< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
免費免註冊，彰化一整天線上測驗：http://exam.bestdaylong.com/test6380.htm
| ( | ) | 1. | 下列敘述何者不是健康飲食的原則？(1)均衡攝食各類食物 (2)天天五蔬果防癌保健多 (3)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯 (4)多油多鹽多調味，飲食才夠味 | ||
| ( | ) | 2. | 國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗(1)三次 (2)四次 (3)一次 (4)二次 | ||
| ( | ) | 3. | 廚房瓦斯漏氣第一時間動作是(1)打開抽風機 (2)關閉電源 (3)迅速呈報 (4)打開門窗 | ||
| ( | ) | 4. | 一般深色的肉比淺色的肉所含(1)礦物質 (2)蛋白質 (3)鐵質 (4)磷質 為多 | ||
| ( | ) | 5. | 下列何者為乾熱殺菌法之方法？(1)75℃以上 40 分鐘 (2)65℃以上 50 分鐘 (3)55℃以上 60 分鐘 (4)110℃以上 30 分鐘 | ||
| ( | ) | 6. | 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？(1)手部傷口 (2)出疹 (3)結核病 (4)淋病 | ||
| ( | ) | 7. | 同重量的 1.肉毒桿菌毒素 2.河豚毒 3.砒霜，其對人體致命力依順序為(1)2＞3＞1 (2)3＞1＞2 (3)3＞2＞1 (4)1＞2＞3 | ||
| ( | ) | 8. | 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(1)香菇 (2)金針 (3)蝦米 (4)髮菜 | ||
| ( | ) | 9. | 下列材料何者不適合應用於素食中？(1)薑 (2)蕗蕎 (3)九層塔 (4)辣椒 | ||
| ( | ) | 10. | 烹調區屬於下列何者？(1)污染區 (2)一般作業區 (3)清潔區 (4)準清潔區 | ||
| ( | ) | 11. | 買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於(1)冷藏庫 (2)冷凍庫 (3)陰涼處 (4)室內通風處 | ||
| ( | ) | 12. | 大部分的調味料均含有較高之(1)鈉鹽 (2)鈣鹽 (3)鎂鹽 (4)鉀鹽 故應減少食用量 | ||
| ( | ) | 13. | 中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？(1)紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食 (2)紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食 (3)砧板只須一塊即可 (4)生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒 | ||
| ( | ) | 14. | 良好的(1)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力 (2)大量採購 (3)進口食材 (4)低價食材 | ||
| ( | ) | 15. | 炸豬排時宜使用豬的(1)五花肉 (2)後腿肉 (3)前腿肉 (4)里肌肉 | ||
| ( | ) | 16. | 對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是(1)主食類 (2)黃豆及其製品 (3)麵筋製品 (4)蔬菜類 | ||
| ( | ) | 17. | 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？(1)生津 (2)補腎 (3)保肝 (4)消渴 | ||
| ( | ) | 18. | 冰箱冷藏的溫度應在(1)0℃ 以下 (2)12℃ (3)8℃ (4)7℃ | ||
| ( | ) | 19. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)80％ (2)60％ 以下 (3)100％ (4)90％ | ||
| ( | ) | 20. | 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(1)利樂包裝乳品（保久乳）可儲放在乾貨庫房中 (2)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 (3)新鮮屋鮮奶儲放在 5℃以下的冷藏室 (4)冰淇淋儲放在－18℃以下的冷凍庫 | ||
| ( | ) | 21. | 養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？(1)為了清爽 (2)水潤保濕作用 (3)清除皮膚表面附著的微生物 (4)依公司規定 | ||
| ( | ) | 22. | 一公克脂肪可產生(1)9 (2)12 大卡的熱量 (3)4 (4)7 | ||
| ( | ) | 23. | 廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？(1)裝全魚或主食類等 (2)裝煎或炸的菜餚 (3)裝炒的菜餚 (4)裝燴或帶多汁的菜餚 | ||
| ( | ) | 24. | 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性(1)冬天影響較大 (2)最大 (3)最少 (4)沒有影響 | ||
| ( | ) | 25. | 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於(1)冷藏庫 (2)塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍 (3)水中浸泡 (4)微波爐 | ||
