< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| ( | ) | 1. | 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？(1)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 (2)生菌數 400 個，大腸菌群陰性 (3)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 (4)沒有一定的規定 | ||
| ( | ) | 2. | 對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是(1)蔬菜類 (2)主食類 (3)黃豆及其製品 (4)麵筋製品 | ||
| ( | ) | 3. | 肉類所含的蛋白質是屬於(1)完全蛋白質 (2)部份完全蛋白質 (3)部分不完全蛋白質 (4)不完全蛋白質 | ||
| ( | ) | 4. | 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(1)酥脆 (2)柔軟 (3)僵硬 (4)變焦 | ||
| ( | ) | 5. | 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？(1)紅燒 (2)燴 (3)溜 (4)爆 | ||
| ( | ) | 6. | 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有(1)腸炎弧菌 (2)肉毒桿菌 (3)葡萄球菌 之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 7. | 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為(1)防止老鼠進入 (2)防止水溝堵塞 (3)使排水順暢 (4)防止油脂污染排水系統 | ||
| ( | ) | 8. | 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？(1)米飯 (2)麵包 (3)蛋 (4)玉米 | ||
| ( | ) | 9. | 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(1)食物以先進後出為原則 (2)相對濕度控制在 40～60％ (3)最適宜溫度應控制在 25～37℃ (4)儘可能日光可直射以維持乾燥 | ||
| ( | ) | 10. | 下列何種食物含膳食纖維最少？(1)白飯 (2)牛蒡 (3)黑棗 (4)燕麥 | ||
| ( | ) | 11. | 下列敘述何者不正確？(1)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (2)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪ (3)廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間 (4)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上 | ||
| ( | ) | 12. | 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？(1)以原味烹調為主 (2)應以新鮮為主 (3)減少食品添加物的使用量 (4)增加油脂使用量，以提高美味 | ||
| ( | ) | 13. | 在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的(1)砷 (2)鋁 (3)汞 (4)鉛 | ||
| ( | ) | 14. | 主要在作為建造及修補人體組織的食物為(1)油脂類 (2)肉、魚、蛋、豆、奶類 (3)水果類 (4)五穀類 | ||
| ( | ) | 15. | 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽（俗稱「硝」）(1)最好都不要加，因其殘留，對身體有害 (2)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 (3)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些 (4)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 | ||
| ( | ) | 16. | 下列何者為乾熱殺菌法之方法？(1)65℃以上 50 分鐘 (2)55℃以上 60 分鐘 (3)110℃以上 30 分鐘 (4)75℃以上 40 分鐘 | ||
| ( | ) | 17. | 下列何者在胃中的停留時間最長？(1)蛋白質 (2)脂肪 (3)纖維素 (4)醣類 | ||
| ( | ) | 18. | 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？(1)脂肪酸會流失 (2)肉色改變 (3)慢速敗壞 (4)重量減少 | ||
| ( | ) | 19. | 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？(1)連罐一併放入冰箱冷凍 (2)把罐口蓋好放回倉庫待用 (3)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 (4)連罐一併放入冰箱冷藏 | ||
| ( | ) | 20. | 中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？(1)漂亮大方 (2)減少生產成本 (3)代表公司形象 (4)防止髮屑雜物掉落食物中 | ||
| ( | ) | 21. | 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？(1)100℃以上即可將其破壞 (2)120℃以上之溫度亦不易破壞 (3)65℃以上即可將其破壞 (4)80℃以上即可將其破壞 | ||
| ( | ) | 22. | 食物烹調的原則宜為(1)運用簡便的高湯塊 (2)原味烹調 (3)調味料愈多愈好 (4)味精用量為食物重量的百分之五 | ||
