| ( | | ) | 1.
| 大部分的調味料均含有較高之(1)鈣鹽
(2)鎂鹽
(3)鉀鹽 故應減少食用量
(4)鈉鹽
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| ( | | ) | 2.
| 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？(1)物理性
(2)化學性
(3)生物性
(4)自然性
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| ( | | ) | 3.
| 廚房裡設置一間廁所可(1)使用方便
(2)節省時間
(3)增加效率
(4)根本是違法的
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| ( | | ) | 4.
| 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的(1)捕蠅紙
(2)隔離方式 以防範病媒侵入之裝置
(3)殺蟲劑
(4)滅蚊燈
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| ( | | ) | 5.
| 無機污垢物的去除宜以(1)中性
(2)鹼性
(3)鹹性 洗潔劑為主
(4)酸性
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| ( | | ) | 6.
| 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(1)使用對象與用量均無限制
(2)使用對象與用量均有限制
(3)使用對象無限制
(4)使用量無限制
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| ( | | ) | 7.
| 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(1)必定品質保證良好
(2)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定
(3)只要銷路好，就可以使用
(4)是外國的高級品
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| ( | | ) | 8.
| 界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？(1)物理性
(2)化學性
(3)生物性
(4)自然性
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| ( | | ) | 9.
| 抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(1)10
(2)4
(3)6
(4)8
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| ( | | ) | 10.
| 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(1)添加清潔劑之洗滌水
(2)流動充足之自來水
(3)滿槽的自來水
(4)添加有消毒水之自來水
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| ( | | ) | 11.
| 以漂白水消毒屬於何種殺菌、消毒方法？(1)生物性
(2)自然性
(3)物理性
(4)化學性
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| ( | | ) | 12.
| 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？(1)減少食品添加物的使用量
(2)增加油脂使用量，以提高美味
(3)以原味烹調為主
(4)應以新鮮為主
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| ( | | ) | 13.
| 下列哪種色素不是食用色素？(1)綠色 3 號
(2)藍色2 號
(3)紅色 5 號
(4)黃色 4 號
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| ( | | ) | 14.
| 食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是(1)十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之
(2)一人或一人以上
(3)二人或二人以上
(4)三人或三人以上
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| ( | | ) | 15.
| 餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指(1)冰藏 為佳
(2)冷凍
(3)冷藏
(4)室溫
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| ( | | ) | 16.
| 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？(1)可保持食物組織
(2)有較差的殺菌力
(3)有較強的殺菌力
(4)可保持食物風味
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| ( | | ) | 17.
| 餐廳廁所應標示下列何種字樣？(1)觀瀑台
(2)聽雨軒
(3)如廁後應洗手
(4)請上前一步
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| ( | | ) | 18.
| 排油煙機應(1)每週清洗
(2)每日清洗
(3)隔日清洗
(4)三日清洗
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| ( | | ) | 19.
| 下列何者為乾熱殺菌法之方法？(1)75℃以上 40 分鐘
(2)65℃以上 50 分鐘
(3)55℃以上 60 分鐘
(4)110℃以上 30 分鐘
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| ( | | ) | 20.
| 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(1)鮮奶
(2)醬油
(3)奶油
(4)火腿
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