< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| ( | ) | 1. | 取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？(1)桶子 (2)安全梯 (3)紙箱 (4)椅子 | ||
| ( | ) | 2. | 中餐烹調術科應檢人成品完成後須將考試區域清理乾淨，而拖把應在何處清洗？(1)工作檯水槽 (2)廁所水槽 (3)專用水槽區 (4)隔壁水槽 | ||
| ( | ) | 3. | 「爆」的時間要比「炒」的時間(1)長 (2)短 (3)相同 (4)不一定 | ||
| ( | ) | 4. | (本題刪題)蒸蛋時宜用(1)旺火 (2)文火 (3)武火 (4)三者隨意 | ||
| ( | ) | 5. | 下列食品何者含澱粉質較多？(1)蓮藕 (2)豆薯（刈薯） (3)荸薺 (4)馬鈴薯 | ||
| ( | ) | 6. | 廚房設施，下列何者為非？(1)通風採光良好 (2)牆壁最好採用白色磁磚 (3)天花板為淺色 (4)最好鋪設平滑磁磚並經常清洗 | ||
| ( | ) | 7. | 牛奶中含量最少的礦物質是(1)鉀 (2)鐵 (3)鈣 (4)磷 | ||
| ( | ) | 8. | 構成一件食品中毒，是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀，並自檢體中分離出相同之致病原因（除肉毒桿菌中毒外）？(1)十人或十人以上 (2)二人或二人以上 (3)三人或三人以上 (4)五人或五人以上 | ||
| ( | ) | 9. | 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在(1)7℃ (2)30℃ (3)50℃ (4)60℃ 以上 | ||
| ( | ) | 10. | 手部若有傷口，易產生(1)金黃色葡萄球菌 (2)仙人掌桿菌 (3)沙門氏菌 的污染 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 11. | 餐盒食品樣品留驗制度，係將餐盒以保鮮膜包好，置於 7℃以下保存二天，以備查驗，如上所謂的 7℃以下係指(1)冰藏 為佳 (2)冷凍 (3)冷藏 (4)室溫 | ||
| ( | ) | 12. | 製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用(1)圓盤 (2)橢圓形盤（腰子盤） (3)任何形狀的盤子 盛裝 (4)方盤 | ||
| ( | ) | 13. | 封罐良好的罐頭食品可以保存期限約(1)七年 (2)九年 (3)三年 (4)五年 | ||
| ( | ) | 14. | 廚房排水溝為了阻隔老鼠或蟑螂等病媒，需加裝(1)三層細網狀柵欄 ，並將出水口導入一開放式的小水槽中 (2)粗網狀柵欄 (3)二層細網狀柵欄 (4)一層細網狀柵欄 | ||
| ( | ) | 15. | 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材(1)隨時可取食物，沒價值感 (2)對消費者沒吸引力 (3)可確保食材新鮮度，經濟又實惠 (4)沒有特色 | ||
| ( | ) | 16. | 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為(1)防止水溝堵塞 (2)使排水順暢 (3)防止油脂污染排水系統 (4)防止老鼠進入 | ||
| ( | ) | 17. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)燉 (2)炸 (3)蒸 (4)烤 | ||
| ( | ) | 18. | 一公斤約等於(1)一台斤半 (2)一台斤 (3)二台斤 (4)一台斤十台兩半 | ||
| ( | ) | 19. | 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？(1)攪拌機 (2)洗碗機 (3)洗米機 (4)切片機 | ||
| ( | ) | 20. | 在烏腳病患區，其本身地理位置即含高百分比的(1)鉛 (2)砷 (3)鋁 (4)汞 | ||
| ( | ) | 21. | 發酵乳品應貯放在(1)室溫 (2)陰涼乾燥的室溫 (3)冷藏庫 (4)冷凍庫 | ||
| ( | ) | 22. | 良好的(1)低價食材 (2)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力 (3)大量採購 (4)進口食材 | ||
| ( | ) | 23. | 關於工作服的敘述，下列何者不正確？(1)為衛生指標之一 (2)可穿著回家 (3)僅限在工作場所工作時穿著 (4)應以淡淺色為主 | ||
| ( | ) | 24. | 食物調理檯面，應使用何種材質為佳？(1)塑膠材質 (2)水泥 (3)木頭材質 (4)不鏽鋼 | ||
| ( | ) | 25. | 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？(1)綠豆 (2)紅豆 (3)豌豆 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 26. | 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？(1)污染區 (2)清潔區 (3)介於清潔區與準清潔區之間 (4)準清潔區 | ||
| ( | ) | 27. | 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(1)冬瓜、冬筍 (2)冬菇、冬菜 (3)冬菇、冬筍 (4)冬菇、冬瓜 | ||
