< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| ( | ) | 1. | 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？(1)1～2 杯 (2)3 杯 (3)4杯 (4)愈多愈好 | ||
| ( | ) | 2. | 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(1)每天清晨清理易腐敗的廢棄物 (2)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 (3)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 (4)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 | ||
| ( | ) | 3. | 冷凍食品與冷藏食品之貯存(1)可以共同貯存 (2)沒有規定 (3)視情況而定 (4)必須分開貯存 | ||
| ( | ) | 4. | 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(1)鹽、太白粉 (2)玉米粉、麵粉 (3)味素、太白粉 (4)糖、太白粉 | ||
| ( | ) | 5. | 下列何者為酸性食物？(1)油脂類 (2)五穀類 (3)蔬菜類 (4)水果類 | ||
| ( | ) | 6. | 洗豬舌、牛舌時宜用(1)刮洗法 (2)擦洗法 (3)沖洗法 (4)漂洗法 | ||
| ( | ) | 7. | 營養素的消化吸收部位主要在(1)胃 (2)小腸 (3)大腸 (4)口腔 | ||
| ( | ) | 8. | 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)滅菌 (2)殺菌 (3)商業殺菌 (4)消毒 | ||
| ( | ) | 9. | 一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？(1)冷藏單價與冷凍單價一樣 (2)視採購量的多寡來訂單價 (3)冷藏單價比冷凍單價低 (4)冷藏單價比冷凍單價高 | ||
| ( | ) | 10. | 中餐烹調術科測試考場之砧板顏色下列何者正確？(1)砧板只須一塊即可 (2)生食砧板不須消毒、熟食砧板須消毒 (3)紅色砧板用於生食、白色砧板用於熟食 (4)紅色砧板用於熟食、白色砧板用於生食 | ||
| ( | ) | 11. | 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是(1)雪季 (2)颱風季 (3)雨季 (4)秋季 | ||
| ( | ) | 12. | 製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是(1)切厚片 (2)切薄片 (3)切絲 (4)拍打浸料 | ||
| ( | ) | 13. | 豬腳的清洗方法以(1)沖洗法 (2)漂洗法 為宜 (3)刮洗法 (4)擦洗法 | ||
| ( | ) | 14. | 發酵乳品應貯放在(1)陰涼乾燥的室溫 (2)冷藏庫 (3)冷凍庫 (4)室溫 | ||
| ( | ) | 15. | 何時的蕃茄價格最便宜？(1)10～12 月 (2)1～3 月 (3)4～6 月 (4)7～9 月 | ||
| ( | ) | 16. | 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先(1)放多量蛋白 (2)放小蘇打 去醃 (3)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 (4)拌入油 | ||
| ( | ) | 17. | 罐頭食品上只有英文而沒有中文標示，這種罐頭(1)不符合食品安全衛生管理法有關標示之規定 (2)只要銷路好，就可以使用 (3)是外國的高級品 (4)必定品質保證良好 | ||
| ( | ) | 18. | 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應(1)降低 (2)提高 (3)視成本而定 (4)無法確定 | ||
| ( | ) | 19. | 一般引起食品變質最主要原因為(1)溫度 (2)光線 (3)空氣 (4)微生物 | ||
| ( | ) | 20. | 比較受季節影響的水產品為(1)海帶 (2)虱目魚 (3)蜆 (4)草蝦 | ||
| ( | ) | 21. | 五菜一湯的梅花餐，要配 6 人吃的量，其中一道菜為素炒的青菜，所食用的青菜量以(1)四兩 (2)半斤 (3)一台斤 (4)二台斤 最適宜 | ||
| ( | ) | 22. | 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大？(1)彎曲桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)仙人掌桿菌 | ||
| ( | ) | 23. | 下列何者與消防法有直接關係？(1)餐具業 (2)餐飲業 (3)蔬菜供應商 (4)進出口食品 | ||
| ( | ) | 24. | 1 台斤為 600 公克，3000 公克為(1)3 公斤 (2)85 兩 (3)6 台斤 (4)8 台斤 | ||
| ( | ) | 25. | 夏天氣候潮濕，五穀類容易發霉，對我們危害最大且為我們所熟悉之黴菌毒素為下列何者？(1)黃麴毒素 (2)黑麴毒素 (3)綠麴毒素 (4)紅麴毒素 | ||
