| ( | | ) | 1.
| 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以(1)當地及季節性食材
(2)價格昂貴的食材
(3)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求
(4)進口食材
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| ( | | ) | 2.
| 一般餐廳供應份數與(1)房租 成正比
(2)人事費用
(3)水電費用
(4)食物材料費用
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| ( | | ) | 3.
| 下列魚類何者屬於海水魚？(1)鯧魚
(2)鯽魚
(3)鰱魚
(4)草魚
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| ( | | ) | 4.
| 國內蔬菜水果之市場價格與(1)生產季節
(2)重量
(3)地區性 具有密切關係
(4)生長環境
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| ( | | ) | 5.
| 屬於春季盛產的蔬菜是(1)百合
(2)大白菜
(3)麻竹筍
(4)蓮藕
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| ( | | ) | 6.
| 食材 450 公克最接近(1)8 兩
(2)1 台斤
(3)半台斤
(4)1 磅
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| ( | | ) | 7.
| 1 台斤為 600 公克，3000 公克為(1)3 公斤
(2)85 兩
(3)6 台斤
(4)8 台斤
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| ( | | ) | 8.
| 良好的(1)進口食材
(2)低價食材
(3)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力
(4)大量採購
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| ( | | ) | 9.
| 胚芽米中含(1)澱粉
(2)蛋白質
(3)維生素
(4)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏
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| ( | | ) | 10.
| 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應(1)那是採購人員的工作
(2)需注意蔬果生長與盛產季節
(3)不需考量太多合用就好
(4)不必在意食物生長季節問題
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| ( | | ) | 11.
| 26 兩等於多少公克？(1)1275 公克
(2)26 公克
(3)850 公克
(4)975 公克
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| ( | | ) | 12.
| 蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？(1)水
(2)太白粉
(3)鹽
(4)牛奶
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| ( | | ) | 13.
| 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？(1)海產魚類
(2)葉菜類
(3)進口蔬菜
(4)冷凍食品
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| ( | | ) | 14.
| 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性(1)沒有影響
(2)冬天影響較大
(3)最大
(4)最少
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| ( | | ) | 15.
| 製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭(1)沒概念
(2)倒餿水桶
(3)轉至其他烹調
(4)帶回家
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| ( | | ) | 16.
| 下列何者不屬於蔬菜？(1)綠豆
(2)豌豆夾
(3)皇帝豆
(4)四季豆
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| ( | | ) | 17.
| 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？(1)蛋類
(2)肉類
(3)蔬菜類
(4)水果類
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| ( | | ) | 18.
| 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(1)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐
(2)可保存五年以上者
(3)價格便宜就好
(4)進口品牌
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| ( | | ) | 19.
| 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(1)絲瓜
(2)白蘿蔔
(3)高麗菜
(4)菠菜
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| ( | | ) | 20.
| 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期(1)較長
(2)較短
(3)不能比較
(4)相同
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