)經濟
(2)衛生
(3)方便
(4)營養
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| ( | | ) | 17.
| 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？(1)陰涼通風處
(2)陽光充足處
(3)冰箱冷凍庫
(4)冰箱冷藏庫
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| ( | | ) | 18.
| 下列食品貯存敘述何者正確(1)冷藏庫應把握「上生下熟原則」
(2)食品進入冷藏庫應保持原包裝不可拆箱
(3)最下層陳列架應距離地面約 15 公分避免蟲害受潮
(4)食品應愈盡量靠近冷藏庫風扇位置較冷
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| ( | | ) | 19.
| 夏天的荔枝不利於貯存，買到幾天內的風味最佳(1)1~2 天
(2)1 星期內
(3)5天內
(4)2 星期
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| ( | | ) | 20.
| 下列何種食物放在冷藏庫比放在室溫效果好(1)豆薯
(2)辣椒
(3)萵苣
(4)地瓜
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