| ( | ) | 26. | 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(1)一次進貨量不可太多 (2)不宜在高溫下保存 (3)可在高溫下保存 (4)由於高水活性，而易導致細菌滋生 | ||
| ( | ) | 27. | 市縣政府係依據「食品安全衛生管理法」第 14 條所訂之(1)食品良好衛生規範 (2)公共飲食場所衛生管理辦法 (3)食品安全管制系統 來輔導稽查轄內餐飲業者 (4)營業衛生管理條例 | ||
| ( | ) | 28. | 為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？(1)蓮藕 (2)牛蒡 (3)豆腐 (4)荸薺 | ||
| ( | ) | 29. | 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(1)鹽 (2)胡椒粉 (3)糖 (4)醋 | ||
| ( | ) | 30. | 餐飲新進從業人員依規定要在什麼時候做健康檢查？(1)3 天內 (2)一個禮拜內 (3)報到上班前就先做好檢查 (4)先做一天看看再去檢查 | ||
| ( | ) | 31. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)90％ (2)80％ (3)60％ 以下 (4)100％ | ||
| ( | ) | 32. | 食品烹調場地紗門紗窗下列何者正確？(1)配合門窗大小且需完整無破洞 (2)考場可不須附有紗門紗窗 (3)紗門紗窗即使破損也可繼續使用 (4)天氣過熱可打開紗窗吹風 | ||
| ( | ) | 33. | 個人衛生是(1)個人完整的教育訓練 (2)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 (3)個人一星期內的洗澡次數 (4)個人完整的醫療紀錄 | ||
| ( | ) | 34. | 對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是(1)主食類 (2)黃豆及其製品 (3)麵筋製品 (4)蔬菜類 | ||
| ( | ) | 35. | 被燙傷時的立即處理法是(1)沖冷水 (2)以油塗抹 (3)以漿糊塗抹 (4)以醬油塗抹 | ||
| ( | ) | 36. | 若因雞蛋處理不良而產生的食品中毒有可能來自於(1)毒素型的腸炎弧菌 (2)感染型的腸炎弧菌 (3)感染型的沙門氏菌 (4)毒素型的沙門氏菌 | ||
| ( | ) | 37. | 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為(1)民間風俗以「全熟」為普遍 (2)七分熟的豬排不好吃 (3)全熟豬排售價高 (4)豬的寄生蟲較多未經處理不宜生食 | ||
| ( | ) | 38. | 下列何種食物切開後會產生褐變？(1)楊桃 (2)鳳梨 (3)釋迦 (4)木瓜 | ||
| ( | ) | 39. | 五穀及澱粉根莖類是何種營養素的主要來源？(1)脂質 (2)醣類 (3)維生素 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 40. | 台灣曾經發生鎘米事件，若鎘積存體內過量可能造成(1)氣喘病 (2)痛痛病 (3)水俁病 (4)烏腳病 | ||
| ( | ) | 41. | 燴的食物最適合使用的容器為(1)淺碟 (2)碗 (3)盅 (4)深盤 | ||
| ( | ) | 42. | 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？(1)細菌性中毒 (2)天然毒素中毒 (3)化學物質中毒 (4)沒有差異 | ||
| ( | ) | 43. | 下列何者為水溶性維生素？(1)維生素 D (2)維生素E (3)維生素 A (4)維生素 C | ||
| ( | ) | 44. | 手部若有傷口，易產生(1)金黃色葡萄球菌 (2)仙人掌桿菌 (3)沙門氏菌 的污染 (4)腸炎弧菌 | ||
| ( | ) | 45. | 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(1)乳酸菌 (2)酵母菌 (3)酒釀 (4)碳酸菌 | ||
| ( | ) | 46. | 能促進小腸中鈣、磷吸收之維生素為下列何者？(1)維生素 D (2)維生素 E (3)維生素 K (4)維生素 A | ||
| ( | ) | 47. | 甲貨 1 公斤 40 元，乙貨 1 台斤 30 元，則兩貨價格間的關係(1)甲貨比乙貨便宜 (2)甲貨與乙貨價格相同 (3)甲貨與乙貨無法比較 (4)甲貨比乙貨貴 | ||
| ( | ) | 48. | 下列何種方法，可防止冷藏（凍）庫的二次污染？(1)增加開關庫門之次數 (2)各類食物妥善包裝並分類貯存 (3)食物交互置放 (4)經常將食物取出並定期除霜 | ||
| ( | ) | 49. | 大雄到了晚上總有看不清東西的困擾，請問他可能缺乏何種維生素？(1)維生素Ａ (2)維生素 C (3)維生素Ｄ (4)維生素Ｅ | ||
| ( | ) | 50. | 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？(1)可以抹布擦拭器具、砧板 (2)手指受傷，應避免直接接觸食物 (3)廚師的圍裙可用來擦手的 (4)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中 | ||
| ( | ) | 51. | 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？(1)3～5℃ (2)2～－2℃ (3)－5～－12℃ (4)5～8℃ | ||
| ( | ) | 52. | 愈紅的肉，下列何者含量愈高？(1)鐵 (2)鉀 (3)鈣 (4)磷 | ||
