< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| ( | ) | 1. | 下列何者為中性食物？(1)五穀類 (2)油脂類 (3)蔬菜類 (4)水果類 | ||
| ( | ) | 2. | 大茴香俗稱(1)甘草 (2)八角 (3)丁香 (4)花椒 | ||
| ( | ) | 3. | 洗豬腦時宜用(1)沖洗法 (2)漂洗法 (3)刮洗法 (4)擦洗法 | ||
| ( | ) | 4. | 缺乏何種維生素，會引起口角炎？(1)維生素 B12 (2)維生素 B1 (3)維生素 B2 (4)維生素 B6 | ||
| ( | ) | 5. | 菠菜的盛產期為(1)夏季 (2)秋季 (3)冬季 (4)春季 | ||
| ( | ) | 6. | 最容易氧化的維生素為(1)維生素 B1 (2)維生素 B2 (3)維生素 C (4)維生素 A | ||
| ( | ) | 7. | 深色醬油較適用於何種烹調法？(1)紅燒 (2)炒 (3)蒸 (4)煎 | ||
| ( | ) | 8. | 下列何種食物是鐵質的最好來源？(1)牛奶 (2)肝臟 (3)菠菜 (4)蘿蔔 | ||
| ( | ) | 9. | 市縣政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之(1)營業衛生管理條例 (2)食品良好衛生規範 (3)公共飲食場所衛生管理辦法 (4)食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者 | ||
| ( | ) | 10. | 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)小白菜 (2)空心菜 (3)芥蘭菜 (4)青江菜 | ||
| ( | ) | 11. | 螃蟹最肥美之季節為(1)春 (2)夏 (3)秋 (4)冬 季 | ||
| ( | ) | 12. | 洗豬肺時宜用下列何種方式？(1)刮洗法 (2)擦洗法 (3)沖洗法 (4)漂洗法 | ||
| ( | ) | 13. | 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(1)牛奶 (2)蛋黃 (3)白醋 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 14. | 我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房(1)不可以當休息場所 (2)可當休息場所 (3)視老闆的規定可否當休息場所 (4)視情況而定可否當休息場所 | ||
| ( | ) | 15. | 清洗蔬菜宜用(1)擦洗法 (2)沖洗法 (3)泡洗法 (4)漂洗法 | ||
| ( | ) | 16. | 菜餚如須復熱，其次數應以(1)二次 (2)一次 為限 (3)四次 (4)三次 | ||
| ( | ) | 17. | 製作燉的食物所使用的容器是(1)盆 (2)碗 (3)盤 (4)盅 | ||
| ( | ) | 18. | 依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？(1)每半年一次 (2)每年一次 (3)每兩年一次 (4)每月一次 | ||
| ( | ) | 19. | 澱粉消化水解後的最終產物為(1)麥芽糖 (2)果糖 (3)葡萄糖 (4)糊精 | ||
| ( | ) | 20. | 採購蔬果應先考慮之要項為(1)冷凍品與冷藏品 (2)重量與品名 (3)生產季節與市場價格 (4)形狀與顏色 | ||
| ( | ) | 21. | 廚房工作檯上方之照明燈具(1)不加裝燈罩，以節省能源 (2)需加裝燈罩，較符合衛生 (3)要加裝細鐵網保護，較安全 (4)加裝藝術燈泡以增美感 | ||
| ( | ) | 22. | 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(1)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 (2)提供考生一個很便利的飲食 (3)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇 (4)越貴的，菜色愈好 | ||
| ( | ) | 23. | 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句(1)百分之五十涉及療效 (2)百分之八十涉及療效 (3)涉及療效 (4)未涉及療效 | ||
| ( | ) | 24. | 黏性最強的米為下列何者？(1)圓糯米 (2)在來米 (3)蓬萊米 (4)長糯米 | ||
| ( | ) | 25. | 生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？(1)油炸 (2)煙燻 (3)煎 (4)清蒸 | ||
| ( | ) | 26. | 甲狀腺腫大，可能因何種礦物質缺乏所引起？(1)鐵 (2)鎂 (3)碘 (4)硒 | ||
| ( | ) | 27. | 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(1)水花片 (2)滾刀片 (3)長形片 (4)圓形片 | ||
| ( | ) | 28. | 含有筋性的粉類是(1)麵粉 (2)玉米粉 (3)太白粉 (4)甘藷粉 | ||
| ( | ) | 29. | 廚房油脂截油槽多久需要清理一次？(1)每天 (2)一個月 (3)半個月 (4)一個星期 | ||
| ( | ) | 30. | 炒牛毛肚(重瓣胃)應用(1)文武火 (2)煙火 以免肉質過老而口感差 (3)文火 (4)武火 | ||
