< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| ( | ) | 1. | 製備熱炒菜餚，刀工應注意(1)刀工均勻 (2)絲要粗 (3)片要薄 (4)丁要大 | ||
| ( | ) | 2. | 油炸食物後應(1)將油倒棄於水槽內 (2)將油倒回新油容器中 (3)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 (4)將殘渣留在油內以增加香味 | ||
| ( | ) | 3. | 正常的新鮮肉類色澤為(1)褐色 (2)鮮紅色 (3)暗紅色 (4)灰紅色 | ||
| ( | ) | 4. | 醬油如用於涼拌菜及快炒菜應選購(1)淡色 (2)深色 (3)薄鹽 (4)油膏 醬油 | ||
| ( | ) | 5. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)90％ (2)80％ (3)60％ 以下 (4)100％ | ||
| ( | ) | 6. | 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)滅菌 (2)殺菌 (3)商業殺菌 (4)消毒 | ||
| ( | ) | 7. | 處理過的食物，擺放的方法(1)視情況而定 (2)無一定規則 (3)可以相互重疊擺置，以節省空間 (4)應分開擺置 | ||
| ( | ) | 8. | 選購蛤蜊應選外殼(1)微開 (2)張開 (3)粗糙 者 (4)緊閉 | ||
| ( | ) | 9. | 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？(1)沒有規定 (2)優先處理 (3)中間處理 (4)最後處理 | ||
| ( | ) | 10. | 要選擇新鮮的蝦應選下列何者？(1)頭部脫落的 (2)蝦身堅硬的 (3)蝦身柔軟的 (4)頭部已帶有黑色的 | ||
| ( | ) | 11. | 豬腳的清洗方法以(1)擦洗法 (2)沖洗法 (3)漂洗法 為宜 (4)刮洗法 | ||
| ( | ) | 12. | 盤飾用的蕃茄通常適用於(1)蒸 (2)燴 (3)紅燒 (4)冷盤 的菜餚上 | ||
| ( | ) | 13. | 抹布之殺菌方法是以 100℃蒸汽加熱至少幾分鐘以上？(1)8 (2)10 (3)4 (4)6 | ||
| ( | ) | 14. | 煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的(1)1/4 (2)1/2 (3)1/3 (4)2/3 | ||
| ( | ) | 15. | 廚房內備有瓷製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？(1)裝燴的菜餚 (2)裝炒、或稍帶點汁的菜餚 (3)做配菜盤 (4)裝全魚或主食類等 | ||
| ( | ) | 16. | 螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？(1)烹調前腳沒有綁住 (2)烹調前沒有冰鎮處理 (3)烹調前眼睛要遮住 (4)烹調前腳沒有清洗 | ||
| ( | ) | 17. | 乾燥金針容易有(1)氯化鈉 (2)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳 (3)一氧化硫 (4)二氧化硫 | ||
| ( | ) | 18. | 乾熱殺菌法屬於何種殺菌、消毒方法？(1)化學性 (2)生物性 (3)自然性 (4)物理性 | ||
| ( | ) | 19. | 關於食用色素的敘述，下列何者正確？(1)紅色 7 號，藍色 3 號 (2)綠色 1 號，黃色 4 號 為食用色素 (3)紅色 4 號，黃色 5 號 (4)黃色 4號，紅色 6 號 | ||
| ( | ) | 20. | 對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室(1)不變 (2)無氣室 (3)愈大 (4)愈小 | ||
| ( | ) | 21. | 下列烹調方法何者可使成品含油脂量較少？(1)煮 (2)炸 (3)煎 (4)炒 | ||
| ( | ) | 22. | 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時(1)將空氣留存在包裝紙內 (2)包裝紙愈厚愈好 (3)包裝紙與肉品之貯藏無關 (4)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 | ||
| ( | ) | 23. | 最重要的個人衛生習慣是(1)一年體檢兩次 (2)隨時戴手套操作 (3)經常洗手 (4)戒菸 | ||
| ( | ) | 24. | 炸豬排通常使用豬的(1)後腿肉 (2)前腿肉 (3)里肌肉 (4)五花肉 | ||
| ( | ) | 25. | 消毒抹布時應以 100℃沸水煮沸(1)15 分鐘 (2)20 分鐘 (3)5 分鐘 (4)10 分鐘 | ||
| ( | ) | 26. | 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在(1)50℃ (2)60℃ 以上 (3)7℃ (4)30℃ | ||
| ( | ) | 27. | 下列敘述何者不正確？(1)消毒抹布以煮沸法處理，需以 100℃沸水煮沸 5分鐘以上 (2)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (3)廚房內二氧化碳濃度可以高過 0.5﹪ (4)廚房的清潔區溫度必須保持在 22～25℃，溼度保持在相對溼度 50～55﹪之間 | ||
