< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| ( | ) | 1. | 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(1)濃縮了，水分含量較少 (2)加入修飾澱粉在內 (3)醱酵時間較久 (4)加入了較多的糖與鹽 | ||
| ( | ) | 2. | 絲瓜的選購以何者最佳？(1)越重越好 (2)越長越好 (3)越短越好 (4)越輕越好 | ||
| ( | ) | 3. | 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(1)不必清洗 (2)要清洗 (3)擦拭一下 (4)最好加熱 | ||
| ( | ) | 4. | 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(1)片刀 (2)果菜挖球器 (3)長竹籤 (4)短竹籤 | ||
| ( | ) | 5. | 殺蟲劑應放置於(1)廚房角落 (2)廁所 (3)廚房外專櫃 (4)廚房內置物架 | ||
| ( | ) | 6. | 陶鍋傳熱速度比鐵鍋(1)慢 (2)差不多 (3)一樣快 (4)快 | ||
| ( | ) | 7. | 要選擇新鮮的蝦應選下列何者？(1)頭部已帶有黑色的 (2)頭部脫落的 (3)蝦身堅硬的 (4)蝦身柔軟的 | ||
| ( | ) | 8. | 蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？(1)每 2～3 天 (2)每週 (3)每月 (4)每日 | ||
| ( | ) | 9. | 關於食用色素的敘述，下列何者正確？(1)綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素 (2)紅色 4 號，黃色 5 號 (3)黃色 4號，紅色 6 號 (4)紅色 7 號，藍色 3 號 | ||
| ( | ) | 10. | 1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣(1)64 元 (2)56 元 (3)48 元 (4)108 元 | ||
| ( | ) | 11. | 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(1)鎂 (2)碘 (3)硒 (4)鐵 | ||
| ( | ) | 12. | 為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？(1)蓮藕 (2)牛蒡 (3)豆腐 (4)荸薺 | ||
| ( | ) | 13. | 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？(1)腸炎弧菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)仙人掌桿菌 (4)彎曲桿菌 | ||
| ( | ) | 14. | 散熱最慢的器具為(1)鋁鍋 (2)不銹鋼鍋 (3)砂碢 (4)鐵鍋 | ||
| ( | ) | 15. | 腸炎弧菌通常來自(1)鼻子、皮膚以及被感染的人與動物傷口 (2)土壤 (3)被感染者與其他動物 (4)海水或海產品 | ||
| ( | ) | 16. | 廚餘餿水需當天清除或存放於(1)7℃以下 (2)8℃以上 (3)15℃以上 (4)常溫中 | ||
| ( | ) | 17. | 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有(1)腸炎弧菌 (2)肉毒桿菌 (3)葡萄球菌 之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 18. | 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有(1)澀味 (2)酸味 (3)臭味 (4)苦味 | ||
| ( | ) | 19. | 蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為(1)牛油、蛋、醋 (2)奶油、蛋、醋 (3)沙拉油、蛋、醋 (4)豬油、蛋、醋 | ||
| ( | ) | 20. | 炒牛毛肚(重瓣胃)應用(1)文火 (2)武火 (3)文武火 (4)煙火 以免肉質過老而口感差 | ||
| ( | ) | 21. | 在颱風過後選用蔬菜以(1)瓜類 (2)根菜類 (3)花菜類 成本較低 (4)葉菜類 | ||
| ( | ) | 22. | 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)負壓 (2)低壓 (3)介於正壓與負壓之間 (4)正壓 | ||
| ( | ) | 23. | 下列食品的價格哪項受季節影響較大？(1)肉類、魚類 (2)蛋類、五穀類 (3)蔬菜類、水果類 (4)豆類、奶類 | ||
| ( | ) | 24. | 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？(1)重量減少 (2)脂肪酸會流失 (3)肉色改變 (4)慢速敗壞 | ||
| ( | ) | 25. | 中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(1)乙丙甲 (2)丙甲乙 (3)甲乙丙 (4)乙甲丙 | ||
| ( | ) | 26. | 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(1)葉面不能有蟲咬的痕跡 (2)添加的色素為食用色素 (3)外形好且乾淨 (4)用量可以超過主體 | ||
