< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| ( | ) | 1. | 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是(1)秋季 (2)雪季 (3)颱風季 (4)雨季 | ||
| ( | ) | 2. | 雞肉中最嫩的部份是(1)雞翅膀 (2)雞柳 (3)雞腿肉 (4)雞胸肉 | ||
| ( | ) | 3. | 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝(1)一層細網狀柵欄 (2)三層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中 (3)粗網狀柵欄 (4)二層細網狀柵欄 | ||
| ( | ) | 4. | 製造調配菜餚之場所(1)可當寢居室 (2)可養牲畜亦當寢居室 (3)不可養牲畜亦不可當寢居室 (4)可養牲畜 | ||
| ( | ) | 5. | 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並(1)專人專櫃專冊放置 (2)專人看顧 (3)專櫃放置 (4)專人專櫃放置 | ||
| ( | ) | 6. | 一般製造素肉（人造肉）的原料是(1)黃豆 (2)生乳 (3)玉米 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 7. | 主要在作為建造及修補人體組織的食物為(1)五穀類 (2)油脂類 (3)肉、魚、蛋、豆、奶類 (4)水果類 | ||
| ( | ) | 8. | 食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？(1)50℃以上 (2)60℃以上 (3)30℃以上 (4)40℃以上 | ||
| ( | ) | 9. | 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應(1)隨意切 (2)順著肉紋切 (3)橫著肉紋切 (4)斜著肉紋切 | ||
| ( | ) | 10. | 下列何者為較新鮮的蛋？(1)蛋白彎曲度小的 (2)蛋殼光滑者 (3)氣室大的蛋 (4)濃厚蛋白量較多者 | ||
| ( | ) | 11. | 餐廳發生火災時，應做的緊急措施為(1)立刻按下警鈴，並疏散客人 (2)立刻大聲尖叫 (3)立刻讓客人結帳，再疏散客人 (4)立刻搭乘電梯，離開現場 | ||
| ( | ) | 12. | 廚房設施，下列何者為非？(1)天花板為淺色 (2)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗 (3)通風採光良好 (4)牆壁最好採用白色磁磚 | ||
| ( | ) | 13. | 烹調時調味料的使用應注意下列何者？(1)美觀與外形 (2)顧客的喜好 (3)經濟實惠 (4)種類與用量 | ||
| ( | ) | 14. | 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(1)值得大力提倡此種促銷手法 (2)易養成民眾暴飲暴食的習慣 (3)易養成民眾浪費的習慣 (4)服務品質易降低 | ||
| ( | ) | 15. | 羹類菜餚勾芡時，最好用(1)猛火 (2)大火 (3)旺火 (4)中小火 | ||
| ( | ) | 16. | 中餐烹調術科測試考場下列何種設置較符合場地需求？(1)設有平面圖、逃生路線及警語標示 (2)使用過期之滅火器 (3)燈的照明度 150 米燭光以上 (4)備有超大的更衣室一間 | ||
| ( | ) | 17. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)燉 (2)炸 (3)蒸 (4)烤 | ||
| ( | ) | 18. | 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先(1)拌入油 (2)放多量蛋白 (3)放小蘇打 去醃 (4)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 | ||
| ( | ) | 19. | 豬油加醬油拌飯美味可口，但因豬油含有較高的飽和脂肪酸，下列何種族群應減少食用？(1)青年 (2)壯年 (3)慢性病患者 (4)少年 | ||
| ( | ) | 20. | 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？(1)散熱頗為困難 (2)有助減輕成本 (3)易導致交互污染 (4)增加工作上的不便 | ||
| ( | ) | 21. | 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(1)魚鰓成灰褐色 (2)魚眼混濁突出 (3)魚鱗脫落 (4)肉質堅挺有彈性 | ||
| ( | ) | 22. | 食物安全的供應溫度是指(1)5～60℃ (2)60℃以上、7℃以下 (3)40～100℃ (4)100℃以上、40℃以下 | ||
| ( | ) | 23. | 存在於人體血液中最多的醣類為(1)果糖 (2)葡萄糖 (3)半乳糖 (4)甘露糖 | ||
| ( | ) | 24. | 烹調區屬於下列何者？(1)污染區 (2)一般作業區 (3)清潔區 (4)準清潔區 | ||
| ( | ) | 25. | 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(1)相對濕度控制在 40～60％ (2)最適宜溫度應控制在 25～37℃ (3)儘可能日光可直射以維持乾燥 (4)食物以先進後出為原則 | ||
| ( | ) | 26. | 陶鍋傳熱速度比鐵鍋(1)一樣快 (2)快 (3)慢 (4)差不多 | ||
| ( | ) | 27. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)－5℃ (2)－18℃ 以下 (3)4℃ (4)0℃ | ||
