< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| ( | ) | 1. | 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(1)保持市場價格穩定 (2)此種說法根本不正確 (3)避免口感變差 (4)斷絕細菌滋生所需要的時間 | ||
| ( | ) | 2. | 高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於(1)切 (2)剁 (3)斬 (4)砍 | ||
| ( | ) | 3. | 下列何者不是降低油脂的適當處理方式？(1)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩 (2)烹調前去掉外皮、肥肉 (3)減少裹粉用量 (4)湯汁去油後食用 | ||
| ( | ) | 4. | 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(1)變焦 (2)酥脆 (3)柔軟 (4)僵硬 | ||
| ( | ) | 5. | 傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？(1)米酒 (2)高粱酒 (3)紹興酒 (4)啤酒 | ||
| ( | ) | 6. | 鮮奶容易酸敗，為了避免變質(1)應放在冰箱冷藏 (2)應放在陰涼通風處 (3)應放在室溫中 (4)應放在冰箱冷凍 | ||
| ( | ) | 7. | 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(1)加入修飾澱粉在內 (2)醱酵時間較久 (3)加入了較多的糖與鹽 (4)濃縮了，水分含量較少 | ||
| ( | ) | 8. | 對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是(1)蔬菜類 (2)主食類 (3)黃豆及其製品 (4)麵筋製品 | ||
| ( | ) | 9. | 一公克的醣可產生(1)7 (2)9 (3)12 大卡的熱量 (4)4 | ||
| ( | ) | 10. | 一般深色的肉比淺色的肉所含(1)鐵質 (2)磷質 為多 (3)礦物質 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 11. | 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用(1)高麗菜 (2)結球萵苣 (3)大白菜 (4)紫色甘藍 | ||
| ( | ) | 12. | 1 台斤為 16 台兩，1 台兩為(1)37.5 公克 (2)60 公克 (3)16 公克 (4)38.5 公克 | ||
| ( | ) | 13. | 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應(1)由內向外 (2)視情況而定 (3)沒有規定 (4)由外向內 | ||
| ( | ) | 14. | 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(1)片刀 (2)果菜挖球器 (3)長竹籤 (4)短竹籤 | ||
| ( | ) | 15. | 國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗(1)一次 (2)二次 (3)三次 (4)四次 | ||
| ( | ) | 16. | 一旦發生食物中毒(1)不要張揚、以免影響生意 (2)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 (3)提供鮮奶讓患者解毒 (4)先查明中毒原因再說 | ||
| ( | ) | 17. | 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？(1)蛋白質 (2)脂肪 (3)醣類 (4)礦物質 | ||
| ( | ) | 18. | 選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？(1)廣效性 (2)廣告宣傳 (3)安定性 (4)良好作業性 | ||
| ( | ) | 19. | 生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達(1)10 天 (2)7 天 (3)5 天 (4)2 天 | ||
| ( | ) | 20. | 蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為(1)豬油、蛋、醋 (2)牛油、蛋、醋 (3)奶油、蛋、醋 (4)沙拉油、蛋、醋 | ||
| ( | ) | 21. | 陶鍋傳熱速度比鐵鍋(1)一樣快 (2)快 (3)慢 (4)差不多 | ||
| ( | ) | 22. | 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？(1)綠豆 (2)紅豆 (3)豌豆 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 23. | 廚房瓦斯爐開關或管線周邊設有瓦斯偵測器，如果有天偵測器響起即為瓦斯漏氣，你該用什麼方法或方式來做瓦斯漏氣的測試？(1)沿著瓦斯爐開關或管線周邊點火測試 (2)沿著瓦斯爐開關或管線周邊灌水測試 (3)沿著瓦斯爐開關或管線周邊抹上濃厚皂劑泡沫水測試 (4)用大型膠帶沿著瓦斯爐開關或管線周邊包覆防漏 | ||
| ( | ) | 24. | 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？(1)腸炎弧菌 (2)沙門氏桿菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 25. | 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？(1)陽光充足處 (2)冰箱冷凍庫 (3)冰箱冷藏庫 (4)陰涼通風處 | ||