| ( | ) | 27. | 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(1)花生 (2)馬鈴薯 (3)紅豆 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 28. | 廚房器具沒有污漬的情形稱為(1)滅菌 (2)清潔 (3)消毒 (4)殺菌 | ||
| ( | ) | 29. | 蛋置放於冰箱中應(1)尖端朝上 (2)橫放 (3)鈍端朝上 (4)鈍端朝下 | ||
| ( | ) | 30. | 被燙傷時的立即處理法是(1)沖冷水 (2)以油塗抹 (3)以漿糊塗抹 (4)以醬油塗抹 | ||
| ( | ) | 31. | 冷凍食品與冷藏食品之貯存(1)沒有規定 (2)視情況而定 (3)必須分開貯存 (4)可以共同貯存 | ||
| ( | ) | 32. | 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(1)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 (2)可保存五年以上者 (3)價格便宜就好 (4)進口品牌 | ||
| ( | ) | 33. | 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(1)變焦 (2)酥脆 (3)柔軟 (4)僵硬 | ||
| ( | ) | 34. | 細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？(1)葡萄球菌 (2)腸炎弧菌 (3)肉毒桿菌 (4)大腸菌 | ||
| ( | ) | 35. | 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(1)負壓 (2)真空壓 (3)低壓 (4)高壓 | ||
| ( | ) | 36. | 選擇生機飲食產品時，應先考慮(1)物美價廉 (2)容易烹調 (3)追求流行 (4)個人身體特質 | ||
| ( | ) | 37. | 煎荷包蛋時應用(1)大火 (2)文火 (3)旺火 (4)武火 | ||
| ( | ) | 38. | 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)分開使用 (2)依經濟情況而定 (3)依工作量大小而定 以避免二次污染 (4)共用一塊即可 | ||
| ( | ) | 39. | 廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳？(1)紗門或氣門、紗窗配合門窗，需完整無破洞 (2)完整無破的門與紗窗 (3)完整的窗戶、紗門或氣門 (4)完整無破的紗門、窗戶 | ||
| ( | ) | 40. | 下列何種食物含膳食纖維最少？(1)牛蒡 (2)黑棗 (3)燕麥 (4)白飯 | ||
| ( | ) | 41. | 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)塑膠袋包裝 (2)放射線處理 (3)冷凍 (4)乾燥 | ||
| ( | ) | 42. | 廚房的地板(1)濕滑是必然現象無需計較 (2)隨時保持乾燥清潔 (3)要看是哪一類餐廳而定 (4)操作時可以濕滑 | ||
| ( | ) | 43. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)100％ (2)90％ (3)80％ (4)60％ 以下 | ||
| ( | ) | 44. | 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？(1)易於清理 (2)不易生銹 (3)不耐腐蝕 (4)使用年限長 | ||
| ( | ) | 45. | 下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？(1)蕃茄 (2)芒果 (3)水梨 (4)香瓜 | ||
| ( | ) | 46. | 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？(1)散熱頗為困難 (2)有助減輕成本 (3)易導致交互污染 (4)增加工作上的不便 | ||
| ( | ) | 47. | 幾乎無有害的微生物存在稱為(1)滅菌 (2)清潔 (3)消毒 (4)污染 | ||
| ( | ) | 48. | 污染是指下列何者？(1)食物未加熱至 70℃ (2)前一天將食物煮好 (3)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 (4)混入其他食物 | ||
| ( | ) | 49. | 一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？(1)視採購量的多寡來訂單價 (2)冷藏單價比冷凍單價低 (3)冷藏單價比冷凍單價高 (4)冷藏單價與冷凍單價一樣 | ||
| ( | ) | 50. | 以 1 公斤的價格來比較(1)雞蛋 (2)雞肉 (3)豬肉 (4)牛肉 最便宜 | ||
| ( | ) | 51. | 鹹蛋一般是以(1)火雞蛋 (2)鵝蛋 (3)鴨蛋 (4)鴕鳥蛋 醃漬而成 | ||
| ( | ) | 52. | 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？(1)紗門紗窗即使破損也可繼續使用 (2)天氣過熱可打開紗窗吹風 (3)配合門窗大小且需完整無破洞 (4)考場可不須附有紗門紗窗 | ||
| ( | ) | 53. | 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為(1)視情況而定 (2)無法確定 (3)越低 (4)越高 | ||
| ( | ) | 54. | 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？(1)介於清潔區與準清潔區之間 (2)準清潔區 (3)污染區 (4)清潔區 | ||
