< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| ( | ) | 1. | 在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？(1)化學性 (2)細菌性 (3)黴菌毒素性 (4)天然毒素 | ||
| ( | ) | 2. | 下列何種營養素不是熱量營養素？(1)脂質 (2)蛋白質 (3)維生素 (4)醣類 | ||
| ( | ) | 3. | 愈紅的肉，下列何者含量愈高？(1)磷 (2)鐵 (3)鉀 (4)鈣 | ||
| ( | ) | 4. | 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用(1)不銹鋼製 (2)PVC 塑膠製 (3)木製 (4)鐵製 | ||
| ( | ) | 5. | 下列設備何者與環境保育無關？(1)殘渣處理機 (2)抽油煙機 (3)油脂截流槽 (4)水質過濾器 | ||
| ( | ) | 6. | 去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？(1)用流動的水浸泡數分鐘 (2)去皮可去除相當比率的農藥 (3)以洗潔劑清洗 (4)加熱時以不加蓋為佳 | ||
| ( | ) | 7. | 烹調區屬於下列何者？(1)污染區 (2)一般作業區 (3)清潔區 (4)準清潔區 | ||
| ( | ) | 8. | 「紅燒下巴」的下巴是指(1)猴頭菇 (2)豬頭 (3)舌頭 (4)魚頭 | ||
| ( | ) | 9. | 所謂原材料，係指(1)主原料、副原料及食品添加物 (2)原料及包裝材料 (3)原料及食材 (4)乾貨及生鮮食品 | ||
| ( | ) | 10. | 豬腳的清洗方法以(1)沖洗法 (2)漂洗法 為宜 (3)刮洗法 (4)擦洗法 | ||
| ( | ) | 11. | 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？(1)風扇後的外牆被嚴重污染 (2)風扇停用時病媒易侵入 (3)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 (4)排除的油煙無法有效處理 | ||
| ( | ) | 12. | 菠菜的盛產期為(1)秋季 (2)冬季 (3)春季 (4)夏季 | ||
| ( | ) | 13. | 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(1)為了成本考量，模型較實際 (2)塑膠花較便宜，又可以回收使用 (3)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 (4)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 | ||
| ( | ) | 14. | 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(1)必定品質保證良好 (2)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 (3)只要銷路好，就可以使用 (4)是外國的高級品 | ||
| ( | ) | 15. | 冷凍食品經解凍後(1)沒有規定 重新冷凍出售 (2)可以 (3)不可以 (4)無所謂 | ||
| ( | ) | 16. | 製造調配菜餚之場所(1)可養牲畜 (2)可當寢居室 (3)可養牲畜亦當寢居室 (4)不可養牲畜亦不可當寢居室 | ||
| ( | ) | 17. | 廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳？(1)完整無破的門與紗窗 (2)完整的窗戶、紗門或氣門 (3)完整無破的紗門、窗戶 (4)紗門或氣門、紗窗配合門窗，需完整無破洞 | ||
| ( | ) | 18. | 下列何者不被人體消化且不具熱量值？(1)肝醣 (2)乳糖 (3)澱粉 (4)纖維素 | ||
| ( | ) | 19. | 炸豬排通常使用豬的(1)後腿肉 (2)前腿肉 (3)里肌肉 (4)五花肉 | ||
| ( | ) | 20. | 生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？(1)煎 (2)清蒸 (3)油炸 (4)煙燻 | ||
| ( | ) | 21. | 蔬菜、水果類的價格受氣候的影響(1)很小 (2)些微感受 (3)沒有影響 (4)很大 | ||
| ( | ) | 22. | 一般罐頭食品(1)需冷藏 (2)不需冷藏 (3)需凍藏 (4)需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響 | ||
| ( | ) | 23. | 冰箱冷藏的溫度應在(1)7℃ (2)0℃ 以下 (3)12℃ (4)8℃ | ||
| ( | ) | 24. | 肝臟含有豐富的(1)維生素 A (2)維生素 B1 (3)維生素 C (4)維生素 E | ||
| ( | ) | 25. | 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購(1)深色 (2)薄鹽 (3)醬油膏 醬油 (4)淡色 | ||
| ( | ) | 26. | 一般餐廳供應份數與(1)房租 成正比 (2)人事費用 (3)水電費用 (4)食物材料費用 | ||
| ( | ) | 27. | 選購罐頭食品應注意(1)封罐完整即好 (2)凸罐者表示內容物多 (3)封罐完整，並標示完全 (4)歪罐者為佳 | ||
