| ( | | ) | 1.
| 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？(1)紅辣椒
(2)黃椒
(3)乾辣椒
(4)青椒
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| ( | | ) | 2.
| 「松鶴延年」拼盤宜用於(1)慶壽
(2)婚禮 的宴席上
(3)滿月
(4)週歲
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| ( | | ) | 3.
| 製備熱炒菜餚，刀工應注意(1)丁要大
(2)刀工均勻
(3)絲要粗
(4)片要薄
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| ( | | ) | 4.
| 請問下列何者為鹹味蒸芋絲塊應有的大小(1)約2×3×3 公分立方塊狀
(2)約 10×4×4 公分立方塊狀
(3)約 6×4×4 公分立方塊狀
(4)約 8×8×7 公分立方塊狀
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| ( | | ) | 5.
| 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為(1)推刀法
(2)拉刀法
(3)剞刀法
(4)批刀法
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| ( | | ) | 6.
| 「爆」的時間要比「炒」的時間(1)長
(2)短
(3)相同
(4)不一定
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| ( | | ) | 7.
| 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？(1)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
(2)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
(3)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
(4)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
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| ( | | ) | 8.
| 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識(1)筷子
(2)湯匙
(3)溫度計
(4)剪刀
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| ( | | ) | 9.
| 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(1)外形好且乾淨
(2)用量可以超過主體
(3)葉面不能有蟲咬的痕跡
(4)添加的色素為食用色素
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| ( | | ) | 10.
| 盛菜時，頂端宜略呈(1)三角形
(2)圓頂形
(3)平面形
(4)菱形 較為美觀
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| ( | | ) | 11.
| 松子腰果炸好，放冷後顏色會(1)變深
(2)變焦
(3)不變
(4)變淡
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| ( | | ) | 12.
| 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)炸
(2)蒸
(3)烤
(4)燉
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| ( | | ) | 13.
| 下列刀工中何者為不正確？(1)「茸」比「末」細
(2)「絲」比「條」粗
(3)「粒」比「丁」小
(4)「末」比「粒」小
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| ( | | ) | 14.
| 下列何者為正確的食材洗滌順序(1)新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩→沙拉筍
(2)烤麩→沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔
(3)沙拉筍→新鮮香菇→紅蘿蔔→烤麩
(4)紅蘿蔔→新鮮香菇→沙拉筍→烤麩
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| ( | | ) | 15.
| 製作完成之菜餚應注意(1)沒有規定
(2)不可重疊放置
(3)交叉放置
(4)可重疊放置
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| ( | | ) | 16.
| 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在(1)冷盤 的菜上
(2)燴
(3)羹
(4)燉
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| ( | | ) | 17.
| 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？(1)沒有規定
(2)優先處理
(3)中間處理
(4)最後處理
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| ( | | ) | 18.
| 羹類菜餚勾芡時，最好用(1)旺火
(2)中小火
(3)猛火
(4)大火
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| ( | | ) | 19.
| 下列刀工敘述何者正確(1)「茸」比「末」更細小
(2)「粒」比「丁」更大
(3)「條」比「絲」更細小
(4)「茸」比「粒」更大
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| ( | | ) | 20.
| 菜餚如須復熱，其次數應以(1)二次
(2)一次 為限
(3)四次
(4)三次
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