< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| ( | ) | 1. | 廚房裡設置一間廁所(1)節省時間 (2)增加效率 (3)是違法的 (4)使用方便 | ||
| ( | ) | 2. | 一公斤約等於(1)一台斤十台兩半 (2)一台斤半 (3)一台斤 (4)二台斤 | ||
| ( | ) | 3. | 烹調魚類應該先做到(1)去皮去骨 (2)清除魚鱗、內臟及鰓 (3)去除骨頭 (4)頭尾不用 | ||
| ( | ) | 4. | 肝臟比肉類容易煮熟是因(1)蛋白質成份少 (2)醣份少 (3)結締組織少 的關係 (4)脂肪成份少 | ||
| ( | ) | 5. | 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？(1)雞蛋 (2)豆腐 (3)虱目魚 (4)西瓜 | ||
| ( | ) | 6. | 封罐良好的罐頭食品可以保存期限約(1)五年 (2)七年 (3)九年 (4)三年 | ||
| ( | ) | 7. | 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為(1)冷凍家禽類 (2)冷凍肉類 (3)冷凍蔬果類 (4)冷凍海鮮類 | ||
| ( | ) | 8. | 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？(1)金黃色葡萄球菌 (2)肉毒桿菌 (3)腸炎弧菌 (4)沙門氏桿菌 | ||
| ( | ) | 9. | 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？(1)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔 (2)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔 (3)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋 (4)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇 | ||
| ( | ) | 10. | 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？(1)蛋類 (2)肉類 (3)蔬菜類 (4)水果類 | ||
| ( | ) | 11. | 鹹蛋一般是以(1)鵝蛋 (2)鴨蛋 (3)鴕鳥蛋 醃漬而成 (4)火雞蛋 | ||
| ( | ) | 12. | 缺乏何種維生素，會引起惡性貧血？(1)維生素 B12 (2)維生素 B1 (3)維生素 B2 (4)維生素B6 | ||
| ( | ) | 13. | 餐廳發生火災時，應做的緊急措施為(1)立刻大聲尖叫 (2)立刻讓客人結帳，再疏散客人 (3)立刻搭乘電梯，離開現場 (4)立刻按下警鈴，並疏散客人 | ||
| ( | ) | 14. | 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？(1)有裂縫 (2)一體成型，包覆完整 (3)彎曲處呈直角型 (4)與食物接觸面粗糙 | ||
| ( | ) | 15. | 下列何者在胃中的停留時間最長？(1)脂肪 (2)纖維素 (3)醣類 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 16. | 深色醬油較適用於何種烹調法？(1)炒 (2)蒸 (3)煎 (4)紅燒 | ||
| ( | ) | 17. | 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？(1)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 (2)裝在密閉空間以防閒雜人員進出 (3)裝設欄杆、遮風設施 (4)裝設遮陽、遮雨設施 | ||
| ( | ) | 18. | 絲瓜的選購以何者最佳？(1)越重越好 (2)越長越好 (3)越短越好 (4)越輕越好 | ||
| ( | ) | 19. | 維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？(1)耳朵 (2)神經組織 (3)口腔 (4)眼睛 | ||
| ( | ) | 20. | 黃麴毒素容易存在於(1)內臟類 (2)家禽類 (3)魚貝類 (4)花生、玉米 | ||
| ( | ) | 21. | 政府提倡交易時使用(1)英制 (2)公制 (3)美制 為單位計算 (4)台制 | ||
| ( | ) | 22. | 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？(1)天氣過熱可打開紗窗吹風 (2)配合門窗大小且需完整無破洞 (3)考場可不須附有紗門紗窗 (4)紗門紗窗即使破損也可繼續使用 | ||
| ( | ) | 23. | 以下有助於腸內有益細菌繁殖，甜度低，多被用於保健飲料中者為(1)寡醣 (2)乳糖 (3)葡萄糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 24. | 所謂原材料，係指(1)主原料、副原料及食品添加物 (2)原料及包裝材料 (3)原料及食材 (4)乾貨及生鮮食品 | ||
| ( | ) | 25. | 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應(1)那是採購人員的工作 (2)需注意蔬果生長與盛產季節 (3)不需考量太多合用就好 (4)不必在意食物生長季節問題 | ||
| ( | ) | 26. | 具有抵抗壞血病的效用的維生素為(1)維生素 C (2)維生素 E (3)維生素 A (4)維生素 B2 | ||