| ( | ) | 28. | 維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？(1)口腔 (2)眼睛 (3)耳朵 (4)神經組織 | ||
| ( | ) | 29. | 手洗餐具時，應用何種清潔劑？(1)中性 (2)酸性 (3)鹼性 (4)弱酸 | ||
| ( | ) | 30. | 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(1)碳酸菌 (2)乳酸菌 (3)酵母菌 (4)酒釀 | ||
| ( | ) | 31. | 手部若有傷口，易產生(1)金黃色葡萄球菌 (2)仙人掌桿菌 (3)沙門氏菌 的污染 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 32. | 個人衛生是(1)個人一星期內的洗澡次數 (2)個人完整的醫療紀錄 (3)個人完整的教育訓練 (4)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 | ||
| ( | ) | 33. | 乾燥金針容易有(1)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳 (2)一氧化硫 (3)二氧化硫 (4)氯化鈉 | ||
| ( | ) | 34. | 螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？(1)烹調前眼睛要遮住 (2)烹調前腳沒有清洗 (3)烹調前腳沒有綁住 (4)烹調前沒有冰鎮處理 | ||
| ( | ) | 35. | 製造香腸、火腿時加硝的目的為(1)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 (2)增加維生素含量 (3)縮短醃製的時間 (4)保持色澤及抑制細菌生長 | ||
| ( | ) | 36. | 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(1)碘 (2)硒 (3)鐵 (4)鎂 | ||
| ( | ) | 37. | 配膳區屬於(1)準清潔區 (2)污染區 (3)一般作業區 (4)清潔區 | ||
| ( | ) | 38. | 哈士蟆是指雪蛤體內的(1)肌肉 (2)輸卵管及卵巢上的脂肪 (3)腸 通常為製作「雪蛤膏」的食材 (4)唾液 | ||
| ( | ) | 39. | 抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(1)4 (2)6 (3)8 (4)10 | ||
| ( | ) | 40. | 小雅買了一些柳丁，你可以建議她哪種吃法最能保持維生素 C？(1)新鮮壓汁後冰涼食用 (2)再放成熟些後切片食用 (3)新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 (4)趁新鮮切片食用 | ||
| ( | ) | 41. | 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？(1)綠豆 (2)紅豆 (3)豌豆 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 42. | 餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？(1)3 天內 (2)一個禮拜內 (3)報到上班前就先做好檢查 (4)先做一天看看再去檢查 | ||
| ( | ) | 43. | 油炸鍋起火時不宜(1)用化學泡沫來滅火 (2)用砂來滅火 (3)用水來滅火 (4)蓋緊鍋蓋來滅火 | ||
| ( | ) | 44. | 沙門氏菌的主要媒介食物為(1)蔬菜、水果等產品 (2)禽肉、畜肉、蛋及蛋製品 (3)海洋魚、貝類製品 (4)淡水魚、蝦、蟹等產品 | ||
| ( | ) | 45. | 乾貨庫房的相對濕度應維持在(1)40～60％ (2)20～40％ (3)80％以上 (4)60～80％ | ||
| ( | ) | 46. | 依中餐烹調檢定衛生規定，烹調材料洗滌之順序應為(1)乾貨→牛肉→魚貝→蛋 (2)牛肉→魚貝→蛋→乾貨 (3)乾貨→牛肉→蛋→魚貝 (4)牛肉→乾貨→魚貝→蛋 | ||
| ( | ) | 47. | 餐廳發生火災時，應做的緊急措施為(1)立刻讓客人結帳，再疏散客人 (2)立刻搭乘電梯，離開現場 (3)立刻按下警鈴，並疏散客人 (4)立刻大聲尖叫 | ||
| ( | ) | 48. | 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的(1)腹部 (2)尾部 (3)頭部 (4)背部 | ||
| ( | ) | 49. | 發霉的年糕應(1)不可食用 (2)將霉刮除後即可食用 (3)洗淨後即可食用 (4)將霉刮除洗淨後即可食用 | ||
| ( | ) | 50. | 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？(1)箱網魚 (2)近海魚 (3)深海魚 (4)河流出海口的魚 | ||
| ( | ) | 51. | 買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於(1)陰涼處 (2)室內通風處 (3)冷藏庫 (4)冷凍庫 | ||
| ( | ) | 52. | 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？(1)煮 (2)炒 (3)炸 (4)蒸 | ||