| ( | ) | 28. | 下列何種瓜類有較長的儲存期？(1)冬瓜 (2)胡瓜 (3)絲瓜 (4)苦瓜 | ||
| ( | ) | 29. | 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時(1)視個人喜好而吃 (2)不要吃太多 檳榔 (3)不可以吃 (4)可以吃 | ||
| ( | ) | 30. | 廚房之排水溝須符合下列何種條件？(1)為明溝者須加蓋，蓋與地面平 (2)排水溝深、寬、大以利排水 (3)水溝蓋上可放置工作檯腳 (4)排水溝密封是要防止臭味飄出 | ||
| ( | ) | 31. | 欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為下列何者？(1)以火柴點火 (2)塗抹肥皂水 (3)以鼻子嗅察 (4)以點火槍點火 | ||
| ( | ) | 32. | 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(1)180℃ (2)240℃ (3)260℃ (4)140℃ | ||
| ( | ) | 33. | 下列材料何者不適合應用於素食中？(1)蕗蕎 (2)九層塔 (3)辣椒 (4)薑 | ||
| ( | ) | 34. | 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內(1)2→1→3→4→5 (2)1→2→3→4→5 (3)2→4→5→3→1 (4)3→1→2→4→5 | ||
| ( | ) | 35. | 選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？(1)鋼絲粗，條數多者 (2)鋼絲細，條數少者 (3)鋼絲粗，條數少者 (4)鋼絲細，條數多者 | ||
| ( | ) | 36. | 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？(1)河流出海口的魚 (2)箱網魚 (3)近海魚 (4)深海魚 | ||
| ( | ) | 37. | 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(1)負壓 (2)真空壓 (3)低壓 (4)高壓 | ||
| ( | ) | 38. | 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為(1)先把菜切完了再端出 (2)先立即洗手，再端出 (3)只要自己方便即可 (4)立即端出 | ||
| ( | ) | 39. | 下列何種澱粉以手捻之有滑感？(1)麵粉 (2)太白粉 (3)泡達粉 (4)在來米粉 | ||
| ( | ) | 40. | 砧板材質以(1)軟木 (2)不銹鋼 為宜 (3)塑膠 (4)硬木 | ||
| ( | ) | 41. | 下列何種食物產量的多少與季節差異最少？(1)水果類 (2)肉類 (3)海產魚類 (4)蔬菜類 | ||
| ( | ) | 42. | 欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米(1)100 公克 (2)600 公克 (3)2000 公克 (4)4000 公克 煮飯 | ||
| ( | ) | 43. | 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(1)不銹鋼 (2)鋁製 (3)陶瓷製 (4)塘瓷製 容器 | ||
| ( | ) | 44. | 鹽醃的水產品或肉類(1)必須冷藏 (2)必須冷凍 (3)包裝好就好 (4)不必冷藏 | ||
| ( | ) | 45. | 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至(1)60℃ 以上 (2)30℃ (3)40℃ (4)50℃ | ||
| ( | ) | 46. | 養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？(1)為了清爽 (2)水潤保濕作用 (3)清除皮膚表面附著的微生物 (4)依公司規定 | ||
| ( | ) | 47. | 買雞蛋時宜選購(1)蛋殼光潔平滑者 (2)蛋殼乾淨且粗糙者 (3)蛋殼無破損即可 (4)蛋殼有特殊顏色者 | ||
| ( | ) | 48. | 冷凍食品是一種(1)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品 (2)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 (3)將腐敗的食物冰凍起來 (4)添加化學物質於食物中並冷凍而成 | ||
| ( | ) | 49. | 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(1)文火 (2)大火 (3)旺火 (4)武火 | ||
| ( | ) | 50. | 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(1)進口品牌 (2)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 (3)可保存五年以上者 (4)價格便宜就好 | ||
| ( | ) | 51. | 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(1)將鮮奶置於室溫 (2)將蔬菜放於冰箱之冷藏層 (3)將水果放於冰箱之冷凍層 (4)將油脂放於火爐邊 | ||
