< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| ( | ) | 1. | 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(1)相對濕度控制在 40～60％ (2)最適宜溫度應控制在 25～37℃ (3)儘可能日光可直射以維持乾燥 (4)食物以先進後出為原則 | ||
| ( | ) | 2. | 量匙間的相互關係，何者不正確？(1)1 大匙為 15 毫升 (2)1 小匙為 5 毫升 (3)1 小匙相當於 1/3 大匙 (4)1 大匙相當於 5 小匙 | ||
| ( | ) | 3. | 下列何種食物不屬堅果類？(1)黃豆 (2)杏仁 (3)核桃 (4)腰果 | ||
| ( | ) | 4. | 廚房的工作檯面照明度需要多少米燭光？(1)100 (2)150 (3)200 米燭光以上 (4)180 | ||
| ( | ) | 5. | 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為(1)越高 (2)視情況而定 (3)無法確定 (4)越低 | ||
| ( | ) | 6. | 所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於(1)蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症 (2)蛋白質 (3)醣類 (4)脂肪 | ||
| ( | ) | 7. | 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(1)蛋黃 (2)白醋 (3)沙拉油 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 8. | 食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？(1)50℃以上 (2)60℃以上 (3)30℃以上 (4)40℃以上 | ||
| ( | ) | 9. | 洗豬網油時宜用(1)刮洗法 (2)沖洗法 (3)漂洗法 (4)擦洗法 | ||
| ( | ) | 10. | 炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？(1)使牛肉更易軟化 (2)使風味更佳 (3)可增加酸性，使成品更能保久 (4)可增加酸性，但易導致腐敗 | ||
| ( | ) | 11. | 構成人體細胞的重要物質是(1)蛋白質 (2)維生素 (3)醣 (4)脂肪 | ||
| ( | ) | 12. | 食補的廣告中，提及「預防高血壓」(1)未涉及療效 (2)百分之五十涉及療效 (3)百分之八十涉及療效 (4)涉及療效 | ||
| ( | ) | 13. | 洗豬腦時宜用(1)漂洗法 (2)刮洗法 (3)擦洗法 (4)沖洗法 | ||
| ( | ) | 14. | 燴的食物最適合使用的容器為(1)深盤 (2)淺碟 (3)碗 (4)盅 | ||
| ( | ) | 15. | 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)負壓 (2)低壓 (3)介於正壓與負壓之間 (4)正壓 | ||
| ( | ) | 16. | 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？(1)應以新鮮為主 (2)減少食品添加物的使用量 (3)增加油脂使用量，以提高美味 (4)以原味烹調為主 | ||
| ( | ) | 17. | 去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？(1)用流動的水浸泡數分鐘 (2)去皮可去除相當比率的農藥 (3)以洗潔劑清洗 (4)加熱時以不加蓋為佳 | ||
| ( | ) | 18. | 食品的廣告中，「預防」、「改善」、「減輕」等字句(1)未涉及療效 (2)百分之五十涉及療效 (3)百分之八十涉及療效 (4)涉及療效 | ||
| ( | ) | 19. | 製作 1000 人份的伙食，以下列何種設備來煮飯較省事方便又快速？(1)蒸籠 (2)瓦斯炊飯鍋 (3)湯鍋 (4)電鍋 | ||
| ( | ) | 20. | 中餐廚師穿著工作衣帽的主要目的是？(1)代表公司形象 (2)防止髮屑雜物掉落食物中 (3)漂亮大方 (4)減少生產成本 | ||
| ( | ) | 21. | 楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？(1)甲狀腺腫大 (2)口角炎 (3)腦中風 (4)貧血 | ||
| ( | ) | 22. | 大部分的調味料均含有較高之(1)鉀鹽 故應減少食用量 (2)鈉鹽 (3)鈣鹽 (4)鎂鹽 | ||
| ( | ) | 23. | 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購(1)薄鹽 (2)醬油膏 醬油 (3)淡色 (4)深色 | ||
| ( | ) | 24. | 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(1)最下層 (2)冷凍層 (3)冷藏層 (4)保鮮層 | ||
| ( | ) | 25. | 下列材料何者不適合應用於素食中？(1)薑 (2)蕗蕎 (3)九層塔 (4)辣椒 | ||
| ( | ) | 26. | 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(1)10 公尺 (2)15 公尺 (3)20 公尺 之距離 (4)5 公尺 | ||
| ( | ) | 27. | 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至(1)30℃ (2)40℃ (3)50℃ (4)60℃ 以上 | ||
