< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| ( | ) | 1. | 養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？(1)依公司規定 (2)為了清爽 (3)水潤保濕作用 (4)清除皮膚表面附著的微生物 | ||
| ( | ) | 2. | 一公克的醣可產生(1)4 (2)7 (3)9 (4)12 大卡的熱量 | ||
| ( | ) | 3. | 下列材料何者不適合應用於素食中？(1)蕗蕎 (2)九層塔 (3)辣椒 (4)薑 | ||
| ( | ) | 4. | 大茴香俗稱(1)丁香 (2)花椒 (3)甘草 (4)八角 | ||
| ( | ) | 5. | 洗豬肚、豬腸時宜用(1)沖洗法 (2)漂洗法 (3)翻洗法 (4)擦洗法 | ||
| ( | ) | 6. | (本題刪題)生鮮原料蓄養場所可設置於(1)與調理場所有效區隔 (2)廚房內 (3)污染區 (4)準清潔區 | ||
| ( | ) | 7. | 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(1)胡蘿蔔 (2)絲瓜 (3)茄子 (4)小黃瓜 | ||
| ( | ) | 8. | 製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是(1)切厚片 (2)切薄片 (3)切絲 (4)拍打浸料 | ||
| ( | ) | 9. | 最重要的個人衛生習慣是(1)隨時戴手套操作 (2)經常洗手 (3)戒菸 (4)一年體檢兩次 | ||
| ( | ) | 10. | 廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為(1)美觀 (2)增加亮度 (3)防止爆裂造成食物汙染 (4)節省能源 | ||
| ( | ) | 11. | 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(1)將水果放於冰箱之冷凍層 (2)將油脂放於火爐邊 (3)將鮮奶置於室溫 (4)將蔬菜放於冰箱之冷藏層 | ||
| ( | ) | 12. | 一般用肥皂洗手刷手，其目的為(1)一種完全消毒之行為 (2)遵照規定 (3)清潔清除皮膚表面附著的細菌 (4)習慣動作 | ||
| ( | ) | 13. | 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的(1)腹部 (2)尾部 (3)頭部 (4)背部 | ||
| ( | ) | 14. | 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(1)氣室縮小 (2)蛋黃圓而濃厚 (3)蛋白粘度降低 (4)比重增加 | ||
| ( | ) | 15. | 蔬菜、水果類的價格受氣候的影響(1)很大 (2)很小 (3)些微感受 (4)沒有影響 | ||
| ( | ) | 16. | 腐竹是用下列何種食材加工製成的？(1)綠豆 (2)紅豆 (3)黃豆 (4)花豆 | ||
| ( | ) | 17. | 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？(1)先進後出 (2)後進先出 (3)先進先出 (4)方便就好 | ||
| ( | ) | 18. | 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在(1)燉 (2)冷盤 的菜上 (3)燴 (4)羹 | ||
| ( | ) | 19. | 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？(1)120℃以上之溫度亦不易破壞 (2)65℃以上即可將其破壞 (3)80℃以上即可將其破壞 (4)100℃以上即可將其破壞 | ||
| ( | ) | 20. | 下列何種食物的產量與季節的關係最小？(1)魚類 (2)豬肉 (3)蔬菜 (4)水果 | ||
| ( | ) | 21. | 含有鐵質較豐富的食物是(1)餅乾 (2)胡蘿蔔 (3)雞蛋 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 22. | 傳熱最快的用具是以(1)鐵 (2)鉛 (3)陶器 (4)琺瑯質 所製作的器皿 | ||
| ( | ) | 23. | 冷凍食品經解凍後(1)無所謂 (2)沒有規定 重新冷凍出售 (3)可以 (4)不可以 | ||
| ( | ) | 24. | 26 兩等於多少公克？(1)975 公克 (2)1275 公克 (3)26 公克 (4)850 公克 | ||
| ( | ) | 25. | 下列何者在胃中的停留時間最長？(1)脂肪 (2)纖維素 (3)醣類 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 26. | 甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為(1)18℃ (2)0～3℃ (3)20℃ (4)15℃ 左右 | ||
| ( | ) | 27. | 整條紅燒魚宜以(1)深盤 (2)圓盤 (3)方盤 (4)橢圓盤（腰子盤） 盛裝 | ||
| ( | ) | 28. | 下列何者與消防法有直接關係？(1)餐飲業 (2)蔬菜供應商 (3)進出口食品 (4)餐具業 | ||
| ( | ) | 29. | 鹽醃的水產品或肉類(1)包裝好就好 (2)不必冷藏 (3)必須冷藏 (4)必須冷凍 | ||
