| ( | | ) | 1.
| 廚師烹調時選用當季、在地的各類生鮮食材(1)可確保食材新鮮度，經濟又實惠
(2)沒有特色
(3)隨時可取食物，沒價值感
(4)對消費者沒吸引力
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| ( | | ) | 2.
| 發酵乳品應貯放在(1)陰涼乾燥的室溫
(2)冷藏庫
(3)冷凍庫
(4)室溫
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| ( | | ) | 3.
| 冷凍櫃的溫度應保持在(1)4℃以下
(2)－18℃以下
(3)－4℃以下
(4)0℃以下
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| ( | | ) | 4.
| 冰箱冷藏的溫度應在(1)8℃
(2)7℃
(3)0℃ 以下
(4)12℃
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| ( | | ) | 5.
| 空心菜是夏季盛產的蔬菜屬於(1)根莖類
(2)花果類
(3)葉菜類
(4)莖球類
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| ( | | ) | 6.
| 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時(1)將空氣留存在包裝紙內
(2)包裝紙愈厚愈好
(3)包裝紙與肉品之貯藏無關
(4)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來
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| ( | | ) | 7.
| 臺灣近海魚類的價格會受季節、氣候的影響而變動，影響最大的是(1)雪季
(2)颱風季
(3)雨季
(4)秋季
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| ( | | ) | 8.
| 一般來說肉質來源相同的肉類售價，下列何者正確？(1)冷藏單價與冷凍單價一樣
(2)視採購量的多寡來訂單價
(3)冷藏單價比冷凍單價低
(4)冷藏單價比冷凍單價高
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| ( | | ) | 9.
| 主廚對於肉品的採購，應在乎它的單價與品質，對於耗損(1)要求品質，對於耗損有幫助
(2)品質與耗損沒有關聯
(3)可不必計較
(4)耗損與單價無關
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| ( | | ) | 10.
| 下列哪種食物之儲存方法是正確的？(1)將水果放於冰箱之冷凍層
(2)將油脂放於火爐邊
(3)將鮮奶置於室溫
(4)將蔬菜放於冰箱之冷藏層
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| ( | | ) | 11.
| 冷凍食品與冷藏食品之貯存(1)視情況而定
(2)必須分開貯存
(3)可以共同貯存
(4)沒有規定
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| ( | | ) | 12.
| 食品之熱藏（高溫貯存）溫度應保持在多少℃？(1)30℃以上
(2)40℃以上
(3)50℃以上
(4)60℃以上
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| ( | | ) | 13.
| 冷凍食品經解凍後(1)無所謂
(2)沒有規定 重新冷凍出售
(3)可以
(4)不可以
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| ( | | ) | 14.
| 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(1)最下層
(2)冷凍層
(3)冷藏層
(4)保鮮層
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| ( | | ) | 15.
| 蛋置放於冰箱中應(1)鈍端朝下
(2)尖端朝上
(3)橫放
(4)鈍端朝上
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| ( | | ) | 16.
| 食品冷藏溫度最好維持在多少℃？(1)0℃以下
(2)7℃以下
(3)10℃以上
(4)20℃以上
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| ( | | ) | 17.
| 魚漿為了立即取用，應暫時放在(1)冷凍庫
(2)冷藏庫
(3)乾貨庫房
(4)保溫箱中
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| ( | | ) | 18.
| 冷凍食品應保存之溫度是在(1)0℃
(2)－5℃
(3)－18℃ 以下
(4)4℃
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| ( | | ) | 19.
| 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)塑膠袋包裝
(2)放射線處理
(3)冷凍
(4)乾燥
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| ( | | ) | 20.
| 鹽醃的水產品或肉類(1)必須冷凍
(2)包裝好就好
(3)不必冷藏
(4)必須冷藏
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