| ( | | ) | 1.
| 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應(1)斜著肉紋切
(2)隨意切
(3)順著肉紋切
(4)橫著肉紋切
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| ( | | ) | 2.
| 製作拼盤（冷盤）時最著重的要點是在(1)火候
(2)刀工
(3)排盤
(4)刀工與排盤
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| ( | | ) | 3.
| 中式菜餚所謂「醬爆」是指用(1)蕃茄醬
(2)沙茶醬
(3)芝麻醬
(4)甜麵醬 來做
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| ( | | ) | 4.
| 洗豬網油時宜用(1)刮洗法
(2)沖洗法
(3)漂洗法
(4)擦洗法
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| ( | | ) | 5.
| 做清蒸魚時宜用(1)微火
(2)武火
(3)文武火
(4)文火
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| ( | | ) | 6.
| (本題刪題)蒸蛋時宜用(1)武火
(2)三者隨意
(3)旺火
(4)文火
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| ( | | ) | 7.
| 豬腳的清洗方法以(1)漂洗法 為宜
(2)刮洗法
(3)擦洗法
(4)沖洗法
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| ( | | ) | 8.
| 貝殼類之處理應該先做到(1)去沙洗淨
(2)冷凍以保新鮮
(3)擦拭殼面
(4)去殼取肉
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| ( | | ) | 9.
| 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)先洗後切
(2)先切後洗
(3)先泡後洗
(4)洗、切、泡、醃無一定的順序
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| ( | | ) | 10.
| 洗豬舌、牛舌時宜用(1)沖洗法
(2)漂洗法
(3)刮洗法
(4)擦洗法
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| ( | | ) | 11.
| 清洗蔬菜宜用(1)漂洗法
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)泡洗法
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| ( | | ) | 12.
| 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有(1)臭味
(2)苦味
(3)澀味
(4)酸味
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| ( | | ) | 13.
| 經過初熟處理的牛肉、豬肝爆炒時應用(1)文火熱油
(2)旺火溫油
(3)旺火熱油
(4)文火溫油
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| ( | | ) | 14.
| "爆"的菜應使用(1)中火
(2)大火 來做
(3)微火
(4)小火
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| ( | | ) | 15.
| 洗豬腦時宜用(1)漂洗法
(2)刮洗法
(3)擦洗法
(4)沖洗法
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| ( | | ) | 16.
| 刀工與火候兩者之間的關係(1)有關係但不重要
(2)有些微關係
(3)互不相干
(4)非常密切
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| ( | | ) | 17.
| 煎荷包蛋時應用(1)旺火
(2)武火
(3)大火
(4)文火
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| ( | | ) | 18.
| 泡乾魷魚時須(1)先泡冷水後泡鹼水
(2)先泡鹼水後泡冷水
(3)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水
(4)冷水、鹼水先後不拘
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| ( | | ) | 19.
| 油炸掛糊食物以下列哪一溫度最適當？(1)240℃
(2)260℃
(3)140℃
(4)180℃
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| ( | | ) | 20.
| 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(1)旺火
(2)武火
(3)文火
(4)大火
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