| ( | | ) | 1.
| 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(1)鹽、太白粉
(2)玉米粉、麵粉
(3)味素、太白粉
(4)糖、太白粉
|
| ( | | ) | 2.
| 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)先洗後切
(2)先切後洗
(3)先泡後洗
(4)洗、切、泡、醃無一定的順序
|
| ( | | ) | 3.
| 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在(1)排盤
(2)刀工與排盤
(3)火候
(4)刀工
|
| ( | | ) | 4.
| 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？(1)炒
(2)拌
(3)煮
(4)蒸
|
| ( | | ) | 5.
| 煎荷包蛋時應用(1)大火
(2)文火
(3)旺火
(4)武火
|
| ( | | ) | 6.
| 烹調上所謂的五味是指(1)酸甜苦辣鹹
(2)酸甜苦辣甘
(3)酸甜苦辣辛
(4)酸甜苦辣麻
|
| ( | | ) | 7.
| 下列的烹調方法中何者可不芶芡？(1)燴
(2)燒
(3)溜
(4)羹
|
| ( | | ) | 8.
| 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(1)140℃
(2)180℃
(3)240℃
(4)260℃
|
| ( | | ) | 9.
| 刀工與火候兩者之間的關係(1)互不相干
(2)非常密切
(3)有關但不重要
(4)有些微關係
|
| ( | | ) | 10.
| 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(1)通心麵
(2)玉米粉
(3)太白粉
(4)麵條
|
| ( | | ) | 11.
| 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(1)水花片
(2)滾刀片
(3)長形片
(4)圓形片
|
| ( | | ) | 12.
| 清洗蔬菜宜用(1)擦洗法
(2)沖洗法
(3)泡洗法
(4)漂洗法
|
| ( | | ) | 13.
| 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(1)沙拉油
(2)蛋黃
(3)鹽
(4)檸檬汁
|
| ( | | ) | 14.
| 新鮮蔬菜烹調時火候應(1)旺火慢炒
(2)微火速炒
(3)旺火速炒
(4)微火慢炒
|
| ( | | ) | 15.
| 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(1)要清洗
(2)擦拭一下
(3)最好加熱
(4)不必清洗
|
| ( | | ) | 16.
| 蒸蛋時宜用(1)文火
(2)武火
(3)隨意
(4)旺火
|
| ( | | ) | 17.
| 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(1)芡粉中添加小蘇打
(2)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
(3)用炒瓢不停地攪拌
(4)用麵粉來勾芡
|
| ( | | ) | 18.
| 烹調時調味料的使用應注意下列何者？(1)美觀與外形
(2)顧客的喜好
(3)經濟實惠
(4)種類與用量
|
| ( | | ) | 19.
| 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(1)牛奶
(2)蛋黃
(3)白醋
(4)沙拉油
|
| ( | | ) | 20.
| 熬高湯時，應在何時下鹽？(1)一開始時
(2)水煮滾時
(3)製作中途時
(4)湯快完成時
|