| ( | | ) | 1.
| 沙拉油品質愈好則(1)一經加熱即很快起泡沫
(2)不加熱也含泡沫
(3)加熱後愈容易冒煙
(4)加熱後不易冒煙
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| ( | | ) | 2.
| 下列何種食物不屬堅果類？(1)腰果
(2)黃豆
(3)杏仁
(4)核桃
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| ( | | ) | 3.
| 花生與下列何種食物性質差異最大？(1)核桃
(2)腰果
(3)綠豆
(4)杏仁
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| ( | | ) | 4.
| 下列食品何者為非發酵食品？(1)醬油
(2)米酒
(3)酸菜
(4)牛奶
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| ( | | ) | 5.
| 下列食品何者含澱粉質較多？(1)馬鈴薯
(2)蓮藕
(3)豆薯（刈薯）
(4)荸薺
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| ( | | ) | 6.
| 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(1)酒釀
(2)碳酸菌
(3)乳酸菌
(4)酵母菌
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| ( | | ) | 7.
| 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是(1)洋蔥
(2)胡蘿蔔
(3)馬鈴薯
(4)毛豆
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| ( | | ) | 8.
| 含有筋性的粉類是(1)玉米粉
(2)太白粉
(3)甘藷粉
(4)麵粉
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| ( | | ) | 9.
| 製作包子之麵粉宜選用下列何者？(1)澄粉
(2)低筋麵粉
(3)中筋麵粉
(4)高筋麵粉
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| ( | | ) | 10.
| 「粉蒸肉」之材料宜用(1)豬頭肉
(2)五花肉
(3)里肌肉
(4)豬蹄
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| ( | | ) | 11.
| 下列何種澱粉以手捻之有滑感？(1)麵粉
(2)太白粉
(3)泡達粉
(4)在來米粉
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| ( | | ) | 12.
| 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(1)醋
(2)鹽
(3)胡椒粉
(4)糖
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| ( | | ) | 13.
| 深色醬油較適用於何種烹調法？(1)炒
(2)蒸
(3)煎
(4)紅燒
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| ( | | ) | 14.
| 通常所稱之奶油(Butter)係由(1)牛乳內抽出之油脂
(2)由植物油精製 而成
(3)牛肉中抽出之油
(4)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
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| ( | | ) | 15.
| 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(1)較鬆散
(2)相同
(3)較硬
(4)較軟
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| ( | | ) | 16.
| 食用油若長時間加高溫，其結果是(1)增長使用期限
(2)產生有害物質
(3)能殺菌、容易保存
(4)增加油色之美觀
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| ( | | ) | 17.
| 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(1)花生
(2)蛋
(3)肉
(4)魚
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| ( | | ) | 18.
| 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(1)醱酵時間較久
(2)加入了較多的糖與鹽
(3)濃縮了，水分含量較少
(4)加入修飾澱粉在內
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| ( | | ) | 19.
| 大茴香俗稱(1)花椒
(2)甘草
(3)八角
(4)丁香
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| ( | | ) | 20.
| 腐竹是用下列何種食材加工製成的？(1)紅豆
(2)黃豆
(3)花豆
(4)綠豆
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