| ( | | ) | 1.
| 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？(1)沒有規定
(2)優先處理
(3)中間處理
(4)最後處理
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| ( | | ) | 2.
| 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？(1)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
(2)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
(3)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
(4)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
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| ( | | ) | 3.
| 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(1)用量可以超過主體
(2)葉面不能有蟲咬的痕跡
(3)添加的色素為食用色素
(4)外形好且乾淨
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| ( | | ) | 4.
| 松子腰果炸好，放冷後顏色會(1)變深
(2)變焦
(3)不變
(4)變淡
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| ( | | ) | 5.
| 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識(1)剪刀
(2)筷子
(3)湯匙
(4)溫度計
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| ( | | ) | 6.
| 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在(1)燉
(2)冷盤 的菜上
(3)燴
(4)羹
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| ( | | ) | 7.
| 下列刀工中何者為不正確？(1)「粒」比「丁」小
(2)「末」比「粒」小
(3)「茸」比「末」細
(4)「絲」比「條」粗
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| ( | | ) | 8.
| 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？(1)乾辣椒
(2)青椒
(3)紅辣椒
(4)黃椒
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| ( | | ) | 9.
| 菜餚如須復熱，其次數應以(1)三次
(2)二次
(3)一次 為限
(4)四次
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| ( | | ) | 10.
| 羹類菜餚勾芡時，最好用(1)大火
(2)旺火
(3)中小火
(4)猛火
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| ( | | ) | 11.
| 製作完成之菜餚應注意(1)沒有規定
(2)不可重疊放置
(3)交叉放置
(4)可重疊放置
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| ( | | ) | 12.
| 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)燉
(2)炸
(3)蒸
(4)烤
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| ( | | ) | 13.
| 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為(1)批刀法
(2)推刀法
(3)拉刀法
(4)剞刀法
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| ( | | ) | 14.
| 請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小(1)約 8×8×7 公分立方塊狀
(2)約2×3×3 公分立方塊狀
(3)約 10×4×4 公分立方塊狀
(4)約 6×4×4 公分立方塊狀
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| ( | | ) | 15.
| 下列刀工敘述何者正確(1)「茸」比「末」更細小
(2)「粒」比「丁」更大
(3)「條」比「絲」更細小
(4)「茸」比「粒」更大
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| ( | | ) | 16.
| 「松鶴延年」拼盤宜用於(1)週歲
(2)慶壽
(3)婚禮 的宴席上
(4)滿月
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| ( | | ) | 17.
| 盛菜時，頂端宜略呈(1)菱形 較為美觀
(2)三角形
(3)圓頂形
(4)平面形
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| ( | | ) | 18.
| 下列何者為正確的食材洗滌順序(1)烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔
(2)沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩
(3)紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩
(4)新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍
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| ( | | ) | 19.
| 製備熱炒菜餚，刀工應注意(1)絲要粗
(2)片要薄
(3)丁要大
(4)刀工均勻
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| ( | | ) | 20.
| 「爆」的時間要比「炒」的時間(1)長
(2)短
(3)相同
(4)不一定
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