| ( | | ) | 1.
| 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期(1)較長
(2)較短
(3)不能比較
(4)相同
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| ( | | ) | 2.
| 食材 450 公克最接近(1)1 磅
(2)8 兩
(3)1 台斤
(4)半台斤
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| ( | | ) | 3.
| 26 兩等於多少公克？(1)850 公克
(2)975 公克
(3)1275 公克
(4)26 公克
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| ( | | ) | 4.
| 一般餐廳供應份數與(1)食物材料費用
(2)房租 成正比
(3)人事費用
(4)水電費用
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| ( | | ) | 5.
| 1 台斤為 600 公克，3000 公克為(1)85 兩
(2)6 台斤
(3)8 台斤
(4)3 公斤
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| ( | | ) | 6.
| 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？(1)葉菜類
(2)進口蔬菜
(3)冷凍食品
(4)海產魚類
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| ( | | ) | 7.
| 胚芽米中含(1)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏
(2)澱粉
(3)蛋白質
(4)維生素
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| ( | | ) | 8.
| 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？(1)蛋類
(2)肉類
(3)蔬菜類
(4)水果類
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| ( | | ) | 9.
| 蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？(1)太白粉
(2)鹽
(3)牛奶
(4)水
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| ( | | ) | 10.
| 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以(1)價格昂貴的食材
(2)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求
(3)進口食材
(4)當地及季節性食材
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| ( | | ) | 11.
| 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(1)菠菜
(2)絲瓜
(3)白蘿蔔
(4)高麗菜
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| ( | | ) | 12.
| 下列何者不屬於蔬菜？(1)皇帝豆
(2)四季豆
(3)綠豆
(4)豌豆夾
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| ( | | ) | 13.
| 屬於春季盛產的蔬菜是(1)麻竹筍
(2)蓮藕
(3)百合
(4)大白菜
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| ( | | ) | 14.
| 下列魚類何者屬於海水魚？(1)鰱魚
(2)草魚
(3)鯧魚
(4)鯽魚
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| ( | | ) | 15.
| 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應(1)不需考量太多合用就好
(2)不必在意食物生長季節問題
(3)那是採購人員的工作
(4)需注意蔬果生長與盛產季節
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| ( | | ) | 16.
| 國內蔬菜水果之市場價格與(1)重量
(2)地區性 具有密切關係
(3)生長環境
(4)生產季節
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| ( | | ) | 17.
| 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性(1)最大
(2)最少
(3)沒有影響
(4)冬天影響較大
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| ( | | ) | 18.
| 製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭(1)倒餿水桶
(2)轉至其他烹調
(3)帶回家
(4)沒概念
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| ( | | ) | 19.
| 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(1)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐
(2)可保存五年以上者
(3)價格便宜就好
(4)進口品牌
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| ( | | ) | 20.
| 良好的(1)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力
(2)大量採購
(3)進口食材
(4)低價食材
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