< (任選80題)07602A13中餐烹調-葷食丙級640題 >
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| ( | ) | 1. | 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(1)糖、太白粉 (2)鹽、太白粉 (3)玉米粉、麵粉 (4)味素、太白粉 | ||
| ( | ) | 2. | (1)蔬菜 一年四季的價格最為平穩 (2)豬肉 (3)雞蛋 (4)豆腐、豆干 | ||
| ( | ) | 3. | 最重要的個人衛生習慣是(1)經常洗手 (2)戒菸 (3)一年體檢兩次 (4)隨時戴手套操作 | ||
| ( | ) | 4. | 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(1)斷絕細菌滋生所需要的時間 (2)保持市場價格穩定 (3)此種說法根本不正確 (4)避免口感變差 | ||
| ( | ) | 5. | 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？(1)連罐一併放入冰箱冷凍 (2)把罐口蓋好放回倉庫待用 (3)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍 (4)連罐一併放入冰箱冷藏 | ||
| ( | ) | 6. | 生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達(1)10 天 (2)7 天 (3)5 天 (4)2 天 | ||
| ( | ) | 7. | 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受(1)食品配送的影響 (2)食品中含水量的影響 (3)食品的品質影響 (4)食品重量的影響 | ||
| ( | ) | 8. | 依據良好食品衛生規範準則，食品加工廠之牆面何者不符規定？(1)不可有空隙 (2)需張貼大於 B4 紙張之燙傷緊急處理步驟 (3)牆壁剝落 (4)牆面平整 | ||
| ( | ) | 9. | 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？(1)虱目魚 (2)西瓜 (3)雞蛋 (4)豆腐 | ||
| ( | ) | 10. | 不銹鋼工作檯優點，下列何者不正確？(1)耐腐蝕 (2)耐躺、耐坐 (3)易於清理 (4)不易生鏽 | ||
| ( | ) | 11. | 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應(1)無法確定 (2)降低 (3)提高 (4)視成本而定 | ||
| ( | ) | 12. | 手部若有傷口，易產生(1)仙人掌桿菌 (2)沙門氏菌 的污染 (3)腸炎弧菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 13. | 構成一件食品中毒，是指幾人以上攝取相同食品、發生相似之疾病症狀，並自檢體中分離出相同之致病原因（除肉毒桿菌中毒外）？(1)五人或五人以上 (2)十人或十人以上 (3)二人或二人以上 (4)三人或三人以上 | ||
| ( | ) | 14. | 下列材料何者不適合應用於素食中？(1)辣椒 (2)薑 (3)蕗蕎 (4)九層塔 | ||
| ( | ) | 15. | 米粒粉主要是用來作為(1)粉蒸肉的裹粉 (2)煮飯添加粉 (3)煙燻材料 (4)酥炸的裹粉 | ||
| ( | ) | 16. | 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素為下列何者？(1)80℃以上即可將其破壞 (2)100℃以上即可將其破壞 (3)120℃以上之溫度亦不易破壞 (4)65℃以上即可將其破壞 | ||
| ( | ) | 17. | 廚餘餿水需當天清除或存放於(1)8℃以上 (2)15℃以上 (3)常溫中 (4)7℃以下 | ||
| ( | ) | 18. | 蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？(1)牛奶 (2)水 (3)太白粉 (4)鹽 | ||
| ( | ) | 19. | 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(1)最好加熱 (2)不必清洗 (3)要清洗 (4)擦拭一下 | ||
| ( | ) | 20. | 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？(1)葉菜類 (2)進口蔬菜 (3)冷凍食品 (4)海產魚類 | ||
| ( | ) | 21. | 盛放帶湯汁之甜點器皿以(1)不銹鋼製 最美觀 (2)透明玻璃製 (3)陶器製 (4)木製 | ||
| ( | ) | 22. | 豬腳的清洗方法以(1)漂洗法 為宜 (2)刮洗法 (3)擦洗法 (4)沖洗法 | ||
| ( | ) | 23. | 在颱風過後選用蔬菜以(1)葉菜類 (2)瓜類 (3)根菜類 (4)花菜類 成本較低 | ||
