< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| ( | ) | 1. | 油脂開封後未用完部分應(1)想到再蓋 (2)放冰箱不用蓋 (3)不需加蓋 (4)隨時加蓋 | ||
| ( | ) | 2. | 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於(1)冷凍室 (2)陽光充足處 密封保存 (3)陰涼通風處 (4)冷藏室 | ||
| ( | ) | 3. | 砧板下應有防滑設置，如無，至少應墊何種物品以防止滑落(1)檯布 (2)菜瓜布 (3)溼毛巾 (4)竹笓 | ||
| ( | ) | 4. | 一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？(1)沙門氏菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)腸炎弧菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 5. | 國際觀光旅館使用地下水源者，每年至少檢驗(1)四次 (2)一次 (3)二次 (4)三次 | ||
| ( | ) | 6. | 製作燉的食物所使用的容器是(1)盅 (2)盆 (3)碗 (4)盤 | ||
| ( | ) | 7. | 最重要的個人衛生習慣是(1)隨時戴手套操作 (2)經常洗手 (3)戒菸 (4)一年體檢兩次 | ||
| ( | ) | 8. | 買雞蛋時宜選購(1)蛋殼無破損即可 (2)蛋殼有特殊顏色者 (3)蛋殼光潔平滑者 (4)蛋殼乾淨且粗糙者 | ||
| ( | ) | 9. | 甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為(1)20℃ (2)15℃ 左右 (3)18℃ (4)0～3℃ | ||
| ( | ) | 10. | 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(1)肉毒桿菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)沙門氏菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 11. | 下列哪一個是感染型細菌(1)肉毒桿菌 (2)沙門氏桿菌 (3)肝炎病毒 (4)葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 12. | 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為(1)立即端出 (2)先把菜切完了再端出 (3)先立即洗手，再端出 (4)只要自己方便即可 | ||
| ( | ) | 13. | 台灣地區水產食品中毒致病菌是以下列何者最多？(1)大腸桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 14. | 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有(1)澀味 (2)酸味 (3)臭味 (4)苦味 | ||
| ( | ) | 15. | 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性(1)最大 (2)最少 (3)沒有影響 (4)冬天影響較大 | ||
| ( | ) | 16. | 松子腰果炸好，放冷後顏色會(1)變淡 (2)變深 (3)變焦 (4)不變 | ||
| ( | ) | 17. | 炸豬排通常使用豬的(1)前腿肉 (2)里肌肉 (3)五花肉 (4)後腿肉 | ||
| ( | ) | 18. | 冷凍食品經解凍後(1)不可以 (2)無所謂 (3)沒有規定 重新冷凍出售 (4)可以 | ||
| ( | ) | 19. | 製作「紅燒下巴」時常選用(1)草魚頭 (2)黃魚頭 (3)鮸魚頭 (4)鯧魚頭 | ||
| ( | ) | 20. | 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？(1)7℃以下 (2)10℃以上 (3)20℃以上 (4)0℃以下 | ||
| ( | ) | 21. | 下列何種細菌屬毒素型細菌？(1)沙門氏菌 (2)仙人掌桿菌 (3)腸炎弧菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 22. | 廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？(1)做配菜盤 (2)裝全魚或主食類等 (3)裝羹的菜餚 (4)裝炒、或稍帶點汁的菜餚 | ||
| ( | ) | 23. | 市縣政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之(1)營業衛生管理條例 (2)食品良好衛生規範 (3)公共飲食場所衛生管理辦法 (4)食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者 | ||
| ( | ) | 24. | 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？(1)曬乾 (2)鹽漬 (3)加熱 (4)冷凍 | ||
| ( | ) | 25. | 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？(1)－5～－12℃ (2)5～8℃ (3)3～5℃ (4)2～－2℃ | ||
| ( | ) | 26. | 廚房的地板(1)隨時保持乾燥清潔 (2)要看是哪一類餐廳而定 (3)操作時可以濕滑 (4)濕滑是必然現象無需計較 | ||
