< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
免費免註冊，彰化一整天線上測驗：http://exam.bestdaylong.com/test6380.htm
| ( | ) | 1. | 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(1)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 (2)可保存五年以上者 (3)價格便宜就好 (4)進口品牌 | ||
| ( | ) | 2. | 下列的烹調方法中何者可不芶芡？(1)溜 (2)羹 (3)燴 (4)燒 | ||
| ( | ) | 3. | 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識(1)溫度計 (2)剪刀 (3)筷子 (4)湯匙 | ||
| ( | ) | 4. | 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是(1)保持食品安全與衛生 (2)因應衛生檢查 (3)個人的表現 (4)以免被師傅或老闆責罵 | ||
| ( | ) | 5. | 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(1)金黃色葡萄球菌 (2)沙門氏菌 (3)仙人掌桿菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 6. | 蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為(1)沙拉油、蛋、醋 (2)豬油、蛋、醋 (3)牛油、蛋、醋 (4)奶油、蛋、醋 | ||
| ( | ) | 7. | 下列病原菌何者屬感染型？(1)沙門氏菌 (2)仙人掌桿菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 8. | 蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？(1)每週 (2)每月 (3)每日 (4)每 2～3 天 | ||
| ( | ) | 9. | 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？(1)高溫 (2)低溫 (3)高酸 (4)低酸 | ||
| ( | ) | 10. | 下列何者為乾熱殺菌法之方法？(1)65℃以上 50 分鐘 (2)55℃以上 60 分鐘 (3)110℃以上 30 分鐘 (4)75℃以上 40 分鐘 | ||
| ( | ) | 11. | 一般食用油應貯藏在(1)陰涼乾燥的地方 (2)陽光充足的地方 (3)密閉陰涼的地方 (4)室外屋簷下 以減緩油脂酸敗 | ||
| ( | ) | 12. | 去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？(1)去皮可去除相當比率的農藥 (2)以洗潔劑清洗 (3)加熱時以不加蓋為佳 (4)用流動的水浸泡數分鐘 | ||
| ( | ) | 13. | 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？(1)重量減少 (2)脂肪酸會流失 (3)肉色改變 (4)慢速敗壞 | ||
| ( | ) | 14. | 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為(1)冷凍肉類 (2)冷凍蔬果類 (3)冷凍海鮮類 (4)冷凍家禽類 | ||
| ( | ) | 15. | 主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損(1)要求品質，對於耗損有幫助 (2)品質與耗損沒有關聯 (3)可不必計較 (4)耗損與單價無關 | ||
| ( | ) | 16. | 蔬菜、水果類的價格受氣候的影響(1)很大 (2)很小 (3)些微感受 (4)沒有影響 | ||
| ( | ) | 17. | 腐竹是用下列何種食材加工製成的？(1)綠豆 (2)紅豆 (3)黃豆 (4)花豆 | ||
| ( | ) | 18. | (本題刪題)蒸蛋時宜用(1)武火 (2)三者隨意 (3)旺火 (4)文火 | ||
| ( | ) | 19. | 殺蟲劑應放置於(1)廁所 (2)廚房外專櫃 (3)廚房內置物架 (4)廚房角落 | ||
| ( | ) | 20. | 食品進貨後之使用方式為(1)後進先出 (2)先進先出 (3)先進後出 (4)徵詢主廚意願 | ||
| ( | ) | 21. | 維生素Ｂ群是(1)溶於水也溶於油脂 的維生素 (2)水溶性 (3)脂溶性 (4)不溶性 | ||
| ( | ) | 22. | 依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？(1)每年一次 (2)每兩年一次 (3)每月一次 (4)每半年一次 | ||
| ( | ) | 23. | 構成一件食品中毒，是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀，並自檢體中分離出相同之致病原因（除肉毒桿菌中毒外）？(1)十人或十人以上 (2)二人或二人以上 (3)三人或三人以上 (4)五人或五人以上 | ||
| ( | ) | 24. | 有關魚類貯存，下列何者不正確？(1)魚覆蓋的冰愈大塊愈好 (2)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 (3)魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內 (4)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下 | ||
