< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| ( | ) | 1. | 下列何種水果，其維生素Ｃ含量較多？(1)荔枝 (2)鳳梨 (3)蕃石榴 (4)西瓜 | ||
| ( | ) | 2. | 油炸食物後應(1)將殘渣留在油內以增加香味 (2)將油倒棄於水槽內 (3)將油倒回新油容器中 (4)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 | ||
| ( | ) | 3. | 刀工與火候兩者之間的關係(1)有些微關係 (2)互不相干 (3)非常密切 (4)有關係但不重要 | ||
| ( | ) | 4. | 散熱最慢的器具為(1)鐵鍋 (2)鋁鍋 (3)不銹鋼鍋 (4)砂碢 | ||
| ( | ) | 5. | 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為(1)肋條 (2)腓力 (3)沙朗 (4)腱子肉 | ||
| ( | ) | 6. | 廚房周邊所有門窗裝置的為下列何者較佳？(1)完整的窗戶、紗門或氣門 (2)完整無破的紗門、窗戶 (3)紗門或氣門、紗窗配合門窗，需完整無破洞 (4)完整無破的門與紗窗 | ||
| ( | ) | 7. | 國人最容易缺乏的營養素為(1)維生素 A (2)鈣 (3)鈉 (4)維生素 C | ||
| ( | ) | 8. | 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？(1)紅辣椒 (2)乾辣椒 (3)青辣椒 (4)辣椒粉 | ||
| ( | ) | 9. | 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因此處理好的魚類，應放在置物架的何處，以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌？(1)上層 (2)中層 (3)下層 (4)視情況而異 | ||
| ( | ) | 10. | 盛放帶湯汁之甜點器皿以(1)不銹鋼製 最美觀 (2)透明玻璃製 (3)陶器製 (4)木製 | ||
| ( | ) | 11. | (本題刪題)生鮮原料蓄養場所可設置於(1)污染區 (2)準清潔區 (3)與調理場所有效區隔 (4)廚房內 | ||
| ( | ) | 12. | 廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋，以下何者才是器具正確的使用方法？(1)大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼 (2)大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮湯 (3)大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚 (4)大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵 | ||
| ( | ) | 13. | 廚房工作檯上方之照明燈具(1)不加裝燈罩，以節省能源 (2)需加裝燈罩，較符合衛生 (3)要加裝細鐵網保護，較安全 (4)加裝藝術燈泡以增美感 | ||
| ( | ) | 14. | 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？(1)70% (2)80% (3)90% (4)60% | ||
| ( | ) | 15. | 餐廳廁所應標示下列何種字樣？(1)觀瀑台 (2)聽雨軒 (3)如廁後應洗手 (4)請上前一步 | ||
| ( | ) | 16. | 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(1)可保存五年以上者 (2)價格便宜就好 (3)進口品牌 (4)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 | ||
| ( | ) | 17. | 台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成(1)水俁病 (2)烏腳病 (3)氣喘病 (4)痛痛病 | ||
| ( | ) | 18. | 配膳區屬於(1)清潔區 (2)準清潔區 (3)污染區 (4)一般作業區 | ||
| ( | ) | 19. | 1 台斤為 600 公克，3000 公克為(1)85 兩 (2)6 台斤 (3)8 台斤 (4)3 公斤 | ||
| ( | ) | 20. | 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好(1)放於冷藏庫中 (2)放在通風陰涼處 (3)泡在水中 (4)存放於冷凍庫中 | ||
| ( | ) | 21. | 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？(1)3 杯 (2)4杯 (3)愈多愈好 (4)1～2 杯 | ||
| ( | ) | 22. | 下列哪一個是感染型細菌(1)葡萄球菌 (2)肉毒桿菌 (3)沙門氏桿菌 (4)肝炎病毒 | ||
| ( | ) | 23. | 下列何者為酸性食物？(1)蔬菜類 (2)水果類 (3)油脂類 (4)五穀類 | ||
| ( | ) | 24. | 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？(1)楊桃 (2)鳳梨 (3)葡萄柚 (4)木瓜 | ||
| ( | ) | 25. | 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)小白菜 (2)空心菜 (3)芥蘭菜 (4)青江菜 | ||
| ( | ) | 26. | 下列何種食物不屬堅果類？(1)腰果 (2)黃豆 (3)杏仁 (4)核桃 | ||
| ( | ) | 27. | 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？(1)倒入玻璃杯，即見分層沉澱 (2)搖動時產生多量泡沫 (3)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 (4)含有粒狀物 | ||
