| ( | | ) | 1.
| 劣變的油炸油不具下列何種特性？(1)發煙點降低
(2)正常發煙點
(3)顏色太深
(4)粘度太高
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| ( | | ) | 2.
| 縣市政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之(1)食品良好衛生規範
(2)公共飲食場所衛生管理辦法
(3)食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者
(4)營業衛生管理條例
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| ( | | ) | 3.
| 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)1 公尺
(2)2 公尺
(3)3 公尺
(4)4 公尺 以上
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| ( | | ) | 4.
| 廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？(1)三天清理一次
(2)一星期清理一次
(3)每天清理
(4)不必清理
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| ( | | ) | 5.
| 生鮮原料蓄養場所可設置於(1)與調理場所有效區隔
(2)廚房內
(3)污染區
(4)準清潔區
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| ( | | ) | 6.
| 經長時間油炸食物的油必須(1)過濾殘渣
(2)放愈久愈香
(3)廢棄
(4)不用理它繼續使用
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| ( | | ) | 7.
| 餿水的正確處理方式為(1)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理
(2)任意丟棄
(3)加蓋後存放於室外
(4)用塑膠袋包好即可
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| ( | | ) | 8.
| 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？(1)43 條
(2)44 條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全
(3)41 條
(4)42 條
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| ( | | ) | 9.
| 不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應(1)沒入銷毀
(2)沒入拍賣
(3)轉運國外
(4)准其贈與
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| ( | | ) | 10.
| 油炸過的油應盡快用完，若用不完(1)可與新油混合使用
(2)倒掉
(3)集中處理由合格廠商回收
(4)倒進餿水桶
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| ( | | ) | 11.
| 下列何者不一定是洗滌劑選擇時須考慮的事項？(1)所使用的對象
(2)洗淨力的要求
(3)各種洗潔劑的性質
(4)名氣的大小
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| ( | | ) | 12.
| 中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？(1)減少生產成本
(2)代表公司形象
(3)防止髮屑雜物掉落食物中
(4)漂亮大方
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| ( | | ) | 13.
| 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)介於正壓與負壓之間
(2)正壓
(3)負壓
(4)低壓
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| ( | | ) | 14.
| 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？(1)清潔區
(2)介於清潔區與準清潔區之間
(3)準清潔區
(4)污染區
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| ( | | ) | 15.
| 違反直轄市或縣(市)主管機關依食品安全衛生管理法第 14 條有關「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣(1)2 萬元
(2)3 萬元
(3)5 千元
(4)1 萬元
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| ( | | ) | 16.
| 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？(1)隔熱
(2)補足空氣
(3)降溫
(4)降壓
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| ( | | ) | 17.
| 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？(1)沒有一定的規定
(2)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂
(3)生菌數 400 個，大腸菌群陰性
(4)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑
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| ( | | ) | 18.
| 關於食用色素的敘述，下列何者正確？(1)綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素
(2)紅色 4 號，黃色 5 號
(3)黃色 4號，紅色 6 號
(4)紅色 7 號，藍色 3 號
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| ( | | ) | 19.
| 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(1)15 公尺
(2)20 公尺 之距離
(3)5 公尺
(4)10 公尺
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| ( | | ) | 20.
| 下列何者為天然合法的抗氧化劑(1)吊白塊
(2)胡蘿蔔素
(3)卵磷脂
(4)維生素 E
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