| ( | ) | 24. | 含有筋性的粉類是(1)甘藷粉 (2)麵粉 (3)玉米粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 25. | 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(1)5 公尺 (2)10 公尺 (3)15 公尺 (4)20 公尺 之距離 | ||
| ( | ) | 26. | 洗豬肚、豬腸時宜用(1)翻洗法 (2)擦洗法 (3)沖洗法 (4)漂洗法 | ||
| ( | ) | 27. | 魚漿為了立即取用，應暫時放在(1)冷凍庫 (2)冷藏庫 (3)乾貨庫房 (4)保溫箱中 | ||
| ( | ) | 28. | 豆腐是以(1)綠豆 (2)紅豆 為原料製作而成的 (3)花豆 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 29. | 對素食者而言，可用以取代肉類而獲得所需蛋白質的食物是(1)蔬菜類 (2)主食類 (3)黃豆及其製品 (4)麵筋製品 | ||
| ( | ) | 30. | 蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為(1)奶油、蛋、醋 (2)沙拉油、蛋、醋 (3)豬油、蛋、醋 (4)牛油、蛋、醋 | ||
| ( | ) | 31. | 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)塑膠袋包裝 (2)放射線處理 (3)冷凍 (4)乾燥 | ||
| ( | ) | 32. | 下列何種材質的容器，不適宜放在微波爐內加熱？(1)不銹鋼 (2)耐熱塑膠 (3)玻璃 (4)陶瓷 | ||
| ( | ) | 33. | 廚房裡設置一間廁所(1)使用方便 (2)節省時間 (3)增加效率 (4)是違法的 | ||
| ( | ) | 34. | 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的(1)腹部 (2)尾部 (3)頭部 (4)背部 | ||
| ( | ) | 35. | 廚房內備有瓷製的橢圓形腰子盤長度約 36 公分，其適作何功能用？(1)做配菜盤 (2)裝全魚或主食類等 (3)裝燴的菜餚 (4)裝炒、或稍帶點汁的菜餚 | ||
| ( | ) | 36. | 有關食物製備衛生、安全，下列敘述何者正確？(1)手指受傷，應避免直接接觸食物 (2)廚師的圍裙可用來擦手的 (3)可以直接以湯杓舀取品嚐，剩餘的再倒回鍋中 (4)可以抹布擦拭器具、砧板 | ||
| ( | ) | 37. | 鐵氟龍的炒鍋，宜選用下列何者器具較適宜？(1)木製鏟 (2)鐵鏟 (3)不銹鋼鏟 (4)不銹鋼炒杓 | ||
| ( | ) | 38. | 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(1)文火 (2)大火 (3)旺火 (4)武火 | ||
| ( | ) | 39. | 幾乎無有害的微生物存在稱為(1)清潔 (2)消毒 (3)污染 (4)滅菌 | ||
| ( | ) | 40. | 奶類含有豐富的營養，一般人每天至少應喝幾杯？(1)3 杯 (2)4杯 (3)愈多愈好 (4)1～2 杯 | ||
| ( | ) | 41. | 一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？(1)冷藏單價與冷凍單價一樣 (2)視採購量的多寡來訂單價 (3)冷藏單價比冷凍單價低 (4)冷藏單價比冷凍單價高 | ||
| ( | ) | 42. | 炒牛毛肚(重瓣胃)應用(1)文武火 (2)煙火 以免肉質過老而口感差 (3)文火 (4)武火 | ||
| ( | ) | 43. | 維生素Ｂ群是(1)水溶性 (2)脂溶性 (3)不溶性 (4)溶於水也溶於油脂 的維生素 | ||
| ( | ) | 44. | 澱粉是由何種單醣所構成的(1)半乳糖 (2)甘露糖 (3)葡萄糖 (4)果糖 | ||
| ( | ) | 45. | 最容易氧化的維生素為(1)維生素 B1 (2)維生素 B2 (3)維生素 C (4)維生素 A | ||
| ( | ) | 46. | 廚務人員（人流）的動線，以下敘述何者為佳？(1)清潔區→準清潔區→污染區 (2)污染區→清潔區→準清潔區 (3)污染區→準清潔區→清潔區 (4)準清潔區→清潔區→污染區 | ||
| ( | ) | 47. | 我國衛生福利部配合國人營養需求，將食物分為幾大類？(1)五 (2)六 (3)七 (4)四 | ||
| ( | ) | 48. | 製備熱炒菜餚，刀工應注意(1)刀工均勻 (2)絲要粗 (3)片要薄 (4)丁要大 | ||
| ( | ) | 49. | 下面哪一種食物含有較多的食物纖維質？(1)魚肉 (2)雞蛋 (3)馬鈴薯 (4)雞肉 | ||
| ( | ) | 50. | 煎荷包蛋時應用(1)大火 (2)文火 (3)旺火 (4)武火 | ||
| ( | ) | 51. | 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？(1)炒 (2)炸 (3)蒸 (4)煮 | ||
| ( | ) | 52. | 一般深色的肉比淺色的肉所含(1)礦物質 (2)蛋白質 (3)鐵質 (4)磷質 為多 | ||
| ( | ) | 53. | 下列烹調器具何者可減少用油量？(1)鐵氟龍鍋 (2)石頭鍋 (3)鐵鍋 (4)不銹鋼鍋 | ||
