| ( | | ) | 1.
| 芋薯類削皮後的褐變是因(1)酵素
(2)糖質
(3)蛋白質
(4)脂肪 作用的關係
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| ( | | ) | 2.
| 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為(1)越低
(2)越高
(3)視情況而定
(4)無法確定
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| ( | | ) | 3.
| 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為(1)外食關係
(2)學校放暑假
(3)氣候條件
(4)交通因素
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| ( | | ) | 4.
| 餐具洗淨後應(1)立即放入櫃內貯存
(2)先讓其風乾，再放入櫃內貯存
(3)以操作者方便的方法入櫃貯存
(4)以毛巾擦乾
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| ( | | ) | 5.
| 下列敘述何者不正確？(1)廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間
(2)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上
(3)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上
(4)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪
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| ( | | ) | 6.
| 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？(1)有助減輕成本
(2)易導致交互污染
(3)增加工作上的不便
(4)散熱頗為困難
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| ( | | ) | 7.
| 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(1)避免口感變差
(2)斷絕細菌滋生所需要的時間
(3)保持市場價格穩定
(4)此種說法根本不正確
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| ( | | ) | 8.
| 廚房的地板(1)濕滑是必然現象無需計較
(2)隨時保持乾燥清潔
(3)要看是哪一類餐廳而定
(4)操作時可以濕滑
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| ( | | ) | 9.
| 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？(1)出疹
(2)結核病
(3)淋病
(4)手部傷口
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| ( | | ) | 10.
| 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？(1)腸炎弧菌
(2)金黃色葡萄球菌
(3)仙人掌桿菌
(4)彎曲桿菌
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| ( | | ) | 11.
| 關於工作服的敘述，下列何者不正確？(1)應以淡淺色為主
(2)為衛生指標之一
(3)可穿著回家
(4)僅限在工作場所工作時穿著
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| ( | | ) | 12.
| 一般引起食品變質最主要原因為(1)微生物
(2)溫度
(3)光線
(4)空氣
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| ( | | ) | 13.
| 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內(1)2→4→5→3→1
(2)3→1→2→4→5
(3)2→1→3→4→5
(4)1→2→3→4→5
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| ( | | ) | 14.
| 食品中毒的發生通常以(1)冬天 為最多
(2)春天
(3)夏天
(4)秋天
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| ( | | ) | 15.
| 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得(1)無法確定
(2)視季節而定
(3)高些
(4)低些
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| ( | | ) | 16.
| 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(1)由於高水活性，而易導致細菌滋生
(2)一次進貨量不可太多
(3)不宜在高溫下保存
(4)可在高溫下保存
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| ( | | ) | 17.
| 廚房女性從業人員於工作時間內，應該(1)化粧
(2)塗指甲油
(3)戴結婚戒指
(4)戴網狀廚帽
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| ( | | ) | 18.
| 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應(1)視成本而定
(2)無法確定
(3)降低
(4)提高
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| ( | | ) | 19.
| 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(1)每天清晨清理易腐敗的廢棄物
(2)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積
(3)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理
(4)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔
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| ( | | ) | 20.
| 假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？(1)學校餐廳型
(2)簡易商業午餐型
(3)大型宴會型
(4)觀光飯店型
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