< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| ( | ) | 1. | 廚房瓦斯漏氣第一時間動作是(1)打開抽風機 (2)關閉電源 (3)迅速呈報 (4)打開門窗 | ||
| ( | ) | 2. | 食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？(1)50℃以上 (2)60℃以上 (3)30℃以上 (4)40℃以上 | ||
| ( | ) | 3. | 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用(1)大白菜 (2)紫色甘藍 (3)高麗菜 (4)結球萵苣 | ||
| ( | ) | 4. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)圓頂形 (2)平面形 (3)菱形 較為美觀 (4)三角形 | ||
| ( | ) | 5. | 廚房設施，下列何者為非？(1)天花板為淺色 (2)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗 (3)通風採光良好 (4)牆壁最好採用白色磁磚 | ||
| ( | ) | 6. | 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的(1)殺蟲劑 (2)滅蚊燈 (3)捕蠅紙 (4)隔離方式 以防範病媒侵入之裝置 | ||
| ( | ) | 7. | 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有(1)潤濕劑 (2)次氯酸鈉 (3)螢光增白劑 (4)亞硫酸氫鈉 | ||
| ( | ) | 8. | 國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗(1)三次 (2)四次 (3)一次 (4)二次 | ||
| ( | ) | 9. | 主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損(1)品質與耗損沒有關聯 (2)可不必計較 (3)耗損與單價無關 (4)要求品質，對於耗損有幫助 | ||
| ( | ) | 10. | 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？(1)－5～－12℃ (2)5～8℃ (3)3～5℃ (4)2～－2℃ | ||
| ( | ) | 11. | 廚師手指受傷最容易引起(1)綠膿菌 感染 (2)肉毒桿菌 (3)腸炎弧菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 12. | 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？(1)冰箱冷藏庫 (2)陰涼通風處 (3)陽光充足處 (4)冰箱冷凍庫 | ||
| ( | ) | 13. | 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？(1)肉毒桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)沙門氏桿菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 14. | 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？(1)燴 (2)煸 (3)燒 (4)煨 | ||
| ( | ) | 15. | 下列何者含有較多的胡蘿蔔素？(1)西瓜 (2)黃瓜 (3)木瓜 (4)香瓜 | ||
| ( | ) | 16. | 食物烹調的原則宜為(1)味精用量為食物重量的百分之五 (2)運用簡便的高湯塊 (3)原味烹調 (4)調味料愈多愈好 | ||
| ( | ) | 17. | 下列何者為較新鮮的蛋？(1)蛋殼光滑者 (2)氣室大的蛋 (3)濃厚蛋白量較多者 (4)蛋白彎曲度小的 | ||
| ( | ) | 18. | 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用(1)長糯米 (2)圓糯米 (3)蓬萊米 (4)在來米 | ||
| ( | ) | 19. | 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在(1)羹 (2)燉 (3)冷盤 的菜上 (4)燴 | ||
| ( | ) | 20. | 廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？(1)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理 (2)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理 (3)清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類 (4)清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放 | ||
| ( | ) | 21. | 菜餚如須復熱，其次數應以(1)二次 (2)一次 為限 (3)四次 (4)三次 | ||
| ( | ) | 22. | 經長時間油炸食物的油必須(1)放愈久愈香 (2)廢棄 (3)不用理它繼續使用 (4)過濾殘渣 | ||
| ( | ) | 23. | 何種礦物質攝食過多容易引起高血壓？(1)鐵 (2)鈉 (3)鉀 (4)銅 | ||