| ( | ) | 28. | 餐廳發生火災時，應做的緊急措施為(1)立刻大聲尖叫 (2)立刻讓客人結帳，再疏散客人 (3)立刻搭乘電梯，離開現場 (4)立刻按下警鈴，並疏散客人 | ||
| ( | ) | 29. | 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有(1)肉毒桿菌 (2)葡萄球菌 之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 (3)沙門氏菌 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 30. | 魚肉會有苦味是因為殺魚時(1)魚鱗打不乾淨 (2)弄破魚腸 (3)洗不乾淨 (4)弄破魚膽 | ||
| ( | ) | 31. | 1 磅等於(1)554 公克 (2)504 公克 (3)454 公克 (4)600 公克 | ||
| ( | ) | 32. | 下列病原菌何者屬感染型？(1)沙門氏菌 (2)仙人掌桿菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 33. | 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為(1)全熟豬排售價高 (2)豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食 (3)民間風俗以「全熟」為普遍 (4)七分熟的豬排不好吃 | ||
| ( | ) | 34. | 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(1)香醇可口 (2)美味 (3)顏色美麗 (4)清潔 | ||
| ( | ) | 35. | 依據良好食品衛生規範準則，食品加工廠之牆面何者不符規定？(1)不可有空隙 (2)需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟 (3)牆壁剝落 (4)牆面平整 | ||
| ( | ) | 36. | "爆"的菜應使用(1)小火 (2)中火 (3)大火 來做 (4)微火 | ||
| ( | ) | 37. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)平面形 (2)菱形 較為美觀 (3)三角形 (4)圓頂形 | ||
| ( | ) | 38. | 肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的(1)蛋白質 凝固，析出肉汁的關係 (2)礦物質 (3)筋骨質 (4)磷質 | ||
| ( | ) | 39. | 貝殼類之處理應該先做到(1)去沙洗淨 (2)冷凍以保新鮮 (3)擦拭殼面 (4)去殼取肉 | ||
| ( | ) | 40. | 下列何種澱粉以手捻之有滑感？(1)泡達粉 (2)在來米粉 (3)麵粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 41. | 盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用(1)玻璃材質且附緊密之蓋子 (2)食品級保鮮盒 (3)食品級塑膠材質 (4)木桶附蓋 | ||
| ( | ) | 42. | 炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？(1)使牛肉更易軟化 (2)使風味更佳 (3)可增加酸性，使成品更能保久 (4)可增加酸性，但易導致腐敗 | ||
| ( | ) | 43. | 胚芽米中含(1)蛋白質 (2)維生素 (3)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏 (4)澱粉 | ||
| ( | ) | 44. | 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)1 公尺 (2)2 公尺 (3)3 公尺 (4)4 公尺 以上 | ||
| ( | ) | 45. | 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽（俗稱「硝」）(1)最好都不要加，因其殘留，對身體有害 (2)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 (3)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些 (4)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 | ||
| ( | ) | 46. | 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的(1)腱子肉 (2)里肌肉 (3)和尚頭 (4)牛腩 | ||
| ( | ) | 47. | 炸豬排時宜使用豬的(1)後腿肉 (2)前腿肉 (3)里肌肉 (4)五花肉 | ||
| ( | ) | 48. | 我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房(1)視情況而定可否當休息場所 (2)不可以當休息場所 (3)可當休息場所 (4)視老闆的規定可否當休息場所 | ||
| ( | ) | 49. | 維生素Ｂ群是(1)不溶性 (2)溶於水也溶於油脂 的維生素 (3)水溶性 (4)脂溶性 | ||
| ( | ) | 50. | 洗滌區屬於下列何者？(1)清潔區 (2)準清潔區 (3)污染區 (4)一般作業區 | ||
| ( | ) | 51. | 食物調理檯面，應使用何種材質為佳？(1)不鏽鋼 (2)塑膠材質 (3)水泥 (4)木頭材質 | ||
| ( | ) | 52. | 冬天病媒較少的原因為(1)較常下雨 (2)氣壓較低 (3)氣溫較低 (4)氣候多變以致病媒活動力降低 | ||
| ( | ) | 53. | 清洗蔬菜宜用(1)沖洗法 (2)泡洗法 (3)漂洗法 (4)擦洗法 | ||
| ( | ) | 54. | 下列敘述何者不是健康飲食的原則？(1)多油多鹽多調味，飲食才夠味 (2)均衡攝食各類食物 (3)天天五蔬果防癌保健多 (4)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯 | ||
| ( | ) | 55. | 哈士蟆是指雪蛤體內的(1)腸 通常為製作「雪蛤膏」的食材 (2)唾液 (3)肌肉 (4)輸卵管及卵巢上的脂肪 | ||
| ( | ) | 56. | 良好的(1)低價食材 (2)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力 (3)大量採購 (4)進口食材 | ||
| ( | ) | 57. | 下列何種維生素不是水溶性維生素？(1)維生素 B2 (2)維生素 C (3)維生素 A (4)維生素 B1 | ||
| ( | ) | 58. | 劣變的油炸油不具下列何種特性？(1)粘度太高 (2)發煙點降低 (3)正常發煙點 (4)顏色太深 | ||
| ( | ) | 59. | 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(1)易養成民眾浪費的習慣 (2)服務品質易降低 (3)值得大力提倡此種促銷手法 (4)易養成民眾暴飲暴食的習慣 | ||
| ( | ) | 60. | 下列食品何者為非發酵食品？(1)醬油 (2)米酒 (3)酸菜 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 61. | 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(1)白蘿蔔 (2)高麗菜 (3)菠菜 (4)絲瓜 | ||
| ( | ) | 62. | 深色醬油較適用於何種烹調法？(1)蒸 (2)煎 (3)紅燒 (4)炒 | ||
| ( | ) | 63. | 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的(1)殺蟲劑 (2)滅蚊燈 (3)捕蠅紙 (4)隔離方式 以防範病媒侵入之裝置 | ||
| ( | ) | 64. | 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？(1)20℃以上 (2)0℃以下 (3)7℃以下 (4)10℃以上 | ||
| ( | ) | 65. | 冷凍食品是一種(1)添加化學物質於食物中並冷凍而成 (2)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品 (3)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 (4)將腐敗的食物冰凍起來 | ||
| ( | ) | 66. | 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法(1)不需有使用期限的考量 (2)應在有效期限內儘速用完 (3)可長期保存不必詳加區分 (4)不需先進先出用完即可 | ||
| ( | ) | 67. | 依中餐烹調檢定衛生規定，烹調材料洗滌之順序應為(1)牛肉→乾貨→魚貝→蛋 (2)乾貨→牛肉→魚貝→蛋 (3)牛肉→魚貝→蛋→乾貨 (4)乾貨→牛肉→蛋→魚貝 | ||
| ( | ) | 68. | 中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？(1)生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒 (2)紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食 (3)紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食 (4)砧板只須一塊即可 | ||
| ( | ) | 69. | 食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？(1)30cm (2)5cm (3)10cm (4)20cm | ||
| ( | ) | 70. | 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識(1)湯匙 (2)溫度計 (3)剪刀 (4)筷子 | ||
| ( | ) | 71. | 細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？(1)葡萄球菌 (2)腸炎弧菌 (3)肉毒桿菌 (4)大腸菌 | ||
| ( | ) | 72. | 甘薯最適宜的貯藏溫度為(1)3～7℃ (2)15℃左右 (3)－18℃以下 (4)0～3℃ | ||
| ( | ) | 73. | 廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是(1)撈取食材用 (2)燒烤用 (3)拌、炒用 (4)裝菜用 | ||
| ( | ) | 74. | 所謂原材料，係指(1)主原料、副原料及食品添加物 (2)原料及包裝材料 (3)原料及食材 (4)乾貨及生鮮食品 | ||
| ( | ) | 75. | 生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？(1)煙燻 (2)煎 (3)清蒸 (4)油炸 | ||
| ( | ) | 76. | 下列何種食物切開後會產生褐變？(1)釋迦 (2)木瓜 (3)楊桃 (4)鳳梨 | ||
| ( | ) | 77. | 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？(1)可 (2)可保存 1 年內用完 (3)可保存 3 個月內用完 (4)否 | ||
| ( | ) | 78. | 買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於(1)室內通風處 (2)冷藏庫 (3)冷凍庫 (4)陰涼處 | ||
| ( | ) | 79. | 為求菜餚美觀，餐盤裝飾的材料適宜採用下列何種？(1)塑膠花較便宜，又可以回收使用 (2)為硬脆的瓜果及根莖類蔬菜 (3)撿拾腐木及石頭或樹葉較天然 (4)為了成本考量，模型較實際 | ||
| ( | ) | 80. | 三槽式餐具洗滌設施的第三槽若是採用氯液殺菌法，那麼應以餘氯量多少的氯水來浸泡餐具？(1)200ppm (2)50ppm (3)100ppm (4)150ppm |