< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| ( | ) | 1. | 以下何者含多量不飽和脂肪酸？(1)棕櫚油 (2)氫化奶油 (3)橄欖油 (4)椰子油 | ||
| ( | ) | 2. | 食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？(1)無鉤條蟲 (2)旋毛蟲 (3)鉤蟲 (4)肺吸蟲 | ||
| ( | ) | 3. | 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？(1)黃椒 (2)乾辣椒 (3)青椒 (4)紅辣椒 | ||
| ( | ) | 4. | 下列何種營養素不能供給人體所需的能量？(1)脂質 (2)醣類 (3)礦物質 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 5. | 豆腐是以(1)黃豆 (2)綠豆 (3)紅豆 為原料製作而成的 (4)花豆 | ||
| ( | ) | 6. | 廚務人員（人流）的動線，以下敘述何者為佳？(1)準清潔區→清潔區→污染區 (2)清潔區→準清潔區→污染區 (3)污染區→清潔區→準清潔區 (4)污染區→準清潔區→清潔區 | ||
| ( | ) | 7. | 愈紅的肉，下列何者含量愈高？(1)磷 (2)鐵 (3)鉀 (4)鈣 | ||
| ( | ) | 8. | 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為(1)增加成本 (2)亳無優點可言 (3)減少污染機會 (4)降低成本 | ||
| ( | ) | 9. | 炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？(1)可增加酸性，但易導致腐敗 (2)使牛肉更易軟化 (3)使風味更佳 (4)可增加酸性，使成品更能保久 | ||
| ( | ) | 10. | 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？(1)青蘆筍 (2)白蘆筍 (3)綠竹筍 (4)筊白筍 | ||
| ( | ) | 11. | 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(1)湯盤 (2)湯碗 (3)甕 (4)水盤 | ||
| ( | ) | 12. | 採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？(1)不新鮮才變黑 (2)因新鮮草蝦急速冷凍的關係 (3)酪氨酸酵素作用的緣故 (4)冷凍不當所造成 | ||
| ( | ) | 13. | 排油煙機應(1)每週清洗 (2)每日清洗 (3)隔日清洗 (4)三日清洗 | ||
| ( | ) | 14. | 廚房內備有磁製的圓形淺緣盤直徑約 25 公分，其適作何功能用？(1)裝全魚或主食類等 (2)裝羹的菜餚 (3)裝炒、或稍帶點汁的菜餚 (4)做配菜盤 | ||
| ( | ) | 15. | 含脂肪與蛋白質均豐富的豆類為下列何者？(1)紅豆 (2)豌豆 (3)黃豆 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 16. | 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(1)易養成民眾浪費的習慣 (2)服務品質易降低 (3)值得大力提倡此種促銷手法 (4)易養成民眾暴飲暴食的習慣 | ||
| ( | ) | 17. | 廚房工作人員對各種調味料桶之清理，應如何處置？(1)不必清理 (2)三天清理一次 (3)一星期清理一次 (4)每天清理 | ||
| ( | ) | 18. | 胚芽米中含(1)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏 (2)澱粉 (3)蛋白質 (4)維生素 | ||
| ( | ) | 19. | 殺蟲劑應放置於(1)廁所 (2)廚房外專櫃 (3)廚房內置物架 (4)廚房角落 | ||
| ( | ) | 20. | 不銹鋼工作檯的優點，下列何者不正確？(1)易於清理 (2)不易生銹 (3)不耐腐蝕 (4)使用年限長 | ||
| ( | ) | 21. | 黃麴毒素容易存在於(1)花生、玉米 (2)內臟類 (3)家禽類 (4)魚貝類 | ||
| ( | ) | 22. | 主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損(1)品質與耗損沒有關聯 (2)可不必計較 (3)耗損與單價無關 (4)要求品質，對於耗損有幫助 | ||
| ( | ) | 23. | 下列何種魚有迴游習性？(1)鯊魚 (2)鮭魚 (3)草魚 (4)飛魚 | ||
| ( | ) | 24. | 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？(1)65℃以上即可將其破壞 (2)80℃以上即可將其破壞 (3)100℃以上即可將其破壞 (4)120℃以上之溫度亦不易破壞 | ||
| ( | ) | 25. | 洗豬肚、豬腸時宜用(1)擦洗法 (2)沖洗法 (3)漂洗法 (4)翻洗法 | ||
| ( | ) | 26. | 下列刀工中何者為不正確？(1)「粒」比「丁」小 (2)「末」比「粒」小 (3)「茸」比「末」細 (4)「絲」比「條」粗 | ||
