| ( | | ) | 1.
| 良好的(1)低價食材
(2)成本控制 可使經營者穩定產品價格，增加市場競爭力
(3)大量採購
(4)進口食材
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| ( | | ) | 2.
| 26 兩等於多少公克？(1)975 公克
(2)1275 公克
(3)26 公克
(4)850 公克
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| ( | | ) | 3.
| 下列哪一種蔬菜在夏季是盛產期？(1)白蘿蔔
(2)高麗菜
(3)菠菜
(4)絲瓜
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| ( | | ) | 4.
| 食材 450 公克最接近(1)半台斤
(2)1 磅
(3)8 兩
(4)1 台斤
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| ( | | ) | 5.
| 身為廚師除烹飪技術外，採購蔬果應(1)需注意蔬果生長與盛產季節
(2)不需考量太多合用就好
(3)不必在意食物生長季節問題
(4)那是採購人員的工作
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| ( | | ) | 6.
| 蛋液中添加下列何種食材，可改善蛋的凝固性與增加蛋之柔軟度？(1)牛奶
(2)水
(3)太白粉
(4)鹽
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| ( | | ) | 7.
| 主廚開功能表製備菜餚，食材的選擇應以(1)價格昂貴的食材
(2)保育類食材 來爭取顧客認同並達到成本控制的要求
(3)進口食材
(4)當地及季節性食材
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| ( | | ) | 8.
| 下列魚類何者屬於海水魚？(1)草魚
(2)鯧魚
(3)鯽魚
(4)鰱魚
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| ( | | ) | 9.
| 肉類食品產量的多少與季節的差異相關性(1)最大
(2)最少
(3)沒有影響
(4)冬天影響較大
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| ( | | ) | 10.
| 製備筵席大菜，將切割下來的邊肉及魚頭(1)倒餿水桶
(2)轉至其他烹調
(3)帶回家
(4)沒概念
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| ( | | ) | 11.
| 瓜類中，冬瓜比胡瓜的儲藏期(1)較長
(2)較短
(3)不能比較
(4)相同
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| ( | | ) | 12.
| 1 台斤為 600 公克，3000 公克為(1)3 公斤
(2)85 兩
(3)6 台斤
(4)8 台斤
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| ( | | ) | 13.
| 國內蔬菜水果之市場價格與(1)地區性 具有密切關係
(2)生長環境
(3)生產季節
(4)重量
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| ( | | ) | 14.
| 胚芽米中含(1)蛋白質
(2)維生素
(3)脂肪 量較高，易酸敗、不耐貯藏
(4)澱粉
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| ( | | ) | 15.
| 選購以符合經濟實惠原則的罐頭，須注意(1)可保存五年以上者
(2)價格便宜就好
(3)進口品牌
(4)外觀無破損、製造日期、使用時間、是否有歪罐或銹罐
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| ( | | ) | 16.
| 屬於春季盛產的蔬菜是(1)大白菜
(2)麻竹筍
(3)蓮藕
(4)百合
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| ( | | ) | 17.
| 下列何者不屬於蔬菜？(1)皇帝豆
(2)四季豆
(3)綠豆
(4)豌豆夾
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| ( | | ) | 18.
| 下列加工食材中何者之硝酸鹽含量可能最高？(1)水果類
(2)蛋類
(3)肉類
(4)蔬菜類
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| ( | | ) | 19.
| 下列何種食材不因季節、氣候的影響而有巨幅價格變動？(1)進口蔬菜
(2)冷凍食品
(3)海產魚類
(4)葉菜類
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| ( | | ) | 20.
| 一般餐廳供應份數與(1)水電費用
(2)食物材料費用
(3)房租 成正比
(4)人事費用
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