< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| ( | ) | 1. | 貝殼類之處理應該先做到(1)冷凍以保新鮮 (2)擦拭殼面 (3)去殼取肉 (4)去沙洗淨 | ||
| ( | ) | 2. | 牛奶中含量最少的礦物質是(1)鉀 (2)鐵 (3)鈣 (4)磷 | ||
| ( | ) | 3. | 中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？(1)代表公司形象 (2)防止髮屑雜物掉落食物中 (3)漂亮大方 (4)減少生產成本 | ||
| ( | ) | 4. | 屬於春季盛產的蔬菜是(1)蓮藕 (2)百合 (3)大白菜 (4)麻竹筍 | ||
| ( | ) | 5. | 食物烹調足夠與否並非憑經驗或猜測而得知，應使用何種方法辨識(1)剪刀 (2)筷子 (3)湯匙 (4)溫度計 | ||
| ( | ) | 6. | 下列食品的價格哪項受季節影響較大？(1)肉類、魚類 (2)蛋類、五穀類 (3)蔬菜類、水果類 (4)豆類、奶類 | ||
| ( | ) | 7. | 乾燥金針容易有(1)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳 (2)一氧化硫 (3)二氧化硫 (4)氯化鈉 | ||
| ( | ) | 8. | 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(1)糖醋魚 (2)紅燒魚 (3)生魚片 (4)清蒸魚 | ||
| ( | ) | 9. | 手部若有傷口，易產生(1)腸炎弧菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)仙人掌桿菌 (4)沙門氏菌 的污染 | ||
| ( | ) | 10. | 泡乾魷魚時須(1)先泡冷水後泡鹼水 (2)先泡鹼水後泡冷水 (3)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 (4)冷水、鹼水先後不拘 | ||
| ( | ) | 11. | 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其目的？(1)隔熱 (2)補足空氣 (3)降溫 (4)降壓 | ||
| ( | ) | 12. | 主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損(1)品質與耗損沒有關聯 (2)可不必計較 (3)耗損與單價無關 (4)要求品質，對於耗損有幫助 | ||
| ( | ) | 13. | 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有(1)葡萄球菌 之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 (2)沙門氏菌 (3)腸炎弧菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 14. | 發霉的年糕應(1)將霉刮除後即可食用 (2)洗淨後即可食用 (3)將霉刮除洗淨後即可食用 (4)不可食用 | ||
| ( | ) | 15. | 廚房排水溝宜採用何種材料(1)生鐵 (2)不銹鋼 (3)塑鋼 (4)水泥 | ||
| ( | ) | 16. | 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(1)失去風味 (2)表皮迅速變黑 (3)肉質變軟 (4)肉色褐化 | ||
| ( | ) | 17. | 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(1)鹽 (2)醋 (3)酒 (4)蔗糖 | ||
| ( | ) | 18. | 冷凍食品是一種(1)將腐敗的食物冰凍起來 (2)添加化學物質於食物中並冷凍而成 (3)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品 (4)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 | ||
| ( | ) | 19. | 所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於(1)脂肪 (2)蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症 (3)蛋白質 (4)醣類 | ||
| ( | ) | 20. | 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時(1)視個人喜好而吃 (2)不要吃太多 檳榔 (3)不可以吃 (4)可以吃 | ||
| ( | ) | 21. | 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？(1)黃豆 (2)綠豆 (3)紅豆 (4)豌豆 | ||
| ( | ) | 22. | 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？(1)應以新鮮為主 (2)減少食品添加物的使用量 (3)增加油脂使用量，以提高美味 (4)以原味烹調為主 | ||
| ( | ) | 23. | 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？(1)大腸桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 24. | 與人體之能量代謝無關的維生素為(1)維生素 B2 (2)菸鹼素 (3)維生素 A (4)維生素 B1 | ||
| ( | ) | 25. | 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(1)青椒置密封容器貯存以防氧化 (2)草莓宜冷藏貯存 (3)南瓜放在室溫貯存 (4)黃瓜需冷藏貯存 | ||
| ( | ) | 26. | 煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的(1)1/4 (2)1/2 (3)1/3 (4)2/3 | ||
| ( | ) | 27. | 炸豬排通常使用豬的(1)里肌肉 (2)五花肉 (3)後腿肉 (4)前腿肉 | ||
| ( | ) | 28. | 當日本料理師父患有下列何種肝炎，在製作壽司時會很容易的就傳染給顧客？(1)A 型 (2)B 型 (3)C 型 (4)D 型 | ||
| ( | ) | 29. | 選購瓜型打蛋器，以下列何者較省力好用？(1)鋼絲粗，條數多者 (2)鋼絲細，條數少者 (3)鋼絲粗，條數少者 (4)鋼絲細，條數多者 | ||
| ( | ) | 30. | 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？(1)80% (2)90% (3)60% (4)70% | ||
| ( | ) | 31. | 下列何者與預防甲狀腺機能無關？(1)食用含碘的食鹽 (2)充足的核果類 (3)多吃海魚 (4)多食海苔 | ||
| ( | ) | 32. | 下列哪一種水果含有最豐富的維生素Ｃ？(1)香蕉 (2)西瓜 (3)蘋果 (4)橘子 | ||
| ( | ) | 33. | 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(1)運送時不一定須使用冷藏保溫車 (2)可保存在室溫中 (3)需保存在冷凍庫中 (4)必須保存在 7℃以下的環境中 | ||
| ( | ) | 34. | 酸辣湯的辣味來自於(1)胡椒粉 (2)花椒粉 (3)辣椒粉 (4)芥茉粉 | ||
| ( | ) | 35. | 下列對於刀具使用的敘述何者正確？(1)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利 (2)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗 (3)可用醋或檸檬去除魚腥味 (4)刀子的材質以生鐵最佳 | ||
| ( | ) | 36. | 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)先泡後洗 (2)洗、切、泡、醃無一定的順序 (3)先洗後切 (4)先切後洗 | ||
| ( | ) | 37. | 廚房使用之反口油桶，其作用與功能是(1)裝剩餘材料用 (2)裝炸油或回鍋油用 ，可避免在操作中的危險性 (3)煮水用 (4)煮湯用 | ||
| ( | ) | 38. | 冷藏的主要目的在於(1)方便配菜與烹調 (2)可以長期保存 (3)殺菌 (4)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用 | ||
| ( | ) | 39. | 清洗蔬菜宜用(1)漂洗法 (2)擦洗法 (3)沖洗法 (4)泡洗法 | ||
| ( | ) | 40. | 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？(1)150 (2)200 米燭光以上 (3)180 (4)100 | ||
| ( | ) | 41. | 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？(1)含有粒狀物 (2)倒入玻璃杯，即見分層沉澱 (3)搖動時產生多量泡沫 (4)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 | ||
| ( | ) | 42. | 下列何者為水溶性維生素？(1)維生素E (2)維生素 A (3)維生素 C (4)維生素 D | ||
| ( | ) | 43. | 廚師證照持有人，每年應接受(1)12 小時 衛生講習 (2)4 小時 (3)6 小時 (4)8 小時 | ||
| ( | ) | 44. | 製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭(1)倒餿水桶 (2)轉至其他烹調 (3)帶回家 (4)沒概念 | ||
| ( | ) | 45. | 食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是(1)十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之 (2)一人或一人以上 (3)二人或二人以上 (4)三人或三人以上 | ||
| ( | ) | 46. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)4℃ (2)0℃ (3)－5℃ (4)－18℃ 以下 | ||
| ( | ) | 47. | 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為(1)無法確定 (2)越低 (3)越高 (4)視情況而定 | ||
| ( | ) | 48. | 正常的預算應同時包含(1)雜項與固定開銷 (2)人事與食材 (3)規劃與控制 (4)資本與建設 | ||
| ( | ) | 49. | 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為(1)十一時卅分 (2)八時卅分 (3)九時卅分 (4)十時卅分 | ||
| ( | ) | 50. | 餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？(1)先做一天看看再去檢查 (2)3 天內 (3)一個禮拜內 (4)報到上班前就先做好檢查 | ||
| ( | ) | 51. | 烹調時調味料的使用應注意下列何者？(1)美觀與外形 (2)顧客的喜好 (3)經濟實惠 (4)種類與用量 | ||
| ( | ) | 52. | 量匙間的相互關係，何者不正確？(1)1 大匙為 15 毫升 (2)1 小匙為 5 毫升 (3)1 小匙相當於 1/3 大匙 (4)1 大匙相當於 5 小匙 | ||
| ( | ) | 53. | 大茴香俗稱(1)甘草 (2)八角 (3)丁香 (4)花椒 | ||
| ( | ) | 54. | 當客人發生食物中毒時應如何處理？(1)讓客人自己處理 (2)順其自然 (3)立即送醫並收集檢體化驗報告當地衛生機關 (4)由員工急救 | ||
| ( | ) | 55. | 盤飾使用胡蘿蔔立體切雕的花，應該裝飾在(1)燴 (2)羹 (3)燉 (4)冷盤 的菜上 | ||
| ( | ) | 56. | 目前市面上以何種水產品的價格最便宜？(1)草蝦 (2)日月貝 (3)吳郭魚 (4)螃蟹 | ||
| ( | ) | 57. | 買雞蛋時宜選購(1)蛋殼無破損即可 (2)蛋殼有特殊顏色者 (3)蛋殼光潔平滑者 (4)蛋殼乾淨且粗糙者 | ||
| ( | ) | 58. | 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(1)大火 (2)旺火 (3)武火 (4)文火 | ||
| ( | ) | 59. | 豬油加醬油拌飯美味可口，但因豬油含有較高的飽和脂肪酸，下列何種族群應減少食用？(1)壯年 (2)慢性病患者 (3)少年 (4)青年 | ||
| ( | ) | 60. | 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？(1)鳳梨 (2)葡萄柚 (3)木瓜 (4)楊桃 | ||
| ( | ) | 61. | 盛裝「鴿鬆」的蔬菜最適宜用(1)大白菜 (2)紫色甘藍 (3)高麗菜 (4)結球萵苣 | ||
| ( | ) | 62. | 牛奶比較欠缺的礦物質為下列何者？(1)磷 (2)鈣 (3)鐵 (4)鈉 | ||
| ( | ) | 63. | 廚房內備有磁製的圓形深盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？(1)裝煎或炸的菜餚 (2)裝炒的菜餚 (3)裝燴或帶多汁的菜餚 (4)裝全魚或主食類等 | ||
| ( | ) | 64. | 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者不正確？(1)彎曲處呈圓弧型 (2)與食物接觸面平滑 (3)完整而無裂縫 (4)四面採直角設計 | ||
| ( | ) | 65. | 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？(1)冷凍食品 (2)海產魚類 (3)葉菜類 (4)進口蔬菜 | ||
| ( | ) | 66. | 食品中毒的發生通常以(1)冬天 為最多 (2)春天 (3)夏天 (4)秋天 | ||
| ( | ) | 67. | 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？(1)排除的油煙無法有效處理 (2)風扇後的外牆被嚴重污染 (3)風扇停用時病媒易侵入 (4)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 | ||
| ( | ) | 68. | 較老的肉宜採下列何種烹煮法？(1)切片油炸 (2)切塊紅燒 (3)川燙 (4)切片快炒 | ||
| ( | ) | 69. | 下列何種食物是鐵質的最好來源？(1)菠菜 (2)蘿蔔 (3)牛奶 (4)肝臟 | ||
| ( | ) | 70. | 傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？(1)高粱酒 (2)紹興酒 (3)啤酒 (4)米酒 | ||
| ( | ) | 71. | 有關急速冷凍的敘述下列何者不正確？(1)有較差的殺菌力 (2)有較強的殺菌力 (3)可保持食物風味 (4)可保持食物組織 | ||
| ( | ) | 72. | 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期(1)較短 (2)不能比較 (3)相同 (4)較長 | ||
| ( | ) | 73. | 整條紅燒魚宜以(1)方盤 (2)橢圓盤（腰子盤） 盛裝 (3)深盤 (4)圓盤 | ||
| ( | ) | 74. | 以 1 公斤的價格來比較(1)豬肉 (2)牛肉 最便宜 (3)雞蛋 (4)雞肉 | ||
| ( | ) | 75. | 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？(1)陽光充足處 (2)冰箱冷凍庫 (3)冰箱冷藏庫 (4)陰涼通風處 | ||
| ( | ) | 76. | 下列何種食物含膳食纖維最少？(1)黑棗 (2)燕麥 (3)白飯 (4)牛蒡 | ||
| ( | ) | 77. | 下列設備何者與環境保育無關？(1)抽油煙機 (2)油脂截流槽 (3)水質過濾器 (4)殘渣處理機 | ||
| ( | ) | 78. | 缺乏何種維生素，會引起口角炎？(1)維生素 B2 (2)維生素 B6 (3)維生素 B12 (4)維生素 B1 | ||
| ( | ) | 79. | 含有鐵質較豐富的食物是(1)雞蛋 (2)牛奶 (3)餅乾 (4)胡蘿蔔 | ||
| ( | ) | 80. | 一般餐廳供應份數與(1)人事費用 (2)水電費用 (3)食物材料費用 (4)房租 成正比 |