| ( | | ) | 1.
| 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(1)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌
(2)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入
(3)添加防腐劑在內
(4)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖
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| ( | | ) | 2.
| 冷凍食品是一種(1)將腐敗的食物冰凍起來
(2)添加化學物質於食物中並冷凍而成
(3)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結 之食品
(4)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成
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| ( | | ) | 3.
| 米粒粉主要是用來作為(1)煮飯添加粉
(2)煙燻材料
(3)酥炸的裹粉
(4)粉蒸肉的裹粉
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| ( | | ) | 4.
| 所謂原材料，係指(1)原料及包裝材料
(2)原料及食材
(3)乾貨及生鮮食品
(4)主原料、副原料及食品添加物
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| ( | | ) | 5.
| 乾米粉較耐保存之原因為(1)急速冷卻
(2)產品乾燥含水量低
(3)含多量防腐劑
(4)包裝良好
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| ( | | ) | 6.
| 選擇生機飲食產品時，應先考慮(1)容易烹調
(2)追求流行
(3)個人身體特質
(4)物美價廉
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| ( | | ) | 7.
| 「造型素材」如素魚、素龍蝦應少食用的原因為(1)高添加物、高色素、高調味料
(2)低蛋白、高價位
(3)造型欠缺真實感
(4)高香料、高澱粉
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| ( | | ) | 8.
| 油炸食物後應(1)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中
(2)將殘渣留在油內以增加香味
(3)將油倒棄於水槽內
(4)將油倒回新油容器中
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| ( | | ) | 9.
| 一般深色的肉比淺色的肉所含(1)磷質 為多
(2)礦物質
(3)蛋白質
(4)鐵質
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| ( | | ) | 10.
| 一般製造素肉（人造肉）的原料是(1)黃豆
(2)生乳
(3)玉米
(4)雞蛋
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| ( | | ) | 11.
| 下列哪一種為天然膨大劑？(1)發粉
(2)酵母
(3)小蘇打
(4)阿摩尼亞
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| ( | | ) | 12.
| 將蛋放入 6%的鹽水中，呈現半沉半浮表示蛋的品質為下列何者？(1)不新鮮
(2)品質好
(3)重量夠
(4)愈新鮮
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| ( | | ) | 13.
| 麵粉糊中加了油，在烹炸食物時，會使外皮(1)柔軟
(2)僵硬
(3)變焦
(4)酥脆
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| ( | | ) | 14.
| 食物烹調的原則宜為(1)原味烹調
(2)調味料愈多愈好
(3)味精用量為食物重量的百分之五
(4)運用簡便的高湯塊
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| ( | | ) | 15.
| 為使製作的獅子頭（肉丸）質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？(1)豆腐
(2)荸薺
(3)蓮藕
(4)牛蒡
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| ( | | ) | 16.
| 下列何者為較新鮮的蛋？(1)濃厚蛋白量較多者
(2)蛋白彎曲度小的
(3)蛋殼光滑者
(4)氣室大的蛋
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| ( | | ) | 17.
| 肉經加熱烹煮，會產生收縮的情形，是由於加熱使得肉的(1)礦物質
(2)筋骨質
(3)磷質
(4)蛋白質 凝固，析出肉汁的關係
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| ( | | ) | 18.
| 大部分的豆類不宜生食係因(1)含抗營養因子
(2)過於堅硬，難以吞嚥
(3)不易消化
(4)味道噁心
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| ( | | ) | 19.
| 下列材料何者不適合應用於素食中？(1)九層塔
(2)辣椒
(3)薑
(4)蕗蕎
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| ( | | ) | 20.
| 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(1)蔗糖
(2)鹽
(3)醋
(4)酒
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