| ( | ) | 26. | 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？(1)木製鏟 (2)鐵鏟 (3)不銹鋼鏟 (4)不銹鋼炒杓 | ||
| ( | ) | 27. | 地震發生時，廚房工作人員應(1)原地等候地震完畢 (2)逃至頂樓等候救援 (3)立刻搭電梯逃離 (4)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出 | ||
| ( | ) | 28. | 砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落(1)竹笓 (2)檯布 (3)菜瓜布 (4)溼毛巾 | ||
| ( | ) | 29. | 洗豬腦時宜用(1)漂洗法 (2)刮洗法 (3)擦洗法 (4)沖洗法 | ||
| ( | ) | 30. | 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？(1)有較差的殺菌力 (2)有較強的殺菌力 (3)可保持食物風味 (4)可保持食物組織 | ||
| ( | ) | 31. | 為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含(1)蛋白質 (2)葡萄糖 的食物 (3)纖維質 (4)油質 | ||
| ( | ) | 32. | 酸辣湯的辣味來自於(1)胡椒粉 (2)花椒粉 (3)辣椒粉 (4)芥茉粉 | ||
| ( | ) | 33. | 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝(1)二層細網狀柵欄 (2)一層細網狀柵欄 (3)三層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中 (4)粗網狀柵欄 | ||
| ( | ) | 34. | 下面哪一種食物含有較多的食物纖維質？(1)馬鈴薯 (2)雞肉 (3)魚肉 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 35. | 經長時間油炸食物的油必須(1)廢棄 (2)不用理它繼續使用 (3)過濾殘渣 (4)放愈久愈香 | ||
| ( | ) | 36. | 廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？(1)每天清理 (2)不必清理 (3)三天清理一次 (4)一星期清理一次 | ||
| ( | ) | 37. | 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？(1)60% (2)70% (3)80% (4)90% | ||
| ( | ) | 38. | 含有筋性的粉類是(1)玉米粉 (2)太白粉 (3)甘藷粉 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 39. | 餐廳廁所應標示下列何種字樣？(1)請上前一步 (2)觀瀑台 (3)聽雨軒 (4)如廁後應洗手 | ||
| ( | ) | 40. | 下列食品何者含澱粉質較多？(1)豆薯（刈薯） (2)荸薺 (3)馬鈴薯 (4)蓮藕 | ||
| ( | ) | 41. | 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？(1)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中 (2)可以抹布擦拭器具、砧板 (3)手指受傷，應避免直接接觸食物 (4)廚師的圍裙可用來擦手的 | ||
| ( | ) | 42. | (本題刪題)蒸蛋時宜用(1)旺火 (2)文火 (3)武火 (4)三者隨意 | ||
| ( | ) | 43. | (本題刪題)下列何種本土水產被列為保育類？(1)鱔魚 (2)錢鰻 (3)鱸鰻 (4)白鰻 | ||
| ( | ) | 44. | 下列何者不被人體消化且不具熱量值？(1)澱粉 (2)纖維素 (3)肝醣 (4)乳糖 | ||
| ( | ) | 45. | 菜餚如須復熱，其次數應以(1)一次 為限 (2)四次 (3)三次 (4)二次 | ||
| ( | ) | 46. | 米粒粉主要是用來作為(1)煮飯添加粉 (2)煙燻材料 (3)酥炸的裹粉 (4)粉蒸肉的裹粉 | ||
| ( | ) | 47. | 1 公斤的食物賣 80 元，1 斤重應賣(1)108 元 (2)64 元 (3)56 元 (4)48 元 | ||
| ( | ) | 48. | 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？(1)煸 (2)燒 (3)煨 (4)燴 | ||
| ( | ) | 49. | 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為(1)全熟豬排售價高 (2)豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食 (3)民間風俗以「全熟」為普遍 (4)七分熟的豬排不好吃 | ||
| ( | ) | 50. | 中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(1)甲乙丙 (2)乙甲丙 (3)乙丙甲 (4)丙甲乙 | ||
| ( | ) | 51. | 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？(1)蔬菜類 (2)水果類 (3)蛋類 (4)肉類 | ||
| ( | ) | 52. | 具有抵抗壞血病的效用的維生素為(1)維生素 B2 (2)維生素 C (3)維生素 E (4)維生素 A | ||
| ( | ) | 53. | 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內(1)3→1→2→4→5 (2)2→1→3→4→5 (3)1→2→3→4→5 (4)2→4→5→3→1 | ||
