< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| ( | ) | 1. | 下列何者為水溶性維生素？(1)維生素 A (2)維生素 C (3)維生素 D (4)維生素E | ||
| ( | ) | 2. | 「松鶴延年」拼盤宜用於(1)週歲 (2)慶壽 (3)婚禮 的宴席上 (4)滿月 | ||
| ( | ) | 3. | 蛋白質構造的基本單位為(1)脂肪酸 (2)葡萄糖 (3)胺基酸 (4)丙酮酸 | ||
| ( | ) | 4. | 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(1)醱酵時間較久 (2)加入了較多的糖與鹽 (3)濃縮了，水分含量較少 (4)加入修飾澱粉在內 | ||
| ( | ) | 5. | 腐竹是用下列何種食材加工製成的？(1)黃豆 (2)花豆 (3)綠豆 (4)紅豆 | ||
| ( | ) | 6. | 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是(1)對的 (2)不對的 (3)無所謂 (4)只要不妨礙他人就可以 | ||
| ( | ) | 7. | 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？(1)冷凍食品 (2)海產魚類 (3)葉菜類 (4)進口蔬菜 | ||
| ( | ) | 8. | 污染是指下列何者？(1)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 (2)混入其他食物 (3)食物未加熱至 70℃ (4)前一天將食物煮好 | ||
| ( | ) | 9. | 烹調區屬於下列何者？(1)清潔區 (2)準清潔區 (3)污染區 (4)一般作業區 | ||
| ( | ) | 10. | 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)1 公尺 (2)2 公尺 (3)3 公尺 (4)4 公尺 以上 | ||
| ( | ) | 11. | 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(1)汞 (2)銅 (3)鉛 (4)鎘 | ||
| ( | ) | 12. | 下列對於刀具使用的敘述何者正確？(1)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利 (2)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗 (3)可用醋或檸檬去除魚腥味 (4)刀子的材質以生鐵最佳 | ||
| ( | ) | 13. | 界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？(1)自然性 (2)物理性 (3)化學性 (4)生物性 | ||
| ( | ) | 14. | 屬於春季盛產的蔬菜是(1)蓮藕 (2)百合 (3)大白菜 (4)麻竹筍 | ||
| ( | ) | 15. | 砧板材質以(1)硬木 (2)軟木 (3)不銹鋼 為宜 (4)塑膠 | ||
| ( | ) | 16. | 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(1)價格便宜就好 (2)進口品牌 (3)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 (4)可保存五年以上者 | ||
| ( | ) | 17. | 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以(1)價格昂貴的食材 (2)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求 (3)進口食材 (4)當地及季節性食材 | ||
| ( | ) | 18. | 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是(1)雪季 (2)颱風季 (3)雨季 (4)秋季 | ||
| ( | ) | 19. | 若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於(1)感染型的腸炎弧菌 (2)感染型的沙門氏菌 (3)毒素型的沙門氏菌 (4)毒素型的腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 20. | 油脂開封後未用完部分應(1)不需加蓋 (2)隨時加蓋 (3)想到再蓋 (4)放冰箱不用蓋 | ||
| ( | ) | 21. | 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？(1)西瓜 (2)蘋果 (3)橘子 (4)香蕉 | ||
| ( | ) | 22. | 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？(1)介於清潔區與準清潔區之間 (2)準清潔區 (3)污染區 (4)清潔區 | ||
| ( | ) | 23. | 廚師常以何種部位來辨別母蟹？(1)蟹殼花紋 (2)肥瘦 (3)螯 (4)臍 | ||
| ( | ) | 24. | 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(1)蛋白質 (2)脂質 (3)醣類 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 25. | 中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(1)甲乙丙 (2)乙甲丙 (3)乙丙甲 (4)丙甲乙 | ||
| ( | ) | 26. | 下列何者為較新鮮的蛋？(1)氣室大的蛋 (2)濃厚蛋白量較多者 (3)蛋白彎曲度小的 (4)蛋殼光滑者 | ||
