< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| ( | ) | 1. | 廚務人員（人流）的動線，以下敘述何者為佳？(1)準清潔區→清潔區→污染區 (2)清潔區→準清潔區→污染區 (3)污染區→清潔區→準清潔區 (4)污染區→準清潔區→清潔區 | ||
| ( | ) | 2. | 松子腰果炸好，放冷後顏色會(1)變深 (2)變焦 (3)不變 (4)變淡 | ||
| ( | ) | 3. | 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為(1)不銹鋼 (2)大理石 (3)木板 (4)玻璃纖維 | ||
| ( | ) | 4. | 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的(1)和尚頭 (2)牛腩 (3)腱子肉 (4)里肌肉 | ||
| ( | ) | 5. | 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？(1)金黃色葡萄球菌 (2)肉毒桿菌 (3)腸炎弧菌 (4)沙門氏桿菌 | ||
| ( | ) | 6. | 廚師證照持有人，每年應接受(1)8 小時 (2)12 小時 衛生講習 (3)4 小時 (4)6 小時 | ||
| ( | ) | 7. | 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在(1)燴 (2)羹 (3)燉 (4)冷盤 的菜上 | ||
| ( | ) | 8. | 與人體之能量代謝無關的維生素為(1)維生素 B2 (2)菸鹼素 (3)維生素 A (4)維生素 B1 | ||
| ( | ) | 9. | 一旦發生食物中毒(1)提供鮮奶讓患者解毒 (2)先查明中毒原因再說 (3)不要張揚、以免影響生意 (4)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 | ||
| ( | ) | 10. | 砧板材質以(1)軟木 (2)不銹鋼 為宜 (3)塑膠 (4)硬木 | ||
| ( | ) | 11. | 經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用(1)旺火熱油 (2)文火溫油 (3)文火熱油 (4)旺火溫油 | ||
| ( | ) | 12. | 廚房的地板(1)隨時保持乾燥清潔 (2)要看是哪一類餐廳而定 (3)操作時可以濕滑 (4)濕滑是必然現象無需計較 | ||
| ( | ) | 13. | 貝殼類之處理應該先做到(1)冷凍以保新鮮 (2)擦拭殼面 (3)去殼取肉 (4)去沙洗淨 | ||
| ( | ) | 14. | 關於工作服的敘述，下列何者不正確？(1)僅限在工作場所工作時穿著 (2)應以淡淺色為主 (3)為衛生指標之一 (4)可穿著回家 | ||
| ( | ) | 15. | 下列材料何者不適合應用於素食中？(1)九層塔 (2)辣椒 (3)薑 (4)蕗蕎 | ||
| ( | ) | 16. | 「紅燒下巴」的下巴是指(1)舌頭 (2)魚頭 (3)猴頭菇 (4)豬頭 | ||
| ( | ) | 17. | 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有(1)酸味 (2)臭味 (3)苦味 (4)澀味 | ||
| ( | ) | 18. | 選購蛤蜊應選外殼(1)張開 (2)粗糙 者 (3)緊閉 (4)微開 | ||
| ( | ) | 19. | 有關冰箱的敘述，下列何者為非？(1)遠離熱源 (2)每天需清洗一次 (3)經常除霜以確保冷藏力 (4)減少開門次數與時間 | ||
| ( | ) | 20. | 下列何者與消防法有直接關係？(1)進出口食品 (2)餐具業 (3)餐飲業 (4)蔬菜供應商 | ||
| ( | ) | 21. | 下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？(1)西瓜 (2)菠菜 (3)牛奶 (4)瘦肉 | ||
| ( | ) | 22. | 一公克脂肪可產生(1)12 大卡的熱量 (2)4 (3)7 (4)9 | ||
| ( | ) | 23. | 下列食品的價格哪項受季節影響較大？(1)肉類、魚類 (2)蛋類、五穀類 (3)蔬菜類、水果類 (4)豆類、奶類 | ||
| ( | ) | 24. | 選購罐頭食品應注意(1)歪罐者為佳 (2)封罐完整即好 (3)凸罐者表示內容物多 (4)封罐完整，並標示完全 | ||
| ( | ) | 25. | 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)先洗後切 (2)先切後洗 (3)先泡後洗 (4)洗、切、泡、醃無一定的順序 | ||
| ( | ) | 26. | 下列哪一種食物所含有的蛋白質品質最好？(1)米飯 (2)麵包 (3)蛋 (4)玉米 | ||
| ( | ) | 27. | 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為(1)交通因素 (2)外食關係 (3)學校放暑假 (4)氣候條件 | ||
| ( | ) | 28. | 貯存於動物肝臟與肌肉中，又稱為動物澱粉者為(1)果膠 (2)肝醣 (3)糊精 (4)纖維質 | ||
| ( | ) | 29. | 採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？(1)不新鮮才變黑 (2)因新鮮草蝦急速冷凍的關係 (3)酪氨酸酵素作用的緣故 (4)冷凍不當所造成 | ||
| ( | ) | 30. | 取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？(1)椅子 (2)桶子 (3)安全梯 (4)紙箱 | ||
