< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| ( | ) | 1. | 餿水的正確處理方式為(1)用塑膠袋包好即可 (2)加蓋或包裝好存放於室內空調間，轉交環保機關處理 (3)任意丟棄 (4)加蓋後存放於室外 | ||
| ( | ) | 2. | 下列食物何者含膽固醇最多？(1)腎 (2)雞蛋 (3)肝臟 (4)腦 | ||
| ( | ) | 3. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)60％ 以下 (2)100％ (3)90％ (4)80％ | ||
| ( | ) | 4. | 下列敘述何者為錯誤？(1)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 (2)保溫食物應保持在 50℃以上 (3)低溫食品應以低溫車輛運送 (4)低溫食品理貨作業應在 15℃以下場所進行 | ||
| ( | ) | 5. | 目前市面上以何種水產品的價格最便宜？(1)吳郭魚 (2)螃蟹 (3)草蝦 (4)日月貝 | ||
| ( | ) | 6. | 一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？(1)金黃色葡萄球菌 (2)腸炎弧菌 (3)肉毒桿菌 (4)沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 7. | 下列何種維生素不是水溶性維生素？(1)維生素 C (2)維生素 A (3)維生素 B1 (4)維生素 B2 | ||
| ( | ) | 8. | 界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？(1)化學性 (2)生物性 (3)自然性 (4)物理性 | ||
| ( | ) | 9. | 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為(1)豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食 (2)民間風俗以「全熟」為普遍 (3)七分熟的豬排不好吃 (4)全熟豬排售價高 | ||
| ( | ) | 10. | 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先(1)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 (2)拌入油 (3)放多量蛋白 (4)放小蘇打 去醃 | ||
| ( | ) | 11. | 排盤之裝飾物除了要注意每道菜本身的主材料、副材料及調味料之間的色彩，也要注意不同菜餚之間的色彩調和度(1)選擇越豐富、多樣性越好 (2)不用考慮太多浪費時間 (3)選取顏色越鮮艷者越漂亮即可 (4)不宜喧賓奪主，宜取可食用食材 | ||
| ( | ) | 12. | 選購皮蛋的技巧為下列何者？(1)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 (2)價格便宜者 (3)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 (4)蛋殼有許多粗糙斑點者 | ||
| ( | ) | 13. | 食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？(1)無鉤條蟲 (2)旋毛蟲 (3)鉤蟲 (4)肺吸蟲 | ||
| ( | ) | 14. | 下列何種營養素不是熱量營養素？(1)維生素 (2)醣類 (3)脂質 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 15. | 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？(1)陰涼通風處 (2)陽光充足處 (3)冰箱冷凍庫 (4)冰箱冷藏庫 | ||
| ( | ) | 16. | 煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的(1)1/3 (2)2/3 (3)1/4 (4)1/2 | ||
| ( | ) | 17. | 洗豬腦時宜用(1)刮洗法 (2)擦洗法 (3)沖洗法 (4)漂洗法 | ||
| ( | ) | 18. | 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(1)清潔 (2)香醇可口 (3)美味 (4)顏色美麗 | ||
| ( | ) | 19. | 烹調上所謂的五味是指(1)酸甜苦辣甘 (2)酸甜苦辣辛 (3)酸甜苦辣麻 (4)酸甜苦辣鹹 | ||
| ( | ) | 20. | 依據良好食品衛生規範準則，食品加工廠之牆面何者不符規定？(1)牆壁剝落 (2)牆面平整 (3)不可有空隙 (4)需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟 | ||
| ( | ) | 21. | 下列哪一種為天然膨大劑？(1)小蘇打 (2)阿摩尼亞 (3)發粉 (4)酵母 | ||
| ( | ) | 22. | 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？(1)介於清潔區與準清潔區之間 (2)準清潔區 (3)污染區 (4)清潔區 | ||
| ( | ) | 23. | 廚餘餿水需當天清除或存放於(1)7℃以下 (2)8℃以上 (3)15℃以上 (4)常溫中 | ||