| ( | ) | 28. | 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用(1)蓬萊米 (2)在來米 (3)長糯米 (4)圓糯米 | ||
| ( | ) | 29. | 楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？(1)甲狀腺腫大 (2)口角炎 (3)腦中風 (4)貧血 | ||
| ( | ) | 30. | 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(1)冬菇、冬瓜 (2)冬瓜、冬筍 (3)冬菇、冬菜 (4)冬菇、冬筍 | ||
| ( | ) | 31. | 維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？(1)眼睛 (2)耳朵 (3)神經組織 (4)口腔 | ||
| ( | ) | 32. | 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？(1)經常將食物取出並定期除霜 (2)增加開關庫門之次數 (3)各類食物妥善包裝並分類貯存 (4)食物交互置放 | ||
| ( | ) | 33. | 魚漿為了立即取用，應暫時放在(1)冷藏庫 (2)乾貨庫房 (3)保溫箱中 (4)冷凍庫 | ||
| ( | ) | 34. | 下列的烹調方法中何者可不芶芡？(1)溜 (2)羹 (3)燴 (4)燒 | ||
| ( | ) | 35. | 餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？(1)先做一天看看再去檢查 (2)3 天內 (3)一個禮拜內 (4)報到上班前就先做好檢查 | ||
| ( | ) | 36. | 下列何種魚的內臟被稱為龍腸？(1)鯨魚 (2)鱈魚 (3)石斑魚 (4)曼波魚 | ||
| ( | ) | 37. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)菱形 較為美觀 (2)三角形 (3)圓頂形 (4)平面形 | ||
| ( | ) | 38. | 製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是(1)切薄片 (2)切絲 (3)拍打浸料 (4)切厚片 | ||
| ( | ) | 39. | 菜餚如須復熱，其次數應以(1)四次 (2)三次 (3)二次 (4)一次 為限 | ||
| ( | ) | 40. | 高密度聚丙烯塑膠砧板較適用於(1)砍 (2)切 (3)剁 (4)斬 | ||
| ( | ) | 41. | 廚房所設之加壓噴槍，其用途為何？(1)洗碗專用 (2)洗菜專用 (3)洗廚房器具專用 (4)清潔沖洗地板、水溝用 | ||
| ( | ) | 42. | 1 磅等於(1)504 公克 (2)454 公克 (3)600 公克 (4)554 公克 | ||
| ( | ) | 43. | 廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？(1)各單位使用者 (2)老闆自己 (3)主廚 (4)助廚 | ||
| ( | ) | 44. | 具有抵抗壞血病的效用的維生素為(1)維生素 E (2)維生素 A (3)維生素 B2 (4)維生素 C | ||
| ( | ) | 45. | 提供人體最多亦為最經濟熱量來源的食物為(1)油脂類 (2)肉、魚、豆、蛋、奶類 (3)五穀類 (4)蔬菜及水果類 | ||
| ( | ) | 46. | 下列何種水果含有較多的維生素Ａ先驅物質？(1)水梨 (2)香瓜 (3)蕃茄 (4)芒果 | ||
| ( | ) | 47. | 缺乏何種維生素，會引起口角炎？(1)維生素 B6 (2)維生素 B12 (3)維生素 B1 (4)維生素 B2 | ||
| ( | ) | 48. | 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是(1)雨季 (2)秋季 (3)雪季 (4)颱風季 | ||
| ( | ) | 49. | 含多元不飽和脂肪酸最多的油脂為(1)牛油 (2)椰子油 (3)花生油 (4)豬油 | ||
| ( | ) | 50. | 使用絞肉機時，不可直接用手推入，以防止絞入危險，須以(1)炒杓 (2)湯匙 推入 (3)木棍 (4)筷子 | ||
| ( | ) | 51. | 患有高血壓的人應多食用下列何種食品？(1)罐頭食品 (2)速食品 (3)生鮮食品 (4)醃製、燻製的食品 | ||
| ( | ) | 52. | 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)低壓 (2)介於正壓與負壓之間 (3)正壓 (4)負壓 | ||
| ( | ) | 53. | 洗滌區屬於下列何者？(1)一般作業區 (2)清潔區 (3)準清潔區 (4)污染區 | ||
| ( | ) | 54. | 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(1)使用量無限制 (2)使用對象與用量均無限制 (3)使用對象與用量均有限制 (4)使用對象無限制 | ||