| ( | ) | 31. | 選擇生機飲食產品時，應先考慮(1)追求流行 (2)個人身體特質 (3)物美價廉 (4)容易烹調 | ||
| ( | ) | 32. | 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為(1)十一時卅分 (2)八時卅分 (3)九時卅分 (4)十時卅分 | ||
| ( | ) | 33. | 廚房女性從業人員於工作時間內，應該(1)化粧 (2)塗指甲油 (3)戴結婚戒指 (4)戴網狀廚帽 | ||
| ( | ) | 34. | 片刀主要用來切(1)豬腳 (2)排骨 (3)豬肉 (4)雞腿 | ||
| ( | ) | 35. | 盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用(1)食品級塑膠材質 (2)木桶附蓋 (3)玻璃材質且附緊密之蓋子 (4)食品級保鮮盒 | ||
| ( | ) | 36. | 烹調過程中，宜採用(1)熱效率適中 (2)熱效率不穩定 之爐具 (3)熱效率高 (4)熱效率低 | ||
| ( | ) | 37. | 下列何種方式無法降低採購成本？(1)惡劣天氣進貨 (2)大量採購 (3)開放廠商競標 (4)現金交易 | ||
| ( | ) | 38. | 殺蟲劑應放置於(1)廚房外專櫃 (2)廚房內置物架 (3)廚房角落 (4)廁所 | ||
| ( | ) | 39. | 處理過的食物，擺放的方法(1)應分開擺置 (2)視情況而定 (3)無一定規則 (4)可以相互重疊擺置，以節省空間 | ||
| ( | ) | 40. | 將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？(1)重量夠 (2)愈新鮮 (3)不新鮮 (4)品質好 | ||
| ( | ) | 41. | 河豚毒性最大的部份，一般是在(1)鰭 (2)生殖器 (3)表皮 (4)肌肉 | ||
| ( | ) | 42. | 炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？(1)使風味更佳 (2)可增加酸性，使成品更能保久 (3)可增加酸性，但易導致腐敗 (4)使牛肉更易軟化 | ||
| ( | ) | 43. | 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(1)長竹籤 (2)短竹籤 (3)片刀 (4)果菜挖球器 | ||
| ( | ) | 44. | 魚肉會有苦味是因為殺魚時(1)魚鱗打不乾淨 (2)弄破魚腸 (3)洗不乾淨 (4)弄破魚膽 | ||
| ( | ) | 45. | 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(1)不宜在高溫下保存 (2)可在高溫下保存 (3)由於高水活性，而易導致細菌滋生 (4)一次進貨量不可太多 | ||
| ( | ) | 46. | 1 標準量杯的容量相當於多少 cc？(1)200 (2)220 (3)240 (4)180 | ||
| ( | ) | 47. | 發霉的榖類含有(1)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用 (2)氰化物 (3)生物鹼 (4)蕈毒鹼 | ||
| ( | ) | 48. | 構成一件食品中毒，是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀，並自檢體中分離出相同之致病原因（除肉毒桿菌中毒外）？(1)十人或十人以上 (2)二人或二人以上 (3)三人或三人以上 (4)五人或五人以上 | ||
| ( | ) | 49. | 炸豬排時宜使用豬的(1)里肌肉 (2)五花肉 (3)後腿肉 (4)前腿肉 | ||
| ( | ) | 50. | 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為(1)人事費用 (2)原料成本 (3)耗材費用 (4)雜項成本 | ||
| ( | ) | 51. | 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因此處理好的魚類，應放在置物架的何處，以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌？(1)下層 (2)視情況而異 (3)上層 (4)中層 | ||
| ( | ) | 52. | 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性(1)冬天影響較大 (2)最大 (3)最少 (4)沒有影響 | ||
| ( | ) | 53. | 豬油加醬油拌飯美味可口，但因豬油含有較高的飽和脂肪酸，下列何種族群應減少食用？(1)少年 (2)青年 (3)壯年 (4)慢性病患者 | ||
| ( | ) | 54. | 下列何種營養素不是熱量營養素？(1)脂質 (2)蛋白質 (3)維生素 (4)醣類 | ||
| ( | ) | 55. | 食物調理檯面，應使用何種材質為佳？(1)木頭材質 (2)不鏽鋼 (3)塑膠材質 (4)水泥 | ||
| ( | ) | 56. | 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(1)添加清潔劑之洗滌水 (2)流動充足之自來水 (3)滿槽的自來水 (4)添加有消毒水之自來水 | ||