| ( | ) | 55. | 下面哪一種食物含有較多的食物纖維質？(1)雞肉 (2)魚肉 (3)雞蛋 (4)馬鈴薯 | ||
| ( | ) | 56. | 以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為(1)寡醣 (2)乳糖 (3)葡萄糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 57. | 泡乾魷魚時須(1)冷水、鹼水先後不拘 (2)先泡冷水後泡鹼水 (3)先泡鹼水後泡冷水 (4)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 | ||
| ( | ) | 58. | 養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？(1)清除皮膚表面附著的微生物 (2)依公司規定 (3)為了清爽 (4)水潤保濕作用 | ||
| ( | ) | 59. | 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(1)沙門氏菌 (2)仙人掌桿菌 (3)肉毒桿菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 60. | 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(1)食物以先進後出為原則 (2)相對濕度控制在 40～60％ (3)最適宜溫度應控制在 25～37℃ (4)儘可能日光可直射以維持乾燥 | ||
| ( | ) | 61. | 假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？(1)簡易商業午餐型 (2)大型宴會型 (3)觀光飯店型 (4)學校餐廳型 | ||
| ( | ) | 62. | 燴的食物最適合使用的容器為(1)深盤 (2)淺碟 (3)碗 (4)盅 | ||
| ( | ) | 63. | 雞肉中最嫩的部份是(1)雞腿肉 (2)雞胸肉 (3)雞翅膀 (4)雞柳 | ||
| ( | ) | 64. | 使用絞肉機時，不可直接用手推入，以防止絞入危險，須以(1)木棍 (2)筷子 (3)炒杓 (4)湯匙 推入 | ||
| ( | ) | 65. | 發霉的榖類含有(1)氰化物 (2)生物鹼 (3)蕈毒鹼 (4)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用 | ||
| ( | ) | 66. | 魚類的脂肪分佈在(1)腹部 (2)魚肉 為多 (3)皮下 (4)魚背 | ||
| ( | ) | 67. | 食材 450 公克最接近(1)半台斤 (2)1 磅 (3)8 兩 (4)1 台斤 | ||
| ( | ) | 68. | 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？(1)80% (2)90% (3)60% (4)70% | ||
| ( | ) | 69. | 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(1)較硬 (2)較軟 (3)較鬆散 (4)相同 | ||
| ( | ) | 70. | 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為(1)牛油 (2)椰子油 (3)花生油 (4)豬油 | ||
| ( | ) | 71. | 一般餐廳供應份數與(1)水電費用 (2)食物材料費用 (3)房租 成正比 (4)人事費用 | ||
| ( | ) | 72. | 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(1)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 (2)用炒瓢不停地攪拌 (3)用麵粉來勾芡 (4)芡粉中添加小蘇打 | ||
| ( | ) | 73. | 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購(1)薄鹽 (2)油膏 醬油 (3)淡色 (4)深色 | ||
| ( | ) | 74. | 廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為(1)防止爆裂造成食物汙染 (2)節省能源 (3)美觀 (4)增加亮度 | ||
| ( | ) | 75. | (1)蔬菜 一年四季的價格最為平穩 (2)豬肉 (3)雞蛋 (4)豆腐、豆干 | ||
| ( | ) | 76. | 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句(1)涉及療效 (2)未涉及療效 (3)百分之五十涉及療效 (4)百分之八十涉及療效 | ||
| ( | ) | 77. | 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有(1)潤濕劑 (2)次氯酸鈉 (3)螢光增白劑 (4)亞硫酸氫鈉 | ||
| ( | ) | 78. | 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為(1)雜項成本 (2)人事費用 (3)原料成本 (4)耗材費用 | ||
| ( | ) | 79. | 製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用(1)任何形狀的盤子 盛裝 (2)方盤 (3)圓盤 (4)橢圓形盤（腰子盤） | ||
| ( | ) | 80. | 烹調時調味料的使用應注意下列何者？(1)美觀與外形 (2)顧客的喜好 (3)經濟實惠 (4)種類與用量 |