< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| ( | ) | 1. | 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為(1)無法確定 (2)越低 (3)越高 (4)視情況而定 | ||
| ( | ) | 2. | 選擇生機飲食產品時，應先考慮(1)個人身體特質 (2)物美價廉 (3)容易烹調 (4)追求流行 | ||
| ( | ) | 3. | 炒牛毛肚(重瓣胃)應用(1)煙火 以免肉質過老而口感差 (2)文火 (3)武火 (4)文武火 | ||
| ( | ) | 4. | 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(1)蝦米 (2)髮菜 (3)香菇 (4)金針 | ||
| ( | ) | 5. | 個人衛生是(1)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 (2)個人一星期內的洗澡次數 (3)個人完整的醫療紀錄 (4)個人完整的教育訓練 | ||
| ( | ) | 6. | 選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？(1)安定性 (2)良好作業性 (3)廣效性 (4)廣告宣傳 | ||
| ( | ) | 7. | 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購(1)醬油膏 醬油 (2)淡色 (3)深色 (4)薄鹽 | ||
| ( | ) | 8. | 下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？(1)菠菜 (2)牛奶 (3)瘦肉 (4)西瓜 | ||
| ( | ) | 9. | 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？(1)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 (2)含有粒狀物 (3)倒入玻璃杯，即見分層沉澱 (4)搖動時產生多量泡沫 | ||
| ( | ) | 10. | 煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的(1)1/2 (2)1/3 (3)2/3 (4)1/4 | ||
| ( | ) | 11. | 發霉的年糕應(1)不可食用 (2)將霉刮除後即可食用 (3)洗淨後即可食用 (4)將霉刮除洗淨後即可食用 | ||
| ( | ) | 12. | 油脂開封後未用完部分應(1)放冰箱不用蓋 (2)不需加蓋 (3)隨時加蓋 (4)想到再蓋 | ||
| ( | ) | 13. | 下列何種維生素遇熱最不安定？(1)維生素 C (2)維生素 B2 (3)維生素 D (4)維生素 A | ||
| ( | ) | 14. | 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為(1)肋條 (2)腓力 (3)沙朗 (4)腱子肉 | ||
| ( | ) | 15. | 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(1)胡蘿蔔 (2)絲瓜 (3)茄子 (4)小黃瓜 | ||
| ( | ) | 16. | 製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？(1)蒸籠 (2)瓦斯炊飯鍋 (3)湯鍋 (4)電鍋 | ||
| ( | ) | 17. | 存在於人體血液中最多的醣類為(1)葡萄糖 (2)半乳糖 (3)甘露糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 18. | 假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？(1)簡易商業午餐型 (2)大型宴會型 (3)觀光飯店型 (4)學校餐廳型 | ||
| ( | ) | 19. | 下列何種食物不屬堅果類？(1)核桃 (2)腰果 (3)黃豆 (4)杏仁 | ||
| ( | ) | 20. | 下列哪一種為天然膨大劑？(1)發粉 (2)酵母 (3)小蘇打 (4)阿摩尼亞 | ||
| ( | ) | 21. | 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(1)柔軟 (2)僵硬 (3)變焦 (4)酥脆 | ||
| ( | ) | 22. | 將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？(1)不新鮮 (2)品質好 (3)重量夠 (4)愈新鮮 | ||
| ( | ) | 23. | 我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？(1)五 (2)六 (3)七 (4)四 | ||
| ( | ) | 24. | 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？(1)綠麴毒素 (2)紅麴毒素 (3)黃麴毒素 (4)黑麴毒素 | ||
| ( | ) | 25. | 廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？(1)裝炒、或稍帶點汁的菜餚 (2)做配菜盤 (3)裝全魚或主食類等 (4)裝羹的菜餚 | ||
| ( | ) | 26. | 食品進貨後之使用方式為(1)先進先出 (2)先進後出 (3)徵詢主廚意願 (4)後進先出 | ||