| ( | ) | 30. | 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為(1)原料成本 (2)耗材費用 (3)雜項成本 (4)人事費用 | ||
| ( | ) | 31. | 選購蛤蜊應選外殼(1)粗糙 者 (2)緊閉 (3)微開 (4)張開 | ||
| ( | ) | 32. | 下列哪一種油含有膽固醇？(1)紅花子油 (2)大豆沙拉油 (3)奶油 (4)花生油 | ||
| ( | ) | 33. | 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是(1)增加工作效率 (2)好拿 (3)中心溫度易降低 (4)節省成本 | ||
| ( | ) | 34. | 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(1)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 (2)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 (3)添加防腐劑在內 (4)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 | ||
| ( | ) | 35. | 下列何種菌屬於毒素型病原菌？(1)金黃色葡萄球菌 (2)腸炎弧菌 (3)沙門氏菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 36. | 食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是(1)十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之 (2)一人或一人以上 (3)二人或二人以上 (4)三人或三人以上 | ||
| ( | ) | 37. | 依衛生標準直接供食者每公克的生菌數是 10 萬以下者為(1)冷凍蔬果類 (2)冷凍海鮮類 (3)冷凍家禽類 (4)冷凍肉類 | ||
| ( | ) | 38. | 「粉蒸肉」之材料宜用(1)豬蹄 (2)豬頭肉 (3)五花肉 (4)里肌肉 | ||
| ( | ) | 39. | 做清蒸魚時宜用(1)文火 (2)微火 (3)武火 (4)文武火 | ||
| ( | ) | 40. | 製作完成之菜餚應注意(1)交叉放置 (2)可重疊放置 (3)沒有規定 (4)不可重疊放置 | ||
| ( | ) | 41. | 廚房女性從業人員於工作時間內，應該(1)戴網狀廚帽 (2)化粧 (3)塗指甲油 (4)戴結婚戒指 | ||
| ( | ) | 42. | 冷凍櫃的溫度應保持在(1)－18℃以下 (2)－4℃以下 (3)0℃以下 (4)4℃以下 | ||
| ( | ) | 43. | 下列魚類何者屬於海水魚？(1)鯽魚 (2)鰱魚 (3)草魚 (4)鯧魚 | ||
| ( | ) | 44. | 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為(1)腓力 (2)沙朗 (3)腱子肉 (4)肋條 | ||
| ( | ) | 45. | 國內蔬菜水果之市場價格與(1)重量 (2)地區性 具有密切關係 (3)生長環境 (4)生產季節 | ||
| ( | ) | 46. | 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？(1)洗碗機 (2)洗米機 (3)切片機 (4)攪拌機 | ||
| ( | ) | 47. | 豬腳的清洗方法以(1)漂洗法 為宜 (2)刮洗法 (3)擦洗法 (4)沖洗法 | ||
| ( | ) | 48. | 下列敘述何者不正確？(1)廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間 (2)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上 (3)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (4)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪ | ||
| ( | ) | 49. | 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？(1)蛋類 (2)肉類 (3)蔬菜類 (4)水果類 | ||
| ( | ) | 50. | 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？(1)否 (2)可 (3)可保存 1 年內用完 (4)可保存 3 個月內用完 | ||
| ( | ) | 51. | 粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的(1)醣類 (2)水分 (3)維生素 B 群 (4)維生素 C | ||
| ( | ) | 52. | 油脂開封後未用完部分應(1)隨時加蓋 (2)想到再蓋 (3)放冰箱不用蓋 (4)不需加蓋 | ||
| ( | ) | 53. | 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以(1)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求 (2)進口食材 (3)當地及季節性食材 (4)價格昂貴的食材 | ||
| ( | ) | 54. | 菜餚製作過程愈複雜(1)愈具有高超的技術性 (2)愈具有較高的口感及美感 (3)愈具有較高的安全性 (4)愈具有較高的危險性 | ||