| ( | ) | 54. | 「造型素材」如素魚、素龍蝦應少食用的原因為(1)高香料、高澱粉 (2)高添加物、高色素、高調味料 (3)低蛋白、高價位 (4)造型欠缺真實感 | ||
| ( | ) | 55. | 去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？(1)去皮可去除相當比率的農藥 (2)以洗潔劑清洗 (3)加熱時以不加蓋為佳 (4)用流動的水浸泡數分鐘 | ||
| ( | ) | 56. | 殺蟲劑應放置於(1)廚房內置物架 (2)廚房角落 (3)廁所 (4)廚房外專櫃 | ||
| ( | ) | 57. | 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(1)花生 (2)蛋 (3)肉 (4)魚 | ||
| ( | ) | 58. | 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於(1)冷凍室 (2)陽光充足處 密封保存 (3)陰涼通風處 (4)冷藏室 | ||
| ( | ) | 59. | 買雞蛋時宜選購(1)蛋殼無破損即可 (2)蛋殼有特殊顏色者 (3)蛋殼光潔平滑者 (4)蛋殼乾淨且粗糙者 | ||
| ( | ) | 60. | 依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？(1)每半年一次 (2)每年一次 (3)每兩年一次 (4)每月一次 | ||
| ( | ) | 61. | 量匙間的相互關係，何者不正確？(1)1 大匙相當於 5 小匙 (2)1 大匙為 15 毫升 (3)1 小匙為 5 毫升 (4)1 小匙相當於 1/3 大匙 | ||
| ( | ) | 62. | 1 台斤為 600 公克，3000 公克為(1)6 台斤 (2)8 台斤 (3)3 公斤 (4)85 兩 | ||
| ( | ) | 63. | 污染是指下列何者？(1)食物未加熱至 70℃ (2)前一天將食物煮好 (3)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 (4)混入其他食物 | ||
| ( | ) | 64. | 消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸(1)15 分鐘 (2)20 分鐘 (3)5 分鐘 (4)10 分鐘 | ||
| ( | ) | 65. | 下列食品何者為非發酵食品？(1)牛奶 (2)醬油 (3)米酒 (4)酸菜 | ||
| ( | ) | 66. | 傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？(1)高粱酒 (2)紹興酒 (3)啤酒 (4)米酒 | ||
| ( | ) | 67. | 選購蛤蜊應選外殼(1)微開 (2)張開 (3)粗糙 者 (4)緊閉 | ||
| ( | ) | 68. | 勾芡而且多汁的菜餚應盛放於(1)魚翅盅較高級 (2)淺盤 (3)深盤 (4)平盤 較為合適 | ||
| ( | ) | 69. | 下列何種菌屬於毒素型病原菌？(1)仙人掌桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)腸炎弧菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 70. | 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應(1)不需考量太多合用就好 (2)不必在意食物生長季節問題 (3)那是採購人員的工作 (4)需注意蔬果生長與盛產季節 | ||
| ( | ) | 71. | 廚房刀具有片刀、剁刀、水果刀、刮鱗刀以下何者才是刀具正確的使用方法？(1)片刀切菜、剁刀切魚、水果刀切肉片、刮鱗刀殺魚 (2)片刀切菜、剁刀剁排骨、水果刀切蕃茄、刮鱗刀刮魚鱗 (3)片刀切排骨、剁刀切菜、水果刀刮魚鱗、刮鱗刀刮紅蘿蔔 (4)片刀切肉片、剁刀剁雞、水果刀切魚片、刮鱗刀刮魚鱗 | ||
| ( | ) | 72. | 構成人體細胞的重要物質是(1)脂肪 (2)蛋白質 (3)維生素 (4)醣 | ||
| ( | ) | 73. | 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？(1)深海魚 (2)河流出海口的魚 (3)箱網魚 (4)近海魚 | ||
| ( | ) | 74. | 通常所稱之奶油(Butter)係由(1)牛肉中抽出之油 (2)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 (3)牛乳內抽出之油脂 (4)由植物油精製 而成 | ||
| ( | ) | 75. | 貯存於動物肝臟與肌肉中，又稱為動物澱粉者為(1)糊精 (2)纖維質 (3)果膠 (4)肝醣 | ||
| ( | ) | 76. | 製作包子之麵粉宜選用下列何者？(1)澄粉 (2)低筋麵粉 (3)中筋麵粉 (4)高筋麵粉 | ||
| ( | ) | 77. | 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？(1)化學性 (2)生物性 (3)自然性 (4)物理性 | ||
| ( | ) | 78. | 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？(1)後進先出 (2)先進先出 (3)方便就好 (4)先進後出 | ||
| ( | ) | 79. | 澱粉是由何種單醣所構成的(1)葡萄糖 (2)果糖 (3)半乳糖 (4)甘露糖 | ||
| ( | ) | 80. | 假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？(1)簡易商業午餐型 (2)大型宴會型 (3)觀光飯店型 (4)學校餐廳型 |