| ( | ) | 26. | 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？(1)3～5℃ (2)2～－2℃ (3)－5～－12℃ (4)5～8℃ | ||
| ( | ) | 27. | 廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是(1)裝菜用 (2)撈取食材用 (3)燒烤用 (4)拌、炒用 | ||
| ( | ) | 28. | 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？(1)炒 (2)炸 (3)蒸 (4)煮 | ||
| ( | ) | 29. | 用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應(1)直接放置冰箱冷藏 (2)直接放在工作檯，使用較方便 (3)直接泡在水中即可 (4)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏 | ||
| ( | ) | 30. | 銀芽是指(1)去掉頭尾的綠豆芽 (2)綠豆芽 (3)黃豆芽 (4)苜蓿芽 | ||
| ( | ) | 31. | 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？(1)前腿 (2)小里肌 (3)里肌肉 (4)五花肉 | ||
| ( | ) | 32. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)90％ (2)80％ (3)60％ 以下 (4)100％ | ||
| ( | ) | 33. | 食品中毒的發生通常以(1)夏天 (2)秋天 (3)冬天 為最多 (4)春天 | ||
| ( | ) | 34. | 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(1)高壓 (2)負壓 (3)真空壓 (4)低壓 | ||
| ( | ) | 35. | 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為(1)拉刀法 (2)剞刀法 (3)批刀法 (4)推刀法 | ||
| ( | ) | 36. | 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？(1)清潔區 (2)介於清潔區與準清潔區之間 (3)準清潔區 (4)污染區 | ||
| ( | ) | 37. | 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的(1)70％ 以上 (2)40％ (3)50％ (4)60％ | ||
| ( | ) | 38. | 下列何者與消防法有直接關係？(1)餐具業 (2)餐飲業 (3)蔬菜供應商 (4)進出口食品 | ||
| ( | ) | 39. | 餐廳發生火災時，應做的緊急措施為(1)立刻大聲尖叫 (2)立刻讓客人結帳，再疏散客人 (3)立刻搭乘電梯，離開現場 (4)立刻按下警鈴，並疏散客人 | ||
| ( | ) | 40. | 一般食用油應貯藏在(1)陽光充足的地方 (2)密閉陰涼的地方 (3)室外屋簷下 以減緩油脂酸敗 (4)陰涼乾燥的地方 | ||
| ( | ) | 41. | 手部若有傷口，易產生(1)腸炎弧菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)仙人掌桿菌 (4)沙門氏菌 的污染 | ||
| ( | ) | 42. | 維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？(1)神經組織 (2)口腔 (3)眼睛 (4)耳朵 | ||
| ( | ) | 43. | 「爆」的時間要比「炒」的時間(1)長 (2)短 (3)相同 (4)不一定 | ||
| ( | ) | 44. | 貝殼類之處理應該先做到(1)去沙洗淨 (2)冷凍以保新鮮 (3)擦拭殼面 (4)去殼取肉 | ||
| ( | ) | 45. | 中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？(1)靠近水槽的地面上 (2)工作台上 (3)水槽邊取用方便 (4)水槽下的層架 | ||
| ( | ) | 46. | 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於(1)冷凍室 (2)陽光充足處 密封保存 (3)陰涼通風處 (4)冷藏室 | ||
| ( | ) | 47. | 醣類主要含在哪一大類食物中？(1)肉、魚、豆、蛋、奶類 (2)水果類 (3)蔬菜類 (4)五穀類 | ||
| ( | ) | 48. | 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(1)綠豆 (2)花生 (3)馬鈴薯 (4)紅豆 | ||
| ( | ) | 49. | 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(1)脂質 (2)醣類 (3)維生素 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 50. | 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(1)用麵粉來勾芡 (2)芡粉中添加小蘇打 (3)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 (4)用炒瓢不停地攪拌 | ||
| ( | ) | 51. | 五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以(1)半斤 (2)一台斤 (3)二台斤 最適宜 (4)四兩 | ||
| ( | ) | 52. | 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？(1)葡萄柚 (2)木瓜 (3)楊桃 (4)鳳梨 | ||