| ( | ) | 27. | 下列何者不是維生素 B2 的缺乏症？(1)眼睛畏強光 (2)舌炎 (3)口角炎 (4)腳氣病 | ||
| ( | ) | 28. | 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(1)負壓 (2)真空壓 (3)低壓 (4)高壓 | ||
| ( | ) | 29. | 廚房瓦斯漏氣第一時間動作是(1)打開門窗 (2)打開抽風機 (3)關閉電源 (4)迅速呈報 | ||
| ( | ) | 30. | 餐廳廁所應標示下列何種字樣？(1)觀瀑台 (2)聽雨軒 (3)如廁後應洗手 (4)請上前一步 | ||
| ( | ) | 31. | 下列食物何者含膽固醇最多？(1)肝臟 (2)腦 (3)腎 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 32. | 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(1)用量可以超過主體 (2)葉面不能有蟲咬的痕跡 (3)添加的色素為食用色素 (4)外形好且乾淨 | ||
| ( | ) | 33. | 廚房排水溝宜採用何種材料(1)塑鋼 (2)水泥 (3)生鐵 (4)不銹鋼 | ||
| ( | ) | 34. | 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？(1)100ppm (2)150ppm (3)200ppm (4)50ppm | ||
| ( | ) | 35. | 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為(1)肉、魚、豆、蛋、奶類 (2)五穀類 (3)蔬菜及水果類 (4)油脂類 | ||
| ( | ) | 36. | 下面哪一種食物含有較多的食物纖維質？(1)魚肉 (2)雞蛋 (3)馬鈴薯 (4)雞肉 | ||
| ( | ) | 37. | 「粉蒸肉」之材料宜用(1)豬頭肉 (2)五花肉 (3)里肌肉 (4)豬蹄 | ||
| ( | ) | 38. | 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句(1)百分之五十涉及療效 (2)百分之八十涉及療效 (3)涉及療效 (4)未涉及療效 | ||
| ( | ) | 39. | 雞肉中最嫩的部份是(1)雞翅膀 (2)雞柳 (3)雞腿肉 (4)雞胸肉 | ||
| ( | ) | 40. | 米粒粉主要是用來作為(1)酥炸的裹粉 (2)粉蒸肉的裹粉 (3)煮飯添加粉 (4)煙燻材料 | ||
| ( | ) | 41. | 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？(1)辣椒粉 (2)紅辣椒 (3)乾辣椒 (4)青辣椒 | ||
| ( | ) | 42. | 26 兩等於多少公克？(1)850 公克 (2)975 公克 (3)1275 公克 (4)26 公克 | ||
| ( | ) | 43. | 買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於(1)室內通風處 (2)冷藏庫 (3)冷凍庫 (4)陰涼處 | ||
| ( | ) | 44. | 廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？(1)洗菜專用 (2)洗廚房器具專用 (3)清潔沖洗地板、水溝用 (4)洗碗專用 | ||
| ( | ) | 45. | 下列烹調器具何者可減少用油量？(1)石頭鍋 (2)鐵鍋 (3)不銹鋼鍋 (4)鐵氟龍鍋 | ||
| ( | ) | 46. | 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？(1)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋 (2)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇 (3)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔 (4)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔 | ||
| ( | ) | 47. | 廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是(1)裝菜用 (2)撈取食材用 (3)燒烤用 (4)拌、炒用 | ||
| ( | ) | 48. | 愈紅的肉，下列何者含量愈高？(1)鐵 (2)鉀 (3)鈣 (4)磷 | ||
| ( | ) | 49. | "爆"的菜應使用(1)微火 (2)小火 (3)中火 (4)大火 來做 | ||
| ( | ) | 50. | 正常的預算應同時包含(1)雜項與固定開銷 (2)人事與食材 (3)規劃與控制 (4)資本與建設 | ||
| ( | ) | 51. | 下列哪一種油含有膽固醇？(1)花生油 (2)紅花子油 (3)大豆沙拉油 (4)奶油 | ||
| ( | ) | 52. | 缺乏何種維生素，會引起口角炎？(1)維生素 B6 (2)維生素 B12 (3)維生素 B1 (4)維生素 B2 | ||
| ( | ) | 53. | 一般罐頭食品(1)需凍藏 (2)需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響 (3)需冷藏 (4)不需冷藏 | ||
| ( | ) | 54. | 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？(1)物理性 (2)化學性 (3)生物性 (4)自然性 | ||