| ( | ) | 27. | 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(1)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 (2)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 (3)為了成本考量，模型較實際 (4)塑膠花較便宜，又可以回收使用 | ||
| ( | ) | 28. | 菠菜的盛產期為(1)夏季 (2)秋季 (3)冬季 (4)春季 | ||
| ( | ) | 29. | 乾貨庫房的相對濕度應維持在(1)20～40％ (2)80％以上 (3)60～80％ (4)40～60％ | ||
| ( | ) | 30. | 一旦發生食物中毒(1)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 (2)提供鮮奶讓患者解毒 (3)先查明中毒原因再說 (4)不要張揚、以免影響生意 | ||
| ( | ) | 31. | 量匙間的相互關係，何者不正確？(1)1 小匙相當於 1/3 大匙 (2)1 大匙相當於 5 小匙 (3)1 大匙為 15 毫升 (4)1 小匙為 5 毫升 | ||
| ( | ) | 32. | 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(1)加入了較多的糖與鹽 (2)濃縮了，水分含量較少 (3)加入修飾澱粉在內 (4)醱酵時間較久 | ||
| ( | ) | 33. | 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？(1)增加開關庫門之次數 (2)各類食物妥善包裝並分類貯存 (3)食物交互置放 (4)經常將食物取出並定期除霜 | ||
| ( | ) | 34. | 下列何者與消防法有直接關係？(1)餐飲業 (2)蔬菜供應商 (3)進出口食品 (4)餐具業 | ||
| ( | ) | 35. | 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是(1)里肌肉 (2)梅花肉（胛心肉） (3)後腿肉 (4)小里肌 | ||
| ( | ) | 36. | 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為(1)增加成本 (2)亳無優點可言 (3)減少污染機會 (4)降低成本 | ||
| ( | ) | 37. | 製作包子之麵粉宜選用下列何者？(1)高筋麵粉 (2)澄粉 (3)低筋麵粉 (4)中筋麵粉 | ||
| ( | ) | 38. | 牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者？(1)鈉 (2)磷 (3)鈣 (4)鐵 | ||
| ( | ) | 39. | 黏性最強的米為下列何者？(1)在來米 (2)蓬萊米 (3)長糯米 (4)圓糯米 | ||
| ( | ) | 40. | 買回來的冬瓜表面上有白霜是(1)糖粉 (2)成熟的象徵 (3)快腐爛掉的現象 (4)發霉現象 | ||
| ( | ) | 41. | 1 磅等於(1)454 公克 (2)600 公克 (3)554 公克 (4)504 公克 | ||
| ( | ) | 42. | 一公克的醣可產生(1)4 (2)7 (3)9 (4)12 大卡的熱量 | ||
| ( | ) | 43. | 廚師常以何種部位來辨別母蟹？(1)臍 (2)蟹殼花紋 (3)肥瘦 (4)螯 | ||
| ( | ) | 44. | 台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成(1)氣喘病 (2)痛痛病 (3)水俁病 (4)烏腳病 | ||
| ( | ) | 45. | 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為(1)八時卅分 (2)九時卅分 (3)十時卅分 (4)十一時卅分 | ||
| ( | ) | 46. | 洗豬舌、牛舌時宜用(1)擦洗法 (2)沖洗法 (3)漂洗法 (4)刮洗法 | ||
| ( | ) | 47. | 食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是(1)十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之 (2)一人或一人以上 (3)二人或二人以上 (4)三人或三人以上 | ||
| ( | ) | 48. | 廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？(1)一星期清理一次 (2)每天清理 (3)不必清理 (4)三天清理一次 | ||
| ( | ) | 49. | 「爆」的時間要比「炒」的時間(1)長 (2)短 (3)相同 (4)不一定 | ||
| ( | ) | 50. | "爆"的菜應使用(1)小火 (2)中火 (3)大火 來做 (4)微火 | ||
| ( | ) | 51. | 刀工與火候兩者之間的關係(1)有些微關係 (2)互不相干 (3)非常密切 (4)有關係但不重要 | ||
| ( | ) | 52. | 放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？(1)3~4 天內 (2)1 個月內 (3)1 週內 (4)1~2 天內 | ||
| ( | ) | 53. | (本題刪題)蒸蛋時宜用(1)三者隨意 (2)旺火 (3)文火 (4)武火 | ||
| ( | ) | 54. | 盛放帶湯汁之甜點器皿以(1)透明玻璃製 (2)陶器製 (3)木製 (4)不銹鋼製 最美觀 | ||
| ( | ) | 55. | 無機污垢物的去除宜以(1)鹼性 (2)鹹性 洗潔劑為主 (3)酸性 (4)中性 | ||
| ( | ) | 56. | 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？(1)綠豆 (2)紅豆 (3)豌豆 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 57. | 螃蟹最肥美之季節為(1)夏 (2)秋 (3)冬 季 (4)春 | ||
