< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| ( | ) | 1. | 配膳區屬於(1)準清潔區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)清潔區 | ||
| ( | ) | 2. | 構成人體細胞的重要物質是(1)脂肪 (2)蛋白質 (3)維生素 (4)醣 | ||
| ( | ) | 3. | 一公斤約等於(1)一台斤 (2)二台斤 (3)一台斤十台兩半 (4)一台斤半 | ||
| ( | ) | 4. | 中式菜餚所謂「醬爆」是指用(1)甜麵醬 來做 (2)蕃茄醬 (3)沙茶醬 (4)芝麻醬 | ||
| ( | ) | 5. | 澱粉是由何種單醣所構成的(1)果糖 (2)半乳糖 (3)甘露糖 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 6. | 細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？(1)葡萄球菌 (2)腸炎弧菌 (3)肉毒桿菌 (4)大腸菌 | ||
| ( | ) | 7. | 國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗(1)二次 (2)三次 (3)四次 (4)一次 | ||
| ( | ) | 8. | 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？(1)馬上加入熱水 (2)先關火把蓋子打開等待冷卻 (3)馬上清洗燒乾的蒸鍋 (4)馬上加入冷水 | ||
| ( | ) | 9. | (本題刪題)蒸蛋時宜用(1)文火 (2)武火 (3)三者隨意 (4)旺火 | ||
| ( | ) | 10. | 選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？(1)良好作業性 (2)廣效性 (3)廣告宣傳 (4)安定性 | ||
| ( | ) | 11. | 下列何者為水溶性維生素？(1)維生素 D (2)維生素E (3)維生素 A (4)維生素 C | ||
| ( | ) | 12. | 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(1)真空壓 (2)低壓 (3)高壓 (4)負壓 | ||
| ( | ) | 13. | 廚房排水溝宜採用何種材料(1)水泥 (2)生鐵 (3)不銹鋼 (4)塑鋼 | ||
| ( | ) | 14. | 烹調時調味料的使用應注意下列何者？(1)顧客的喜好 (2)經濟實惠 (3)種類與用量 (4)美觀與外形 | ||
| ( | ) | 15. | 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在(1)排盤 (2)刀工與排盤 (3)火候 (4)刀工 | ||
| ( | ) | 16. | 製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭(1)帶回家 (2)沒概念 (3)倒餿水桶 (4)轉至其他烹調 | ||
| ( | ) | 17. | 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)消毒 (2)滅菌 (3)殺菌 (4)商業殺菌 | ||
| ( | ) | 18. | 封罐良好的罐頭食品可以保存期限約(1)五年 (2)七年 (3)九年 (4)三年 | ||
| ( | ) | 19. | 食物調理檯面，應使用何種材質為佳？(1)水泥 (2)木頭材質 (3)不鏽鋼 (4)塑膠材質 | ||
| ( | ) | 20. | 對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是(1)麵筋製品 (2)蔬菜類 (3)主食類 (4)黃豆及其製品 | ||
| ( | ) | 21. | 松子腰果炸好，放冷後顏色會(1)變深 (2)變焦 (3)不變 (4)變淡 | ||
| ( | ) | 22. | 以下何者含多量不飽和脂肪酸？(1)椰子油 (2)棕櫚油 (3)氫化奶油 (4)橄欖油 | ||
| ( | ) | 23. | 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？(1)200 米燭光以上 (2)180 (3)100 (4)150 | ||
| ( | ) | 24. | 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(1)260℃ (2)140℃ (3)180℃ (4)240℃ | ||
| ( | ) | 25. | 放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？(1)3~4 天內 (2)1 個月內 (3)1 週內 (4)1~2 天內 | ||
| ( | ) | 26. | 下列何者是維生素 B1 的缺乏症？(1)腳氣病 (2)眼睛畏強光 (3)貧血 (4)口角炎 | ||
| ( | ) | 27. | 下列何者不被人體消化且不具熱量值？(1)肝醣 (2)乳糖 (3)澱粉 (4)纖維素 | ||
| ( | ) | 28. | 下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(1)耐熱塑膠 (2)玻璃 (3)陶瓷 (4)不銹鋼 | ||
| ( | ) | 29. | 1 台斤為 16 台兩，1 台兩為(1)38.5 公克 (2)37.5 公克 (3)60 公克 (4)16 公克 | ||
| ( | ) | 30. | 與血液凝固有關的維生素為(1)維生素K (2)維生素 A (3)維生素 C (4)維生素 E | ||