| ( | ) | 27. | 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時(1)將空氣留存在包裝紙內 (2)包裝紙愈厚愈好 (3)包裝紙與肉品之貯藏無關 (4)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 | ||
| ( | ) | 28. | 下列敘述何者不是健康飲食的原則？(1)吃飯配菜和肉，而非吃菜和肉配飯 (2)多油多鹽多調味，飲食才夠味 (3)均衡攝食各類食物 (4)天天五蔬果防癌保健多 | ||
| ( | ) | 29. | 手洗餐具時，應用何種清潔劑？(1)弱酸 (2)中性 (3)酸性 (4)鹼性 | ||
| ( | ) | 30. | 冷凍櫃的溫度應保持在(1)4℃以下 (2)－18℃以下 (3)－4℃以下 (4)0℃以下 | ||
| ( | ) | 31. | 同重量的 1.肉毒桿菌毒素 2.河豚毒 3.砒霜，其對人體致命力依順序為(1)2＞3＞1 (2)3＞1＞2 (3)3＞2＞1 (4)1＞2＞3 | ||
| ( | ) | 32. | 放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？(1)1 週內 (2)1~2 天內 (3)3~4 天內 (4)1 個月內 | ||
| ( | ) | 33. | 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？(1)鹹性 (2)中性 (3)酸性 (4)鹼性 | ||
| ( | ) | 34. | 醣類主要含在哪一大類食物中？(1)肉、魚、豆、蛋、奶類 (2)水果類 (3)蔬菜類 (4)五穀類 | ||
| ( | ) | 35. | 下列食品何者為非發酵食品？(1)酸菜 (2)牛奶 (3)醬油 (4)米酒 | ||
| ( | ) | 36. | 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在(1)排盤 (2)刀工與排盤 (3)火候 (4)刀工 | ||
| ( | ) | 37. | 深色醬油較適用於何種烹調法？(1)蒸 (2)煎 (3)紅燒 (4)炒 | ||
| ( | ) | 38. | 整條紅燒魚宜以(1)圓盤 (2)方盤 (3)橢圓盤（腰子盤） 盛裝 (4)深盤 | ||
| ( | ) | 39. | 下列對於刀具使用的敘述何者正確？(1)可用醋或檸檬去除魚腥味 (2)刀子的材質以生鐵最佳 (3)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利 (4)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗 | ||
| ( | ) | 40. | 「粉蒸肉」之材料宜用(1)五花肉 (2)里肌肉 (3)豬蹄 (4)豬頭肉 | ||
| ( | ) | 41. | 烹調上所謂的五味是指(1)酸甜苦辣麻 (2)酸甜苦辣鹹 (3)酸甜苦辣甘 (4)酸甜苦辣辛 | ||
| ( | ) | 42. | 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？(1)1～2 杯 (2)3 杯 (3)4杯 (4)愈多愈好 | ||
| ( | ) | 43. | 衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是(1)食品安全衛生之管理 (2)環境之管理 (3)餿水之管理 (4)空調之管理 | ||
| ( | ) | 44. | 下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？(1)脂肪 (2)醣類 (3)蛋白質 (4)纖維質 | ||
| ( | ) | 45. | 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？(1)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 (2)含有粒狀物 (3)倒入玻璃杯，即見分層沉澱 (4)搖動時產生多量泡沫 | ||
| ( | ) | 46. | 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為(1)七分熟的豬排不好吃 (2)全熟豬排售價高 (3)豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食 (4)民間風俗以「全熟」為普遍 | ||
| ( | ) | 47. | 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(1)魚鰓成灰褐色 (2)魚眼混濁突出 (3)魚鱗脫落 (4)肉質堅挺有彈性 | ||
| ( | ) | 48. | 下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？(1)西瓜 (2)菠菜 (3)牛奶 (4)瘦肉 | ||
| ( | ) | 49. | 食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？(1)5cm (2)10cm (3)20cm (4)30cm | ||
| ( | ) | 50. | 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)負壓 (2)低壓 (3)介於正壓與負壓之間 (4)正壓 | ||
| ( | ) | 51. | 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的(1)化學物質 (2)過敏原 (3)天然毒素 所致 (4)細菌 | ||
| ( | ) | 52. | 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(1)醣類 (2)維生素 (3)蛋白質 (4)脂質 | ||