| ( | ) | 31. | 餐廳發生火災時，應做的緊急措施為(1)立刻按下警鈴，並疏散客人 (2)立刻大聲尖叫 (3)立刻讓客人結帳，再疏散客人 (4)立刻搭乘電梯，離開現場 | ||
| ( | ) | 32. | 下列刀工中何者為不正確？(1)「茸」比「末」細 (2)「絲」比「條」粗 (3)「粒」比「丁」小 (4)「末」比「粒」小 | ||
| ( | ) | 33. | 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(1)醋 (2)鹽 (3)胡椒粉 (4)糖 | ||
| ( | ) | 34. | 下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？(1)豆腐 (2)鮮奶 (3)米飯 (4)豬肉 | ||
| ( | ) | 35. | 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(1)用量可以超過主體 (2)葉面不能有蟲咬的痕跡 (3)添加的色素為食用色素 (4)外形好且乾淨 | ||
| ( | ) | 36. | 下列刀具，何者厚度較厚？(1)骨刀 (2)尖刀 (3)水果刀 (4)片刀 | ||
| ( | ) | 37. | 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為(1)民間風俗以「全熟」為普遍 (2)七分熟的豬排不好吃 (3)全熟豬排售價高 (4)豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食 | ||
| ( | ) | 38. | 廚房的地板(1)要看是哪一類餐廳而定 (2)操作時可以濕滑 (3)濕滑是必然現象無需計較 (4)隨時保持乾燥清潔 | ||
| ( | ) | 39. | 國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗(1)三次 (2)四次 (3)一次 (4)二次 | ||
| ( | ) | 40. | 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？(1)三個月 (2)五個月 (3)七個月 (4)一個月 | ||
| ( | ) | 41. | 廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？(1)裝羹的菜餚 (2)做配菜盤 (3)裝全魚或主食類等 (4)裝煎或炸的菜餚 | ||
| ( | ) | 42. | 買雞蛋時宜選購(1)蛋殼有特殊顏色者 (2)蛋殼光潔平滑者 (3)蛋殼乾淨且粗糙者 (4)蛋殼無破損即可 | ||
| ( | ) | 43. | 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是(1)颱風季 (2)雨季 (3)秋季 (4)雪季 | ||
| ( | ) | 44. | 1 磅等於(1)600 公克 (2)554 公克 (3)504 公克 (4)454 公克 | ||
| ( | ) | 45. | 肝臟比肉類容易煮熟是因(1)醣份少 (2)結締組織少 的關係 (3)脂肪成份少 (4)蛋白質成份少 | ||
| ( | ) | 46. | 乾燥金針容易有(1)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳 (2)一氧化硫 (3)二氧化硫 (4)氯化鈉 | ||
| ( | ) | 47. | 細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？(1)大腸菌 (2)葡萄球菌 (3)腸炎弧菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 48. | 下列何種食物切開後會產生褐變？(1)木瓜 (2)楊桃 (3)鳳梨 (4)釋迦 | ||
| ( | ) | 49. | 屬於春季盛產的蔬菜是(1)麻竹筍 (2)蓮藕 (3)百合 (4)大白菜 | ||
| ( | ) | 50. | 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(1)顏色美麗 (2)清潔 (3)香醇可口 (4)美味 | ||
| ( | ) | 51. | 大部分的調味料均含有較高之(1)鎂鹽 (2)鉀鹽 故應減少食用量 (3)鈉鹽 (4)鈣鹽 | ||
| ( | ) | 52. | 我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？(1)四 (2)五 (3)六 (4)七 | ||
| ( | ) | 53. | 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？(1)150 (2)200 米燭光以上 (3)180 (4)100 | ||
| ( | ) | 54. | 下列敘述何者不是健康飲食的原則？(1)多油多鹽多調味，飲食才夠味 (2)均衡攝食各類食物 (3)天天五蔬果防癌保健多 (4)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯 | ||
| ( | ) | 55. | 下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？(1)里肌肉 (2)排骨 (3)五花肉 (4)絞肉 | ||
| ( | ) | 56. | 廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為(1)節省能源 (2)美觀 (3)增加亮度 (4)防止爆裂造成食物汙染 | ||
| ( | ) | 57. | 製造調配菜餚之場所(1)可養牲畜 (2)可當寢居室 (3)可養牲畜亦當寢居室 (4)不可養牲畜亦不可當寢居室 | ||