| ( | ) | 58. | 選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？(1)鋼絲粗，條數多者 (2)鋼絲細，條數少者 (3)鋼絲粗，條數少者 (4)鋼絲細，條數多者 | ||
| ( | ) | 59. | 下列刀具，何者厚度較厚？(1)骨刀 (2)尖刀 (3)水果刀 (4)片刀 | ||
| ( | ) | 60. | 養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？(1)依公司規定 (2)為了清爽 (3)水潤保濕作用 (4)清除皮膚表面附著的微生物 | ||
| ( | ) | 61. | 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以(1)進口食材 (2)當地及季節性食材 (3)價格昂貴的食材 (4)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求 | ||
| ( | ) | 62. | 下列何種食物含膳食纖維最少？(1)燕麥 (2)白飯 (3)牛蒡 (4)黑棗 | ||
| ( | ) | 63. | 長期的偏頗飲食會(1)增加免疫力 (2)建構良好體質 (3)健康強身 (4)招致疾病 | ||
| ( | ) | 64. | 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？(1)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 (2)排除的油煙無法有效處理 (3)風扇後的外牆被嚴重污染 (4)風扇停用時病媒易侵入 | ||
| ( | ) | 65. | 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(1)鎂 (2)碘 (3)硒 (4)鐵 | ||
| ( | ) | 66. | 片刀主要用來切(1)雞腿 (2)豬腳 (3)排骨 (4)豬肉 | ||
| ( | ) | 67. | 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(1)可保存在室溫中 (2)需保存在冷凍庫中 (3)必須保存在 7℃以下的環境中 (4)運送時不一定須使用冷藏保溫車 | ||
| ( | ) | 68. | 乾燥金針容易有(1)一氧化硫 (2)二氧化硫 (3)氯化鈉 (4)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳 | ||
| ( | ) | 69. | 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好(1)放於冷藏庫中 (2)放在通風陰涼處 (3)泡在水中 (4)存放於冷凍庫中 | ||
| ( | ) | 70. | 廚房使用之反口油桶，其作用與功能是(1)裝炸油或回鍋油用 ，可避免在操作中的危險性 (2)煮水用 (3)煮湯用 (4)裝剩餘材料用 | ||
| ( | ) | 71. | 生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達(1)10 天 (2)7 天 (3)5 天 (4)2 天 | ||
| ( | ) | 72. | 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？(1)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 (2)生菌數 400 個，大腸菌群陰性 (3)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 (4)沒有一定的規定 | ||
| ( | ) | 73. | 砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落(1)竹笓 (2)檯布 (3)菜瓜布 (4)溼毛巾 | ||
| ( | ) | 74. | 魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後(1)分別包裝放於冷藏庫中 (2)直接放於低溫的冷凍庫中 (3)分別包裝放於冷凍庫中 (4)分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好 | ||
| ( | ) | 75. | 生吃淡水魚類，最容易感染(1)毛線蟲 (2)肝吸蟲 所以淡水魚類應煮熟食用才安全 (3)鉤蟲 (4)旋毛蟲 | ||
| ( | ) | 76. | 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？(1)5～7℃ (2)2～4℃ (3)2～－2℃ (4)－5～－12℃ | ||
| ( | ) | 77. | 下列何種菌屬於毒素型病原菌？(1)金黃色葡萄球菌 (2)腸炎弧菌 (3)沙門氏菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 78. | 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有(1)潤濕劑 (2)次氯酸鈉 (3)螢光增白劑 (4)亞硫酸氫鈉 | ||
| ( | ) | 79. | 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(1)果菜挖球器 (2)長竹籤 (3)短竹籤 (4)片刀 | ||
| ( | ) | 80. | 在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的(1)砷 (2)鋁 (3)汞 (4)鉛 |