| ( | ) | 55. | 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(1)必定品質保證良好 (2)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 (3)只要銷路好，就可以使用 (4)是外國的高級品 | ||
| ( | ) | 56. | 魚漿為了立即取用，應暫時放在(1)冷凍庫 (2)冷藏庫 (3)乾貨庫房 (4)保溫箱中 | ||
| ( | ) | 57. | 大部分的調味料均含有較高之(1)鈉鹽 (2)鈣鹽 (3)鎂鹽 (4)鉀鹽 故應減少食用量 | ||
| ( | ) | 58. | 以下何者含多量不飽和脂肪酸？(1)氫化奶油 (2)橄欖油 (3)椰子油 (4)棕櫚油 | ||
| ( | ) | 59. | 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為(1)五穀類 (2)蔬菜及水果類 (3)油脂類 (4)肉、魚、豆、蛋、奶類 | ||
| ( | ) | 60. | 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？(1)風扇停用時病媒易侵入 (2)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 (3)排除的油煙無法有效處理 (4)風扇後的外牆被嚴重污染 | ||
| ( | ) | 61. | 洗豬舌、牛舌時宜用(1)擦洗法 (2)沖洗法 (3)漂洗法 (4)刮洗法 | ||
| ( | ) | 62. | 一般深色的肉比淺色的肉所含(1)磷質 為多 (2)礦物質 (3)蛋白質 (4)鐵質 | ||
| ( | ) | 63. | 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(1)圓形片 (2)水花片 (3)滾刀片 (4)長形片 | ||
| ( | ) | 64. | 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)洗、切、泡、醃無一定的順序 (2)先洗後切 (3)先切後洗 (4)先泡後洗 | ||
| ( | ) | 65. | 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材(1)隨時可取食物，沒價值感 (2)對消費者沒吸引力 (3)可確保食材新鮮度，經濟又實惠 (4)沒有特色 | ||
| ( | ) | 66. | 烹調時調味料的使用應注意下列何者？(1)美觀與外形 (2)顧客的喜好 (3)經濟實惠 (4)種類與用量 | ||
| ( | ) | 67. | 散熱最慢的器具為(1)鐵鍋 (2)鋁鍋 (3)不銹鋼鍋 (4)砂碢 | ||
| ( | ) | 68. | 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？(1)5～7℃ (2)2～4℃ (3)2～－2℃ (4)－5～－12℃ | ||
| ( | ) | 69. | A 型肝炎是屬於(1)細菌 (2)寄生蟲 (3)真菌 (4)病毒 | ||
| ( | ) | 70. | 油炸過的油應盡快用完，若用不完(1)倒進餿水桶 (2)可與新油混合使用 (3)倒掉 (4)集中處理由合格廠商回收 | ||
| ( | ) | 71. | 屬於春季盛產的蔬菜是(1)大白菜 (2)麻竹筍 (3)蓮藕 (4)百合 | ||
| ( | ) | 72. | 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？(1)含有粒狀物 (2)倒入玻璃杯，即見分層沉澱 (3)搖動時產生多量泡沫 (4)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 | ||
| ( | ) | 73. | 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈(1)新鮮 (2)與新鮮度沒有關係 (3)腐敗 (4)陳舊 | ||
| ( | ) | 74. | 較老的肉宜採下列何種烹煮法？(1)切片油炸 (2)切塊紅燒 (3)川燙 (4)切片快炒 | ||
| ( | ) | 75. | 冰箱冷藏的溫度應在(1)8℃ (2)7℃ (3)0℃ 以下 (4)12℃ | ||
| ( | ) | 76. | 製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭(1)倒餿水桶 (2)轉至其他烹調 (3)帶回家 (4)沒概念 | ||
| ( | ) | 77. | 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(1)用炒瓢不停地攪拌 (2)用麵粉來勾芡 (3)芡粉中添加小蘇打 (4)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 | ||
| ( | ) | 78. | 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識(1)溫度計 (2)剪刀 (3)筷子 (4)湯匙 | ||
| ( | ) | 79. | 白糖是只能提供我們(1)維生素 (2)熱能 (3)礦物質 的食物 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 80. | 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(1)保持市場價格穩定 (2)此種說法根本不正確 (3)避免口感變差 (4)斷絕細菌滋生所需要的時間 |