| ( | ) | 23. | 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？(1)藥劑須在有效期限內 (2)須符合消防設施安全標章 (3)購買無標示期限可長期使用的滅火器 (4)滅火器需有足夠壓力 | ||
| ( | ) | 24. | 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？(1)裝在密閉空間以防閒雜人員進出 (2)裝設欄杆、遮風設施 (3)裝設遮陽、遮雨設施 (4)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 | ||
| ( | ) | 25. | 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是(1)馬鈴薯 (2)毛豆 (3)洋蔥 (4)胡蘿蔔 | ||
| ( | ) | 26. | 下列食物何者含膽固醇最多？(1)腦 (2)腎 (3)雞蛋 (4)肝臟 | ||
| ( | ) | 27. | 一般用肥皂洗手刷手，其目的為(1)一種完全消毒之行為 (2)遵照規定 (3)清潔清除皮膚表面附著的細菌 (4)習慣動作 | ||
| ( | ) | 28. | 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？(1)3 杯 (2)4杯 (3)愈多愈好 (4)1～2 杯 | ||
| ( | ) | 29. | (本題刪題)下列何種本土水產被列為保育類？(1)鱔魚 (2)錢鰻 (3)鱸鰻 (4)白鰻 | ||
| ( | ) | 30. | 含有筋性的粉類是(1)麵粉 (2)玉米粉 (3)太白粉 (4)甘藷粉 | ||
| ( | ) | 31. | 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣(1)2 萬元 (2)3 萬元 (3)5 千元 (4)1 萬元 | ||
| ( | ) | 32. | 銀芽是指(1)苜蓿芽 (2)去掉頭尾的綠豆芽 (3)綠豆芽 (4)黃豆芽 | ||
| ( | ) | 33. | 經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用(1)旺火熱油 (2)文火溫油 (3)文火熱油 (4)旺火溫油 | ||
| ( | ) | 34. | 餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？(1)3 天內 (2)一個禮拜內 (3)報到上班前就先做好檢查 (4)先做一天看看再去檢查 | ||
| ( | ) | 35. | 1 標準量杯的容量相當於多少 cc？(1)240 (2)180 (3)200 (4)220 | ||
| ( | ) | 36. | 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(1)鉛 (2)鎘 (3)汞 (4)銅 | ||
| ( | ) | 37. | 製備熱炒菜餚，刀工應注意(1)片要薄 (2)丁要大 (3)刀工均勻 (4)絲要粗 | ||
| ( | ) | 38. | 刀工與火候兩者之間的關係(1)有些微關係 (2)互不相干 (3)非常密切 (4)有關係但不重要 | ||
| ( | ) | 39. | 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(1)一次進貨量不可太多 (2)不宜在高溫下保存 (3)可在高溫下保存 (4)由於高水活性，而易導致細菌滋生 | ||
| ( | ) | 40. | 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)滅菌 (2)殺菌 (3)商業殺菌 (4)消毒 | ||
| ( | ) | 41. | 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？(1)含有粒狀物 (2)倒入玻璃杯，即見分層沉澱 (3)搖動時產生多量泡沫 (4)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 | ||
| ( | ) | 42. | 平常多接受陽光照射可預防(1)維生素 E 缺乏 (2)維生素 A (3)維生素 B2 (4)維生素 D | ||
| ( | ) | 43. | 肝臟含有豐富的(1)維生素 A (2)維生素 B1 (3)維生素 C (4)維生素 E | ||
| ( | ) | 44. | 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(1)蛋黃圓而濃厚 (2)蛋白粘度降低 (3)比重增加 (4)氣室縮小 | ||
| ( | ) | 45. | 市縣政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之(1)食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者 (2)營業衛生管理條例 (3)食品良好衛生規範 (4)公共飲食場所衛生管理辦法 | ||
| ( | ) | 46. | 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(1)圓形片 (2)水花片 (3)滾刀片 (4)長形片 | ||
| ( | ) | 47. | 小雅買了一些柳丁，你可以建議她哪種吃法最能保持維生素 C？(1)趁新鮮切片食用 (2)新鮮壓汁後冰涼食用 (3)再放成熟些後切片食用 (4)新鮮切片放置冰箱冰涼後食用 | ||
| ( | ) | 48. | 下列食品的價格哪項受季節影響較大？(1)肉類、魚類 (2)蛋類、五穀類 (3)蔬菜類、水果類 (4)豆類、奶類 | ||
| ( | ) | 49. | 中餐技術士術科檢定時洗滌用清潔劑應置放何處才符合衛生規定？(1)水槽邊取用方便 (2)水槽下的層架 (3)靠近水槽的地面上 (4)工作台上 | ||
| ( | ) | 50. | 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？(1)青蘆筍 (2)白蘆筍 (3)綠竹筍 (4)筊白筍 | ||
| ( | ) | 51. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)80％ (2)60％ 以下 (3)100％ (4)90％ | ||