| ( | ) | 24. | 發霉的年糕應(1)不可食用 (2)將霉刮除後即可食用 (3)洗淨後即可食用 (4)將霉刮除洗淨後即可食用 | ||
| ( | ) | 25. | 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣(1)1 萬元 (2)2 萬元 (3)3 萬元 (4)5 千元 | ||
| ( | ) | 26. | (本題刪題)蒸蛋時宜用(1)文火 (2)武火 (3)三者隨意 (4)旺火 | ||
| ( | ) | 27. | 盤飾用的蕃茄通常適用於(1)燴 (2)紅燒 (3)冷盤 的菜餚上 (4)蒸 | ||
| ( | ) | 28. | 下列果汁罐頭何者因具較低的安全性，應特別注意符合食品良好衛生規範準則之低酸性罐頭相關規定？(1)葡萄柚 (2)木瓜 (3)楊桃 (4)鳳梨 | ||
| ( | ) | 29. | 製備熱炒菜餚，刀工應注意(1)刀工均勻 (2)絲要粗 (3)片要薄 (4)丁要大 | ||
| ( | ) | 30. | 某人吃了經污染的食物至他出現病症的一段時間，我們稱之為(1)病源 (2)潛伏期 (3)危險期 (4)病症 | ||
| ( | ) | 31. | 鹽醃的水產品或肉類(1)包裝好就好 (2)不必冷藏 (3)必須冷藏 (4)必須冷凍 | ||
| ( | ) | 32. | 幾乎無有害的微生物存在稱為(1)清潔 (2)消毒 (3)污染 (4)滅菌 | ||
| ( | ) | 33. | 為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？(1)豆腐 (2)荸薺 (3)蓮藕 (4)牛蒡 | ||
| ( | ) | 34. | 「爆」的時間要比「炒」的時間(1)不一定 (2)長 (3)短 (4)相同 | ||
| ( | ) | 35. | 燴的食物最適合使用的容器為(1)深盤 (2)淺碟 (3)碗 (4)盅 | ||
| ( | ) | 36. | 封罐良好的罐頭食品可以保存期限約(1)五年 (2)七年 (3)九年 (4)三年 | ||
| ( | ) | 37. | 構成人體細胞的重要物質是(1)醣 (2)脂肪 (3)蛋白質 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 38. | 一般餐廳供應份數與(1)食物材料費用 (2)房租 成正比 (3)人事費用 (4)水電費用 | ||
| ( | ) | 39. | 一般深色的肉比淺色的肉所含(1)磷質 為多 (2)礦物質 (3)蛋白質 (4)鐵質 | ||
| ( | ) | 40. | 最容易氧化的維生素為(1)維生素 A (2)維生素 B1 (3)維生素 B2 (4)維生素 C | ||
| ( | ) | 41. | 下列設備何者與環境保育無關？(1)水質過濾器 (2)殘渣處理機 (3)抽油煙機 (4)油脂截流槽 | ||
| ( | ) | 42. | 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？(1)彎曲桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 43. | 下列何種肉類含較少的脂肪？(1)豬肉 (2)牛肉 (3)雞肉 (4)鴨肉 | ||
| ( | ) | 44. | 下列敘述何者不正確？(1)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪ (2)廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間 (3)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上 (4)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 | ||
| ( | ) | 45. | 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(1)較硬 (2)較軟 (3)較鬆散 (4)相同 | ||
| ( | ) | 46. | 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？(1)2～－2℃ (2)－5～－12℃ (3)5～7℃ (4)2～4℃ | ||
| ( | ) | 47. | 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？(1)一個月 (2)三個月 (3)五個月 (4)七個月 | ||
| ( | ) | 48. | 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(1)一次進貨量不可太多 (2)不宜在高溫下保存 (3)可在高溫下保存 (4)由於高水活性，而易導致細菌滋生 | ||
| ( | ) | 49. | 調味乳應存放在(1)冷藏庫 (2)乾貨庫房 (3)室溫 中 (4)冷凍庫 | ||
| ( | ) | 50. | 選擇殺菌消毒劑時不需注意到什麼樣的事情？(1)廣告宣傳 (2)安定性 (3)良好作業性 (4)廣效性 | ||
| ( | ) | 51. | 對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是(1)主食類 (2)黃豆及其製品 (3)麵筋製品 (4)蔬菜類 | ||
| ( | ) | 52. | 存在於人體血液中最多的醣類為(1)半乳糖 (2)甘露糖 (3)果糖 (4)葡萄糖 | ||