| ( | ) | 31. | 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是(1)颱風季 (2)雨季 (3)秋季 (4)雪季 | ||
| ( | ) | 32. | 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是(1)小里肌 (2)里肌肉 (3)梅花肉（胛心肉） (4)後腿肉 | ||
| ( | ) | 33. | 泡乾魷魚時須(1)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 (2)冷水、鹼水先後不拘 (3)先泡冷水後泡鹼水 (4)先泡鹼水後泡冷水 | ||
| ( | ) | 34. | 我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房(1)視情況而定可否當休息場所 (2)不可以當休息場所 (3)可當休息場所 (4)視老闆的規定可否當休息場所 | ||
| ( | ) | 35. | 將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？(1)不新鮮 (2)品質好 (3)重量夠 (4)愈新鮮 | ||
| ( | ) | 36. | 下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？(1)小蘇打 (2)硼砂 (3)味素 (4)紅色 6 號色素 | ||
| ( | ) | 37. | 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？(1)筊白筍 (2)青蘆筍 (3)白蘆筍 (4)綠竹筍 | ||
| ( | ) | 38. | 螃蟹最肥美之季節為(1)秋 (2)冬 季 (3)春 (4)夏 | ||
| ( | ) | 39. | 抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(1)8 (2)10 (3)4 (4)6 | ||
| ( | ) | 40. | 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？(1)－5～－12℃ (2)5～8℃ (3)3～5℃ (4)2～－2℃ | ||
| ( | ) | 41. | 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時(1)包裝紙與肉品之貯藏無關 (2)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 (3)將空氣留存在包裝紙內 (4)包裝紙愈厚愈好 | ||
| ( | ) | 42. | 油炸食物後應(1)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 (2)將殘渣留在油內以增加香味 (3)將油倒棄於水槽內 (4)將油倒回新油容器中 | ||
| ( | ) | 43. | 冷凍食品與冷藏食品之貯存(1)視情況而定 (2)必須分開貯存 (3)可以共同貯存 (4)沒有規定 | ||
| ( | ) | 44. | 低脂奶是指牛奶中(1)水分 (2)脂肪 (3)鈣 含量低於鮮奶 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 45. | 下列何種食物不屬堅果類？(1)杏仁 (2)核桃 (3)腰果 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 46. | 乾貨庫房的相對濕度應維持在(1)40～60％ (2)20～40％ (3)80％以上 (4)60～80％ | ||
| ( | ) | 47. | 不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應(1)轉運國外 (2)准其贈與 (3)沒入銷毀 (4)沒入拍賣 | ||
| ( | ) | 48. | 下列何種菌屬於毒素型病原菌？(1)腸炎弧菌 (2)沙門氏菌 (3)仙人掌桿菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 49. | 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？(1)紅辣椒 (2)黃椒 (3)乾辣椒 (4)青椒 | ||
| ( | ) | 50. | 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(1)魚鱗脫落 (2)肉質堅挺有彈性 (3)魚鰓成灰褐色 (4)魚眼混濁突出 | ||
| ( | ) | 51. | 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期(1)相同 (2)較長 (3)較短 (4)不能比較 | ||
| ( | ) | 52. | 營養素的消化吸收部位主要在(1)大腸 (2)口腔 (3)胃 (4)小腸 | ||
| ( | ) | 53. | 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的(1)腱子肉 (2)里肌肉 (3)和尚頭 (4)牛腩 | ||
| ( | ) | 54. | 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(1)不銹鋼 (2)鋁製 (3)陶瓷製 (4)塘瓷製 容器 | ||
| ( | ) | 55. | 哈士蟆是指雪蛤體內的(1)唾液 (2)肌肉 (3)輸卵管及卵巢上的脂肪 (4)腸 通常為製作「雪蛤膏」的食材 | ||
| ( | ) | 56. | 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(1)使用量無限制 (2)使用對象與用量均無限制 (3)使用對象與用量均有限制 (4)使用對象無限制 | ||
