< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| ( | ) | 1. | 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(1)只要銷路好，就可以使用 (2)是外國的高級品 (3)必定品質保證良好 (4)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 | ||
| ( | ) | 2. | 沙拉油品質愈好則(1)加熱後愈容易冒煙 (2)加熱後不易冒煙 (3)一經加熱即很快起泡沫 (4)不加熱也含泡沫 | ||
| ( | ) | 3. | 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為(1)剞刀法 (2)批刀法 (3)推刀法 (4)拉刀法 | ||
| ( | ) | 4. | 河豚毒性最大的部份，一般是在(1)表皮 (2)肌肉 (3)鰭 (4)生殖器 | ||
| ( | ) | 5. | 剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於(1)冷藏庫架子上貯存 (2)室溫架子上貯存 (3)冷藏庫地上貯存 (4)冷凍庫地上貯存 | ||
| ( | ) | 6. | 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(1)使用對象無限制 (2)使用量無限制 (3)使用對象與用量均無限制 (4)使用對象與用量均有限制 | ||
| ( | ) | 7. | 盤飾用的蕃茄通常適用於(1)紅燒 (2)冷盤 的菜餚上 (3)蒸 (4)燴 | ||
| ( | ) | 8. | 含有筋性的粉類是(1)麵粉 (2)玉米粉 (3)太白粉 (4)甘藷粉 | ||
| ( | ) | 9. | 生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？(1)清蒸 (2)油炸 (3)煙燻 (4)煎 | ||
| ( | ) | 10. | 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(1)較硬 (2)較軟 (3)較鬆散 (4)相同 | ||
| ( | ) | 11. | 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？(1)各類食物妥善包裝並分類貯存 (2)食物交互置放 (3)經常將食物取出並定期除霜 (4)增加開關庫門之次數 | ||
| ( | ) | 12. | 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識(1)湯匙 (2)溫度計 (3)剪刀 (4)筷子 | ||
| ( | ) | 13. | 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是(1)胡蘿蔔 (2)馬鈴薯 (3)毛豆 (4)洋蔥 | ||
| ( | ) | 14. | 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？(1)可保存 3 個月內用完 (2)否 (3)可 (4)可保存 1 年內用完 | ||
| ( | ) | 15. | 下列食品的價格哪項受季節影響較大？(1)蛋類、五穀類 (2)蔬菜類、水果類 (3)豆類、奶類 (4)肉類、魚類 | ||
| ( | ) | 16. | 1 台斤為 600 公克，3000 公克為(1)8 台斤 (2)3 公斤 (3)85 兩 (4)6 台斤 | ||
| ( | ) | 17. | 羹類菜餚勾芡時，最好用(1)大火 (2)旺火 (3)中小火 (4)猛火 | ||
| ( | ) | 18. | 食用油若長時間加高溫，其結果是(1)能殺菌、容易保存 (2)增加油色之美觀 (3)增長使用期限 (4)產生有害物質 | ||
| ( | ) | 19. | 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？(1)化學物質中毒 (2)沒有差異 (3)細菌性中毒 (4)天然毒素中毒 | ||
| ( | ) | 20. | 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(1)值得大力提倡此種促銷手法 (2)易養成民眾暴飲暴食的習慣 (3)易養成民眾浪費的習慣 (4)服務品質易降低 | ||
| ( | ) | 21. | 中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？(1)漂亮大方 (2)減少生產成本 (3)代表公司形象 (4)防止髮屑雜物掉落食物中 | ||
| ( | ) | 22. | 整條紅燒魚宜以(1)深盤 (2)圓盤 (3)方盤 (4)橢圓盤（腰子盤） 盛裝 | ||
| ( | ) | 23. | 煎荷包蛋時應用(1)大火 (2)文火 (3)旺火 (4)武火 | ||
| ( | ) | 24. | 下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？(1)芒果 (2)水梨 (3)香瓜 (4)蕃茄 | ||
| ( | ) | 25. | 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於(1)葉菜類 (2)莖球類 (3)根莖類 (4)花果類 | ||
| ( | ) | 26. | 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(1)果菜挖球器 (2)長竹籤 (3)短竹籤 (4)片刀 | ||
