| ( | | ) | 1.
| 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(1)酒釀
(2)碳酸菌
(3)乳酸菌
(4)酵母菌
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| ( | | ) | 2.
| 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(1)加入修飾澱粉在內
(2)醱酵時間較久
(3)加入了較多的糖與鹽
(4)濃縮了，水分含量較少
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| ( | | ) | 3.
| 大茴香俗稱(1)八角
(2)丁香
(3)花椒
(4)甘草
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| ( | | ) | 4.
| 深色醬油較適用於何種烹調法？(1)煎
(2)紅燒
(3)炒
(4)蒸
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| ( | | ) | 5.
| 製作包子之麵粉宜選用下列何者？(1)低筋麵粉
(2)中筋麵粉
(3)高筋麵粉
(4)澄粉
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| ( | | ) | 6.
| 腐竹是用下列何種食材加工製成的？(1)黃豆
(2)花豆
(3)綠豆
(4)紅豆
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| ( | | ) | 7.
| 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是(1)洋蔥
(2)胡蘿蔔
(3)馬鈴薯
(4)毛豆
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| ( | | ) | 8.
| 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(1)較鬆散
(2)相同
(3)較硬
(4)較軟
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| ( | | ) | 9.
| 含有筋性的粉類是(1)太白粉
(2)甘藷粉
(3)麵粉
(4)玉米粉
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| ( | | ) | 10.
| 「粉蒸肉」之材料宜用(1)豬頭肉
(2)五花肉
(3)里肌肉
(4)豬蹄
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| ( | | ) | 11.
| 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(1)胡椒粉
(2)糖
(3)醋
(4)鹽
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| ( | | ) | 12.
| 下列食品何者含澱粉質較多？(1)馬鈴薯
(2)蓮藕
(3)豆薯（刈薯）
(4)荸薺
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| ( | | ) | 13.
| 通常所稱之奶油(Butter)係由(1)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
(2)牛乳內抽出之油脂
(3)由植物油精製 而成
(4)牛肉中抽出之油
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| ( | | ) | 14.
| 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(1)蛋
(2)肉
(3)魚
(4)花生
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| ( | | ) | 15.
| 食用油若長時間加高溫，其結果是(1)增長使用期限
(2)產生有害物質
(3)能殺菌、容易保存
(4)增加油色之美觀
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| ( | | ) | 16.
| 花生與下列何種食物性質差異最大？(1)杏仁
(2)核桃
(3)腰果
(4)綠豆
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| ( | | ) | 17.
| 下列何種澱粉以手捻之有滑感？(1)泡達粉
(2)在來米粉
(3)麵粉
(4)太白粉
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| ( | | ) | 18.
| 下列食品何者為非發酵食品？(1)米酒
(2)酸菜
(3)牛奶
(4)醬油
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| ( | | ) | 19.
| 沙拉油品質愈好則(1)加熱後不易冒煙
(2)一經加熱即很快起泡沫
(3)不加熱也含泡沫
(4)加熱後愈容易冒煙
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| ( | | ) | 20.
| 下列何種食物不屬堅果類？(1)核桃
(2)腰果
(3)黃豆
(4)杏仁
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