| ( | | ) | 1.
| 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先(1)放多量蛋白
(2)放小蘇打 去醃
(3)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉
(4)拌入油
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| ( | | ) | 2.
| 洗豬肺時宜用下列何種方式？(1)刮洗法
(2)擦洗法
(3)沖洗法
(4)漂洗法
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| ( | | ) | 3.
| 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？(1)辣椒粉
(2)紅辣椒
(3)乾辣椒
(4)青辣椒
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| ( | | ) | 4.
| 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？(1)糖、全蛋、太白粉
(2)糖、全蛋、玉米粉
(3)鹽、蛋黃、太白粉
(4)鹽、蛋白、太白粉
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| ( | | ) | 5.
| 新鮮蔬菜烹調時火候應(1)微火慢炒
(2)旺火慢炒
(3)微火速炒
(4)旺火速炒
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| ( | | ) | 6.
| 烹調上所謂的五味是指(1)酸甜苦辣辛
(2)酸甜苦辣麻
(3)酸甜苦辣鹹
(4)酸甜苦辣甘
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| ( | | ) | 7.
| 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(1)蛋黃
(2)鹽
(3)檸檬汁
(4)沙拉油
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| ( | | ) | 8.
| 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(1)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌
(2)用炒瓢不停地攪拌
(3)用麵粉來勾芡
(4)芡粉中添加小蘇打
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| ( | | ) | 9.
| 烹調魚類應該先做到(1)頭尾不用
(2)去皮去骨
(3)清除魚鱗、內臟及鰓
(4)去除骨頭
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| ( | | ) | 10.
| 下列何者不是蛋黃醬（沙拉醬）之基本材料？(1)牛奶
(2)蛋黃
(3)白醋
(4)沙拉油
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| ( | | ) | 11.
| 蛋黃醬（沙拉醬）之製作原料為(1)豬油、蛋、醋
(2)牛油、蛋、醋
(3)奶油、蛋、醋
(4)沙拉油、蛋、醋
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| ( | | ) | 12.
| 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻下列何種食材拌合？(1)水
(2)太白粉
(3)蛋白
(4)肥肉、蛋白與太白粉
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| ( | | ) | 13.
| 洗豬肚、豬腸時宜用(1)漂洗法
(2)翻洗法
(3)擦洗法
(4)沖洗法
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| ( | | ) | 14.
| 下列的烹調方法中何者可不芶芡？(1)燴
(2)燒
(3)溜
(4)羹
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| ( | | ) | 15.
| 牛腩的調理以(1)炒
(2)爆
(3)燉 為適合
(4)炸
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| ( | | ) | 16.
| 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於(1)微波爐
(2)冷藏庫
(3)塑膠袋內包紮好後於流動水中 解凍
(4)水中浸泡
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| ( | | ) | 17.
| 中式菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(1)乙甲丙
(2)乙丙甲
(3)丙甲乙
(4)甲乙丙
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| ( | | ) | 18.
| 烹調時調味料的使用應注意下列何者？(1)經濟實惠
(2)種類與用量
(3)美觀與外形
(4)顧客的喜好
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| ( | | ) | 19.
| 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(1)最好加熱
(2)不必清洗
(3)要清洗
(4)擦拭一下
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| ( | | ) | 20.
| 熬高湯時，應在何時下鹽？(1)製作中途時
(2)湯快完成時
(3)一開始時
(4)水煮滾時
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