| ( | | ) | 1.
| 「紅燒下巴」的下巴是指(1)豬頭
(2)舌頭
(3)魚頭
(4)猴頭菇
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| ( | | ) | 2.
| 絲瓜的選購以何者最佳？(1)越短越好
(2)越輕越好
(3)越重越好
(4)越長越好
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| ( | | ) | 3.
| 螃蟹最肥美之季節為(1)冬 季
(2)春
(3)夏
(4)秋
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| ( | | ) | 4.
| 製作「紅燒下巴」時常選用(1)鯧魚頭
(2)草魚頭
(3)黃魚頭
(4)鮸魚頭
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| ( | | ) | 5.
| 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為(1)腓力
(2)沙朗
(3)腱子肉
(4)肋條
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| ( | | ) | 6.
| 要選擇新鮮的蝦應選下列何者？(1)頭部脫落的
(2)蝦身堅硬的
(3)蝦身柔軟的
(4)頭部已帶有黑色的
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| ( | | ) | 7.
| 下列何者為一年四季中價格最平穩的食物？(1)西瓜
(2)雞蛋
(3)豆腐
(4)虱目魚
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| ( | | ) | 8.
| 選購罐頭食品應注意(1)歪罐者為佳
(2)封罐完整即好
(3)凸罐者表示內容物多
(4)封罐完整，並標示完全
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| ( | | ) | 9.
| 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的(1)和尚頭
(2)牛腩
(3)腱子肉
(4)里肌肉
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| ( | | ) | 10.
| 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的(1)頭部
(2)背部
(3)腹部
(4)尾部
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| ( | | ) | 11.
| 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由(1)魚身
(2)魚鰭
(3)魚尾 所散發的味道得知
(4)魚鰓的黏膜細胞
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| ( | | ) | 12.
| 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是(1)小里肌
(2)里肌肉
(3)梅花肉（胛心肉）
(4)後腿肉
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| ( | | ) | 13.
| 下列何種食物的產量與季節的關係最小？(1)魚類
(2)豬肉
(3)蔬菜
(4)水果
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| ( | | ) | 14.
| 醬油如用於涼拌菜及快炒菜為不影響色澤應選購(1)薄鹽
(2)醬油膏 醬油
(3)淡色
(4)深色
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| ( | | ) | 15.
| 廚師常以何種部位來辨別母蟹？(1)臍
(2)蟹殼花紋
(3)肥瘦
(4)螯
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| ( | | ) | 16.
| 雞肉中最嫩的部份是(1)雞柳
(2)雞腿肉
(3)雞胸肉
(4)雞翅膀
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| ( | | ) | 17.
| 下列何種魚類較適合做為生魚片的食材？(1)深海魚
(2)河流出海口的魚
(3)箱網魚
(4)近海魚
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| ( | | ) | 18.
| 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(1)魚鰓成灰褐色
(2)魚眼混濁突出
(3)魚鱗脫落
(4)肉質堅挺有彈性
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| ( | | ) | 19.
| 炸豬排時宜使用豬的(1)里肌肉
(2)五花肉
(3)後腿肉
(4)前腿肉
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| ( | | ) | 20.
| 正常的新鮮肉類色澤為(1)暗紅色
(2)灰紅色
(3)褐色
(4)鮮紅色
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