| ( | ) | 24. | 下列何者不是降低油脂的適當處理方式？(1)湯汁去油後食用 (2)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩 (3)烹調前去掉外皮、肥肉 (4)減少裹粉用量 | ||
| ( | ) | 25. | 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的(1)過敏原 (2)天然毒素 所致 (3)細菌 (4)化學物質 | ||
| ( | ) | 26. | 下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？(1)鮮奶 (2)米飯 (3)豬肉 (4)豆腐 | ||
| ( | ) | 27. | 廚房之排水溝須符合下列何種條件？(1)排水溝密封是要防止臭味飄出 (2)為明溝者須加蓋，蓋與地面平 (3)排水溝深、寬、大以利排水 (4)水溝蓋上可放置工作檯腳 | ||
| ( | ) | 28. | (本題刪題)下列何種本土水產被列為保育類？(1)錢鰻 (2)鱸鰻 (3)白鰻 (4)鱔魚 | ||
| ( | ) | 29. | 蛋置放於冰箱中應(1)鈍端朝下 (2)尖端朝上 (3)橫放 (4)鈍端朝上 | ||
| ( | ) | 30. | 炸豬排通常使用豬的(1)後腿肉 (2)前腿肉 (3)里肌肉 (4)五花肉 | ||
| ( | ) | 31. | 魚類的脂肪分佈在(1)魚肉 為多 (2)皮下 (3)魚背 (4)腹部 | ||
| ( | ) | 32. | 「粉蒸肉」之材料宜用(1)里肌肉 (2)豬蹄 (3)豬頭肉 (4)五花肉 | ||
| ( | ) | 33. | 污染是指下列何者？(1)混入其他食物 (2)食物未加熱至 70℃ (3)前一天將食物煮好 (4)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 | ||
| ( | ) | 34. | 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內(1)1→2→3→4→5 (2)2→4→5→3→1 (3)3→1→2→4→5 (4)2→1→3→4→5 | ||
| ( | ) | 35. | 製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？(1)電鍋 (2)蒸籠 (3)瓦斯炊飯鍋 (4)湯鍋 | ||
| ( | ) | 36. | 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？(1)小黃瓜 (2)芋頭 (3)胡蘿蔔 (4)甘薯 | ||
| ( | ) | 37. | 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由(1)魚尾 所散發的味道得知 (2)魚鰓的黏膜細胞 (3)魚身 (4)魚鰭 | ||
| ( | ) | 38. | 澱粉是由何種單醣所構成的(1)果糖 (2)半乳糖 (3)甘露糖 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 39. | 下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？(1)荔枝 (2)鳳梨 (3)蕃石榴 (4)西瓜 | ||
| ( | ) | 40. | 一般湯包內的湯汁形成是靠(1)動物的脂肪 (2)水 (3)白菜汁作內餡 (4)豬皮的膠質 | ||
| ( | ) | 41. | 中性清潔劑其 PH 值是介於下列何者之間？(1)3.0～5.0 (2)4.0～6.0 (3)6.0～8.0 (4)7.0～10.0 | ||
| ( | ) | 42. | 下列何者不是維生素 B2 的缺乏症？(1)腳氣病 (2)眼睛畏強光 (3)舌炎 (4)口角炎 | ||
| ( | ) | 43. | 廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？(1)老闆自己 (2)主廚 (3)助廚 (4)各單位使用者 | ||
| ( | ) | 44. | 貝殼類之處理應該先做到(1)擦拭殼面 (2)去殼取肉 (3)去沙洗淨 (4)冷凍以保新鮮 | ||
| ( | ) | 45. | 採購蔬果應先考慮之要項為(1)重量與品名 (2)生產季節與市場價格 (3)形狀與顏色 (4)冷凍品與冷藏品 | ||
| ( | ) | 46. | 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？(1)一個月 (2)三個月 (3)五個月 (4)七個月 | ||
| ( | ) | 47. | 假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？(1)簡易商業午餐型 (2)大型宴會型 (3)觀光飯店型 (4)學校餐廳型 | ||
| ( | ) | 48. | 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時(1)視個人喜好而吃 (2)不要吃太多 檳榔 (3)不可以吃 (4)可以吃 | ||
| ( | ) | 49. | 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期(1)相同 (2)較長 (3)較短 (4)不能比較 | ||
| ( | ) | 50. | 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？(1)一體成型，包覆完整 (2)彎曲處呈直角型 (3)與食物接觸面粗糙 (4)有裂縫 | ||