| ( | ) | 27. | 下列食物何者含膽固醇最多？(1)肝臟 (2)腦 (3)腎 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 28. | 下列何者不屬於蔬菜？(1)豌豆夾 (2)皇帝豆 (3)四季豆 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 29. | 楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？(1)甲狀腺腫大 (2)口角炎 (3)腦中風 (4)貧血 | ||
| ( | ) | 30. | 「走油扣肉」應用(1)五花肉 (2)里肌肉 (3)梅花肉（胛心肉） 來做為佳 (4)排骨肉 | ||
| ( | ) | 31. | 下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？(1)鳳梨 (2)蕃石榴 (3)西瓜 (4)荔枝 | ||
| ( | ) | 32. | 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的(1)過敏原 (2)天然毒素 所致 (3)細菌 (4)化學物質 | ||
| ( | ) | 33. | 下列何者與消防法有直接關係？(1)餐具業 (2)餐飲業 (3)蔬菜供應商 (4)進出口食品 | ||
| ( | ) | 34. | 所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於(1)蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症 (2)蛋白質 (3)醣類 (4)脂肪 | ||
| ( | ) | 35. | 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因此處理好的魚類，應放在置物架的何處，以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌？(1)中層 (2)下層 (3)視情況而異 (4)上層 | ||
| ( | ) | 36. | 發酵乳品應貯放在(1)室溫 (2)陰涼乾燥的室溫 (3)冷藏庫 (4)冷凍庫 | ||
| ( | ) | 37. | 螃蟹最肥美之季節為(1)冬 季 (2)春 (3)夏 (4)秋 | ||
| ( | ) | 38. | 洗豬腦時宜用(1)擦洗法 (2)沖洗法 (3)漂洗法 (4)刮洗法 | ||
| ( | ) | 39. | 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？(1)香蕉 (2)西瓜 (3)蘋果 (4)橘子 | ||
| ( | ) | 40. | 下列何種菌屬於毒素型病原菌？(1)金黃色葡萄球菌 (2)腸炎弧菌 (3)沙門氏菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 41. | 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(1)蛋白粘度降低 (2)比重增加 (3)氣室縮小 (4)蛋黃圓而濃厚 | ||
| ( | ) | 42. | 餐廳廁所應標示下列何種字樣？(1)請上前一步 (2)觀瀑台 (3)聽雨軒 (4)如廁後應洗手 | ||
| ( | ) | 43. | 下列何種魚有迴游習性？(1)鯊魚 (2)鮭魚 (3)草魚 (4)飛魚 | ||
| ( | ) | 44. | 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為(1)肋條 (2)腓力 (3)沙朗 (4)腱子肉 | ||
| ( | ) | 45. | 魚漿為了立即取用，應暫時放在(1)冷凍庫 (2)冷藏庫 (3)乾貨庫房 (4)保溫箱中 | ||
| ( | ) | 46. | 蛋置放於冰箱中應(1)尖端朝上 (2)橫放 (3)鈍端朝上 (4)鈍端朝下 | ||
| ( | ) | 47. | 養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？(1)清除皮膚表面附著的微生物 (2)依公司規定 (3)為了清爽 (4)水潤保濕作用 | ||
| ( | ) | 48. | 下列何種維生素不是水溶性維生素？(1)維生素 A (2)維生素 B1 (3)維生素 B2 (4)維生素 C | ||
| ( | ) | 49. | 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？(1)與食物接觸面粗糙 (2)有裂縫 (3)一體成型，包覆完整 (4)彎曲處呈直角型 | ||
| ( | ) | 50. | 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在(1)7℃ (2)30℃ (3)50℃ (4)60℃ 以上 | ||
| ( | ) | 51. | 下列食品何者含澱粉質較多？(1)豆薯（刈薯） (2)荸薺 (3)馬鈴薯 (4)蓮藕 | ||
| ( | ) | 52. | 製作包子之麵粉宜選用下列何者？(1)高筋麵粉 (2)澄粉 (3)低筋麵粉 (4)中筋麵粉 | ||
| ( | ) | 53. | 最重要的個人衛生習慣是(1)經常洗手 (2)戒菸 (3)一年體檢兩次 (4)隨時戴手套操作 | ||
| ( | ) | 54. | 界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？(1)化學性 (2)生物性 (3)自然性 (4)物理性 | ||