| ( | ) | 53. | 廚師手指受傷最容易引起(1)肉毒桿菌 (2)腸炎弧菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)綠膿菌 感染 | ||
| ( | ) | 54. | 有關魚類貯存，下列何者不正確？(1)魚片冷藏應保存在防潮密封包裝袋內 (2)新鮮的魚應貯藏在 4℃以下 (3)魚覆蓋的冰愈大塊愈好 (4)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 | ||
| ( | ) | 55. | 使用絞肉機時，不可直接用手推入，以防止絞入危險，須以(1)湯匙 推入 (2)木棍 (3)筷子 (4)炒杓 | ||
| ( | ) | 56. | 供給國人最多亦為最經濟之熱量來源的營養素為(1)脂質 (2)醣類 (3)蛋白質 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 57. | 製作「紅燒下巴」時常選用(1)黃魚頭 (2)鮸魚頭 (3)鯧魚頭 (4)草魚頭 | ||
| ( | ) | 58. | 下列何種食物是鐵質的最好來源？(1)肝臟 (2)菠菜 (3)蘿蔔 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 59. | 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(1)冬菇、冬瓜 (2)冬瓜、冬筍 (3)冬菇、冬菜 (4)冬菇、冬筍 | ||
| ( | ) | 60. | "爆"的菜應使用(1)中火 (2)大火 來做 (3)微火 (4)小火 | ||
| ( | ) | 61. | 經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用(1)文火溫油 (2)文火熱油 (3)旺火溫油 (4)旺火熱油 | ||
| ( | ) | 62. | 廚房工作檯上方之照明燈具(1)需加裝燈罩，較符合衛生 (2)要加裝細鐵網保護，較安全 (3)加裝藝術燈泡以增美感 (4)不加裝燈罩，以節省能源 | ||
| ( | ) | 63. | 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些(1)木瓜 (2)鹼粉 (3)泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 64. | 取用高處備品時，應該使用下列何者物品墊高，以免發生掉落的危險？(1)安全梯 (2)紙箱 (3)椅子 (4)桶子 | ||
| ( | ) | 65. | 廚房用的器具繁多五花八門，平常的維護、整理應由誰來負責？(1)各單位使用者 (2)老闆自己 (3)主廚 (4)助廚 | ||
| ( | ) | 66. | 清洗不銹鋼水槽或洗碗機宜用下列哪一種清潔劑？(1)鹼性 (2)鹹性 (3)中性 (4)酸性 | ||
| ( | ) | 67. | 食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？(1)40℃以上 (2)50℃以上 (3)60℃以上 (4)30℃以上 | ||
| ( | ) | 68. | 下列哪一種食物含有較多量的膽固醇？(1)腦 (2)沙丁魚 (3)肝 (4)干貝 | ||
| ( | ) | 69. | 為求省力好用，剁雞、排骨時應使用(1)武士刀 (2)片刀 (3)骨刀 (4)水果刀 | ||
| ( | ) | 70. | 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？(1)優先處理 (2)中間處理 (3)最後處理 (4)沒有規定 | ||
| ( | ) | 71. | 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(1)黃瓜需冷藏貯存 (2)青椒置密封容器貯存以防氧化 (3)草莓宜冷藏貯存 (4)南瓜放在室溫貯存 | ||
| ( | ) | 72. | 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？(1)水果類 (2)蛋類 (3)肉類 (4)蔬菜類 | ||
| ( | ) | 73. | 三槽式餐具洗滌方法，其第二槽必須有(1)添加有消毒水之自來水 (2)添加清潔劑之洗滌水 (3)流動充足之自來水 (4)滿槽的自來水 | ||
| ( | ) | 74. | 刀工與火候兩者之間的關係(1)互不相干 (2)非常密切 (3)有關係但不重要 (4)有些微關係 | ||
| ( | ) | 75. | 量匙間的相互關係，何者不正確？(1)1 大匙相當於 5 小匙 (2)1 大匙為 15 毫升 (3)1 小匙為 5 毫升 (4)1 小匙相當於 1/3 大匙 | ||
| ( | ) | 76. | 腐竹是用下列何種食材加工製成的？(1)花豆 (2)綠豆 (3)紅豆 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 77. | 食物腐敗通常出現的現象為(1)發酸或產生臭氣 (2)鹽分增加 (3)蛋白質變硬 (4)重量減輕 | ||
| ( | ) | 78. | 一旦發生食物中毒(1)先查明中毒原因再說 (2)不要張揚、以免影響生意 (3)迅速送患者就醫並通知所在地衛生機關 (4)提供鮮奶讓患者解毒 | ||
| ( | ) | 79. | 一公克脂肪可產生(1)4 (2)7 (3)9 (4)12 大卡的熱量 | ||
| ( | ) | 80. | 無機污垢物的去除宜以(1)鹼性 (2)鹹性 洗潔劑為主 (3)酸性 (4)中性 |