| ( | ) | 57. | 炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃(1)可以 (2)無所謂 (3)沒有規定 馬上置於保利龍餐盒內 (4)不可以 | ||
| ( | ) | 58. | 傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？(1)米酒 (2)高粱酒 (3)紹興酒 (4)啤酒 | ||
| ( | ) | 59. | 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為(1)冷凍肉類 (2)冷凍蔬果類 (3)冷凍海鮮類 (4)冷凍家禽類 | ||
| ( | ) | 60. | 對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室(1)愈小 (2)不變 (3)無氣室 (4)愈大 | ||
| ( | ) | 61. | 烹調上所謂的五味是指(1)酸甜苦辣甘 (2)酸甜苦辣辛 (3)酸甜苦辣麻 (4)酸甜苦辣鹹 | ||
| ( | ) | 62. | 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有(1)肉毒桿菌 (2)葡萄球菌 之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 (3)沙門氏菌 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 63. | 甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係(1)甲貨與乙貨價格相同 (2)甲貨與乙貨無法比較 (3)甲貨比乙貨貴 (4)甲貨比乙貨便宜 | ||
| ( | ) | 64. | 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？(1)各類食物妥善包裝並分類貯存 (2)食物交互置放 (3)經常將食物取出並定期除霜 (4)增加開關庫門之次數 | ||
| ( | ) | 65. | 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？(1)甘薯 (2)小黃瓜 (3)芋頭 (4)胡蘿蔔 | ||
| ( | ) | 66. | 新鮮蔬菜烹調時火候應(1)旺火速炒 (2)微火慢炒 (3)旺火慢炒 (4)微火速炒 | ||
| ( | ) | 67. | 燴的食物最適合使用的容器為(1)淺碟 (2)碗 (3)盅 (4)深盤 | ||
| ( | ) | 68. | 一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？(1)金黃色葡萄球菌 (2)腸炎弧菌 (3)肉毒桿菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 69. | 烹調魚類應該先做到(1)去皮去骨 (2)清除魚鱗、內臟及鰓 (3)去除骨頭 (4)頭尾不用 | ||
| ( | ) | 70. | 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(1)價格便宜就好 (2)進口品牌 (3)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 (4)可保存五年以上者 | ||
| ( | ) | 71. | 一般引起食品變質最主要原因為(1)光線 (2)空氣 (3)微生物 (4)溫度 | ||
| ( | ) | 72. | 當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？(1)B 型 (2)C 型 (3)D 型 (4)A 型 | ||
| ( | ) | 73. | 下列何者不是維生素 B2 的缺乏症？(1)舌炎 (2)口角炎 (3)腳氣病 (4)眼睛畏強光 | ||
| ( | ) | 74. | 食物烹調的原則宜為(1)味精用量為食物重量的百分之五 (2)運用簡便的高湯塊 (3)原味烹調 (4)調味料愈多愈好 | ||
| ( | ) | 75. | 豬腳的清洗方法以(1)刮洗法 (2)擦洗法 (3)沖洗法 (4)漂洗法 為宜 | ||
| ( | ) | 76. | 食材 450 公克最接近(1)1 台斤 (2)半台斤 (3)1 磅 (4)8 兩 | ||
| ( | ) | 77. | 豆腐是以(1)黃豆 (2)綠豆 (3)紅豆 為原料製作而成的 (4)花豆 | ||
| ( | ) | 78. | 國內蔬菜水果之市場價格與(1)重量 (2)地區性 具有密切關係 (3)生長環境 (4)生產季節 | ||
| ( | ) | 79. | 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？(1)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇 (2)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔 (3)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔 (4)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋 | ||
| ( | ) | 80. | 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？(1)糖、全蛋、太白粉 (2)糖、全蛋、玉米粉 (3)鹽、蛋黃、太白粉 (4)鹽、蛋白、太白粉 |