< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| ( | ) | 1. | 片刀主要用來切(1)豬腳 (2)排骨 (3)豬肉 (4)雞腿 | ||
| ( | ) | 2. | 下列何種食物是鐵質的最好來源？(1)菠菜 (2)蘿蔔 (3)牛奶 (4)肝臟 | ||
| ( | ) | 3. | 肝臟含有豐富的(1)維生素 E (2)維生素 A (3)維生素 B1 (4)維生素 C | ||
| ( | ) | 4. | 選購罐頭食品應注意(1)封罐完整，並標示完全 (2)歪罐者為佳 (3)封罐完整即好 (4)凸罐者表示內容物多 | ||
| ( | ) | 5. | 大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？(1)維生素Ａ (2)維生素 C (3)維生素Ｄ (4)維生素Ｅ | ||
| ( | ) | 6. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)燉 (2)炸 (3)蒸 (4)烤 | ||
| ( | ) | 7. | 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？(1)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 (2)含有粒狀物 (3)倒入玻璃杯，即見分層沉澱 (4)搖動時產生多量泡沫 | ||
| ( | ) | 8. | 雞肉中最嫩的部份是(1)雞翅膀 (2)雞柳 (3)雞腿肉 (4)雞胸肉 | ||
| ( | ) | 9. | 對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室(1)愈小 (2)不變 (3)無氣室 (4)愈大 | ||
| ( | ) | 10. | 愈紅的肉，下列何者含量愈高？(1)鈣 (2)磷 (3)鐵 (4)鉀 | ||
| ( | ) | 11. | 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？(1)青椒 (2)紅辣椒 (3)黃椒 (4)乾辣椒 | ||
| ( | ) | 12. | 甘薯最適宜的貯藏溫度為(1)3～7℃ (2)15℃左右 (3)－18℃以下 (4)0～3℃ | ||
| ( | ) | 13. | 手洗餐具時，應用何種清潔劑？(1)中性 (2)酸性 (3)鹼性 (4)弱酸 | ||
| ( | ) | 14. | 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是(1)雪季 (2)颱風季 (3)雨季 (4)秋季 | ||
| ( | ) | 15. | 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？(1)三個月 (2)五個月 (3)七個月 (4)一個月 | ||
| ( | ) | 16. | 我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？(1)五 (2)六 (3)七 (4)四 | ||
| ( | ) | 17. | 蔬菜、水果類的價格受氣候的影響(1)很小 (2)些微感受 (3)沒有影響 (4)很大 | ||
| ( | ) | 18. | 烹調上所謂的五味是指(1)酸甜苦辣辛 (2)酸甜苦辣麻 (3)酸甜苦辣鹹 (4)酸甜苦辣甘 | ||
| ( | ) | 19. | 市縣政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之(1)公共飲食場所衛生管理辦法 (2)食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者 (3)營業衛生管理條例 (4)食品良好衛生規範 | ||
| ( | ) | 20. | 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？(1)箱網魚 (2)近海魚 (3)深海魚 (4)河流出海口的魚 | ||
| ( | ) | 21. | 廚房使用之反口油桶，其作用與功能是(1)裝剩餘材料用 (2)裝炸油或回鍋油用 ，可避免在操作中的危險性 (3)煮水用 (4)煮湯用 | ||
| ( | ) | 22. | A 型肝炎是屬於(1)病毒 (2)細菌 (3)寄生蟲 (4)真菌 | ||
| ( | ) | 23. | 松子腰果炸好，放冷後顏色會(1)不變 (2)變淡 (3)變深 (4)變焦 | ||
| ( | ) | 24. | 被燙傷時的立即處理法是(1)以油塗抹 (2)以漿糊塗抹 (3)以醬油塗抹 (4)沖冷水 | ||
| ( | ) | 25. | 廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？(1)一星期清理一次 (2)每天清理 (3)不必清理 (4)三天清理一次 | ||
| ( | ) | 26. | 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(1)沙拉油 (2)牛奶 (3)蛋黃 (4)白醋 | ||
| ( | ) | 27. | 一公斤約等於(1)二台斤 (2)一台斤十台兩半 (3)一台斤半 (4)一台斤 | ||
| ( | ) | 28. | 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？(1)可保持食物風味 (2)可保持食物組織 (3)有較差的殺菌力 (4)有較強的殺菌力 | ||