| ( | ) | 53. | 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性(1)最少 (2)沒有影響 (3)冬天影響較大 (4)最大 | ||
| ( | ) | 54. | 下列何者與消防法有直接關係？(1)餐飲業 (2)蔬菜供應商 (3)進出口食品 (4)餐具業 | ||
| ( | ) | 55. | 台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成(1)痛痛病 (2)水俁病 (3)烏腳病 (4)氣喘病 | ||
| ( | ) | 56. | 豆腐是以(1)綠豆 (2)紅豆 為原料製作而成的 (3)花豆 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 57. | 大茴香俗稱(1)甘草 (2)八角 (3)丁香 (4)花椒 | ||
| ( | ) | 58. | 存在於人體血液中最多的醣類為(1)半乳糖 (2)甘露糖 (3)果糖 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 59. | 下列食物何者含膽固醇最多？(1)腦 (2)腎 (3)雞蛋 (4)肝臟 | ||
| ( | ) | 60. | 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應(1)視成本而定 (2)無法確定 (3)降低 (4)提高 | ||
| ( | ) | 61. | 菜餚如須復熱，其次數應以(1)四次 (2)三次 (3)二次 (4)一次 為限 | ||
| ( | ) | 62. | 食物腐敗通常出現的現象為(1)重量減輕 (2)發酸或產生臭氣 (3)鹽分增加 (4)蛋白質變硬 | ||
| ( | ) | 63. | 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)3 公尺 (2)4 公尺 以上 (3)1 公尺 (4)2 公尺 | ||
| ( | ) | 64. | 下列何者為水溶性維生素？(1)維生素E (2)維生素 A (3)維生素 C (4)維生素 D | ||
| ( | ) | 65. | 被燙傷時的立即處理法是(1)以醬油塗抹 (2)沖冷水 (3)以油塗抹 (4)以漿糊塗抹 | ||
| ( | ) | 66. | 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？(1)降壓 (2)隔熱 (3)補足空氣 (4)降溫 | ||
| ( | ) | 67. | 螃蟹最肥美之季節為(1)夏 (2)秋 (3)冬 季 (4)春 | ||
| ( | ) | 68. | 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在(1)火候 (2)刀工 (3)排盤 (4)刀工與排盤 | ||
| ( | ) | 69. | 國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗(1)四次 (2)一次 (3)二次 (4)三次 | ||
| ( | ) | 70. | 炒牛毛肚(重瓣胃)應用(1)煙火 以免肉質過老而口感差 (2)文火 (3)武火 (4)文武火 | ||
| ( | ) | 71. | 熬高湯時，應在何時下鹽？(1)水煮滾時 (2)製作中途時 (3)湯快完成時 (4)一開始時 | ||
| ( | ) | 72. | 鹽醃的水產品或肉類(1)必須冷藏 (2)必須冷凍 (3)包裝好就好 (4)不必冷藏 | ||
| ( | ) | 73. | 甘薯最適宜的貯藏溫度為(1)3～7℃ (2)15℃左右 (3)－18℃以下 (4)0～3℃ | ||
| ( | ) | 74. | 蛋黃醬中因含有(1)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗 (2)糖 (3)醋酸 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 75. | 廚房刀具有片刀、剁刀、水果刀、刮鱗刀以下何者才是刀具正確的使用方法？(1)片刀切排骨、剁刀切菜、水果刀刮魚鱗、刮鱗刀刮紅蘿蔔 (2)片刀切肉片、剁刀剁雞、水果刀切魚片、刮鱗刀刮魚鱗 (3)片刀切菜、剁刀切魚、水果刀切肉片、刮鱗刀殺魚 (4)片刀切菜、剁刀剁排骨、水果刀切蕃茄、刮鱗刀刮魚鱗 | ||
| ( | ) | 76. | 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝(1)粗網狀柵欄 (2)二層細網狀柵欄 (3)一層細網狀柵欄 (4)三層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中 | ||
| ( | ) | 77. | 假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？(1)學校餐廳型 (2)簡易商業午餐型 (3)大型宴會型 (4)觀光飯店型 | ||
| ( | ) | 78. | 食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？(1)30℃以上 (2)40℃以上 (3)50℃以上 (4)60℃以上 | ||
| ( | ) | 79. | 廚師手指受傷最容易引起(1)肉毒桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)綠膿菌 感染 | ||
| ( | ) | 80. | 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)先泡後洗 (2)洗、切、泡、醃無一定的順序 (3)先洗後切 (4)先切後洗 |