| ( | ) | 55. | 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？(1)紅豆 (2)豌豆 (3)黃豆 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 56. | 下列病原菌何者屬感染型？(1)仙人掌桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)肉毒桿菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 57. | 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的(1)40％ (2)50％ (3)60％ (4)70％ 以上 | ||
| ( | ) | 58. | 1 台斤為 600 公克，3000 公克為(1)8 台斤 (2)3 公斤 (3)85 兩 (4)6 台斤 | ||
| ( | ) | 59. | 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(1)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 (2)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 (3)每天清晨清理易腐敗的廢棄物 (4)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 | ||
| ( | ) | 60. | 存在於人體血液中最多的醣類為(1)葡萄糖 (2)半乳糖 (3)甘露糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 61. | 下列刀具，何者厚度較厚？(1)尖刀 (2)水果刀 (3)片刀 (4)骨刀 | ||
| ( | ) | 62. | 依據良好食品衛生規範準則，食品加工廠之牆面何者不符規定？(1)牆壁剝落 (2)牆面平整 (3)不可有空隙 (4)需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟 | ||
| ( | ) | 63. | 粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的(1)水分 (2)維生素 B 群 (3)維生素 C (4)醣類 | ||
| ( | ) | 64. | 一旦發生食物中毒(1)先查明中毒原因再說 (2)不要張揚、以免影響生意 (3)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 (4)提供鮮奶讓患者解毒 | ||
| ( | ) | 65. | 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(1)不宜在高溫下保存 (2)可在高溫下保存 (3)由於高水活性，而易導致細菌滋生 (4)一次進貨量不可太多 | ||
| ( | ) | 66. | 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(1)較鬆散 (2)相同 (3)較硬 (4)較軟 | ||
| ( | ) | 67. | 餿水的正確處理方式為(1)加蓋後存放於室外 (2)用塑膠袋包好即可 (3)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理 (4)任意丟棄 | ||
| ( | ) | 68. | 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(1)醋 (2)鹽 (3)胡椒粉 (4)糖 | ||
| ( | ) | 69. | 廚房每日實際生產量嚴禁超過(1)最小安全量 (2)一般生產量 (3)沒有規範 (4)最大安全量 | ||
| ( | ) | 70. | 買雞蛋時宜選購(1)蛋殼有特殊顏色者 (2)蛋殼光潔平滑者 (3)蛋殼乾淨且粗糙者 (4)蛋殼無破損即可 | ||
| ( | ) | 71. | 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？(1)深海魚 (2)河流出海口的魚 (3)箱網魚 (4)近海魚 | ||
| ( | ) | 72. | 為求省力好用，剁雞、排骨時應使用(1)水果刀 (2)武士刀 (3)片刀 (4)骨刀 | ||
| ( | ) | 73. | 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(1)提供考生一個很便利的飲食 (2)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇 (3)越貴的，菜色愈好 (4)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 | ||
| ( | ) | 74. | 下列食品何者為非發酵食品？(1)酸菜 (2)牛奶 (3)醬油 (4)米酒 | ||
| ( | ) | 75. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)－5℃ (2)－18℃ 以下 (3)4℃ (4)0℃ | ||
| ( | ) | 76. | 一公斤約等於(1)一台斤 (2)二台斤 (3)一台斤十台兩半 (4)一台斤半 | ||
| ( | ) | 77. | 手部若有傷口，易產生(1)腸炎弧菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)仙人掌桿菌 (4)沙門氏菌 的污染 | ||
| ( | ) | 78. | 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(1)魚 (2)花生 (3)蛋 (4)肉 | ||
| ( | ) | 79. | 比較受季節影響的水產品為(1)虱目魚 (2)蜆 (3)草蝦 (4)海帶 | ||
| ( | ) | 80. | 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？(1)放在電子鍋中保溫 (2)放在電鍋中 (3)放在室溫中 (4)放入冰箱中冷藏 |