| ( | ) | 25. | 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(1)將油脂放於火爐邊 (2)將鮮奶置於室溫 (3)將蔬菜放於冰箱之冷藏層 (4)將水果放於冰箱之冷凍層 | ||
| ( | ) | 26. | 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於(1)水中浸泡 (2)微波爐 (3)冷藏庫 (4)塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍 | ||
| ( | ) | 27. | 廚房工作檯上方之照明燈具(1)加裝藝術燈泡以增美感 (2)不加裝燈罩，以節省能源 (3)需加裝燈罩，較符合衛生 (4)要加裝細鐵網保護，較安全 | ||
| ( | ) | 28. | 魚類的脂肪分佈在(1)魚背 (2)腹部 (3)魚肉 為多 (4)皮下 | ||
| ( | ) | 29. | 有關使用砧板，下列敘述何者錯誤？(1)宜用合成塑膠砧板 (2)每次作業後，應充分洗淨，並加以消毒 (3)洗淨消毒後，應以平放式存放 (4)宜分 4 種並標示用途 | ||
| ( | ) | 30. | 鹽醃的水產品或肉類(1)不必冷藏 (2)必須冷藏 (3)必須冷凍 (4)包裝好就好 | ||
| ( | ) | 31. | 下列何者是維生素 B1 的缺乏症？(1)腳氣病 (2)眼睛畏強光 (3)貧血 (4)口角炎 | ||
| ( | ) | 32. | 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？(1)鹽漬 (2)加熱 (3)冷凍 (4)曬乾 | ||
| ( | ) | 33. | 製作「紅燒下巴」時常選用(1)鮸魚頭 (2)鯧魚頭 (3)草魚頭 (4)黃魚頭 | ||
| ( | ) | 34. | 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(1)柔軟 (2)僵硬 (3)變焦 (4)酥脆 | ||
| ( | ) | 35. | 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在(1)火候 (2)刀工 (3)排盤 (4)刀工與排盤 | ||
| ( | ) | 36. | 深色醬油較適用於何種烹調法？(1)紅燒 (2)炒 (3)蒸 (4)煎 | ||
| ( | ) | 37. | 甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係(1)甲貨與乙貨無法比較 (2)甲貨比乙貨貴 (3)甲貨比乙貨便宜 (4)甲貨與乙貨價格相同 | ||
| ( | ) | 38. | 下列何種魚有迴游習性？(1)鯊魚 (2)鮭魚 (3)草魚 (4)飛魚 | ||
| ( | ) | 39. | 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？(1)使用年限長 (2)易於清理 (3)不易生銹 (4)不耐腐蝕 | ||
| ( | ) | 40. | 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(1)味素、太白粉 (2)糖、太白粉 (3)鹽、太白粉 (4)玉米粉、麵粉 | ||
| ( | ) | 41. | 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？(1)肉毒桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)沙門氏桿菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 42. | 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？(1)煮 (2)炒 (3)炸 (4)蒸 | ||
| ( | ) | 43. | 下列敘述何者不是健康飲食的原則？(1)天天五蔬果防癌保健多 (2)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯 (3)多油多鹽多調味，飲食才夠味 (4)均衡攝食各類食物 | ||
| ( | ) | 44. | 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣(1)2 萬元 (2)3 萬元 (3)5 千元 (4)1 萬元 | ||
| ( | ) | 45. | 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為(1)只要自己方便即可 (2)立即端出 (3)先把菜切完了再端出 (4)先立即洗手，再端出 | ||
| ( | ) | 46. | 我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房(1)視情況而定可否當休息場所 (2)不可以當休息場所 (3)可當休息場所 (4)視老闆的規定可否當休息場所 | ||
| ( | ) | 47. | 選購罐頭食品應注意(1)封罐完整，並標示完全 (2)歪罐者為佳 (3)封罐完整即好 (4)凸罐者表示內容物多 | ||
| ( | ) | 48. | 關於食用色素的敘述，下列何者正確？(1)紅色 7 號，藍色 3 號 (2)綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素 (3)紅色 4 號，黃色 5 號 (4)黃色 4號，紅色 6 號 | ||
| ( | ) | 49. | 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？(1)彎曲處呈直角型 (2)與食物接觸面粗糙 (3)有裂縫 (4)一體成型，包覆完整 | ||
| ( | ) | 50. | 盤飾用的蕃茄通常適用於(1)燴 (2)紅燒 (3)冷盤 的菜餚上 (4)蒸 | ||
