| ( | | ) | 1.
| 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的(1)尾部
(2)頭部
(3)背部
(4)腹部
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| ( | | ) | 2.
| 「紅燒下巴」的下巴是指(1)魚頭
(2)猴頭菇
(3)豬頭
(4)舌頭
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| ( | | ) | 3.
| 製作「紅燒下巴」時常選用(1)鮸魚頭
(2)鯧魚頭
(3)草魚頭
(4)黃魚頭
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| ( | | ) | 4.
| 要選擇新鮮的蝦應選下列何者？(1)頭部脫落的
(2)蝦身堅硬的
(3)蝦身柔軟的
(4)頭部已帶有黑色的
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| ( | | ) | 5.
| 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？(1)河流出海口的魚
(2)箱網魚
(3)近海魚
(4)深海魚
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| ( | | ) | 6.
| 廚師常以何種部位來辨別母蟹？(1)蟹殼花紋
(2)肥瘦
(3)螯
(4)臍
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| ( | | ) | 7.
| 正常的新鮮肉類色澤為(1)褐色
(2)鮮紅色
(3)暗紅色
(4)灰紅色
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| ( | | ) | 8.
| 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(1)魚眼混濁突出
(2)魚鱗脫落
(3)肉質堅挺有彈性
(4)魚鰓成灰褐色
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| ( | | ) | 9.
| 選購罐頭食品應注意(1)封罐完整即好
(2)凸罐者表示內容物多
(3)封罐完整，並標示完全
(4)歪罐者為佳
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| ( | | ) | 10.
| 炸豬排時宜使用豬的(1)里肌肉
(2)五花肉
(3)後腿肉
(4)前腿肉
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| ( | | ) | 11.
| 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的(1)牛腩
(2)腱子肉
(3)里肌肉
(4)和尚頭
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| ( | | ) | 12.
| 雞肉中最嫩的部份是(1)雞翅膀
(2)雞柳
(3)雞腿肉
(4)雞胸肉
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| ( | | ) | 13.
| 下列何種食物的產量與季節的關係最小？(1)蔬菜
(2)水果
(3)魚類
(4)豬肉
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| ( | | ) | 14.
| 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由(1)魚尾 所散發的味道得知
(2)魚鰓的黏膜細胞
(3)魚身
(4)魚鰭
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| ( | | ) | 15.
| 絲瓜的選購以何者最佳？(1)越長越好
(2)越短越好
(3)越輕越好
(4)越重越好
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| ( | | ) | 16.
| 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為(1)肋條
(2)腓力
(3)沙朗
(4)腱子肉
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| ( | | ) | 17.
| 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？(1)虱目魚
(2)西瓜
(3)雞蛋
(4)豆腐
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| ( | | ) | 18.
| 螃蟹最肥美之季節為(1)春
(2)夏
(3)秋
(4)冬 季
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| ( | | ) | 19.
| 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購(1)淡色
(2)深色
(3)薄鹽
(4)醬油膏 醬油
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| ( | | ) | 20.
| 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是(1)梅花肉（胛心肉）
(2)後腿肉
(3)小里肌
(4)里肌肉
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