| ( | | ) | 1.
| 製備熱炒菜餚，刀工應注意(1)丁要大
(2)刀工均勻
(3)絲要粗
(4)片要薄
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| ( | | ) | 2.
| 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(1)湯碗
(2)甕
(3)水盤
(4)湯盤
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| ( | | ) | 3.
| 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(1)麵條
(2)通心麵
(3)玉米粉
(4)太白粉
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| ( | | ) | 4.
| 下列刀工中何者為不正確？(1)「茸」比「末」細
(2)「絲」比「條」粗
(3)「粒」比「丁」小
(4)「末」比「粒」小
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| ( | | ) | 5.
| 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(1)滾刀片
(2)長形片
(3)圓形片
(4)水花片
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| ( | | ) | 6.
| 哈士蟆是指雪蛤體內的(1)輸卵管及卵巢上的脂肪
(2)腸 通常為製作「雪蛤膏」的食材
(3)唾液
(4)肌肉
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| ( | | ) | 7.
| 三色煎蛋的洗滌順序，下列何者正確？(1)香菇→小黃瓜→蔥→胡蘿蔔→蛋
(2)蛋→胡蘿蔔→蔥→小黃瓜→香菇
(3)小黃瓜→蔥→香菇→蛋→胡蘿蔔
(4)蛋→香菇→蔥→小黃瓜→胡蘿蔔
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| ( | | ) | 8.
| 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(1)玉米粉、麵粉
(2)味素、太白粉
(3)糖、太白粉
(4)鹽、太白粉
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| ( | | ) | 9.
| 刀身用力的方向是「向前推出」，適用於質地脆硬的食材，例如筍片、小黃瓜片蔬果等切片的刀法，稱之為(1)推刀法
(2)拉刀法
(3)剞刀法
(4)批刀法
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| ( | | ) | 10.
| 傳統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？(1)高粱酒
(2)紹興酒
(3)啤酒
(4)米酒
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| ( | | ) | 11.
| 「京醬肉絲」傳統的作法，舖底是用(1)筍絲
(2)蔥白絲
(3)綠豆芽
(4)蒜白
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| ( | | ) | 12.
| 松子腰果炸好，放冷後顏色會(1)不變
(2)變淡
(3)變深
(4)變焦
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| ( | | ) | 13.
| 依中餐烹調檢定標準，食物製備過程中，高污染度的生鮮材料必須採取下列何種方式？(1)沒有規定
(2)優先處理
(3)中間處理
(4)最後處理
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| ( | | ) | 14.
| 凡以「宮保」命名的菜，都要用到下列何者？(1)黃椒
(2)乾辣椒
(3)青椒
(4)紅辣椒
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| ( | | ) | 15.
| 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些(1)木瓜
(2)鹼粉
(3)泡打粉 浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
(4)小蘇打
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| ( | | ) | 16.
| 經過洗滌、切割或熟食處理後的生料或熟料，再用調味料直接調味而成的菜餚，其烹調方法為下列何者？(1)炒
(2)拌
(3)煮
(4)蒸
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| ( | | ) | 17.
| 「爆」的時間要比「炒」的時間(1)短
(2)相同
(3)不一定
(4)長
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| ( | | ) | 18.
| 羹類菜餚勾芡時，最好用(1)大火
(2)旺火
(3)中小火
(4)猛火
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| ( | | ) | 19.
| 珍珠丸子是以糯米包裹在肉丸子的外表，以何種烹調製成？(1)煮
(2)炒
(3)炸
(4)蒸
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| ( | | ) | 20.
| 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？(1)里肌肉
(2)五花肉
(3)前腿
(4)小里肌
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