| ( | ) | 29. | 正常的預算應同時包含(1)人事與食材 (2)規劃與控制 (3)資本與建設 (4)雜項與固定開銷 | ||
| ( | ) | 30. | 一旦發生食物中毒(1)不要張揚、以免影響生意 (2)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 (3)提供鮮奶讓患者解毒 (4)先查明中毒原因再說 | ||
| ( | ) | 31. | 黃麴毒素容易存在於(1)內臟類 (2)家禽類 (3)魚貝類 (4)花生、玉米 | ||
| ( | ) | 32. | 去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？(1)加熱時以不加蓋為佳 (2)用流動的水浸泡數分鐘 (3)去皮可去除相當比率的農藥 (4)以洗潔劑清洗 | ||
| ( | ) | 33. | 哈士蟆是指雪蛤體內的(1)腸 通常為製作「雪蛤膏」的食材 (2)唾液 (3)肌肉 (4)輸卵管及卵巢上的脂肪 | ||
| ( | ) | 34. | 關於工作服的敘述，下列何者不正確？(1)為衛生指標之一 (2)可穿著回家 (3)僅限在工作場所工作時穿著 (4)應以淡淺色為主 | ||
| ( | ) | 35. | 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(1)需保存在冷凍庫中 (2)必須保存在 7℃以下的環境中 (3)運送時不一定須使用冷藏保溫車 (4)可保存在室溫中 | ||
| ( | ) | 36. | 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至(1)60℃ 以上 (2)30℃ (3)40℃ (4)50℃ | ||
| ( | ) | 37. | 油炸過的油應盡快用完，若用不完(1)倒掉 (2)集中處理由合格廠商回收 (3)倒進餿水桶 (4)可與新油混合使用 | ||
| ( | ) | 38. | 下列食品的價格哪項受季節影響較大？(1)豆類、奶類 (2)肉類、魚類 (3)蛋類、五穀類 (4)蔬菜類、水果類 | ||
| ( | ) | 39. | 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？(1)7℃以下 (2)10℃以上 (3)20℃以上 (4)0℃以下 | ||
| ( | ) | 40. | 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)依工作量大小而定 以避免二次污染 (2)共用一塊即可 (3)分開使用 (4)依經濟情況而定 | ||
| ( | ) | 41. | 「松鶴延年」拼盤宜用於(1)週歲 (2)慶壽 (3)婚禮 的宴席上 (4)滿月 | ||
| ( | ) | 42. | 豬腳的清洗方法以(1)漂洗法 為宜 (2)刮洗法 (3)擦洗法 (4)沖洗法 | ||
| ( | ) | 43. | 無機污垢物的去除宜以(1)中性 (2)鹼性 (3)鹹性 洗潔劑為主 (4)酸性 | ||
| ( | ) | 44. | 選購食品時，應注意新鮮、包裝完整、標示清楚及(1)銷售量大 (2)公正機關推薦 等四大原則 (3)黑白分明 (4)色彩奪目 | ||
| ( | ) | 45. | 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為(1)玻璃纖維 (2)不銹鋼 (3)大理石 (4)木板 | ||
| ( | ) | 46. | 淡色醬油於烹調時，一般用在(1)烤菜 (2)快炒菜 (3)滷菜 (4)紅燒菜 | ||
| ( | ) | 47. | 關於食用色素的敘述，下列何者正確？(1)紅色 4 號，黃色 5 號 (2)黃色 4號，紅色 6 號 (3)紅色 7 號，藍色 3 號 (4)綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素 | ||
| ( | ) | 48. | 餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本(1)平平 (2)不影響 (3)愈多 (4)愈少 | ||
| ( | ) | 49. | 長期的偏頗飲食會(1)建構良好體質 (2)健康強身 (3)招致疾病 (4)增加免疫力 | ||
| ( | ) | 50. | 製作拼盤時，何者較不重要？(1)排盤 (2)配色 (3)火候 (4)刀工 | ||
| ( | ) | 51. | 污染是指下列何者？(1)食物未加熱至 70℃ (2)前一天將食物煮好 (3)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 (4)混入其他食物 | ||
| ( | ) | 52. | 廚房工作檯上方之照明燈具(1)不加裝燈罩，以節省能源 (2)需加裝燈罩，較符合衛生 (3)要加裝細鐵網保護，較安全 (4)加裝藝術燈泡以增美感 | ||
| ( | ) | 53. | 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(1)進口品牌 (2)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 (3)可保存五年以上者 (4)價格便宜就好 | ||
| ( | ) | 54. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)100％ (2)90％ (3)80％ (4)60％ 以下 | ||