| ( | ) | 51. | 冬天病媒較少的原因為(1)氣溫較低 (2)氣候多變以致病媒活動力降低 (3)較常下雨 (4)氣壓較低 | ||
| ( | ) | 52. | 盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用(1)食品級保鮮盒 (2)食品級塑膠材質 (3)木桶附蓋 (4)玻璃材質且附緊密之蓋子 | ||
| ( | ) | 53. | 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(1)添加的色素為食用色素 (2)外形好且乾淨 (3)用量可以超過主體 (4)葉面不能有蟲咬的痕跡 | ||
| ( | ) | 54. | 食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是(1)二人或二人以上 (2)三人或三人以上 (3)十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之 (4)一人或一人以上 | ||
| ( | ) | 55. | 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為(1)椰子油 (2)花生油 (3)豬油 (4)牛油 | ||
| ( | ) | 56. | 製造調配菜餚之場所(1)可養牲畜亦當寢居室 (2)不可養牲畜亦不可當寢居室 (3)可養牲畜 (4)可當寢居室 | ||
| ( | ) | 57. | 下列哪一種油含有膽固醇？(1)紅花子油 (2)大豆沙拉油 (3)奶油 (4)花生油 | ||
| ( | ) | 58. | 下列何種細菌屬毒素型細菌？(1)仙人掌桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)肉毒桿菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 59. | 炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？(1)可增加酸性，使成品更能保久 (2)可增加酸性，但易導致腐敗 (3)使牛肉更易軟化 (4)使風味更佳 | ||
| ( | ) | 60. | 牛腩的調理以(1)爆 (2)燉 為適合 (3)炸 (4)炒 | ||
| ( | ) | 61. | 炒牛毛肚(重瓣胃)應用(1)武火 (2)文武火 (3)煙火 以免肉質過老而口感差 (4)文火 | ||
| ( | ) | 62. | 國人最容易缺乏的營養素為(1)維生素 C (2)維生素 A (3)鈣 (4)鈉 | ||
| ( | ) | 63. | 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為(1)推刀法 (2)拉刀法 (3)剞刀法 (4)批刀法 | ||
| ( | ) | 64. | 蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？(1)鹽 (2)牛奶 (3)水 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 65. | 餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本(1)不影響 (2)愈多 (3)愈少 (4)平平 | ||
| ( | ) | 66. | 依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該(1)不必包裝，分開貯藏 (2)分開包裝，分開貯藏 (3)不必包裝一起貯藏 (4)一起包裝一起貯藏 | ||
| ( | ) | 67. | 下列哪一種為天然膨大劑？(1)小蘇打 (2)阿摩尼亞 (3)發粉 (4)酵母 | ||
| ( | ) | 68. | 含有筋性的粉類是(1)太白粉 (2)甘藷粉 (3)麵粉 (4)玉米粉 | ||
| ( | ) | 69. | 陶鍋傳熱速度比鐵鍋(1)差不多 (2)一樣快 (3)快 (4)慢 | ||
| ( | ) | 70. | 屬於春季盛產的蔬菜是(1)大白菜 (2)麻竹筍 (3)蓮藕 (4)百合 | ||
| ( | ) | 71. | 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？(1)綠竹筍 (2)筊白筍 (3)青蘆筍 (4)白蘆筍 | ||
| ( | ) | 72. | A 型肝炎是屬於(1)寄生蟲 (2)真菌 (3)病毒 (4)細菌 | ||
| ( | ) | 73. | 牛奶中含量最少的礦物質是(1)鈣 (2)磷 (3)鉀 (4)鐵 | ||
| ( | ) | 74. | 「紅燒下巴」的下巴是指(1)舌頭 (2)魚頭 (3)猴頭菇 (4)豬頭 | ||
| ( | ) | 75. | 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的(1)腹部 (2)尾部 (3)頭部 (4)背部 | ||
| ( | ) | 76. | 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？(1)脂肪 (2)醣類 (3)礦物質 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 77. | 製作拼盤時，何者較不重要？(1)配色 (2)火候 (3)刀工 (4)排盤 | ||
| ( | ) | 78. | 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是(1)秋季 (2)雪季 (3)颱風季 (4)雨季 | ||
| ( | ) | 79. | 河豚毒性最大的部份，一般是在(1)肌肉 (2)鰭 (3)生殖器 (4)表皮 | ||
| ( | ) | 80. | 目前市面上以何種水產品的價格最便宜？(1)吳郭魚 (2)螃蟹 (3)草蝦 (4)日月貝 |