| ( | | ) | 1.
| 一般湯包內的湯汁形成是靠(1)豬皮的膠質
(2)動物的脂肪
(3)水
(4)白菜汁作內餡
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| ( | | ) | 2.
| 蛋黃醬之保存性很強，在室溫約可貯存多久？(1)五個月
(2)七個月
(3)一個月
(4)三個月
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| ( | | ) | 3.
| 炒牛毛肚(重瓣胃)應用(1)武火
(2)文武火
(3)煙火 以免肉質過老而口感差
(4)文火
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| ( | | ) | 4.
| 將炸過或煮熟之食物材料，加調味料及少許水，再放回鍋中炒至無汁且入味的烹調法是？(1)燴
(2)煸
(3)燒
(4)煨
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| ( | | ) | 5.
| 蛋黃醬中因含有(1)芥末粉 細菌不易繁殖，因此不易腐敗
(2)糖
(3)醋酸
(4)沙拉油
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| ( | | ) | 6.
| 下面哪一種是新鮮的乳品特徵？(1)含有粒狀物
(2)倒入玻璃杯，即見分層沉澱
(3)搖動時產生多量泡沫
(4)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀
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| ( | | ) | 7.
| 採購蔬果應先考慮之要項為(1)冷凍品與冷藏品
(2)重量與品名
(3)生產季節與市場價格
(4)形狀與顏色
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| ( | | ) | 8.
| 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈(1)腐敗
(2)陳舊
(3)新鮮
(4)與新鮮度沒有關係
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| ( | | ) | 9.
| 乾燥金針容易有(1)氯化鈉
(2)氫氧化鈉 殘留過量的問題，所以挑選金針時，以有優良金針標誌者為佳
(3)一氧化硫
(4)二氧化硫
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| ( | | ) | 10.
| 對光照射鮮蛋，品質愈差的蛋其氣室(1)無氣室
(2)愈大
(3)愈小
(4)不變
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| ( | | ) | 11.
| 煮糯米飯(未浸過水)所用的水分比白米飯少，通常是白米飯水量的(1)2/3
(2)1/4
(3)1/2
(4)1/3
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| ( | | ) | 12.
| (本題刪題)下列何種本土水產被列為保育類？(1)白鰻
(2)鱔魚
(3)錢鰻
(4)鱸鰻
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| ( | | ) | 13.
| 螃蟹蒸熟後的腳容易斷是因為下列何種原因？(1)烹調前眼睛要遮住
(2)烹調前腳沒有清洗
(3)烹調前腳沒有綁住
(4)烹調前沒有冰鎮處理
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| ( | | ) | 14.
| 下列何種魚有迴游習性？(1)鮭魚
(2)草魚
(3)飛魚
(4)鯊魚
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| ( | | ) | 15.
| 下列何種魚的內臟被稱為龍腸？(1)曼波魚
(2)鯨魚
(3)鱈魚
(4)石斑魚
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| ( | | ) | 16.
| 蘆筍筍尖尚未出土前採收的地下嫩莖為下列何者？(1)青蘆筍
(2)白蘆筍
(3)綠竹筍
(4)筊白筍
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| ( | | ) | 17.
| 鹹蛋一般是以(1)鵝蛋
(2)鴨蛋
(3)鴕鳥蛋 醃漬而成
(4)火雞蛋
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| ( | | ) | 18.
| 選購蛤蜊應選外殼(1)微開
(2)張開
(3)粗糙 者
(4)緊閉
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| ( | | ) | 19.
| 選購皮蛋的技巧為下列何者？(1)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者
(2)蛋殼有許多粗糙斑點者
(3)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要
(4)價格便宜者
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| ( | | ) | 20.
| 買雞蛋時宜選購(1)蛋殼有特殊顏色者
(2)蛋殼光潔平滑者
(3)蛋殼乾淨且粗糙者
(4)蛋殼無破損即可
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