| ( | ) | 55. | 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有(1)亞硫酸氫鈉 (2)潤濕劑 (3)次氯酸鈉 (4)螢光增白劑 | ||
| ( | ) | 56. | 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為(1)亳無優點可言 (2)減少污染機會 (3)降低成本 (4)增加成本 | ||
| ( | ) | 57. | 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為(1)4 (2)6 (3)7 (4)9 大卡 | ||
| ( | ) | 58. | 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為(1)剞刀法 (2)批刀法 (3)推刀法 (4)拉刀法 | ||
| ( | ) | 59. | 廚房內備有瓷製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？(1)做配菜盤 (2)裝全魚或主食類等 (3)裝燴的菜餚 (4)裝炒、或稍帶點汁的菜餚 | ||
| ( | ) | 60. | 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性(1)最大 (2)最少 (3)沒有影響 (4)冬天影響較大 | ||
| ( | ) | 61. | 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？(1)41 條 (2)42 條 (3)43 條 (4)44 條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全 | ||
| ( | ) | 62. | 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？(1)香蕉 (2)西瓜 (3)蘋果 (4)橘子 | ||
| ( | ) | 63. | 食品或食品添加物之製造調配、加工、貯存場所應與廁所(1)完全隔離 (2)不需隔離 (3)隨便 (4)方便為原則 | ||
| ( | ) | 64. | 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？(1)炸 (2)煎 (3)炒 (4)煮 | ||
| ( | ) | 65. | 下列何者不被人體消化且不具熱量值？(1)乳糖 (2)澱粉 (3)纖維素 (4)肝醣 | ||
| ( | ) | 66. | 蛋黃醬中因含有(1)醋酸 (2)沙拉油 (3)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗 (4)糖 | ||
| ( | ) | 67. | 烹調區屬於下列何者？(1)污染區 (2)一般作業區 (3)清潔區 (4)準清潔區 | ||
| ( | ) | 68. | 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(1)味素、太白粉 (2)糖、太白粉 (3)鹽、太白粉 (4)玉米粉、麵粉 | ||
| ( | ) | 69. | 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？(1)攪拌機 (2)洗碗機 (3)洗米機 (4)切片機 | ||
| ( | ) | 70. | 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(1)值得大力提倡此種促銷手法 (2)易養成民眾暴飲暴食的習慣 (3)易養成民眾浪費的習慣 (4)服務品質易降低 | ||
| ( | ) | 71. | 下列設備何者與環境保育無關？(1)抽油煙機 (2)油脂截流槽 (3)水質過濾器 (4)殘渣處理機 | ||
| ( | ) | 72. | 牛腩的調理以(1)炒 (2)爆 (3)燉 為適合 (4)炸 | ||
| ( | ) | 73. | 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於(1)莖球類 (2)根莖類 (3)花果類 (4)葉菜類 | ||
| ( | ) | 74. | 豆腐是以(1)紅豆 為原料製作而成的 (2)花豆 (3)黃豆 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 75. | 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用(1)蒜白 (2)筍絲 (3)蔥白絲 (4)綠豆芽 | ||
| ( | ) | 76. | 下列何種瓜類有較長的儲存期？(1)苦瓜 (2)冬瓜 (3)胡瓜 (4)絲瓜 | ||
| ( | ) | 77. | 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？(1)鹽漬 (2)加熱 (3)冷凍 (4)曬乾 | ||
| ( | ) | 78. | 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以(1)價格昂貴的食材 (2)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求 (3)進口食材 (4)當地及季節性食材 | ||
| ( | ) | 79. | 1 台斤為 600 公克，3000 公克為(1)6 台斤 (2)8 台斤 (3)3 公斤 (4)85 兩 | ||
| ( | ) | 80. | 下列何種方式無法降低採購成本？(1)惡劣天氣進貨 (2)大量採購 (3)開放廠商競標 (4)現金交易 |