| ( | ) | 54. | 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是(1)以免被師傅或老闆責罵 (2)保持食品安全與衛生 (3)因應衛生檢查 (4)個人的表現 | ||
| ( | ) | 55. | 使用絞肉機時，不可直接用手推入，以防止絞入危險，須以(1)木棍 (2)筷子 (3)炒杓 (4)湯匙 推入 | ||
| ( | ) | 56. | 廚房用的器具繁多五花八門，平常須如何維護、整理與管理？(1)分類、定位排放、清洗、烘乾、整理 (2)清洗、烘乾（滴乾）、整理、定位排放、分類 (3)清洗、烘乾（滴乾）、整理、分類、定位排放 (4)清洗、擦乾、定位排放、分類、整理 | ||
| ( | ) | 57. | 存在於人體血液中最多的醣類為(1)果糖 (2)葡萄糖 (3)半乳糖 (4)甘露糖 | ||
| ( | ) | 58. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)平面形 (2)菱形 較為美觀 (3)三角形 (4)圓頂形 | ||
| ( | ) | 59. | 沙拉油品質愈好則(1)不加熱也含泡沫 (2)加熱後愈容易冒煙 (3)加熱後不易冒煙 (4)一經加熱即很快起泡沫 | ||
| ( | ) | 60. | 煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的(1)1/2 (2)1/3 (3)2/3 (4)1/4 | ||
| ( | ) | 61. | 下列何種瓜類有較長的儲存期？(1)胡瓜 (2)絲瓜 (3)苦瓜 (4)冬瓜 | ||
| ( | ) | 62. | 下列對於刀具使用的敘述何者正確？(1)可用醋或檸檬去除魚腥味 (2)刀子的材質以生鐵最佳 (3)對初學者而言，為避免割傷，刀具不宜太過鋒利 (4)為避免生銹，於使用後盡量少用水清洗 | ||
| ( | ) | 63. | 燴的食物最適合使用的容器為(1)盅 (2)深盤 (3)淺碟 (4)碗 | ||
| ( | ) | 64. | 下列食品何者為非發酵食品？(1)醬油 (2)米酒 (3)酸菜 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 65. | 洗豬網油時宜用(1)漂洗法 (2)擦洗法 (3)刮洗法 (4)沖洗法 | ||
| ( | ) | 66. | 油炸鍋起火時不宜(1)用化學泡沫來滅火 (2)用砂來滅火 (3)用水來滅火 (4)蓋緊鍋蓋來滅火 | ||
| ( | ) | 67. | 用過的蔬果盤飾材料，若想留至隔天使用，蔬果應(1)直接泡在水中即可 (2)清洗乾淨以保鮮膜覆蓋，放置冰箱冷藏 (3)直接放置冰箱冷藏 (4)直接放在工作檯，使用較方便 | ||
| ( | ) | 68. | 廚房滅火器放置位置是(1)副主廚 (2)全體廚師 (3)老闆 應有的認知 (4)主廚 | ||
| ( | ) | 69. | 冷凍櫃的溫度應保持在(1)0℃以下 (2)4℃以下 (3)－18℃以下 (4)－4℃以下 | ||
| ( | ) | 70. | 生吃淡水魚類，最容易感染(1)旋毛蟲 (2)毛線蟲 (3)肝吸蟲 所以淡水魚類應煮熟食用才安全 (4)鉤蟲 | ||
| ( | ) | 71. | 醣類主要含在哪一大類食物中？(1)蔬菜類 (2)五穀類 (3)肉、魚、豆、蛋、奶類 (4)水果類 | ||
| ( | ) | 72. | 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？(1)腸炎弧菌 (2)黃麴毒素 (3)肉毒桿菌 (4)沙門氏菌 而使消費者致命 | ||
| ( | ) | 73. | 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？(1)燴 (2)煸 (3)燒 (4)煨 | ||
| ( | ) | 74. | 廚房之排水溝須符合下列何種條件？(1)排水溝密封是要防止臭味飄出 (2)為明溝者須加蓋，蓋與地面平 (3)排水溝深、寬、大以利排水 (4)水溝蓋上可放置工作檯腳 | ||
| ( | ) | 75. | 洗衣粉不可用來洗餐具，因其含有(1)潤濕劑 (2)次氯酸鈉 (3)螢光增白劑 (4)亞硫酸氫鈉 | ||
| ( | ) | 76. | 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？(1)芋頭 (2)胡蘿蔔 (3)甘薯 (4)小黃瓜 | ||
| ( | ) | 77. | 經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用(1)旺火熱油 (2)文火溫油 (3)文火熱油 (4)旺火溫油 | ||
| ( | ) | 78. | 要選擇新鮮的蝦應選下列何者？(1)頭部脫落的 (2)蝦身堅硬的 (3)蝦身柔軟的 (4)頭部已帶有黑色的 | ||
| ( | ) | 79. | 畜產品之冷藏溫度下列何者適宜？(1)－5～－12℃ (2)5～8℃ (3)3～5℃ (4)2～－2℃ | ||
| ( | ) | 80. | 廚房瓦斯供氣設備須附有安全防護措施，下列何者不正確？(1)裝在密閉空間以防閒雜人員進出 (2)裝設欄杆、遮風設施 (3)裝設遮陽、遮雨設施 (4)瓦斯出口處裝置遮斷閥及瓦斯偵測器 |