| ( | ) | 52. | 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？(1)洗米機 (2)切片機 (3)攪拌機 (4)洗碗機 | ||
| ( | ) | 53. | 泡乾魷魚時須(1)冷水、鹼水先後不拘 (2)先泡冷水後泡鹼水 (3)先泡鹼水後泡冷水 (4)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 | ||
| ( | ) | 54. | 正常的預算應同時包含(1)雜項與固定開銷 (2)人事與食材 (3)規劃與控制 (4)資本與建設 | ||
| ( | ) | 55. | 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(1)保鮮層 (2)最下層 (3)冷凍層 (4)冷藏層 | ||
| ( | ) | 56. | 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？(1)可以抹布擦拭器具、砧板 (2)手指受傷，應避免直接接觸食物 (3)廚師的圍裙可用來擦手的 (4)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中 | ||
| ( | ) | 57. | 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(1)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 (2)為了成本考量，模型較實際 (3)塑膠花較便宜，又可以回收使用 (4)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 | ||
| ( | ) | 58. | 污染是指下列何者？(1)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 (2)混入其他食物 (3)食物未加熱至 70℃ (4)前一天將食物煮好 | ||
| ( | ) | 59. | 陶鍋傳熱速度比鐵鍋(1)一樣快 (2)快 (3)慢 (4)差不多 | ||
| ( | ) | 60. | 乾米粉較耐保存之原因為(1)含多量防腐劑 (2)包裝良好 (3)急速冷卻 (4)產品乾燥含水量低 | ||
| ( | ) | 61. | 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)介於正壓與負壓之間 (2)正壓 (3)負壓 (4)低壓 | ||
| ( | ) | 62. | 廚房設施，下列何者為非？(1)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗 (2)通風採光良好 (3)牆壁最好採用白色磁磚 (4)天花板為淺色 | ||
| ( | ) | 63. | 魚漿為了立即取用，應暫時放在(1)冷凍庫 (2)冷藏庫 (3)乾貨庫房 (4)保溫箱中 | ||
| ( | ) | 64. | 安全的維護是(1)全體工作人員的責任 (2)安全人員的責任 (3)經理人員的責任 (4)廚工的責任 | ||
| ( | ) | 65. | 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在(1)60℃ 以上 (2)7℃ (3)30℃ (4)50℃ | ||
| ( | ) | 66. | 長期的偏頗飲食會(1)健康強身 (2)招致疾病 (3)增加免疫力 (4)建構良好體質 | ||
| ( | ) | 67. | 一公克脂肪可產生(1)7 (2)9 (3)12 大卡的熱量 (4)4 | ||
| ( | ) | 68. | 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(1)髮菜 (2)香菇 (3)金針 (4)蝦米 | ||
| ( | ) | 69. | 1 磅等於(1)504 公克 (2)454 公克 (3)600 公克 (4)554 公克 | ||
| ( | ) | 70. | 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？(1)干貝 (2)腦 (3)沙丁魚 (4)肝 | ||
| ( | ) | 71. | 下列何種方式無法降低採購成本？(1)開放廠商競標 (2)現金交易 (3)惡劣天氣進貨 (4)大量採購 | ||
| ( | ) | 72. | 下列哪一種油含有膽固醇？(1)花生油 (2)紅花子油 (3)大豆沙拉油 (4)奶油 | ||
| ( | ) | 73. | 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？(1)100ppm (2)150ppm (3)200ppm (4)50ppm | ||
| ( | ) | 74. | 下列的烹調方法中何者可不芶芡？(1)燴 (2)燒 (3)溜 (4)羹 | ||
| ( | ) | 75. | 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？(1)燴 (2)煸 (3)燒 (4)煨 | ||
| ( | ) | 76. | 食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是(1)二人或二人以上 (2)三人或三人以上 (3)十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之 (4)一人或一人以上 | ||
| ( | ) | 77. | 廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳？(1)完整無破的門與紗窗 (2)完整的窗戶、紗門或氣門 (3)完整無破的紗門、窗戶 (4)紗門或氣門、紗窗配合門窗，需完整無破洞 | ||
| ( | ) | 78. | 幾乎無有害的微生物存在稱為(1)污染 (2)滅菌 (3)清潔 (4)消毒 | ||
| ( | ) | 79. | 腐竹是用下列何種食材加工製成的？(1)綠豆 (2)紅豆 (3)黃豆 (4)花豆 | ||
| ( | ) | 80. | 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？(1)100 (2)150 (3)200 米燭光以上 (4)180 |