| ( | ) | 27. | 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？(1)木製鏟 (2)鐵鏟 (3)不銹鋼鏟 (4)不銹鋼炒杓 | ||
| ( | ) | 28. | 維生素Ａ對下列何種器官的健康有重要的關係？(1)神經組織 (2)口腔 (3)眼睛 (4)耳朵 | ||
| ( | ) | 29. | 廚房工作檯上方之照明燈具(1)需加裝燈罩，較符合衛生 (2)要加裝細鐵網保護，較安全 (3)加裝藝術燈泡以增美感 (4)不加裝燈罩，以節省能源 | ||
| ( | ) | 30. | 煎荷包蛋時應用(1)大火 (2)文火 (3)旺火 (4)武火 | ||
| ( | ) | 31. | 蒸鍋、烤箱使用過後應多久清洗整理一次？(1)每日 (2)每 2～3 天 (3)每週 (4)每月 | ||
| ( | ) | 32. | 楊貴妃一天吃七餐而營養過剩，容易引發何種疾病？(1)口角炎 (2)腦中風 (3)貧血 (4)甲狀腺腫大 | ||
| ( | ) | 33. | 劣變的油炸油不具下列何種特性？(1)發煙點降低 (2)正常發煙點 (3)顏色太深 (4)粘度太高 | ||
| ( | ) | 34. | 食補的廣告中，下列何者字眼未涉及療效？(1)生津 (2)補腎 (3)保肝 (4)消渴 | ||
| ( | ) | 35. | 所謂原材料，係指(1)原料及包裝材料 (2)原料及食材 (3)乾貨及生鮮食品 (4)主原料、副原料及食品添加物 | ||
| ( | ) | 36. | A 型肝炎是屬於(1)細菌 (2)寄生蟲 (3)真菌 (4)病毒 | ||
| ( | ) | 37. | 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？(1)倒入玻璃杯，即見分層沉澱 (2)搖動時產生多量泡沫 (3)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 (4)含有粒狀物 | ||
| ( | ) | 38. | 下列哪一種設備在製備食物時，不會使用到的？(1)洗米機 (2)切片機 (3)攪拌機 (4)洗碗機 | ||
| ( | ) | 39. | 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(1)相對濕度控制在 40～60％ (2)最適宜溫度應控制在 25～37℃ (3)儘可能日光可直射以維持乾燥 (4)食物以先進後出為原則 | ||
| ( | ) | 40. | 正常的預算應同時包含(1)資本與建設 (2)雜項與固定開銷 (3)人事與食材 (4)規劃與控制 | ||
| ( | ) | 41. | 一般飯店供應員工膳食之食材及飲料支出則列為(1)耗材費用 (2)雜項成本 (3)人事費用 (4)原料成本 | ||
| ( | ) | 42. | 下列何種食物為維生素 B2 的最佳來源？(1)西瓜 (2)菠菜 (3)牛奶 (4)瘦肉 | ||
| ( | ) | 43. | 為使器具不容易藏污納垢，設計上何者正確？(1)有裂縫 (2)一體成型，包覆完整 (3)彎曲處呈直角型 (4)與食物接觸面粗糙 | ||
| ( | ) | 44. | 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用(1)綠豆芽 (2)蒜白 (3)筍絲 (4)蔥白絲 | ||
| ( | ) | 45. | 深色醬油較適用於何種烹調法？(1)煎 (2)紅燒 (3)炒 (4)蒸 | ||
| ( | ) | 46. | 個人衛生是(1)保持身體健康、外貌整潔及良好衛生操作的習慣 (2)個人一星期內的洗澡次數 (3)個人完整的醫療紀錄 (4)個人完整的教育訓練 | ||
| ( | ) | 47. | 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？(1)西瓜 (2)雞蛋 (3)豆腐 (4)虱目魚 | ||
| ( | ) | 48. | 排水溝出口加裝油脂截流槽的主要功能為(1)防止水溝堵塞 (2)使排水順暢 (3)防止油脂污染排水系統 (4)防止老鼠進入 | ||
| ( | ) | 49. | 炸排骨起鍋時溫度大約為 200℃(1)不可以 (2)可以 (3)無所謂 (4)沒有規定 馬上置於保利龍餐盒內 | ||
| ( | ) | 50. | 製作整個的蹄膀（如冰糖蹄膀）宜選用(1)橢圓形盤（腰子盤） (2)任何形狀的盤子 盛裝 (3)方盤 (4)圓盤 | ||
| ( | ) | 51. | 界面活性劑屬於何種殺菌、消毒方法？(1)自然性 (2)物理性 (3)化學性 (4)生物性 | ||
| ( | ) | 52. | 欲供應給 6 個成年人吃一餐的飯量，需以米(1)600 公克 (2)2000 公克 (3)4000 公克 煮飯 (4)100 公克 | ||
| ( | ) | 53. | 食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？(1)40℃以上 (2)50℃以上 (3)60℃以上 (4)30℃以上 | ||
| ( | ) | 54. | 一公斤約等於(1)一台斤 (2)二台斤 (3)一台斤十台兩半 (4)一台斤半 | ||
| ( | ) | 55. | 胡蘿蔔素為何種維生素之先驅物質？(1)維生素 D (2)維生素 E (3)維生素 K (4)維生素 A | ||