| ( | ) | 53. | 廚房器具有大鋼盆、湯鍋、平底鍋，以下何者才是器具正確的使用方法？(1)大鋼盆洗食材、湯鍋滷蛋、平底鍋煎鍋貼 (2)大鋼盆裝菜、湯鍋洗菜、平底鍋煮湯 (3)大鋼盆煮湯、湯鍋滷雞腿、平底鍋煎魚 (4)大鋼盆洗菜、湯鍋拌餡、平底鍋燙麵 | ||
| ( | ) | 54. | 食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是(1)三人或三人以上 (2)十人或十人以上 有相同的疾病症狀謂之 (3)一人或一人以上 (4)二人或二人以上 | ||
| ( | ) | 55. | 酸辣湯的辣味來自於(1)花椒粉 (2)辣椒粉 (3)芥茉粉 (4)胡椒粉 | ||
| ( | ) | 56. | 蒸鍋內的水已燒乾了一段時間，應如何處理？(1)先關火把蓋子打開等待冷卻 (2)馬上清洗燒乾的蒸鍋 (3)馬上加入冷水 (4)馬上加入熱水 | ||
| ( | ) | 57. | 陶鍋傳熱速度比鐵鍋(1)一樣快 (2)快 (3)慢 (4)差不多 | ||
| ( | ) | 58. | 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為(1)增加成本 (2)亳無優點可言 (3)減少污染機會 (4)降低成本 | ||
| ( | ) | 59. | 最適合用來做為廚房準備食物的工作檯材質為(1)木板 (2)玻璃纖維 (3)不銹鋼 (4)大理石 | ||
| ( | ) | 60. | 與血液凝固有關的維生素為(1)維生素 A (2)維生素 C (3)維生素 E (4)維生素K | ||
| ( | ) | 61. | 平常多接受陽光照射可預防(1)維生素 E 缺乏 (2)維生素 A (3)維生素 B2 (4)維生素 D | ||
| ( | ) | 62. | 正常的預算應同時包含(1)資本與建設 (2)雜項與固定開銷 (3)人事與食材 (4)規劃與控制 | ||
| ( | ) | 63. | 所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於(1)蛋白質 (2)醣類 (3)脂肪 (4)蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症 | ||
| ( | ) | 64. | 下列何種魚的內臟被稱為龍腸？(1)鱈魚 (2)石斑魚 (3)曼波魚 (4)鯨魚 | ||
| ( | ) | 65. | 經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用(1)旺火熱油 (2)文火溫油 (3)文火熱油 (4)旺火溫油 | ||
| ( | ) | 66. | 將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？(1)愈新鮮 (2)不新鮮 (3)品質好 (4)重量夠 | ||
| ( | ) | 67. | 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？(1)與食物接觸面粗糙 (2)有裂縫 (3)一體成型，包覆完整 (4)彎曲處呈直角型 | ||
| ( | ) | 68. | 「粉蒸肉」之材料宜用(1)豬蹄 (2)豬頭肉 (3)五花肉 (4)里肌肉 | ||
| ( | ) | 69. | 熟食掉落地上時應如何處理？(1)丟棄不可再供客人食用 (2)洗淨後再供客人食用 (3)重新加熱調理後再供客人食用 (4)高溫殺菌後再供客人食用 | ||
| ( | ) | 70. | 下列有關餐飲食品之敘述何者錯誤？(1)以原味烹調為主 (2)應以新鮮為主 (3)減少食品添加物的使用量 (4)增加油脂使用量，以提高美味 | ||
| ( | ) | 71. | 下列食品的價格哪項受季節影響較大？(1)肉類、魚類 (2)蛋類、五穀類 (3)蔬菜類、水果類 (4)豆類、奶類 | ||
| ( | ) | 72. | 盛裝粉質乾料（如麵粉、太白粉）之容器，不宜選用(1)玻璃材質且附緊密之蓋子 (2)食品級保鮮盒 (3)食品級塑膠材質 (4)木桶附蓋 | ||
| ( | ) | 73. | 菜餚如須復熱，其次數應以(1)二次 (2)一次 為限 (3)四次 (4)三次 | ||
| ( | ) | 74. | 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為(1)肋條 (2)腓力 (3)沙朗 (4)腱子肉 | ||
| ( | ) | 75. | 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？(1)20℃以上 (2)0℃以下 (3)7℃以下 (4)10℃以上 | ||
| ( | ) | 76. | 維生素Ｂ群是(1)溶於水也溶於油脂 的維生素 (2)水溶性 (3)脂溶性 (4)不溶性 | ||
| ( | ) | 77. | 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時卅分開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為(1)九時卅分 (2)十時卅分 (3)十一時卅分 (4)八時卅分 | ||
| ( | ) | 78. | 下面哪一種食物含有較多的食物纖維質？(1)雞蛋 (2)馬鈴薯 (3)雞肉 (4)魚肉 | ||
| ( | ) | 79. | 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(1)蛋白質 (2)脂質 (3)醣類 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 80. | 澱粉是由何種單醣所構成的(1)果糖 (2)半乳糖 (3)甘露糖 (4)葡萄糖 |