| ( | ) | 28. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)菱形 較為美觀 (2)三角形 (3)圓頂形 (4)平面形 | ||
| ( | ) | 29. | 蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為(1)豬油、蛋、醋 (2)牛油、蛋、醋 (3)奶油、蛋、醋 (4)沙拉油、蛋、醋 | ||
| ( | ) | 30. | 依據良好食品衛生規範準則，食品加工廠之牆面何者不符規定？(1)牆面平整 (2)不可有空隙 (3)需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟 (4)牆壁剝落 | ||
| ( | ) | 31. | 油炸食物後應(1)將油倒棄於水槽內 (2)將油倒回新油容器中 (3)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 (4)將殘渣留在油內以增加香味 | ||
| ( | ) | 32. | 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？(1)五花肉 (2)前腿 (3)小里肌 (4)里肌肉 | ||
| ( | ) | 33. | 一公克脂肪可產生(1)9 (2)12 大卡的熱量 (3)4 (4)7 | ||
| ( | ) | 34. | 牛腩的調理以(1)炸 (2)炒 (3)爆 (4)燉 為適合 | ||
| ( | ) | 35. | 下列何種食物產量的多少與季節差異最少？(1)海產魚類 (2)蔬菜類 (3)水果類 (4)肉類 | ||
| ( | ) | 36. | 廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？(1)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理 (2)清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類 (3)清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放 (4)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理 | ||
| ( | ) | 37. | 製作「紅燒下巴」時常選用(1)鮸魚頭 (2)鯧魚頭 (3)草魚頭 (4)黃魚頭 | ||
| ( | ) | 38. | 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(1)肉 (2)魚 (3)花生 (4)蛋 | ||
| ( | ) | 39. | 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？(1)先進後出 (2)後進先出 (3)先進先出 (4)方便就好 | ||
| ( | ) | 40. | 發霉的榖類含有(1)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用 (2)氰化物 (3)生物鹼 (4)蕈毒鹼 | ||
| ( | ) | 41. | 下列何者不是降低油脂的適當處理方式？(1)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩 (2)烹調前去掉外皮、肥肉 (3)減少裹粉用量 (4)湯汁去油後食用 | ||
| ( | ) | 42. | 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因此處理好的魚類，應放在置物架的何處，以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌？(1)視情況而異 (2)上層 (3)中層 (4)下層 | ||
| ( | ) | 43. | 大部分的豆類不宜生食係因(1)含抗營養因子 (2)過於堅硬，難以吞嚥 (3)不易消化 (4)味道噁心 | ||
| ( | ) | 44. | 散熱最慢的器具為(1)不銹鋼鍋 (2)砂碢 (3)鐵鍋 (4)鋁鍋 | ||
| ( | ) | 45. | 下列何者在胃中的停留時間最長？(1)纖維素 (2)醣類 (3)蛋白質 (4)脂肪 | ||
| ( | ) | 46. | 下列何者是維生素 B1 的缺乏症？(1)貧血 (2)口角炎 (3)腳氣病 (4)眼睛畏強光 | ||
| ( | ) | 47. | 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(1)銅 (2)鉛 (3)鎘 (4)汞 | ||
| ( | ) | 48. | 深色醬油較適用於何種烹調法？(1)紅燒 (2)炒 (3)蒸 (4)煎 | ||
| ( | ) | 49. | 能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？(1)維生素 A (2)維生素 D (3)維生素 E (4)維生素 K | ||
| ( | ) | 50. | 肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的(1)蛋白質 凝固，析出肉汁的關係 (2)礦物質 (3)筋骨質 (4)磷質 | ||
| ( | ) | 51. | 「粉蒸肉」之材料宜用(1)豬頭肉 (2)五花肉 (3)里肌肉 (4)豬蹄 | ||