| ( | ) | 55. | 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有(1)肉毒桿菌 (2)葡萄球菌 之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 (3)沙門氏菌 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 56. | 散熱最慢的器具為(1)砂碢 (2)鐵鍋 (3)鋁鍋 (4)不銹鋼鍋 | ||
| ( | ) | 57. | 廚務人員（人流）的動線，以下敘述何者為佳？(1)污染區→準清潔區→清潔區 (2)準清潔區→清潔區→污染區 (3)清潔區→準清潔區→污染區 (4)污染區→清潔區→準清潔區 | ||
| ( | ) | 58. | 排油煙機應(1)三日清洗 (2)每週清洗 (3)每日清洗 (4)隔日清洗 | ||
| ( | ) | 59. | 熟食掉落地上時應如何處理？(1)重新加熱調理後再供客人食用 (2)高溫殺菌後再供客人食用 (3)丟棄不可再供客人食用 (4)洗淨後再供客人食用 | ||
| ( | ) | 60. | 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？(1)冰箱冷凍庫 (2)冰箱冷藏庫 (3)陰涼通風處 (4)陽光充足處 | ||
| ( | ) | 61. | 廚房每日實際生產量嚴禁超過(1)最小安全量 (2)一般生產量 (3)沒有規範 (4)最大安全量 | ||
| ( | ) | 62. | 冷凍櫃的溫度應保持在(1)－4℃以下 (2)0℃以下 (3)4℃以下 (4)－18℃以下 | ||
| ( | ) | 63. | 廚房工作檯上方之照明燈具(1)需加裝燈罩，較符合衛生 (2)要加裝細鐵網保護，較安全 (3)加裝藝術燈泡以增美感 (4)不加裝燈罩，以節省能源 | ||
| ( | ) | 64. | 買雞蛋時宜選購(1)蛋殼光潔平滑者 (2)蛋殼乾淨且粗糙者 (3)蛋殼無破損即可 (4)蛋殼有特殊顏色者 | ||
| ( | ) | 65. | 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？(1)44 條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全 (2)41 條 (3)42 條 (4)43 條 | ||
| ( | ) | 66. | 有關冰箱的敘述，下列何者為非？(1)遠離熱源 (2)每天需清洗一次 (3)經常除霜以確保冷藏力 (4)減少開門次數與時間 | ||
| ( | ) | 67. | 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(1)仙人掌桿菌 (2)肉毒桿菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 68. | 下列刀具，何者厚度較厚？(1)片刀 (2)骨刀 (3)尖刀 (4)水果刀 | ||
| ( | ) | 69. | 劣變的油炸油不具下列何種特性？(1)發煙點降低 (2)正常發煙點 (3)顏色太深 (4)粘度太高 | ||
| ( | ) | 70. | 廚房瓦斯漏氣第一時間動作是(1)迅速呈報 (2)打開門窗 (3)打開抽風機 (4)關閉電源 | ||
| ( | ) | 71. | 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？(1)使用過期之滅火器 (2)燈的照明度 150 米燭光以上 (3)備有超大的更衣室一間 (4)設有平面圖、逃生路線及警語標示 | ||
| ( | ) | 72. | 低脂奶是指牛奶中(1)水分 (2)脂肪 (3)鈣 含量低於鮮奶 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 73. | 飲食中有足量的維生素Ａ可預防(1)腳氣病 (2)口角炎 (3)夜盲症的發生 (4)軟骨症 | ||
| ( | ) | 74. | 製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是(1)拍打浸料 (2)切厚片 (3)切薄片 (4)切絲 | ||
| ( | ) | 75. | 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？(1)介於清潔區與準清潔區之間 (2)準清潔區 (3)污染區 (4)清潔區 | ||
| ( | ) | 76. | 傳熱最快的用具是以(1)鐵 (2)鉛 (3)陶器 (4)琺瑯質 所製作的器皿 | ||
| ( | ) | 77. | 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(1)塑膠花較便宜，又可以回收使用 (2)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 (3)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 (4)為了成本考量，模型較實際 | ||
| ( | ) | 78. | 依據良好食品衛生規範準則，食品加工廠之牆面何者不符規定？(1)牆壁剝落 (2)牆面平整 (3)不可有空隙 (4)需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟 | ||
| ( | ) | 79. | 一般製造素肉（人造肉）的原料是(1)生乳 (2)玉米 (3)雞蛋 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 80. | 欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米(1)4000 公克 煮飯 (2)100 公克 (3)600 公克 (4)2000 公克 |