| ( | | ) | 1.
| 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)洗、切、泡、醃無一定的順序
(2)先洗後切
(3)先切後洗
(4)先泡後洗
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| ( | | ) | 2.
| 熬高湯時，應在何時下鹽？(1)製作中途時
(2)湯快完成時
(3)一開始時
(4)水煮滾時
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| ( | | ) | 3.
| 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(1)長形片
(2)圓形片
(3)水花片
(4)滾刀片
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| ( | | ) | 4.
| 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(1)太白粉
(2)麵條
(3)通心麵
(4)玉米粉
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| ( | | ) | 5.
| 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在(1)排盤
(2)刀工與排盤
(3)火候
(4)刀工
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| ( | | ) | 6.
| 烹調時調味料的使用應注意下列何者？(1)經濟實惠
(2)種類與用量
(3)美觀與外形
(4)顧客的喜好
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| ( | | ) | 7.
| 下列的烹調方法中何者可不芶芡？(1)燒
(2)溜
(3)羹
(4)燴
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| ( | | ) | 8.
| 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(1)芡粉中添加小蘇打
(2)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
(3)用炒瓢不停地攪拌
(4)用麵粉來勾芡
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| ( | | ) | 9.
| 刀工與火候兩者之間的關係(1)有些微關係
(2)互不相干
(3)非常密切
(4)有關但不重要
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| ( | | ) | 10.
| 新鮮蔬菜烹調時火候應(1)微火慢炒
(2)旺火慢炒
(3)微火速炒
(4)旺火速炒
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| ( | | ) | 11.
| 烹調上所謂的五味是指(1)酸甜苦辣鹹
(2)酸甜苦辣甘
(3)酸甜苦辣辛
(4)酸甜苦辣麻
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| ( | | ) | 12.
| 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(1)180℃
(2)240℃
(3)260℃
(4)140℃
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| ( | | ) | 13.
| 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(1)擦拭一下
(2)最好加熱
(3)不必清洗
(4)要清洗
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| ( | | ) | 14.
| 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(1)檸檬汁
(2)沙拉油
(3)蛋黃
(4)鹽
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| ( | | ) | 15.
| 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？(1)拌
(2)煮
(3)蒸
(4)炒
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| ( | | ) | 16.
| 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(1)玉米粉、麵粉
(2)味素、太白粉
(3)糖、太白粉
(4)鹽、太白粉
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| ( | | ) | 17.
| 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(1)蛋黃
(2)白醋
(3)沙拉油
(4)牛奶
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| ( | | ) | 18.
| 煎荷包蛋時應用(1)旺火
(2)武火
(3)大火
(4)文火
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| ( | | ) | 19.
| 清洗蔬菜宜用(1)沖洗法
(2)泡洗法
(3)漂洗法
(4)擦洗法
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| ( | | ) | 20.
| 蒸蛋時宜用(1)旺火
(2)文火
(3)武火
(4)隨意
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