| ( | ) | 27. | 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用(1)不銹鋼製 (2)PVC 塑膠製 (3)木製 (4)鐵製 | ||
| ( | ) | 28. | 松子腰果炸好，放冷後顏色會(1)變焦 (2)不變 (3)變淡 (4)變深 | ||
| ( | ) | 29. | 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？(1)出疹 (2)結核病 (3)淋病 (4)手部傷口 | ||
| ( | ) | 30. | 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購(1)油膏 醬油 (2)淡色 (3)深色 (4)薄鹽 | ||
| ( | ) | 31. | 生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？(1)油炸 (2)煙燻 (3)煎 (4)清蒸 | ||
| ( | ) | 32. | 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(1)鉛 (2)鎘 (3)汞 (4)銅 | ||
| ( | ) | 33. | 下列病原菌何者屬感染型？(1)金黃色葡萄球菌 (2)肉毒桿菌 (3)沙門氏菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 34. | 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(1)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 (2)每天清晨清理易腐敗的廢棄物 (3)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 (4)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 | ||
| ( | ) | 35. | 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為(1)沙朗 (2)腱子肉 (3)肋條 (4)腓力 | ||
| ( | ) | 36. | 正常的預算應同時包含(1)資本與建設 (2)雜項與固定開銷 (3)人事與食材 (4)規劃與控制 | ||
| ( | ) | 37. | 炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃(1)沒有規定 馬上置於保利龍餐盒內 (2)不可以 (3)可以 (4)無所謂 | ||
| ( | ) | 38. | 在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？(1)黴菌毒素性 (2)天然毒素 (3)化學性 (4)細菌性 | ||
| ( | ) | 39. | 泡乾魷魚時須(1)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 (2)冷水、鹼水先後不拘 (3)先泡冷水後泡鹼水 (4)先泡鹼水後泡冷水 | ||
| ( | ) | 40. | 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(1)蛋黃 (2)白醋 (3)沙拉油 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 41. | 製造香腸、火腿時加硝的目的為(1)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 (2)增加維生素含量 (3)縮短醃製的時間 (4)保持色澤及抑制細菌生長 | ||
| ( | ) | 42. | 下列何者與消防法有直接關係？(1)餐飲業 (2)蔬菜供應商 (3)進出口食品 (4)餐具業 | ||
| ( | ) | 43. | 下列何種食物是鐵質的最好來源？(1)菠菜 (2)蘿蔔 (3)牛奶 (4)肝臟 | ||
| ( | ) | 44. | 蛋白質構造的基本單位為(1)脂肪酸 (2)葡萄糖 (3)胺基酸 (4)丙酮酸 | ||
| ( | ) | 45. | 廚房工作檯上方之照明燈具(1)不加裝燈罩，以節省能源 (2)需加裝燈罩，較符合衛生 (3)要加裝細鐵網保護，較安全 (4)加裝藝術燈泡以增美感 | ||
| ( | ) | 46. | 下列的烹調方法中何者可不芶芡？(1)溜 (2)羹 (3)燴 (4)燒 | ||
| ( | ) | 47. | 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的(1)殺蟲劑 (2)滅蚊燈 (3)捕蠅紙 (4)隔離方式 以防範病媒侵入之裝置 | ||
| ( | ) | 48. | 個人衛生是(1)個人一星期內的洗澡次數 (2)個人完整的醫療紀錄 (3)個人完整的教育訓練 (4)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 | ||
| ( | ) | 49. | 煎荷包蛋時應用(1)文火 (2)旺火 (3)武火 (4)大火 | ||
| ( | ) | 50. | 乾貨庫房的相對濕度應維持在(1)20～40％ (2)80％以上 (3)60～80％ (4)40～60％ | ||
| ( | ) | 51. | 要選擇新鮮的蝦應選下列何者？(1)頭部脫落的 (2)蝦身堅硬的 (3)蝦身柔軟的 (4)頭部已帶有黑色的 | ||
| ( | ) | 52. | 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得(1)視季節而定 (2)高些 (3)低些 (4)無法確定 | ||
| ( | ) | 53. | 目前市面上以何種水產品的價格最便宜？(1)草蝦 (2)日月貝 (3)吳郭魚 (4)螃蟹 | ||
