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| 「走油扣肉」應用(1)梅花肉（胛心肉） 來做為佳
(2)排骨肉
(3)五花肉
(4)里肌肉
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| 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(1)馬鈴薯
(2)紅豆
(3)綠豆
(4)花生
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| 魚類的脂肪分佈在(1)皮下
(2)魚背
(3)腹部
(4)魚肉 為多
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| 豆腐是以(1)綠豆
(2)紅豆 為原料製作而成的
(3)花豆
(4)黃豆
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| 食物腐敗通常出現的現象為(1)重量減輕
(2)發酸或產生臭氣
(3)鹽分增加
(4)蛋白質變硬
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| ( | | ) | 6.
| 下列何種食物切開後會產生褐變？(1)楊桃
(2)鳳梨
(3)釋迦
(4)木瓜
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| ( | | ) | 7.
| 肝臟比肉類容易煮熟是因(1)醣份少
(2)結締組織少 的關係
(3)脂肪成份少
(4)蛋白質成份少
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| ( | | ) | 8.
| 酸辣湯的辣味來自於(1)芥茉粉
(2)胡椒粉
(3)花椒粉
(4)辣椒粉
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| ( | | ) | 9.
| 黃麴毒素容易存在於(1)家禽類
(2)魚貝類
(3)花生、玉米
(4)內臟類
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| ( | | ) | 10.
| 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？(1)硬筋
(2)寄生蟲
(3)抗生素
(4)血水
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| ( | | ) | 11.
| 發霉的榖類含有(1)生物鹼
(2)蕈毒鹼
(3)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用
(4)氰化物
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| ( | | ) | 12.
| 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用(1)長糯米
(2)圓糯米
(3)蓬萊米
(4)在來米
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| ( | | ) | 13.
| 下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？(1)硼砂
(2)味素
(3)紅色 6 號色素
(4)小蘇打
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| ( | | ) | 14.
| 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(1)金針
(2)蝦米
(3)髮菜
(4)香菇
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| ( | | ) | 15.
| 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(1)紅燒魚
(2)生魚片
(3)清蒸魚
(4)糖醋魚
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| ( | | ) | 16.
| 銀芽是指(1)去掉頭尾的綠豆芽
(2)綠豆芽
(3)黃豆芽
(4)苜蓿芽
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| ( | | ) | 17.
| 製造香腸、火腿時加硝的目的為(1)保持色澤及抑制細菌生長
(2)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間
(3)增加維生素含量
(4)縮短醃製的時間
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| ( | | ) | 18.
| 低脂奶是指牛奶中(1)蛋白質
(2)水分
(3)脂肪
(4)鈣 含量低於鮮奶
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| 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(1)冬瓜、冬筍
(2)冬菇、冬菜
(3)冬菇、冬筍
(4)冬菇、冬瓜
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| ( | | ) | 20.
| 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)青江菜
(2)小白菜
(3)空心菜
(4)芥蘭菜
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