| ( | | ) | 1.
| 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(1)花生
(2)蛋
(3)肉
(4)魚
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| ( | | ) | 2.
| 以發酵方法製作泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(1)乳酸菌
(2)酵母菌
(3)酒釀
(4)碳酸菌
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| ( | | ) | 3.
| 通常所稱之奶油(Butter)係由(1)由植物油精製 而成
(2)牛肉中抽出之油
(3)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油
(4)牛乳內抽出之油脂
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| ( | | ) | 4.
| 下列何種澱粉以手捻之有滑感？(1)麵粉
(2)太白粉
(3)泡達粉
(4)在來米粉
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| ( | | ) | 5.
| 下列食品何者含澱粉質較多？(1)豆薯（刈薯）
(2)荸薺
(3)馬鈴薯
(4)蓮藕
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| ( | | ) | 6.
| 腐竹是用下列何種食材加工製成的？(1)黃豆
(2)花豆
(3)綠豆
(4)紅豆
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| ( | | ) | 7.
| 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是(1)胡蘿蔔
(2)馬鈴薯
(3)毛豆
(4)洋蔥
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| ( | | ) | 8.
| 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(1)濃縮了，水分含量較少
(2)加入修飾澱粉在內
(3)醱酵時間較久
(4)加入了較多的糖與鹽
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| ( | | ) | 9.
| 下列何種食物不屬堅果類？(1)黃豆
(2)杏仁
(3)核桃
(4)腰果
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| ( | | ) | 10.
| 大茴香俗稱(1)八角
(2)丁香
(3)花椒
(4)甘草
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| ( | | ) | 11.
| 「粉蒸肉」之材料宜用(1)豬頭肉
(2)五花肉
(3)里肌肉
(4)豬蹄
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| ( | | ) | 12.
| 下列食品何者為非發酵食品？(1)米酒
(2)酸菜
(3)牛奶
(4)醬油
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| ( | | ) | 13.
| 花生與下列何種食物性質差異最大？(1)綠豆
(2)杏仁
(3)核桃
(4)腰果
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| ( | | ) | 14.
| 製作包子之麵粉宜選用下列何者？(1)低筋麵粉
(2)中筋麵粉
(3)高筋麵粉
(4)澄粉
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| ( | | ) | 15.
| 食用油若長時間加高溫，其結果是(1)能殺菌、容易保存
(2)增加油色之美觀
(3)增長使用期限
(4)產生有害物質
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| ( | | ) | 16.
| 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(1)醋
(2)鹽
(3)胡椒粉
(4)糖
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| ( | | ) | 17.
| 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(1)較硬
(2)較軟
(3)較鬆散
(4)相同
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| ( | | ) | 18.
| 沙拉油品質愈好則(1)加熱後不易冒煙
(2)一經加熱即很快起泡沫
(3)不加熱也含泡沫
(4)加熱後愈容易冒煙
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| ( | | ) | 19.
| 含有筋性的粉類是(1)玉米粉
(2)太白粉
(3)甘藷粉
(4)麵粉
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| ( | | ) | 20.
| 深色醬油較適用於何種烹調法？(1)蒸
(2)煎
(3)紅燒
(4)炒
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