| ( | | ) | 1.
| 皮蛋又叫松花蛋，其製作過程是新鮮蛋浸泡於鹼性物質中，並貯放於(1)冷藏室
(2)冷凍室
(3)陽光充足處 密封保存
(4)陰涼通風處
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| ( | | ) | 2.
| 米應存放於(1)放於冷凍冰箱中
(2)陽光充足乾燥的環境中
(3)低溫乾燥環境中
(4)陰冷潮濕的環境中
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| ( | | ) | 3.
| 開罐後的罐頭食品，如一次未能用完時應如何處理？(1)連罐一併放入冰箱冷凍
(2)把罐口蓋好放回倉庫待用
(3)取出內容物用保鮮盒盛裝放入冰箱冷藏或冷凍
(4)連罐一併放入冰箱冷藏
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| ( | | ) | 4.
| 冷凍與冷藏的食品均屬低溫保存方法(1)不需先進先出用完即可
(2)不需有使用期限的考量
(3)應在有效期限內儘速用完
(4)可長期保存不必詳加區分
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| ( | | ) | 5.
| 買回來的冬瓜表面上有白霜是(1)快腐爛掉的現象
(2)發霉現象
(3)糖粉
(4)成熟的象徵
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| ( | | ) | 6.
| 乾貨庫房的相對濕度應維持在(1)80％以上
(2)60～80％
(3)40～60％
(4)20～40％
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| ( | | ) | 7.
| 依據 HACCP(食品安全管制系統)之規定，蔬菜、水產、畜產原料或製品貯藏應該(1)分開包裝，分開貯藏
(2)不必包裝一起貯藏
(3)一起包裝一起貯藏
(4)不必包裝，分開貯藏
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| ( | | ) | 8.
| 油脂開封後未用完部分應(1)放冰箱不用蓋
(2)不需加蓋
(3)隨時加蓋
(4)想到再蓋
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| ( | | ) | 9.
| 乾料放入儲藏室其數量不得超過儲藏室空間的(1)40％
(2)50％
(3)60％
(4)70％ 以上
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| ( | | ) | 10.
| 鹽漬的水產品或肉類，使用後若有剩餘應(1)放在陰涼通風處
(2)放置冰箱冷藏
(3)放在陽光充足的通風處
(4)可不必冷藏
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| ( | | ) | 11.
| 鮮奶容易酸敗，為了避免變質(1)應放在室溫中
(2)應放在冰箱冷凍
(3)應放在冰箱冷藏
(4)應放在陰涼通風處
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| ( | | ) | 12.
| 冷藏的主要目的在於(1)可以長期保存
(2)殺菌
(3)暫時抑制微生物的生長以及酵素的作用
(4)方便配菜與烹調
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| ( | | ) | 13.
| 鮮奶如需熱飲，各銷售商店可將瓶裝鮮奶加溫至(1)50℃
(2)60℃ 以上
(3)30℃
(4)40℃
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| ( | | ) | 14.
| 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)80％
(2)60％ 以下
(3)100％
(4)90％
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| ( | | ) | 15.
| 新鮮葉菜類買回來後若隔夜烹煮，應包裝好(1)放於冷藏庫中
(2)放在通風陰涼處
(3)泡在水中
(4)存放於冷凍庫中
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| ( | | ) | 16.
| 乾燥食品的貯存期限最主要是較不受(1)食品重量的影響
(2)食品配送的影響
(3)食品中含水量的影響
(4)食品的品質影響
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| ( | | ) | 17.
| 採購回來的冷凍草蝦，如有黑頭現象，下列何者為非？(1)不新鮮才變黑
(2)因新鮮草蝦急速冷凍的關係
(3)酪氨酸酵素作用的緣故
(4)冷凍不當所造成
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| ( | | ) | 18.
| 冷凍庫應隨時注意冰霜的清除，主要原因是(1)因應衛生檢查
(2)個人的表現
(3)以免被師傅或老闆責罵
(4)保持食品安全與衛生
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| ( | | ) | 19.
| 一般食用油應貯藏在(1)室外屋簷下 以減緩油脂酸敗
(2)陰涼乾燥的地方
(3)陽光充足的地方
(4)密閉陰涼的地方
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| ( | | ) | 20.
| 生鮮肉類的保鮮冷藏時間可長達(1)2 天
(2)10 天
(3)7 天
(4)5 天
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