| ( | ) | 28. | 牛腩的調理以(1)炒 (2)爆 (3)燉 為適合 (4)炸 | ||
| ( | ) | 29. | 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？(1)連罐一併放入冰箱冷藏 (2)連罐一併放入冰箱冷凍 (3)把罐口蓋好放回倉庫待用 (4)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 | ||
| ( | ) | 30. | 長期的偏頗飲食會(1)健康強身 (2)招致疾病 (3)增加免疫力 (4)建構良好體質 | ||
| ( | ) | 31. | (本題刪題)蒸蛋時宜用(1)文火 (2)武火 (3)三者隨意 (4)旺火 | ||
| ( | ) | 32. | 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為(1)30～35℃ (2)5～8℃ (3)10～15℃ (4)20～25℃ | ||
| ( | ) | 33. | 烹調時調味料的使用應注意下列何者？(1)顧客的喜好 (2)經濟實惠 (3)種類與用量 (4)美觀與外形 | ||
| ( | ) | 34. | 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？(1)切片機 (2)攪拌機 (3)洗碗機 (4)洗米機 | ||
| ( | ) | 35. | 國人最容易缺乏的營養素為(1)鈣 (2)鈉 (3)維生素 C (4)維生素 A | ||
| ( | ) | 36. | 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(1)避免口感變差 (2)斷絕細菌滋生所需要的時間 (3)保持市場價格穩定 (4)此種說法根本不正確 | ||
| ( | ) | 37. | 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有(1)酸味 (2)臭味 (3)苦味 (4)澀味 | ||
| ( | ) | 38. | 炸豬排通常使用豬的(1)後腿肉 (2)前腿肉 (3)里肌肉 (4)五花肉 | ||
| ( | ) | 39. | 盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用(1)玻璃材質且附緊密之蓋子 (2)食品級保鮮盒 (3)食品級塑膠材質 (4)木桶附蓋 | ||
| ( | ) | 40. | 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？(1)近海魚 (2)深海魚 (3)河流出海口的魚 (4)箱網魚 | ||
| ( | ) | 41. | 為了維護安全與衛生，器具、用具與食物接觸的部分，其材質應選用(1)PVC 塑膠製 (2)木製 (3)鐵製 (4)不銹鋼製 | ||
| ( | ) | 42. | 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？(1)三個月 (2)五個月 (3)七個月 (4)一個月 | ||
| ( | ) | 43. | 下列何者含有較多的胡蘿蔔素？(1)木瓜 (2)香瓜 (3)西瓜 (4)黃瓜 | ||
| ( | ) | 44. | 有關冰箱的敘述，下列何者為非？(1)減少開門次數與時間 (2)遠離熱源 (3)每天需清洗一次 (4)經常除霜以確保冷藏力 | ||
| ( | ) | 45. | 醣類主要含在哪一大類食物中？(1)五穀類 (2)肉、魚、豆、蛋、奶類 (3)水果類 (4)蔬菜類 | ||
| ( | ) | 46. | 一般深色的肉比淺色的肉所含(1)磷質 為多 (2)礦物質 (3)蛋白質 (4)鐵質 | ||
| ( | ) | 47. | 目前市面上以何種水產品的價格最便宜？(1)日月貝 (2)吳郭魚 (3)螃蟹 (4)草蝦 | ||
| ( | ) | 48. | 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(1)用炒瓢不停地攪拌 (2)用麵粉來勾芡 (3)芡粉中添加小蘇打 (4)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 | ||
| ( | ) | 49. | 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)1 公尺 (2)2 公尺 (3)3 公尺 (4)4 公尺 以上 | ||
| ( | ) | 50. | 下列何種魚有迴游習性？(1)鯊魚 (2)鮭魚 (3)草魚 (4)飛魚 | ||
| ( | ) | 51. | 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？(1)污染區 (2)清潔區 (3)介於清潔區與準清潔區之間 (4)準清潔區 | ||
| ( | ) | 52. | 肉、魚、豆、蛋及奶類主要供應(1)維生素 (2)蛋白質 (3)脂質 (4)醣類 | ||
| ( | ) | 53. | 陶鍋傳熱速度比鐵鍋(1)差不多 (2)一樣快 (3)快 (4)慢 | ||
| ( | ) | 54. | 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(1)醋 (2)酒 (3)蔗糖 (4)鹽 | ||
| ( | ) | 55. | 生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達(1)10 天 (2)7 天 (3)5 天 (4)2 天 | ||
| ( | ) | 56. | 正常的預算應同時包含(1)雜項與固定開銷 (2)人事與食材 (3)規劃與控制 (4)資本與建設 | ||