| ( | ) | 52. | 廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋，以下何者才是器具正確的使用方法？(1)大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮湯 (2)大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚 (3)大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵 (4)大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼 | ||
| ( | ) | 53. | 下列何者不是維生素 B2 的缺乏症？(1)舌炎 (2)口角炎 (3)腳氣病 (4)眼睛畏強光 | ||
| ( | ) | 54. | 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？(1)42 條 (2)43 條 (3)44 條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全 (4)41 條 | ||
| ( | ) | 55. | 剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於(1)冷藏庫架子上貯存 (2)室溫架子上貯存 (3)冷藏庫地上貯存 (4)冷凍庫地上貯存 | ||
| ( | ) | 56. | 下列何者不被人體消化且不具熱量值？(1)肝醣 (2)乳糖 (3)澱粉 (4)纖維素 | ||
| ( | ) | 57. | 白糖是只能提供我們(1)礦物質 的食物 (2)蛋白質 (3)維生素 (4)熱能 | ||
| ( | ) | 58. | 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？(1)腦 (2)沙丁魚 (3)肝 (4)干貝 | ||
| ( | ) | 59. | 不符合食品安全衛生標準之食品，主管機關應(1)准其贈與 (2)沒入銷毀 (3)沒入拍賣 (4)轉運國外 | ||
| ( | ) | 60. | 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(1)青椒置密封容器貯存以防氧化 (2)草莓宜冷藏貯存 (3)南瓜放在室溫貯存 (4)黃瓜需冷藏貯存 | ||
| ( | ) | 61. | 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用(1)不銹鋼製 (2)PVC 塑膠製 (3)木製 (4)鐵製 | ||
| ( | ) | 62. | 食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所(1)完全隔離 (2)不需隔離 (3)隨便 (4)方便為原則 | ||
| ( | ) | 63. | 冬天病媒較少的原因為(1)較常下雨 (2)氣壓較低 (3)氣溫較低 (4)氣候多變以致病媒活動力降低 | ||
| ( | ) | 64. | 製作燉的食物所使用的容器是(1)盤 (2)盅 (3)盆 (4)碗 | ||
| ( | ) | 65. | 魚漿為了立即取用，應暫時放在(1)保溫箱中 (2)冷凍庫 (3)冷藏庫 (4)乾貨庫房 | ||
| ( | ) | 66. | 米應存放於(1)陰冷潮濕的環境中 (2)放於冷凍冰箱中 (3)陽光充足乾燥的環境中 (4)低溫乾燥環境中 | ||
| ( | ) | 67. | 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？(1)爆 (2)紅燒 (3)燴 (4)溜 | ||
| ( | ) | 68. | 維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？(1)耳朵 (2)神經組織 (3)口腔 (4)眼睛 | ||
| ( | ) | 69. | 維生素Ｂ群是(1)溶於水也溶於油脂 的維生素 (2)水溶性 (3)脂溶性 (4)不溶性 | ||
| ( | ) | 70. | 下列何者與預防甲狀腺機能無關？(1)多食海苔 (2)食用含碘的食鹽 (3)充足的核果類 (4)多吃海魚 | ||
| ( | ) | 71. | 魚類的脂肪分佈在(1)魚肉 為多 (2)皮下 (3)魚背 (4)腹部 | ||
| ( | ) | 72. | 為求省力好用，剁雞、排骨時應使用(1)武士刀 (2)片刀 (3)骨刀 (4)水果刀 | ||
| ( | ) | 73. | 發酵乳品應貯放在(1)室溫 (2)陰涼乾燥的室溫 (3)冷藏庫 (4)冷凍庫 | ||
| ( | ) | 74. | 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於(1)花果類 (2)葉菜類 (3)莖球類 (4)根莖類 | ||
| ( | ) | 75. | 胚芽米中含(1)蛋白質 (2)維生素 (3)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏 (4)澱粉 | ||
| ( | ) | 76. | 炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃(1)沒有規定 馬上置於保利龍餐盒內 (2)不可以 (3)可以 (4)無所謂 | ||
| ( | ) | 77. | 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(1)汞 (2)銅 (3)鉛 (4)鎘 | ||
| ( | ) | 78. | 廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？(1)各單位使用者 (2)老闆自己 (3)主廚 (4)助廚 | ||
| ( | ) | 79. | 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(1)使用對象無限制 (2)使用量無限制 (3)使用對象與用量均無限制 (4)使用對象與用量均有限制 | ||
| ( | ) | 80. | 豬腳的清洗方法以(1)刮洗法 (2)擦洗法 (3)沖洗法 (4)漂洗法 為宜 |