< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| ( | ) | 1. | 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(1)紅燒魚 (2)生魚片 (3)清蒸魚 (4)糖醋魚 | ||
| ( | ) | 2. | 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？(1)維生素 A (2)維生素 D (3)維生素 E (4)維生素 K | ||
| ( | ) | 3. | 下列何種食物產量的多少與季節差異最少？(1)肉類 (2)海產魚類 (3)蔬菜類 (4)水果類 | ||
| ( | ) | 4. | 沙門氏菌的主要媒介食物為(1)蔬菜、水果等產品 (2)禽肉、畜肉、蛋及蛋製品 (3)海洋魚、貝類製品 (4)淡水魚、蝦、蟹等產品 | ||
| ( | ) | 5. | 蛋黃醬中因含有(1)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗 (2)糖 (3)醋酸 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 6. | 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？(1)把罐口蓋好放回倉庫待用 (2)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 (3)連罐一併放入冰箱冷藏 (4)連罐一併放入冰箱冷凍 | ||
| ( | ) | 7. | 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)3 公尺 (2)4 公尺 以上 (3)1 公尺 (4)2 公尺 | ||
| ( | ) | 8. | 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？(1)黑麴毒素 (2)綠麴毒素 (3)紅麴毒素 (4)黃麴毒素 | ||
| ( | ) | 9. | 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為(1)只要自己方便即可 (2)立即端出 (3)先把菜切完了再端出 (4)先立即洗手，再端出 | ||
| ( | ) | 10. | 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(1)低壓 (2)高壓 (3)負壓 (4)真空壓 | ||
| ( | ) | 11. | 大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？(1)維生素Ａ (2)維生素 C (3)維生素Ｄ (4)維生素Ｅ | ||
| ( | ) | 12. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)圓頂形 (2)平面形 (3)菱形 較為美觀 (4)三角形 | ||
| ( | ) | 13. | 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(1)脂質 (2)醣類 (3)礦物質 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 14. | 泡乾魷魚時須(1)先泡冷水後泡鹼水 (2)先泡鹼水後泡冷水 (3)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 (4)冷水、鹼水先後不拘 | ||
| ( | ) | 15. | 下列對於刀具使用的敘述何者正確？(1)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利 (2)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗 (3)可用醋或檸檬去除魚腥味 (4)刀子的材質以生鐵最佳 | ||
| ( | ) | 16. | 一般罐頭食品(1)需凍藏 (2)需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響 (3)需冷藏 (4)不需冷藏 | ||
| ( | ) | 17. | 製備熱炒菜餚，刀工應注意(1)絲要粗 (2)片要薄 (3)丁要大 (4)刀工均勻 | ||
| ( | ) | 18. | 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？(1)蛋類 (2)肉類 (3)蔬菜類 (4)水果類 | ||
| ( | ) | 19. | 一般深色的肉比淺色的肉所含(1)蛋白質 (2)鐵質 (3)磷質 為多 (4)礦物質 | ||
| ( | ) | 20. | 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫“來喜”，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是(1)只要不妨礙他人就可以 (2)對的 (3)不對的 (4)無所謂 | ||
| ( | ) | 21. | 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的(1)捕蠅紙 (2)隔離方式 以防範病媒侵入之裝置 (3)殺蟲劑 (4)滅蚊燈 | ||
| ( | ) | 22. | 26 兩等於多少公克？(1)26 公克 (2)850 公克 (3)975 公克 (4)1275 公克 | ||
| ( | ) | 23. | 選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？(1)良好作業性 (2)廣效性 (3)廣告宣傳 (4)安定性 | ||
| ( | ) | 24. | 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(1)添加防腐劑在內 (2)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 (3)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 (4)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 | ||
| ( | ) | 25. | 餐具洗淨後應(1)先讓其風乾，再放入櫃內貯存 (2)以操作者方便的方法入櫃貯存 (3)以毛巾擦乾 (4)立即放入櫃內貯存 | ||
| ( | ) | 26. | 廚房油脂截油槽多久需要清理一次？(1)半個月 (2)一個星期 (3)每天 (4)一個月 | ||
| ( | ) | 27. | 一般引起食品變質最主要原因為(1)空氣 (2)微生物 (3)溫度 (4)光線 | ||
| ( | ) | 28. | 炸豬排通常使用豬的(1)後腿肉 (2)前腿肉 (3)里肌肉 (4)五花肉 | ||
| ( | ) | 29. | 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？(1)肉色改變 (2)慢速敗壞 (3)重量減少 (4)脂肪酸會流失 | ||
| ( | ) | 30. | 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有(1)葡萄球菌 之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 (2)沙門氏菌 (3)腸炎弧菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 31. | 國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗(1)四次 (2)一次 (3)二次 (4)三次 | ||
| ( | ) | 32. | 下列哪一種油脂含多元不飽和脂肪酸最豐富？(1)豬油 (2)椰子油 (3)大豆沙拉油 (4)牛油 | ||
| ( | ) | 33. | 欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米(1)2000 公克 (2)4000 公克 煮飯 (3)100 公克 (4)600 公克 | ||
| ( | ) | 34. | 貯存於動物肝臟與肌肉中，又稱為動物澱粉者為(1)果膠 (2)肝醣 (3)糊精 (4)纖維質 | ||
| ( | ) | 35. | 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時(1)不要吃太多 檳榔 (2)不可以吃 (3)可以吃 (4)視個人喜好而吃 | ||
| ( | ) | 36. | 烹製酸菜、酸筍等食物不宜用(1)不銹鋼 (2)鋁製 (3)陶瓷製 (4)塘瓷製 容器 | ||
| ( | ) | 37. | 對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室(1)不變 (2)無氣室 (3)愈大 (4)愈小 | ||
| ( | ) | 38. | 乾燥金針容易有(1)一氧化硫 (2)二氧化硫 (3)氯化鈉 (4)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳 | ||
| ( | ) | 39. | 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)低壓 (2)介於正壓與負壓之間 (3)正壓 (4)負壓 | ||
| ( | ) | 40. | 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(1)滿槽的自來水 (2)添加有消毒水之自來水 (3)添加清潔劑之洗滌水 (4)流動充足之自來水 | ||
| ( | ) | 41. | 鹽醃的水產品或肉類(1)必須冷藏 (2)必須冷凍 (3)包裝好就好 (4)不必冷藏 | ||
| ( | ) | 42. | 正常的預算應同時包含(1)資本與建設 (2)雜項與固定開銷 (3)人事與食材 (4)規劃與控制 | ||
| ( | ) | 43. | 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(1)圓形片 (2)水花片 (3)滾刀片 (4)長形片 | ||
| ( | ) | 44. | 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？(1)燴 (2)煸 (3)燒 (4)煨 | ||
| ( | ) | 45. | 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是(1)以免被師傅或老闆責罵 (2)保持食品安全與衛生 (3)因應衛生檢查 (4)個人的表現 | ||
| ( | ) | 46. | 廚師常以何種部位來辨別母蟹？(1)螯 (2)臍 (3)蟹殼花紋 (4)肥瘦 | ||
| ( | ) | 47. | 欲檢查瓦斯漏氣的地方，最好的檢查方法為下列何者？(1)塗抹肥皂水 (2)以鼻子嗅察 (3)以點火槍點火 (4)以火柴點火 | ||
| ( | ) | 48. | 污染是指下列何者？(1)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 (2)混入其他食物 (3)食物未加熱至 70℃ (4)前一天將食物煮好 | ||
| ( | ) | 49. | 砧板材質以(1)硬木 (2)軟木 (3)不銹鋼 為宜 (4)塑膠 | ||
| ( | ) | 50. | 政府提倡交易時使用(1)英制 (2)公制 (3)美制 為單位計算 (4)台制 | ||
| ( | ) | 51. | 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？(1)44 條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全 (2)41 條 (3)42 條 (4)43 條 | ||
| ( | ) | 52. | 新鮮蔬菜烹調時火候應(1)微火速炒 (2)旺火速炒 (3)微火慢炒 (4)旺火慢炒 | ||
| ( | ) | 53. | 個人衛生是(1)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 (2)個人一星期內的洗澡次數 (3)個人完整的醫療紀錄 (4)個人完整的教育訓練 | ||
| ( | ) | 54. | 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？(1)沙門氏菌 (2)大腸桿菌 (3)腸炎弧菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 55. | 下列何者含有較多的胡蘿蔔素？(1)香瓜 (2)西瓜 (3)黃瓜 (4)木瓜 | ||
| ( | ) | 56. | 關於工作服的敘述，下列何者不正確？(1)應以淡淺色為主 (2)為衛生指標之一 (3)可穿著回家 (4)僅限在工作場所工作時穿著 | ||
| ( | ) | 57. | 1 台斤為 600 公克，3000 公克為(1)8 台斤 (2)3 公斤 (3)85 兩 (4)6 台斤 | ||
| ( | ) | 58. | 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？(1)－5～－12℃ (2)5～8℃ (3)3～5℃ (4)2～－2℃ | ||
| ( | ) | 59. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)燉 (2)炸 (3)蒸 (4)烤 | ||
| ( | ) | 60. | 當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？(1)C 型 (2)D 型 (3)A 型 (4)B 型 | ||
| ( | ) | 61. | 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？(1)隔熱 (2)補足空氣 (3)降溫 (4)降壓 | ||
| ( | ) | 62. | 大部分的豆類不宜生食係因(1)不易消化 (2)味道噁心 (3)含抗營養因子 (4)過於堅硬，難以吞嚥 | ||
| ( | ) | 63. | 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(1)較鬆散 (2)相同 (3)較硬 (4)較軟 | ||
| ( | ) | 64. | 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(1)5 公尺 (2)10 公尺 (3)15 公尺 (4)20 公尺 之距離 | ||
| ( | ) | 65. | 台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成(1)氣喘病 (2)痛痛病 (3)水俁病 (4)烏腳病 | ||
| ( | ) | 66. | 以下何者含多量不飽和脂肪酸？(1)椰子油 (2)棕櫚油 (3)氫化奶油 (4)橄欖油 | ||
| ( | ) | 67. | 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度(1)不用考慮太多浪費時間 (2)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可 (3)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材 (4)選擇越豐富、多樣性越好 | ||
| ( | ) | 68. | 下列何種食物切開後會產生褐變？(1)木瓜 (2)楊桃 (3)鳳梨 (4)釋迦 | ||
| ( | ) | 69. | 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(1)使用量無限制 (2)使用對象與用量均無限制 (3)使用對象與用量均有限制 (4)使用對象無限制 | ||
| ( | ) | 70. | 為預防便秘、直腸癌之發生，最好每日飲食中多攝取富含(1)葡萄糖 的食物 (2)纖維質 (3)油質 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 71. | 腐竹是用下列何種食材加工製成的？(1)紅豆 (2)黃豆 (3)花豆 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 72. | 地震發生時，廚房工作人員應(1)逃至頂樓等候救援 (2)立刻搭電梯逃離 (3)立即關閉瓦斯、電源，經由樓梯快速逃出 (4)原地等候地震完畢 | ||
| ( | ) | 73. | 幾乎無有害的微生物存在稱為(1)污染 (2)滅菌 (3)清潔 (4)消毒 | ||
| ( | ) | 74. | 廚房之乾粉滅火器下列何者有誤？(1)購買無標示期限可長期使用的滅火器 (2)滅火器需有足夠壓力 (3)藥劑須在有效期限內 (4)須符合消防設施安全標章 | ||
| ( | ) | 75. | 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？(1)一體成型，包覆完整 (2)彎曲處呈直角型 (3)與食物接觸面粗糙 (4)有裂縫 | ||
| ( | ) | 76. | 食物調理檯面，應使用何種材質為佳？(1)不鏽鋼 (2)塑膠材質 (3)水泥 (4)木頭材質 | ||
| ( | ) | 77. | 乾米粉較耐保存之原因為(1)產品乾燥含水量低 (2)含多量防腐劑 (3)包裝良好 (4)急速冷卻 | ||
| ( | ) | 78. | 通常所稱之奶油(Butter)係由(1)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 (2)牛乳內抽出之油脂 (3)由植物油精製 而成 (4)牛肉中抽出之油 | ||
| ( | ) | 79. | 散熱最慢的器具為(1)鐵鍋 (2)鋁鍋 (3)不銹鋼鍋 (4)砂碢 | ||
| ( | ) | 80. | 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？(1)天氣過熱可打開紗窗吹風 (2)配合門窗大小且需完整無破洞 (3)考場可不須附有紗門紗窗 (4)紗門紗窗即使破損也可繼續使用 |