| ( | | ) | 1.
| 清洗蔬菜宜用(1)漂洗法
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)泡洗法
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| ( | | ) | 2.
| 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(1)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
(2)用炒瓢不停地攪拌
(3)用麵粉來勾芡
(4)芡粉中添加小蘇打
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| ( | | ) | 3.
| 蒸蛋時宜用(1)文火
(2)武火
(3)隨意
(4)旺火
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| ( | | ) | 4.
| 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(1)玉米粉、麵粉
(2)味素、太白粉
(3)糖、太白粉
(4)鹽、太白粉
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| ( | | ) | 5.
| 烹調上所謂的五味是指(1)酸甜苦辣麻
(2)酸甜苦辣鹹
(3)酸甜苦辣甘
(4)酸甜苦辣辛
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| ( | | ) | 6.
| 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在(1)刀工與排盤
(2)火候
(3)刀工
(4)排盤
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| ( | | ) | 7.
| 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(1)檸檬汁
(2)沙拉油
(3)蛋黃
(4)鹽
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| ( | | ) | 8.
| 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)先洗後切
(2)先切後洗
(3)先泡後洗
(4)洗、切、泡、醃無一定的順序
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| ( | | ) | 9.
| 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(1)白醋
(2)沙拉油
(3)牛奶
(4)蛋黃
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| ( | | ) | 10.
| 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(1)圓形片
(2)水花片
(3)滾刀片
(4)長形片
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| ( | | ) | 11.
| 熬高湯時，應在何時下鹽？(1)湯快完成時
(2)一開始時
(3)水煮滾時
(4)製作中途時
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| ( | | ) | 12.
| 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(1)玉米粉
(2)太白粉
(3)麵條
(4)通心麵
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| ( | | ) | 13.
| 烹調時調味料的使用應注意下列何者？(1)顧客的喜好
(2)經濟實惠
(3)種類與用量
(4)美觀與外形
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| ( | | ) | 14.
| 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(1)140℃
(2)180℃
(3)240℃
(4)260℃
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| ( | | ) | 15.
| 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(1)不必清洗
(2)要清洗
(3)擦拭一下
(4)最好加熱
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| ( | | ) | 16.
| 新鮮蔬菜烹調時火候應(1)旺火慢炒
(2)微火速炒
(3)旺火速炒
(4)微火慢炒
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| ( | | ) | 17.
| 下列的烹調方法中何者可不芶芡？(1)燒
(2)溜
(3)羹
(4)燴
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| ( | | ) | 18.
| 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？(1)煮
(2)蒸
(3)炒
(4)拌
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| ( | | ) | 19.
| 煎荷包蛋時應用(1)大火
(2)文火
(3)旺火
(4)武火
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| ( | | ) | 20.
| 刀工與火候兩者之間的關係(1)互不相干
(2)非常密切
(3)有關但不重要
(4)有些微關係
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