| ( | | ) | 1.
| 肝臟比肉類容易煮熟是因(1)結締組織少 的關係
(2)脂肪成份少
(3)蛋白質成份少
(4)醣份少
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| ( | | ) | 2.
| 黃麴毒素容易存在於(1)魚貝類
(2)花生、玉米
(3)內臟類
(4)家禽類
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| ( | | ) | 3.
| 製作油飯時，為使其口感較佳，較常選用(1)圓糯米
(2)蓬萊米
(3)在來米
(4)長糯米
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| ( | | ) | 4.
| 發霉的榖類含有(1)黃麴毒素 對人體有害，不宜食用
(2)氰化物
(3)生物鹼
(4)蕈毒鹼
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| ( | | ) | 5.
| 下列哪一種物質是禁止作為食品添加物使用？(1)味素
(2)紅色 6 號色素
(3)小蘇打
(4)硼砂
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| ( | | ) | 6.
| 下列何種食物切開後會產生褐變？(1)鳳梨
(2)釋迦
(3)木瓜
(4)楊桃
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| ( | | ) | 7.
| 食物腐敗通常出現的現象為(1)發酸或產生臭氣
(2)鹽分增加
(3)蛋白質變硬
(4)重量減輕
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| ( | | ) | 8.
| 豆腐是以(1)綠豆
(2)紅豆 為原料製作而成的
(3)花豆
(4)黃豆
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| ( | | ) | 9.
| 酸辣湯的辣味來自於(1)胡椒粉
(2)花椒粉
(3)辣椒粉
(4)芥茉粉
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| ( | | ) | 10.
| 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(1)香菇
(2)金針
(3)蝦米
(4)髮菜
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| ( | | ) | 11.
| 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(1)綠豆
(2)花生
(3)馬鈴薯
(4)紅豆
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| ( | | ) | 12.
| 低脂奶是指牛奶中(1)水分
(2)脂肪
(3)鈣 含量低於鮮奶
(4)蛋白質
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| ( | | ) | 13.
| 製造香腸、火腿時加硝的目的為(1)保持色澤及抑制細菌生長
(2)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間
(3)增加維生素含量
(4)縮短醃製的時間
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| ( | | ) | 14.
| 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(1)冬菇、冬瓜
(2)冬瓜、冬筍
(3)冬菇、冬菜
(4)冬菇、冬筍
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| ( | | ) | 15.
| 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)小白菜
(2)空心菜
(3)芥蘭菜
(4)青江菜
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| ( | | ) | 16.
| 「走油扣肉」應用(1)排骨肉
(2)五花肉
(3)里肌肉
(4)梅花肉（胛心肉） 來做為佳
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| ( | | ) | 17.
| 銀芽是指(1)黃豆芽
(2)苜蓿芽
(3)去掉頭尾的綠豆芽
(4)綠豆芽
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| ( | | ) | 18.
| 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？(1)血水
(2)硬筋
(3)寄生蟲
(4)抗生素
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| ( | | ) | 19.
| 魚類的脂肪分佈在(1)魚肉 為多
(2)皮下
(3)魚背
(4)腹部
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| ( | | ) | 20.
| 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(1)紅燒魚
(2)生魚片
(3)清蒸魚
(4)糖醋魚
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