| ( | | ) | 1.
| 原料、物料之貯存，為避免混雜使用應依下列何種原則，以免食物因貯存太久而變壞、變質？(1)後進先出
(2)先進先出
(3)方便就好
(4)先進後出
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| ( | | ) | 2.
| 冰箱可以保持食物新鮮度，且食品放入之數量應為其容量的多少以下？(1)90%
(2)60%
(3)70%
(4)80%
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| ( | | ) | 3.
| 剛買回來整箱（紙箱包裝）生鮮水果，應放於(1)冷藏庫架子上貯存
(2)室溫架子上貯存
(3)冷藏庫地上貯存
(4)冷凍庫地上貯存
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| ( | | ) | 4.
| 魚類買回來如隔夜後才要烹調，其保存方式是將魚鱗、內臟去除洗淨後(1)分別包裝放於冷藏庫中
(2)直接放於低溫的冷凍庫中
(3)分別包裝放於冷凍庫中
(4)分別包裝放於室溫陰涼處，且愈早使用愈好
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| ( | | ) | 5.
| 較老的肉宜採下列何種烹煮法？(1)川燙
(2)切片快炒
(3)切片油炸
(4)切塊紅燒
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| ( | | ) | 6.
| 扣肉是以論(1)刻
(2)時 為火候的菜餚
(3)秒
(4)分
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| ( | | ) | 7.
| 生鮮香辛料要放於下列何種環境中貯存？(1)陰涼通風處
(2)陽光充足處
(3)冰箱冷凍庫
(4)冰箱冷藏庫
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| ( | | ) | 8.
| 一般罐頭食品(1)需凍藏
(2)需冰藏 ，但其貯存期限的長短仍受環境溫度的影響
(3)需冷藏
(4)不需冷藏
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| ( | | ) | 9.
| 下列何種肉品貯藏期最短最容易變質？(1)絞肉
(2)里肌肉
(3)排骨
(4)五花肉
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| ( | | ) | 10.
| 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)正確的化學物質儲存管理應在原盛裝容器內並(1)專人看顧
(2)專櫃放置
(3)專人專櫃放置
(4)專人專櫃專冊放置
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| ( | | ) | 11.
| 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮的方式，為下列何者？(1)紅燒
(2)燴
(3)溜
(4)爆
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| ( | | ) | 12.
| 下列食物加工處理後何者不適宜冷凍貯存？(1)小黃瓜
(2)芋頭
(3)胡蘿蔔
(4)甘薯
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| ( | | ) | 13.
| 甘薯買回來不適宜貯藏的溫度為(1)0～3℃
(2)20℃
(3)15℃ 左右
(4)18℃
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| ( | | ) | 14.
| 餐飲業實施 HACCP(食品安全管制系統)儲存管理，生、熟食貯存(1)一起疊放熟食在生食上方
(2)分開放置熟食在生食下方
(3)分開放置熟食在生食上方
(4)一起放置熟食在生食上方 以免交叉汙染
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| ( | | ) | 15.
| 放置冰箱冷藏的豬碎肉、豬肝、豬心應在多久內用完？(1)1 個月內
(2)1 週內
(3)1~2 天內
(4)3~4 天內
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| ( | | ) | 16.
| 封罐不良歪斜的罐頭食品可否保存與食用？(1)可
(2)可保存 1 年內用完
(3)可保存 3 個月內用完
(4)否
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| ( | | ) | 17.
| 蔬果產品之冷藏溫度下列何者為宜？(1)2～4℃
(2)2～－2℃
(3)－5～－12℃
(4)5～7℃
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| ( | | ) | 18.
| 發霉的年糕應(1)將霉刮除洗淨後即可食用
(2)不可食用
(3)將霉刮除後即可食用
(4)洗淨後即可食用
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| ( | | ) | 19.
| 以紅外線保溫的食物，溫度必須控制在(1)30℃
(2)50℃
(3)60℃ 以上
(4)7℃
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| ( | | ) | 20.
| 買回來的冷凍肉，除非立刻烹煮，否則應放於(1)冷藏庫
(2)冷凍庫
(3)陰涼處
(4)室內通風處
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