| ( | ) | 57. | 「爆」的時間要比「炒」的時間(1)不一定 (2)長 (3)短 (4)相同 | ||
| ( | ) | 58. | 依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該(1)分開包裝，分開貯藏 (2)不必包裝一起貯藏 (3)一起包裝一起貯藏 (4)不必包裝，分開貯藏 | ||
| ( | ) | 59. | 製作包子之麵粉宜選用下列何者？(1)中筋麵粉 (2)高筋麵粉 (3)澄粉 (4)低筋麵粉 | ||
| ( | ) | 60. | 腐竹是用下列何種食材加工製成的？(1)綠豆 (2)紅豆 (3)黃豆 (4)花豆 | ||
| ( | ) | 61. | 油炸過的油應盡快用完，若用不完(1)倒掉 (2)集中處理由合格廠商回收 (3)倒進餿水桶 (4)可與新油混合使用 | ||
| ( | ) | 62. | 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先(1)放多量蛋白 (2)放小蘇打 去醃 (3)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 (4)拌入油 | ||
| ( | ) | 63. | 細菌性食物中毒的病原菌中，下列何者最具有致命性的威脅？(1)葡萄球菌 (2)腸炎弧菌 (3)肉毒桿菌 (4)大腸菌 | ||
| ( | ) | 64. | 平常多接受陽光照射可預防(1)維生素 E 缺乏 (2)維生素 A (3)維生素 B2 (4)維生素 D | ||
| ( | ) | 65. | 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？(1)裝在密閉空間以防閒雜人員進出 (2)裝設欄杆、遮風設施 (3)裝設遮陽、遮雨設施 (4)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 | ||
| ( | ) | 66. | 一般用肥皂洗手刷手，其目的為(1)清潔清除皮膚表面附著的細菌 (2)習慣動作 (3)一種完全消毒之行為 (4)遵照規定 | ||
| ( | ) | 67. | 下列敘述何者不正確？(1)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上 (2)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (3)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪ (4)廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間 | ||
| ( | ) | 68. | 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的(1)70％ 以上 (2)40％ (3)50％ (4)60％ | ||
| ( | ) | 69. | 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存(1)分開放置熟食在生食上方 (2)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染 (3)一起疊放熟食在生食上方 (4)分開放置熟食在生食下方 | ||
| ( | ) | 70. | 下列哪一種油含有膽固醇？(1)紅花子油 (2)大豆沙拉油 (3)奶油 (4)花生油 | ||
| ( | ) | 71. | 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣(1)2 萬元 (2)3 萬元 (3)5 千元 (4)1 萬元 | ||
| ( | ) | 72. | 製作燉的食物所使用的容器是(1)盅 (2)盆 (3)碗 (4)盤 | ||
| ( | ) | 73. | 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時(1)不可以吃 (2)可以吃 (3)視個人喜好而吃 (4)不要吃太多 檳榔 | ||
| ( | ) | 74. | 做清蒸魚時宜用(1)文火 (2)微火 (3)武火 (4)文武火 | ||
| ( | ) | 75. | 個人衛生是(1)個人一星期內的洗澡次數 (2)個人完整的醫療紀錄 (3)個人完整的教育訓練 (4)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 | ||
| ( | ) | 76. | 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確：1.洗滌 2.選擇 3.打破 4.放入碗內觀察 5.再放入大容器內(1)1→2→3→4→5 (2)2→4→5→3→1 (3)3→1→2→4→5 (4)2→1→3→4→5 | ||
| ( | ) | 77. | 膽汁可以幫助何種營養素的吸收？(1)脂肪 (2)醣類 (3)礦物質 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 78. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)平面形 (2)菱形 較為美觀 (3)三角形 (4)圓頂形 | ||
| ( | ) | 79. | 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(1)可保存五年以上者 (2)價格便宜就好 (3)進口品牌 (4)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐 | ||
| ( | ) | 80. | 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？(1)煨 (2)燴 (3)煸 (4)燒 |