| ( | ) | 58. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)烤 (2)燉 (3)炸 (4)蒸 | ||
| ( | ) | 59. | 對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室(1)愈小 (2)不變 (3)無氣室 (4)愈大 | ||
| ( | ) | 60. | 下列何者不是降低油脂的適當處理方式？(1)湯汁去油後食用 (2)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩 (3)烹調前去掉外皮、肥肉 (4)減少裹粉用量 | ||
| ( | ) | 61. | 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？(1)冰箱冷藏庫 (2)陰涼通風處 (3)陽光充足處 (4)冰箱冷凍庫 | ||
| ( | ) | 62. | 蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？(1)每 2～3 天 (2)每週 (3)每月 (4)每日 | ||
| ( | ) | 63. | 銀芽是指(1)苜蓿芽 (2)去掉頭尾的綠豆芽 (3)綠豆芽 (4)黃豆芽 | ||
| ( | ) | 64. | 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為(1)視情況而定 (2)無法確定 (3)越低 (4)越高 | ||
| ( | ) | 65. | 在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？(1)黴菌毒素性 (2)天然毒素 (3)化學性 (4)細菌性 | ||
| ( | ) | 66. | 營養素的消化吸收部位主要在(1)胃 (2)小腸 (3)大腸 (4)口腔 | ||
| ( | ) | 67. | 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為(1)花生油 (2)豬油 (3)牛油 (4)椰子油 | ||
| ( | ) | 68. | 若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於(1)毒素型的腸炎弧菌 (2)感染型的腸炎弧菌 (3)感染型的沙門氏菌 (4)毒素型的沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 69. | 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？(1)腸炎弧菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)仙人掌桿菌 (4)彎曲桿菌 | ||
| ( | ) | 70. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)90％ (2)80％ (3)60％ 以下 (4)100％ | ||
| ( | ) | 71. | 構成人體細胞的重要物質是(1)脂肪 (2)蛋白質 (3)維生素 (4)醣 | ||
| ( | ) | 72. | 在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的(1)鋁 (2)汞 (3)鉛 (4)砷 | ||
| ( | ) | 73. | 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是(1)好拿 (2)中心溫度易降低 (3)節省成本 (4)增加工作效率 | ||
| ( | ) | 74. | 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(1)失去風味 (2)表皮迅速變黑 (3)肉質變軟 (4)肉色褐化 | ||
| ( | ) | 75. | 廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？(1)一星期清理一次 (2)每天清理 (3)不必清理 (4)三天清理一次 | ||
| ( | ) | 76. | 飲食中有足量的維生素Ａ可預防(1)夜盲症的發生 (2)軟骨症 (3)腳氣病 (4)口角炎 | ||
| ( | ) | 77. | 手部若有傷口，易產生(1)仙人掌桿菌 (2)沙門氏菌 的污染 (3)腸炎弧菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 78. | 廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？(1)清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放 (2)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理 (3)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理 (4)清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類 | ||
| ( | ) | 79. | 廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？(1)主廚 (2)助廚 (3)各單位使用者 (4)老闆自己 | ||
| ( | ) | 80. | 1 台斤為 16 台兩，1 台兩為(1)16 公克 (2)38.5 公克 (3)37.5 公克 (4)60 公克 |