| ( | | ) | 1.
| 肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的(1)磷質
(2)蛋白質 凝固，析出肉汁的關係
(3)礦物質
(4)筋骨質
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| ( | | ) | 2.
| 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(1)僵硬
(2)變焦
(3)酥脆
(4)柔軟
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| ( | | ) | 3.
| 一般深色的肉比淺色的肉所含(1)磷質 為多
(2)礦物質
(3)蛋白質
(4)鐵質
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| ( | | ) | 4.
| 大部分的豆類不宜生食係因(1)味道噁心
(2)含抗營養因子
(3)過於堅硬，難以吞嚥
(4)不易消化
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| ( | | ) | 5.
| 下列哪一種為天然膨大劑？(1)阿摩尼亞
(2)發粉
(3)酵母
(4)小蘇打
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| ( | | ) | 6.
| 所謂原材料，係指(1)主原料、副原料及食品添加物
(2)原料及包裝材料
(3)原料及食材
(4)乾貨及生鮮食品
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| ( | | ) | 7.
| 下列何者為較新鮮的蛋？(1)蛋白彎曲度小的
(2)蛋殼光滑者
(3)氣室大的蛋
(4)濃厚蛋白量較多者
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| ( | | ) | 8.
| 冷凍食品是一種(1)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品
(2)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
(3)將腐敗的食物冰凍起來
(4)添加化學物質於食物中並冷凍而成
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| ( | | ) | 9.
| 乾米粉較耐保存之原因為(1)含多量防腐劑
(2)包裝良好
(3)急速冷卻
(4)產品乾燥含水量低
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| ( | | ) | 10.
| 「造型素材」如素魚、素龍蝦應少食用的原因為(1)低蛋白、高價位
(2)造型欠缺真實感
(3)高香料、高澱粉
(4)高添加物、高色素、高調味料
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| ( | | ) | 11.
| 食物烹調的原則宜為(1)味精用量為食物重量的百分之五
(2)運用簡便的高湯塊
(3)原味烹調
(4)調味料愈多愈好
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| ( | | ) | 12.
| 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(1)添加防腐劑在內
(2)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
(3)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
(4)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
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| ( | | ) | 13.
| 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(1)蔗糖
(2)鹽
(3)醋
(4)酒
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| ( | | ) | 14.
| 選擇生機飲食產品時，應先考慮(1)物美價廉
(2)容易烹調
(3)追求流行
(4)個人身體特質
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| ( | | ) | 15.
| 為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？(1)荸薺
(2)蓮藕
(3)牛蒡
(4)豆腐
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| ( | | ) | 16.
| 將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？(1)品質好
(2)重量夠
(3)愈新鮮
(4)不新鮮
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| ( | | ) | 17.
| 一般製造素肉（人造肉）的原料是(1)黃豆
(2)生乳
(3)玉米
(4)雞蛋
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| ( | | ) | 18.
| 油炸食物後應(1)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
(2)將殘渣留在油內以增加香味
(3)將油倒棄於水槽內
(4)將油倒回新油容器中
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| ( | | ) | 19.
| 下列材料何者不適合應用於素食中？(1)辣椒
(2)薑
(3)蕗蕎
(4)九層塔
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| ( | | ) | 20.
| 米粒粉主要是用來作為(1)煮飯添加粉
(2)煙燻材料
(3)酥炸的裹粉
(4)粉蒸肉的裹粉
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