| ( | ) | 53. | 冷凍食品是一種(1)將腐敗的食物冰凍起來 (2)添加化學物質於食物中並冷凍而成 (3)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品 (4)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 | ||
| ( | ) | 54. | 與人體之能量代謝無關的維生素為(1)維生素 A (2)維生素 B1 (3)維生素 B2 (4)菸鹼素 | ||
| ( | ) | 55. | 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(1)陶瓷製 (2)塘瓷製 容器 (3)不銹鋼 (4)鋁製 | ||
| ( | ) | 56. | 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？(1)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中 (2)可以抹布擦拭器具、砧板 (3)手指受傷，應避免直接接觸食物 (4)廚師的圍裙可用來擦手的 | ||
| ( | ) | 57. | 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(1)文火 (2)大火 (3)旺火 (4)武火 | ||
| ( | ) | 58. | 「走油扣肉」應用(1)梅花肉（胛心肉） 來做為佳 (2)排骨肉 (3)五花肉 (4)里肌肉 | ||
| ( | ) | 59. | 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句(1)百分之五十涉及療效 (2)百分之八十涉及療效 (3)涉及療效 (4)未涉及療效 | ||
| ( | ) | 60. | 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受(1)食品中含水量的影響 (2)食品的品質影響 (3)食品重量的影響 (4)食品配送的影響 | ||
| ( | ) | 61. | 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為(1)蛋白質 (2)維生素 (3)脂質 (4)醣類 | ||
| ( | ) | 62. | 製作「紅燒下巴」時常選用(1)鮸魚頭 (2)鯧魚頭 (3)草魚頭 (4)黃魚頭 | ||
| ( | ) | 63. | 下列何種魚的內臟被稱為龍腸？(1)曼波魚 (2)鯨魚 (3)鱈魚 (4)石斑魚 | ||
| ( | ) | 64. | 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？(1)經常將食物取出並定期除霜 (2)增加開關庫門之次數 (3)各類食物妥善包裝並分類貯存 (4)食物交互置放 | ||
| ( | ) | 65. | 下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(1)玻璃 (2)陶瓷 (3)不銹鋼 (4)耐熱塑膠 | ||
| ( | ) | 66. | 比較受季節影響的水產品為(1)蜆 (2)草蝦 (3)海帶 (4)虱目魚 | ||
| ( | ) | 67. | 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？(1)乾辣椒 (2)青椒 (3)紅辣椒 (4)黃椒 | ||
| ( | ) | 68. | 製造調配菜餚之場所(1)不可養牲畜亦不可當寢居室 (2)可養牲畜 (3)可當寢居室 (4)可養牲畜亦當寢居室 | ||
| ( | ) | 69. | 無機污垢物的去除宜以(1)鹹性 洗潔劑為主 (2)酸性 (3)中性 (4)鹼性 | ||
| ( | ) | 70. | 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(1)蛋黃 (2)鹽 (3)檸檬汁 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 71. | 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(1)醣類 (2)礦物質 (3)蛋白質 (4)脂質 | ||
| ( | ) | 72. | 鹹蛋一般是以(1)鵝蛋 (2)鴨蛋 (3)鴕鳥蛋 醃漬而成 (4)火雞蛋 | ||
| ( | ) | 73. | 政府提倡交易時使用(1)美制 為單位計算 (2)台制 (3)英制 (4)公制 | ||
| ( | ) | 74. | 抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(1)8 (2)10 (3)4 (4)6 | ||
| ( | ) | 75. | 目前市面上以何種水產品的價格最便宜？(1)草蝦 (2)日月貝 (3)吳郭魚 (4)螃蟹 | ||
| ( | ) | 76. | 下列何者不屬於蔬菜？(1)豌豆夾 (2)皇帝豆 (3)四季豆 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 77. | 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用(1)不銹鋼製 (2)PVC 塑膠製 (3)木製 (4)鐵製 | ||
| ( | ) | 78. | 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？(1)否 (2)可 (3)可保存 1 年內用完 (4)可保存 3 個月內用完 | ||
| ( | ) | 79. | 一般罐頭食品(1)需凍藏 (2)需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響 (3)需冷藏 (4)不需冷藏 | ||
| ( | ) | 80. | 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在(1)刀工 (2)排盤 (3)刀工與排盤 (4)火候 |