| ( | ) | 53. | 白糖是只能提供我們(1)礦物質 的食物 (2)蛋白質 (3)維生素 (4)熱能 | ||
| ( | ) | 54. | 不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？(1)易於清理 (2)不易生鏽 (3)耐腐蝕 (4)耐躺、耐坐 | ||
| ( | ) | 55. | 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(1)表皮迅速變黑 (2)肉質變軟 (3)肉色褐化 (4)失去風味 | ||
| ( | ) | 56. | 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？(1)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 (2)連罐一併放入冰箱冷藏 (3)連罐一併放入冰箱冷凍 (4)把罐口蓋好放回倉庫待用 | ||
| ( | ) | 57. | 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的(1)尾部 (2)頭部 (3)背部 (4)腹部 | ||
| ( | ) | 58. | 中式菜餚所謂「醬爆」是指用(1)蕃茄醬 (2)沙茶醬 (3)芝麻醬 (4)甜麵醬 來做 | ||
| ( | ) | 59. | 豆腐是以(1)黃豆 (2)綠豆 (3)紅豆 為原料製作而成的 (4)花豆 | ||
| ( | ) | 60. | 經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用(1)旺火熱油 (2)文火溫油 (3)文火熱油 (4)旺火溫油 | ||
| ( | ) | 61. | 乾貨庫房的相對濕度應維持在(1)40～60％ (2)20～40％ (3)80％以上 (4)60～80％ | ||
| ( | ) | 62. | 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？(1)補腎 (2)保肝 (3)消渴 (4)生津 | ||
| ( | ) | 63. | 國人最容易缺乏的營養素為(1)維生素 C (2)維生素 A (3)鈣 (4)鈉 | ||
| ( | ) | 64. | 1 標準量杯的容量相當於多少 cc？(1)200 (2)220 (3)240 (4)180 | ||
| ( | ) | 65. | 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？(1)炸 (2)蒸 (3)煮 (4)炒 | ||
| ( | ) | 66. | 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品安全衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？(1)43 條 (2)44 條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全 (3)41 條 (4)42 條 | ||
| ( | ) | 67. | 密閉的魚肉類罐頭，若殺菌不良，可能會有(1)沙門氏菌 (2)腸炎弧菌 (3)肉毒桿菌 (4)葡萄球菌 之產生，故此類罐頭食用之前最好加熱後再食用 | ||
| ( | ) | 68. | 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(1)必須保存在 7℃以下的環境中 (2)運送時不一定須使用冷藏保溫車 (3)可保存在室溫中 (4)需保存在冷凍庫中 | ||
| ( | ) | 69. | 選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？(1)廣告宣傳 (2)安定性 (3)良好作業性 (4)廣效性 | ||
| ( | ) | 70. | 剁雞時應使用(1)片刀 (2)骨刀 (3)尖刀 (4)水果刀 | ||
| ( | ) | 71. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)烤 (2)燉 (3)炸 (4)蒸 | ||
| ( | ) | 72. | 冬天病媒較少的原因為(1)氣溫較低 (2)氣候多變以致病媒活動力降低 (3)較常下雨 (4)氣壓較低 | ||
| ( | ) | 73. | 肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的(1)磷質 (2)蛋白質 凝固，析出肉汁的關係 (3)礦物質 (4)筋骨質 | ||
| ( | ) | 74. | 廚房女性從業人員於工作時間內，應該(1)戴網狀廚帽 (2)化粧 (3)塗指甲油 (4)戴結婚戒指 | ||
| ( | ) | 75. | 食品中毒的發生通常以(1)夏天 (2)秋天 (3)冬天 為最多 (4)春天 | ||
| ( | ) | 76. | 何時的蕃茄價格最便宜？(1)10～12 月 (2)1～3 月 (3)4～6 月 (4)7～9 月 | ||
| ( | ) | 77. | 廚房每日實際生產量嚴禁超過(1)最小安全量 (2)一般生產量 (3)沒有規範 (4)最大安全量 | ||
| ( | ) | 78. | 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(1)最下層 (2)冷凍層 (3)冷藏層 (4)保鮮層 | ||
| ( | ) | 79. | 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(1)240℃ (2)260℃ (3)140℃ (4)180℃ | ||
| ( | ) | 80. | 下列何種營養素不是熱量營養素？(1)脂質 (2)蛋白質 (3)維生素 (4)醣類 |