| ( | ) | 52. | 以 1 公斤的價格來比較(1)雞肉 (2)豬肉 (3)牛肉 最便宜 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 53. | 幾乎無有害的微生物存在稱為(1)清潔 (2)消毒 (3)污染 (4)滅菌 | ||
| ( | ) | 54. | 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？(1)維生素 E (2)維生素 K (3)維生素 A (4)維生素 D | ||
| ( | ) | 55. | 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？(1)煮 (2)炒 (3)炸 (4)蒸 | ||
| ( | ) | 56. | 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用(1)綠豆芽 (2)蒜白 (3)筍絲 (4)蔥白絲 | ||
| ( | ) | 57. | 維生素Ｂ群是(1)脂溶性 (2)不溶性 (3)溶於水也溶於油脂 的維生素 (4)水溶性 | ||
| ( | ) | 58. | 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？(1)進口蔬菜 (2)冷凍食品 (3)海產魚類 (4)葉菜類 | ||
| ( | ) | 59. | 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？(1)180 (2)100 (3)150 (4)200 米燭光以上 | ||
| ( | ) | 60. | 廚餘餿水需當天清除或存放於(1)常溫中 (2)7℃以下 (3)8℃以上 (4)15℃以上 | ||
| ( | ) | 61. | 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在(1)燴 (2)羹 (3)燉 (4)冷盤 的菜上 | ||
| ( | ) | 62. | 正常的預算應同時包含(1)人事與食材 (2)規劃與控制 (3)資本與建設 (4)雜項與固定開銷 | ||
| ( | ) | 63. | 下列何者為水溶性維生素？(1)維生素E (2)維生素 A (3)維生素 C (4)維生素 D | ||
| ( | ) | 64. | 食補的廣告中，提及「預防高血壓」(1)未涉及療效 (2)百分之五十涉及療效 (3)百分之八十涉及療效 (4)涉及療效 | ||
| ( | ) | 65. | 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性(1)沒有影響 (2)冬天影響較大 (3)最大 (4)最少 | ||
| ( | ) | 66. | 一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？(1)冷藏單價比冷凍單價高 (2)冷藏單價與冷凍單價一樣 (3)視採購量的多寡來訂單價 (4)冷藏單價比冷凍單價低 | ||
| ( | ) | 67. | 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是(1)不對的 (2)無所謂 (3)只要不妨礙他人就可以 (4)對的 | ||
| ( | ) | 68. | 一般用肥皂洗手刷手，其目的為(1)習慣動作 (2)一種完全消毒之行為 (3)遵照規定 (4)清潔清除皮膚表面附著的細菌 | ||
| ( | ) | 69. | 下列何者為酸性食物？(1)蔬菜類 (2)水果類 (3)油脂類 (4)五穀類 | ||
| ( | ) | 70. | 廚房瓦斯漏氣第一時間動作是(1)關閉電源 (2)迅速呈報 (3)打開門窗 (4)打開抽風機 | ||
| ( | ) | 71. | 米應存放於(1)低溫乾燥環境中 (2)陰冷潮濕的環境中 (3)放於冷凍冰箱中 (4)陽光充足乾燥的環境中 | ||
| ( | ) | 72. | 被燙傷時的立即處理法是(1)以醬油塗抹 (2)沖冷水 (3)以油塗抹 (4)以漿糊塗抹 | ||
| ( | ) | 73. | 廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？(1)每天清理 (2)不必清理 (3)三天清理一次 (4)一星期清理一次 | ||
| ( | ) | 74. | 做清蒸魚時宜用(1)微火 (2)武火 (3)文武火 (4)文火 | ||
| ( | ) | 75. | 26 兩等於多少公克？(1)26 公克 (2)850 公克 (3)975 公克 (4)1275 公克 | ||
| ( | ) | 76. | 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？(1)4杯 (2)愈多愈好 (3)1～2 杯 (4)3 杯 | ||
| ( | ) | 77. | 調味乳應存放在(1)冷藏庫 (2)乾貨庫房 (3)室溫 中 (4)冷凍庫 | ||
| ( | ) | 78. | 廚師手指受傷最容易引起(1)肉毒桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)綠膿菌 感染 | ||
| ( | ) | 79. | 燴的食物最適合使用的容器為(1)盅 (2)深盤 (3)淺碟 (4)碗 | ||
| ( | ) | 80. | 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？(1)以原味烹調為主 (2)應以新鮮為主 (3)減少食品添加物的使用量 (4)增加油脂使用量，以提高美味 |