<   (161-180-20)-07601A11中餐烹調─素食丙級507題   >

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( )1. 下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料?(1)白醋 (2)沙拉油 (3)牛奶 (4)蛋黃
( )2. 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用,稱之為(1)滾刀片 (2)長形片 (3)圓形片 (4)水花片
( )3. 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料,再用調味料直接調味而成的菜餚,其烹調方法為下列何者?(1)煮 (2)蒸 (3)炒 (4)拌
( )4. 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果,供食之前(1)不必清洗 (2)要清洗 (3)擦拭一下 (4)最好加熱
( )5. 煎荷包蛋時應用(1)文火 (2)旺火 (3)武火 (4)大火
( )6. 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當?(1)260℃ (2)140℃ (3)180℃ (4)240℃
( )7. 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮,應添加何種佐料?(1)糖、太白粉 (2)鹽、太白粉 (3)玉米粉、麵粉 (4)味素、太白粉
( )8. 烹調上所謂的五味是指(1)酸甜苦辣鹹 (2)酸甜苦辣甘 (3)酸甜苦辣辛 (4)酸甜苦辣麻
( )9. 烹調時調味料的使用應注意下列何者?(1)經濟實惠 (2)種類與用量 (3)美觀與外形 (4)顧客的喜好
( )10. 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)先洗後切 (2)先切後洗 (3)先泡後洗 (4)洗、切、泡、醃無一定的順序
( )11. 勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應(1)用麵粉來勾芡 (2)芡粉中添加小蘇打 (3)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 (4)用炒瓢不停地攪拌
( )12. 清洗蔬菜宜用(1)沖洗法 (2)泡洗法 (3)漂洗法 (4)擦洗法
( )13. 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳?(1)玉米粉 (2)太白粉 (3)麵條 (4)通心麵
( )14. 添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?(1)蛋黃 (2)鹽 (3)檸檬汁 (4)沙拉油
( )15. 熬高湯時,應在何時下鹽?(1)一開始時 (2)水煮滾時 (3)製作中途時 (4)湯快完成時
( )16. 蒸蛋時宜用(1)隨意 (2)旺火 (3)文火 (4)武火
( )17. 刀工與火候兩者之間的關係(1)互不相干 (2)非常密切 (3)有關但不重要 (4)有些微關係
( )18. 下列的烹調方法中何者可不芶芡?(1)燴 (2)燒 (3)溜 (4)羹
( )19. 製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在(1)刀工 (2)排盤 (3)刀工與排盤 (4)火候
( )20. 新鮮蔬菜烹調時火候應(1)旺火慢炒 (2)微火速炒 (3)旺火速炒 (4)微火慢炒

解答:
001.【3】002.【4】003.【4】004.【2】005.【1】006.【3】007.【2】008.【1】009.【2】010.【1】
011.【3】012.【1】013.【3】014.【3】015.【4】016.【3】017.【2】018.【2】019.【3】020.【3】

詳解: