< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| ( | ) | 1. | 廚房工作檯上方之照明燈具(1)加裝藝術燈泡以增美感 (2)不加裝燈罩，以節省能源 (3)需加裝燈罩，較符合衛生 (4)要加裝細鐵網保護，較安全 | ||
| ( | ) | 2. | 油炸食物後應(1)將油倒棄於水槽內 (2)將油倒回新油容器中 (3)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 (4)將殘渣留在油內以增加香味 | ||
| ( | ) | 3. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)－18℃ 以下 (2)4℃ (3)0℃ (4)－5℃ | ||
| ( | ) | 4. | 下列何者為較新鮮的蛋？(1)蛋白彎曲度小的 (2)蛋殼光滑者 (3)氣室大的蛋 (4)濃厚蛋白量較多者 | ||
| ( | ) | 5. | 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為(1)防止老鼠進入 (2)防止水溝堵塞 (3)使排水順暢 (4)防止油脂污染排水系統 | ||
| ( | ) | 6. | 生鮮石斑魚最理想的烹調方法為下列何者？(1)煎 (2)清蒸 (3)油炸 (4)煙燻 | ||
| ( | ) | 7. | 魚漿為了立即取用，應暫時放在(1)乾貨庫房 (2)保溫箱中 (3)冷凍庫 (4)冷藏庫 | ||
| ( | ) | 8. | 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(1)金黃色葡萄球菌 (2)沙門氏菌 (3)仙人掌桿菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 9. | 含有鐵質較豐富的食物是(1)牛奶 (2)餅乾 (3)胡蘿蔔 (4)雞蛋 | ||
| ( | ) | 10. | 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？(1)維生素 D (2)維生素 E (3)維生素 K (4)維生素 A | ||
| ( | ) | 11. | 中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？(1)漂亮大方 (2)減少生產成本 (3)代表公司形象 (4)防止髮屑雜物掉落食物中 | ||
| ( | ) | 12. | 一般深色的肉比淺色的肉所含(1)蛋白質 (2)鐵質 (3)磷質 為多 (4)礦物質 | ||
| ( | ) | 13. | 胚芽米中含(1)澱粉 (2)蛋白質 (3)維生素 (4)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏 | ||
| ( | ) | 14. | 烹調區屬於下列何者？(1)一般作業區 (2)清潔區 (3)準清潔區 (4)污染區 | ||
| ( | ) | 15. | 高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於(1)砍 (2)切 (3)剁 (4)斬 | ||
| ( | ) | 16. | 大茴香俗稱(1)花椒 (2)甘草 (3)八角 (4)丁香 | ||
| ( | ) | 17. | 食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？(1)40℃以上 (2)50℃以上 (3)60℃以上 (4)30℃以上 | ||
| ( | ) | 18. | 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為(1)蛋白質 (2)維生素 (3)脂質 (4)醣類 | ||
| ( | ) | 19. | 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？(1)胡蘿蔔 (2)甘薯 (3)小黃瓜 (4)芋頭 | ||
| ( | ) | 20. | 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購(1)深色 (2)薄鹽 (3)醬油膏 醬油 (4)淡色 | ||
| ( | ) | 21. | 廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是(1)撈取食材用 (2)燒烤用 (3)拌、炒用 (4)裝菜用 | ||
| ( | ) | 22. | 下列的烹調方法中何者可不芶芡？(1)燴 (2)燒 (3)溜 (4)羹 | ||
| ( | ) | 23. | 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(1)蔗糖 (2)鹽 (3)醋 (4)酒 | ||
| ( | ) | 24. | 假設廚房面積與營業場所面積比為 1:10，下列何種型態餐廳較為適用？(1)簡易商業午餐型 (2)大型宴會型 (3)觀光飯店型 (4)學校餐廳型 | ||
| ( | ) | 25. | 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用(1)在來米 (2)長糯米 (3)圓糯米 (4)蓬萊米 | ||
| ( | ) | 26. | 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？(1)蛋白質 (2)脂肪 (3)醣類 (4)礦物質 | ||
| ( | ) | 27. | 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(1)添加有消毒水之自來水 (2)添加清潔劑之洗滌水 (3)流動充足之自來水 (4)滿槽的自來水 | ||
| ( | ) | 28. | 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？(1)酸性 (2)鹼性 (3)鹹性 (4)中性 | ||
| ( | ) | 29. | 污染是指下列何者？(1)前一天將食物煮好 (2)食物中有不是蓄意存在的微生物或有害物質 (3)混入其他食物 (4)食物未加熱至 70℃ | ||
| ( | ) | 30. | 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？(1)100 (2)150 (3)200 米燭光以上 (4)180 | ||
| ( | ) | 31. | 食物調理檯面，應使用何種材質為佳？(1)塑膠材質 (2)水泥 (3)木頭材質 (4)不鏽鋼 | ||
| ( | ) | 32. | 我工作的餐廳，午餐在 2 點休息，晚餐於 5 點開工，在這空檔 3 小時中，廚房(1)視老闆的規定可否當休息場所 (2)視情況而定可否當休息場所 (3)不可以當休息場所 (4)可當休息場所 | ||
| ( | ) | 33. | 下面哪一種食物含有較多的食物纖維質？(1)雞蛋 (2)馬鈴薯 (3)雞肉 (4)魚肉 | ||
| ( | ) | 34. | 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(1)服務品質易降低 (2)值得大力提倡此種促銷手法 (3)易養成民眾暴飲暴食的習慣 (4)易養成民眾浪費的習慣 | ||
| ( | ) | 35. | 下列何種維生素遇熱最不安定？(1)維生素 C (2)維生素 B2 (3)維生素 D (4)維生素 A | ||
| ( | ) | 36. | 盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用(1)木桶附蓋 (2)玻璃材質且附緊密之蓋子 (3)食品級保鮮盒 (4)食品級塑膠材質 | ||
| ( | ) | 37. | 取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？(1)紙箱 (2)椅子 (3)桶子 (4)安全梯 | ||
| ( | ) | 38. | 下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？(1)瘦肉 (2)西瓜 (3)菠菜 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 39. | 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？(1)水果類 (2)蛋類 (3)肉類 (4)蔬菜類 | ||
| ( | ) | 40. | 廚房瓦斯漏氣第一時間動作是(1)迅速呈報 (2)打開門窗 (3)打開抽風機 (4)關閉電源 | ||
| ( | ) | 41. | 整條紅燒魚宜以(1)圓盤 (2)方盤 (3)橢圓盤（腰子盤） 盛裝 (4)深盤 | ||
| ( | ) | 42. | 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(1)較軟 (2)較鬆散 (3)相同 (4)較硬 | ||
| ( | ) | 43. | 比較受季節影響的水產品為(1)蜆 (2)草蝦 (3)海帶 (4)虱目魚 | ||
| ( | ) | 44. | 依衛生法規規定，餐飲從業人員最少要多久接受體檢？(1)每年一次 (2)每兩年一次 (3)每月一次 (4)每半年一次 | ||
| ( | ) | 45. | 下列食物中，何者受到氣候影響較小？(1)茄子 (2)小黃瓜 (3)胡蘿蔔 (4)絲瓜 | ||
| ( | ) | 46. | 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？(1)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 (2)生菌數 400 個，大腸菌群陰性 (3)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 (4)沒有一定的規定 | ||
| ( | ) | 47. | 手洗餐具時，應用何種清潔劑？(1)鹼性 (2)弱酸 (3)中性 (4)酸性 | ||
| ( | ) | 48. | 沙門氏菌的主要媒介食物為(1)蔬菜、水果等產品 (2)禽肉、畜肉、蛋及蛋製品 (3)海洋魚、貝類製品 (4)淡水魚、蝦、蟹等產品 | ||
| ( | ) | 49. | 廚房工作檯上方之照明燈具，加裝燈罩是因為(1)增加亮度 (2)防止爆裂造成食物汙染 (3)節省能源 (4)美觀 | ||
| ( | ) | 50. | 下列何者為酸性食物？(1)五穀類 (2)蔬菜類 (3)水果類 (4)油脂類 | ||
| ( | ) | 51. | 含有筋性的粉類是(1)玉米粉 (2)太白粉 (3)甘藷粉 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 52. | 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？(1)考場可不須附有紗門紗窗 (2)紗門紗窗即使破損也可繼續使用 (3)天氣過熱可打開紗窗吹風 (4)配合門窗大小且需完整無破洞 | ||
| ( | ) | 53. | 醣類主要含在哪一大類食物中？(1)水果類 (2)蔬菜類 (3)五穀類 (4)肉、魚、豆、蛋、奶類 | ||
| ( | ) | 54. | 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？(1)紅辣椒 (2)乾辣椒 (3)青辣椒 (4)辣椒粉 | ||
| ( | ) | 55. | 下列對於刀具使用的敘述何者正確？(1)刀子的材質以生鐵最佳 (2)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利 (3)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗 (4)可用醋或檸檬去除魚腥味 | ||
| ( | ) | 56. | 下列何者不是降低油脂的適當處理方式？(1)炒牛肉前加油浸泡，肉質較嫩 (2)烹調前去掉外皮、肥肉 (3)減少裹粉用量 (4)湯汁去油後食用 | ||
| ( | ) | 57. | 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？(1)沙門氏菌 (2)大腸桿菌 (3)腸炎弧菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 58. | 用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應(1)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏 (2)直接放置冰箱冷藏 (3)直接放在工作檯，使用較方便 (4)直接泡在水中即可 | ||
| ( | ) | 59. | 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)商業殺菌 (2)消毒 (3)滅菌 (4)殺菌 | ||
| ( | ) | 60. | (本題刪題)蒸蛋時宜用(1)文火 (2)武火 (3)三者隨意 (4)旺火 | ||
| ( | ) | 61. | 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至(1)30℃ (2)40℃ (3)50℃ (4)60℃ 以上 | ||
| ( | ) | 62. | 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期(1)較短 (2)不能比較 (3)相同 (4)較長 | ||
| ( | ) | 63. | 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？(1)前腿 (2)小里肌 (3)里肌肉 (4)五花肉 | ||
| ( | ) | 64. | 烹調上所謂的五味是指(1)酸甜苦辣甘 (2)酸甜苦辣辛 (3)酸甜苦辣麻 (4)酸甜苦辣鹹 | ||
| ( | ) | 65. | 發酵乳品應貯放在(1)室溫 (2)陰涼乾燥的室溫 (3)冷藏庫 (4)冷凍庫 | ||
| ( | ) | 66. | 乾貨庫房的相對濕度應維持在(1)60～80％ (2)40～60％ (3)20～40％ (4)80％以上 | ||
| ( | ) | 67. | 一旦發生食物中毒(1)不要張揚、以免影響生意 (2)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 (3)提供鮮奶讓患者解毒 (4)先查明中毒原因再說 | ||
| ( | ) | 68. | 營養素的消化吸收部位主要在(1)胃 (2)小腸 (3)大腸 (4)口腔 | ||
| ( | ) | 69. | 下列何者為乾熱殺菌法之方法？(1)65℃以上 50 分鐘 (2)55℃以上 60 分鐘 (3)110℃以上 30 分鐘 (4)75℃以上 40 分鐘 | ||
| ( | ) | 70. | 牛腩的調理以(1)炸 (2)炒 (3)爆 (4)燉 為適合 | ||
| ( | ) | 71. | 國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗(1)三次 (2)四次 (3)一次 (4)二次 | ||
| ( | ) | 72. | 煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的(1)1/4 (2)1/2 (3)1/3 (4)2/3 | ||
| ( | ) | 73. | 一公斤約等於(1)一台斤 (2)二台斤 (3)一台斤十台兩半 (4)一台斤半 | ||
| ( | ) | 74. | 在台灣地區，下列何種性質所造成的食品中毒比率最多？(1)黴菌毒素性 (2)天然毒素 (3)化學性 (4)細菌性 | ||
| ( | ) | 75. | 買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於(1)陰涼處 (2)室內通風處 (3)冷藏庫 (4)冷凍庫 | ||
| ( | ) | 76. | 下列何種方式無法降低採購成本？(1)現金交易 (2)惡劣天氣進貨 (3)大量採購 (4)開放廠商競標 | ||
| ( | ) | 77. | 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(1)肉質堅挺有彈性 (2)魚鰓成灰褐色 (3)魚眼混濁突出 (4)魚鱗脫落 | ||
| ( | ) | 78. | 銀芽是指(1)綠豆芽 (2)黃豆芽 (3)苜蓿芽 (4)去掉頭尾的綠豆芽 | ||
| ( | ) | 79. | 26 兩等於多少公克？(1)1275 公克 (2)26 公克 (3)850 公克 (4)975 公克 | ||
| ( | ) | 80. | 製造調配菜餚之場所(1)可養牲畜 (2)可當寢居室 (3)可養牲畜亦當寢居室 (4)不可養牲畜亦不可當寢居室 |