<   (221-240-20)-07602A13中餐烹調-葷食丙級640題   >

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( )1. 牛腩的調理以(1)炒 (2)爆 (3)燉 為適合 (4)炸
( )2. 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料?(1)紅辣椒 (2)乾辣椒 (3)青辣椒 (4)辣椒粉
( )3. 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果,供食之前(1)要清洗 (2)擦拭一下 (3)最好加熱 (4)不必清洗
( )4. 下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料?(1)白醋 (2)沙拉油 (3)牛奶 (4)蛋黃
( )5. 烹調魚類應該先做到(1)去皮去骨 (2)清除魚鱗、內臟及鰓 (3)去除骨頭 (4)頭尾不用
( )6. 勾芡是烹調中的一項技巧,可使菜餚光滑美觀、口感更佳,為達「明油亮芡」的效果應(1)用麵粉來勾芡 (2)芡粉中添加小蘇打 (3)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 (4)用炒瓢不停地攪拌
( )7. 添加下列何種材料,可使蛋白打得更發?(1)檸檬汁 (2)沙拉油 (3)蛋黃 (4)鹽
( )8. 蛋黃醬(沙拉醬)之製作原料為(1)沙拉油、蛋、醋 (2)豬油、蛋、醋 (3)牛油、蛋、醋 (4)奶油、蛋、醋
( )9. 做蝦丸時為使其滑嫩可口,一般都摻下列何種食材拌合?(1)肥肉、蛋白與太白粉 (2)水 (3)太白粉 (4)蛋白
( )10. 烹調上所謂的五味是指(1)酸甜苦辣鹹 (2)酸甜苦辣甘 (3)酸甜苦辣辛 (4)酸甜苦辣麻
( )11. 洗豬肚、豬腸時宜用(1)漂洗法 (2)翻洗法 (3)擦洗法 (4)沖洗法
( )12. 洗豬肺時宜用下列何種方式?(1)刮洗法 (2)擦洗法 (3)沖洗法 (4)漂洗法
( )13. 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料?(1)鹽、蛋黃、太白粉 (2)鹽、蛋白、太白粉 (3)糖、全蛋、太白粉 (4)糖、全蛋、玉米粉
( )14. 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大,應避免解凍時將冷凍肉放於(1)塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍 (2)水中浸泡 (3)微波爐 (4)冷藏庫
( )15. 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆,必須先(1)拌入油 (2)放多量蛋白 (3)放小蘇打 去醃 (4)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
( )16. 新鮮蔬菜烹調時火候應(1)微火速炒 (2)旺火速炒 (3)微火慢炒 (4)旺火慢炒
( )17. 烹調時調味料的使用應注意下列何者?(1)顧客的喜好 (2)經濟實惠 (3)種類與用量 (4)美觀與外形
( )18. 下列的烹調方法中何者可不芶芡?(1)溜 (2)羹 (3)燴 (4)燒
( )19. 中式菜餚講究溫度,試請安排下列三菜上桌順序?(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(1)乙甲丙 (2)乙丙甲 (3)丙甲乙 (4)甲乙丙
( )20. 熬高湯時,應在何時下鹽?(1)製作中途時 (2)湯快完成時 (3)一開始時 (4)水煮滾時

解答:
001.【3】002.【2】003.【1】004.【3】005.【2】006.【3】007.【1】008.【1】009.【1】010.【1】
011.【2】012.【3】013.【2】014.【2】015.【4】016.【2】017.【3】018.【4】019.【2】020.【2】

詳解:
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