| ( | ) | 56. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)烤 (2)燉 (3)炸 (4)蒸 | ||
| ( | ) | 57. | 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在(1)60℃ 以上 (2)7℃ (3)30℃ (4)50℃ | ||
| ( | ) | 58. | 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應(1)隨意切 (2)順著肉紋切 (3)橫著肉紋切 (4)斜著肉紋切 | ||
| ( | ) | 59. | 魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後(1)直接放於低溫的冷凍庫中 (2)分別包裝放於冷凍庫中 (3)分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好 (4)分別包裝放於冷藏庫中 | ||
| ( | ) | 60. | 餐廳的來客數愈多，所須負擔的固定成本(1)愈多 (2)愈少 (3)平平 (4)不影響 | ||
| ( | ) | 61. | 粗糙的穀類如糙米、全麥比精細穀類的白米、精白麵粉含有更豐富的(1)醣類 (2)水分 (3)維生素 B 群 (4)維生素 C | ||
| ( | ) | 62. | 金黃色葡萄球菌屬於(1)病毒型 細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒 (2)感染型 (3)中間型 (4)毒素型 | ||
| ( | ) | 63. | 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(1)擦拭一下 (2)最好加熱 (3)不必清洗 (4)要清洗 | ||
| ( | ) | 64. | 食用油若長時間加高溫，其結果是(1)增長使用期限 (2)產生有害物質 (3)能殺菌、容易保存 (4)增加油色之美觀 | ||
| ( | ) | 65. | (1)蔬菜 一年四季的價格最為平穩 (2)豬肉 (3)雞蛋 (4)豆腐、豆干 | ||
| ( | ) | 66. | 一公克的蛋白質可供人體利用的熱量值為(1)4 (2)6 (3)7 (4)9 大卡 | ||
| ( | ) | 67. | 所謂的消瘦症(Marasmus)係屬於(1)蛋白質 (2)醣類 (3)脂肪 (4)蛋白質與熱量嚴重缺乏的病症 | ||
| ( | ) | 68. | 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)依工作量大小而定 以避免二次污染 (2)共用一塊即可 (3)分開使用 (4)依經濟情況而定 | ||
| ( | ) | 69. | 乾米粉較耐保存之原因為(1)產品乾燥含水量低 (2)含多量防腐劑 (3)包裝良好 (4)急速冷卻 | ||
| ( | ) | 70. | 衛生福利部食品藥物管理署核心職掌是(1)食品安全衛生之管理 (2)環境之管理 (3)餿水之管理 (4)空調之管理 | ||
| ( | ) | 71. | 下列何者為酸性食物？(1)水果類 (2)油脂類 (3)五穀類 (4)蔬菜類 | ||
| ( | ) | 72. | 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？(1)污染區 (2)清潔區 (3)介於清潔區與準清潔區之間 (4)準清潔區 | ||
| ( | ) | 73. | 買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？(1)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫 (2)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏 (3)不加處理，直接放入冷凍庫 (4)整塊洗淨後，放入冷凍庫 | ||
| ( | ) | 74. | 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)介於正壓與負壓之間 (2)正壓 (3)負壓 (4)低壓 | ||
| ( | ) | 75. | 盛放帶湯汁之甜點器皿以(1)陶器製 (2)木製 (3)不銹鋼製 最美觀 (4)透明玻璃製 | ||
| ( | ) | 76. | 製造調配菜餚之場所(1)可當寢居室 (2)可養牲畜亦當寢居室 (3)不可養牲畜亦不可當寢居室 (4)可養牲畜 | ||
| ( | ) | 77. | 經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用(1)文火溫油 (2)文火熱油 (3)旺火溫油 (4)旺火熱油 | ||
| ( | ) | 78. | 冷凍櫃的溫度應保持在(1)－18℃以下 (2)－4℃以下 (3)0℃以下 (4)4℃以下 | ||
| ( | ) | 79. | 廚房油脂截油槽多久需要清理一次？(1)半個月 (2)一個星期 (3)每天 (4)一個月 | ||
| ( | ) | 80. | 冷凍食品是一種(1)添加化學物質於食物中並冷凍而成 (2)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品 (3)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 (4)將腐敗的食物冰凍起來 |