| ( | ) | 57. | 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(1)肉毒桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)沙門氏菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 58. | 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(1)醣類 (2)礦物質 (3)蛋白質 (4)脂質 | ||
| ( | ) | 59. | 廚師常以何種部位來辨別母蟹？(1)螯 (2)臍 (3)蟹殼花紋 (4)肥瘦 | ||
| ( | ) | 60. | 下列何種瓜類有較長的儲存期？(1)冬瓜 (2)胡瓜 (3)絲瓜 (4)苦瓜 | ||
| ( | ) | 61. | 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(1)陶瓷製 (2)塘瓷製 容器 (3)不銹鋼 (4)鋁製 | ||
| ( | ) | 62. | 廚房設施，下列何者為非？(1)天花板為淺色 (2)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗 (3)通風採光良好 (4)牆壁最好採用白色磁磚 | ||
| ( | ) | 63. | 大型冷凍庫及冷藏庫須裝上緊急用電鈴及開啟庫門之安全閥栓，應(1)由外向內 (2)由內向外 (3)視情況而定 (4)沒有規定 | ||
| ( | ) | 64. | 廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳？(1)完整的窗戶、紗門或氣門 (2)完整無破的紗門、窗戶 (3)紗門或氣門、紗窗配合門窗，需完整無破洞 (4)完整無破的門與紗窗 | ||
| ( | ) | 65. | 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材(1)可確保食材新鮮度，經濟又實惠 (2)沒有特色 (3)隨時可取食物，沒價值感 (4)對消費者沒吸引力 | ||
| ( | ) | 66. | 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？(1)三個月 (2)五個月 (3)七個月 (4)一個月 | ||
| ( | ) | 67. | 油炸食物後應(1)將殘渣留在油內以增加香味 (2)將油倒棄於水槽內 (3)將油倒回新油容器中 (4)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 | ||
| ( | ) | 68. | 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)小白菜 (2)空心菜 (3)芥蘭菜 (4)青江菜 | ||
| ( | ) | 69. | 下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？(1)荔枝 (2)鳳梨 (3)蕃石榴 (4)西瓜 | ||
| ( | ) | 70. | 下列何者為較新鮮的蛋？(1)氣室大的蛋 (2)濃厚蛋白量較多者 (3)蛋白彎曲度小的 (4)蛋殼光滑者 | ||
| ( | ) | 71. | 下列何者是維生素 B1 的缺乏症？(1)腳氣病 (2)眼睛畏強光 (3)貧血 (4)口角炎 | ||
| ( | ) | 72. | 下列敘述何者不正確？(1)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上 (2)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (3)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪ (4)廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間 | ||
| ( | ) | 73. | 對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室(1)無氣室 (2)愈大 (3)愈小 (4)不變 | ||
| ( | ) | 74. | 食品中毒的發生通常以(1)冬天 為最多 (2)春天 (3)夏天 (4)秋天 | ||
| ( | ) | 75. | 散熱最慢的器具為(1)砂碢 (2)鐵鍋 (3)鋁鍋 (4)不銹鋼鍋 | ||
| ( | ) | 76. | 當客人發生食物中毒時應如何處理？(1)由員工急救 (2)讓客人自己處理 (3)順其自然 (4)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 | ||
| ( | ) | 77. | 養成經常洗手的良好習慣，其目的是下列何種？(1)為了清爽 (2)水潤保濕作用 (3)清除皮膚表面附著的微生物 (4)依公司規定 | ||
| ( | ) | 78. | 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(1)花生 (2)馬鈴薯 (3)紅豆 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 79. | 中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？(1)紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食 (2)紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食 (3)砧板只須一塊即可 (4)生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒 | ||
| ( | ) | 80. | 主要在作為建造及修補人體組織的食物為(1)五穀類 (2)油脂類 (3)肉、魚、蛋、豆、奶類 (4)水果類 |