| ( | ) | 54. | 傳熱最快的用具是以(1)鐵 (2)鉛 (3)陶器 (4)琺瑯質 所製作的器皿 | ||
| ( | ) | 55. | 放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？(1)1 個月內 (2)1 週內 (3)1~2 天內 (4)3~4 天內 | ||
| ( | ) | 56. | 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因此處理好的魚類，應放在置物架的何處，以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌？(1)中層 (2)下層 (3)視情況而異 (4)上層 | ||
| ( | ) | 57. | 長期的偏頗飲食會(1)招致疾病 (2)增加免疫力 (3)建構良好體質 (4)健康強身 | ||
| ( | ) | 58. | 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？(1)蒸 (2)炒 (3)拌 (4)煮 | ||
| ( | ) | 59. | 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為(1)八時卅分 (2)九時卅分 (3)十時卅分 (4)十一時卅分 | ||
| ( | ) | 60. | 下列食品何者含澱粉質較多？(1)蓮藕 (2)豆薯（刈薯） (3)荸薺 (4)馬鈴薯 | ||
| ( | ) | 61. | 下面哪一種食物含有較多的食物纖維質？(1)雞蛋 (2)馬鈴薯 (3)雞肉 (4)魚肉 | ||
| ( | ) | 62. | 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？(1)不易生銹 (2)不耐腐蝕 (3)使用年限長 (4)易於清理 | ||
| ( | ) | 63. | 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？(1)60% (2)70% (3)80% (4)90% | ||
| ( | ) | 64. | 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)先切後洗 (2)先泡後洗 (3)洗、切、泡、醃無一定的順序 (4)先洗後切 | ||
| ( | ) | 65. | 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(1)將鮮奶置於室溫 (2)將蔬菜放於冰箱之冷藏層 (3)將水果放於冰箱之冷凍層 (4)將油脂放於火爐邊 | ||
| ( | ) | 66. | 廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？(1)裝燴或帶多汁的菜餚 (2)裝全魚或主食類等 (3)裝煎或炸的菜餚 (4)裝炒的菜餚 | ||
| ( | ) | 67. | 雞肉中最嫩的部份是(1)雞柳 (2)雞腿肉 (3)雞胸肉 (4)雞翅膀 | ||
| ( | ) | 68. | 食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所(1)方便為原則 (2)完全隔離 (3)不需隔離 (4)隨便 | ||
| ( | ) | 69. | 油炸食物後應(1)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 (2)將殘渣留在油內以增加香味 (3)將油倒棄於水槽內 (4)將油倒回新油容器中 | ||
| ( | ) | 70. | 1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣(1)48 元 (2)108 元 (3)64 元 (4)56 元 | ||
| ( | ) | 71. | 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為(1)不銹鋼 (2)大理石 (3)木板 (4)玻璃纖維 | ||
| ( | ) | 72. | 一般餐廳供應份數與(1)食物材料費用 (2)房租 成正比 (3)人事費用 (4)水電費用 | ||
| ( | ) | 73. | 熟食掉落地上時應如何處理？(1)洗淨後再供客人食用 (2)重新加熱調理後再供客人食用 (3)高溫殺菌後再供客人食用 (4)丟棄不可再供客人食用 | ||
| ( | ) | 74. | 炒牛毛肚(重瓣胃)應用(1)文武火 (2)煙火 以免肉質過老而口感差 (3)文火 (4)武火 | ||
| ( | ) | 75. | 下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？(1)鳳梨 (2)蕃石榴 (3)西瓜 (4)荔枝 | ||
| ( | ) | 76. | 經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用(1)文火熱油 (2)旺火溫油 (3)旺火熱油 (4)文火溫油 | ||
| ( | ) | 77. | 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？(1)準清潔區 (2)污染區 (3)清潔區 (4)介於清潔區與準清潔區之間 | ||
| ( | ) | 78. | 廚餘餿水需當天清除或存放於(1)常溫中 (2)7℃以下 (3)8℃以上 (4)15℃以上 | ||
| ( | ) | 79. | 砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落(1)檯布 (2)菜瓜布 (3)溼毛巾 (4)竹笓 | ||
| ( | ) | 80. | 肝臟含有豐富的(1)維生素 A (2)維生素 B1 (3)維生素 C (4)維生素 E |