| ( | ) | 51. | 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應(1)視情況而定 (2)沒有規定 (3)由外向內 (4)由內向外 | ||
| ( | ) | 52. | 廚師證照持有人，每年應接受(1)4 小時 (2)6 小時 (3)8 小時 (4)12 小時 衛生講習 | ||
| ( | ) | 53. | 依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該(1)不必包裝一起貯藏 (2)一起包裝一起貯藏 (3)不必包裝，分開貯藏 (4)分開包裝，分開貯藏 | ||
| ( | ) | 54. | 油脂開封後未用完部分應(1)想到再蓋 (2)放冰箱不用蓋 (3)不需加蓋 (4)隨時加蓋 | ||
| ( | ) | 55. | 新鮮蔬菜烹調時火候應(1)微火速炒 (2)旺火速炒 (3)微火慢炒 (4)旺火慢炒 | ||
| ( | ) | 56. | 炸豬排時宜使用豬的(1)五花肉 (2)後腿肉 (3)前腿肉 (4)里肌肉 | ||
| ( | ) | 57. | 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為(1)肋條 (2)腓力 (3)沙朗 (4)腱子肉 | ||
| ( | ) | 58. | 陶鍋傳熱速度比鐵鍋(1)慢 (2)差不多 (3)一樣快 (4)快 | ||
| ( | ) | 59. | 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材(1)對消費者沒吸引力 (2)可確保食材新鮮度，經濟又實惠 (3)沒有特色 (4)隨時可取食物，沒價值感 | ||
| ( | ) | 60. | 下列的烹調方法中何者可不芶芡？(1)溜 (2)羹 (3)燴 (4)燒 | ||
| ( | ) | 61. | 下列敘述何者為錯誤？(1)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行 (2)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 (3)保溫食物應保持在 50℃以上 (4)低溫食品應以低溫車輛運送 | ||
| ( | ) | 62. | 油炸過的油應盡快用完，若用不完(1)倒進餿水桶 (2)可與新油混合使用 (3)倒掉 (4)集中處理由合格廠商回收 | ||
| ( | ) | 63. | 1 台斤為 600 公克，3000 公克為(1)85 兩 (2)6 台斤 (3)8 台斤 (4)3 公斤 | ||
| ( | ) | 64. | 下列何者不被人體消化且不具熱量值？(1)肝醣 (2)乳糖 (3)澱粉 (4)纖維素 | ||
| ( | ) | 65. | 餐廳發生火災時，應做的緊急措施為(1)立刻大聲尖叫 (2)立刻讓客人結帳，再疏散客人 (3)立刻搭乘電梯，離開現場 (4)立刻按下警鈴，並疏散客人 | ||
| ( | ) | 66. | 螃蟹最肥美之季節為(1)夏 (2)秋 (3)冬 季 (4)春 | ||
| ( | ) | 67. | 買雞蛋時宜選購(1)蛋殼光潔平滑者 (2)蛋殼乾淨且粗糙者 (3)蛋殼無破損即可 (4)蛋殼有特殊顏色者 | ||
| ( | ) | 68. | 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？(1)蒸 (2)煮 (3)炒 (4)炸 | ||
| ( | ) | 69. | 下列哪一個是感染型細菌(1)沙門氏桿菌 (2)肝炎病毒 (3)葡萄球菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 70. | 下列何種食物產量的多少與季節差異最少？(1)蔬菜類 (2)水果類 (3)肉類 (4)海產魚類 | ||
| ( | ) | 71. | 下列刀具，何者厚度較厚？(1)尖刀 (2)水果刀 (3)片刀 (4)骨刀 | ||
| ( | ) | 72. | 為求省力好用，剁雞、排骨時應使用(1)水果刀 (2)武士刀 (3)片刀 (4)骨刀 | ||
| ( | ) | 73. | 下列何種食物切開後會產生褐變？(1)木瓜 (2)楊桃 (3)鳳梨 (4)釋迦 | ||
| ( | ) | 74. | 何時的蕃茄價格最便宜？(1)10～12 月 (2)1～3 月 (3)4～6 月 (4)7～9 月 | ||
| ( | ) | 75. | 抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(1)6 (2)8 (3)10 (4)4 | ||
| ( | ) | 76. | 配膳區屬於(1)污染區 (2)一般作業區 (3)清潔區 (4)準清潔區 | ||
| ( | ) | 77. | 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(1)香蕉 (2)梨 (3)蘋果 (4)葡萄 | ||
| ( | ) | 78. | 松子腰果炸好，放冷後顏色會(1)不變 (2)變淡 (3)變深 (4)變焦 | ||
| ( | ) | 79. | 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為(1)越高 (2)視情況而定 (3)無法確定 (4)越低 | ||
| ( | ) | 80. | 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(1)必定品質保證良好 (2)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 (3)只要銷路好，就可以使用 (4)是外國的高級品 |