| ( | ) | 55. | 「爆」的時間要比「炒」的時間(1)短 (2)相同 (3)不一定 (4)長 | ||
| ( | ) | 56. | 同重量的 1.肉毒桿菌毒素 2.河豚毒 3.砒霜，其對人體致命力依順序為(1)3＞1＞2 (2)3＞2＞1 (3)1＞2＞3 (4)2＞3＞1 | ||
| ( | ) | 57. | 台灣曾發生之食用米糠油中毒事件是由何種物質引起？(1)農藥 (2)砷 (3)多氯聯苯 (4)黃麴毒素 | ||
| ( | ) | 58. | 傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？(1)米酒 (2)高粱酒 (3)紹興酒 (4)啤酒 | ||
| ( | ) | 59. | 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？(1)黃椒 (2)乾辣椒 (3)青椒 (4)紅辣椒 | ||
| ( | ) | 60. | 下列何者可協助脂溶性維生素的吸收？(1)脂肪 (2)醣類 (3)蛋白質 (4)纖維質 | ||
| ( | ) | 61. | 生吃淡水魚類，最容易感染(1)旋毛蟲 (2)毛線蟲 (3)肝吸蟲 所以淡水魚類應煮熟食用才安全 (4)鉤蟲 | ||
| ( | ) | 62. | 冷凍食品應保存之溫度是在(1)－18℃ 以下 (2)4℃ (3)0℃ (4)－5℃ | ||
| ( | ) | 63. | 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？(1)脂肪酸會流失 (2)肉色改變 (3)慢速敗壞 (4)重量減少 | ||
| ( | ) | 64. | 下列對於刀具使用的敘述何者正確？(1)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗 (2)可用醋或檸檬去除魚腥味 (3)刀子的材質以生鐵最佳 (4)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利 | ||
| ( | ) | 65. | 防止病媒侵入設施，係以適當且有形的(1)隔離方式 以防範病媒侵入之裝置 (2)殺蟲劑 (3)滅蚊燈 (4)捕蠅紙 | ||
| ( | ) | 66. | 廚房之排水溝須符合下列何種條件？(1)為明溝者須加蓋，蓋與地面平 (2)排水溝深、寬、大以利排水 (3)水溝蓋上可放置工作檯腳 (4)排水溝密封是要防止臭味飄出 | ||
| ( | ) | 67. | 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？(1)抗生素 (2)血水 (3)硬筋 (4)寄生蟲 | ||
| ( | ) | 68. | 洗豬網油時宜用(1)擦洗法 (2)刮洗法 (3)沖洗法 (4)漂洗法 | ||
| ( | ) | 69. | 較老的肉宜採下列何種烹煮法？(1)切塊紅燒 (2)川燙 (3)切片快炒 (4)切片油炸 | ||
| ( | ) | 70. | 牛腩的調理以(1)爆 (2)燉 為適合 (3)炸 (4)炒 | ||
| ( | ) | 71. | 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽（俗稱「硝」）(1)最好都不要加，因其殘留，對身體有害 (2)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 (3)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些 (4)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 | ||
| ( | ) | 72. | 食品與器具不可與地面直接接觸，應高於地面多少？(1)10cm (2)20cm (3)30cm (4)5cm | ||
| ( | ) | 73. | 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以(1)當地及季節性食材 (2)價格昂貴的食材 (3)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求 (4)進口食材 | ||
| ( | ) | 74. | 愈紅的肉，下列何者含量愈高？(1)磷 (2)鐵 (3)鉀 (4)鈣 | ||
| ( | ) | 75. | 廚房備有約 23 公分之不銹鋼漏勺其最大功能是(1)燒烤用 (2)拌、炒用 (3)裝菜用 (4)撈取食材用 | ||
| ( | ) | 76. | 蛋白質構造的基本單位為(1)葡萄糖 (2)胺基酸 (3)丙酮酸 (4)脂肪酸 | ||
| ( | ) | 77. | 廚房內備有磁製的圓形平盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？(1)做配菜盤 (2)裝全魚或主食類等 (3)裝煎或炸的菜餚 (4)裝羹的菜餚 | ||
| ( | ) | 78. | 含有筋性的粉類是(1)甘藷粉 (2)麵粉 (3)玉米粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 79. | 熟食掉落地上時應如何處理？(1)丟棄不可再供客人食用 (2)洗淨後再供客人食用 (3)重新加熱調理後再供客人食用 (4)高溫殺菌後再供客人食用 | ||
| ( | ) | 80. | 油炸鍋起火時不宜(1)用水來滅火 (2)蓋緊鍋蓋來滅火 (3)用化學泡沫來滅火 (4)用砂來滅火 |